鱼小丸子，估计大家都并不陌生，很多人在学生时代就非常喜欢这个小吃，也不知道这一道小吃是从哪里流传过来的，当时一出来，就受到很多人的追捧，可以说是一夜成名的小吃。然后那个时候有一段时间就一发不可收拾，很多地方都加入了这一个小吃。
< class="pgc-img">而我们当地之前也有一个品牌是专门说章鱼小丸子，老板也是因为做这个而发家的，不要小看这一个小吃，这个老板当时就是因为这个东西而被很多人知道，当时他开到二十多个店的时候，就已经说是买车买房了。
< class="pgc-img">这个品牌在我们当地当时能够有多火，据说他在一个学校附近的一个小店，一个中午就能够做五千多块钱，同时有四五台机器在做这个小吃，而且很多都是几份几份的卖，生意真是好得不行。
< class="pgc-img">但后来不知道怎么回事，这一个小吃似乎就是在突然之间就消失了，之前去到哪里都有看到在卖这个东西，甚至是奶茶店都有这个小吃卖。而现在却是比较少见，如果不是昨天在一个商场里面看到这个很久没有看到的小吃，都快把之前这个品牌和这个小吃都忘记了。
< class="pgc-img">而我也在一些平台上看了下，最高峰的时候记得这个品牌有二十多个店，而现在看却是只有一家店，不得不让人感慨，曾经这个全城都火的品牌和这个小吃，曾经在我们当地的电视台都报道过，现在却只剩下一个店。
< class="pgc-img">只能说餐饮的苦真的无处可说吧，而类似章鱼小丸子这种高峰的时候非常疯狂，如今却是如此狼狈的小吃还有不少，像曾经的铁板豆腐，臭豆腐，铁板鱿鱼，薯塔等，都是曾经非常受欢迎的小吃，如今早已很少看到了，你们说呢？
性定制化已成趋势，中小火锅店老板能否吃到“趋势红利”？
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市场和企业呼唤“柔性定制”
随着大众消费观念的日趋理性，对产品的性价比要求越来越高，不仅要有颜有料有趣，还要符合预算。
火锅老板的目的，是为客户提供超值服务和产品，因为“有惊喜才会有复购”，当商家在市场上找不到合意的产品时，就希望借助供应链为自己量身定制。
从市场层面看，产品的柔性定制化，是市场细分的极限化，也是当下市场发展的需要，而且由商家直接参与产品的设计，制定的产品与顾客需求更吻合，进而使得顾客满意度更高。
从企业战略层面看，品牌要向更高阶层次发展，必须有足够的差异化才能取得竞争优势，柔性定制也正是企业发展的需要。
< class="pgc-img">▲ 拌墨鱼丸
火锅行业之所以成为餐饮业态第一品类，主要原因在于其可复制程度化高、产品易标准化、工艺易流程化，而且对厨师依赖性不高。
尽管有如此多优势，但短板也十分明显——产品同质化严重。
诸如丸滑类，市面上大体有鱼丸、贡丸、虾丸、牛肉丸等品类，从外观上看，几乎相差无几，从口感上分辨，也都趋于类同，没有差异化，中小企业品牌力不足够，就意味着与顾客议价能力弱。
说白了，价格定高了，顾客不买单、不复购，定低了，又没有利润。
当下，“柔性定制”是解决产品同质化的较优方式。
作为一家拥有36年历史的台资企业，富邦食品总经理吴妘蓁认为，定制化和做品牌，是有效解决丸滑行业痛点的两样法宝，柔性定制的本质不只是根据客户需求做产品，更多的是提供一套解决问题的方案。
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50公斤起定，隔天就能出产品
当下，柔性定制基本分为两类，一类是“选配定制”，一类是“核心定制”。
