7月9日，预见新味来·2021川味产业发展机遇大会顺利举行。本次大会由四川省商务厅、四川日报报业集团指导，封面新闻、华西都市报、成都范儿、天虎科技主办，四川省美食家协会、四川省川联川菜调料商会等大力支持。
川味上下游行业企业、金融投资机构、企业服务组织、行业媒体等齐聚一堂，为川味产业高质量发展提供有力支撑，加快培育新业态新模式新产业。对于到场的众多关注新消费、川味（川调、川菜、川味产业链）的机构而言，项目路演无疑更受关注。
此次大会无厨供应链创始人蔡通汉、山城外老坛酸菜鱼总经理陈治明、包馔夜包子创始人姜华、三分甜甜品供应链联合创始人李扬参与路演。
无厨供应链
无厨供应链创始人蔡通汉已经是第四次参加天虎科技主办的系列活动，他创办的无厨供应链，如今是专注于米粉/面条市场的餐饮/食品供应链服务商，主要提供面浇头和汤底拌料，并能组合成上百款粉/面产品，面向米粉/面条餐饮品牌、方便速食行业，商超/便利店/新型零售渠道等3类客户。
目前已链接几乎所有头部方便食品客户以及大量获得融资的进入方便速食的品牌，并陆续服务大量的区域餐饮品类头牌。蔡通汉表示，经过五年积累，无厨的产品组合已达数百个，已成为业内粉/面产品组合最全的公司。
了解到无厨成长迅速，鼎祥资本询问其增长规划。蔡通汉表示，相比于2019年无厨在2020年大概增长50%，并快速把原来排位第三名的细分市场变成第一。
山城外老坛酸菜鱼
2017年山城外第一家门店开业，目前山城外全球门店已接近100家，门店集中于成都、重庆、西安、内蒙古、昆明、贵阳等地。并开拓了悉尼唐人街店、澳洲墨尔本CBD店等海外门店。
山城外老坛酸菜鱼总经理陈治明表示，其项目核心特色之一是其小叶酸菜的使用。“酸菜只选用被称为芥菜中的小叶芥菜腌制，其酸爽的味型甚至在海外华人圈中收获了不少消费者，未来3年山城外老坛酸菜鱼要布局西南酸菜鱼品类第一。”
包馔夜包子
包子，在传统消费场景下经常当成早餐食用，然而包馔夜包子创始人姜华却主打夜消费场景。其品牌从夜宵摊到门店发展势头凶猛，半年多来已发展在成都开店十余家，甚至引爆上海滩，杭州、苏州、福州。
姜华表示，夜包子是在响应成都打造夜间消费场景下孕育而生的，其定位Z时代的年轻人以及川味麻辣小笼包。“看上去我们的竞品是做包子的友商，实际我们是用包子跨界拓夜宵市场。”他表示。
据了解，其九眼桥总店单店6月营业收入就将近20万。新同德资本投资经理张琦提问，通过代理模式在全国进行拓店，包馔如何把握店面品控？
姜华表示，目前包馔把整个招商加盟交给区域代理，而整个运营管理核心板块还在自己手里。总公司监管营收、订货、发货、运营，还有线上线下全方面保证日常运营。
三分甜甜品供应链
三分甜是三把刀（重庆）营销策划有限公司旗下的甜品供应链管理有限公司，专注于为餐饮商户提供甜饮品的解决方案，目前服务商户已遍布全国各地，甜品研发中心位于重庆。
三分甜甜品供应链联合创始人李扬表示，三分甜致力于挖掘甜饮品行业的各种可能。“目前三分甜平均单月新品研发可达35款。过往服务客户达400+家，单月营收达300万，市场占有率粗略估计为15％。”
据了解，如果三分甜未来的规划要做到2年内覆盖整个中国市场，成为餐饮甜饮品供应系统服务商。四川日辰九派川菜产业投资基金高级投资经理郭祺提问，如若达到这个目标，目前三分甜最需要解决哪些问题？
李扬表示，近两年以来整个餐饮连锁发展很快，而三分甜在川渝的餐饮资源很丰富。这些品牌到全国发展，自然就会把三分甜带到全国。“虽然现在三分甜主抓火锅串串赛道，但是我们最后目的是服务整个餐饮，一样可以跨到中餐、湘菜等品类中。”
