山哥牛肉自助火锅，不到40吃自助牛肉。
爱吃牛肉的姐妹们看过来，一个人在这里吃一餐还不到40块，仅限女性。在这里牛鞭汤任喝，够补。只要吃得下，整家店都是你的。
别看它是自助，但肉的品质很高，立盆不倒都是基本。师傅新鲜现切，新鲜看得见。牛骨髓、牛脑、牛蹄、炸牛排，可以想到的这里都有。下锅几秒就可以吃了，真的是太绝了。每个部位都很特别，特别的好吃。这些就是靓货，炸过的牛排就是香。谁可以想到有一天拿牛肉当饭吃。肉吃过瘾了，别忘了还有配菜和这一大桌的饮料，都是无限续的。
< class="pgc-img">就在锦绣西路丁山哥牛肉自助火锅馆，趁现在还有活动，赶紧带上你的饭搭子一起来。
渣渣牛肉、酸汤牛肉火锅之后，这款小众火锅正在加速崛起。
本文由红餐网(ID：hongcan18)原创首发，作者：李金枝；编辑：景雪。
“牛肉价格已经跌破2字头，价格回到了10年前！”
这两天，有关牛肉产品持续降价的信息再次引发社会广泛关注。不少业内人士表示，牛肉价格的下降，已经影响到了一些牛肉火锅店、牛肉主题店，如今这些火锅店都在大打折扣，牛肉相关产品的价格开始降低。
事实上，牛肉降价潮的影响早已不止于此。红餐网注意到，今年以来，一批与牛肉相关的餐饮品类正在兴起，比如，在全国多地正持续火爆的“鲜切牛肉自助火锅”。
眼下，在北京、上海、广州、成都、武汉、长沙、深圳……多个城市都不乏出现了鲜切牛肉自助火锅店，这些火锅店既保留了潮汕牛肉火锅的新鲜现切，同时又结合了自助的模式优势，进一步放大了质价比特色。从社交平台上也可以看到，排队2小时起步的门店不在少数。
牛肉畅吃、88元一位，
年轻人排队2小时也要吃
鲜切牛肉自助火锅开店速度有多快？
以广州为例，在大众点评官网搜索“牛肉自助火锅”，搜出来有131家门店，其中不少是近一年才开业的。
7月中旬，红餐网前往广州CBD核心区高德置地广场的一家——张哞哞·鲜切牛肉自助火锅，工作日的晚市（晚7点左右），该店已基本坐满，后续来的顾客还需要等位。同一时段，商场内的其他餐厅留有空位的不在少数，部分餐厅只有寥寥几人。据店员介绍，如果是周日，张哞哞到晚上6点左右就会开始排队。
△图片来源：红餐网摄
同样主打牛肉自助的“养牛邓·鲜牛肉海鲜自助火锅”，开在广州荔湾区西塱附近的一个社区。虽然才开业了一个多月，但门店的排队情景已经持续多日。
“牛肉畅吃的鲜切牛肉自助火锅，88元一位，排队可能就要两小时。”上周四，广州本地人阿宝（化名）跑去打卡了这家新店。
据阿宝所说，开业后这家店几乎天天爆满，她们一行人提前在线上取号，从6点等到8点才进店。因为位置有限，最终还是跟其他人拼桌才吃上这顿火锅。
“很多人排队，第一轮拿食物回来都耗费了半小时。而且我们去了几次都没拿到虾，店里的碟子都供应不上。”
红餐网登录大众点评发现，部分工作日晚6点左右，这家店线上排队桌数已经达到了80多桌，其热度可见一斑。
△图片来源：小红书截图
线下一批一批人排队，线上鲜切牛肉自助火锅的热度也水涨船高。
各社交平台上，有关鲜切牛肉自助火锅的探店视频层出不穷。在小红书上，鲜切牛肉相关的种草笔记多达9万篇；抖音平台上，鲜切牛肉自助火锅的话题播放量高达1.4亿，且还在持续增长中。
高人气下，部分鲜切牛肉自助火锅品牌也应势而起。
像成都的谭三娘鲜切牛肉自助火锅，红餐大数据显示，成立一年多，谭三娘跑出了130+家门店，覆盖四川、安徽、陕西、湖北等多个省份。
谭三娘创始人刘强告诉红餐网，今年以来，谭三娘以平均每个月开45家（含签约门店）的拓店速度增长。很多新开门店的生意也不错，比如北京槐房万达店，2个月营业额达150多万。
△图片来源：谭三娘官方小红书账号
还有“老张记鲜切牛肉自助火锅”，红餐大数据显示，目前该品牌也有30+门店，分布于江西、广东、武汉等地。
此外，上海有俏多多现切牛肉自助火锅、牛满溢牛肉自助火锅；北京有蜀三娘现切牛肉自助火锅、王三娘现切牛肉自助火锅；成都有海吃牛鲜鲜切牛肉自助火锅；杭州出现了郭淑芬鲜切牛肉自助老火锅；济南则有郝阿娘鲜牛肉自助火锅……