所谓选配定制，是指在生产加工阶段引入定制方案，产品的成分可能是标准的，可按照商家的不同选项来“组合”，这需要对商家需求进行调研，再根据调研结果设计产品。
核心定制，则是在设计阶段就开始就引入定制方案，相应的，在制造阶段也会进行定制。
富邦属于后者，让商家深度参与设计过程，这样做出的产品，差异化更明显，也更贴合商家需求。
成立于1985年的富邦食品，1998年从台湾来到泉州，因多样化产品、“在地定制化”，被很多餐饮老板们称为“丸滑魔法师”。
吴妘蓁说，富邦的丸滑，50公斤就能定制，这是针对中小企业推出的一项举措，也是对内地餐饮业的支持，因为丸滑的同质化严重，定制化可有效做出差异，让更多企业摆脱恶性竞争。“富邦也想让这颗墨鱼丸，带着台湾的匠心和情意，走得更远。”
< class="pgc-img">供应链产品的定制，基本都是500公斤、1000公斤起步，还有的大品牌，只要动机器，就得出货5000公斤，定少了，人家都懒得开电闸。
餐见君了解到，关于定制，富邦有不少案例，像之前曾给某某捞做过一款“魔方鱼块”。
摆在盘中五颜六色、方方正正，很是讨喜。
吴妘蓁介绍，这是一款针对女性群体定制的产品，个头不大，一口一个，好夹，且吃相优雅，魔方外表的颜色，则是以植物的汁液制成，颜值高，且天然健康。
富邦还有一款鱼培根，采用金线鱼糜、墨鱼汁等高蛋白、低脂肪、低热量的优质原料，创造了一个新物种，由于它外形与培根相似，因此被命名为“鱼培根”，创意奇特，颜值颇高，且富含优质蛋白，味美鲜香，爽口Q弹。
< class="pgc-img">▲ 鱼培根
“从客户联系，到见面沟通需求，到出方案，出产品，最快的一次，是两天。”
如果能做到“千店千丸”，丸滑类将很快摆脱同质化竞争。
以脆弹可口的墨鱼丸闻名业界的富邦，其墨鱼品类也在不断创新，有墨鱼饼、墨鱼滑、墨鱼羹、墨鱼条、墨鱼排、墨鱼肠、墨鱼饺子馅……而且每个产品都有很多应用场景，烧炒煎炸、煮熘熬炖，单独哪一个拎出来都能打能扛。
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差异化定制，让毛利涨10%
富邦的墨鱼丸，选用5斤以上的进口墨鱼，吴妘蓁解释，这个斤两的墨鱼，吃起来口感最佳，太小，吃着会绵软；太大，吃起来则会太硬。
< class="pgc-img">▲ 墨鱼
新鲜的墨鱼，须将头身翅分开，头与翅切成颗粒，墨鱼身则研磨成浆。
做墨鱼丸的时候，再将颗粒和鱼浆混合调味，手工捏成丸，这也就是富邦的墨鱼丸吃起来很有嚼劲的原因。
富邦的墨鱼丸，受到吃货们的热烈追捧，销量也是一路飙升。
后来，随着需求的增大，富邦上新了“快速研磨机”，产能随之提高，而且较之以前效率更高，研磨更细，吃起来更为筋道。
< class="pgc-img">▲ 墨鱼丸羹
富邦制作墨鱼丸的工艺，本质是“揉”——将墨鱼浆与墨鱼颗粒“揉在一起”，类似“揉面”，揉得越久，吃起来越筋道弹滑。
富邦1998年来到福建泉州，到了2006年，墨鱼丸单品类销售额过亿，成了不折不扣的爆品。
不少商家反馈，用定制的丸滑，毛利涨了近10%。
< class="pgc-img">▲ 墨鱼丸面
实际上，这颗早就销量过亿的墨鱼丸，拥有着沉甸甸的历史。
上世纪60年代，在台湾澎湖，墨鱼资源非常丰富，渔民们为了易保存，常把墨鱼、鱿鱼之类的海鲜做成丸子，墨鱼因为油脂低、蛋白质含量高，做成的墨鱼丸风味独特，而深受民众喜爱。
到了80年代，墨鱼丸开始以小吃形式大规模出现，如炸墨鱼丸、水煮墨鱼丸，关东煮等，一些大排档则会以菜肴的形式呈现，富邦食品就在此际诞生。
