人说，做外卖死，不做外卖也死。平台绑架，居高不下的房租还有动不动的网络暴力，让很多餐饮人对外卖又爱又恨。在广州却有这样的一家快餐企业：不上任何外卖平台，不做任何宣传推广，只接受电话点餐，18年不倒。
在广州，很多人点外卖不知道吃什么的时候，还会有一个最终的选择，那就是都城。这家叫都城的快餐店，要说很好吃说不上，要说选择很多也不是，但是大家都会因为它比较干净卫生选择在这家店点餐。
不过，都城的“毛病”也不少：没有网上点餐，外卖平台找不到，只能通过传单打电话，外卖包装没有任何标识，最可怕的是“都8102年了，居然还不能微信支付”，点外卖没有现金或者支付宝的话，那种窘况会让你绝望的。
△都城的外卖盒没有任何关于品牌的标识
就是这样一个奇葩的快餐品牌，门店才100多家，每年都会悄悄上调价格，却十八年不倒，成为广州白领心中的“放心快餐”品牌。
01 奇葩！“8102年”都不肯改变的快餐店
广州都城快餐，这是一家“都8102年了还不肯改变的快餐店”。多年不变的白色泡沫餐盒，没有任何logo标识，只有厂家信息，连袋子都是一样。总结来说有“四个不”：不上外卖平台，不做宣传，不做线上点餐，还有不支持移动支付（这两年部分门店才支持支付宝支付）。
01 不上任何外卖平台，只接受电话点餐
在美团、大众点评、饿了么等外卖平台盛行，并成为很多人吃饭点外卖指向标的时候，广州的都城快餐的官网依然还是那种简单粗暴到“不忍直视”的硬广风，即使有微信公众号，也就是每个月更新菜单的时候会冒泡一下。
在都城快餐官网首页顶部，有一行字，写着：为了确保食品安全、新鲜，都城快餐从不委托任何网站和中间商代销都城的食品！敬请消费者直接拨打附近都城快餐店的电话订餐，谢谢！
△都城官网上的公告
而在各平台上搜索“都城快餐”，除了清一色简单的门店介绍和地址外，有的都是食客自发的留言评论，要想找到一个订餐入口，不好意思，没有！
要想吃上都城的快餐，你有两个方式：一是按照地址到店里用餐，一是直接电话点餐。
无论是都城快餐的官网还是微信公众号，你能找到唯一的点餐入口最终的提示都是告诉你两个信息：一是你附近的都城门店地址，一是附近门店的订餐电话。
没错，这是一家在互联网高速发展，每个人吃饭习惯性浏览网站、APP，顺手手机点餐的时代，依然坚持电话点餐的快餐店。
但是，点都城的外卖好处也很多，比如他们的送餐速度很快，无论刮风下雨都不用担心外卖小哥延误，即使送错送漏依然能及时补送，不会有人扯皮。更得人心的是，他们的外卖从来都不需要增加什么配送费，18年如此，简直就是良心商家。
而很多白领加班爱点都城的原因是，无论餐费多少均能提供餐费发票，简直是报销福星。
02 多年只收现金，大部分门店只认支付宝
在知乎上有人这样评价都城：“是一家2017年3月21日还不支持微信支付的公司。”而在这个回答下，是网友隔几个月的打卡确认，最新的留言变成了“2018年8月还不支持微信支付的公司”。
△知乎上网友的回答
这是都城另一个让很多人觉得不可思议的做法。在手机移动支付十分便利、大家出门都习惯不带现金的广州，都城却依然坚持现金支付优先。在2017年之前，都城绝大部分的门店，没有带现金绝对会让你经历一种“没钱还想吃霸王餐”的羞愧感。
后来，都城可能也意识到只收现金好像不太好，做了改进，但是也就是仅仅在某些门店实施了“支付宝支付”。至于微信支付？不好意思，估计还要再等等。
03 不做宣传，只在线下派传单
2000年成立的都城，18年来却只有100多家门店，相比那些动不动几百上千家的快餐品牌，发展起来一点都不快。
