39.9元5荤5素！餐饮店无底线低价引流，让餐厅走上不归路

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无底线的低价引流，只会让餐厅走上不归路。

本文由红餐网(ID：hongcan18)原创首发，作者：红餐编辑部。

低价引流的“受害者”又增加了一个。

近日，重庆一家火锅店派发“低价券”为门店引流，结果活动搞了不到一个月，老板就直接将门店关门停业了，还向市场监管局申请注销工商营业执照，原因是火锅店不仅一分钱没赚到，还一直在倒贴钱，已经无力承担损失。

这个血淋淋的案例也再次提醒餐饮老板们：无底线的低价引流，只会让餐厅走上不归路！

39.9元5荤5素，

低价引流不到一个月，火锅店关门倒闭

据“中国消费者报”报道，7月6日，有推销人员向消费者袁先生推销“姊妹老火锅店感恩大回馈”消费券，表示只要花39.9元（限4个以上成年人使用），就能享受火锅店“五荤”“五素”超值套餐，且消费券上注明“使用时间长期有效”。

袁先生购买了1张券，但在7月24日前往门店消费时，却发现该火锅店已经关门停业了。而后，袁先生和其他数百名消费者向重庆长寿区消委会投诉。

△图片来源：中国消费者报微信公众号

经调查，“姊妹老火锅店”是今年3月22日才开业的新店。为给新店拉客引流，7月2日，姊妹老火锅和一家营销公司签署了引流推广合作协议，约定营销公司以印制并销售消费券的形式，为门店做宣传推广。消费券的销售收入归营销公司所有，火锅店不再向营销公司支付报酬。

“39.9元5荤5素”，如此便宜的低价套餐，很快就吸引了一批消费者购买。仅7月6日、7日两天时间，该营销公司就对外销售了2600张消费券。

截至7月24日，火锅店共回收了900张消费券。

但是，据火锅店老板操某莉表示，这900张消费券并没有为姊妹老火锅创下收益，反而造成了一笔亏损。更令操某莉头痛的是，市场上竟然还有1700张券没有核销。

考虑到无力承担潜在的损失，派发抵价券不到一个月后的7月24日，操某莉将火锅店关门停业，并向市场监管局申请注销工商营业执照。

面对前来维权的顾客，操某莉也感到很“冤”。她认为，消费券的收入全部归营销公司所有，火锅店不仅一分钱没赚到，还一直在倒贴钱，消费者的损失应由营销公司承担。

双方协商无果的情况下，长寿区人民法院委派长寿区消委会组织诉前调解。最终经过调解，姊妹火锅店与360名消费者达成调解协议，回收消费券1200余张，退还消费券金额5万余元。

无底线的低价引流，

只会让餐厅走上不归路

姊妹火锅店关门停业后，餐饮低价引流的“受害者”又增加了一个。而这个血淋淋的案例，也再次提醒餐饮老板们：无底线的低价引流，只会让餐厅走上不归路。

今年以来，受市场流量和需求双双下降的影响，餐饮业陷入一场极其少见的“低价漩涡”，用低价吸引客流已然成为常态，大批餐饮店纷纷投身“价格战”，流血换流量。

打开网络平台，大量“低价团购套餐”映入眼帘，打5折、4折甚至1折的套餐比比皆是：99元低价套餐包含2荤2素、送茶位送甜品，包米饭、水果、饮品；168元就能买到原价278元的套餐，包含6荤4素和饮品；19元就能价值到68元自助餐，还有60多种菜品可以选择……

△图片来源：红餐网摄

究其根源，大部分低价促销、低价团购活动，无非就是餐厅缺乏客流，或者客流出现下滑的情况下，为了获客而采取的措施。而这背后又分为主观主动和客观被动两个方面。

所谓的主观主动，即餐饮老板自发地希望借低价活动来获取客流，被动则是指周边竞对推出了低价活动，客流被严重分流，餐饮老板禁不住第三方运营公司或是平台业务经理的游说，也参与到低价活动中。

