家好，这里是来自成都的好食嘴川卤，一家致力于做传统川卤创新开拓者的企业。在努力走好自己的每一步的同时，愿意同广大正在进行卤味创业的同仁以及打算小成本创业的小伙伴分享我们在创业过程中的所见所听所感所历，和大家在这条路上共同进步。
上次文章里，我给大家介绍了一下川派油卤的基础技艺。因为油卤是在传统四川五香卤的基础上，融合了很多火锅底料技术而发展出来的。所以，在上篇文章中，有不少朋友私信我问到了关于火锅的一些问题。
知其然，还要知其所以然。确实，如果想要做好油卤，一定的火锅底料技艺，是有必要具备的。掌握了一定的火锅底料技术，对自己调节改进油卤卤水，是有很大帮助的。
川派牛油火锅底料
火锅全国各地都有各自地方特色。而川渝地区的川派火锅最为有名。而且各地皆有不同，同一地方，各店不同。尤其是重庆这座火锅之城，看似店店火锅相差不大，实则家家味道各具一格。
所以，我此次分享的配方，都是比较基础的。因为我们始终相信，只有基础功扎实了，才可以在基础之上，发挥自己的创造力，根据实际情况调整配方。毕竟，万变不离其宗，基础不牢固，再多的各种“秘方”，都不会长久。
清油火锅，是川派红味火锅中最为流行的，因为牛油火锅对于有些消费者而言，有点太过味冲火重，而且牛油火锅底料的制作相比而言，又要复杂些许。所以，清油火锅，就是川派红油火锅中的基础。
< class="pgc-img">清油火锅
1，原材料，生清油3到4升，姜片30克，蒜粒60克，大葱段40克，辣椒，注意，辣椒的种类选择很重要，最开始，大家可以尝试使用糍粑辣椒，糍粑辣椒1公斤，郫县豆瓣150克，香料组合（小茴香，山奈，八角，桂皮，丁香，白蔻，草蔻，草果，香果，香叶，甘松，荜拨。都在5克左右），青花椒100克，豆豉30克左右，白酒50到60毫升。
2，清油入锅，大火炼熟，关火，待油温降至六成熟后，加入姜片，大蒜，葱段，出焦香后捞出扔掉。
3，开中火，加入0.5公斤的糍粑辣椒炒制，至锅里没有多余水分后再加入0.5公斤辣椒，不断翻炒，直至锅里辣椒的焦香浓郁。此刻锅内的清油颜色开始红亮，加入豆瓣，香料翻炒，至香味开始溢出后，下青花椒，麻味出后，下豆豉，继续翻炒。如此翻炒十到二十分钟后，倒入白酒，直到锅内无多余水汽后方可关火。
4，炒好后，取干净无水的容器盛装，盖好。静置两天左右，使锅底内的各种香辛物质充分溶解于油中，一份川派清油火锅底料即成。
5，再备好高汤，作为火锅汤底，随时补充吃火锅过程中消耗的汤水。
清油火锅香料配图
以上就是一款较为基础的清油火锅配方。还是那句话，这是基础，只有基础扎实，才能更好的研发属于自己的秘方或者创新。万变不离其宗。基础不牢，再多方子学到，也是别人的，也不会是属于你自己的配方也不是你自己的味道。
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<>角火锅，不是火锅有三只脚，而是采用了猪牛羊蹄作为火锅的主要食材来烹制。这道火锅是遵义 一家饭店开发的，将传统卤味升级为复合口味的创新菜式，酸辣金汤卤牛脚汤锅滑糯爽口，香辣卤羊脚干锅脆糯绵香，麻辣卤猪脚火锅新奇软糯，分别配制不同的蘸水，色泽美观，营养丰富。
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猪脚、羊脚、牛脚 各1000 克、白萝卜、酸萝卜 各300 克、黄豆芽 150 克、洋葱、野山椒 各50 克、芹菜 30 克、枸杞 3 克、长红泡椒 100 克、姜片 45 克、蒜瓣 60 克、白芝麻 2 克、干辣椒 30 克、熟糍粑辣椒、糟辣椒 各50 克、豆瓣酱 15 克、花椒籽 5 克、鲜花椒籽 10 克、盐、鸡精 各6 克、味精 3 克、胡椒粉 1 克、料酒 100 克、红卤水、白卤水 各5000 克、油卤水 3000 克鲜汤、牛骨汤各1500 克、红油 200 克、葱节 适量