在广州的各大媒体网站，关于都城的宣传几乎没有，除了官网上透露的曾承担过2009年苏迪曼杯世界羽毛球混合团体锦标赛、2010年第16届亚运会、2017年广州《财富》全球论坛等配餐任务，几乎没有人知道这家快餐品牌这些年的发展情况。
△都城的门店
在其官网媒体报道一栏，只有一个广州当地电视台的视频，还是当地食品药监部门抽检的视频。而在百度上搜索“都城快餐”，除了官网链接，剩下的都是不知道真假的加盟信息。
而都城唯一每个月都会做的宣传，就是派几个员工每天早上在写字楼附近锲而不舍地派送菜单。
偏偏这样低调的都城却将门店开遍了广州各大商圈，承包了大部分白领的午餐。即使很多人会吐槽菜品味道单一、吃腻了，但是不想吃“黑外卖”“地沟油”的话，都城起码是一个干净卫生的选择。
02 18年不倒！特立独行的快餐品牌到底靠啥
都城快餐，出品稳定，在广州价格比一般的快餐店高，和大西豪、真功夫价格接近。但是某些分店，场地是真功夫门店的一半，营业额却能达到真功夫门店的两倍。
从来不跟风做活动，从来不促销打折，却能在特定的细分市场站稳脚步，这是为什么呢？根据观察，红餐（ID：hongcan18）归纳总结了以下几点。
01 定位清晰，抓住食客痛点
在很多人都担心吃到“黑外卖”“毒大米”“注水肉”的时代，干净卫生成为食品安全的底线。“人们选择都城快餐不是因为价格最便宜，也不是因为都城的食品味道特别出色，而是她秉承‘餐饮卫生，健康无价’的经营理念。”
都城抓住了这一痛点，从一开始就用健康卫生作为卖点吸引顾客，在食材采购、食品加工方面树立消费者对都城的信心。
- 食材采购：索证索票，可追溯来源。
据了解，都城的所有食材采购都有严格的把控，并且坚持每一笔采购必须有证可循、有票可依。
- 加工标准化：产品加工流程化、标准化、规范化。
都城的所有食材都会经过中央厨房统一加工，从蔬菜的清洗到半成品加工均有标准。
△都城的门店内部
- 食品安全：所有熟食品均当天新鲜制作。
都城每家门店的食材都是当天下午提出需求，第二天由中央厨房统一配送的，并且要求所有的熟食品均在店内当天新鲜制作。
- 环境清洁：坚持每天全面清洗消毒。
进入都城的门店，无论大小门店，你都会觉得装修很简单，但是给人的感觉确实比较干净舒适。
- 菜单：部分菜单固定，每周菜单不重样，保持新鲜感。
都城每个月都会对菜单进行更新，除了部分热销菜式和烧腊菜品基本不变外，汤品和菜品会根据时令进行合理搭配。
△都城的菜单
每个月制定出4周的菜单，每周8款菜品供顾客选择。在此基础上，还会提供面、粉、西餐以及行政套餐，丰富顾客的选择。
02 自建中央厨房，有强大的供应链
看一家企业的发展如何，看的是下半场。对于餐饮企业来说，下半场的竞争在于供应链上。
都城作为一家快餐店，很早就意识到这个问题，在2006年就将后勤配送部改建成中央厨房，并在2016年建立了上万平米的都城新配送中心。
△都城的中央厨房（图来自都城官网）
依靠其强大的供应链，都城在2008年雪灾承担起8000多执勤人员八天一天四餐的配餐服务；2009年苏迪曼杯世界羽毛球混合团体锦标赛、2010年亚运会、2015年央视春晚广州分会场、2016和2017年广州马拉松、2017年《财富》全球论坛，都城均承担了配餐和供餐任务。
据了解，都城的中央厨房除了供应自家门店外，还会与广州市区的部分政府机关食堂、高校以及大企业的饭堂合作，承担配餐任务。
03 自行采购，严控成本
都城内部拥有十分强大的采购团队，长期驻扎在各个蔬菜、肉类批发市场直接采购，并且所有原料由中央厨房统一采购、配送，套用一句广告语就是：“没有中间商赚差价，自然更省钱。”
另外，都城只靠线下派传单和口碑营销，节省了大笔的广告费，无形中将成本降低了下来。而被很多食客吐槽的泡沫饭盒，没有做任何的包装设计，也是节省成本的表现。
