吃了么？”是熟人相见时常见的问候，张旭豪领头的“饿了么”公司却以它为商机，把盒饭成功搬到网上卖。
2008年4月，张旭豪还是上海交大的在读研究生。一天晚上，他和同学康嘉回到宿舍已经晚上十点多，感觉肚子饿了。他们便给几个餐馆打电话定餐，但都没有订上。“这外卖，为什么不能在晚上送呢？不如我们卖外卖吧。”
一句话，把两个人的创业梦想激活了，他们决定开发一个网络订餐系统，把盒饭搬到网上卖。
12万元的启动资金是他们东拼西凑来的。刚开始，他们一边承揽餐饮店的送餐服务，一边做市场调研。为扩大业务，两人在宿舍里安装了热线电话，当接线员又当调度员。
几个月下来，已有17家饭店愿意将外卖业务承包给张旭豪。为了让这17家店入伙，张旭豪和康嘉费尽了苦心。第一家餐厅让他们上门跑了20趟才谈妥，两人花费数万元，自行印制了一万本“饿了么”外送广告小册子，内容囊括了17家餐厅的菜单，在校园和街道上分发。
在广告的推动作用下，“饿了么”业务猛增。那段时间，他们每天要接150－200份订餐单。
2008年9月，“饿了么”团队开始研发订餐网络平台。为了更专业，张旭豪先通过校园BBS招来软件学院的同学入伙。用了半年左右，他们开发出了首个订餐网络平台。网站订餐可按需实现个性化功能，比如顾客输入所在地址，平台便自动测算周边饭店的地理信息及外送范围，并给出饭店列表和可选菜单。
网络订餐系统初运营时，已有30家加盟店支持，日订单量达500－600单。可那段时间，张旭豪和康嘉却因为过于奔忙劳碌而“后院起火”：先是一名窃贼光顾了他们的宿舍，将电脑等财物一掠而空；接着，一位送餐员工在骑车送外卖途中出车祸；随后，又有一辆配送外卖的电动车被偷；公司核心成员中有两人选择退出，引起团队动荡。
重重压力下，张旭豪不得不撤销热线电话和代店外送，让顾客与店家在网上自动下单和接单。
为了给网站造势，张旭豪不停地参加各种创业大赛，以扩充创业本金。2009年10月，“饿了么”网站在上海慈善基金会和觉群大学生创业基金联合主办的创业大赛中，获得最高额度资助10万元全额贴息贷款。12月，网站在欧莱雅大学生就业创业大赛上，获得10万元冠军奖金……
获得资金的“饿了么”网如鱼得水，到2009年底，订餐平台已拥有50家餐厅进驻，日均订餐交易额突破近万元。
为了网站的发展，张旭豪招来同校的电脑高手汪渊做网站技术总监。汪渊专门编写了一个小软件，可在校内BBS上给每个会员用户自动群发站内消息，其中规模最大的一次发了六万条。“饿了么”网站因此访问量大增。
靠线上和线下广告吸引学生订餐容易，但吸引更多饭店加盟绝非易事。多数店家保持半信半疑的态度：“我在你的网上开个页面，放几份菜单，你凭什么就要抽8%？”对此，张旭豪的策略是：“谈，不停地谈，谈到老板不想跟你再谈，也许就谈成了。”他们每天出门“扫街”，最忙时一天要“扫”100多家饭店，最难谈的饭店，“谈”了40多个回合才拿下。
2010年5月，网站2.0版本成功上线。“饿了么”不仅攻下华东师大，连附近紫竹科学园区也被纳入自己的“势力范围”，顾客群从大学生拓展到企业白领。仅隔一个月，“饿了么”就推出了超时赔付体系和行业新标准。9月，“饿了么”全上海版上线，合作餐厅超过千家，单月最高交易额达到了百万元。
2010年11月，手机网页订餐平台上线，订餐业务不仅覆盖了全上海，目标还直指杭州、北京等大城市。2011年3月，“饿了么”注册会员已超过两万人，日均订单3000份。这一战绩，很快引起了美国硅谷一家顶级投资公司高度关注，接洽数次后，“饿了么”成功融得风险投资100万美元。
