生意哪个行业最卷？那当然得是餐饮了，那么做餐饮哪个赛道最卷，火锅首当其冲。据统计至2024年，中国火锅市场规模已达到了9758亿元，全国火锅店超过48万家。当然其中粉墨入局者，黯然退场者更迭不断，但不管潮流涌动，这个赛道永远让人着迷，让人兴奋，让人阵痛，让人热泪盈眶。
< class="pgc-img">火锅——餐饮最大的赛道
< class="pgc-img">火锅店经营几家欢喜几家愁
当今火锅行业为什么这么卷？
市场逐步复苏回暖，但消费仍笼罩在经济下行的寒冬之下，大部分人消费还是较为谨慎理性，顾客既要菜品好吃、体验满意，又要价格合理。自去年起，卷价格、卷产品、卷场景，几乎成为了火锅行业的常态。
< class="pgc-img">标新立异的火锅产品
各种新的火锅场景涌现
火锅食材供应链也深处漩涡中心？
火锅终端经营的困境是老生常谈（有兴趣的可以翻翻我们之前的文章），我们今天主要把目光放到后端供应链去看看，各大供应链都在做些怎么样的创变？
< class="pgc-img">火锅食材供应链展会营销
麻辣这个味型是最卷的，在餐调方面，也不乏另辟蹊径者。聚慧餐调算是西南的餐调头部。相比于一贯大而全，大而杂的产品体系，从2023年开始，开始重点从着力于贵州红酸汤的打造，走爆款路线。树立和宣传“好酸不加汤”、“酸爽不寡淡”、“熬煮不减味”等好酸标准。
< class="pgc-img">聚会餐调的广告截图
相对于集中单一爆款的发力，同位于重庆的另一家大型调味料企业“极合”，则是专注川味调料的OEM定制，他们主张从终端去看问题，从餐饮经营的一线分析痛点，了解和把握当下的流行趋势，给客户定制有生命力的出品方案，解决最实际的困局和问题。近年推出的渣渣牛肉、砂锅菜系列、水煮蛙系列、小龙虾全系列的市场表现都是有目共睹的。
< class="pgc-img">极合工厂的照片，来源网络
比起一心只会做产品的调味料企业，川海晨洋可以说把新媒体玩得最“转”的，“海总你好”等账号以创始人为IP，奶帅奶帅的形象、大费周章的经营、不惜成本的投流，让新媒体运营看起来风生水起，但是大量泛粉、C端用户、看热闹的网民围观，对B端生意的转化如何，可能只有川海晨洋自己最清楚了。
< class="pgc-img">”海总你好”新媒体营销
最近新兴的一种新“卷法"
除了传统的打法，最近有一种新的玩法各位餐饮老板可以关注一下，如果一家供应链源头厂商，在给你提供工厂直供价的全链调料、食材的同时，还为你提供从味型、产品、餐具、锅具、测算、营销等一系列的全套方案，帮助新店找到自己的竞争力和产品力，存活下来，让老店找到新的增长点。而且增值服务全部不要钱免费支持，这种卷法可谓是卷成花卷了，这辛苦钱挣得真是闻着流泪，听着伤心！但对餐饮老板来说未尝不是一件好事儿。这个厂商叫“黄四爷”，定位是川味川菜餐饮方案解决商，不知是新起步还是疏于营销，可能还不为广泛所知，有兴趣的老板可以自行在某音、某红书搜一下。
< class="pgc-img">“源头工厂直供”网络截图
< class="pgc-img">“把解决方案视为核心”网络截图
火锅食材供应链的寒冬来了，谁能凭借自身的卷穿越周期？我想不单单是要在产品、营销、渠道上发力，更多新的模式的探索或能帮上忙。对此，你怎么看呢，欢迎在评论区与我互动。
2019生机大会#
传统火锅炒料师傅
我16岁学厨师，做的就是火锅，那个时候纯手工铁锅碳火炒制火锅底料。
每一次炒火锅底料都非常辛苦，为了火锅底料炒制方法秘方不泄露。要等到晚上餐厅都下班以后，关上门在厨房里面炒火锅底料，累的汗流浃背。我现在还记得炒一锅底料，最多能用个4到5天。
在那个年代，火锅炒料师傅被老板，向财神爷一样的供着。所以啊，在以前想要开一家火锅店是有很高的技术壁垒的。
< class="pgc-img">火锅作为川菜系中的一个分支，有着同川菜同样的基因，有些普遍的适应能力和大众接受度。这也是火锅能够迅速的在20多年间成为国民美食的原因。特别是最近几年，火锅在全国各地的规模占据了餐饮行业的30%，现在无论走到哪里，川味火锅的话题总是聊不完的。
火锅炒料师傅被跨界的食品厂淘汰
任何一个行业，任何一个技术革命势必将推动整个行业的快速前行。火锅行业快速发展的背后是，食品企业摇身一变成火锅底料生产供应链，就地崛起。
过去的火锅炒料师傅被一台一台的机器所替代，过去的一张一张的火锅底料秘方，被录入电脑做成了标准化。结合传统与现代生产工艺，火锅底料的口味丰富多样也不在像以前那么千篇一律。