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1. 猪脚、羊脚、牛脚分别用燎火烧尽余毛，使皮至焦黄，放入水中浸泡，刮净焦皮，清除污物。猪脚、羊脚分别斩成大块。牛脚去骨，斩成大块状。分别放入清水锅中，加料酒焯透，捞出用冷水洗净；白萝卜去皮，洗净切成一字条；酸萝卜切成二粗丝；洋葱洗净，切成块状；芹菜带叶洗净，切成一寸段；长红泡椒去蒂，切成斜刀段，枸杞用温水浸泡片刻。
2. 猪脚块放入红卤水锅中，羊脚块放入油卤水锅中，牛脚块放入白卤水锅中，分别用小火慢卤2 ～ 2.5小时，离火浸泡20 分钟即可（汤可以重复使用）。
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选自《贵州风味家常菜》这本书，版权所有。
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先看看我家卤菜店菜品
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">要想做好卤菜，对于香料的了解和功效、作用以及使用方法，要做到心中有数，不然，你的卤菜味道出现偏差，你都找不到原因在哪里，今天我们来详细了解一下我们平常经常会用到的40来种香料。首先来介绍一下主料，有10种左右
主料：八角、桂皮、山奈、丁香、草果、小茴香、白扣、川砂仁、香叶、白芷、甘草、陈皮（姜、花椒、辣椒属于标配，这里不做介绍）
辅料： 香果、荜拨、红寇、灵香草、益智、山楂、草蔻、五加皮、阳春砂仁、 云木香、 良姜、甘松、排草、 紫草、 香茅草、千里香、香菜籽、紫苏、桔实、桂枝、孜然、毛桃、川芎、当归、黄芪、山药、薄荷等
调味料：盐、鸡精、味精、冰糖、料酒、白酒、花雕酒、醪糟等
上色：糖色、红曲米、红曲红（大红）、红曲红（酱红）、姜黄、栀子
1：八角
又名大茴香、大料，形状八个角，具有浓烈的芳香味，尝之有回甜味，以个大、味香浓者为佳。烹饪中多用于卤水调制、火锅底料调制、烧、卤、炖、煨等动物性原料，也广泛用于烧菜。以广西产八角质量相对较好。卤菜和火锅中属于绝对的主料。同时其香气的挥发性较强，卤菜后期适量单独增加比重。
< class="pgc-img">2：桂皮
外皮呈灰棕色，内皮红棕色，呈卷状。加入卤菜可使肉类祛腥解腻，芳香可口，香气;入口醇厚回甘，口留余香。广西产桂皮较好，初尝带麻味，细品回甜。选购的时候选择无霉点，皮细油质多好。最近几年又出来了什么烟桂，一般有雪茄烟粗细 ,这个味道不太好，最好不要用。好的桂皮只要用手在桂皮上摸两下，闻手应该有清晰，简单，舒服的香气，不是很复杂的感觉。卤菜中能去腥、去膻，增香，鸭肉，兔肉，牛肉用的比重稍大。
< class="pgc-img">3：山奈
通常是切片、晒干后使用。切片后的山奈为白色，气味芳香、微辣味，以干燥、色白、大片、气味浓郁为好，是川卤中主要调味香料之一，有开胃的作用。山奈属于苦香型调料，所以，用量上不宜太多。
< class="pgc-img">4：丁香
丁香分公丁香和木丁香，一般卤菜用公丁香，香味浓郁，品尝有舌麻的感觉。因其香味过于浓烈，用量不宜多，家庭用两三颗即可，否则抢味厉害。鸡肉不适合使用丁香，即使用，两三
颗即可。
< class="pgc-img">5：草果
果实为椭圆形，表面棕色或棕红色，具有特殊香气，以饱满、个大、表面红棕色为好，也是烹调中的常用香料。一般都是在卤肉的时候用来除去腥膻味的,或作烧菜类去除异味。草果有微苦味，用量不宜过多。
< class="pgc-img">6：小茴香
形似稻谷粒、气味芬芳无药味，色泽淡绿色、香气浓郁、颗粒饱满为好，多用于卤水调制、烧菜和火锅底料调制应用。使菜品闻起来清香宜人。卤菜中占比较重。购买时淡绿色多的比较新鲜。
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< class="pgc-img">7：白扣
白豆蔻的果实，用于烹调和卤菜可去腥增香，多用于卤菜、烧菜。因其有涩味，用量也不大，鸭肉可以适当增加用量
< class="pgc-img">8：川砂仁
