语
诞生于重庆民间的江湖菜，如今已进入扩张期。为了让大家更深入地了解江湖菜，红餐产业研究院联合供应链企业新雅轩推出了《江湖菜发展报告2024》。
< class="pgc-img">本文由红餐智库（ID:hongcanzk）原创首发，作者：红餐产业研究院。
近年来，市场上出现了不少主打“江湖菜”的品牌。并且，随着江湖菜的关注度逐步上升，由江湖菜延伸出来的“泛江湖”概念也正在被进一步普及，江湖味型、“江湖风”的烹饪技艺、“江湖风”的装修场景以及江湖文化等被各大餐饮品牌广泛应用。
那么，江湖菜呈现出哪些发展特征？近年江湖菜兴起的助推因素有哪些？江湖菜赛道又有哪些值得关注的亮点？
近日，红餐产业研究院联合新雅轩推出了《江湖菜发展报告2024》，带大家一起洞察江湖菜赛道的发展新动向。
< class="pgc-img">全国江湖菜相关门店超3.6万家，
赛道进入稳步扩张期
“江湖菜”一词大约在20世纪80年代诞生于重庆民间。因此，在多数人的认知里，江湖菜指的是重庆江湖菜。但随着江湖菜的进一步发展，其概念不断被延伸，食材上已不局限于“江湖”食材，地域上亦不拘泥于川渝地域，江湖菜的菜品口味和烹制形式也不断丰富，江湖菜的“泛江湖”概念被越来越多的人所熟悉和认可。
< class="pgc-img">经过多年的发展，江湖菜已经形成八大系列产品，分别是辣子系列、麻香系列、泡椒系列、酸菜系列、烧煮系列、腌腊系列、干锅烧烤系列、砂锅系列。除了这八大系列之外，江湖菜还在不断创新。如部分菜品还结合现代饮食健康理念，减少油脂和盐分的使用，以满足更广泛的消费需求。
< class="pgc-img">江湖菜的菜品具有食材新鲜、口味重、锅气足等特点，深受诸多消费者的喜爱。近年来，得益于江湖菜群众基础广、选材灵活易创新等因素的助推，市场对江湖菜的关注度也越来越高。特别是江湖菜具有较强的夜宵属性，既有热闹烟火气的社交氛围，可满足小聚场景，又有上瘾味型，在即将到来的夜宵旺季，或有望催生出下一个夜宵爆品。
红餐大数据显示，截至2024年5月，全国江湖菜相关的门店数已超过3.6万家。近五年来，全国江湖菜相关企业数量也一直保持着正向增长。据企查查数据，2023年全国江湖菜相关的餐饮企业存量超7,000家，同比增长9.1%。2019—2023年，全国江湖菜相关企业存量年复合增长率为10.9%。江湖菜赛道已进入稳步扩张期。
< class="pgc-img">1.超六成江湖菜门店在西南地区，全国化发展有待加强
从区域分布来看，江湖菜门店主要集中在西南地区，门店数占比高达64.7%。其次是华东、华中地区，门店数占比分别为12.2%和7.6%。由于市场上大部分江湖菜发源于重庆，菜品口味以川渝口味为主，且此前江湖菜的市场教育并未推广到全国，因此，江湖菜门店主要集中在川渝地区。未来，江湖菜在全国化发展上仍需加强。
< class="pgc-img">从线级城市分布来看，新一线城市的江湖菜门店数占比最高，为50.6%。其次是二线城市和三线城市，门店数占比均超过了10%。
2.九成以上品牌的门店数在10家及以下，品牌化发展还有较大空间
目前，江湖菜品牌以中式正餐为主，规模化程度相对低。红餐大数据显示，截至2024年5月，门店数在5家及以下的江湖菜品牌数占比为85.7%，门店数在6~10家的品牌数占比为8.4%。也有少部分江湖菜品牌的门店数突破了50家，这部分品牌数占比为0.9%。但总体来看，江湖菜品牌多而分散，集中度相对较低，连锁化率提升空间较大。
< class="pgc-img">在人均消费方面，江湖菜门店的人均消费主要集中在30~80元区间，占比超六成。近年来，也有部分江湖菜品牌通过提升产品品质和服务质量，向更高的价格带探索。