火锅未来发展方向
中式餐饮品类里最容易标准化的就是火锅，那么火锅的未来在哪里，巫建斗胆设想，火锅餐饮的未来一定是走向品牌化，品牌化的坚强后盾不是别人，就是火锅底料供应链。
< class="pgc-img">普通单一街边火锅店会很难生存，这一点从2014至2017年的郑州火锅市场，就能够看得出来，（2500多家火锅店，才几年时间剩下也就几百家）市场淘汰大量没有品牌，没有核心竞争力的火锅店。
总结
年开始一些品牌火锅如“海底捞”大量的下沉至三四五线城市，进一步压缩普通非品牌火锅店的生存空间。未来的火锅店发展在建立品牌，品牌的背后隐藏的是火锅底料生产供应链。
财经新势力#
营收增长、扭亏为盈成为大部分餐企上半年财报的关键词，但细分到不同赛道来看，表现又各有不同。
< class="pgc-img">本文由红餐网(ID：hongcan18)原创首发，作者：纪莱；编辑：何阳。
今年上半年餐饮行业的财报季正式落下帷幕。
总的来看，随着消费市场回暖、线下客流恢复，关系人们三餐温饱的餐饮品牌们终于迎来了久违的“春天”。
无论是火锅赛道、卤味赛道，亦或是供应链赛道，大部分企业上半年的成绩都算得上亮眼。
头部品牌是行业的风向标，透过他们的表现，餐饮行业上半年的真实情况也在我们面前徐徐展开。当然，乐观的信号之下，也仍有些行业共性问题值得我们深思。
< class="pgc-img">火锅最让人“上头”
卤味依旧难盈利
2023年上半年，增长是主旋律。营收增长、扭亏为盈成为大部分餐企财报的关键词。
细分到不同赛道来看，表现又各有不同。我们重点看一下火锅赛道和卤味赛道。
当烟火气重新飞入寻常百姓家，最令人“上头”的无疑是热辣滚烫的火锅。一般来讲，暑假前的上半年是火锅市场的淡季，但头部品牌强势回血给市场带来了惊喜。
“中餐连锁一哥”海底捞的表现最为惊艳。半年狂揽22.6亿元，去年同期约0.7亿元，同比增长近30倍，接近2019年全年净利润。根据海底捞的说法，利润增加主要由于翻台率提升、内部管理及营运改善、餐厅经营效率提升。
另一边，怂火锅也成为九毛九的新晋“摇钱树”。九毛九今年上半年净利润为2.2亿元，同比增长285.1%。同期，怂火锅收入同比增长331.1%至3.52亿元，占总营收的比例提升8个百分点至12.3%，成为九毛九集团第二大收入来源。这意味着，九毛九上半年净利润的大增，离不开怂火锅的贡献。
呷哺集团的表现也可圈可点，营业收入同比增长31.98%至28.46亿元，利润端实现扭亏为盈，从2022年中期净亏损2.8亿元转为盈利240.6万元。这也是呷哺连续亏损三年后的首次盈利。
< class="pgc-img">近几年大热的卤味赛道，尽管营收整体向好，但仍未走出盈利低谷。
绝味、周黑鸭从营收上看都打了个翻身仗，紫燕百味鸡则实现了营收、利润的同比双增长。
具体来看，绝味营收37.0亿元，同比增长10.9%；周黑鸭营收14.1亿元，同比增长19.8%；紫燕百味鸡营收17.43亿元，同比增长6.48%。
不过，卤味依旧难赚钱。毛利率方面，在营收大增的前提下，绝味毛利率同比下降4.71%；周黑鸭毛利率同比下降4.34%。
不难看出，尽管餐饮行业今年上半年迎来复苏，但细分赛道中，又各自有新的挑战。火锅赛道，盈利能力恢复得最快，但它也是业界公认的同质化严重的“红海赛道”；对于卤味赛道来说，寻求更多的赢利点则是眼下急需解决的。
< class="pgc-img">降本增效，依旧是“老大难”
在整体消费弱复苏的背景之下，降本增效成为了餐饮上下游企业的共同挑战。
被视为餐饮行业“晴雨表”的餐饮供应链企业，原料成本波动的影响要更加明显。
“餐饮供应链第一股”千味央厨表示，面对原材料价格波动，成本压力依然存在，其中面粉采购成本增幅为14.03%。
速冻企业惠发食品上半年净亏损约0.31亿元，其中鸡肉等主要原材料价格上涨幅度较大，导致生产成本增加，产品毛利降低。
< class="pgc-img">安井食品上半年毛利率也有所下降，根据民生证券研报，安井二季度的毛利率小幅降至19.9%，这与其预制菜大单品小龙虾上半年的表现相对失色有关——小龙虾原料价格波动、产品价格也相应下降。
龙大美食上半年亏损高达6.24亿元，相比去年同期0.36亿元的净利润，同比大幅下滑。上半年猪肉价格持续低位是主要原因之一，生猪价格今年6月仅19.12元/公斤，相较去年11月降幅达到46.74%。