气味温和芳香，香气容易渗入肉里。是卤菜去腥、增香的常用香料。以果实饱满厚实为好。卤菜中用量比列偏大。
< class="pgc-img">9：香叶
晒干的香叶，用于卤菜、烧菜菜品。香叶的香气清香诱人，具有桂皮和香果的混合香味。卤菜中的作用，以脱臭为主，增香为次。异味较重的菜品可以增加用量。
< class="pgc-img">10：白芷
多见于切片或条状，呈白色，微香、微苦味、卤菜中用于去异味、增香。去腥效果很不错。鸭肉、鹅肉、兔肉制品可以增加用量。条状的比切片的好些。
< class="pgc-img">11：甘草
主要起调和各种香料的作用，使各种香料的味道能很好的融合在一起。因其自身带有回甜味，能增加菜品的回味。
< class="pgc-img">12：陈皮
又叫橘子皮、是柑橘皮晒干后的成品，色红，香味浓郁。有去腥增香的效果。在卤制兔肉和牛肉时可以增加用量。代表菜有陈皮牛肉、陈皮兔丁等。略有苦味，但对菜品影响不大。
< class="pgc-img">辅助香料
13： 香果
圆形，壳坚硬。香气微浓，用于卤菜或者熬汤增香。有抗氧防腐的作用，作为辅助增香，用量不大。
< class="pgc-img">14：荜拨
干燥后气味浓厚，一般常被用于煮汤类或味道浓烈的肉类食物，具有抑菌防腐的作用。其香味比较特殊，稍逊于丁香，所以用量不大，鸡肉不适合。
< class="pgc-img">15：红寇
红豆蔻 ，有去腥效果。但是用量不宜过大，鸡肉类不适合。
< class="pgc-img">16：灵香草
也叫灵草,又名零陵香,有浓烈香气,性味甘平。因其香味浓烈，在卤菜和麻辣火锅中一般用量不宜过多。以免抢味。兔肉类可以适量加量
< class="pgc-img">17：益智
产于广东、广西、福建、海南、云南，芳香气味，味苦，多用于药材类，也有用于卤菜中，因其药味较浓，对于喜欢重口味来说，可以适量加一些。
< class="pgc-img">18：山楂
清香型的调料，微酸，有健脾开胃的作用，卤菜中适量加入，能提高菜品的清爽口感，增进食欲，同时山楂还有解油腻的作用，在卤制猪肉类，可以适量加入，
< class="pgc-img">19：草蔻
以色淡褐、圆形、果实饱满、香气浓为好，多用于烹调卤菜，去异味、除膻味、增香，禽畜野味等菜品。牛羊肉可适量多放。
< class="pgc-img">20：五加皮
有微辣味和微苦味，有去腥的作用，中药中多用，卤菜中少量添加，我不用五加皮。
< class="pgc-img">21；阳春砂仁
香砂仁气味芳香浓烈，微苦，主要起增香作用。因其香味特殊，能提高卤肉的香味，有透骨的作用，增香祛腥，有爽口清凉感。所以在卤菜时时要适量添加。
< class="pgc-img">22：云木香
属于苦香类香料，香味浓、有点微苦，可增加香味，有抗菌作用。在猪肉类卤菜中常使用。因为有苦味，不宜大量使用
< class="pgc-img">23：良姜
也叫高良姜，棕红色或者棕黄色，有辛辣和芳香气味，可调味增香。调制卤水的好调料。因其辛辣刺激，五香卤水少量添加。
< class="pgc-img">24：甘松
甘松气味辛香，近似强烈的松节油气味，在麻辣火锅汤料或卤水中加入此香料，因其香味浓郁，用量不宜过大，否则香气“腻人”，鸭肉和鹅肉可以适量增加用量
< class="pgc-img">25：排草
卤水中使用，也可在麻辣火锅中使用，具有一定的抑菌防腐作用，延长食物保存期，去土腥味效果不错，鸭肉可以增加用量
< class="pgc-img">26：紫草
根部呈红润色，多用于调色，增香去异作用微小。其颜色偏紫色，用于卤水量宜小。
< class="pgc-img">27：香茅草
具有一股浓郁的柠檬香味，在卤菜中使用能够调和其他香料的中药味，闻起来香味宜人，增加食欲，但量也不宜太多，容易抢味
< class="pgc-img">28：千里香
形似小茴香，扁圆形，气味微苦带麻辣味。一般少量使用，在卤制麻辣菜品时可以适量加入，增味、增香作用
< class="pgc-img">29：香菜籽
