者|胡描 编辑|张超
十一“黄金周”，谁是餐饮届“红人”？
留在城市里人们，或许此刻正侯在海底捞门店外，一边吃着小零食，一边做着美甲，等待服务员叫号，桌前还摆着一杯刚买好的喜茶；如果你在长沙，那一定不会错过文和友与茶颜悦色，喜爱甜品的年轻人，还可能买上一份墨茉点心局的糕点。
那些匆忙归家的赶路人，又或是在景区的游客，大概率会选择一份肯德基、麦当劳的餐品，简单填饱肚子。
曾几何时，肯德基、麦当劳等“洋快餐”凭借强大的供应链和资本助力，让国内餐饮企业望尘莫及。
现如今，“国潮”餐饮正从各个领域碾压“洋快餐”，不止是喜茶、文和友、茶颜悦色这些餐饮品牌，就连街边单品小吃也开始流行，逐渐引领国人的餐桌。
据中国饭店协会会长韩明介绍，近些年单品小吃店都如雨后春笋般发展迅猛，炸串、烧烤、卤味、甜品、茶饮等小吃店正在北上广深、川渝地区、江南地区的街头巷尾、商场超市内“遍地开花”。
消费端的火爆也引来了投资者关注，新茶饮、面食、咖啡连锁、烘焙等领域投融资均迎来一个“高潮”。在市场和资本双重助力下，餐饮行业也开始讲出不一样的故事。各位不妨一起来看看全天候科技国庆看“国潮”系列之餐饮篇。
01 本土餐饮引领潮流
1987年秋天，肯德基在中国的第一家店，落户北京前门。
顶着凛冽的寒风，北京市民在店门口排起了长长的队伍，等待一个多小时才买到一块原味鸡。开业3个月后，这家店平均每天要卖1300只炸鸡，是当时全世界7700家肯德基连锁店的销量冠军。
也是从这家店开始，肯德基、麦当劳等国际餐饮巨头在中国市场上，掀起了一股“洋快餐”的风潮。
对大多数人来说，汉堡、炸鸡、土豆泥等等当时可是稀罕玩意儿；在许多80后、90后的儿时记忆里，一顿麦当劳或是肯德基，就是考出好成绩的一个动力。
中国第一家肯德基开业场景（图片来源：网络）
到如今，虽然街头小巷、旅游景区不缺肯德基和麦当劳的身影，但他们早已不再能激起年轻一代的热情，成为人们稀松平常就餐歇脚的选择，反而还被调侃为中国两大免费“公厕”。
为了拉拢中国消费者，肯德基甚至推出了“本土化”的米饭套餐和螺蛳粉，在此之前，还推出过川味串串和卤味外卖。
新时代的消费者们，又爱上了怎样的风味美食呢？
我们看到，消费者们在喜茶门店排队一个小时，只为等待一杯“芝芝葡葡”；茶颜悦色登陆深圳引发数万人排队，一杯奶茶价格甚至被炒到500元，还有黄牛代买；人们聚餐，也更愿意去到海底捞，看着拉面表演，享受着面面俱到的服务……
种种迹象都在释放一个信号——国潮餐饮正在引领这个时代的风潮。
诞生于长沙的文和友便是其中一个代表。
国庆假期，如果你去到长沙这座城市，你大概率会试着挤入文和友，在复古氛围的环境中，品尝一顿长沙地道风味美食。
在设计上，文和友融合了上个世纪80年代的市井生活特色，摆放着10万多个老物件，大厅改造成了社区广场，包厢如同一个个儿时记忆中的家，充满了老长沙回忆。
靠着产品和设计特色，文和友逐渐成为了长沙的一张城市名片。
根据媒体公开报道，自开门迎客以来，超级文和友这家传奇单店已成为长沙著名文旅地标，2020年接待顾客约1000万人次，日均翻台率约为8次。
拥挤的长沙文和友（图片来源：网络）
加华资本创始人宋向前曾如此评价它：“超级文和友是审美和精神赛道，它连接情感和心智，孕育着很深的人文情怀，所以我们可以从杂乱无章的超级文和友中读出文化力。”
随着文和友走红，一批装修复古、市井的本土特色餐饮门店也相继涌现，并在多方运营下成为网红门店。如，贤合庄、火社等明星火锅店走的都是这个风格。
长沙另一张城市名片——茶颜悦色，近几年逐渐有赶超曾经的“第一网红”奶茶喜茶的趋势。
有人分析过它成功的原因：产品口味与品质在消费端颇受认可；均价16元，低于喜茶，但做出了30元喜茶的效果，性价比更高；也有人分析它的打法，只在长沙集中铺设门店，属于高度稀缺产品。
