100多平的店面日收1.5万，翻座达6次以上，凭什么？

中国，面条的历史超过2500年，日常活跃种类不下1200种。

河南烩面作为十大名面之一， 虽有众多流派，但有知名度的还是萧记、合记等几家区域 老字号，其余大部分是夫妻店，至今没有一个响彻全国的品牌。

而一个诞生不到两年的烩面品牌，却用企业化运营在红海中开辟出属于自己的蓝海。

一碗面高于市场定价，高峰还天天排队；100多平的店面，一天翻座达6次以上。

小编接连数日观察，并和老板深聊后，发现小店老板的经营里藏着让人意想不到的大智慧。

在烩面之都郑州，“普通”、“大众”、“低门槛”是这个品类的市场现状，几乎每一条街道上都有那么一两家烩面店，当然也带着夫妻店的典型环境特征。

但在张老炝，吃一碗烩面，却能有星巴克一样的享受。

纯开放式厨房、实木有质感的桌椅，考究的吧台，精心设计的灯光，贴心的充电设施，温馨干净的卫生间……餐厅不仅禁烟，还有宝宝餐具、宝宝椅，更衣室等便利设施。

4日中午12点左右，小编来到高铁东站店，70个座位坐得满满当当，不断还有顾客进门。

一名西装革履的男子，正站在门口迎接客人，并不停地说，“马上就有座位了，您稍等一下。”

进门直走数米就是明档厨房和点餐区，厨师的操作清晰可见，制作烩面、卤肉和凉菜的售卖区域分明。

晚上7点左右，小编又赶到其祥盛街的门店，生意也是爆棚。

单店一天售出500碗，日营业额1.5万，开一家火一家，不到两年发展5家直营店。 它的经营秘笈到底是什么？

1 占领认知 ：聚焦细分新品类，占据number1

郑州传统烩面按配料不同分为羊肉烩面、牛肉烩面、三鲜烩面等，但张老炝另辟蹊径，开创了炝锅烩面这个细分品类。

也就是说，传统烩面是面煮好后浇上骨汤和熟肉片，而炝锅烩面是把羊肉爆炒后加入高汤再下面。这样的吃法给食客带来了一丝新鲜感，并留下记忆点。

创始人张林坦言，他做烩面其实是子传父业，父亲在南阳方城经营烩面为生。但与父辈的想法不同，他的经营理念是把店做小，把事做大，要做就做与众不同。

这也是他学定位理论的心得，“只要你开创了一个新品类，只要活着，那你就是number1，什么时候说起来你就是开创者。 ”

2 定价圈定客群：不看成本，而看消费者愿意出多少

虽然做的是烩面，但面只是引流产品，核心其实是卤肉系列，卤猪蹄才是爆品 。张林说，虽然有人说他家的烩面不正宗，汤多或者面多了，但卤猪蹄却是100%的好评率，目前占日营收的30%以上。

但卤猪蹄就算再好吃，一个卖35元，在郑州的市场竞争力并不强，如何扩大销量靠这个盈利？这里的关键就在于引流产品烩面的定价 。

郑州烩面的价格普遍在12-16元，起初张林也纠结，是定16元还是18元？后来经当地一位餐饮大佬的指点，果断定18元。大佬说，“16跟18区别并不大，你多放两片肉，把价值感做上去不就行了。”

所谓定价定天下。张林想得很明白。传统的定价是根据成本，实际上这是错的，而要根据消费者的接受度来定。

消费者愿意出多少钱，这是最主要的。按照成本算下来应该定12块钱，但消费者愿意出15元，你就定15元。

定价是消费群体区隔的过程，你的客户画像，要的是哪一类人就很清楚了。 而烩面定18元就是这个道理，圈定有一定消费力的人群进来，点卤猪蹄、卤牛腱。

“我们现在产品品质要求高，环境这么好，运营成本这么高，如果来的都是只愿意花12块钱吃碗面的人，那等着关门吧。”

张老炝渐渐培养起自己的主要消费人群，中高收入者和小老板们。据张林观察，吃烩面的人几乎都会点卤味，客单基本上在50元左右。甚至不少人说，这碗烩面18块钱，不贵。

3 星巴克的环境：简约不简单，无形中打造价值感

提到烩面，大家想到的就是快餐，而张老炝的定位是“地方特色餐饮，快餐的表现形式 ”，要想让顾客产生这种认知，就需要在各方面进行思考。张林说。

下面这组图，就能看出与街边常见的烩面快餐店的区别。

张林说，纯开放式厨房，热汤烩面现场出锅，每一道工序清晰可见。凉拌小菜和卤猪蹄，在透明玻璃柜中有序陈列，用视觉刺激食欲。

虽然明档厨房是流行，但不能忽略厨房的功能性需求，要根据操作的递进关系和便捷性设计。

例如，他们的炒锅一定会在高汤锅的右侧；吧台按照人流动线、销售次序做功能划分；吧台的高度控制在105cm（165个头的人标准分割就是105），照顾到不同身高消费者的感受。

