口机的出现，为奶茶店提供了连锁规模化的可能。
制冰机的创新升级，让野生粗放的饮品业，进入精细化运作。
盛夏来临前，我们来聊聊奶茶店里的“第一桶冰”。
< class="pgc-img">作者｜政雨
编辑｜若云
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饮品店里的“第一桶冰”
“太酥了，加奶茶里很快就化了。”
李路一边指挥店员大桶大桶往外倒，一边用牙齿咬着新冻出来的冰，脸上的表情看出来，还是不太满意。路边草坪上瞬时间堆积起来的冰块白花花一片，闪闪发光。
这是去年夏天，我第一次见到李路时的情景。不久前，看中饮品店生意的火热，他转行开了家奶茶店，正在调试刚买来的制冰机。
一上来，就发现了问题——冰加入奶茶后融化太快，喝起来像泄掉了一样。
问题出在硬度上。冰块硬度，是决定饮品店用冰好坏的关键。硬度越高，融化速度越慢。在奶茶里快速融化的冰块，稀释原本的浓度，会使口感大打折扣。
冰的硬度影响到产品的口感，图片源于花瓣网
再往前推20年，是考虑不到这些的，能有冰就不错了。
倍格食品创始人王勇岐从事饮品行业多年，据他回忆，以街客奶茶店流行的90年代，开一家奶茶店的成本仅1、2万块钱，根本没有人能买得起制冰机。
聪明的饮品店老板虽然知道冰爽刺激的口感能激发味蕾，唤醒消费者购买欲。但现实的经营中，还负担不起一家制冰机的成本。
“最早，冰块都是用塑料的冰格子在冰柜里制成的，还有店会从旁边麦当劳肯德基店里借一点、买一点、要一点。”王勇岐说。
直到2005年后，经历了奶茶行业的粗放式繁荣，CoCo都可、快乐柠檬开始了连锁化规模发展，才对制冰机提出更高需求。
品牌推动市场疯跑，彼时制冰机领域也掀起激烈厮杀。最终的结果是，价格降下来，品质提上去了。
竞争之下，制冰机品质提升了，图片源于花瓣网
20年后，经历了从制冰工厂买冰，到出现针对饮品的制冰机，再到越来越智能的设备，制冰机伴随着行业进步一次次迭代升级——饮品店也和麦当劳一样，有了属于自己的第一桶冰。
背后的驱动力，来自饮品业产品品质的提高——对饮品水质卫生、连锁经营效率、多样化产品口感的追求。
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1点点奶茶带来“月形冰”灵感
2010年后，1点点奶茶的门店在江浙沪地区出现，除了高性价比的产品，它独特的月形冰块引起行业人关注。
研究起来发现，相比传统的方形冰，月形冰不仅颜值美观，硬度也更高，融化速度较慢。
硬度更高的月形冰，图片源于淘宝网
“月牙冰是实心冰，温度更低，其中心温度可以到达零下7℃，而方块冰则是空心冰，中心温度相对较高。”益致制冰机总经理王亚雷介绍。
除了冰形变化，如今的制冰机也可以通过调整冰块厚度，改换冰的硬度。
少锐创业开了一家网咖店，根据他的经验，“我喜欢厚一些的冰，接近实心的，如果冰够厚，手摇的感觉也是不一样的，冰在雪克杯融化的速度会比较慢，保证前20分钟最佳饮用效果。”
随着产品的多样性变化，饮品店常用的冰块已经基本形成月形、方形、半方形三种，月形冰多直接加在饮品里，方形冰硬度较低，更容易被搅拌机打碎，适合做冰沙。