值得一提的是，它的产品设计也非常独特，崔莺莺执扇的LOGO，中国风的茶杯图像，饮品名称“幽兰拿铁”、“人间烟火”、“蔓越阑珊”等充满诗意，这些都成为其引爆朋友圈的一大亮点。
即便已经在长沙铺店超200家，但像黄金周假期，基本每家茶颜悦色门店依然大排长龙；去年12月，茶颜悦色开到武汉，开业时队尾排队时长预计长达8小时，且每人限购4杯，还有外卖小哥表示，即便掏100元的跑腿费，都有人买。
茶颜悦色武汉天地店已停止排队（图片来源：茶颜悦色微博）
中国进入了精神消费时代，以文和友为代表的 “国潮”餐饮们，根植于传统中式餐饮，从情感、文化上深度链接Z世代，从而更容易打动当代消费者。
在流量为王的当下，拥有用户，也就值得资本青睐。
2020年3月，文和友CEO冯彬接媒体采访时透露，过去10年，主动找上来的投资机构就有上百家，包括高瓴、天图、IDG、新华联、复兴、远洋、达晨创投等。“从钱的角度，文和友不需要融资，重点是要找到合拍的资本。”
而在2021年上半年，“不差钱”的文和友接连被曝出B、C两轮融资，红杉中国、IDG资本和华平资本成为投资方，投后估值已经超过100亿元，甚至还传出了上市计划。
曾经的现象级产品、国产新式茶饮——喜茶，也在这轮投资风潮中站稳了C位。在这家品牌的背后，陆续站着IDG资本、美团龙珠、黑蚁资本、高瓴等投资机构。而喜茶的估值，在完成最新一轮融资后，也达到行业最高估值——600亿元。
资本还在寻觅更多有“火爆”潜质的餐饮品牌，而这些品牌大多都是国潮餐饮。
02 资本助推“国潮”餐饮
相比工序较为简单的茶饮，以文和友为代表的特色餐饮，目前面临的大难题是标准化难度高。
今年4月，文和友将带着满满长沙风格的门店复制到了深圳。开业之时，深圳超级文和友一度引来5万人排队。
如果能在这座南部一线城市延续湖南的“火辣”，文和友无疑能够给资本勾画一个更加有想象空间的蓝海。
实际看来并不容易，文和友大力推广的小龙虾产品，虽然在长沙火爆，但在深圳的表现却十分平常。今年9月初，或许是为了迎合当地消费者，深圳超级文和友改头换面，换上了“老街蚝市场”的新招牌，主力产品也从小龙虾变成更受当地人喜爱的生蚝。
事实上，不止是文和友，很多中国餐饮企业对于如何快速标准化都很难给出答案。
但有一家中式餐饮——海底捞，在中式餐饮领域完成了标准化的探索。在很长一段时间里，资本市场最推崇海底捞的一点就是：模式可以复制，能够持续扩店。
海底捞新上茶饮（图片来源：网络）
深挖海底捞成功之道会发现，成熟的供应链和管理制度，是支撑海底捞大量开店、快速扩张的两大“地基”。
海底捞创始人张勇曾表示：“我们最强的地方其实是供应链。如果去看看我们的中央厨房和配送中心，你就会震撼，我不敢说全世界最好，但绝对全世界一流。”
在海底捞集团旗下，有着蜀海、颐海两大供应链公司。其中，蜀海供应链（简称“蜀海”）于2007年从海底捞中独立，为海底捞提供整体供应链托管运营服务，是集销售、研发、采购、生产、品保、仓储、运输、信息、金融为一体的餐饮供应链服务企业。随着发展壮大，蜀海也在为多家餐饮企业供应食材，近两年走红的连锁小面品牌“遇见小面”就是其客户之一。
颐海的产品主要为火锅底料、火锅蘸料、鸡精和中式复合调味品，除了供应海底捞，其产品还进入到了各大零售渠道。2016年，这家供应链公司已经从海底捞分拆出去，在香港独立上市，当前市值达454亿港元。
餐饮行业的人员和食材管理问题，一直困扰着许多连锁企业。
张勇说：“餐饮行业是一个碎片化的行业，因为很少有人在一家餐厅吃一辈子。由于劳动密集型、低附加值和碎片化的行业特征，餐饮业就很难形成现代化的管理体系。”