餐厅里灯光也极其重要。从门头到内部，各种暖色光照更容易营造出温馨、慢节奏的体验感。“餐桌正上方一定要有灯， 让这碗面亮起来，卤肉亮起来，让顾客看着有食欲。 ”

音乐的音量也得注意，55到60分贝，可以清晰听到又不招人厌。

张林在做餐饮之前为大牌形象店做装修设计，对此颇有心得，简约不简单是大牌们一致的设计理念，所以他的烩面店，也要求简单明快，轻装修、重家具、重厨房、重顾客体验 。

4 设计体验感：一碗烩面，吃出了五星级酒店的感觉

顾客体验感是张林认为做餐饮最重要的，这方面他费的心机也最多。

在他家店门口，小编经常看到有一位西装革履的“迎宾”，给顾客开门、打招呼、安排座位等。原来这是张林给店经理划的专属工作圈，直径60公分，服务完自动归位。

招呼客人的话术也有规定，至少包括以下四句话：“老乡来了”、“老乡慢走”、“放上辣椒油味道更好”、“喝杯暖胃茶 （冬天是红枣茶，夏天是菊花茶）”。

坐下来，顾客会被介绍3免费政策：超过14分钟上面，免费；面不软滑，免费；加汤加面，免费 。

一碗面端上来了，看一眼也藏着心思：“汤是汤，面是面，肉是肉，青菜是青菜，香菜是香菜。汤看见6成，面看见4成。”

开吃也有讲究，“一闻香、二品汤、三尝面、四放辣椒油。”吃面4步骤被做成圆签，醒目地摆在桌上。

做餐饮，完善了一个细节，顾客体验马上就不一样，就能影响顾客的心情，进而带动销售。

张林举例说，以前他们的筷子、勺子都放在餐桌上的筷笼里，造价还挺高，但后来全撤了，餐具全放在消毒柜里，并附上温馨提示“亲手取我更放心”。

这么做的目的，一是和其他快餐店产生区分，二是让消费者产生张老炝的筷子干净卫生的想法。

“以前的餐碟是常见的圆碟，现在改成方的，一下子就上档次了。”

提升顾客体验感的设计，甚至精细到了洗手间，不仅有基本的挂钩，还有摆放手机的位置，连女士用品都考虑到了。

只是简单地吃一碗面，却吃出了五星级酒店的感觉。

“很多小店是不注重服务的，但实际上，如果你的产品好，再加上有一个好的顾客体验，想做不好都难 。”张林说。

5 标准化：产品工艺标准化才能复制、连锁

餐饮最难标准化，一旦标准化才能复制、连锁。 如果每个店的味道不同，产品无法稳定，生意就甭想长久。张林深谙这个道理，所以在烩面的出品上确定了标准化工艺流程。

肉炒焦、葱炒黄、一爆一炝加高汤。听起来简单的一句话背后是学问，肉炒到什么程度？葱炒到什么程度？不能炒过，也不能炒轻，焦就是焦，黄就是黄。

工艺、流程确定下来以后，自然口味就稳定了。

卤肉，用的全是料包，多少肉放多少料加多少水全按比例来，一包一包傻瓜式，准确熬制4小时。

而且，端上桌的卤猪蹄切7刀、8刀都不行，9刀切完最完美，每一块既有骨头又有肉。“如果你切得骨头是骨头，肉是肉，那肯定不行。顾客吃的时候说这个猪蹄怎么全是骨头啊，那就完了。”为此师傅都得经过培训比赛。

做餐饮保持复购的关键，就是品质稳定中有提升。“给消费者有交代，又有惊喜，无论什么时候来都是这个味，并且不断调整和改善，还有少部分创新。 ”张林说。

6 营销心机：看似让顾客占便宜，其实计算得更长远

张林的烩面店还有不少让人津津乐道的细节，比如2块钱现打的烧饼；免费的茶水、粥品等；下午闲时不停业……

这些表面上看起来有点“浪费”，实则有着更长远的考量。

“给打烧饼的大姐提供免费档位，只收电费，一天卖多少都是她的。表面上看我吃亏了，实际上烧饼早已成为门店的引流产品，不少人就冲着烧饼来的。他稍微点一些别的，钱不就赚回来了嘛。”

就算他不消费别的，只来吃免费的茶、粥，也完全没问题。“顾客一点都不傻，你用心付出，他有好体验，多来吃几次啥都有了。”

△ 门口温馨提示：环卫工可以进店免费取水

很多餐饮店在下午闲时，为节约成本不营业，张林说，他当然知道其中利害，但别人关门他开门就体现了品牌的服务价值，“顾客什么时候来都能吃上一碗热腾腾的面，他也不可能每次都是下午三点来。”

