业不打无准备之仗！
例会是每个服装店开门营业前的必修课，也是服装店长再熟悉不过的工作，每天都要开，有时每天不止一次。
一般情况下集中在早上上班、早班下班前和晚班下班前这三个时间段。
每个店的例会时间长短不尽相同，是把它当做自由演讲的戏台，还是当做变相的“下班铃”？例会，看似简单却非一日之功！
【案例】
店铺类似，业绩却差一倍
A与B店铺情况类似，但人家的业绩足足高出一半！A店长小李纳闷了，经过数天的观察和思考，她找出店铺日常经营的几大问题：
每天都制定营业目标，但是一个月中有20天完不成目标；
虽然每天都向员工提出要求，但是同一件事，今天的例会讲了，天天重复店员却还是做不好；
尽管有销售政策激励，员工的激情还是提不上来；
每早开早会，晚上开检讨会，例会效果不大，员工总嫌耽误事。
通过以上总结，可以清晰地看出小李现在最需要提高的不是销售技能、高深的管理技能，而是例会出了问题。例会天天开，却最容易被很多店长所忽视，觉得开得好坏都是例行公事，其实不然，例会开好了，店铺的很多问题就能迎刃而解。那么如何开好一次有效的例会呢？
首先，“不打无准备之仗”。
例会前期也要做好充分准备。需要确定例会的目的性、 确定例会的主要议题、确定例会的召开时间、 准备必要的例会资料。
其次，清晰结构击要害。
例会依次包括如下五个部分：数据回顾、生意目标、服务目标、货品目标和运作目标。
但是当我们的店长在具体操作的过程中，经常讲服务的时候讲货品，讲运作的时候又开始讲服务，以至于自己不清晰，员工更是一头雾水。
第三，掌握一流的例会技术。
在日常店铺管理中，可以依照以下步骤来开好每日例会：
1
具体性
具体性的要求主要表现在５个方面：数据具体；目标具体；方法具体；行动具体；回顾具体。
1.数据具体
与员工沟通时，我们经常会用到以下语句：
“今天我们要完成得比昨天更高！”
“在服务上你应该努力改进。”
“Ａ款和Ｂ款是近期最好卖的衣服，我们应该作为本周的主推。”
提醒：你是否经常只说到这里就打住？当你缺乏数据的具体性，你所要表达的意思就大打折扣。
当你在制定目标时，你打算今天的业绩要完成得比昨天更高，你需要告诉你的员工今天需要多卖１件主推款还是多做一个VIP，或是加强我们的搭配技巧把联单做到2.0等。
当你说到Ａ款和Ｂ款是近期最好卖的时候，你需要告知员工，这两款在上周的具体销量是多少，在本季的销售产品中排名多少，用具体的数据来加强员工认同主推款和销售主推款的信心。
2.目标具体
店长在开例会时，经常会告知员工：“今天我们的目标是达到XX元的生意额，A需要完成XX元,B需要完成XX元,C需要完成XX元……”
提醒：目标的具体性要求让每一个员工了解达成XX元的目标，需要通过什么样的具体方法和具体分解目标来完成。
比如A员工今天要完成2500元的目标任务，那么我们就需要让员工明确今天需要出售至少２件主推款，或卖一个2000元的上衣配搭一条500元的下装来完成，或者完成２张VIP来达成目标。
3.方法具体
当店铺的业绩因为天气、淡季等各种原因下滑时，店长会说：“由于最近的天气一直阴雨绵绵，客流大大减少，从今天开始，同事们要提高销售的联单率和提高我们的VIP顾客销售。”
提醒：店长只是提了建议，而没有给到员工具体的操作方法，以至于方法很难在实际中应用起来。
我们换一种说法：“最近受天气影响生意比较冷清，进店的客人比较少，我们应该尽量提高联单，同时做更多的VIP顾客生意来提升业绩。
那么如何提高联单呢？我们是不是可以通过没有客人的时候大家都来试穿衣服，自己模拟顾客演练销售过程，更多的熟悉衣服的特性、搭配和销售技巧。
至于增加我们的VIP顾客销售,我们是不是可以从今天开始每人每天打10个VIP顾客电话，告知顾客到了新款，邀约他们前来购物?”