随后，富邦开发了更多墨鱼的周边产品，很多单品小店也因之在全国各地拔地而起——几平米空间，或是移动小摊，只卖一种产品，聚焦专注，又操作简单，利润也可观。
< class="pgc-img">▲ 富邦墨鱼滑
除了餐厅，富邦的墨鱼丸还受到一些卖关东煮的便利店、小超市的喜欢，顾客来到店中，选购好商品后，临走时再点一份关东煮吃，在寒夜也会觉得身心俱暖。
当然，这颗墨鱼丸在今日的台湾依旧热卖，做出的各式菜品，也成了诸多明星艺人的心头好，很多人在下了晚班或者夜生活结束后，多会买一份来吃，他们满足的神情，与海峡这头的吃货们，并无二致。
一颗墨鱼丸，连结着海峡之间的乡愁，也连结着两岸民众的肠胃。
很多商家和吃货们也都在期待，这个“丸滑魔法师”带来下一个惊喜。
张桌子、几把阳伞、一排搭配着透明盖子的餐盘……顺手拎上几样，就是不错的一餐。在这个堂食被按下“暂停键”的初夏，菜品外摆成了不少餐饮店外卖之余另一条营收渠道。精心设计菜品、尽量降低价格，努力寻找着经营上的平衡。
现场
新做菜品冒着热乎气儿
傍晚时分，一场突如其来的小雨过后，夕阳重在云端露头，气温降到正舒适的程度。富力尚悦居餐饮街上，诸多餐馆正利索地将外摆摊位规整好。
暂停堂食期间，各家餐馆都纷纷拿出新的特色菜品，在外摆摊位上争夺顾客青睐。烤肉店供应烤肉饭、川菜馆供应麻辣小龙虾、东北菜馆有熏酱货、家常菜馆有凉菜和套餐。一家清真小店紫光园，外摆品类最多。手撕鸡、炖牛排、酱牛肉、包子、馒头……烟火气迅速成为这条街接下来几个小时的主题。
十几公里外另一条美食街上，全聚德店门前撑起大伞，干炸肉丸子、鸭血等菜品装入打包盒，在外摆柜台上摞起三四层高。旁边透明食盒中，熏酱熟食散发着诱人光泽。“这都是我们刚做的，您摸摸还热乎呢！”见有顾客凑近，店员赶忙招徕。“现在除了外卖平台点餐，就是我们的外摆柜台了。每天上午9点到晚上8点，您随时来都有。”
东侧的“邻居”金鼎轩，外摆柜台声势更为浩大。长桌上摆着一溜儿透明食盒，炸丸子分肉的素的两种，此外还有整只烤鸡、辣子鸡、炸排骨、炸鱼、各式蒸点，凑近细瞧的居民都忍不住买上几种带走。
庆丰包子铺门口，左侧摆放着炸素丸子、炸虾、炸鸡块等菜品，右侧则是主食区。临近端午，粽子的身影和包子、花卷等一起出现在外摆摊位中，吸引了不少市民驻足挑选。
发现
炸丸子成“引流款”菜品
若是有心留意，也许人们会发现，无论大连锁还是小吃店，许多餐馆都有一个共同点：外摆菜品中免不了有一道炸丸子。肉的、素的，刚出锅带热气，随卖随添。仔细看，各家的馅儿还会有所差别。
“这是萝卜香菜馅儿的，九块九一斤。”富力尚悦居餐饮街紫光园店门口，服务员一边给顾客挑着熟食，一边介绍素丸子的构成。刚做好的一锅，转眼间就卖了不少。“好吃，不贵，晚上下酒正合适。”张大爷买了点素丸子和卤鸡爪，“这就算是荤素搭配了。”
相对于酱肉类，素丸子看起来不咋起眼，但现场收银窗口外排着长长的队，好几个顾客手里都提着素丸子。“想吃点油炸的过过嘴瘾，又不想心里有负担，就来点素丸子吧。”刘姐说，晚上熬了粥，买点素丸子，算是小菜。
紫光园相关负责人告诉记者，素丸子，已经成了门店外摆菜品中的“引流款”。价格亲民、口味传统，在那些可以外摆的紫光园门店，便宜实惠的素丸子能吸引不少客流。“我们有一些主推的产品，比如牛排、牛小腿、手撕鸡等等，都是现卤现捞的。各店70%产品是统一的，还有30%可以根据店铺周围客人喜好各店自己开发，素丸子在几乎每个外摆店面都会有。”