3. 江湖菜赛道有部分品牌冒头，多数发源于川渝地区
近年来，随着餐饮创业者对江湖菜的进一步挖掘，已经有部分主打江湖菜的品牌发展较为快速，如炒老板泡椒三绝、先启半步颠小酒馆、石灰石烧鸡公等品牌的门店数已突破了200家。
< class="pgc-img">这些江湖菜相关的品牌大多发源于川渝地区，如炒老板泡椒三绝、石灰石烧鸡公、斗鸣鸡公煲、芭夯兔、陈蹄花等品牌发源于成都，徐鼎盛民间菜、杨记隆府、陶然居、民间粮仓、李子坝梁山鸡等品牌发源于重庆。此外，也有少数品牌从北京、上海等大城市起家，如天辣小酒馆、麻六记等。
< class="pgc-img">江湖菜爆品频出、经营模式灵活，
赛道前景广阔
近年来，江湖菜品牌通过打造爆品、运用鲜活食材、营造沉浸式消费场景等方式进行差异化突围。上游供应链企业也开始关注江湖菜，为江湖菜品牌简化出餐流程、洞察市场趋势等方面提供助力。
江湖菜赛道主要呈现了以下亮点：
1.江湖菜产品丰富，易打造爆品
江湖菜食材选料广泛，烹调技艺和调味手法多样多变，因此，江湖菜产品的种类十分丰富。很多江湖菜产品不仅可以作为正餐餐厅里的一道菜，还可以作为爆品单独打造。比如，源于江湖菜的酸菜鱼和烤鱼已发展成独立的细分赛道。
< class="pgc-img">除了酸菜鱼和烤鱼，来凤鱼、璧山兔、毛血旺、尖椒鸡、辣子鸡、水煮鱼、鸡公煲、蹄花、回锅肉、鳝丝、麻婆豆腐等产品也成为不少品牌的爆品打造对象，甚至有些品牌直接在品牌名称或门店名称中加上了爆品菜名，以提升其在消费者眼中的辨识度。
如凤驿来凤鱼璧山兔、莱忆八零、耿山城等品牌主打来凤鱼和璧山兔；磁盛天毛血旺、小渝快毛血旺、渝小丁毛血旺等品牌主打毛血旺；秦阿哥尖椒鸡、陈有良尖椒鸡、厨二尖椒鸡等品牌主打尖椒鸡；林中乐辣子鸡、春山居特色辣子鸡等品牌主打辣子鸡；而陈蹄花、易老妈蹄花、申记蹄花汤等品牌主打老妈蹄花。
< class="pgc-img">即使主打同类爆款产品，品牌也会从口味、烹饪手法上打造差异化。如老街兔的招牌菜是鲜锅兔和干锅兔，口味麻辣鲜香；而老来福酸汤兔的招牌菜酸汤兔，则是不辣的酸汤口味。
2.鲜活食材成亮点，“土货”食材塑造差异化
江湖菜品牌不仅通过“爆品+江湖菜”的产品策略来提升自身竞争力，而且还强调活鱼、鲜鸡、鲜兔、活蛙等鲜活食材的应用，以此提升消费者的用餐体验和信任度。例如，聂发财来凤鱼的门店内有标注每天活鱼、鲜鸡、鲜兔等食材的到店时间；椒爱水煮鱼川菜选用当日配送到店的鲜活黑鱼来做水煮鱼；鱼酷活鱼烤鱼则采用“现选现称、现杀现烤”的方式来确保食材的新鲜。
除了新鲜食材之外，部分江湖菜品牌还会主打“土货”食材来塑造差异化，如一场稻田盛宴、隐小二等品牌主打土鲫鱼、土青蛙、土黄鳝等产品。
3.江湖菜包容万象，经营模式灵活
在经营模式上，江湖菜展现出了较强的包容性和灵活性。既可以直接作为中式正餐餐厅的主打菜品，又可以被做成米饭快餐店的小份菜或者盖码饭，还可以做成粉面店的现炒浇头。因此，无论是大型正餐餐厅，还是小型快餐店、小吃店、火锅店、小酒馆等，江湖菜都可以很好地融入其中。
< class="pgc-img">如中式正餐赛道的代表品牌有杨记隆府、陶然居、民间粮仓、徐鼎盛民间菜、周麻婆、椒爱水煮鱼川菜等；米饭快餐赛道的代表品牌有炒老板泡椒三绝、皇天椒水煮肉片等；小酒馆模式的代表品牌有天辣小酒馆、先启半步颠小酒馆、醉小酒馆等；芭夯兔、李子坝梁山鸡等品牌主打有料火锅。
此外，部分粉面品牌也将江湖菜或者江湖味型融入产品之中，如莱得快、五爷拌面、蒙自源、五谷鱼粉、曾三仙米线、池嬢拌粉等。
