第 3792 期

作者 | 餐饮老板内参 月半

云南“酸”强势出击

火锅卷出新物种，叫板“川渝辣”

继贵州酸汤火锅在全国开花之后，云南火锅也毫不示弱、强势出击。

最近，北京、上海、成都、武汉、长沙、深圳等餐饮旺城，出现了很多新晋的“滇系”云南酸菜火锅网红品牌。比如滇牛云南酸菜牛肉火锅，从上海开到北京再到武汉，已有十几家店，主推“一店一城一特色”，不同门店重点打造不同的云南菜招牌；望滇山创新“百香果酸汤锅”，服务员一勺一勺挖出果肉放入锅底，创造出酸甜可口的全新体验；望牛滇北京连开两家新店，分别冲上了火锅好评榜；还有望滇海、山海滇、山滇滇、野滇滇山薄荷·酸汤牛肉火锅……一时间可谓神仙打架，“傻傻分不清”。

◎上海、北京、武汉多地相继开出云南酸菜火锅

不只是“滇系”，在大众点评定位上海，“云南火锅”搜索词条有81534个结果，“云南酸汤火锅”有143442个结果，且新店的比例不小；在抖音搜索“云南火锅”，相关话题5434.1万次播放，其中#云南酸菜牛肉火锅有1181.2万次播放，#云南酸汤猪脚火锅有843.3万次播放。

在这些新开出的“滇系”餐厅中，我们发现了明显的规律：

1、味型上，瞄准“酸辣”继续深耕。开店比较多的，当属“云南酸菜牛肉火锅”，目前的一些网红火锅品牌几乎都是这个品类。其次，酸菜腊排骨火锅、酸汤猪脚火锅也十分火爆。从去年开始，西红柿发酵的“贵州酸”和小叶酸菜发酵的“云南酸”热度接踵而至，如今看来，在这个味型上，餐饮人们还能继续“做点文章”。

2、主推“有料”特色，强调体验的丰富度。“先吃酸菜，清爽开胃；再涮海鲜，价值翻倍；再加入渣渣牛肉末，体验升级；最后下米线，来一碗云南酸汤肉末米线收尾……”在一个探店视频中，博主介绍起了云南火锅的“一锅多吃”。

总体来看，无论是酸菜火锅，还是排骨火锅、猪脚火锅，主打一个“有料”。再加上姜柄瓜、芭蕉花、七彩洋芋等地域特色食材，让就餐的体验更加丰富。

从“菌汤锅”到“酸菜锅”

翻红的云南火锅，这一次有什么新意

事实上，云南火锅多年前就风靡过，那时候，产品定位以菌菇火锅为主，主打一个“生态健康”。典型的代表品牌是“香草香草云南原生态火锅”。

这个创立于2009年的品牌，凭借独特的天然菌类锅底、原生态食材以及主题环境，在全国连锁超过60家门店。内参君尤其记得，香草香草几乎是那几年的“轻奢健康火锅”首选品牌，不算便宜的人均消费、绿色健康的理念、古朴的云南建筑风格、身着少数民族服装的员工……一切都透露出一种“恬淡的佛系”，给都市小资的中年人带来了一份压力之外的“宁静感”。

◎昔日的顶流网红品牌 用独具特色民族风征服都市食客的心

正如“金鼎轩的点心慰藉了中年男人的午夜时光”，香草香草，也承载了都市白领、商务宴请所需的品质和考究，成为了一个时代的“网红记忆”。

然而，随着云南菌汤火锅品牌的陆续登场，这个细分品类的竞争变得激烈起来。再加上老北京铜锅涮肉的品牌化、椰子鸡火锅的网红化、打边炉的文化属性加持，云南火锅遭受了不小的压力……同时，价格偏高、口味寡淡、同质化严重，也是其逐渐落寞的原因。

如今，再搜“香草香草云南原生态火锅”，北京显示只有1家门店，且早在2018年已经进入了歇业状态。评论区不少网友感慨“这是十年前的记忆”、“这是2013年拍的照片”……

◎已停业的门店评论区，挤满了对品牌的“怀念”

随后几年，市场上又流行起一阵“云南石锅鱼”、“云南汽锅鸡”的风潮，看重食材，讲究新鲜。因为口味清淡、价格偏高、这种单一的菜品不容易让顾客“成瘾”，很难像火锅、烧烤这样收获高复购。最终，石锅鱼和汽锅鸡也没能掀起大的波澜。