这些品牌大部分都是近一两年诞生的新品牌，有些品牌甚至刚成立了几个月。比如郝阿娘，今年初才开出第一家门店，大众点评显示，目前该品牌已有30+门店，同时有30+门店显示“尚未开业”。
总体来看，除谭三娘以外，赛道尚未出现其他体量较大的品牌，大部分品牌的门店数还在10-40家之间。
新鲜现切、平价自助，
靠高质价比特色吸引消费
细究下来，鲜切牛肉自助火锅这阵风，还要归功于其将潮汕牛肉火锅和自助的优势进行了综合。
首先，这批火锅店普遍都沿用了潮汕牛肉火锅的“新鲜现切”的特色。
从今年年初开始，餐饮业掀起了一股“新鲜现做”风潮，现炒快餐、现做小炒、现烤面包、现煲啫啫煲、生料爆炒……在反预制菜的消费情绪推动下，消费者越来越追求新鲜、现做带来的安全感。
鲜切牛肉自助火锅店们，显然已经摸透了这一消费需求。
不管是哪家鲜切牛肉自助火锅店，第一时间吸引消费者注意的，都是明档现切牛肉区，整整齐齐摆放着各种形式的牛肉。
大块大块的新鲜牛肉堆在案板上，随后，师傅们开始切片、串串、摆盘……这样的场面每天都会在鲜切牛肉自助火锅店内上演。
△图片来源：红餐网摄
大多鲜切牛肉自助火锅店都是按份量装盘，牛肉并不会特别区分部位。有门店放话：“只要够新鲜，每个部位都好吃”。
不仅要现场鲜切，有些门店还会强调食材来源的新鲜。
跟潮汕牛肉火锅一样，为了强化牛肉“新鲜”的属性，很多鲜切牛肉自助火锅品牌会要求屠宰场一天送两次牛肉，早晚各一次。部分品牌还会在门店公示每天牛肉到店的时间。
其次，“自助+平价”的模式也是鲜切牛肉自助火锅能够吸引消费者的关键因素。
据大众点评显示，鲜切牛肉自助火锅客单价集中在70-130元不等。像谭三娘的午市单人为129.9元；老张记单人套餐为63-73元，包含全天；郭淑芬的午市单人为68.9元，晚市则是79.9元……
红餐网注意到，部分品牌单人套餐中不含锅底，但潮汕牛骨清汤锅底的价格多在18-25元。整体算下来，80-100元左右就能吃上一顿牛肉自助火锅。
△图片来源：大众点评截图
不过，为了控制浪费和保证翻台率，很多鲜切牛肉自助火锅店依然会沿用自助的那套方式，有收取顾客一定押金和限制消费时长的规定。
从大众点评数据对比来看，相较潮汕牛肉火锅，鲜切牛肉自助火锅的客单价不相上下，但对消费者而言，鲜切牛肉自助火锅的价值感会更强。
毕竟，消费者付一次钱，就能吃到不限量的牛肉，还有牛杂、虾、蔬菜、熟食、炒菜、饮料、甜品，甚至酒水等，一应俱全。
在广东地区，部分鲜切牛肉自助火锅店甚至直接将海鲜档口搬进门店。十几种生龙活虎的海鲜同样在门店现捞现蒸，且不限量。
当下的餐饮消费已越来越理性，在越来越低的预算之下，消费者无疑更愿意选择既低价又优质的产品。
鲜切牛肉自助火锅店提供了更多样化的食材，又以现切牛肉、自助的模式凸显高品质和价值感，这些都精准击中了当下的消费需求。
牛肉价格“击穿底价”，
更多细分品类还在不断涌现
事实上，近两年围绕牛肉这款食材已兴起了不少新的餐饮品类，包括鲜烧牛肉、渣渣牛肉、酸汤牛肉、酸菜牛肉、鲜卤牛杂等。像渣渣牛肉在抖音相关话题播放量已达到3.7亿次。
再比如云贵酸汤味型的牛肉火锅，从2023年开始全面爆发。已经跑出滇牛云南酸菜牛肉火锅、王奋斗贵州酸汤牛肉火锅等一批小有知名度的品牌。
酸汤火锅的人均消费普遍在70-80元，而渣渣牛肉火锅的人均消费则在50元左右。
还有近2个月来，在广州、苏州、杭州、昆明、成都等地陆续兴起的一批生烫牛肉米线门店，对传统米线进行了升级，加入了鲜切吊龙、鲜切牛肉等配料。不少门店还特意在门头标注：“鲜切吊龙只卖7块”、“鲜切牛肉9.9元起”。
△图片来源：红餐网摄
更甚者，现在连一些传统餐饮商家，也在不断推出牛肉相关产品，吸引客流。
楠火锅宣布升级3.0门店，将鲜切牛肉作为主打产品，9.9元起，还承诺不新鲜免费退，并且聚集了当下火热的渣渣牛肉、酸汤牛肉等锅底，并以快餐的形式将价格都写到门头，将门店人均消费从过往的100+下调到了70-80元。