该负责人说，外摆店铺如果需要制作早餐，员工凌晨3点就会上班。大部分店铺在早上7点开始出货，一直卖到晚上9点。“像素丸子这种，是现炸现卖的，就是让大家吃一个热乎劲儿。”有了素丸子这个“引流款”和牛小排这类主打款共同作用，再加上为周边3至5公里社群客户送货上门等措施，紫光园有些大店的营业收入还不错，基本上可以做到跟往常持平。
探因
出身虽朴实口味很招人
在美食家眼中，餐馆不约而同选择“炸丸子”作为当下外摆保留菜品，看中的更是其易做百搭、老少咸宜等特点。
“中餐，其实也不只是中餐，很多国家都有丸子这道菜，尤其是炸丸子。我们的身体对油脂有需求，可以说，人类对油炸食品的这种冲动，是刻在基因里的。”名厨、美食家张燕军说，丸子的出身很普通，但其经过油炸产生的浓郁香气和丰富口感，让这种圆滚滚的菜肴广受欢迎。
据考证，肉丸子起源于唐朝，兴盛于清朝。北京地处北方，深受鲁菜影响，而鲁菜中，有好几款以丸子主打的名菜。比如南煎丸子、四喜丸子、清汆丸子等等。
在如今中式厨房里，肉丸子，可以使用五花肉，也可以使用前尖后尖，“觉得瘦了，可以加点肥膘”。素丸子，可以用白萝卜、胡萝卜、豆芽、香菜、荠菜等很多食材。
“有些丸子，对原材料要求高一点。比如淮扬菜里面的清炖狮子头、蟹粉狮子头。但是，普通的丸子对原材料的要求不严格，厨房里的料头料尾，也可以做丸子。”巧合的是，丸子朴实的出身，让疫情之下的餐馆，有机会消化厨房里的库存，降低成本。“现在很多餐馆的外摆摊位有丸子，也有这方面的原因。”
此外，炸好的丸子既可以直接入口，又可以二次加工。“稍微一炝锅，加点黄瓜片，就是焦溜丸子，调点儿汁就是红烧丸子，还能做砂锅丸子，丸子是一种百搭的材料。”
张燕军说，在普通的炸丸子面前，无论消费者是什么身份、什么收入，都是平等的，“要不了多少钱，能吃到烟火气”。这种平价的小菜，也很适合在疫情期间，作为餐馆摆脱暂时困难的选择之一。
经营
餐馆在外摆摊位下功夫
采访中，不少餐厅表示，暂停堂食客观上对经营肯定是造成了影响。除了积极供应外卖，便是在外摆摊位上下功夫。在不减量的前提下，外摆摊位价格降了不少。既帮助餐厅走量，也能维系着人气儿。
全聚德出品的肉龙，胖滚滚塞满了肉馅儿，一整条只要20元。店员边给顾客装袋边称，主食都特受欢迎，“肉龙一下午就能卖二三十条。”
金鼎轩的整只烧鸡，原来在店里要100元，摆在门口，直接对半儿减到了50元。“还有这辣子鸡，都是八十多一份儿的，现在就三四十元。”
附近的嘉和一品，打出“同心抗疫、共克时艰！到店打包全场7.5折”的醒目条幅。店里主推扁豆焖面、酱香肉包等预制菜，打完折一份焖面仅12.6元，可谓相当划算。
在大鸭梨烤鸭店，200元一套的烤鸭以往想吃，没准得稍微琢磨下。搬到外摆餐桌上，厨师现场片片儿，价格直降至128元，还包含小料和鸭饼。拎上一套全家享用，口感没有太大差别，实惠却是真真切切的。
还有的餐厅，甚至将外摆“触角”做了更多延伸，显示出店家特殊时期所做的努力与决心。居民区附近一处与胡同相接的路口，一辆满载着各式菜品的三层小车，每天傍晚按时“报到”。据了解，这些菜品来自800米外的玉林烤鸭店，由于附近居民楼更为密集，每晚店员都会推着小车，穿越整条胡同来售卖。
宫保鸡丁20元、麻婆豆腐12元、凉皮10元……小推车上菜品很是丰富，也看不出类别规律，更像是店里做了的菜，每样都拿了几盒。“就想尽量多卖点儿”，店员笑着说。花心思选的位置果然不错，“你们挺不容易的，给我来盒凉皮”“有没有不辣的”……过往居民询问度很高，一个多小时，车上菜品就空了大半。
来源：北京日报客户端 记者 魏婧 孙毅
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