从“菌汤锅”到“石锅鱼”、“汽锅鸡”，再到如今爆火的“酸菜锅”，被其它火锅品类“碾压”后的云南火锅，换了个味型，换了种形式，再次翻红，成为新的美食顶流。

这一波新崛起的网红火锅，以特色酸辣口味锅底为主打，结合“有料火锅”的性价比和丰富度，同时在品牌化上、辨识度上也做了优化，和香草香草那个阶段的云南火锅不同，时尚气息浓厚了不少。

◎云南火锅，变得更加“年轻”和“潮”

》翻红的云南火锅，增加市井生活气息。比如，同样是宣传“新鲜”，如今的网红火锅提倡“把云南市场搬到餐桌”，氛围上，增添了市井气息，不再是不食人间烟火的、精致的“清冷感”，显得贵且有距离感。市井包装后的云南火锅，味型上结合了川渝的辣，成瘾性加重，同时，让这一品类充满了热闹、平价、接地气的气息。相应的，性价比方面也有明显提高；

》翻红的云南火锅，把酸角汁、姜柄瓜、豌豆尖等地方特色食材也被打造得更有味觉和视觉冲击力，分分钟“拿捏”网络达人的晒图心态，1+N的爆款打造模式被广泛运用；

》翻红的云南火锅，在形式和体验上进行了“大融合”，不少火锅店把潮汕牛肉的“鲜切”明档平移到了店内，或者设计出了类似重庆九宫格的“菌菇宫格拼盘”。更有包容度和丰富性，很明显，网红火锅的地域边界在变模糊；

同时，一些餐厅还推出了“换装”服务，顾客身着靓丽的民族服装，实现“沉浸式体验”。

》翻红的云南火锅，要感谢去年大热的“罐罐烤奶”。继为围炉煮茶之后，罐罐烤奶又热了一把。一张几十厘米长的铁网，铺上四五个小陶罐，牛奶、滇红茶叶、玫瑰、黄冰糖、红枣等原料陈列有序……罐罐烤奶始于云南，并有一个引人注目的标签“云南独一份的浪漫”。这样一杯“有仪式感但更便宜”的热奶茶，让无数创业者奔赴而来。在小红书上#罐罐奶茶#的话题浏览量已经达到千万。

罐罐奶茶作为“流量铺垫”，给了云南美食一个再次受到关注的契机。如今，这批新晋网红火锅店基本都有“罐罐奶茶”这道流量爆品，成为了吃火锅的“必点饮品”。

费大厨为了让“辣椒炒肉”和“柠檬茶”组合成CP，尚且进行了一番市场教育。而对于云南火锅来说，市场早已“教育成熟”，直接搬上菜单，就成了心照不宣的网红爆品组合。

品类还没做稳，品牌们就“互杠”

“复制粘贴”式开店，能捧红云南酸菜火锅吗？

在某加盟视频中，文案是这样描述云南酸菜火锅的——“这可能是2024年比川渝火锅更火爆的项目了”。在评论区，不少人咨询加盟，也有人问“能否单独学习技术”；而另一家网红火锅店则发视频称，30几张桌子，一天做10万+，不到两个月直营加盟已经覆盖30多家。

虽然真实的营业数据无法考证，但明显可见，云南酸菜火锅，这一波的扩张势头正旺。

不过，仔细观察目前市面上的当红品牌，同质化的问题的确很严重。比如店内布局中，随处可见的云南话标语涂鸦、扎染元素；云南特色食材罗列在展示台，同时强调“云南食材空运”、“原汁原味”等关键词；新平酸菜、富源酸萝卜、丽江七彩土豆、蒙自饵块、现烤罐罐奶茶等标志性食材反复在菜单中提及。

就连网红的探店视频，也都是类似的文案和镜头。比如从锅里捞出一勺酸菜，给个特写，体现料足；比如将放牛肉的盘子立起来，片片牛肉下锅的特写，体现食材的新鲜；比如姜柄瓜顶在头上，摆出可爱的POS……

◎不同探店博主拍摄的“云南酸汤火锅”

差不多的探店，差不多的呈现，各品牌之间“你抄我的我抄他”，“复制粘贴式开店”之下，都嚷嚷着自家是“正宗”，是“首创”。

有意思的是，内参君在搜集资料时发现，某云南酸菜火锅加盟品牌创始人在抖音，吐槽另外一个品牌“山寨”了自己。“名字都叫滇XX，可能是品类太火，有的商家流行爆改，把之前生意不好的门店装修一改，菜品1：1模仿我的品牌。”并喊话同行：这种快速割韭菜的方式真的很Low……