04 规范的管理，成熟的配送团队
据都城某位前员工透露，都城的管理十分规范。大到每天采购计划和任务，小到中央厨房的切配、配送，门店的餐品制作都有规定。
比如，每天早上市场部会将采购计划和任务交由采购部门，傍晚至凌晨就会把相应的材料采购到位。同时，对各岗位的工作时间和职责有着十分明确的分工，比如中央厨房凌晨进行粗加工洗切配，7点配送食材到门店，9点30分制作餐品，10点40分开始热链配送，门店10点开始制作中餐，11点开始门店堂食和外卖……
△都城的门店（图来自都城官网）
同时，都城秉承的是“家文化”的管理理念，为每一位员工提供“五险”，并采用多劳多得的奖励制度留住员工。
选址上，都城的门店基本上是跟着写字楼商圈开的。每家门店配有送餐员，重点对门店辐射范围送餐，基本上可以覆盖广州各个商圈的写字楼。
05 不上外卖平台，保证现金流
都城多年一直坚持只收现金的做法，很大程度地保证了餐厅运营的现金流安全。不上外卖平台，不需要缴纳保证金，也不需要担心提成，并且能保证配送服务的准点到达以及意见反馈的及时收集跟进。
后 记
都城快餐这种特立独行的做法，在很多人眼中是一种固步自封、传统老套的做法。特别是在人人都想搭乘资本的顺风车跑马圈地的时候，都城依然只是坚守自己的一亩三分地，确实是有点“落后”了。
很多人都在诟病怀疑，这样一家在“8102年”依然不做线上外卖、不做任何宣传推广、只收现金和支持支付宝付款的餐企，到底还能活多久。但是质疑归质疑，都城的门店依然越开越多，每天用餐的人依然不少。
快有快的好，慢有慢的稳。这种保守或者慢，何尝不是避免同质化、保持特色的做法？而且也是品牌自身对自己的服务体系及运营、推广模式有足够信心的体现。
不依靠平台、不依靠互联网，不做宣传，依然能活得很好的都城快餐，也许可以给那些觉得离开外卖平台活不了、想寻找另一种“活法”的餐饮人提供思路。
月12日，中国连锁经营协会（简称CCFA）联合美团于上海正式发布“2023中国餐饮加盟品牌TOP100”（下称“餐饮加盟TOP100”），榜单覆盖小吃快餐、休闲饮品、火锅烧烤等六大餐饮品类。
今年的榜单中，既有此前连续四年入选的杨国福麻辣烫、蜜雪冰城等11家品牌再度入选，也有瑞幸咖啡、袁记云饺、迷你椰等16家加盟品牌首次入选。从地域分布看，上海地区上榜的品牌数继续领跑全国，成都位居第二。同时，三线及以下城市五年连锁化率提升约8个百分点。
2023年是“餐饮加盟TOP100”发布的第五年。在经营消费大数据的基础上，榜单从品牌成长力、加盟门店经营状况、消费者认可度三大维度对餐饮加盟品牌进行客观、公正、综合评估，旨在为餐饮创业者和投资者提供科学的决策辅助。
< class="pgc-img">▲2023中国餐饮加盟品牌TOP100 ，打开美团App搜索“加盟”即可查看完整信息
数字化助品牌扩张
5001-10000家规模发展速度最快
中国餐饮市场连锁化进程继续加速。美团数据显示，从2018年到2022年，中国餐饮市场连锁化率从12%提高到19%。其中，连锁品牌门店数涨幅最高的区间为“5001-10000家店”，同比增长了45%；其次是“3-10家店”和“11-100家店”，年增幅分别达到了40%和15%。
< class="pgc-img">▲食客在小龙坎消费（受访人供图）
连续四年上榜的小龙坎火锅从2019年开始数字化全面转型，在会员系统、个性化产品打造以及线上线下交互服务上下足功夫。