4.行动具体
店长在例会上确定了服务目标是询问顾客姓氏时，往往会这样说：“今天，我们在服务上推行的是询问顾客姓氏，从现在开始，我们每一位员工都要开始行动起来！”
提醒：优秀的店长会鼓励员工来分享如何来询问顾客姓氏，是在员工介绍完自己还是试衣环节？
并且通过员工演示来强化员工印象，让每一位员工都明确如何针对不同风格的客人询问姓氏？如何针对客人进店后的各种具体情形下来达成服务目标。
5.回顾具体
店长在回顾业绩或员工表现时，经常说：“今天我们都很努力，业绩完成得很不错”。
提醒：我们简单举例作为示范：“今天订了主推款的目标，完成的情况是A推了2件B推了1件C没有推出，A针对每一位顾客，都拿出主推款鼓励试穿，而C基本没有向顾客推荐，今天我们提倡的是赞美顾客，寻找顾客亮点，这一点B做的很好，对每一位顾客都进行了合适的赞美，并且完成了3张VIP。”
具备具体的目标、具体的数据分析、具体的实施方法、具体的行动跟进和具体的回顾总结后，相信我们的业绩目标就成为一个看得到、触得到、达得成的具体目标，店铺业绩也在掌握之中。
2
一致性
例会的一致性表现在例会的目标、方法和运作等需要获得每一个员工的认可，员工目标和总业绩目标的一致，目标和方法的一致性。一致性主要表现在以下三方面：
1）目标一致； 2)方法一致； 3）运作模式一致：
3
跟进性
很多例会之所以没有效果，往往都是因为例会中提及的内容、确定的事项没有人跟踪与落实而已。例会的跟进包括如下3项关键工作：
例会结束后，要让员工对自己制定的业绩目标和其他目标进行签字确认。
作为店长要针对会议达成的共识，让员工“签字画押”，例会内容的落实才有依据，同时给予员工必要的急迫感、压力感。确认的东西一定要落实兑现。
对于例会中最终签字确认的内容，一定要跟踪落实到底，杜绝 “半截子”工程。只有对例会中形成的目标和指标有所奖惩，开例会才能越来越被重视和有效率。
4
投入感
让员工具备良好的投入感，需要管理者具备真诚、精神饱满、感染力、正面心态、表情自然，只有如此才能带动员工全身心地参与到例会中，达到热情激情的工作状态。
经记者：陈婷 每经编辑：刘雪梅
2024年，餐饮市场的竞争越来越激烈了。
“从大的经济环境看，随着中国经济进入到了新的经济周期，接下来餐饮的增速可能还会进一步趋于缓和。”4月8-10日，CCFA新消费论坛——2024中国连锁餐饮峰会在上海召开，在峰会主场会议上，中国连锁经营协会会长彭建真如此表示。
根据国家统计局的数字，2024年前两个月，餐饮行业的增速为12.5%，和2023年全年的20.4%相比增速减半，总体上餐饮行业从疫情之后的快速恢复，过渡到了逐步正常增长的阶段。
拥有DQ和棒约翰等品牌的CFB集团CEO许惟抡表示，2007年，他调到北京，“那个时候，只要是外资品牌进来，跨国品牌进来，把渠道做好、收款收好，业绩正常做，大概都会有双位数的成长，可是现在真的是一个不同的年代。”
许惟抡透露，根据其统计的数据，几乎叫得出名号的品牌2023年的平均单价对比2022年都是下降的趋势。
市场环境越来越卷，摆在餐饮品牌面前的挑战也越来越大。可以看到，这两年，餐饮品牌们都使出浑身解数，在营销上推陈出新的同时，也在积极拥抱创新，与此同时，不少品牌也在走向海外寻求增长。
4月8-10日，CCFA新消费论坛——2024中国连锁餐饮峰会在上海召开 图片来源：企业供图
对增长的渴望是一方面，《每日经济新闻》记者在采访中发现，当前餐饮品牌对扩张仍然态度谨慎。
张亮麻辣烫总经理姜佰东对记者表示：“如果我们想追求万店，其实很容易达到，但是有万店存在，还是曾经开到过万店是两回事。我们想要万店存在，那就不能急于一时。”
大环境变“卷”，溢价年代结束
今年开始已经有段时间，餐饮品牌们整体生意如何？
许惟抡在演讲中表示，整个中国餐饮连锁化当下呈现不断连锁化的趋势，“这代表要进场的小品牌所面临的竞争越来越激烈”。
为什么？许惟抡表示，当前行业已回到正常定价的时代，溢价年代已经过去；第二，餐饮品牌的营销手法、频率和强度比以前更卷；第三，竞争品牌更多。他认为，企业想要在价格更低的时代竞争，必须在成本以及营销手段上，要有更大的突破。他提到，所有的领导品牌在营销上的强度、频率都比之前高很多。
新茶饮赛道竞争尤其残酷。
茶颜悦色创始人孙翠英透露，品牌在2023年的生意整体尚可，只是自9月份开始有点持续下滑。
书亦烧仙草创始人王斌也表示，2023年上半年，业绩有一些恢复的迹象，“但是下半年确实影响比较大，因为茶饮7、8月份是旺季，旺季过后9月份还是比较明显。”王斌透露，这两年明显感觉到，做很多努力都没有办法像以前一样很快获得营收的提升了。