无论是主动还是被动地加入低价大军，对大部分餐厅而言，“价格战”往往都是弊大于利。

豪虾传创始人蒋毅曾经从行业的角度来分析，餐饮业一系列“低价活动”最大的弊病，是把餐厅之间的竞争简单化为价格战，并试图把所有面临客流问题的餐厅都拉到价格战的泥潭里。

从餐厅的角度来看，一家餐饮店的价值往往在于饱腹、美味、社交等，然而“低价”却只传递给消费一个价值——便宜。便宜确实能为餐厅迅速引流，但却带不来忠诚度。对于消费者而言，哪家便宜就买哪家，毫无忠诚度可言，餐饮商家虽能在短期内能获得一定的流量，却难以形成复购率，最后落得个“人财两空”。

以时下盛行的低价团购为例，红餐网专栏作者、美食家西哥曾分享过低价团购对商家的危害性。

西哥表示，低价团购的危害，并不在于餐厅做一单亏一单、毫无利润可言，也不在于容易招来“羊毛党”，无法认真做用户经营。它最大的危害有两点，首先是会对千辛万苦培养起来的正价优质客群，造成不可逆的损害；其次是，一旦做多了低价团购，商家花费无数心血打造出来的菜品矩阵，很难再回归正价销售。

在西哥看来，餐厅一旦进入这种死局，就没有了未来。

△图片来源：红餐网摄

红餐网专栏作者翟彬则直言，低价打不死对手，还可能会导致餐厅被反噬。本文提到的火锅店就是被反噬的案例。

他告诉红餐网，大量的新手小白在面对惨烈的市场竞争时，没有什么有效的应对方式，因此寄希望于用“低价”乱拳打死老师傅，快速结束战斗，哪怕没有利润甚至是亏损也愿意做。

但价格战对新手以及大部分夫妻店、中小商家而言，百害而无一利。因为价格向来就是很多连锁品牌的优势，南城香“3元早餐”依然能赚钱，而大部分夫妻店这样搞只会越来越艰难。

最后，正如翟彬所说，高质量的复购，才是餐厅应对一系列挑战的压舱石。先拼品质，再拼价格，用好产品和服务黏住顾客才是餐饮经营亘古不变的真理。

话说：朋友多了路好走。在日常生活和工作中，遇到自己不熟悉的领域，很多人会找行业内的朋友帮忙。比如房屋装修会找建筑师朋友，买车会找汽车销售朋友，这样不仅能省时间，还能避免一些不必要的麻烦。

最近，我经历了一件被熟人“坑”的糗事，今天分享给大家，希望大家引以为戒。

我们公司的领导老张，是个很随和的人，平时大家都很愿意和他聊天。我和他也算得上关系不错，偶尔还一起喝过几次酒。前不久聊天时，无意中得知他家在市中心开了一家饭店，规模不小，生意也挺红火。我随口开玩笑道：“那以后去你家吃饭，是不是能给个友情价？”老张大笑着说：“那是当然的，来我这里吃饭，给你打6折！”

恰好上周末是我岳父的大寿，我想着老张家饭店环境不错，就打算在那里办个家庭聚餐。我提前打电话给老张说明了情况，老张爽快地答应帮忙安排，并说会给我们预留一个大包间，让我们放心去吃。我心想这办事效率真高，领导真是靠得住。

当天，我们一家15口人浩浩荡荡地去了老张的饭店。包间果然很大，装修也很气派。看了菜单，亲戚们都说价格有点贵，我安慰他们说这是高档饭店，贵点正常，而且老张答应打6折，最后肯定划算。我们点了一桌丰盛的菜肴，酒水是自带的。

吃完饭我和岳父一起去结账，大堂经理非常热情，笑着说：“您是老张总介绍来的，我们给您打6折。”最后账单金额是1200元，打完折再抹了个零头，一共付了720元。我心想这价格虽然不便宜，但毕竟是高档饭店，算是合理了。

几天后，我无意中听到同事小李说他也去老张家饭店吃过饭，提到他们那桌大约也是15个人，结账只花了600多块钱。我心里咯噔一下，赶紧问了具体情况，才知道他们点的菜和我们差不多，但价格却便宜了不少。小李还特意把账单拍了照片发给我，标价确实是600元左右。