商业的目的是逐利，但本质是利他。多为消费者考虑，都会回馈给你。

但有一样张林要收钱，就是餐巾纸，在店里收费1元。

如果不收钱，不少人吃着擦着，人一走，剩下一堆纸，没有节省，也不环保。但如果掏钱，他就会节约，用不完就带走，到时候往车上一放，带着Logo就是免费广告。

还有很多营销手段是在运营中不断摸索的，第一家店的时候，碰上元宵节、端午节等传统节日，没有事先准备，导致当天营业额受到很大冲击。

后来及时做了调整，不同节日送应景的传统小吃，比如汤圆、粽子、月饼等，配合相应的活动，提前传播、布局，效果还不错。

小结

跟张林深聊之后，小编才明白，从一开始，他就没认为自己是开餐厅的，而是做企业的。一切都是用品牌化的思维做设计、规划。“时代在变，不与时俱变不行，不能用餐饮的传统做法做了，定位、模式、系统都得按流程做。 ”

“一定要打破‘我就是做餐饮’的思维，这样又苦又累就完了。我除了吃饭、检查去店里，平时不守店。因为你做的是企业，专业的事就要交给专业的人，人到位，事就成了 。”

张林很少插手店面的具体经营，他做得最多的是把自己还原到消费者的立场，观察门店，琢磨消费者想看到什么、吃到什么。

从张林的经验中我们也能看出，成功从来都不是一个点的成功，一定是1＋2+3+4+5……多点相加的成功 。有稳定的出品，好环境和体验，还得有营销的套路。

本文来源：餐饮老板内参，由餐饮界(微信ID:canyinj)整编报道，转载请注明来源！

一节假日全国各地景区人流量都爆满，有网友调侃道：“这哪里是看风景，根本就是在看人，走哪都人挤人，到哪都要排队!”

景区人流量火爆，景区内的很多商家们也迎来了五一假期生意旺季，但是老王却高兴不起来，反而却是一脸忧愁。

老王在福建福州的三坊七巷景区开了一家奶茶店，三坊七巷是福州最著名的旅游景区，三坊七巷附近的人流量也是最大的，按理说人流量大的地方，生意好，那肯定老板能够赚大钱。

老王一开始也是这样的想法，当在朋友圈看到有位朋友想要转让其在三坊七巷景区的一家奶茶店时，老王毫不犹豫地就接手了下来。

这么巨大的人流量，卖啥也赚钱，这也是老王对于三坊七巷的固有印象，每次去这个景区，都能够看到每家店门口都聚集了很多的消费者，这让老王心中羡慕不已，做梦都想在这里开个店，而如今机会就来了。

花了30万元，老王把朋友的这家奶茶店接手了下来，这家店很小，面积只有37平，一个月租金3万块钱，每个月还需要支付近3000元的物业管理费，保洁费，公摊费等等。

一开始老王没在意，对于朋友所说的“身体不好，不得已转让”深信不疑，老王以为自己接了一个聚宝盆。

没想到接手后第一个月，就让老王彻底傻眼了。

每天虽然前来门店买奶茶的年轻人不少，看起来均价12块钱一杯的奶茶，能够赚不少的钱，但是一个月下来，把店租和员工成本原材料成本算进去后发现，根本就不赚钱，每个月还要亏损三四万块钱！

一开始老王以为是自己运营方式有问题，后面跟旁边做特色小吃的店老板聊天后才发现，原来整条街，赚钱的只有那四五家人流量饱满的门店。

剩下的大部分门店都是跟他一样，亏损！

3万块钱一个月的店租，平均一平米一千块钱，这个价格实在是太贵了，而且每年还要递增15%，看到这个数据后，老王彻底傻眼了，都怪自己当初太大意了，没有仔细看合同，现在进退两难了。

每个月房东催店租非常的准时，7月开始这家店铺就要提高租金了，老王跟房东表示，自己才刚租两三个月，7月份就涨租明显不合理。

房东回怼道：“我这个店铺，历来都是每年7月涨租，你爱租不租，不租就滚！”

房东有底气，整个三坊七巷，人流量高，想租的人很多，只要转租告示贴出去，不到一天就会被人转走，根本就不在乎老王。

老王无奈表示到：“这就是实体店倒闭的根源，房租这么贵，而且每年15%的递增，谁吃得消，虽然门店看起来生意好，但根本不赚钱！”

