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「食尚岭南」美食无问西东,中西结合诠释西餐风韵

来源:餐饮加盟
作者:小吃加盟·发布时间 2025-10-13
核心提示:在珠江新城,有充满现代感的建筑、多元的外来美食,聚集在这里的星级酒店展示着广州美食开放包容的胸怀。在康莱德酒店的Aroma馥

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在珠江新城,有充满现代感的建筑、多元的外来美食,聚集在这里的星级酒店展示着广州美食开放包容的胸怀。

在康莱德酒店的Aroma馥·观景餐厅,“90后”主厨邵钧霆曾在法国学习多年,他把国外学习到的西餐知识和理念带到广州,结合粤菜元素,烹制适合本地人口味的西餐菜式。“美食之中,无问西东”是邵钧霆烹饪西餐的理念。

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康莱德酒店Aroma馥·观景餐厅主厨邵钧霆

中西相融,从粤菜汲取灵感

邵钧霆出生于江苏,早年,他远赴法国学习,并在法国完成大学学业。大学时期学习生化分析的邵钧霆可谓是妥妥的理工男,但在读书时期,他一直在餐厅打工,保持厨艺手感、味感。

在国外7年间,邵钧霆的足迹踏遍法国勒芒、巴黎。从法国游历回国后,邵钧霆先后到上海、广州开展餐饮工作。

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邵钧霆在钻研菜品

在广州工作的这几年间,邵钧霆逐渐摸索到广州食客的口味,“广州人还是喜欢新鲜、生猛的食材,接地气的菜式,在吃方面讲求性价比。”

虽然邵钧霆烹饪的是西餐,但他深知,想要俘获食客的心,菜式或多或少需要融合广州当地特色。邵钧霆认为:“一方水土养一方人,在某个地方经营餐厅,必须融入当地的文化,让食客在品尝菜式时能从味觉触发他们记忆深处的味道。”

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邵钧霆融入粤菜小炒元素烹制配菜

从粤菜汲取灵感,巧妙运用粤菜食材,成为邵钧霆创作西餐菜式的方法。正如邵钧霆所言:“美食之中,无问西东。中西餐之间能相互汲取元素、相互借鉴。”

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透过大片的落地窗,CBD迷人景色尽收眼底

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Aroma馥·观景餐厅是城中浪漫约会的热门打卡地

适当改良食材,保留菜式本质

西餐有独特的文化、呈现形式。作为一名西餐主厨,邵钧霆在融合粤菜食材的同时,也秉承着一个原则,“菜系食材之间能借鉴运用,但不能大修大改菜系的本质。”

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调配菜式的酱汁用到西餐中常见的罗勒叶

广东人家庭中常用的榄角,有着咸香味,家庭菜中一般用来蒸鱼、蒸排骨或炒菜。邵钧霆发现,榄角的味道带有刺激性,直接将榄角烹制西餐会改变西餐菜式原本的味道,也会让食客感到是在吃中餐。

经过多次调配,邵钧霆用黄油、面包等西餐常用食材中和榄角原本味道,降低榄角的刺激性,这种处理手法既能运用地道食材,也能保留西餐菜式的特点。

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慢火煎鸭胸

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鸭胸肉上的中式食材——花椒经过改良处理

在邵钧霆手中,经典的西餐菜式也能运用中国本地食材呈现。比如,在烹煮马赛鱼汤时,邵钧霆运用马赛鱼汤的烹煮手法,将龙利鱼加入汤中,然后加入豆浆,煮开鱼汤。以豆浆提升鱼汤的鲜甜,让鱼肉更加嫩滑。

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以马赛鱼汤手法烹制龙利鱼

美食是文化交流的一种方式。要让本地食客通过美食了解外国的饮食文化,除了品尝美食,邵钧霆认为,烹制食物的人和用到的食材是饮食文化交流的媒介,“不同国家的厨师比赛、互访、交流,厨师带来美食的同时也可以展示不同国家的食材。食客从吃什么、用什么逐渐了解不同国家和地区的饮食文化。”

文/羊城晚报全媒体记者 马思泳 王敏

图/羊城晚报全媒体记者 陈秋明

视频/羊城晚报全媒体记者 陈秋明 王敏 黄士 马思泳 实习生 高原

餐的烹饪方式与西餐的烹饪方式存在一些不同,比如:西餐注重扒烤,中餐一般菜肴较少用到扒制的制作方法.但也有别的中餐现在也运用到了个别的菜式,比如苹果猪扒.