“会员系统不仅仅是营销手段，更是能帮助我们深入了解顾客、针对不同区域及时调整经营策略的工具。”小龙坎联合创始人李硕彦表示，这对于全球运营700多家门店的品牌十分重要。基于对顾客的了解，小龙坎会面向北京、上海、杭州、深圳、广州、成都重点城市进行深耕，并借助美团、大众点评等平台打造营销标杆，提升加盟门店生意。比如美团“超值券包”产品在成都门店上线仅两个月，品牌复购订单占比就扩大至14%，到店引流率超过60%。
中国连锁经营协会常务副秘书长王洪涛表示，目前，连锁餐饮市场整体结构彰显出大连锁品牌的头部效应，同时新兴品牌也趁势入场。数字化能力成为餐饮商户穿越生命周期核心“中枢”，有效降低了信息的不对称，进一步拉动消费的同时，也让品牌的升级和迭代越来越快。
27家上榜品牌从上海辐射全国
老牌外资加码本地化布局
2023年“餐饮加盟TOP100”中，总部设立在上海的连锁加盟品牌数量达到27个，明显超过其他城市，连续五年位居全国第一。
“中国经济的强大韧性和广阔市场极富吸引力，上海作为餐饮连锁化前沿阵地，是我们了解中国市场的重要窗口。”汉堡王中国已在200个城市开出了约1400家餐厅，并计划今年新开200家。土耳其餐饮集团TFI首席执行官、汉堡王中国董事会主席Korhan Kurdoglu表示，自2005年在上海开了中国第一家门店，汉堡王便一直关注中国本地消费变化，“要给中国的客人提供优质服务，必须在餐厅形式、产品和数字化等多个方面进行创新”。
以汉堡王中国联合美团外卖推出的“自动取餐柜”为例，柜子连接后厨和前厅，菜品制作完成后，后厨可直接放入取餐柜中，取餐柜有加热及消毒功能，骑手或顾客进店后在设备上输入取餐码即可取走餐品。截至目前，汉堡王近三成门店已应用“自动取餐柜”，新模式下，消费者或外卖骑手从餐厅下单、取餐均更加便利。
外资餐饮连锁品牌在华深入发展，汉堡王是其中的一个缩影，众多餐饮连锁品牌纷纷将上海视为新品首发、新店首开的重要选择地，并借助互联网实现服务创新和本地化突破，而首店的集聚和规模化也扩大了魔都“总部经济”朋友圈，助力上海餐饮市场加速提振。美团数据显示，3月份以来重点城市周末外出就餐需求不断升温，上海的餐饮堂食线上订单量位列全国第一位。
区域加盟品牌加速崛起
借线上化实现“质效齐飞”
近些年，三线及以下城市消费潜力的释放也孕育了一批优质连锁品牌。据美团数据，2023年新增门店数Top 10城市主要分布在湖南、湖北和粤港澳大湾区的下沉城市。湖北成为茶颜悦色、塔斯汀、古茗等地方品牌走出区域、走向全国的桥头堡；大湾区餐饮市场则因强劲的消费力成为喜茶、Linlee以及袁记云饺的发源地。
< class="pgc-img">一年卖出1亿颗鲜虾蟹籽云吞、十年开出3000多家门店......来自广东佛山的袁记云饺是今年“餐饮加盟TOP100”首次上榜的品牌之一。
“这项荣誉是对我们努力的认可，也将激励我们不断改进创新”。袁记云饺感谢之余，更多的是感受到肩上的责任。如何确保品牌形象的统一、确保各个门店出品稳定、生意稳定是品牌目前思考的关键问题。除了内部管理手段以外，袁记认为，美团等数字化平台也在品牌连锁发展历程上发挥着重要作用，不仅帮助品牌实现了线上门店统一展示，还针对区域门店提供个性化营销策略，有效地帮助加盟商提升了销售额。
美团连锁餐饮总经理程悦悦表示，在中国餐饮高质量发展的浪潮下，越来越多的本土品牌将依托数字化能力的提升成长起来。作为生活服务平台，美团、大众点评将继续通过数字化技术，帮助实体门店实现经营在线化、服务标准化以及品牌的数字化精准运营，助推连锁品牌从运营驱动向数据驱动转变，最终获得长效发展。
脚兴饭店。桌上的猪脚已被提前预订。 （南方周末记者 封聪颖/图）
路边总不难找到这样一家隆江猪脚饭：一块红底金字的标志性招牌，开头两个字一般是“正宗”或“金牌”。
二十多平米的店面，通常是一对潮汕夫妻搭档经营。一碗有肉、有菜、有汤的隆江猪脚饭，售价在二十元左右。