2011年7月，“饿了么”相继成立北京和杭州等两大城市分公司。预计不久，“饿了么”订餐业务就会覆盖上海、杭州和北京三大城市中所有高校和主要写字楼。截止目前，立志把盒饭生意做成餐饮业的“淘宝网”的张旭豪，带领团队把“饿了么”打造成亿元“大餐”的梦想已经成为了现实。
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京报讯（记者 王萍）4月26日，新京报记者从北京簋街知名餐饮企业胡大饭馆了解到，5月10日胡大东直门店将正式开业。胡大方面同时表示，胡大从未在海外开设门店，自2016年起也不再加盟，同时，今年5月1日起将收回全部加盟店。
新京报记者了解到，胡大东直门店将于5月10日正式开业。至此，胡大共拥有总店、二分店、三分店、四合院店、东直门店共5家门店。胡大方面表示，今年年初，胡大收到不少食客和媒体的反馈，询问“是否在新加坡开设了胡大饭店”。“胡大饭馆的门店全部都在北京簋街，从未更名以及在海外设店。”
胡大饭馆相关负责人同时告诉新京报记者，2016年起胡大不再开放加盟。从今年5月1日起，将全面收回天津、沈阳、呼和浩特的加盟店。相关负责人称，收回加盟主要还是考虑到胡大品牌自身的发展。“因为中餐的复杂性，加盟复制的难度较高，加盟店很难达到直营店管理的标准化、连锁化和品牌化，所以收回加盟店的初衷还是希望能够给消费者提供更好的产品与服务。”
据介绍，包括北京三元里、通州，河北廊坊、沧州、唐山，辽宁大连、阜新，吉林长春，山东东营、德州、济南，深圳等地的“簋街胡大”“湖大饭店”等均为假冒门店。截至2020年底，胡大饭馆已经通过美团、饿了么平台等处理了50余家侵权门店。
新京报记者还了解到，为了禁止“黄牛”倒号，胡大已经开通了公众号“线上取号”功能，此外，胡大外卖仅在胡大小程序上售卖，与门市价格相同。
新京报记者 王萍
编辑 王琳 校对 李世辉
来源：新京报
国餐饮市场“加盟潮”，迎来重量级选手。
3月5日晚间，海底捞公告，宣布将推行海底捞餐厅的加盟特许经营模式，来进一步推动餐厅网络的扩张步伐。这意味着，走出过去几年的外部冲击、重归增长轨道后，海底捞正式开放加盟。
近年来，餐饮行业的“加盟潮”风起云涌，不少餐饮品牌通过“直营+加盟”的模式，寻求新的增长空间。作为行业龙头的海底捞入场，令人拭目以待。这两年海底捞多次凭借创新服务花式出圈，同时也交出不错的经营业绩成绩单。
消费回暖
餐饮企业拓店瞄准下沉市场
2023年，伴随经济企稳回升，回暖迹象明显，我国餐饮业迅速恢复。国家统计局数据显示，2023年，全国餐饮收入比上年增长20.4%，创历史新高。其中，12月份餐饮收入同比增长30.0%，增速比11月份加快4.2个百分点。
而在消费复苏大背景下，客流量增加、门店网络扩张、运营效率提升等因素刺激了上市餐饮企业业绩大幅好转。以海底捞为例，其预计，截至2023年12月31日，公司年度持续经营业务收入预计将不低于414.0亿元，增加比例不低于33.3%。此外，相较于2022年度16.4亿元净利润（剔除特海国际业务），海底捞2023年净利润预计将不低于44.0亿元。除了海底捞之外，瑞幸咖啡、百胜中国、九毛九等多家餐饮企业披露的年度经营数据也颇为亮眼。
随着宏观经济持续向好和各地促消费政策的进一步落地，消费市场需求将不断被激发，餐饮消费将持续复苏。在此情况下，2024年，各家都将加速拓店和深入下沉市场纳入自己未来的工作重心，餐饮企业已然步入新的规模争夺战。