和冰块硬度、形状一起变得精细的，是包括制冰机在内，所有供应商面临的新的行业需求——为品牌方提供定制化服务。
“我们正在打造‘共享工厂’，就是以后的工厂不再单纯生产产品，可以把它定位为服务设计公司，解决客户定制化产品。这对我们来说有很高的技术要求，因为它是电子、电器类的，会牵扯到电子系统问题。”益致王亚雷说。
不久前，益致就为一个品牌定制生产出一组黑钛色的整体吧台。“这个板材颜色之前认为要用烤漆烤上去，但请教了专业做不锈钢板材的人士才知道，电镀实用性才更久一些。”
定制生产的黑钛色吧台
从解决产品使用要求到满足多样化特色服务，饮品业早已从“第一桶冰”进化到需要更好的“冰”的阶段。
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野生奶茶店走向精细化
2013年，有关部门对杭州市区德克士、肯德基、麦当劳、星巴克的部分门店冰块样本进行送检，结果发现，肯德基冰块细菌总数浓度是4000cfu每毫升，超国家卫生标准40倍。
对门店来讲，制冰机不是个复杂不好操控的机器，但却是个极能体现品牌质感的设备。搜索“冰、细菌”的关键词，冰块细菌超标的新闻数不胜数。
饮品连锁化品牌的增加，对标准和规范更加重视。
据相关工作人员表示，喜茶制冰机一周清洗一次，星巴克建立了“日清周清月清”制度，周清里就包括制冰机清洗。
“按照制冰机的清理教程，有周清计划，2个月换一次3级滤芯，半年换一次全套滤芯。”山住茶创始人崔彪说。
“我们的机器带自动清洗功能，一键清洗。我们建议客户一个月清洗机器内部，水槽、水泵、冰盘等能接触到冰的配件都清洗到。清洗完成后机器会自动恢复制冰状态，清洗后制出的第一盘冰也建议丢掉。”益致王亚雷说。
新形势下，品牌方再一次对供应商提出新的要求。“现在连锁店非常看重服务。售前培训使用、维护和保养方法，售后需要保证响应速度。”
我们在全国有220个服务网点，一二三线城市可以做到4个小时到门店，四五线城市会长一点，在8～12个小时。”益致王亚雷说。
从野蛮生长到精细化运作，起码从制冰机上看，野生奶茶店离标准越来越近了。
制冰机维护清洗更佳精细化，图片源于淘宝网
夏天来临前，我找王亚雷梳理了几个高峰期时制冰机容易出现的状况和解决方法，你可以提前测试，建立预案。
1.水压不够
夏季用水高峰期，水冷机器容易出现水压不够导致机器散热不好，水槽补水慢的情况；甚至水压过低，最终使机器停止工作不制冰。这样的情况，门店可通过使用增压泵解决。
2.电不稳定
夏季也是用电高峰，有些住宅楼下的门店电压不足，会导致机器启动不了。也可以增加稳压器解决。
3.卫生清洁
夏季用冰、用水高峰，门店的净水器过滤芯要勤换。比如冬天三个月更换一次，夏天最好是1-2个月更换一次。如果不及时更换，水垢增加，会导致制冰机冰块不卫生、机器水泵卡死、制冰分流管堵住、排水阀堵住等常见现象。
4月1日，上海新国际博览中心，上海国际酒店及餐饮业博览会E5馆C70展位，益致制冰机在现场提供更多设备使用细节和相关咨询。
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原文链接： “野生”奶茶店pk星巴克，从第一桶冰开始先！
记得“一年销量绕地球一圈”的香飘飘吗?