据了解，30余家国内知名投资机构、金融机构、企业服务机构参与对接川味产业项目，包括梅花创投、IDG资本、四川产业振兴基金、润恒发展、四川文投文化产业基金、四川日辰九派川菜产业投资基金、锦融投控、新同德资本、鼎祥资本、华泽资本等。
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<>天要摆的两家老成都川菜馆，一家是民国时期的邱佛子，一家是解放后的少城小餐，两者有一定内在联系，串联它们的，除了精致的川味小菜外，还有存在了300年的祠堂街。
< class="pgc-img">成都祠堂街街名牌
成都少城祠堂街之来历
少城，对成都人来说，感情有点复杂。一方面，少城是成都一城之根，两千三百多年前，秦灭古蜀，张仪始筑成都城，少城因之而生。另一方面，少城旧时又叫满城，象征着清廷对成都的统治，康熙五十七年（1718年），时任四川巡抚的年羹尧因军功受赏，被提升为四川总督兼巡抚，在成功向朝廷申请增派八旗驻兵后，便在秦少城的基础上修建了满城，供驻军及家属专用，八旗官兵为其在满城东南隅的喇嘛胡同（又名蒙古胡同）建了座生祠，故改名为祠堂街，距今整整300年。
< class="pgc-img">满城旧照
此后，祠堂街曾因年羹尧获罪而改称它名，其生祠也改为关帝庙，但民间还是把这一叫法沿用了下来。民国初年，满城被拆，经过两次扩建后的祠堂街，东汇西御街、东城根街、半边桥街，西合金河街、长顺街、小南街，全长约500米，街北为居民房及永兴巷、牌坊巷两条小巷，街南即少城公园，是为一条重要的东西向交通要道。
< class="pgc-img">祠堂街的来历
书、画、红、艺：祠堂街是一条文化街
早年的祠堂街，先后聚集了八十多家书店，如开明书店、正中书局、广益书局、大东书局、三联书店、新华书店、普益书社、自立书局、龙山书局、启明书店等等，还有后来从少城公园内迁出来的成都图书馆，享有“文化街”之美誉。
< class="pgc-img">珍贵的老照片，祠堂街开明书店
除了书店多、不买书只看书的“站阅者”多之外，经常举办的各种画展，也为祠堂街增加了不少文化气息，朱千秋、徐悲鸿、傅抱石、张大千、齐白石等人的作品都先后在此办过展览。四川美术协会、四川美术社、成都美术社也曾在此安营扎寨。
< class="pgc-img">美术社旧址
抗战时期，《新华日报》驻成都办事处就设在祠堂街，中共曾在这里建立过七个支部，周恩来曾在此工作，此地是中共地下党组织革命活动的一个重要据点。这里还曾是群力社、大声社等社团的发行地。
< class="pgc-img">新华社办事处旧址
另外，祠堂街还有一家锦屏大戏院，其前身为1930年前后的新又新大舞台川剧院，解放后改为锦屏电影院，后又改为四川电影院。
< class="pgc-img">上世纪70年代的四川电影院
邱佛子：祠堂街的精致川味小菜
早年在祠堂街的关帝庙，曾诞生过一家当时成都餐饮界的巨无霸——聚丰园，由燕蒸帮帮董李九如创办，与正兴园、荣乐园同属一个级别，关于聚丰园的龙门阵暂且打住。
< class="pgc-img">关帝庙旧照
随着到祠堂街看书的穷教师、穷学生和文化人逐渐增多，这里也出现了几家快餐式的风味小店，有一柳村、口吅品（吅，音宣）、努力餐、长生店和邱佛子，经营一些红锅炒菜、碗饭蒸菜和豆花便饭，货真价实，颇受食客欢迎，其中在当时名气最大的要属邱佛子。
< class="pgc-img">老成都豆花饭绘图，作者林洪德老先生
