湃新闻见习记者 徐祯曜

上海一家蛋卷小店最近因24小时自助售卖的模式走红。靠着一块无人售卖告示牌、付款码、零钱盒，店主郜俊鹏与顾客形成了“不见面”的默契。

一间7、8平米的小店，一架子整齐摆放的袋装蛋卷，一个写有“无人售卖、付钱自取”的告示，一切都一目了然。在上海普陀清峪路、同普路上，有两家时常24小时开放的沿街蛋卷店，无需店主在场，便能运转自如。

由于销售方式独特，这两家名为“黎园张村”的蛋卷店逐渐引起周围居民注意，而维系小店正常经营的关键，在于顾客自觉。

同普路上的黎园张村蛋卷店。本文图片均由 徐祯曜 摄

清峪路上的黎园张村蛋卷店。

8月12日傍晚，记者来到清峪路的黎园张村蛋卷店，门口正有顾客在扫码买蛋卷。“我已经买过好几次了。”一位带着小孩的女士说，“不过，每次都来都见不到老板，我们一直是付了钱自己拿的。”说话间，她熟门熟路地扫码付款，在货架上找起红糖口味蛋卷。

两家店里各摆放着一个用于现金找零的零钱盒。

这位在顾客眼里总是“不见其人”的蛋卷店老板，就是出生于1989年的郜先生。

郜先生从老家河南来上海生活已有14年，现在一边经营着两家自制蛋卷店，一边在一家西餐厅打工。由于他白天大部分时间不在店里，便决定采取“无人售卖”，让顾客自行扫码付款取货。为了推广他的蛋卷店，郜先生还通过直播、拍摄短视频分享制作蛋卷的过程和无人售卖的场景，没想到颇受欢迎。

在郜先生看来，上海是个讲诚信的城市，开店不用现场守着，也不担心出问题，“有时候甚至觉得，没人看店的情况下，大家反而更自觉了。”小店虽赚得不多，但人气挺旺，现在的状态他很知足。如果有机会可以发展得更好，他还想多开几家店，说不定哪一天就成了连锁品牌。

货架上有序摆放着的袋装蛋卷。

对话

澎湃新闻：“无人售卖”模式是怎么运作的？

郜先生：如您所见，就是没有人现场收银，顾客付钱自己取货。因为我除了蛋卷店，还有其他的兼职，平时白天会出门上班，到傍晚才回来，所以店里大部分时间没人照看。客人来买蛋卷，直接按照价目表上的价格扫码付款，自己拿走架子上的商品。

考虑到有部分老人可能更习惯用现金，我也在店门口准备了一个零钱盒子用于找零。有时店里会接到外卖预订单，遇到这种情况，我在离开小店之前，会事先把需要的蛋卷打包好放在门口，骑手到店后直接取走就行。我在蛋卷的包装袋上也留了我的手机号码，万一确有需要也可以联系。

郜老板正在制作蛋卷。

澎湃新闻：何时开始实行这种售卖方式？

郜先生：我开在同普路上的小店一年前就以这种形式卖蛋卷了，当时主要是因为没办法同时顾着两家店，所以我就设置了收款码，每天到同普路店补一趟货就行。清峪路这家店，是一个月前开始走“无人售卖”。

起初想到这种方式只是出于很随性的理由，就是我和我老婆偶尔想要出门吃个火锅、看个电影，也不能老守着店出不了门。反正店里卖的东西不贵，临时没人看着也问题不大。而且，最近天气越来越热，大家出门逛街的兴致都降低了，再加上疫情时有反复，小店的生意相对比较清淡，我心想反正闲着也是闲着，不如更好地利用这段时间做做兼职，赚点外快。