而海底捞的做法就是变革组织结构，在员工培训、晋升体系上下大功夫，针对不同岗位开设不同的培训课程，并引入了师徒制，由师傅传授给徒弟服务和管理理念。
海底捞的会员们不难发现，海底捞的服务就是一种标准化的产物，不同的店却都有着同样的拉面表演、服务话术、生日祝福安排……有人认为，海底捞的过人之处，就是把不容易标准化的前端服务做到了很高的质量。
而在海底捞发展的同一时期，越来越多餐饮企业也对标准化进行了探索，并在摸索中不断成长为了现代化的餐饮企业。
2018年9月，海底捞成功登陆港交所。而后九毛九、同庆楼、巴比馒头等纷纷上市，各大中式餐饮品牌均递交了招股书，纷纷传来计划上市的消息。
二级市场的好消息，也极大地激励了一级市场投资者。即便有疫情影响，餐饮行业投融资近两年也进入到了“小高潮”。
据天眼查数据研究院分析，截至2021年7月中旬，今年餐饮行业融资事件已达125起，整体融资额达75亿人民币左右。在这些融资事件中，不乏新消费明星企业以及大额投资。10亿人民币以上的融资事件共有6起，均集中在茶饮、咖啡领域。
2021年上半年餐饮融资事件品类分布（图片来源：天眼查）
一个观点是连锁餐饮有三个阶段：0—1起步阶段，重点是打造好产品、好模式；1—10发展阶段，重点是利用资源实现快速复制，逐步打出品牌知名度；10—100壮大阶段，重点是资金和系统化运营。
当前，资本正在推动许多优质的国潮餐饮企业向第二、第三阶段狂奔。
番茄资本创始人卿永认为，餐饮业也正在迎来最好的十年。 “最好的十年是因为‘高速公路’修好了，这只要你的想法足够有质量，打造出的商业模式足够优质，可能一创业很快就能成为几十亿元、几百亿元估值的品牌。”他说。
03 成为“中国的麦当劳”？
走在“高速公路”上，有野心的本土餐饮企业，纷纷讲起了规模化的故事，做一家“中国的肯、麦”，或者是“再造一个海底捞”，资本也爱听这种具有想象力的故事。
面食领域或许是讲这个故事最多的赛道，和府捞面、遇见小面就曾放话要做“中国的麦当劳”。资本似乎也偏爱面食，和府捞面6年间累计融资超16亿元，估值70亿元；遇见小面在7月新一轮融资后估值30亿元，短短4个月估值翻三倍；陈香贵在A轮融资后估值10亿元……
遇见小面摘牌产品（图片来源：网络）
当然，“中国星巴克”、“再造瑞幸”的故事也很精彩，线下咖啡连锁Manner仅用5个月估值翻倍，达到了20亿美元；在它之后，seesaw、Mstand等咖啡品牌也相继完成新一轮融资。
但餐饮行业融资出现了一些变化，从今年下半年开始，投资机构的资金越来越向行业头几名集中，小玩家的机会越来越少。文和友短时间内两次融资，就是一个很好的证明。
这也意味着，已经在前期占位的餐饮品牌，在余粮充备的前提下，未来能够有机会谋求更大的发展空间；而小的餐饮玩家，在没有资本助力之下，或将面临更大挑战。
即便是已经做大规模的餐饮企业，也需要思考新阶段的发展方向。
海底捞叱咤二级市场一段时间后，也开始要面临解决单店盈利被稀释的问题。由于前期快速开店，海底捞许多新店并没有保持住原来的高翻台率和高坪效。再加上疫情的影响，业绩有所下滑。
而从海底捞本身的布局来看，需求最强的一二线城市在2020年及以前已经基本完成覆盖，下一步就要往三四线城市下沉。如何在人均薪资较低的下沉市场持续经营门店，海底捞正在摸索。
茶饮赛道，也到了一个新的发展阶段。截至2021年6月，喜茶门店数量已经超过800家；奈雪的茶也达到562家。
两巨头之后，起家于成都的书亦烧仙草，目前门店数量为6000多家；被业内称为“无冕之王”的古茗，在良好的口碑中迅速崛起，也有了4300多家门店；还有1万多家店的蜜雪冰城，不落其后的COCO等，都在抢占中低端茶饮市场。