形似豌豆大小，可去腥、去膻、增香。菜籽淡黄色，气味芳香，味微辣，卤水中常见用料，能有效提升卤菜的香味，算是万能百搭的香料
< class="pgc-img">30：紫苏
干紫苏，微辣清香，有一股特殊的香味，可增香。也有一定的抗菌作用，但是有人不习惯紫苏味道，所以适量少加一点比较合适
< class="pgc-img">31：桔实
新鲜桔实切片晒干，棕黑色，和桔子味道相近，清香味，微苦，有去油腻的作用，因其苦味，用量不多
< class="pgc-img">32：桂枝
和桂皮同树，只不过桂皮是取树的老皮，桂枝是树的纸条，但是味道还是有区别，桂枝略带辛辣味，所以 用量不宜过大
< class="pgc-img">33：孜然
孜然气味芳香浓烈，主要起调味作用，是烧烤，油炸食品必用的主要佐料，有去腥解油腻的作用，能增进食欲，牛羊肉用得较多
< class="pgc-img">34：毛桃
也叫辛夷，有增香的作用，花香味清新，具有抗氧、抑菌、防腐的作用，可延长卤制食物的保质期
< class="pgc-img">35：川芎
芳香浓烈，去腥、去异味效果较好，同时自身的气味较浓烈，所以不宜多用，否则会压住其他香料味道
< class="pgc-img">36：当归
当归香味特浓奇特，略带一点药香味，卤菜中不宜过多，否则抢味。压制异味的不错选择，在卤制鸡肉和牛肉时，可以适量增加用量。
< class="pgc-img">37：黄芪
有片状和条状，属于补气养身的原料，卤菜中用得不多，炖菜适合，闻其有点黄豆味道，略带甜味，鸡肉适合使用
< class="pgc-img">38：山药
白色片状，属于滋补型香料，调节汤味效果不错，五香卤水可以适量使用，卤鸡可以加量，以淮山药为好
< class="pgc-img">40：薄荷
有股清凉的芳香味道，有点水果的味道，能解油腻，使菜品吃起来有清爽的口感，但不宜多用
< class="pgc-img">上色原料
1：糖色
冰糖炒制而成，以不甜、不苦、颜色深红色为好（之前有视频分享炒制过程）
2：红曲米
谷物类，和大米一类，颜色偏淡红色，不要直接加卤水，那样就成了熬稀饭了，而且容易使卤水发酸
< class="pgc-img">3：红曲红粉（大红）
红曲米的提取物，色素类，粉状颜色暗红色，可以直接加入卤水中，单独使用效果不佳，配合糖色使用。
< class="pgc-img">4：红曲红（酱红）
和红曲红（大红）作用一样，只是在卤制深红色菜品时使用这种比较好
5：姜黄
和生姜差不多，在卤水中和糖色一起使用，可以调和卤水颜色
< class="pgc-img">6：栀子
对增香调味效果不明显，调色有一定效果
< class="pgc-img">调味料：
盐：每10斤水加90克，
鸡精：每10斤水加80克
味精：我不用，自己可以酌情添加
冰糖：使菜品亮色，同时增加菜品回味，每10斤水加10克
料酒：去腥，每10进水加50-80克
白酒：异味较重的可用白酒去腥，正常每10斤水加50克
花雕酒：去腥增香，每10斤水加50-60克
醪糟：油卤炒底料的时候可以适量加入，增香
< class="pgc-img">家用卤菜配方：
以一锅熬好的老汤20斤（单斤）计算：
八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈20克，丁香5克，小茴香25克，白芷20克，白扣25克，草寇15克，陈皮20克，花椒30克，甘草20克，香果20克，当归10克，干香菇50克。
这个量在干杂店不好称重配比，朋友们可以增加倍数，然后拿回去自己分均，或者让老板帮你打碎（注意不是打细，只是打成大颗粒即可），然后分匀装袋，初次起卤水用一袋即可。
< class="pgc-img">以后每次根据菜品的多少和卤水香味的浓、淡适当添加香料。转发给你的身边的家人朋友们吧，学会之后自己也能开店创业，一生受用！
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