随处可见、性价比高，隆江猪脚饭成了大众餐饮的高频选择。2022年4月，美团新餐饮研究院发布的《2022新餐饮行业研究报告》显示，2021年美团外卖猪脚饭订单量超过7000万份，无论是订单量、交易额还是门店数，猪脚饭增速都远高于其他饭类套餐。
深圳卫健委于2022年3月10日公布的流调情况中，猪脚饭出现了3次。
一位猪脚饭连锁品牌创始人告诉南方周末记者，猪脚饭行业的火热趋势还在持续，由夫妻档走向全国加盟模式。
在猪脚饭的发源地——广东省揭阳市惠来县隆江镇，一场针对“隆江猪脚”标准的争夺战也在悄悄进行。
“打工人的福音”
“打工人的福音。”3年前，35岁的王钢从广州回到江苏南通，对猪脚饭的味道念念不忘。他此前从事仓储运营行业，在广州工作时，工作餐首选一直是猪脚饭。
回乡后，他搜遍美食平台都没有找到猪脚饭的身影，大失所望，“感觉生活中一下子少了什么”。
截至2022年5月，大众点评的搜索数据显示，深圳、广州、东莞三地经营“猪脚饭”的商家分别有6176家、5719家、3725家。另外，北京、上海的商家也各有近1000家。
直到2020年年初，王钢发现家附近新开了一家猪脚饭品牌店。
那时王钢刚好离职，产生了加盟的想法。在该品牌位于南通的总部培训了半个多月、拿到卤水配方后，王钢在市中心开了一家小店。
加盟模式降低了做猪脚饭的门槛，有的猪脚饭品牌还会直接提供卤料包。一位杭州猪脚饭品牌的工作人员告诉南方周末记者，1公斤料包30元，“料包按照比例兑水就可以，1公斤兑10公斤水能卤10到15斤肉”。
另一家猪脚饭品牌也向南方周末记者表示，一个料包的价格是30元，通常能用3到4天，能卤约100份的肉量。
猪脚饭火起来其实是近几年的事。2019年以前，隆江镇亚葵猪脚店老板林锦鸿曾在福建厦门开了一家猪脚店，但以失败告终。
广东清远人李嘉宝2017年在广州创立了一个猪脚饭连锁品牌。其间，李嘉宝还在运营其他餐饮项目，并未把重心放在猪脚饭上，当时他觉得猪脚饭的口味在省外是没有市场的。
直到2021年，李嘉宝留意到猪脚饭在外卖平台上的增速非常快。“以前月销超过五六千份甚至八九千份的猪脚饭店是很难见到的，但是去年开始全国范围内都有，而且新店开张的数量也很多。”
猪肉价格下降，是商家愿意入局的重要原因。
李嘉宝向南方周末记者表示，前几年猪肉价格最高时大概要30元/斤，但从2021年开始，一路下降到每斤十几元，以猪肉为主要品类的门店就有了较大的利润空间。“一碗猪脚饭的售价在17元到20元，成本是五六元。”
王钢亦向南方周末记者介绍，猪肉的成本几乎要占到总成本的65%。
开业将近一年，王钢还发现，店铺九成以上的订单都来自外卖平台。李嘉宝认为，这是因为猪脚饭备餐流程简单、出单速度快且口味不易变。
据王钢介绍，店里每天7点半就要开始卤猪脚，卤的过程要持续约3小时。之后将卤好的猪脚捞出切开备用，同时准备好卤蛋等配菜。“收到订单，配餐，加热，打包。整个过程不超过10分钟。”
隆江镇上的猪脚饭店。 （南方周末记者 封聪颖/图）
网红、食客与学徒
在猪脚饭的发源地隆江镇，经营数十年的老店也感知到市场的变化。
龙江是惠来县内最长的河流，其中下游环抱隆江镇，状似襟带。因水路、陆路通达，隆江古称“龙江埠”，享有“三百六十乡墟”之誉。
现在十里八乡的人们仍会遵照传统到隆江赶集，下午四五点采购结束。这个时间段，一些猪脚饭店已经打烊。但店里的卤水还沸腾着，这是老板在为次日的生意做准备。
关于隆江猪脚饭的起源，传说之一是一名富商设宴款待韩愈，感谢其除掉鳄鱼。席上一道“隆江猪脚”有肥而不腻的口感，韩愈称赞不已，隆江猪脚从此名扬四海。