而且，江湖菜在夜宵消费场景也较适用，如辣子系列、麻香系列、泡椒系列、酸菜系列、烧煮系列、腌腊系列、干锅烧烤系列、砂锅系列既可以单独成菜又可以搭配出现，锅气十足。目前，很多夜宵大排档也会选择江湖菜作为主打菜品，受到了众多消费者的喜爱。
4.“新中式”“江湖风”的装修场景，为消费者提供情绪价值
近年来，随着“国潮”文化的兴起，“国潮”“新中式”“江湖风”等风格也越来越受消费者的欢迎。很多江湖菜相关的品牌从门店环境、产品、服务等多方面融入“新中式”“江湖”“武侠”等文化元素，营造出了强烈的江湖氛围。不仅可以满足消费者拍照打卡的需求，更能通过多种江湖元素、民俗文化元素，为消费者带来沉浸式的用餐体验。
< class="pgc-img">△图片来源：杨记隆府官方微信公众号
例如，周掌门江湖饭局在门店内设置算命卜卦、糖人铺子等传统的娱乐项目，让消费者在用餐之余，也能体验到古代的文化和娱乐方式；回水镇在门店设计上融入了复古的门神贴画、福字窗花、踩水车等元素，给消费者带来一种怀旧、亲民的体验；杨记隆府上海店则在门店增设了杨记酒肆，突出江湖风的场景。
5.供应链体系日趋成熟，江湖菜标准化建设逐渐完善
供应链建设方面，基于川菜多年的发展，以及酸菜鱼、烤鱼的持续流行，江湖菜在供应链建设上拥有一定的基础，但专门为江湖菜提供服务的供应链企业并不多。近年，随着江湖菜的兴起，一些上游供应链企业也开始关注到江湖菜，着力为下游餐饮品牌提供食材、研发调味料以及预制食材等，江湖菜的供应链体系也逐渐走向成熟。
< class="pgc-img">以专注“餐调订制+预制食材”的新雅轩为例，新雅轩是国内少数关注江湖菜赛道的供应链企业之一，其创立于2010年，开创了中餐标准化订制（ODM）模式。旗下主营“新雅轩”和“川肴妹”两个子品牌，产品分别定位于“餐调订制”和“预制食材”两大板块。新雅轩在传统江湖菜味型基础上，创研出品了“江湖味型系列”的复合调味料产品，适用烤鱼、中餐小炒、火锅、干锅、小龙虾、粉面、小吃、小酒馆等多种经营模式，已为300余家头部连锁餐饮企业提供了标准化订制服务，其中不乏江湖菜相关的品牌。
< class="pgc-img">新雅轩不仅拥有丰富的“江湖味型系列”复合调味料产品，还研发了多款适用江湖菜的爆品预制食材，如川麻手撕鸡、爆汁脆皮鸭、麻辣霸王鸡等。其中，麻辣霸王鸡还上榜了“第四届中国餐饮产业红牛奖”的“2024年度餐饮供应链金质产品”榜单。
近年来，为了让江湖菜走出川渝，向全国化甚至国际化发展，很多江湖菜品牌都在寻找产品标准化的解决方案。如杨记隆府采用“一菜一酱料”的方案，在保证江湖菜口味的基础上，八成以上菜品均实现了标准化。
与此同时，不少供应链企业也在为江湖菜产品和出餐模式的标准化提供助力。例如，针对江湖菜的调味料解决方案，新雅轩研创了“A+B+C”一站式标准化出餐模式，其中A包为复合调味料方案，B包为预制肉类食材方案，C包为门店新鲜食材。江湖菜品牌可通过“A+B+C”的组合搭配，标准化操作速烹出餐。这种出餐模式不仅简化了后厨操作流程，而且还保留了菜品的新鲜口感和“现炒锅气”。
< class="pgc-img">此外，该模式还具备多元创新性和灵活性，A包、B包、C包均可一料多用，利于品牌灵活组合使用，紧跟市场热点，创新菜品。
在市场洞察方面，新雅轩的表现亦十分出色。为了深挖市场热点美食，新雅轩定期开启专项“寻味之旅”活动，洞察隐匿于市井的地方特色江湖味。例如，近期爆红的天水麻辣烫，在3月初引起了新雅轩的关注。经过多次实地调研和数十次的实验调配，在原料和工艺上不断创新优化，新雅轩完美复刻出了天水麻辣烫的调味料。
< class="pgc-img">△图片来源：新雅轩供图