邱佛子的创始人姓邱，原本是木匠，因长了一脸大胡子，故取谐音邱佛子为店名，主营豆花小菜饭，1930年后由其子邱伯负责经营，增加了特色菜品和新颖就餐方式，吸引食客无数，生意日渐兴隆，曾与矮子斋、粤香村、香风味并称成都风味小吃的四朵金花。
在文化气息浓厚的祠堂街，菜也要做得格外精致才不丢份儿，邱佛子做到了。邱佛子的豆花，用当天现炒的豆豉伙到芝麻酱、郫县豆瓣做蘸碟，加上炕干舂细的干海椒和花椒面，配上一小碗豆花，精细小巧，美味鲜嫩。卤肉切好后，都要放到热卤水里头冒一遍，趁热下肚，滚烫咸鲜的卤油，顺着舌头在嘴巴里慢慢散开，格外入味。其他像汤牛肉、凉拌牛肉、白肉、小笼蒸肉、蒸排骨也都做到精益求精。
< class="pgc-img">川人喜爱的豆花饭
此外，邱伯还增加了红烧肉、鸡翅膀烧肉、樱桃肉等新菜品，最令人称奇的是他创制的上菜绝招。烧菜做好后先在大炉子上煨起，上菜时盛到小锑锅中加热，又在小锑锅下加一盏菜油灯，即使在寒冬腊月，也能让菜在桌上较长时间保温，既增加了温度和风味，又让食客吃得不急不紧，舒适惬意，成为当时一绝。
邱佛子的牛肉汤供客人免费品用，哪怕只吃小菜，也会送上一碗热腾腾、香喷喷的牛肉汤，以最少的价钱获得果腹美味，让荷包不鼓的老百姓们甚是喜爱，竟也引得一些文化界人士前来品尝种种小菜的精致。
< class="pgc-img">今天依然盛行的白肉
川大老教授周菊吾（周旭）老先生有诗《祠堂街邱佛子饭铺》赞曰：“邱家佛子老髯奴，四季食单一换不？饭软肉香寒菜脆，无人不爱小庖厨。”
1941年7月27日，少城公园遭日本飞机空袭，伤亡惨重，祠堂街受损极为严重。邱佛子有不少人遇难，后逐渐衰退歇业。
少城小餐：续写精致传奇，重启川味新章
新中国成立后，成都的第一座公园——少城公园，正式更名为人民公园，在公园东北的西御街口，有一家远近闻名的川菜馆，因其地邻少城，又有志在恢复当年邱佛子精致川味之心愿，故取名为少城小餐。虽带个“小”字，但却拥有餐厅、小吃和音乐茶厅三大部，设置八百多个座位，既承办筵席又接待零餐，实乃以小见大。
< class="pgc-img">上世纪60年代的西御街
少城小餐创办于上世纪50年代中期，以邱佛子的经营方式为蓝本，坚守传统积极创新，以豆花、白肉、小菜为主打，请来肖昌荣、张淮俊、曹俊清等人主理厨事，滚烫豆花随吃随舀，小笼牛肉随喊随到，蒜泥白肉现点现片，吃的就是一个热乎鲜爽，就连小吃部供应的少城大包也以皮白、面松、馅足、味鲜而吸粉无数。
几位厨坛高手还联袂为少城小餐增加了许多特色菜品，其中的名师张淮俊，掌厨数十年，经验丰富，技术全面，江湖人称“多宝道人”，其烹制的筵席川菜尤被称道，像金线葫芦鸭、芙蓉肉片、薏仁蒸鸭方、清汤白酥鸡、骨酥鱼、葱末猪肝等，均为上乘之作。
< class="pgc-img">八宝葫芦鸭（示意图）
张淮俊创制的金线葫芦鸭，用去骨后的麻鸭做成大葫芦，用鸡脯肉调味制成小葫芦，放入鸭腹内，用金丝面作线系于鸭身，上笼蒸耙，当食客品尝了软糯细嫩的鸭肉后，腹内的小葫芦鱼贯而出，食客可用金线吊起小葫芦入口，酣畅愉悦，情趣盎然。
< class="pgc-img">龙眼素甜烧白
张淮俊的另一大绝活是做仿真菜，用豆腐等原料，制作成素猪、素鸡、素鸭、素鱼等菜，色彩相同、形态逼真、口感相似、味道上乘，细节处理察至丝毫，惟妙惟肖，足能以“假”乱真。不过这个“假”不是欺蒙顾客，而是烹饪艺术的另一种体现，菜名说得一清二楚，龙眼素甜烧白、白菜素圆子、锅巴素海参、素脆皮鱼、烧罗汉菜、素烧狮子头、糖醋素排骨、黄花结烧鸡，让人明白消费，安心品尝，食客们尽享口福之后，无不叹为观止。
< class="pgc-img">白菜素圆子