艾媒网获悉，近日，香飘飘董事会秘书勾振海表示“在香飘飘内部是有一个计划的”，他们计划用5年左右的时间把香飘飘做到100亿的规模，但会比较谨慎。他续称，在快消品行业，年营收几十亿的香飘飘只能算“小公司”。随着新产品推出和产能的释放，以及股权机制的建立，这个增长在慢慢铺垫。
香飘飘暂不进入奶茶连锁店行业
香飘飘在发展早期，用“一年销量绕地球一圈”的广告语迅速被为大众熟知。2005年到2016年，香飘飘仅依靠旗下热饮系列的固体杯装奶茶产品营收达到23.9亿元，净利润约2.7亿元。2017年，香飘飘在“奶茶第一股”的光环中上市。
但仅靠杯装奶茶打天下，产品结构单一迟早会面临危机。国家统计局数据显示，2018年以来，中国软饮料产量下降。与此相应，在新中式茶饮兴起的冲击下，粉末奶茶式微，逐渐走向衰落。目前，香飘飘也在往非冲泡的冷饮方面发展。
有意思的是，勾振海强调，香飘飘重申暂时不会做线下门店，并称在这一块领域要求和精力是香飘飘目前不具备的。勾振海认为，即使是将来要做，也不是进入奶茶连锁店行业。“这个行业要求的核心竞争力和工业园生产的核心竞争力不同，而目前国内奶茶连锁业其实还没有足够强大的基因，背后设计系统、管理运营机制都应该要求很高，可能3、5年甚至10年并不一定赚大钱。”
奶茶店存活率低
各大知名品牌瞄准这块大蛋糕，相继入驻我国的奶茶行业，抢夺市场份额。2004年，CoCo都可奶茶进入中国疯狂扩张;2006年，快乐柠檬进驻上海手工制作鲜奶茶;2007年，街客上海开店，珍珠奶茶爆红;2011年，1點點进驻，现煮奶茶推出，网红奶茶开始布局;2014年，贡茶入驻，奶盖奶茶兴起;至2015年，当红网红奶茶如喜茶、奈雪の茶、八波茶等入驻，奶茶行业品牌格局初立。
入局的品牌多了，奶茶行业竞争态势自然也就越发激烈。奶茶品牌同质化、新的奶茶品牌同时还在不断进入等情况下，奶茶店存活率低，艾媒咨询数据显示，可持续经营超过一年的奶茶店仅为18.8%。
据统计，在2017年，奶茶店的存活率不到两成，开店数为9.6万家，关店数却高达7.8万家。或许，勾振海所预测的10年内不一定赚大钱也许是行业现状。
奶茶行业未来发展趋势
但是，这是不是就代表这奶茶行业已经没有优势和活力了呢?有需求就有市场，如今的年轻一代正是奶茶行业的消费主力军，那么未来，奶茶行业还将朝着那些方向发展较有可能“赚大钱”呢?
艾媒咨询分析师给出了几个权威答案：
一是重视奶茶消费者不断升级的健康诉求
随着消费者收入水平的提高，现代消费者对于食品健康的诉求升级，健康、高品质奶茶成为消费者不可忽视的需求。据2017年上海市消保委调查显示，其所抽样51种现制茶饮料(奶茶)中20种无糖奶茶全部含糖，含糖量在1.2~5.0g/100ml之间。奶茶中的糖、咖啡因与脂肪含量过多会引起代谢障碍，从而导致肥胖。
目前来看，健康清淡是消费的主流方向，且市场需要进一步培育。另一方面，消费者对于原材料健康诉求强烈而茶叶和水果受气候和种植环境影响较大，上游供应链的严格把控成为产品品质稳定的保证。
二、多元化消费体验或成提高奶茶品牌差异化与产品溢价关键
消费者具有多样化消费需求，单一的奶茶模式不足以满足消费者口欲之欢，奶茶品牌需要从各方面进行多元化升级，满足客户需求。首先，销售模式有待多元化，“茶饮+零食/水果+周边”特色销售搭配模式或成未来奶茶行业发展方向之一。
其次，特色主题的精品、配件、海报构建下的奶茶店空间设计能够提升消费体验，成为品牌差异化和产品溢价的重要部分之一;最后，针对具有养生需求的客户群体，提供有健康理念的果蔬饮料和天然理念的草本饮料能够提高客户粘性，增加品牌价值。
三、产品、门店设计与营销模式创新是维系奶茶行业生命力所在
奶茶作为快消品，需要不间断推出当季爆款饮品，以平滑奶茶销量季节性波动大的问题产品方面，不同口味私人订制、产品造型的时尚设计等，可以保持客户粘性以及品牌认可度;门店设计方面随着奶茶产品高端化发展，门店设计格调逐渐为消费者所看重，门店的安静舒适设计风格为年轻客户所追求;营销模式方面，充分利用社交网络营造爆款，将喝奶茶变成了符号消费，以客户评分体系作为绩效考核标准迎合客户的关键。
