2月6日，国十条防控政策出台，各地餐饮人感叹终于熬出头，满心期待餐饮春天的到来。
如今距离政策落地已经过去一周，各地湘菜餐饮企业情况又如何呢？为此，《湘菜》杂志、湘菜人微报调研湖南各市州及北上广深等多个地区多家湘菜企业负责人。
整体呈现不升反降趋势，西北部分地区反超2019年
据了解，各地均在积极响应国家政策，门店全面放开，消费者进入政策适应期，对疫情恐慌心理短期加重，餐饮行业各地恢复情况略有不同，整体呈现下降趋势。
< class="pgc-img">湖南本土企业蛙来哒负责人表示各地解封政策和时间不统一，各个市场恢复情况和速度都不一样。广州和上海最先“放开”，基于广州市民的消费热情，目前广州是各城市中恢复最快的；上海地区商场客流一直处在一个缓慢上升阶段，并没有因此而带来流量的大幅上升；北京地区阳性感染速度较快，商场客流量大幅下降，门店想要恢复到2019年，最起码要到明年的第二季度了。
北京陇湘荟表示目前进入餐厅仍然需要48小时核酸检测证明。自政策落地后，疫情监测点减少，排队又长，加上北京近来天气较冷，客户更加不愿意为了吃上一顿饭排上几个小时的队，堂食基本停摆，目前餐饮企业也基本都转战线上了。
< class="pgc-img">上海巡湘记表示政策落地后，消费者恐慌心理加重，害怕接触到阳性人群进而影响家人和工作，预计近一个月上海阳性人群将达到一个巅峰，这也导致进店用餐人数减少，餐饮消费不升反降，预计餐饮业要到明年4-5月才能恢复正常。
上海湘菜协会表示，政策已全面放开，对餐饮的影响正在慢慢渗透，目前餐饮营业额慢慢回暖，其中望湘园营业额提升近20%。门店想要全面恢复，最少需要半年的时间即最快也是在明年年中。
广州洞庭鱼头王同样表示月初前门店大概有五六成生意，11月1日开放后，因大量人员处在复阳的恐慌中，现如今门店生意又降至两三成。按照目前发展形势，餐饮行业可能会错失12月-1月的餐饮黄金期。广州情湘御厨表示目前餐饮仍然艰难，恢复速度缓慢，政策全面开放后，对门店的影响不大，生意还和之前无差，仅恢复2019年同期五成。
< class="pgc-img">农耕记作为深圳湘菜代表表示国十条政策实施后，外出客流明显增加，更是让很多餐饮人看到了曙光。在客流量、翻台率、营业额上都有一定的提升，整体来看，增长15%以上。各地优化防控措施对餐饮业而言绝对是重大利好，未来，餐饮要迎来全面复苏的春天，还要先熬过一场“倒春寒”。真正迎来复苏，至少还要坚持三个月到半年。
< class="pgc-img">西北地区代表兰湘子表示目前西安已经执行“新十条”全面精准防控，戴口罩进入公共场所。政策放开后，堂食提升较为明显，目前提升20%以上，单店业绩已经超越2019年同期，这也是目前唯一反超2019年的企业。
客流量最高下降30%，市场信心有待恢复
政策放开已有一周，湖南各市州发展势态同样整体呈下降趋势，客流量大幅减少，发展信心受损，餐饮发展进入迷惘期。
株洲餐饮行业协会表示，目前株洲餐饮恢复到原来的50%，相较与疫情管控期间有所下降，餐饮行业信心还未真正恢复。
益阳餐饮就餐率大幅下降，客流量还不如疫情前，少许门店上周客流量下降近30%，门店经营发展依然迷惘。
湘潭餐饮就餐率和管控期间差不多，政策出台并未对餐饮带来多大影响。
娄底餐饮整体下降近15%，部分门店下降超20%。娄底协会表示政策全面落地消费者需要适应政策，短期内餐饮下降也属正常。
长沙餐饮整体利好，预计最快春节后恢复
长沙餐饮的韧性较强，政策实施后，门店呈现不同程度的上升，整体利好。与徐记相关负责人沟通后得知，徐记海鲜堂食有明显回升，上周营业额的上升幅度很大，尤其是部分区域从封控到开放，对比上上周提升了3成以上。按目前的市场开放程度，餐饮在一定的适应期后将逐步恢复，预计在春节期间能恢复到疫情前的客流。