还有不少潮汕牛肉火锅店推出了9.9元的鲜牛肉产品；海鲜放题店推出了68元牛肉牛腩单人自助；日式烧肉店推出包含和牛的一人食套餐，仅需48元……
△图片来源：大众点评截图
这些兴起的新品类，以及餐饮店新推出的牛肉相关产品，都是以“新奇”和“价值感”为导向，切中当下消费分级的趋势以及大众对“质价比”的追求。
但追究起根源来看，还与牛肉类食材的接受度高，牛肉食材价格大降有直接关系。
国家统计局数据显示，从去年2月份，牛肉价格就开始下降，自此“一蹶不振”，同比降幅整体呈逐月扩大之势。
农业农村部公布的牛肉批发价也能看到，牛肉价格在走“下坡路”，一路从2023年1月的77.88元/公斤，跌到了今年7月18日的60.76元/公斤，创下近五年新低。
牛肉已经进入“30元时代”，个别地区的菜市场内，牛肉的价格甚至降到了“2”字开头。
△图片来源：红餐网摄
当原材料价格下跌时，对餐饮业释放出了利好信号。牛肉作为优质食材，价格的持续下探，无疑推动着越来越多牛肉相关餐饮品类的兴起。
可以预见，若是牛肉价格持续保持在低位，未来可能还会分化出更多“牛肉”细分品类，也会有更多品牌会为之前赴后继。
不过，这种低价行情能持续多久呢？一旦牛肉供应价格回到高位，这些主打牛肉产品的品牌们到时候是否还能保持“高质价比”的特色，可能就要打上个问号了。
封面图来源：图虫创意。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">、鲜切牛肉自助头部争夺战打响
2、深挖厚垒为门店赋能成决胜关键
3、用长远视角打造门店模型，让店走得更远
第 1657 期
文 |大龙
16个月，开店200+
鲜切牛肉自助异军突起
最近，不少火锅老板称，他们到成都一看新产品新玩法，二看新模式、极致单店模型。其中，谭三娘鲜切牛肉自助火锅也是他们必打卡的一站。
火锅餐见了解了一下，谭三娘从去年4月项目成立，目前已开出200多家门店，已签约400+，门店常以牛肉矩阵式摆盘出圈，还被网友称作鲜切牛肉自助的天花板，此外，谭三娘在小红书已有2万+笔记，不少门店还登上点评榜前列。
在品牌厮杀激烈的成都，一个品牌如何通过热门品类+模式创新迅速起量，并保持热度？
首先，我们先来看产品——用牛肉的多样性，打爆价值感印象。
在谭三娘的门店，首先给顾客留下深刻印象的就是一排排不同部位的牛肉，包括吊龙、匙柄、胸口油等多款鲜切牛肉产品，以及悬挂的整块鲜牛肉。
此外，门店还有炸物、卤味、烧烤、甜饮品、鲜果等100多个SKU，很多网友称，每次来都吃不腻。
顾客到店体验的首要是产品，而在顾客人均美食达人的当下，产品本身的新鲜价值、多样性就足以让顾客圈粉。
其次是明档统一可视化，用空间强化了产品的“鲜”。
在谭三娘的门店，明档一直是其展示产品主张的主阵地之一，不仅向顾客直观展示产品的新鲜，及现切，同时，有利于各类牛肉产品的矩阵式陈列，多而全是在价值感之后，征服顾客观感的另外一种满足体验。
再者是价格，自助人均不过百无限畅吃。
以成都谭三娘门店为例，大众点评上，午市单人价格为78.9元，晚市单人83.9元，老人单人69.9元，儿童单人45元。
在顾客要品质、要性价比的时代，针对时间段、人群细化价格带，不仅打消了各个人群的用餐顾虑，为家庭聚餐、轻社交等场景提供了选择便利，真正做到了“高品质、高性价比的自助餐”。
此举也暗合了当下的消费市场——消费降级、品质升级，顾客一边要相对合理的客单价，一边又对品质有诉求。加之自助模式又是让顾客有心理预期的消费模式，既符合消费需求，又迎合消费心理。
此外，谭三娘的火爆也有品类优势的加持。
早前，牛肉自助火锅在市场上零星开店，无论是供应链还是大众消费力，难以支撑品牌长跑。随着消费市场的变化，甚至是供应链条突飞猛进之后，牛肉自助有了新的孕育土壤。
特别是近些年，牛肉产品一直是爆品专业户，并且是高价值感的代表，自助牛肉更是价值感的加成，让顾客感觉划算。与此同时，谭三娘在品类优势叠加了自身优势之后，品牌的高价值感立现。