瑞幸咖啡董事长兼CEO郭谨一在2月23日举行的财报电话会上表示，2024年，瑞幸将在持续关注门店利润表现的同时，持续高速拓展门店；百胜中国CEO屈翠容曾公开表示，希望到2026年，将中国市场门店数扩展到2万家；麦当劳CEO克里斯·肯普钦斯基在最新财报电话会上表示，看到了中国市场的强劲增长。2024年，麦当劳将在中国地区开设1000家门店，努力将业务拓展至低线城市。
从行业趋势来看，海底捞开放加盟后，增长空间也可能在二三线市场。2023年8月，在半年报发布的业绩会上，海底捞就曾表示，二线城市展现可以继续加密的潜力，三线及以下潜在市场广阔。
另外，海底捞在3月4日晚更新的“加盟合作”一栏中，也提到加盟商需要“有地方物业资源，具备企业管理经验”。要知道，通过加盟模式，与具有丰富地方物业资源的加盟团队合作，可以在下沉市场获得更多租金议价权。
加盟模式也的确可以推动品牌的下沉速度。以2022年开放加盟的喜茶为例，窄门餐眼数据显示，喜茶开在一线与新一线城市的门店比例从2023年4月的57%降至如今的38.9%；同期三线至五线城市的门店比例从22.4%提升至38.2%。
“加盟潮”愈演愈烈
我国餐饮连锁化率仍有一定的增长空间
市场空间巨大，开放加盟模式则成为餐饮行业开疆拓土的主流战略。
据不完全统计，2022年以来，开放或重启加盟模式的餐饮品牌多达数十家，分布在茶饮、咖饮、小吃快餐等多个赛道，如喜茶、奈雪的茶、老乡鸡、海伦司、夸父炸串、和府捞面等。
今年2月1日，九毛九集团也宣布将逐步开放旗下太二酸菜鱼和山外面酸汤火锅的加盟与合作业务。该集团表示，内部评估后认为它们已具备了成熟的产品体系、运营模式和供应链支持。
如果将目光拉至全球市场，头部的连锁餐饮品牌毫无例外地都依靠特许经营模式实现跨越式成长。不论是麦当劳、肯德基，还是星巴克，抑或是中国茶饮“头牌”蜜雪冰城，加盟模式都成为其实现市场扩张的重要动力。
随着多年发展，无论是餐饮企业还是加盟商，专业化程度都大大提高，双方正在共同推动加盟行业专业化和规范化进程。辰智大数据《2023年中国快餐企业发展调研报告》显示，2020-2022年快餐TOP100企业纯直营企业占比逐年下降，加盟领域涌入了许多“正规军”和“专业玩家”。
另据《中国餐饮品牌力白皮书2023》披露，餐饮加盟市场正从野蛮生长阶段转向理性成长阶段，餐饮加盟流程的各个环节趋向于标准化、正规化。未来，只想赚加盟费的快招品牌将难以生存。同时，也将催生出一批有资金、有团队的专业餐饮加盟商。
尽管行业“加盟潮”愈演愈烈，但眼下，我国餐饮连锁化率仍有一定的增长空间。《2023中国餐饮加盟行业白皮书》数据显示，美国餐饮连锁化率为54%，2022年我国餐饮连锁化率提升至19%，对比来看，我国餐饮连锁化率仍有较大提升空间。
供应链和管理标准化
提供有效支撑
一直以来，由于企业规范度、管理能力、产品标准化和供应链等等方面的弱势，中餐行业的连锁化率并不高。而经过30年的发展，海底捞凭借供应链和管理优势，得以实现快速复制、扩张，并获得资本市场的认可，同时为中餐企业的管理创新提供了一个新的发展样本。
过去一段时间，在标准化管理之下，海底捞将权限下放到大区乃至门店，各区域尝试了不少店型、菜品、服务的个性化创新。在标准化管理的基础上，海底捞走出了一条“个性化创新”之路。
2023年末爆火全网的“科目三”就是这一机制下的典型案例。尽管“科目三”只是个别门店员工的创意，但从创意落地到奖励发放，再从单一门店创新到各大门店迅速推广，“科目三”走红背后揭开了海底捞内部颇为高效的创新机制。