于是最近两个月，我都在外滩的一家西餐厅里当厨师，下班回到店里再做蛋卷。在我上班的时段，蛋卷店就以无人售卖的形式开在那里。

柜台上摆放着一部用于直播的平板，是郜先生的一个小小尝试。

澎湃新闻：我看到放在店门口醒目位置的零钱盒子里，硬币装得满满的。没有人守在店里，会不会担心有人不付钱就拿走货，或有钱物损失？

郜先生：这方面我倒不会太担心，要是担心的话一开始也不会采用这种模式了。

一方面，我觉得现在人的素质普遍都挺高，又是一线城市，能够让人放心；另一方面，可能也是我自己心比较大，不会特别纠结我到底摆了几袋，跟收到的钱对不对得上；再者，店里有监控。对我来说，只要总体上在盈利，就不用在意小细节。

结果证明担心确实是多余的，零钱盒子放在那里，大额纸币也就这么在盒子里，等着我收取。深夜也能接到顾客付款的信息提示，有时候我甚至觉得，没人看店的情况下，大家反而更自觉了。

不同口味的蛋卷

澎湃新闻：店里最受欢迎的口味是哪种？每天制作多少怎么确定？

郜先生：招牌原味蛋卷卖得最多，货架上摆的最多的也是这个味道，甜淡比较适中，符合大多数人的口味，价格也比较实惠。其他还有红糖、黑芝麻、抹茶、椰蓉等其他口味。

我的蛋卷都是手工的，对品质也有讲究，靠自己一个人在工作之余的时间里生产，产量不大，一天下来基本都能卖完，所以能够保证是新鲜的。我也会根据当天的生意情况调整制作的量，卖得多我就多做点，卖得少就少做一点。

店门口醒目地贴着“无人售卖，付钱自取”的告示。

澎湃新闻：一边打工一边经营蛋卷店，是否觉得辛苦？

郜先生：我在西餐厅的工作时间是从早上7点到下午3点半，做五休二。我一般会在5点多起床，6点赶地铁去外滩。下班后，我大概会在4点半左右回到店里，休息一会就开始做蛋卷，一直做到晚上10点。每天都要工作12个小时以上，要说辛苦确实也蛮辛苦，我现在天天要在西餐厅里站好几个小时，脚都站肿了。

但我觉得一份付出一份回报吧，毕竟小店生意不好，但家里的开销还是摆在那里。我和我老婆正处于备孕期间，还是希望能够努力挣到更多钱，也算是为了将来生养孩子做准备。而且，虽然身体上可能比较累，但我精神上却一点都不累。我觉得我现在的生活很充实，相比6月刚开门的那几个星期，精神状态好了很多。

6月刚开始时，确实几乎没生意，我天天除了吃饭就是睡觉，一整天坐在店里玩玩手机、听听歌、看看电影，整个人很萎靡。找了个班上以后，我的作息更规律了，也从焦虑散漫的状态里走了出来，开始认真对待自己的工作和经营，把每一件该做的事情都做好。

郜老板偶尔查收零钱时，会看到几张大额纸币取代了原本的硬币。

澎湃新闻：在上海生活、工作有多久了？

郜先生：我老家是河南的，在上海生活已经有14年了。2008年刚来上海时，我还不到20岁，已经辗转了几座城市。那会儿我姐姐正在上海读大学，我就想着去上海找她，拎了个运动包，里面除了几件衣服就只有二三十块钱。

到了上海后，我在一间网吧里度过了第一个晚上，第二天就拎着包出去找工作，我在上海的第一份工作，就是在一家西餐厅里做帮工。我的厨艺也是自那时学起的，几年下来，我做过沙拉、披萨、面包、意大利菜、西班牙菜，也换过好几家餐厅，从均价几十元的到上千元的都有。

后来，我虽然有过几次创业开店的经验，但都不是特别顺利。2016年前后，我跟两位朋友合伙开了三家连锁红糖馒头店，想着以后可以做大，成为像巴比馒头那样的知名品牌。但最后因为其中一家店的生意不好，在合作上出现了一些不愉快，结果分道扬镳。我后来决定出钱把剩下的两家店买了下来，变成我自己的店，又做了一段时间的红糖馒头生意。