来源: 艾媒网
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还记得十年前最流行的奶茶是哪个品牌吗？说起那些年最常去的奶茶店，是不是有一些品牌已经在你的眼前闪过了呢？
来，让新一酱帮你回忆下——如果十年前你生活在上海，放学后最常去的奶茶店大概就是街客或者茶风暴了，要是结伴去商场，就准会在快乐柠檬长长的队伍前挪不动脚步。
但现在，你已经很少再能看到街客和茶风暴了。五六年前CoCo都可茶饮迅速开店，用醒目的橙色店招击败了更早的奶茶品牌。然后是薡茶、贡茶、一点点等品牌一拨又一拨轮流成为“到处都能看到”的奶茶店。
过去的十年里，仅是奶茶就出现了台式、港式、东南亚奶茶等细分品种，鲜榨果汁等销售其他饮料的饮品店也以更健康的卖点成为了奶茶店之外的热门饮品店。它们之中有不少品牌的门店的面积也从10平方米左右的外带型饮品店，升级了到20平方米以上、可以坐下来聊天堂食的饮品店。
上海是饮品店数量最多的城市。根据大众点评下的“饮品店”分类统计，上海的各类甜品饮品店的总数达到了11551家。如果按照同一城市内门店数量超过5家算作连锁品牌计算，上海的连锁饮品店数量达到了3523家，连锁品牌率达到30%。而杭州的这一比例更高，超过了35%。
一些城市的连锁品牌比例并不高，但这可能意味着更多元和独立的市场。厦门是新一线城市中饮品店连锁品牌化率最低的城市，但同时它又是甜品饮品店密度第二高的城市，每平方公里范围内平均有1.95家甜品饮品店，仅次于深圳。
在餐饮行业，奶茶店等饮品店是规模最小的经营业态之一。对饮品店的经营者来说，以连锁品牌的方式经营不仅能够靠规模效应降低成本，也更容易快速扩张。但当这个行业的连锁率达到一定程度后，竞争从门店之间转移到了品牌之间。
为了弄明白奶茶品牌是如何生存和扩张的，新一酱通过采访、电话和官网查询的方式联系了多家奶茶品牌，询问了他们的城市布局及直营/加盟策略。
连锁饮品品牌在进入一个新的市场时，通常会先考虑该地区的经济与消费力。
CoCo都可茶饮在中国大陆的业务由上海肇亿商贸有限公司运营，它采用“区域授权”的方式来寻找加盟商，重点进入人口超过100万的城市，并同时考察区域的经济水平，在这些城市中，CoCo都可茶饮会要求合作方根据该区域的经济发展条件尽可能地开张更多门店。
选择在消费力更高的城市起步是多数饮品品牌的策略之一。在从下面的图表中，新一酱挑选了10个知名度不错的连锁饮品品牌，你可以看到它们在全国范围内设立门店数量增长情况和城市布局。
其中大卡司是1999年就在广州开出了第一家店；快乐柠檬、一点点、薡茶在上海起步；CoCo都可茶饮、R&B珍奶会所、R&B世界茶饮将总部设在苏州；甘茶度、茶桔便、蜜菓等品牌则属于杭州的奇艺鸟公司。
但正如你已经感受到的，在饮品店品牌的竞争格局中，更早开业的品牌或许可以在市场上占有先机，但未必总能战胜市场变化，这给后进入市场者留下了机会。
伴随着新机会的出现，不可避免是老品牌的式微。一位不愿意具名的加盟商告诉新一酱，他在5年前加盟了某家2009年进入大陆市场的台式奶茶店品牌，最辉煌时它的全国门店数量曾达到数百家。但这几年在市场氛围的变化的背景下，这个品牌总部的营销和运营能力并没有跟上，出现了后期对加盟店支持不足的问题。这使得这位加盟商最近打算另外尝试新的品牌。
桂源铺是近几年发展迅速的奶茶店品牌之一，目前全国门店数已经超过100家。它主打港式奶茶，除了在一线和新一线城市发展，也在考虑进入二三四线城市，而这其中的机会在于消费者对港式奶茶的认识度还不够高。“相比台式奶茶，港式奶茶有着显著的产品区别，且发展时间比前者晚了近十年。港式奶茶品牌对产品挖掘、品牌塑造还处于非常初级的阶段。”在给新一酱的书面回复中，桂源铺的品牌负责人这样说。
那么，饮品店品牌愿意在哪些城市开拓市场呢？