新雅轩以供应链领先速度，于2024年3月15日率先推出了天水麻辣烫调味料。从研发到出品上市总历时在一周之内，这充分展现了新雅轩敏锐的市场洞察力和快速响应能力。据红餐产业研究院了解，已有多个麻辣烫品牌与新雅轩合作订购天水麻辣烫调味料，部分品牌门店的天水麻辣烫产品已经在门店售卖。
在产品研发方面，新雅轩也表现出了较强的实力。目前，其拥有30多个系列产品，味型配方超4,000个，专业研发团队人员达80余人，在全国拥有12个产品体验中心。
< class="pgc-img">据红餐产业研究院了解，新雅轩新推出了“四季菜单”服务，该服务结合大数据分析、市场趋势、自身庞大的味型配方，可为餐饮品牌提供每个季度较具潜力的菜品选择、呈现形式以及味道全流程解决方案。
结语
虽然目前江湖菜的关注度较高，但仍有一些问题值得入局者关注和突破。如消费者认知度待提升、产品口味逐渐趋同、供应链建设仍待完善等。红餐产业研究院针对赛道痛点给出了以下几点建议：强化市场教育、深挖特色单品、夯实供应链、加强品牌化建设、拓展海外渠道。
重庆江湖菜是与重庆火锅、重庆小面齐名的一张城市美食名片，它植根于民间，有着广泛兼容的气度，深受重庆人的喜爱，被重庆人孜孜追寻。重庆江湖菜终究会因为在全国开创了众多“第一”而被载入史册。”在《重庆江湖菜大典》发布现场，重庆江湖菜发展促进会曾清华表示，重庆江湖菜已达15533家，并分享了重庆江湖菜创下九个第一。
●NO.1 璧山来凤鱼为江湖菜鼻祖
新时期的重庆江湖菜以璧山来凤鱼为鼻祖。1981年3月5日，《重庆广播电视报》刊载了记者杜渝所写的《鲜鱼为游者助兴》一文，对游客“途经璧山县来凤驿食店”时驻车就餐，“种种鲜鱼，当面过秤、下锅、顷刻入席就餐，味美价廉”的做法称赞不已。“大家皆感此店用鲜鱼为游者助兴之诚，建议更名为‘鲜鱼美’食店”。
●NO.2 34年前 首次提出“江湖菜”
以璧山来凤鱼“吃活、吃鲜、吃跳”掀起的一场重庆烹坛新食风“狂飙”后，很长一段时间，人们对这种起源于“郊区城镇、江边渔船、路边小店”，使用“简单的炊艺、易得的原料、粗犷的就餐方式”的菜品类型，并没有从概念上进行概括或总结。
1987年，国际烹饪艺术大师、中国烹饪大师张正雄在《重庆晚报》上发表《家常川菜纵横谈》一文，首次对这种菜品类型进行了精辟的概括。文章为当时“重庆餐饮界中的一些个性化酒楼所烹制供应而又未列入历代川菜典籍或菜谱的菜品，以及不按照传统烹制技法加工的非正宗家常菜”取了一个新的名称——江湖菜。
●NO.3 重庆市场首现江湖菜店招
1992年春的重庆杨家坪横街，一家主营蛙、鳝段、胖鱼鳅的餐馆诞生了。这家店的老板破天荒地用红底黄字的门匾打出了“重庆江湖菜”的店招。
这标志着重庆江湖菜以一个品类和门店的方式出现在餐饮界，这是有据可查的第一次，从而完成了江湖菜从“字面”到“门面”的转换。后来创办“易老头三样菜”品牌的重庆人易旭正是这家餐馆的老板。这家店也成为“易老头三样菜”的原型与出发点。
●NO.4 “土、粗、杂”特质被提出
重庆江湖菜是重庆菜的重要组成部分。重庆江湖菜与重庆传统菜、重庆火锅、重庆小面、重庆小吃及重庆烧烤这六大部分共同构成了完整的重庆菜体系，并且形成了自己独有的特色与风味。
2000年3月，在《四川烹饪》第3期上，著名学者、重庆饮食文化界资深专家陈小林的《重庆江湖菜》一文，第一次对江湖菜的特点进行了提炼、升华，概括出重庆江湖菜具有“土、粗、杂”的特质。“土”即是指江湖菜具有极其浓厚的乡土气息；“粗”是指江湖菜具有粗犷豪放的气质；“杂”则指江湖菜具有兼收并蓄的“杂交”手法和怪异离奇的烹饪技巧等。