“我们把很多创新的决策权都给到基层员工，因为他们在一线，他们才能听到‘枪炮声’，最了解市场与顾客的需求。”海底捞轮值首席运营官邵志东此前在接受媒体采访时表示，每个月他都会收到来自一线5000条至6000条创新建议。
如今，在标准化的制度下，海底捞的创新还在继续——今年3月初，海底捞位于河北的三家门店上线螺蛳粉锅底；2023年10月，西安文理学院食堂内开设的海底捞火锅店，成为了海底捞全球首家校园店。
而在食品安全方面的扎实功底，也让海底捞加盟模式的良性发展成为可能。
以在海底捞员工的食品安全入职培训为例，海底捞于2023年1月正式启动了新员工“双安全”认证培训课程通道，将食安培训与人资体系打通。新入职员工必须通过“线上学习+答题考试”的方式完成培训，成功通过考核获得食品安全与生产安全“双安全”认证证书后，方可在后续工作中打卡计件，得到岗位工资，以此来增强新入职员工对于食品安全知识的重视程度和学习的积极性，让新入职的员工也能具备足够的安全素养和意识。
目前，海底捞正通过数字化提升食安管理效率，“一日食安员”政策以及相关培训也在调动一线每一位员工积极性。长期以来，依靠制度、体系、工具等多个维度的建设，海底捞能够保障一线员工能够将食品安全工作落到实处、细处。
此外，海底捞在供应链的坚实基础，这也同样为加盟创业者提供了保障。
2007年，海底捞就开始搭建供应链体系，此后先后独立成立火锅料、食材采购两大公司。其中，颐海国际支撑海底捞的火锅底料、火锅蘸料生产等工作，蜀海供应链集团则作为第三方食材供应链托管企业，提供食材采购、仓储、菜品定制化研发以及信息服务等保障。
确保加盟门店的运营和管理水平
与直营门店保持一致
海底捞在管理上的经验，将有效复用在加盟餐厅上。
根据公告内容，海底捞加盟餐厅将获得集团统一提供的人员培训、供应链系统、管理经验、食安管控、品牌营销服务、绩效考核等中后台服务，海底捞所有自营餐厅和加盟餐厅还将实行统一的运营及品质标准。这种高赋能的加盟模式，接近于托管模式，这能有效解决加盟商经验不足的问题，确保食品安全以及顾客体验。
在公告中，海底捞还强调，其对加盟商将采用多项标准甄选，包括对其品牌及价值观的高度认同、愿景规划、行业经验、财务基础等，并在所有自营餐厅和加盟餐厅实行统一的运营及品质标准。
随着消息传开，更多细节要求也露出。根据网友在社交媒体发布的截图，海底捞会对有意加盟者进行提问，包括“希望在哪些省份内加盟”“期望未来的开店数”“可投入海底捞的资金”，其中对于投入资金的金额，海底捞给出了1000万元以下、1000万-2000万元、3000万-5000万元等选项。
可以看出，海底捞对加盟商的高要求，一方面能确保加盟门店的运营和管理水平与直营门店保持一致，但另一方面，也可预见海底捞未来加盟店的占比也并不会太高。
海底捞较高的品牌关注度也能为有意向加盟的餐饮创业者提供更多的筹码。
2024年2月，英国品牌评估机构Brand Finance发布2024“全球餐饮品牌价值25强”排行榜，海底捞连续6年登榜。在过去的2023年，海底捞还相继登上《财富》最受赞赏的中国公司榜单和凯度BrandZ最具价值中国品牌100强榜单。作为上榜企业，海底捞在管理能力、经营水平、产品创新以及可持续发展方面都展现出了极强的品牌生命力。
整体来看，作为行业龙头，开放加盟模式的海底捞拓店前景依然广阔。今年2月，浙商证券在一份研究报告中指出，海底捞作为火锅赛道的龙头，目前全国门店数量不足1400家，“开店空间广阔”。
文：冯家钜