这个问题对于餐饮公司和想要加盟品牌的加盟商是有意义的，但对普通消费者而言，真正有意义的问题是：为什么有的品牌还没有开到自己所在的城市呢？
新一酱决定从另一面来回答你们的这个问题——为什么有些品牌会开到你的城市？
看完上面的图你大概已经有了答案，这与品牌的直营/加盟策略是密切相关的。
饮品店品牌的发展模式主要有三种，分别是公司直营、单店加盟和区域代理，落到不同品牌则又会结合其他的发展策略有所不同。
以单店加盟为主的品牌主要有茶物语、大卡司以及杭州奇艺鸟公司旗下的所有品牌。这些品牌的总公司会根据加盟商提供的商铺位置是否可以吸引足够客源，来决定是否授权加盟。根据大卡司客服介绍，加盟商可以在全国范围内选址，自行选好店面后，与大卡司联系到广州总部面谈，之后大卡司再派人到所在地考察商铺位置。
同样是支持单店加盟的品牌，一点点则明确限制了接受加盟的城市，分别是广州、南京、福州、深圳、苏州、无锡、长沙、宁波、武汉和成都。当接受加盟的城市的门店数量达到与当地居民消费力相匹配时，一点点将停止在这些城市的加盟——比如上海和杭州。另外，一点点会要求加盟商必须亲自担任店长全职打理门店。
一些品牌则采用相反的合作方式。它们将加盟商看做投资人，只需要负责出资，再另外安排专业人员来负责人员招募、选址和品牌管理，以避免管理上的麻烦。
桂源铺是一个既直营开店，也允许采用联营或代理方式开店的品牌。“加盟商实际上是单店的投资人，不参与门店的任何管理，只需要监督运营和查看营业报表。这样不仅便于连锁品牌的管理，更解决了加盟商的很多困扰。”桂源铺品牌的官方回复称。
在查询加盟成本的过程中，新一酱看到蜜菓和快乐柠檬是将加盟所需初期资金详细列出的两个品牌。如果不计算店铺租金和聘请员工的费用的话，开一家“蜜菓”的初期投入是16.5万元，而开一家品牌知名度更大的“快乐柠檬”则需要40万元——快乐柠檬的官网称，如果算上店租和其他费用，加盟商最好能准备50万元。
另外，加盟一家大卡司或一点点的初期成本也大约在30至40万元左右。而贡茶的加盟则要求3家起步，成本就达到了80至200万元。
对于加盟商而言，加盟费、保证金、设备物料、人员费用之外的另一重要成本是租金。对于想要保障公司自身和加盟商利益的公司而言，无论是直营、代理或加盟，公司开设新门店时都会评估选址位置周围的潜在消费力。
看起来遍地都是的饮品店，其实更多都会集中在人流量大的地区和街道，比如商圈、写字楼和高教区。在上海，人民广场和五角场大学区分别是饮品店数量最多的两个区域（按照大众点评的商圈划分）。人民广场是上海最重要的商圈之一，共有156家饮品店，五角场则是上海东北片的高教区及商圈，饮品店数量也达到138家。
而如果将饮品店的选址和品牌交叉起来看，你会发现，不同直营/加盟策略的品牌也有不同的选址偏好。
四云奶盖贡茶是一个在深圳、广州和上海以直营为主，在其他城市以加盟为主的品牌。在深圳，商圈内的贡茶门店比例接近60%，苏州的这个数字只有40%。
另一个典型的例子是同属一家公司的R&B珍奶会所和R&B世界茶饮，前者以加盟店为主，后者只有直营门店。同样是在苏州，开在商圈内的R&B珍奶会所大概只有48%，但80%以上的R&B世界茶饮都在商圈内。
这是与直营店的整体管控和话语权更强相关的。商场更愿意与整体把控运营的品牌总部谈判而不是个体加盟商，而主要做直营店的品牌也更有能力打包一批门店向商场争取权益。
发现了这个规律后，新一酱根据门店地址对十个品牌的选址偏好做了简单的归类。除去明显开在大学周围的门店外，大部分饮品店都可以被归为商圈店（包括商场百货、超市和商业步行街内的门店）和街边店两种。对照前面提到的各品牌直营/加盟策略的图，你一定会有些有趣的发现。
如果你对餐饮行业的套路熟悉（或只是爱喝而颇有研究），欢迎在楼下留言！
题图素材/一个严肃的鸡@FORK
文/李沁 图/王方宏
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