少城小餐可供的仿真素食菜式多达百种，借佛家素食之技以为川烹，兼收并蓄，触类旁通，颇得食客好评，上述八道仿真菜品亦被收入中国名菜集锦，少城小餐培养出的厨师们先后到海外多地事厨，对川味饮食文化之传播有推波助澜之功。
原四川省文史研究馆馆长，书法家、诗人刘孟伉老先生有诗《少城小餐》赞曰：“百老同春问醉乡，少城名馔最当行。今朝更觉烹调美，三绝登盘色味香。”要问哪三绝？豆花、白肉、小菜是也。
此后，少城小餐曾迁至东城根下街，1995年被当时的国内贸易部认定为中华老字号，时至今日，少城小餐的匾额仍挂在文殊院旁的小吃城上方，两侧楹联正是刘老赞诗的前两句。
< class="pgc-img">今天文殊院旁边的少城小餐匾额
现在，原祠堂街西段早已被蜀都大道贯通，留下近200米的东段，祠堂街南侧的店铺也早已拆迁，改建为人民公园之一部。
< class="pgc-img">今天的祠堂街
邱佛子不复存在，努力餐已搬至金河路口，街北侧有供游客们打尖的流行伙食，道路两旁的法国梧桐依旧茂盛，每当夏日炎炎，这里依旧可感受到丝丝凉意，它们与街边的小洋楼一起，继续见证着成都的春夏秋冬。
< class="pgc-img">今天的祠堂街
#吃在中国# #吃在四川# #吃在成都#
全文完。
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看川菜老传统，听川味龙门阵。
月8日，“大变革×小趋势”2019四川互联网+餐饮峰会在成都圆满举行，自2015年启动以来，四川互联网+餐饮峰会已经走到了第八届。本届峰会由封面新闻、华西都市报、成都范儿、天虎科技主办，成都餐饮同业公会、成都餐饮研究院、新城控股吾悦广场联合主办。
对于供应链的迭代升级，无厨川菜供应链创始人蔡通汉在现场也进行了干货满满的分享。他认为，在供应链的分化下，餐饮食品化既是挑战，也是机遇，同时，餐饮业也将面临着异业侵袭，必须以终为始。
针对餐饮供应链迭代，蔡通汉提出三个关键词：品类分化、异业侵袭、以终为始。
一、品类分化
在餐饮新时代，消费场景、餐饮品牌、餐饮品类、消费者等都在分化，蔡通汉认为，供应链也没有理由不随之分化。
根据供应链的不同环节，蔡通汉将品类分化分为三个维度。
1、应用场景分类
传统场景可分为堂食、外卖、铁路/机场餐饮、团餐、便利店、自动售卖等。每个场景有其不同之处，例如铁路、机场要求夜间配送，传统便利店是日配模式；团餐都是批量出餐，每一个体系要求的供应链能力和产品形态是不一样的。场景的分化会使得供应链也更加专业细分，例如外卖里有料理包，团餐的背后有中央厨房。
2、产品属性分类
这也是大多数人认知的分类，例如火锅/串串/冒菜、海鲜/河鲜、果蔬/净菜等，在这些品类下还可以继续细分。由于中国市场足够大，任何一个细分品类，都能支撑起一家十亿，甚至百亿级的公司。
3、流程和环节分类
供应链是一个很长的链条，包括无数环节，例如仓/配服务商，已出现了针对餐饮连锁的一日三配模式。
过去建造中央厨房，找一个农家小院就可以了，而在今天，建一个合规的中央厨房已经等同于过去的小型工厂，一个品类需要700平米，如果准备做多品类，还需要以倍数扩张，就其中就需要用到方案设计、咨询商。
在中间商和平台方面，过去小型连锁和个体户采购的渠道，往往是菜市场、批发市场，而在未来，大部分市场将会被B2B的供应链平台所替代。例如美菜、有菜、卖菜帮，都是在区域内围绕餐饮做多品类产品供应的平台结构，未必都需要完全自产，可以是引入第三方入驻的开放式平台。