在2000年4月出版的《重庆江湖菜》一书导言与2003年《四川烹饪》第10期发表的《永远的江湖流行的菜》一文中，陈小林也表达了同样的观点。从此，“土、粗、杂”成为迅速传播的江湖菜早期的突出特点。
●NO.5 江湖菜菜谱首先在重庆出版
2000年4月，重庆饮食文化资深专家陈夏辉、陈小林、龚志平、张吉富等编著的《重庆江湖菜》第一册由重庆出版社出版，并在全国发行。
菜谱第一次以“重庆江湖菜”的名义出现，第一次全面、系统地展示了重庆江湖菜的整体形象，并率先将文化内涵引入菜品，对菜品的历史线索、传说故事、技艺特点、成菜特色等作了提纲挈领式的介绍。
全国各地纷纷仿效， “江湖菜”及“重庆江湖菜”的概念名声大振、传播深远。
●NO.6 重庆江湖菜初划八大门派
进入21世纪，重庆江湖菜发展迅猛，由于未加以系统分类，过于粗放与简单。
针对这一现象，国际烹饪艺术大师、中国烹饪大师张正雄在2011年《四川烹饪》第3期《略谈重庆江湖菜的分类》一文及不久后发表于《母城渝中》的《漫谈重庆江湖菜》一文中，首次把江湖菜从烹饪技术与风味上进行了归类划分。他将江湖菜划分为八个主要系列，后来也被人们称为江湖菜的“八大门派”，即：辣子系列、麻香系列、泡椒系列、烧煮系列、烧烤系列、腌腊系列、干锅系列、酸菜系列。
这极大地促进了重庆江湖菜的理论基础建设，提升并展现了重庆江湖菜的文化内涵。
●NO.7 江湖菜餐馆已达15533家
新时期的重庆江湖菜已有30多年历史，目前，重庆江湖菜馆有上万家，遍布大街小巷，足以与重庆火锅相媲美，其中名店、名牌、名师、名菜及风味特色众多，构成了重庆江湖菜的立体形象。迄今为止，重庆区域内，经营重庆火锅的店铺为17069家，而经营重庆江湖菜的餐馆已达15533家，数量与重庆火锅不相上下。在重庆，“江湖菜”这一类型菜品的餐馆，相较于其他省市江湖菜，其规模、数量都在全国数第一。
●NO.8 江湖菜组织首先在重庆成立
2018年11月22日，全国第一个江湖菜行业组织—重庆江湖菜发展促进会在重庆成立，1000余家江湖菜企业加入了自己的自律组织，它们将抱团发展，携手擦亮“重庆江湖菜”这块金字招牌。重庆江湖菜步入了迎接新模式、锻造新形象的新里程。
●NO.9 设立江湖菜图腾 凝聚行业精神
2019年4月27日，2019中国（重庆）国际美食节暨第十三届中国餐饮产业发展大会上，
最为惊艳的作品就是重庆江湖菜发展促进会带来的巨型雕刻—百鸟朝凤，它也是全体江湖菜企业的图腾。
其总面积为333平方米的巨雕寓意深刻，展示墙中间“重庆江湖菜发展促进会”几个硕大的白底红字十分醒目。这也是江湖菜图腾在重庆首次被树立，从而成为重庆江湖菜人心灵休憩地与精神家园的代表。
上游新闻·重庆商报记者 侯佳
语
诞生于重庆民间的江湖菜，如今已进入扩张期。为了让大家更深入地了解江湖菜，红餐产业研究院联合供应链企业新雅轩推出了《江湖菜发展报告2024》。
< class="pgc-img">近年来，市场上出现了不少主打“江湖菜”的品牌。并且，随着江湖菜的关注度逐步上升，由江湖菜延伸出来的“泛江湖”概念也正在被进一步普及，江湖味型、“江湖风”的烹饪技艺、“江湖风”的装修场景以及江湖文化等被各大餐饮品牌广泛应用。
那么，江湖菜呈现出哪些发展特征？近年江湖菜兴起的助推因素有哪些？江湖菜赛道又有哪些值得关注的亮点？
近日，红餐产业研究院联合新雅轩推出了《江湖菜发展报告2024》，带大家一起洞察江湖菜赛道的发展新动向。
< class="pgc-img">全国江湖菜相关门店超3.6万家，
赛道进入稳步扩张期