再有西餐甜品类品种丰富,可以在中餐的宴会菜单后加入甜品一项做到中西结合西餐更为重视菜肴的盘头摆放.中餐可以借鉴西餐的盘头摆放.再有就是西餐的汁酱品种较为丰富,烹饪的调料较为丰富、齐全。西餐的配菜标准完全可以做到量化,中餐可以借鉴。

在餐饮上进行中西餐结合目前已经成为业界的一个热门话题,大家认为这是个趋势,我很早就已经注意到了这个问题,并且在大董烤鸭店的经营中也有意识地把这种因素考虑了进去。谈中西餐结合的问题,首先要注意的一点就是要保持自己的特色。如果空谈中西结合,我的理解是削足适履,就会把自己的特色给失掉。餐饮经营也好,烹饪技艺也罢,自己的特色与风格往往是最重要的,也是最为宝贵的。这个特色的内涵是什么呢?从一个厨师或者一个酒店来讲,就是自己的绝活、招牌;从一个国家的角度讲,就是本民族独特的,别人不具备的东西。这样才能拿出去与人家进行交流,进行融合。这里讲的是中西餐融合,延伸到各菜系间的融合问题,其实也是一样的。融合的基础是什么呢?就是一定要通过融合使自己的特色日臻完善。在这个基础上我们去借鉴别人的一些东西,如原材料、烹饪技法、调味品,去丰富自己的特色。不是去为了融合而把自己修改一遍,必须要保持自己的本质,然后再考虑如何用其他的技巧来丰富自己,使自己更加圆润、丰满,更加多元化。只有保持住自己的特色,才能发挥自己的特色。

在交流与融合的过程中,决不能抱着先入为主的概念,有些人在观念中认为西餐优于中餐,或者中餐优于西餐,我说这些都是片面的,局限的,不存在谁好谁不好。在世界上普遍承认三大美食,即中餐、以法餐为代表的西餐和以土耳其为代表的伊斯兰餐,既然它们各自存在,并被广泛认可,那么就有其存在的理由和各自的特点。它存在于世并被流传,就一定有许多的优点,从辩证的角度看,一个事物它都有两面性,有优点,也会有缺点,有精华,也会相对有糟粕。如果非要分出个高下,用一方的优点与另一方的缺点去比较,这是不科学的认识方法。说到认识,我想先谈谈目前在对待西餐问题上的两个误区。一个就是标准化问题,说到标准化,好些人认为西餐是完全的标准化操作,事实上,西餐的标准化只存在于西餐的快餐领域,而在所有西餐的风味餐厅还不是标准化,仍是以人为的经验来操作。另一个问题就是营养问题,有观念认为西餐与中餐相比更注重科学的膳食与营养,这也是个误区。实际在西餐中也存在着许多不科学的饮食方法,比如西餐中的基础酱,就是用蛋黄与油加在一起打出来的,在西餐中被大量运用,它的营养并不全面;另外黄油仍被用于西餐中,须知它的脂肪含量是相当高的;还有西餐中常常见到的鹅肝酱,现在大家都知道了,其实是鹅被强迫性喂食后,造成的脂肪肝;用过餐后按照习惯,我们中国人一般要吃些水果,而外国人一般不吃水果,而吃甜品,其含糖量相比而言是较高的,这样的例子不胜枚举。所以大家应该有这种概念,借鉴融合并不是一味肯定某一方,或否定某一方,而要全面地看待问题,从中吸收精华,去其不科学不合理的部分。

在全球经济一体化的形式下,中西餐融合是一个发展趋势。这种融合得益于当前飞速发展的信息流与物流的发展,过去我们如果想用西餐的原材料,没有发达的物流体系作保证,那简直就是奢谈。而完全开放的市场使融合成为一种必然的趋势,作为我们厨师就要认识到这种趋势,更要认识到它的必然性,这样我们才能提早去进行学习,去丰富自己的知识面。与别人进行融合交流,首先我们得了解人家,这样才能有意识地取长补短。

者:尚德管理知遥

用餐时,每一位用餐者均应使自己的临场表现合乎礼仪。细而言之,享用中餐、西餐时的用餐表现可分为餐前表现与餐时表现两个部分 。

先来看看餐前礼节应该怎么做,这里我把餐前行为分成准备与点餐两个部分。

餐前礼节 :

适度修饰——注意下场合与着装是否合适、妆容是否得当

准点到场——不要迟到,不要让对方等你等到花儿也谢了

各就各位——坐自己该做的位置上,因为别人不好意思提

认真交际——放下手机,给对方一个真诚、完整的用餐时段

认真倾听——让别人表达,听对方完整意思,勿轻易打断

点餐礼仪 :

如果你是宴请者:

你应该等大多数客人到齐之后,将菜单供客人传阅,并请依次他们来点菜。最重要的是要多做饭前功课,选择合适档次的请客地点是比较重要的。

提醒不要邀请老板点菜,这会让他觉得不体面。

如果你是赴宴者

若主人盛情要求你点菜,则可以点一个不太贵并且大家都不忌口的菜,记得先征询一下桌上人的意见。

如果是男士和女士一起用餐,应先让女士点餐

(咱们要绅士,男同胞认为好吃的东西女同胞未必喜欢,况且女同胞喜好何其不可捉摸……)

点菜时,可根据以下三个规则:

1、看人员组成

人均一菜是比较通用的规则。如果男士较多可适当加量。

2、看菜肴组合

一桌菜最好是有荤有素、有冷有热,尽量做到全面。如果桌上男士多,可多点些荤食,反之女士多,可多几道清淡的蔬菜。

3、看宴请的重要程度

若是普通的商务宴请,平均一道菜在50元到80元左右可以接受。如果这次宴请的对象是比较关键人物,那么则要点上几个够份量的菜,例如龙虾、刀鱼、鲥鱼,再要上规格一点,则是鲍鱼、翅粉等。

最重要的一点是,点菜要突出本地、本店的特色,还要照顾到主宾的口味、喜好,菜量适度别浪费。


餐前礼节说完了,我们再来看看餐时礼节该如何做

中方餐具主要有杯子、盘子、碗、碟子、筷子、匙羹等几种

西方餐具主要包括刀、叉、匙、盘、杯等。刀又分为食用刀、鱼刀、肉刀、奶油刀、水果刀;叉又分为食用叉、鱼叉、龙虾叉;公用刀叉的规格一般大于使用刀叉。匙又分汤匙、茶匙等;杯的种类更多,茶杯、咖啡杯为 瓷器,并配小碟;水杯,酒杯多为玻璃制品

餐具使用:中餐

如何用筷子

首先中指和无名指分别放在两只筷子的下方,大拇指按在筷子的上方食指紧贴着大拇指,小指向内曲。筷子开合幅度可用中指的活动来调整。

筵席中暂时停餐,可以把筷子直搁在碟子或者调羹上

将筷子横搁在碟子上,那是表示酒醉饭饱不再进膳了

餐具使用:西餐

如何使用刀叉

基本原则是右手持刀或汤匙,左手拿叉,若有两把以上,应由最外面的一把依次向内取用。

1、以拇指与中指握住刀叉柄

2、食指下压控制力道

3、先将刀子轻轻推向前

使用刀叉时,左手用叉用力固定食物,同时移动右手的刀切割食物。

用餐中暂时离开,要把刀叉呈八字形摆放,尽量将柄放入餐盘内,刀口向内; 用餐结束或不想吃了,刀口向内、叉齿向上,刀右叉左地并排纵放,或者刀上叉下地并排横放在餐盘里。

用餐礼节 :中餐

传统的中餐并没有餐巾,只是在用餐完毕时才用温热的湿毛巾来擦洗一下便完了。

请客人、长者动筷子

夹菜时每次少一些,离自己远的菜就少吃一些。吃饭时不要出声音;喝汤时不要出声响,用汤匙一小口一小口地喝,不宜把碗端到嘴边喝,汤太热时不要一边吹一边喝,等凉了以后再喝。

有的人吃饭喜欢用咀嚼食物.特别是使劲咀嚼脆食物,发出很清晰的声音来.这种做法是不合礼仪要求的,特别是和众人一起进餐时,就要尽量防止出现这种现象。

如果要给客人或长辈布菜,最好用公筷

也可以把离客人或长辈远的菜肴送到他们跟前,按我们中华民族的习惯,菜是一个一个往上端的。如果同桌有领导,老人,客人的话,每当上来一个新菜时就请他们先动筷子,或着轮流请他们先动筷子,以表示对他们的重视。

吃到鱼头、鱼刺、骨头等物时,不要往外面吐,也不要往地上扔。要慢慢用手拿到自己的碟子里,或放在紧靠自己餐桌边或放在事先准备好的纸上。进餐时不要打嗝,也不要出现其他声音。如果出现打喷嚏、肠鸣等不由自主的声响时,就要说一声“真不好意思”、“对不起”、“请原凉”之类的话,以示歉意。


用餐礼节:西餐

餐巾在用餐前就可以打开。点完菜后,在前菜送来前的这段时间把餐巾打开,往内摺三分之一让三分之二平铺在腿上,盖住膝盖以上的双腿部分。最好不要把餐巾塞入领口。

常主菜未上桌前,服务生会先提供餐包

放的位置一定是在主菜左侧,所以餐具左侧的面包是属于你的,不要拿错。吃面包时,直接在面包盘上剥开、涂抹奶油,否则离开面包盘,面包屑容易掉得满桌都是,不易收拾。

应把面包撕成小口后再涂奶油,一口量放入口中咀嚼

涂抹时要使用个人的奶油刀,如无附奶油刀,可使用料理用刀。 有些餐厅会提供橄榄油先把橄榄油倒少许在碟子里,面包同样撕成一小口,沾橄榄油而食。也可以在用餐过程,向服务生要面包来沾取主餐的酱汁,代表主厨的料理美味。

很多人看到这里肯定会觉得吃个饭还这么繁琐,这样太累了,但合理的用餐礼节是人际交往的一部分。你一定不希望对方和你吃了一顿饭之后就杳无音讯了吧。#职场必备技能#

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