蔡通汉认为，这是一个足够大的市场，但大部分批发商拥有的品类和集采的规模，跟供应链平台无法抗衡。在他看来，这将是未来的趋势，提醒小规模的餐饮品牌可以关注一下供应链平台。
二、异业侵袭
“‘餐饮食品化’既是机遇，也是挑战，也可以看作是未来对大家冲击最大的部分。”
餐饮食品化的主体是连锁餐饮，核心在于，品牌统一，基于餐饮企业自己的IP属性或自有品牌，将自己的特色、热销菜品进行食品化，进入流通领域，完成从餐饮到食品行业、消费品行业的跨越。
餐饮食品化有几个要点：一是基于同一个品牌、品类；二是食品品牌和餐饮品牌是两个不同的维度，传统的门店算上外卖，也不过覆盖3公里，而食品则是没有边界的，通过电商可以实现全国覆盖，所以这是两个不同的战场，需要将其打通；三是常温化、小包装是餐饮食品化的常见形态，餐饮的主流后端供应链是冷链，但目前来看，除了绝味一类食品用了冷鲜技术，绝大部分通过电商流通、商超售卖的食品，都是常温产品。
大龙燚抓住了自热火锅这个行业机会后，又开发了学生锅、麻辣牛肉、酸辣粉。“一些酸辣粉品牌，可能会觉得这跟自己没有关系，但他们可能在某一天会发现，大龙燚是来抢你的客户的。因为当酸辣粉的标准化达到一定程度时，电商上购买的酸辣粉跟门店的酸辣汤几乎是一样的售价，一样的口味，你还会认为他跟你没有关系吗？”
拉面说，是去年在电商体系下最火的一个日式拉面品类，但它既非食品品牌，也称不上餐饮品牌。蔡通汉认为，拉面说每卖出一份拉面，都是对线下面食客户的一次抢夺。“过去，我们在网上买的东西，方便面是没有肉的，而在拉面说里，5块牛肉就是5块牛肉，一块筒骨就是一块筒骨。
过去的方便食品是“不得不吃”，而拉面说的产品结构，跟传统门店呈现出的产品越来越接接近。“方便食品做到一定地步后，跟餐饮是混合的，你可以理解为它是食品行业，你也可以理解为它做的是拉面垂直行业的餐饮。”
伏牛堂霸蛮，是湖南米粉品牌，在北京有40多家直营店，线上的商超也基本打通。伏牛堂也是国内最早做餐饮社群转化的，采取的打法是先开店建立社群，再逐步布局零售。伏牛堂的产品线上、线下产品同价，面对的也是同一个目标群体，它对外宣传说门店产品和线上产品是一样的，虽然二者之间有些许差异，但味道已经做得非常接近。蔡汉通认为，对传统的湖南米粉来说，伏牛堂的玩法已经是一个颠覆。
做到餐饮食品化，蔡通汉认为，餐饮人可以三大关注点产品、品牌、渠道问自己几个问题。
第一大关注点是产品。产品到什么地步了，标准化、常温化、小包化完成了吗？
第二大关注点是品牌。餐饮品牌要做食品，在这个品类中，你是数一数二的头部吗？你的扩张路径是什么？你如何做用户运营？
蔡通汉举了一个例子，成都有一家肥肠粉品牌想要做零售体系，他选择将肥肠粉做成地方特色美食的名片，做成来成都旅游可以选择的伴手礼。他的店先开在了太古里、宽窄巷子，让外地人都知道这个品牌。另外，他选择跟成都文旅集团合作，把产品包装做成地方美食名片，以及未来如何在北京、上海开体验店，他也有完整的清晰路径，蔡通汉认为，这个事情至少在理论逻辑上是可为的。
第三个关注点是渠道。是否具有食品化的渠道，包括电商、微商、线下流通、特殊通路等。在线下流通渠道，蔡通汉提到，大龙燚的品牌传播没有问题，但他们也认为难题在于线下铺货能力，还无法与海底捞、德庄火锅相比。特殊通路指一些特殊场景，如旅游，很多食品品牌在特殊场景下也是可以生存得很好的。
蔡通汉表示，“希望借由这三大关注点告诉各位餐饮从业者，如果你已经成为某一个细分品类的老大，意味着你有机会思考有没有可能往前迈一步。大部分的餐饮品牌需要跟第三方合作实现跨越。”
三、以终为始