“江湖菜”一词大约在20世纪80年代诞生于重庆民间。因此，在多数人的认知里，江湖菜指的是重庆江湖菜。但随着江湖菜的进一步发展，其概念不断被延伸，食材上已不局限于“江湖”食材，地域上亦不拘泥于川渝地域，江湖菜的菜品口味和烹制形式也不断丰富，江湖菜的“泛江湖”概念被越来越多的人所熟悉和认可。
< class="pgc-img">经过多年的发展，江湖菜已经形成八大系列产品，分别是辣子系列、麻香系列、泡椒系列、酸菜系列、烧煮系列、腌腊系列、干锅烧烤系列、砂锅系列。除了这八大系列之外，江湖菜还在不断创新。如部分菜品还结合现代饮食健康理念，减少油脂和盐分的使用，以满足更广泛的消费需求。
< class="pgc-img">江湖菜的菜品具有食材新鲜、口味重、锅气足等特点，深受诸多消费者的喜爱。近年来，得益于江湖菜群众基础广、选材灵活易创新等因素的助推，市场对江湖菜的关注度也越来越高。特别是江湖菜具有较强的夜宵属性，既有热闹烟火气的社交氛围，可满足小聚场景，又有上瘾味型，在即将到来的夜宵旺季，或有望催生出下一个夜宵爆品。
红餐大数据显示，截至2024年5月，全国江湖菜相关的门店数已超过3.6万家。近五年来，全国江湖菜相关企业数量也一直保持着正向增长。据企查查数据，2023年全国江湖菜相关的餐饮企业存量超7,000家，同比增长9.1%。2019—2023年，全国江湖菜相关企业存量年复合增长率为10.9%。江湖菜赛道已进入稳步扩张期。
< class="pgc-img">1.超六成江湖菜门店在西南地区，全国化发展有待加强
从区域分布来看，江湖菜门店主要集中在西南地区，门店数占比高达64.7%。其次是华东、华中地区，门店数占比分别为12.2%和7.6%。由于市场上大部分江湖菜发源于重庆，菜品口味以川渝口味为主，且此前江湖菜的市场教育并未推广到全国，因此，江湖菜门店主要集中在川渝地区。未来，江湖菜在全国化发展上仍需加强。
< class="pgc-img">从线级城市分布来看，新一线城市的江湖菜门店数占比最高，为50.6%。其次是二线城市和三线城市，门店数占比均超过了10%。
2.九成以上品牌的门店数在10家及以下，品牌化发展还有较大空间
目前，江湖菜品牌以中式正餐为主，规模化程度相对低。红餐大数据显示，截至2024年5月，门店数在5家及以下的江湖菜品牌数占比为85.7%，门店数在6~10家的品牌数占比为8.4%。也有少部分江湖菜品牌的门店数突破了50家，这部分品牌数占比为0.9%。但总体来看，江湖菜品牌多而分散，集中度相对较低，连锁化率提升空间较大。
< class="pgc-img">在人均消费方面，江湖菜门店的人均消费主要集中在30~80元区间，占比超六成。近年来，也有部分江湖菜品牌通过提升产品品质和服务质量，向更高的价格带探索。
3. 江湖菜赛道有部分品牌冒头，多数发源于川渝地区
近年来，随着餐饮创业者对江湖菜的进一步挖掘，已经有部分主打江湖菜的品牌发展较为快速，如炒老板泡椒三绝、先启半步颠小酒馆、石灰石烧鸡公等品牌的门店数已突破了200家。
< class="pgc-img">这些江湖菜相关的品牌大多发源于川渝地区，如炒老板泡椒三绝、石灰石烧鸡公、斗鸣鸡公煲、芭夯兔、陈蹄花等品牌发源于成都，徐鼎盛民间菜、杨记隆府、陶然居、民间粮仓、李子坝梁山鸡等品牌发源于重庆。此外，也有少数品牌从北京、上海等大城市起家，如天辣小酒馆、麻六记等。
< class="pgc-img">江湖菜爆品频出、经营模式灵活，
赛道前景广阔
近年来，江湖菜品牌通过打造爆品、运用鲜活食材、营造沉浸式消费场景等方式进行差异化突围。上游供应链企业也开始关注江湖菜，为江湖菜品牌简化出餐流程、洞察市场趋势等方面提供助力。
江湖菜赛道主要呈现了以下亮点：
1.江湖菜产品丰富，易打造爆品