< class="pgc-img">文昌阁表示目前影响不明显。若想要恢复到2019年同期水平，预计最少要到4月底。老话说神仙难过2-3月，加上阳性增加，很多人不敢出来，需要给消费者时间适应。
此外，福膳源、粟厨、聚鑫朋、味派、七号湘均表示堂食放开后，门店均有10%-20%的上升，预计餐饮想要恢复最起码要到明年5月份。土鳖柴院表示明年五月份将是市场大恢复期，年底的人员流动传染率肯定会有一波爆发，人们的畏惧心里也需要一段时间平息，原本今年准备开放的门店也推迟到了明年3月份了。
疫情已经解封，消费者对疫情仍存在恐慌情绪，餐饮业正在慢慢回温。短暂的低迷并不会影响我们的信心，可以预见不久后的餐饮业亦将迎来真正的春天。
云”就餐 多地餐饮业有序恢复
新冠肺炎疫情发生后，交通、餐饮、旅游等行业受到不同程度的影响。一段时间以来，绝大部分饭店的堂食暂时关闭。最近，随着各地复工复产，多地餐饮业正在有序恢复，线上线下消费日益活跃。
中午11点，北京通州这家恢复营业的餐厅就忙碌起来，虽然堂食的客人不多，但餐厅平均两三分钟就会送出一份外卖，店长告诉记者，这周外卖订单的数量已经接近疫情发生前。
北京云海肴区域经理李健英：周边的写字楼、商圈已经达到80%以上的这种复工率，商务就餐的这种需求是逐步地恢复到过往的水平。
南京的一些餐厅最近也恢复了堂食。记者在部分门店看到，除了专门的测温和消杀区域外，餐厅内还设有特殊情况隔离区。桌椅的摆放距离也进行了调整，保证每个餐台之间的距离超过一米，餐厅内停止使用中央空调，固定时间打开门窗通风换气。
南京市大惠企业发展有限公司李莉：目前已经在陆续回暖的过程当中，从我们一家店一天只来一两桌的客人，到我们现在客人已经在门口等位了，所以我们对后期还是比较有信心的。
最近，成都的327个餐饮门店被纳入第二批提供“点餐自取、团膳直送’服务名单，全市提供此类服务的餐厅已经达到了近700家，提供的餐食既有中餐、小吃、火锅，也有西餐、茶点等。
成都餐饮同业公会秘书长袁小然：“点餐自取”可以是居民到店点餐，拿回家食用，也可以通过第三方平台点餐。“团膳直送”是企事业单位、团体，包括写字楼、各个公司可以在网络平台点餐，然后到店自取，也可以通过餐饮企业直送的服务方式，总共我们完成了35万多单。
积极自救 餐饮服务业开启消费新场景
除了逐步恢复堂食和外卖服务，疫情发生以来，餐饮服务业也在积极自救，开拓新的营销渠道，借助互联网、大数据，一些新的消费业态正不断涌现。
成都某火锅店工作人员：调味包，我们配了黑椒碎，放进锅里加热以后，放牛仔骨、青红尖椒，下去炒一分钟左右就可以起锅了。
最近一段时间，成都这家火锅店的外卖订单格外火爆，和以往卖成品不同，它们现在卖的是半成品、食材和菜谱。和这家店一样，全国很多餐饮企业都开启了小程序，市民可以在线购买原材料，按照随包附赠的烹饪方法操作，简单炒一炒就能上桌。有的卖家还开通了网络直播，名家大厨可以在线一对一远程指导。
针对市民居家消费的需求，一些餐饮企业还联合部分社区推出了团购服务。在江苏南京的这个社区，市民告诉记者，社群团购群里每天会定时推出新品优惠和特价商品，下单后，新鲜食材当天就可以配送到家。
南京市民：价格合适，品质也不错，所以我才会订第二次。
在北京、成都、西安等地，一些超市、菜市场、农民合作社还直接入驻了线上生鲜配送平台，只需要手机下单，新鲜的蔬菜、水果就可以从菜园直达市民的餐桌。与此同时，团餐、食品代加工等就餐方式也颇受消费者的欢迎。
中国饭店协会会长韩明：虽然是在疫情过程当中大家想的一个自救和市场消费者服务的这么一个办法，但是我想这个办法可能会带来一个餐饮企业的餐饮加新零售的这么一个办法。那么这个措施我想会对未来餐饮企业增加一种新的经营方式。
细化服务 催生餐饮行业新标准