直到两年半前，我发现自己的蛋卷做的还蛮好吃的，而且做蛋卷一来不用赶凌晨做早点生意，二来不用像馒头一样一直保温，我觉得是个不错的选择，所以转型开了蛋卷店。

澎湃新闻：如何评价自己的蛋卷店生意？除了无人售卖的点子，还想了什么办法有利于经营？

郜先生：我对我的蛋卷店还是很有信心的，别看店小，几年经营下来也积攒了不少老顾客。疫情前生意一直不错，相信等到高温天气一过，这座城市焕发出更大生机，店里的生意很快就会再次火热起来。

我的小店优势就在于“船小好调头”，做馒头不行了，我就改做蛋卷；生意不好了，我就出去打工，一边打工一边无人售卖；如果生意再差一点，我还可以再想别的办法。

我是从农村出来的，从小就比较自立，遇到什么困难都是自己想办法解决，总归有办法。只要能挣钱，我不怕吃苦。你看我店里的这个柜台上，摆放着一部总是开着机的平板，这是我用来直播的，算是一个小小的尝试。我还尝试过把自己制作蛋卷的过程拍摄下来发在网上，也有一定点击量。也许有人看到这种直播无人售货的场景，会觉得有点意思，说不定就会想试着买点我家的蛋卷吃，这也算是一种宣传方式吧。我在社交软件上也说了，上海夜不闭户，路不拾遗，开店也可以像我一样不用现场守着。

澎湃新闻：有没有想过小店今后的发展？

郜先生：如果以后有条件、有机会，我也希望可以到人流量更大的地方开更多的店，甚至将来做成连锁加盟品牌。我可以在这边的店里做好了送过去，也可以在那边少做一点卖，不愁没生意。

不过，如果没有机会改变，也没关系，我对现在的生活很知足。如果是年轻时的我，可能会比较大胆，敢借钱敢闯荡，当然也吃过不少亏。现在，我有自己的家庭，就觉得稳扎稳打地经营两家小店，顺其自然就挺好，我很知足了。

我的两家小店相隔也不远，离自己家也很近，上下班时就可以顺便经过看看，很方便，每天做做蛋卷也是乐在其中的，家里人觉得挺好。来店里的顾客，见不见面没关系，能感觉到他们的喜欢，知道我做的糕点能带给大家开心，我也开心。

来源： 澎湃新闻

｜孙美娜

编辑｜顾彦

你常点的披萨外卖要上市了。

3月底，达美乐披萨在中国大陆、中国香港、中国澳门的独家总特许经销商——达势股份有限公司（下称“达美乐中国”），向港交所正式提交了招股说明书，拟在主板挂牌上市。这是2022年餐饮企业港股上市潮中唯一的西餐品牌。

按2020年的全球零售销售额计算，达美乐是全球最大的披萨公司。截至2022年1月2日，达美乐在全球90多个市场拥有超过18800家门店，在38个国家和地区是当地名列第一的披萨外送品牌。

但在中国市场，按照2020年的销售收入计，达美乐中国仅排在第三，排在第一的是坐拥超2000家门店、市场份额近四成的必胜客。招股书显示，2019-2021年，达美乐中国的收入分别为8.37亿元、11.04亿元和16.11亿元，同期净亏损分别为1.82亿元、2.74亿元和4.71亿元。

虽然连年亏损，但渗透率较低、增长空间大的中国披萨市场，无疑是达美乐必争的一片蓝海。

“我们的目标是成为中国第一的披萨公司，就像达美乐在亚洲、欧洲和北美的加盟商那样。”达美乐中国在招股书中写道。他们将自己的竞争优势主要归结为五点：全球领先的品牌、创新性本地化的菜单、外送服务、技术优势、门店模式的可复制性。