隆江人亚六向南方周末记者回忆了另一更贴近现实的版本。亚六已经快70岁，年轻时在生猪屠宰场工作，他说，隆江最早做猪脚饭生意的是他的邻居亚洪。
四十多年前，猪脚是“穷人吃不起，富人不想吃”的部位。当时亚洪家境贫寒，聪明的他把无人问津的猪脚买回家，用盐和酱油卤制。熬到天亮的一锅卤水，竟去除了猪脚的油脂，为其增添了卤香味。
人们从四面八方赶到隆江镇上买卖时，已饥肠辘辘。卤过的猪脚配上米饭和青菜，味道佳、价格便宜，亚洪的猪脚饭生意越做越好。
因为猪脚饭能耐饥困和增加体力，这道主食逐渐出现在隆江人的早餐列表上。所以，现在隆江不少猪脚店只做早市和午市。下午到隆江的外地人常会扑空，只能看到老板在清扫和备货。
亚洪在多年前去世，他的弟弟亚兴还在隆江经营猪脚饭店，这家店也成为猪脚饭爱好者的“朝圣之地”。
亚兴年纪也大了，四十多年的猪脚饭店交由儿子林远涛打理。林远涛25岁，睫毛浓密、眼睛很亮，他腼腆地对南方周末记者说，这两年常有“网红”到店里拍视频。B站上，两个播放量达50万的探店视频都是介绍亚兴的猪脚店。
短视频平台的兴起，意外帮猪脚饭在全国打响名气。字节跳动旗下的数据工具“巨量算数”显示，2021年，猪脚饭在抖音上的搜索指数同比增加995.65%。其中，2021年10月6日的搜索指数最高，当天的热门搜索词是“广东正宗猪脚饭配方”。
博主们追逐流量的特性，一定程度上推高了猪脚饭的热度。以B站为例，2021年8月至12月，平台上不断有美食博主复刻隆江猪脚饭，多个视频获得百万以上的播放量。
2019年，亚葵猪脚店的老板林锦鸿也为自家店铺开设了短视频账号。林锦鸿告诉南方周末记者，现在有的粉丝来不了隆江，还会发私信让他把猪脚寄过去。29岁的林锦鸿从父亲手里接过老店约七年，已能独当一面。
亲自上门“打卡”的食客也在增加。亚六说，这几年会有外省的客人到店里吃，“福建人吃的量最大，我们一般吃20块钱，他要吃50块钱喔”。
除了慕名而来的食客、网红，这座常住人口仅超10万的小镇还吸引了一批学徒。
当地几家猪脚店老板告诉南方周末记者，这两年常有人到店里求学，甚至有外省人驱车几百公里过来。亚六算了下，来找他学手艺的超过三十人。
老板们对自己的手艺很自信，而且掌握火候的工夫需要经验的积淀，因此不怕偷师，对方给点学费，就乐意教学。林锦鸿说，他一天要盯着猪脚近10小时，不是所有人都能吃这个苦。
亚六的店铺在十多年前开业时，周边的猪脚饭店不过四五家。“现在惠来县的猪脚饭店不止100家了。”
随着隆江人离乡闯荡，猪脚饭也被带到各地。亚六表示，亚洪的两个儿子就在深圳开了猪脚饭店，听说生意不错。
行业标准难题待解
市场上的猪脚饭连锁企业中，跑得最快的是“猪角·闽南猪脚饭”，其在2021年8月拿到了A轮1.5亿元融资，但这个品牌来自福建厦门，口味与隆江不同。
为什么隆江跑不出一个猪脚饭品牌？
“猪脚兴饭店”老板林远涛向南方周末记者透露，以前有公司找到他合作连锁企业，但是他觉得“走得急不如走得慢、走得长久”，目前还没有做加盟或者开分店的打算。
亚葵猪脚店老板林锦鸿已在县里新开了两家分店，分别由姐姐和以前店里的伙计运营。他负责制作猪脚，每天将半成品送到三家店里，相当于建立了一个“中央厨房”。
他有开放加盟的打算，但也有隐忧，“我们店在惠来是小有名气，但出去以后谁认识我们？”
如何扩大“隆江猪脚”品牌的影响力，是惠来县过去一年都在思考和关注的问题。2021年，惠来县人社局先行启动了“粤菜师傅·隆江猪脚”品牌建设项目。
“一开始是为了落实广东省人社厅推动的‘粤菜师傅’工程，从前期的调研发现，隆江猪脚饭市场很有发展空间，品牌建设需要多部门协作，县里很重视，还专门成立了一个品牌建设领导小组。”惠来县人社局副局长林泽栋对南方周末记者说。