无论是堂食，还是外卖，目前都对食品安全提出了更高的要求，也正因为如此，餐饮业的一些新标准也应运而生。
在这家餐厅里，送餐机器人在后厨和前台间来回穿梭，不用和餐厅工作人员接触，快递小哥就可以迅速把外卖取走，送到小区后，外卖被放在专门的无接触配送架上，消费者可以择机取走。整个配送流程，没有发生人与人之间面对面的接触。目前，全国已经有40多万家餐厅开启了类似的无接触配送服务。
不仅如此，和以往相比，现在配送的餐食外卖单上，除了菜品名称、价格外，还多了厨师、配送员的名字、体温等信息，线上同时也会生成一张安心卡。
美团渠道经理徐金桥：用户在点餐的同时就可以看到商家的检配员、厨师，还有就是配送员的体温监测，然后是否消毒。所以说在整个过程当中，用户可以看到线上的一个可追溯性，一个食品安全的全流程的可视化的东西。
目前，我国的餐食外卖业务以每年10%以上的速度快速增长，但也暴露出良莠不齐、粗放管理等问题，业内人士表示，无接触配送、追溯机制等行业规范虽然是受疫情影响催生的，但并不只是权宜之计，未来还将固化和完善，以此促进行业的健康发展。
中国饭店协会会长韩明：这个让我们餐饮企业也带来了一个倒逼机制，不管是安心餐厅也好，无接触餐厅也好，我想更主要的还是打消我们这个消费者在消费过程当中的一些顾虑。
除了外卖更加安心外，针对消费者关心的堂食卫生等问题，除了执行更为严格的消毒举措和食品安全规范外，相关单位也正在酝酿起草分餐制的相关标准。
中国饭店协会会长韩明：包括公筷、公勺、双筷，以及分餐制的一些标准，行业标准，来对于我们广大餐饮企业进行一些指导，也对消费习惯进行一些指引。
（编辑 崔智琳）
想，今年应该是餐饮开店最疯狂的一年了，现在的一些餐饮连锁品牌，动不动就是开店几百家，甚至是开店几千家，如果按照一家店平均投资五十万算，这里面就几个亿去了，光是一个品牌就这么大的金额，全国有这么多品牌，想想这个金额就够恐怖了。
< class="pgc-img">在一些市中心的地方就没话说了，毕竟这些地段都是人流量最集中的地方，在这种地方疯狂的开餐饮店，也算是比较合理。但让我搞不明白的是，今年感觉很多餐饮人不知道是不是因为新手的原因，有点饥不择食的感觉，只要有个位置，就有人敢去开餐饮店。
< class="pgc-img">甚至是在一些人流量非常少的地方，依然会有人去开餐饮店。就在昨天我们去了一个广场看铺，只能说逛了一圈之后，就立马想走人了。那是一个老广场，开了好多年，周边都是租房的自建房和公寓，以打工人为主。有一定的人流量，但整个场死气沉沉。
< class="pgc-img">关键是从一楼到四楼，店铺都倒闭得差不多了，有很多的空铺，甚至有些店铺玻璃破了都没有换，依然在那里。足见这个广场的管理水平和资金能力了。三楼和四楼集中都是餐饮，不过也倒闭得只剩下一家，让我惊讶的是，这种条件下，居然还有餐饮品牌进驻这个广场。
< class="pgc-img">听朋友说，这个进驻的品牌还是当地有一定知名度，目前也有不少店的一个餐饮品牌。这让我更加惊讶了，这种品牌怎么会进驻这种广场呢？除了把自己的品牌格调降低了，我想不到有其他的好处。
< class="pgc-img">不得不说，今年餐饮都在疯狂的扩张，但从目前来看，有一些已经慢慢出现了问题，甚至出现了大量的餐饮店，红红火火的开了几个月，然后又急急忙忙的闭店了，这种店在商场店出现的概率非常高，特别是在一些已经没有什么人气的广场，基本上是来一家就关闭一家的情况。
< class="pgc-img">我想今年很多人也都想抓住餐饮的这个风口吧，不过餐饮真的是一个非常细致的行业，就像为什么有些早餐店是赚钱的，但老板最后还是选择关店，很大部分的原因就是赚的都是辛苦钱，而且即使非常努力了，也可能一个不小心，就会出现亏损。所以，进入餐饮这一行还是要谨慎吧，你们说呢？