老王接手了三个月，已经在这里看到了很多的店铺老板易主，跟门店的老板们交流后才发现，这里的店铺基本上半年就换一轮，店租太高，80%的门店根本就不赚钱。

开了10年店铺的老板表示，5年前这里的生意还不错，可以赚点钱，但是现在竞争太激烈了，请人成本高，房租成本，原材料价格还在上涨，如今开店已经不赚钱了。

老王听完之后，仔细算了一下自己的门店，自己的门店要赚钱，必须一天的营业额要做到6600元，每天要卖出555杯奶茶，而现在门店只卖到了350杯左右。

按照目前三坊七巷的人流量来看，根本就达不到这个标准，连五一节假日生意最好的时候也只能卖450杯左右。

老王想了又想，最终决定在下个月把这家门店转让出去，如今每个月亏损三四万已经让老王吃不消了，上个月的工资都是借钱发的，这个月虽然五一生意好一点，但是接下来整个五月份都是淡季，老王很是发愁。

对此，你是怎么看待的呢？

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么开一家餐厅到底需要准备多少钱呢？

租金要留多少？

装修费准备多少？

流动资金要不要留？

今天小餐就和大家来说一下开餐厅怎么做预算的问题。

开餐厅在哪些地方需要花钱呢？总的来说，包含以下6部分。

如果以开业那天为临界点，又可以将这些费用分为两部分。开业前的资金叫筹备款，开业后叫备用金。

开业前的筹备金：是指一个餐厅到顺利开业那一天前，所需要花费的资金数量总和。

一般来说，包括：转让费、租金、装修设计费、设备采购费、调料和食材采购费5个方面。

1、转让费

现在几乎所有的店面都需要转让费，转让费多少的决定性因素：地段。

位置好的转让费自然就更高，位置差的转让费就便宜一些。

作为一个位置人流量还可以，店铺面积不是很大的铺位，一般的转让费可以先做一个大概的预估，20000-150000元其实是可以接受的（起码要保证还有一年的经营时间，0转让费的铺位需要特别留心，往往是没有价值的）。

2、租金

其次就是租金，现在绝大多数商铺的房租，都是半年缴纳一次，并且可能还会收纳1-3个月的水电押金。

一般来说，目前二三线城市（省会）的最低租金大约在150-400元/平米左右，我们设定门店实际使用面积是100平方米，按照150元/平米最低价算，那么一个月的店租就是15000元，半年就需要90000元。

3、装修设计费

店铺选好了，接下来就是门店的装修了。

一个100平方米的店铺，如果不需要特别豪华的装修，简单装修下，一般每平米装修按800-1000元算可以搞定的，100平米就是80000元，这个是一般的预算。

而如果需要比较独特或者优质的装修，则每平米的装修成本会提高到1500-1800元。100平米就是150000-180000，这个是比较高的预算。

店铺装修包括了店铺的水、电、通风、排烟、顶、墙壁、地面、厨房、灯光、门头等。

4、设备采购费用

厨房设备，因质量和品质差异，在价格上也会有比较大的差异。一般来说，价格高的设备在用料和使用期限上，要好于很多低价设备。不过，资金不足的话也可以考虑采购二手设备。

餐厅所需设备分为前厅和后厨以及办公后勤物资，主要包括桌椅、空调、餐具、炉具灶具、冰箱冰柜、消毒柜、碗筷、服装、收银机、办公用品等。

5、调料和原材料采购费

餐厅在装修好之后，需要采购开店所需的调味品和食材。这部分的预算，也要看门店的大小。

小店预算可以少一些，如果大店的话可能就要10万以上，比如某些火锅品牌要求加盟商单词订购底料5万元起。这部分的预算最好准备充足一些。

开业后备用金：是指正式开业后餐厅账户的流动资金，主要是为了避免开业后养店期出现生意不好的支出。

这部分需要做好两方面的预算：营销推广预算和员工工资（不少于3个月）。

1、员工工资：

开业之前最好预留员工3个月工资的备用金，以防开业后新店入不敷出，出现发不起工资的情况。

二三线城市的人工成本大概是2800-3500元/人，包吃包住，一线城市大概是3000-4000元/人，当然，如果自己不请人，那么这一块就可以免了。

2、营销推广费用：

新店开业，肯定是要做宣传活动和营销的，比如开店优惠打折、开业海报、媒体宣传等等。

很多餐厅老板在开业之前没想宣传营销这一块，一旦开业后没客人就慌了，这时候想做推广却没留预算，必定会手忙脚乱。所以一定要为宣传推广做好预算准备。

其他费用：

最后还有一部分钱是留着备用的，包括其他一些日常开支，比如办理证件、安装网线电话等。弄完这些，差不多一家小店也就开起来了。

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开店如打仗，兵马未动，粮草先行。要想开好一家店，一定要做好精准的财务预算。

但是很多人会说自己没有那么充足的资金做预算，怎么办？如果连开店的基本费用都无法保证的话，那么可以暂缓你的开店计划；或者将你的店规模减小一点，想办法在各个环节节省成本。

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