从迅猛的扩张势头、出色的外卖业务、本土化适应程度等方面来看，即使有必胜客、棒约翰等品牌在前，但达美乐的潜力不可小觑。

投资回报率超过谷歌

达美乐起源于美国。1960年12月，美国密西根大学学生托马斯·莫纳和他的兄弟詹姆斯以900美金买下一家名为“DomiNick’s”的披萨店，5年后更名为Domino's，也就是今天的达美乐。

想要在美国众多的披萨品牌中脱颖而出并不容易。因此1973年，达美乐定下快速配送这一差异化战略，“配送时间超半小时即半价”的口号在当时引发诸多媒体报道，消费者心里开始把达美乐和快速配送划上等号。

找准了路子的达美乐生意一片大好，发展步入快车道。1984年，达美乐的门店扩张到1900家门店，成为当时美国最大的披萨外卖公司。2004年达美乐在纽交所上市，有机构统计其股票投资回报率一度高达27倍，超过了同一年上市的谷歌，被网友称为“宇宙第一奇股”。

达美乐进入中国市场要追溯到1997年，第一家门店开在北京。2008年4月，达势股份成立，并于2010年12月完成了对Pizzavest China Ltd（达美乐当时在北京、天津、上海、江苏和浙江的总特许经销商）的收购，成为达美乐在中国大陆地区唯一特许经销商。

2017年以前，达美乐中国的扩张节奏偏慢，且只在北京和上海活动。招股书显示，直到2016年3月，达美乐中国才在杭州开设了首家北京、上海以外的门店。

2017年之后，达美乐中国的门店数快速增长，5年之内翻了3倍。招股书显示，2019-2021年其门店数从188家增至468家，复合年增长率高达35.53%。值得一提的是，这近500家门店都是直营模式。

达美乐中国的大踏步前进，或许与2017年的高管变动有关。

2017年5月，前麦当劳中国特许经营副总裁王怡加入达美乐。根据招股书，王怡此前曾在麦当劳中国任职8年，先后担任上海区域总经理、华中地区副总裁兼总经理以及特许经营副总裁，曾负责制定特许经营系统和监管特许经营商。

加入后，王怡干的第一件大事就是，重续与母公司的总特许经营协议。据此，达美乐中国的特许经营区域扩张至整个中国大陆、中国香港和中国澳门。与此同时，达美乐中国迅速在全国的一线及新一线城市开店。

目前达美乐中国的主要阵地就是一线城市。2021年，达美乐中国在北京和上海分别拥有124家、143家门店，合计占据全国57%的门店数量，贡献了超过7成的收益。

同时，达美乐中国也在积极布局新成长型城市。2019-2021年，达美乐中国在北京、上海外城市的总收益分别为1.34亿元、2.35亿元和4.64亿元，分别占当期营收比重的16.0%、21.3%和28.8%。

外卖生意“真香”

打铁还需自身硬，能在中国站稳脚跟，达美乐的杀手锏是“30分钟必达”。

外送是达美乐品牌基因的一部分，达美乐也把这一模式带到了中国。目前，达美乐也是中国唯一一家承诺外送30分钟必达且服务所有销售渠道的客户的披萨公司，如若超时，会给用户赠送优惠券。

招股书显示，2019-2021年，达美乐中国的外卖订单收益分别占公司总营收的70%、74.5%及73.2%，远高于行业平均水平49%；2021年，有超过91%的订单在30分钟内送达，平均订单完成时间为23分钟。

那么，达美乐的快是如何实现的？

首先，是门店的精心设计。

选址上，达美乐每家分店都会精心设计，详细分析周边的消费人群、社区、街道、路况等，甚至连红绿灯时长都作为评价因素。最终，总部综合各种信息，划定分店的负责区域。达美乐中国还进一步优化了门店配送半径，使门店配送区域覆盖高密度的住宅和商业区。

在门店内，简化的厨房设计和备餐程序，使达美乐得以将出餐效率最大化。出餐后，骑手可以通过门店内专门的订单收集区，无缝提取外送订单。

通常，一张披萨的制作时长是12分钟，在达美乐的门店布局下，正常送餐时长只需8分钟，即使再为交通堵塞和路况事故预留7分钟，也能在30分钟之内送达。这也是达美乐敢于如此承诺的原因。