据林泽栋介绍，惠来县人社局首先委托了第三方公司进行市场调研，并形成了一份调研报告。不少被调查者认为，“沙县小吃的品牌一致性（统一挂牌，容易辨认）”值得隆江猪脚饭店学习。
基于调研报告，惠来县人社局于2021年制定了隆江猪脚品牌建设方案，并开展了标准制定、名师名店认定等工作。
其中，标准的制定和统一是一个难点。林泽栋表示，2021年县里邀请过隆江猪脚饭店的老师傅、美食行业的专家等进行了多次研讨，但标准制定并非易事，惠来县暂时未形成一份可供发布的文件。“每一家的制作过程既有相同又有所差别。”
惠来县隆江猪脚行业协会也在起草一份行业标准，这份标准亦未成文。目前协会的办公室是临时租赁的，位于大南海石化楼一楼，距离隆江镇人民政府不到一公里。
“市场上隆江猪脚饭店良莠不齐，外地人挂着隆江猪脚的招牌，实际上他们不懂怎么制作，有的店卫生条件也很差，对隆江的品牌有不好的影响。”协会副会长方梓煜向南方周末记者表示，协会成立的目的之一也是建立行业标准。
不过，部分当地猪脚店老板对协会的态度比较冷淡。
多位猪脚店老板表示，尽管各家的卤水略有差异，但隆江猪脚的传统口味一定是“不添加任何香辛料”。亚六指着两瓶酱油和一桶盐说，“很多人都不信，但这就是原料”。
有老板甚至认为，协会成立的目的是便于会长销售自家的调味料产品。
当选隆江猪脚行业协会会长的是隆江人唐腾波。国家企业信用信息公示系统显示，唐腾波是深圳市金鸣实业发展有限公司和惠来县隆江龙安调味食品厂（下称“金鸣实业”和“龙安调味厂”）的实控人。此外，金鸣实业的法定代表人为唐子杰，他也是协会的法定代表人。
国家知识产权局商标局公布的信息显示，“隆江猪脚”的相关商标已被唐腾波的龙安调味厂注册，包含08类、29类、43类商标等。
广东鹏乾律师事务所黄浩律师向南方周末记者指出，43类是商标经营的主要类别，是必须要注册的，获得该类别商标能禁止他人使用该标志作餐饮标志。
协会给南方周末记者提供的一份《惠来县县级非物质文化遗产代表性项目申报书》显示，惠来隆江猪脚制作技艺有5道工序，其中一步是“把猪脚放进砂锅，调剂膳汤（包括酱油、冰糖和独家秘制香料）”。
据申报书介绍，隆江猪脚制作技艺来源于唐腾波的祖父，三代人传承至今。目前主要传承人是唐腾波，并对唐英斌、唐培铭、唐子杰、唐梓恒、唐梓真、唐庆元实行帮带。这是隆江猪脚饭起源的第三个版本。
协会理事唐庆元对南方周末记者说，“在考察阶段，大家认可的就是唐会长的配方。但行业标准肯定是有宽松度的，在一个范围内即可”。
现在市面上的猪脚饭多数会添加香料，并根据顾客需要开发了剁椒、五香、麻辣等口味。例如，王钢店铺的卤水原料就有十几种，包括生抽、老抽、鸡汁、一品鲜、海鲜酱等。
针对质疑，协会理事方赞锐对南方周末记者表示，“标准不是指定要用哪个品牌的调料。”他又补充说，“本身市面认可他的调料，调出来好吃，为什么不买？”
“他们以为我要发财，但我现在已经投入几千万了，这些钱放在银行拿利息也够过日子了。”唐腾波对南方周末记者说。他已经六十多岁，但说话声音大，语速很快，自称每天工作16个小时。
唐腾波口中的“几千万”指的是建造“金鸣大厦”、美食街，以及协会日常运作等费用。据协会介绍，“金鸣大厦”将承担培训人才、生产配料、运营品牌等功能。
“金鸣大厦”2017年开始动工建设，靠近国道，离隆江镇人民政府很近。2022年5月底，南方周末记者看到这座10层高的大楼已经封顶，工人正在封窗。美食街、协会办公楼还未开始建设。
唐腾波在电话里多次向南方周末记者表示，需要当地政府在资金和政策上大力支持这些项目。
（应受访者要求，王钢为化名）
南方周末记者 封聪颖 南方周末实习生 许愿