内外部环境对品类的利好，也导致了鲜切牛肉自助已经进入头部之战，谭三娘也在高筑自身的护城河。
深挖厚垒期
谭三娘还做对了什么？
1、产品+供应链垒高品牌新优势
无论何时，产品始终是一家店永续经营的基础。
对于谭三娘的产品而言，已经聚合了市面上的火锅产品之外，不断融合了市场上流行的产品。不久前，谭三娘又引入了经典海鲜，包括鲜虾、鲍鱼、生蚝等，海鲜产品的增加，为核心产品来了新的附加价值。
叠加新的产品，不仅仅是让门店产品多样化，也能体现品牌的强包容性。此外，谭三娘还会根据不同城市的消费需求进行产品规划。
谭三娘如何保持门店产品的新鲜？
产品新鲜已经谭三娘打出去的产品印象，为了保证出品，除了前期对门店的培训以外，各门店管理层还需回传其产品出品情况，总部通过视频和照片进行监控。
另外，总部还有评分系统进行监测，一旦门店表现不佳，门店在美团、大众点评、抖音等平台上的评分自然会受到影响，会指导门店进行优化调整。
然而，好产品的背后是对供应链体系的投入与打造。
去年，谭三娘并购了川渝优势供应链工厂，更好地保障了产品从工厂直接到门店，降低了门店供应成本。
2、打造门店IP，让每个“谭三娘”拉近与顾客的距离
火锅纷纷卷味道、卷服务的时候，一家门店的个性、价值主张就是门店创造独特记忆的手段，而门店IP 的打造，就是强化了这一记忆属性，让火锅店不仅仅是一家店，而是具备人物性格，让顾客感觉跟亲近。
谭三娘的做法是，让所有门店进行IP建设和直播。无论门店是否具备相关技能，总部的培训团队都会从文案、拍摄、剪辑，直至直播环节，进行一对一的指导。
与此同时，品牌还设置了奖励机制，即每月设立20万元奖励门店直播表现优秀的员工，而且奖励金额会随着直播效果的提升而增加。尽可能地促进加盟商发展积极性。
以安徽六安店为例，该店通过短视频、直播及个人品牌的不间断打磨，门店营业额从每月五六十万增长到现在的一百万+。
除了各门店，品牌IP的打造也动作不断。
比如，谭三娘与抖音官方合作，参与了大型直播活动“遇见美好城市”以及“抖音心动上新日”。还与千万粉丝博主联合推出了谭三娘品牌的首部短剧《怦然星动TSN》，以及相关综艺节目，以此为品牌赋能。
3、“钞能力”赋能门店，让门店更具竞争力
各门店是火锅品牌的毛细血管，血管如果遇到障碍阻力，势必需要疏通。
谭三娘创始人刘强告诉火锅餐见，除了常规的门店运营支持与赋能外，针对经营有压力或经营下滑的门店，公司将给与门店2项支持措施：
首先是只要加盟门店按照公司的标准进行产品出品，以及线上、线下管理，一旦业绩出现下滑，需要增加流量时，公司将承担一半的引流费用。门店已经经营了1-2年，公司也会继续提供支持。
其次是如果门店面临恶意竞争或价格战，只要门店的全部经营行为符合公司规定，公司将为其承担一半的价格战费用。
在门店体验、功能化上
继续新的探索
火锅品牌能不能实现跨越式发展，门店模型至关重要。
在刘强看来，目前的门店模式正逐渐变得更为复杂和深入，其原因在于，若过于简化，则无法承受严峻的市场考验。
接下来，谭三娘也会将门店模型进行加强，并在功能基体验上进行新增优化。比如近期增设的海鲜池，以及在后期会对水果吧台进行新的升级等。
“鉴于当前许多门店正朝着轻量化、小型化方向发展，我们继续强化门店功能，也是为了进一步提升顾客的体验质量。”刘强称。
对于未来品牌的规划及目标，刘强则认为，目前只需要高质量输出门店的产品、运营，让门店能够稳定持续地盈利，这也是我们团队唯一的目标。
事实上，谭三娘的出现，为行业在模式创新上开了一个好头。对于顾客而言，谭三娘提供了超值的产品体验及心理满足；对于加盟门店而言，品牌提供的不止是专业化一对一扶持，还有实打实的安全感。
一个基于创新，又能打的品牌，我们共同期待。
2024年9月9日至11日，城市品牌游学·成都站，谭三娘鲜切牛肉自助火锅也是我们探访的品牌之一。游学详询:17740410447（同V）