其次，庞大的骑手数量和灵活的团队架构是重要支撑。

招股书显示，截至2019年、2020年及2021年底，达美乐中国分別有3487位、4331位及5375位骑手（包括全职及兼职员工，以及通过第三方配送服务提供商雇佣的若干骑手）。而截至2021年底，公司共有员工11562名员工（全职2991位、兼职9271位），骑手几乎占到员工总数的一半。

招股书介绍，达美乐中国的团队结构高度灵活，一个门店通常配备20-30名团队成员，包括管理人员、员工及骑手，倘若门店需要更多骑手，店内员工可以在高峰时段根据需要充当，公司会为员工提供骑手培训。

值得注意的是，达美乐还自诩为一家科技公司，靠科技大大提高了外卖效率。

据招股书介绍，其智能订单调度系统，可自动匹配订单与骑手，并确定最佳配送路线，该系统是达美乐实现30分钟必达承诺的重要因素。同时，线上渠道的搭建也很重要，2021年，达美乐中国约95%的外送、外带和堂食都是通过线上渠道完成，远高于不到70%的行业平均。

达美乐中国几乎实现了网上订餐全渠道覆盖，包括官网、微信公众号、小程序、官方App等自有渠道，以及饿了么、美团外卖、天猫、支付宝/口碑等第三方平台。2019年，达美乐中国约有三分之一的收益来自自有线上渠道，这个数字在2020年增至四成，2021年增至约一半。

2019年，达美乐中国还完全自主研发了“一体化服务中台”，结合线上和线下的新零售模式，对系统进行微服务化、模块化升级改造。消费者不仅可以实时追踪已离店订单，还可以“深入后厨”，追踪订单从厨房准备、到烤箱烤制、再到骑手取餐时的实时状态。

另外，达美乐中国在本土化方面还做出了更多努力。

比如令大部分消费者满意的性价比。招股书显示，2019-2021年，达美乐中国的平均客单价分别为80.4元、85.1元及90.5元，低于大多数国际披萨品牌，高于本地披萨品牌；北京及上海的消费者认为达美乐的性价比在披萨餐厅中最高。

在菜品上，达美乐中国提供兼具全球及本地特色的创新菜单，包括经典美式、亚洲主题、中国风味和西式披萨等。达美乐中国自2018年起已推出超过100种新菜式，例如金沙咸蛋黄嫩鸡披萨；还有为中国人口味设计的美食，比如照烧风味牛肉土豆披萨等。除了披萨，还有意面和焗饭、配菜、甜点、饮料和汤类。

有消费者在社交媒体上表示：“达美乐披萨是少数微波炉加热后不会变硬的，适合冷藏。”

图源：达势股份招股书

未来2年再开300家店

在中国城镇化加速、外卖服务普及、披萨接受度提高的背景下，达美乐主打的“性价比+外送”小店模式或许有更长远的发展潜力。

19世纪末，披萨在意大利那不勒斯被发明，二战之后，随着返乡的士兵传入北美。性格粗犷、热爱肉食的美国人，不但让披萨改头换面，还通过食品餐饮工业，成功地将披萨大众化、商业化，通过多家跨国企业带到全世界。

1990年，必胜客在北京开了第一家分店，披萨开始走上中国大众的餐桌，当时国人对披萨的认知是高端、洋气。以必胜客为代表的家庭聚餐场景，构成了这时披萨赛道的主流模式。很长一段时间，必胜客都以这种定位一家独大。

随后达美乐、棒约翰等全球巨头陆续进入中国市场，尊宝披萨、比格披萨、乐凯撒等本土品牌也先后崛起，以单品类、自助、下沉、外卖等特色切入细分领域，披萨市场呈现出群雄并起、百花齐放的新格局。