江湖菜食材选料广泛，烹调技艺和调味手法多样多变，因此，江湖菜产品的种类十分丰富。很多江湖菜产品不仅可以作为正餐餐厅里的一道菜，还可以作为爆品单独打造。比如，源于江湖菜的酸菜鱼和烤鱼已发展成独立的细分赛道。
< class="pgc-img">除了酸菜鱼和烤鱼，来凤鱼、璧山兔、毛血旺、尖椒鸡、辣子鸡、水煮鱼、鸡公煲、蹄花、回锅肉、鳝丝、麻婆豆腐等产品也成为不少品牌的爆品打造对象，甚至有些品牌直接在品牌名称或门店名称中加上了爆品菜名，以提升其在消费者眼中的辨识度。
如凤驿来凤鱼璧山兔、莱忆八零、耿山城等品牌主打来凤鱼和璧山兔；磁盛天毛血旺、小渝快毛血旺、渝小丁毛血旺等品牌主打毛血旺；秦阿哥尖椒鸡、陈有良尖椒鸡、厨二尖椒鸡等品牌主打尖椒鸡；林中乐辣子鸡、春山居特色辣子鸡等品牌主打辣子鸡；而陈蹄花、易老妈蹄花、申记蹄花汤等品牌主打老妈蹄花。
< class="pgc-img">即使主打同类爆款产品，品牌也会从口味、烹饪手法上打造差异化。如老街兔的招牌菜是鲜锅兔和干锅兔，口味麻辣鲜香；而老来福酸汤兔的招牌菜酸汤兔，则是不辣的酸汤口味。
2.鲜活食材成亮点，“土货”食材塑造差异化
江湖菜品牌不仅通过“爆品+江湖菜”的产品策略来提升自身竞争力，而且还强调活鱼、鲜鸡、鲜兔、活蛙等鲜活食材的应用，以此提升消费者的用餐体验和信任度。例如，聂发财来凤鱼的门店内有标注每天活鱼、鲜鸡、鲜兔等食材的到店时间；椒爱水煮鱼川菜选用当日配送到店的鲜活黑鱼来做水煮鱼；鱼酷活鱼烤鱼则采用“现选现称、现杀现烤”的方式来确保食材的新鲜。
除了新鲜食材之外，部分江湖菜品牌还会主打“土货”食材来塑造差异化，如一场稻田盛宴、隐小二等品牌主打土鲫鱼、土青蛙、土黄鳝等产品。
3.江湖菜包容万象，经营模式灵活
在经营模式上，江湖菜展现出了较强的包容性和灵活性。既可以直接作为中式正餐餐厅的主打菜品，又可以被做成米饭快餐店的小份菜或者盖码饭，还可以做成粉面店的现炒浇头。因此，无论是大型正餐餐厅，还是小型快餐店、小吃店、火锅店、小酒馆等，江湖菜都可以很好地融入其中。
< class="pgc-img">如中式正餐赛道的代表品牌有杨记隆府、陶然居、民间粮仓、徐鼎盛民间菜、周麻婆、椒爱水煮鱼川菜等；米饭快餐赛道的代表品牌有炒老板泡椒三绝、皇天椒水煮肉片等；小酒馆模式的代表品牌有天辣小酒馆、先启半步颠小酒馆、醉小酒馆等；芭夯兔、李子坝梁山鸡等品牌主打有料火锅。
此外，部分粉面品牌也将江湖菜或者江湖味型融入产品之中，如莱得快、五爷拌面、蒙自源、五谷鱼粉、曾三仙米线、池嬢拌粉等。
而且，江湖菜在夜宵消费场景也较适用，如辣子系列、麻香系列、泡椒系列、酸菜系列、烧煮系列、腌腊系列、干锅烧烤系列、砂锅系列既可以单独成菜又可以搭配出现，锅气十足。目前，很多夜宵大排档也会选择江湖菜作为主打菜品，受到了众多消费者的喜爱。
4.“新中式”“江湖风”的装修场景，为消费者提供情绪价值
近年来，随着“国潮”文化的兴起，“国潮”“新中式”“江湖风”等风格也越来越受消费者的欢迎。很多江湖菜相关的品牌从门店环境、产品、服务等多方面融入“新中式”“江湖”“武侠”等文化元素，营造出了强烈的江湖氛围。不仅可以满足消费者拍照打卡的需求，更能通过多种江湖元素、民俗文化元素，为消费者带来沉浸式的用餐体验。
< class="pgc-img">△图片来源：杨记隆府官方微信公众号
例如，周掌门江湖饭局在门店内设置算命卜卦、糖人铺子等传统的娱乐项目，让消费者在用餐之余，也能体验到古代的文化和娱乐方式；回水镇在门店设计上融入了复古的门神贴画、福字窗花、踩水车等元素，给消费者带来一种怀旧、亲民的体验；杨记隆府上海店则在门店增设了杨记酒肆，突出江湖风的场景。