我顿时觉得很不对劲，立刻找老张问明情况。老张也是一脸疑惑，说他会去查清楚。过了一会儿，老张回话了：原来饭店的菜单上有两种价格，一种是普通价，一种是包含酒水的套餐价。那天服务员忙中出错，把我们的单子算成了包含酒水的价格，导致多收了钱。

老张对此非常抱歉，提出退还多收的100元，并额外赔偿我200元作为补偿。我虽然觉得这事挺无奈，但并不想因此伤了和老张的关系，便婉拒了他的赔偿，只接受了那100元的退款。

大家有没有遇到过类似的事情？如果是你们，会收领导的200元赔偿吗？欢迎大家在评论区分享你的经历和看法。

第 3532 期

作者 | 餐饮老板内参 宗赖鸿

冒烤鸭，火起来了

“今年冒烤鸭+的品类势能起来了，网红、机构都在推，又是一个拼手速的项目。”微特新媒CEO、内参特约撰稿人翟彬在朋友圈这样写道。

冒烤鸭真的火起来了吗？

在成都，钢一区伍妹烤鸭、回味冒烤鸭、怂记冒烤鸭拿下了多个区域的好评、热门榜。

开店势头也比较凶猛，钢一区伍妹烤鸭的宣传手册中称“每天平均拓店3家，全国释放品牌势能”。如果按照这个速度继续下去，不到一年就能达成“千店连锁”。

在上海，川菜热门榜TOP10中，就有李叙青冒烤鸭、闻三姐冒烤鸭、冒冒川三家店铺。

其中李叙青隶属于任寸餐饮，旗下还拥有鸿姐老火锅、付小姐在成都、先启半步颠等品牌。据了解，还有多个餐饮品牌正在挖掘这一品类。

当下，一些秤盘麻辣烫品牌、火锅品牌也开始上新冒烤鸭单品。永和大王也推出了“热卤飘香烤鸭锅”，紫燕百味鸡上线了“成都冒烤鸭特惠套餐”，生鲜电商盒马也在多地上线了“川香冒烤鸭”。

究竟什么是冒烤鸭？

冒烤鸭是成都才有的吃法，起源于80年代，是农贸市场中接地气的市井美食。主打先“烤”后“冒”，烤鸭皮脆肉嫩、再用卤水汆烫，味道浸润在鸭肉里，搭配琳琅满目不同口感的配菜，就是一道荤素搭配的硬菜。

顾客既可以闻到、品尝到烤鸭的香气，也可以体会到烤鸭的味道和质地，通过“冒”这道工序，带来的奇妙转变。

为什么是冒烤鸭，

又为什么是现在？

多位做冒烤鸭项目的餐饮人对内参君表示，自己早就关注冒烤鸭项目，但全国的认知还没被打出来，现在则“是时候了”。

首先，“模型层面”准备好了。近些年，冒烤鸭正在从餐厅里的一道菜变成一道能撑起一个餐厅的大单品。

其次，烤鸭、麻辣烫和冒菜在全国市场的认知已经很成熟，而随着疫情解封、旅游的复苏，冒烤鸭的影响力得以短时间内扩散。在势能方面也具有了优势，能从区域产品走向全国。

第三，冒烤鸭本身的客单价。花钱不多，还能吃好吃饱。面向大众市场，性价比+获得感拉满。

春丽冒烤鸭的老板对内参君表示：在成都，冒烤鸭的客单价在30元左右，是一个非常好的冒菜或者麻辣烫的项目，客单价做低也能低，卖上价格也能卖。在一线城市客单价上调1/3，也属于正常。