天眼查数据显示，2011-2021年，国内披萨企业注册数量持续上升，2020年达到顶峰——相关企业共计2.5万家，即便遭遇疫情，2020年上半年也新增了3728家相关企业。

相比其他东亚市场，中国披萨市场潜力巨大。数据显示，披萨在中国的渗透率仍然较低，2020年中国每百万人仅有9.8家披萨门店，而同期日本和韩国分别为28.4家和28.9家。

招股书显示，2020年中国披萨市场整体规模为305亿元，预期到2025年将增长一倍至623亿元，复合年增长率为15.4%；其中，2025年披萨外送市场规模将增至374亿元，占据整个中国披萨市场的六成。

从大环境看，疫情是外送市场繁荣的助推剂之一。在沪上阿姨战略投资部负责人葛贤通看来，更重要的是随着经济的发展，城市白领工作生活节奏加速，对快餐的需求会越来越高，外送市场只会越来越大，现在国内可能一线城市比较典型，慢慢地二三线城市也会跟上。

因此，达美乐的商业模式实则暗合了中国消费环境的变化趋势。与之形成鲜明对比的是，星巴克、肯德基、必胜客等早期进入中国的外国餐饮品牌，已经随着中国消费者对其祛魅，失去第三场景溢价空间的优势。

实际上，达美乐中国的良好发展势头已经在招股书数据中得到体现。

从同店销售增长数据看，近年来其门店业绩呈现出向好的趋势。2019-2021年，达美乐中国同店销售增长则分别为7.3%、9.0%和18.7%；门店的经营利润率分别为4.4%、4.0%及9.2%。

门店扩张及同店销售增长带来了公司营收迅速增长。根据招股书，2019-2021年，达美乐中国实现营收分别为8.37亿元、11.04亿元、16.11亿元；2019年至2020年同比增长32.0%，2020年至2021年同比增长45.9%。

现金流也相对充足。2019-2021年，达美乐中国区门店营业的净现金流入分别为1.24亿元、1.04亿元和3.32亿元。

但开店意味着重资产投入，处于加速扩张期的达美乐中国未能实现盈利，2019-2021年，其净亏损分别为1.82亿元、2.74亿元和4.71亿元，调整后净亏损为1.68亿元、2亿元和1.43亿元。

这或许也是达美乐中国谋求上市的重要原因之一，其在招股书中表示，IPO募集所得资金净额一部分将主要用于扩张门店网络。2022、2023年，达美乐中国将用1.8亿元及2.7亿元开设120家及180家新店，2024年及2025年也将继续快速地开设新店。

目前，达美乐中国区门店的平均面积为124平方米，店内的平均座位数为28个；各门店通常配备20-30名团队成员，包括管理人员、员工及骑手。建立一家标准的达美乐门店耗时4-6个月，视各门店的规模及位置而定，每家门店的估计平均投资成本约为150万元。

招股书显示，大部分达美乐中国新开门店首次达到收支平衡需要1-3个月，北京、上海门店则缩短至1-2个月；门店的一般现金投资回报期需3-4年，北京、上海门店则为2-3年。

易复制的小店模式和相对较快的投资回报周期，让达美乐中国对未来较为乐观。正如他们在招股书中估计的：未来，其门店经济模式能够在提高公司整体盈利能力的同时，在全国实现快速扩张。

葛贤通对达美乐中国也比较看好：“顺势而为是基础，辅之以达美乐自身‘性价比+外送’小店模式，只要它愿意发力，扩张会很快，未来在中国市场的前景应该会不错。”

参考资料：

1、《连亏3年的达势股份，和它背后的百亿市场》，餐饮老板内参

2、《群雄逐鹿，千亿披萨市场花落谁家？》，红餐网

3、《贴近中国胃、科技赋能外卖，「多开店」的达美乐比萨冲刺港交所》，福布斯中国

4、《最难吃的披萨到宇宙第一奇股，达美乐如何称霸江湖》，独舫

5、《投资回报率高过谷歌！必胜客宿敌，入华25年才“玩明白”》，Foodaily