对于当下新茶饮赛道的竞争情况，王斌连连称“卷”。
CCFA新消费论坛上，新茶饮竞争引关注 图片来源：企业供图
“从最直接的生意的角度，业绩其实是遇到瓶颈了。2021年，我们的业绩持续涨，每个月涨，规模和单店业绩都在涨，利润也在涨。但是2021年以后，慢慢平着，到2023年有可能就是（下）滑的，所以卷首先体现在自我经营上面。”王斌说。
王斌还提到，当下，创新对业绩的帮助也小了，“从我们行业内来说，做了很多动作，营销也好，产品也好，消费者已经无感了”。
在此大背景下，收缩乃至降价成为了部分品牌的选择。
王斌透露，除了在公司内部减员增效之外，书亦烧仙草也在调整价格带、产品结构和成本结构，“因为餐饮大部分直营偏多，茶饮大部分加盟偏多，加盟的毛利率还是非常高的，接下来估计我们也得让利，我们现在都不收加盟费了”。
王斌表示，以前收加盟费，每天还有很多人排着队，“本质还是利润率的下滑或者让利，让给市场，包括产品端、公司端”。
另据记者了解，目前西贝也属于休养生息、固本培元的时期，开店步伐会相对较慢。此外，今年西贝莜面村还在通过调整产品结构，降低客单价。
不过，也有餐饮品牌有不一样的看法。
“我们不会参与价格战的。”广州食尚国味集团创始人、陶陶居副董事长尹江波对《每日经济新闻》记者表示，前天晚上，他开会到凌晨两点多，就是在讨论要不要进行价格调整，“对我们来说，我们要追求把东西做好吃，把服务做得更好，而不是说去降价。”陶陶居刚刚接待过到访的美国财务部部长耶伦，大火了一把。
如何应对？出海、创新、人工智能
面对当下的市场环境，餐饮品牌们也在积极应变。创新，成为了很多餐饮品牌的选择。
海底捞轮值首席运营官邵志东表示，2023年，为了调动一线活力，海底捞让组织更加扁平化，把原来跨区的家族制变成了区域教练制，打掉中间层，让区域教练直接管理和指导店长。
同时，今年海底捞进一步下放产品上下架的权限，店长和大区可以根据本地化需求去调整产品和服务，从而赋予区域更大的自主权深入洞察市场。
许惟抡也透露，在追逐性价比方面，今年年初披萨品牌棒约翰推出了“19.9捡漏披萨”的活动。在创新研发方面，面对新兴的数字化营销渠道，棒约翰中国团队做了很多披萨产品，比如在抖音上超卖的星型披萨。此外，DQ每两周就会在抖音上一个新品，这样才能打赢新兴渠道的竞争。
对于行业关注的西贝快餐之路的话题，西贝董事长贾国龙表示，快餐是高频刚需，西贝能不能做快餐，适合不适合做快餐，现在还不能下结论。但比起模仿复制市场已有的成熟快餐品类，贾国龙更愿意自创快餐品牌，打造一个不一样的快餐模式。
出海，也成为了部分餐饮品牌的选择。
姜佰东透露，张亮麻辣烫于2016年出海，到目前已经在海外有80多家门店，在出海方面有几个点值得关注：一是能否打好本地牌是胜负关键。二是，未来的门店一定是产品本土化、员工本土化、场景服务本土化、顾客本土化。
餐饮出海并不容易。普华永道食品饮料行业主管合伙人曹文静认为，海外市场并不是等着国内从业者去开发，“而是说我们要主动去调整、适应海外市场的需要，把我们打造成能够在海外市场存活并且很好盈利的企业是需要做准备工作的”。
值得一提的是，人工智能也被视为破局点之一。
奥琦玮董事长孔令博在会上提到，今天餐饮行业食品要求越来越高，把传统摄像头换成智能摄像头，成本又非常大，但有了大模型技术，就可以轻松实现智能化改造。
他介绍称：“以后任何场景出来，只需要训练2000张图片，就可以迅速对日常工作当中的异常行为作出识别。同时，还可以使摄像头具备收纳功能，比如看一下现在门店里谁没有戴厨师帽，即使有1万家店，它立马就可以把没戴厨师帽的几家店显示出来。”
总体来看，从业者整体还是心怀希望。中国连锁经营协会会长彭建真认为，今后随着中国经济的发展，餐饮的大盘肯定还会不断增长，重点是能否通过积极求变，保持增长。
不过，可以预期的是，随着市场环境进一步走向“内卷”，部分品牌可能会滑落至被市场淘汰的窘境，一场餐饮业竞逐战依然已经打响了。
每日经济新闻
会开会的店长不是好店长。吴正国。
店长必须学会开好例会，这是管理团队的最佳方法。然而，许多店长并不喜欢开会。为什么呢？
·一，因为他们害怕暴露自己的能力，所以逃避例会。
·二，如果例会开不好，团队的思想、目标和方向就不一致，结果自然不佳。
< class="pgc-img">·三，开会的本质在于统一思想、目标和方向，使团队凝聚在一起。
·四，开会的目的是总结昨天的工作，发现不足并纠正错误。
< class="pgc-img">点击关注，让餐饮经营少走弯路。