◎图：春丽冒烤鸭

另一位业内人士称，烤鸭比较贵，复杂的冒菜其实也不便宜，但是这两种菜放在一起，价格就比较合适。鸭肉比其他肉便宜，冒烤鸭也不用一整只烤鸭。

最后，部分门店亮眼的战绩，也刺激更多人和更多品牌的加入。

钢一区伍妹烤鸭在公众号中自称，单店每天售出350只烤鸭，50张桌子日翻台达20次以上。品牌宣传文件称30-60天回本。

李叙青冒烤鸭的工作人员则宣称，品牌首店90平米（包括27平米厨房），一天营业额5万，1个月回本。

当然，这些数据未经第三方验证，也无法代表日常运营的真实水平。

冒烤鸭究竟有没有门槛？

实际上，冒烤鸭的产品结构非常简单，把烤鸭扔进冒菜里。

在一位餐饮观察者眼中，这样的产品的门槛实在是太低了。他此前会购买南京大排档的外卖套餐，包含一份烤鸭、一份麻辣鸭血和一份米饭。

“买回来后把鸭血和烤鸭烩一下，相当于冒烤鸭了。”

根据内参君的观察，如今的一些冒烤鸭加盟品牌，正在试图将门槛进一步降低。

首先是烤鸭。

部分加盟品牌没有门店现烤的环节，并未设置专门的烤鸭档口。烤鸭则是由供应链出品。这就是“无厨师、3分钟出餐”的原因。某品牌方称“热油淋一下”就可以了，设置档口成本会高。

产品品质上也大打折扣，一个二线城市烤鸭半成品供应商对内参君表示，该市冒烤鸭一般选用“2斤9两”和“3斤1两”这两种规格的冒烤鸭，熟成后只有1斤出6两。

一位坚持“现烤现冒”的老板表示，小鸭子不好吃，骨头多肉少，他们选择用将近4斤的生鸭胚。而只要不现烤，鸭子本身的品质就上不来。

其次是卤料。

真正成都的冒烤鸭和其他冒菜的底料，在味型上还是有很大的差别的。

盒马的研发人员就表示，其他的冒菜的油，是菜籽油加牛油，靠辣椒激发它的香辣味，但冒烤鸭用的是菜籽油和鸭油，里面会夹着焦香。

但一些品牌仅仅是将烤鸭加到现有的底料之中。某个品牌的招商人员表示：“这点你放心，我们的火锅品牌的底料做的很好，冒烤鸭就是mini火锅”。

当门槛持续降低，既丢失了现烤的“招牌”，也丢掉了原有的味型，冒烤鸭的竞争力还剩下什么？

在一些烤鸭加盟品牌降门槛的同时，还有一些品牌在持续不断地叠高品牌壁垒。

比如成都张烤鸭就宣称在用土灶的烤鸭方式，活鸭宰杀手工制鸭胚。冒烤鸭是用石锅承装，现场淋汤，卤水被高温激沸，15分钟后汤汁浸透鸭肉。充满仪式感。

◎图：张烤鸭公众号

冒烤鸭，能不能入局

话分两头，一个是冒烤鸭值不值得加盟，另一个则是门店能否添加冒烤鸭的单品。

首先，虽然在冒烤鸭从业者看来市场已经被教育，但实际上并不充分。冒和烤两个动词会给部分消费者带来混淆，如果消费者保持着尝鲜猎奇的心态尝试，却无法接触到优质的冒烤鸭，这对品类的伤害是极大的。

其次，冒烤鸭现在并无头部品牌，是品类>品牌，一家门店火了之后，群起效仿，包括麻辣烫、火锅店甚至快餐店加入单品，接下来就是价格战。大众点评成都已经有一些门店单人餐折后低至17.9，双人餐低至32元。

第三，冒烤鸭部分品牌已经卷得门槛极低，在短视频中甚有挑战10天开一家冒烤鸭店。交上五六万的加盟费，还真不如几千元钱学技术，再找烤鸭供应链供货，在社区周边开上一家。

目前冒烤鸭确实拥有一定的声量，成为小爆品，添加冒烤鸭的单品沾沾流量的风口也无可厚非。比如缺乏“烟火气”的火锅店，就可以设置一个烤鸭的小档口进行表演。

不过在一个冒烤鸭从业者看来，这种效果并不会太大。据他的观察，成都的一些火锅店、串店、冒菜店后加的冒烤鸭，单量都非常少。

“还是要突出专业性。”他总结道。