各品牌的快速扩张期已经接近尾声，逐渐迈向平稳发展阶段。即便茶颜悦色继长沙开了200多家门店后，又北上武汉迅速开店，但目前并没有显示出其将向全国扩张的意向。
茶颜悦色武汉破茧概念店（图片来源：茶颜悦色微博）
本土餐饮品牌在巩固主营业务的同时，都想谋求新的故事。喜茶开始向咖啡领域进军，投资了seesaw；奈雪的茶也开启了PRO店，加入咖啡饮品；蜜雪冰城也成立了投资公司，计划做CVC；甚至不少品牌还卖起了文创周边，线上线下同步发展。
资本会加速餐饮业的发展，同时也会加剧竞争、加速行业整合。
当前或是中国餐饮行业数十年发展史上，从未有过的“冲突”阶段。据番茄资本创始人卿永透露，餐饮行业年死亡率约30%，2020年关店350多万家，新开250多万家。加华资本创始人宋向前则称，餐饮行业只有20%的人赚钱。
但那会赚钱的20%之中，或许就能够成长出多个百亿企业。
“市场上将会出现越来越多的连锁品牌，并且可能未来中国餐饮市场超过50%会被一两百个大的餐饮集团瓜分掉。按照10年后市场规模达到10万亿假设，这些大的餐饮集团将瓜分掉超过5万亿的市场，意味着每家集团将会达到数百亿的营收水平。 ” 卿永说。
到那时，无论是肯德基，还是麦当劳，都不再那么难以企及。
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经记者：范芊芊 每经编辑：张海妮
2024年过半，中国餐饮行业的“内卷”还在加剧。一个例子是价格战从咖啡品牌打到了中餐品牌，例如7月22日股价跌10.26%的九毛九（HK09922，股价2.920港元，市值41.28亿港元），其主力军“太二酸菜鱼”品牌客单价第二季度降至60元价格段，回到了7年前的水平。
“内卷”之下，一向坚持只做直营的不少餐饮品牌近一年也在开放加盟（包括“海底捞”“老乡鸡”“奈雪的茶”等），“出海”成为越来越多中国餐饮品牌的探索方向。
在日前举行的一场圆桌讨论上，来自不同品类及产业链环节的餐饮人共同探讨了中国餐饮行业的现在与未来。有头部企业创始人认为，真正的国际化不是将中国餐饮产品卖给在海外的中国人，而是要卖给当地的外国人。也有餐饮供应链企业创始人认为，未来优秀企业的迭代速度将会放缓，而那些靠机会、运气或信息不对称挣钱的企业的迭代速度则会加快。
图片来源：每经记者 范芊芊 摄
“加盟模式”加速
从“奈雪的茶”到“海底捞”，加盟模式成为餐饮企业“求变”的一个路径。
餐宝典研究院院长、餐饮分析师汪洪栋对《每日经济新闻》记者分析称，相较于加盟模式而言，直营模式的优势在于品控管理，但与此同时其也面临不小的资金压力，相对来说会限制门店的扩张速度；而“加盟模式则对标准化、供应链提出了更高的要求，加盟店管理方面也面临很大的挑战”。
也就是说，企业在直营模式下更关注门店经营，在加盟模式时则需要更关注供应链及标准化建设、加盟商管理等方面。那么当加盟模式成为大势所趋，品牌与加盟商之间究竟该处于一种怎样的关系？
梁熙桐是火锅行业新顶流“朱光玉火锅馆”的创始人。在梁熙桐看来，品牌一方面要使加盟商盈利并保持盈利的状态，另一方面也要对门店、供应链进行监控和管理，在这一模式下，加盟商与品牌在后期可能会出现分歧。
由此，他认为资源型项目模式或许是一个未来的发展方向：“什么是资源型项目，即由加盟商来提供商场、资金或人脉等资源，由品牌方来提供产品、供应链、营销等，从而形成一个共同开发的合作模式。”
“中餐出海”加速
“加盟模式”是如今餐饮行业正在探索的一条路径，出海则是另一条。实际上，中国餐饮企业出海也不是一个新鲜的话题，但近两年随着出海企业越来越多，热度逐渐攀升。
今年以来宣布出海的中国餐饮品牌就不少，其中就包括“袁记云饺”。7月23日，《每日经济新闻》记者从“袁记云饺”方面获悉，其海外首店将会率先登陆新加坡。截至今日，袁记食品已与新加坡当地的餐饮公司签署战略合作协议。