上游原材料的波动，传递到下游餐企，也影响了其盈利表现。卤味赛道具有代表性。
正如上文所述，卤味今年上半年营收增长，但盈利能力依旧堪忧。半年报中，几家卤味企业都将之归为原材料供给不足、需求增加，成本端的压力剧增。
根据光大证券研报，卤味企业的成本构成中，原材料普遍占比达70%至80%，今年二季度成本因素对卤制品企业的影响尚存，但4月以来原材料进入下行通道，考虑到二季度各企业仍有一定高价库存货影响盈利。
< class="pgc-img">△图片来源：图虫创意
来自成本端的压力，倒逼企业降本增效。
新茶饮品牌奈雪的茶上半年经调整净利润约7020万元，同比扭亏为盈。其中经营利润率回到20% 以上，较上年同期提升了9.7个百分点，上半年奈雪各项成本率出现明显下降，原材料、租金、人力餐饮经营三大成本率较上年同期下降了8.6个百分点。
效率的提升也体现在餐饮门店经营状况的改善。海底捞的同店翻台率回到了3.5，今年上半年，24家前期关停餐厅恢复营业。上半年海底捞原材料成本、员工成本、租金及相关支出占收入的比重分别同比下降2个百分点、4.5个百分点和0.1个百分点。
< class="pgc-img">头部餐企一边拓张开店
一边悄悄降价
随着消费者对于线下就餐需求的恢复，行业环境和政策的利好，不同于去年同期的关店收缩，今年上半年各大餐企重启了规模化拓店步伐。
开店步伐最快的当属西式快餐巨头百胜中国。数据显示，百胜中国上半年净新增655家门店，创历史新高，其中肯德基新增468家门店，必胜客新增169家门店。
麦当劳则在二季度业绩回暖的同时，提出麦当劳中国5年实现万店的目标。截至今年6月，麦当劳中国门店数超过5400家，这意味着接下来平均一年要开出近1000家门店。
< class="pgc-img">△图片来源：微博@麦当劳
茶咖赛道的万店比拼也同样激烈。
截至6月末，奈雪的茶在93个城市拥有合计1194间门店。在7月放开加盟之后，可以预见的是，它的扩张步伐也会加快。
瑞幸咖啡则在今年上半年冲破了万店，净新开门店数为1485家，总门店数达到了10836家。
卤味赛道同样在跑马圈地。周黑鸭在今年4月举行的首届特许商峰会上，宣布启动“百城千县万店”计划，提出2023年开出4500家店；煌上煌今年的目标则是新开2000家门店。今年上半年，紫燕食品净增加了442家门店，绝味食品上半年的门店数来到了16162家，净新增1086家。
< class="pgc-img">相较之下，海底捞的步伐要更加谨慎。今年上半年新开5家海底捞餐厅，24家前期关停餐厅恢复营业，关闭了18家经营表现欠佳的餐厅。截至2023年6月底，海底捞在大中华区共经营1382家海底捞餐厅。
呷哺集团上半年的开店速率基本符合扩张预期。报告期内其在全球共有1094家餐厅，今年上半年新开门店120家，包括91家呷哺呷哺餐厅、28家湊湊火锅、1家趁烧餐厅。根据此前的规划，呷哺集团预计全年新开140家呷哺呷哺、45家湊湊。
九毛九集团上半年新开了67家门店，包括46家太二餐厅、16家怂火锅餐厅、1家九毛九餐厅及4家赖美丽烤鱼餐厅。
一边扩张开店的同时，多家餐企的客单价却悄然下滑。
< class="pgc-img">红餐网发现，海底捞人均消费从去年同期的105元减少到今年上半年的102.9元；太二的人均消费从去年同期的78元下降至75元，怂火锅的人均消费则为121元，同比下降了9元；呷哺、湊湊的人均消费都减少了4.9元。
对于人均消费减少，九毛九集团表示，针对市场情况与行业竞争格局，对菜单供应与食品价格作出了调整；同样因为竞争激烈，海底捞在业绩会上则提到，上半年的促销活动影响了客单价。
同样的趋势也在奈雪的茶身上体现。奈雪财报显示，奈雪的茶茶饮店平均订单值为32.4元，较去年同期的36.7元下滑近12%；若与2021年同期的43.5元相比，则下降超11元，跌幅约25.5%。
降价的效果立竿见影。奈雪平均订单值下探至30元后，“奈雪的茶”茶饮店同期单店平均每日订单量开始止跌回升，为363.4单，较去年同期的346.2单，提升约5%。
小 结
头部品牌增长强劲，是餐饮市场上半年集体走出阴霾的真实写照。同时，透过几家有代表性的企业，可以看到行业整体的共性。
这也预示着，下半年面对降本增效的考验，以及如何抓住消费者的“胃”，新的较量也刚刚开始。