在蔡通汉团队服务过的客户中，不少是拥有了5家店、8家店的餐饮品牌，这时候他们面临的问题，往往是后端供应链，建还是不建，又该怎么建？
蔡通汉认为，解答这个问题，需要从终局进行思考。
1、单城直营连锁模式
蔡汉通把这一模式理解为小而美，例如大石西路的鱿鱼面，在十几年间也不过开出2-3家。如果选择单城直营连锁，那么关注的应当是如何做到单店效率最高。
2、多城直营连锁模式
这一模式下有九锅一堂，从重庆到成都，再从成都到西安，做的都是直营模式。
多城直营连锁模式，大多是以城市为单位建中央厨房，最典型的餐饮企业是乡村基。在多城全直营模式中还可以进行两类细分，一是如西贝这类单店营收足够强的品牌，不需要很多店，也足以支撑起一定规模的中央厨房；另一类是小店厨房，类似于廖记棒棒鸡，核心在于密度足够高，城市规模足够大，选择中央厨房模型相对是匹配的，可以使得产品的还原度、口感、效率间达到最优。
3、多城加盟模式
多城加盟模式，蔡通汉提到无厨川菜供应链曾服务过的一家粉品牌，“这家品牌的全国加盟店已有五千多家，在三、四线城市的存活率比一、二线更高。”多城加盟模式，与单城自营、多城连锁的模式是比较接近的，只是路径不同。
蔡通汉表示，如果餐饮人预见到了未来将是高速成长或者是加盟的模型，应尽快完成产品标准化制定及与第三方合作。
蔡通汉提到合作过的一家只有4个门店的小面品牌，按照标准，4家门店规模的餐饮品牌是没有办法跟无厨川菜供应链谈定制的。但对方表示，他现在之所以无法开放加盟，原因在于没有制定出提供给加盟商的标准，所以必须解决加盟扩张背后，核心原材料的供应问题，他才能放开加盟。
4、单城直营、全国连锁模式
相比二三线城市来说，一线城市的品牌更愿意一旦能力跟得上，就选择直营，四川很多品牌则是完成成都的直营后，开始开放加盟，大龙燚、冒椒火辣采取的就是这种模式。
原因在于，成都作为二线城市的排头兵，只要成都的品牌做得好，西部会有大批餐饮人希望做加盟。此外，很多餐饮人会发现，无论在哪一个城市，都比成都的体量要小，很多品类在其他城市不能完全高密度的布局，所以更多的二三线城市餐饮人选择了单城直营、多城连锁。
单城直营的供应链体系，和多城连锁的供应链体系是不一样的。多城连锁必须解决供应链的跨城市配送问题，曾经重庆小面走得很远，但最后都没有存活下来，是由于重庆小面采用的方式是教给加盟商技术，但无论怎么教，最后都发现教不出来跟自己一样的口味。当品牌控制不了味型时，就会对品牌造成伤害。
同时，蔡通汉提到，最早的加盟模式，靠的是加盟金挣钱，现在加盟的盈利主要来源，则是供应链。“所有的多城加盟模式和单城直营、多城连锁模式，在供应链搭建上，核心需要解决第三方供应链产品标准化的问题，如果餐饮人决定未来是加盟模式，应该站在‘假设我有那么多店的情况下，我的供应链该怎么搭建’上去思考。”
最后，蔡通汉总结了三个问题，第一，餐饮人想要做小而美，单一的城市能否构成护城河？在他看来，大部分品类不足以城市构建壁垒，很多品类没有小而美的机会，或是产品不足够差异化，无法形成小而美的壁垒。
第二，直营和加盟的区别到底是什么？直营是靠运营能力获得利润，加盟模式中，供应链在加盟体系中的盈利占比越来越高。
第三，规模效应到底是什么？蔡通汉提醒餐饮人，这一点一定要想清楚。常常出现的情况是，一家餐饮品牌在一个城市有几家门店，会发现一辆车无法在一天之内完成配送；同时，随着政策的变化，中央厨房可以建立的区域离市区越来越远，这都会成为看不到的成本。
封面新闻记者 彭春志
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