“黄记煌”“周黑鸭”算得上布局海外市场比较早的中国餐饮企业。“黄记煌”创始人黄耕、“周黑鸭”创始人周富裕也分享了他们对中国餐饮出海的最新看法。
关于“如何正确认识中国餐饮出海”话题，黄耕和周富裕提到了一个共同的观点：真正的国际化不是将中国餐饮产品卖给在海外的中国人，而是要卖给当地的外国人。
而要想把中餐卖给海外市场的当地人，这显然不是一件易事。首先需要解决的就是饮食习惯及文化方面的差异。黄耕提到，不能用“自嗨”的心态，而要用融入的心态去看待中餐服务于各个国家的消费者，基于每个国家不同的饮食文化对产品进行优化。
周富裕表示，前期对于不同海外市场的口味及文化差异调研很关键：“每个地方有不同的饮食文化，比如去年我们去非洲，发现非洲的人特别喜欢吃我们的产品，我觉得这是一件特别（让人）兴奋的事。”
除了对饮食文化差异的市场调研，汪洪栋还对记者提到，熟悉国际市场的人才团队建设、供应链建设等方面也是中国餐饮企业出海所面临的挑战。“袁记云饺”方面也对记者表示，其海外门店的筹备包括商标注册、特许经营合规、合作伙伴挑选、团队的本土化等方面。
“优胜劣汰”加速
无论是从直营模式转变为加盟模式，还是从国内市场走向海外市场，均是中国餐饮企业在激烈的竞争环境下调整策略，寻求新的增量空间。
这背后实际上也折射出：在如今的餐饮行业，新企业跑出来的概率越来越低，现有企业需要不断根据市场变化调整自身策略，否则将在激烈的竞争中被淘汰。
“在行业红利期时，新企业只要做得不差就有可能跑出来，而如今新企业想要跑出来并持续做下去的话，就要求产品、定价、供应链、管理等均没有短板，这就对企业提出了更高的要求。”汪洪栋对记者表示。
未来餐饮行业的两极分化将会愈发严重，强者更强，弱者更弱。这是申唐产业创始人唐申的观点。申唐产业深耕餐饮行业已22年，系餐饮味道整体解决方案专业服务商。在唐申看来，“未来优秀企业的迭代速度将会放缓，而那些靠机会、运气或信息不对称挣钱的企业的迭代速度则会加快”。
抱有对行业的敬畏心，踏踏实实做好产品与服务，这是长期主义所践行的理念。梁熙桐也感慨地称，据他观察，这一两年内不少餐饮人太过浮躁，更多站在B端的角度，考虑成本，考虑如何更快地进行门店扩张，实际上这是本末倒置的，“我们应该更多地从用户的角度去思考，产品应该如何做，品牌应该如何做”。
每日经济新闻
源：环球时报
彭博社7月16日报道，原题：湘菜崛起标志着精致餐饮没落奢侈品行业进军中国的时间并不长，但对精明的中国年轻专业人士来说，这些作为精致美学代名词的产品已令人生厌。例如，精致餐饮正败下阵来。在北京的高端意大利菜餐厅Opera BOMBANA已关闭，人均消费近2000元的上海玉芝兰暂时歇业。
在价格光谱另一端，来自中国内陆省份湖南的连锁餐厅正蓬勃发展。出售该地区特色美食臭豆腐的连锁品牌“黑色经典”在全中国开设1800多家门店。湘菜连锁餐厅“费大厨辣椒炒肉”受到通常不吃辣的广东人欢迎……
相比豪华餐厅，在湘菜馆吃一顿饭通常不到100元。但节俭并非唯一因素。最近热门网站的一篇文章解释了高端餐饮在中国失去魅力的原因。不少食客吐槽高档餐厅，比如，打着毕加索画作《公鸡》的名头推销鸡翅；还有些令消费者困惑的菜据说来自主厨的灵感，比如“纪念自己的奶奶”。
如今，中国消费者不愿再将这些噱头视为创新，甚至不愿为它们花钱。与此同时，价格实惠的餐饮越发受追捧。因为年轻人对拍摄社交媒体照片的重视不亚于对美食的喜好，此类餐厅还推出取悦年轻人的小创意。外出就餐只是思考中国消费趋势的一种方式。吸引中国人消费的门槛已经提高。别再对他们耍花招了。（作者Shuli Ren）