5.供应链体系日趋成熟，江湖菜标准化建设逐渐完善
供应链建设方面，基于川菜多年的发展，以及酸菜鱼、烤鱼的持续流行，江湖菜在供应链建设上拥有一定的基础，但专门为江湖菜提供服务的供应链企业并不多。近年，随着江湖菜的兴起，一些上游供应链企业也开始关注到江湖菜，着力为下游餐饮品牌提供食材、研发调味料以及预制食材等，江湖菜的供应链体系也逐渐走向成熟。
< class="pgc-img">以专注“餐调订制+预制食材”的新雅轩为例，新雅轩是国内少数关注江湖菜赛道的供应链企业之一，其创立于2010年，开创了中餐标准化订制（ODM）模式。旗下主营“新雅轩”和“川肴妹”两个子品牌，产品分别定位于“餐调订制”和“预制食材”两大板块。新雅轩在传统江湖菜味型基础上，创研出品了“江湖味型系列”的复合调味料产品，适用烤鱼、中餐小炒、火锅、干锅、小龙虾、粉面、小吃、小酒馆等多种经营模式，已为300余家头部连锁餐饮企业提供了标准化订制服务，其中不乏江湖菜相关的品牌。
< class="pgc-img">新雅轩不仅拥有丰富的“江湖味型系列”复合调味料产品，还研发了多款适用江湖菜的爆品预制食材，如川麻手撕鸡、爆汁脆皮鸭、麻辣霸王鸡等。其中，麻辣霸王鸡还上榜了“第四届中国餐饮产业红牛奖”的“2024年度餐饮供应链金质产品”榜单。
近年来，为了让江湖菜走出川渝，向全国化甚至国际化发展，很多江湖菜品牌都在寻找产品标准化的解决方案。如杨记隆府采用“一菜一酱料”的方案，在保证江湖菜口味的基础上，八成以上菜品均实现了标准化。
与此同时，不少供应链企业也在为江湖菜产品和出餐模式的标准化提供助力。例如，针对江湖菜的调味料解决方案，新雅轩研创了“A+B+C”一站式标准化出餐模式，其中A包为复合调味料方案，B包为预制肉类食材方案，C包为门店新鲜食材。江湖菜品牌可通过“A+B+C”的组合搭配，标准化操作速烹出餐。这种出餐模式不仅简化了后厨操作流程，而且还保留了菜品的新鲜口感和“现炒锅气”。
< class="pgc-img">此外，该模式还具备多元创新性和灵活性，A包、B包、C包均可一料多用，利于品牌灵活组合使用，紧跟市场热点，创新菜品。
在市场洞察方面，新雅轩的表现亦十分出色。为了深挖市场热点美食，新雅轩定期开启专项“寻味之旅”活动，洞察隐匿于市井的地方特色江湖味。例如，近期爆红的天水麻辣烫，在3月初引起了新雅轩的关注。经过多次实地调研和数十次的实验调配，在原料和工艺上不断创新优化，新雅轩完美复刻出了天水麻辣烫的调味料。
< class="pgc-img">△图片来源：新雅轩供图
新雅轩以供应链领先速度，于2024年3月15日率先推出了天水麻辣烫调味料。从研发到出品上市总历时在一周之内，这充分展现了新雅轩敏锐的市场洞察力和快速响应能力。据红餐产业研究院了解，已有多个麻辣烫品牌与新雅轩合作订购天水麻辣烫调味料，部分品牌门店的天水麻辣烫产品已经在门店售卖。
在产品研发方面，新雅轩也表现出了较强的实力。目前，其拥有30多个系列产品，味型配方超4,000个，专业研发团队人员达80余人，在全国拥有12个产品体验中心。
< class="pgc-img">据红餐产业研究院了解，新雅轩新推出了“四季菜单”服务，该服务结合大数据分析、市场趋势、自身庞大的味型配方，可为餐饮品牌提供每个季度较具潜力的菜品选择、呈现形式以及味道全流程解决方案。
结语
虽然目前江湖菜的关注度较高，但仍有一些问题值得入局者关注和突破。如消费者认知度待提升、产品口味逐渐趋同、供应链建设仍待完善等。红餐产业研究院针对赛道痛点给出了以下几点建议：强化市场教育、深挖特色单品、夯实供应链、加强品牌化建设、拓展海外渠道。