一番言论，逼的对方品牌创始人也出面“澄清”：云南酸菜火锅谁都能做，我们自创品牌不存在山寨，我们的食材也是从云南采购回来。主要我们也没那么多钱去加盟，所以只能花时间去云南学习研究，自己创立一个成本低一些的品牌。

评论区有人看不下去：有没有一种可能人家是平替？

品类还没有完全站稳脚跟、在全国跑出规模效应，品牌们就“炮火连天”开战，不由得让人为这个品类的未来捏了把汗。

不过，也有餐饮人坦言，从产品丰富度、呈现形式、口感上来看，云南酸汤比贵州酸汤更具有冲击力，这个品类在2024年迎来井喷的可能性是有的。但价格偏高是其“硬伤”，在理性消费的时代浪潮下，云南火锅想要良性成规模地发展，也要考虑性价比和复购因素。

云南“酸辣系”火锅能否打破网红周期的魔咒，成为真正的火锅黑马？或者在爆火一阵子后陷入品类瓶颈期、最终不温不火？一切还需要时间验证。

饮行业，充满挑战与机遇，就像一枚硬币的两面。许多人因此踌躇不前，抱怨连连，但也有勇者不畏艰难，跃跃欲试。成功与失败并存，关键在于你如何把握。

王海，一位包工头出身的企业家，凭借工程业务赚得一笔丰厚利润。但随着工程行业的日益艰难，他选择了转行，投入60万开设了一家餐馆。然而，不到两年的时间，就亏损了20万。尽管遭受打击，他并未放弃。

经过一段时间的调整，王海决定重新出发，开设一家小吃店。这次，他投入了转让费12万，年租金6万的房租，以及其他的各种费用，总计花费了20多万。为了避免再次失败，他决定主打家乡小吃，并亲自参与经营，甚至连家人也一起上阵，没有雇佣任何员工。

王海吸取了之前的教训，将目标客群定位为快餐小吃消费者，注重口味的正宗性，希望通过美味赢得回头客。在服务上，他坚持简洁干净的原则，不追求过多的花哨元素。

正因为他的坚持和用心，小吃店的生意逐渐有了起色。每当用餐高峰时段，小店总是座无虚席。虽然现在的收入无法让他发大财，但他觉得能够维持一家人的生活已经十分满足。

通过王海的经历，我们可以看到餐饮创业并非易事，但也不是没有可能成功。关键在于你是否能够做好充分的准备和规划。

首先，明确你的目标客群，了解他们的需求和喜好。这将帮助你更好地定位餐厅的风格和菜品选择。

其次，选址是至关重要的一步。你需要综合考虑商圈的位置、交通情况以及人流量等因素。只有选对了位置，才能吸引更多的顾客。

此外，精打细算是餐饮创业中不可忽视的一环。从店铺的面积利用率、展示面到基本设施的完善程度，都需要你仔细权衡和考虑。

最后，别忘了执照和合同的签订。在选址过程中，务必核实相关证照和合同条款，以免陷入不必要的法律纠纷。

总之，餐饮创业虽然充满挑战，但只要你用心去做、认真去规划，成功的机会还是很大的。就像王海一样，虽然经历了失败，但他并没有放弃，而是选择重新出发。最终，他凭借自己的努力和智慧，让小吃店焕发出新的生机。

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庆小天鹅火锅创始人——廖长光。

小天鹅集团以酒店业和饮食业为主要经营对象，风靡大江南北的重庆鸳鸯火锅即为廖长光首创。

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廖家境普通，曾下乡做过8年知青，回城后在重庆城建局当电工，娶何氏七妹何永智。何出名美丽，当时在一家鞋厂当设计师，并擅长服装设计。何氏7姊妹,6个嫁得如意郎君，只有廖身份“低微”，而何氏7妹何永智为7姊妹中最靓丽者，廖因此备受众人挤兑，境况难堪。

廖受此刺激，发誓创业，一定出人头地。廖辞职下海后，以出卖住房所得3000元为本金，租得16平米小店面一间，开始创业之路，经营一家火锅店，初时生意颇为不顺，不赚反亏。廖在妻子理解与帮助下，坚持不懈，专力创新，数月后开发出迥异于传统重庆麻辣味火锅的荔枝味火锅，开始扭亏为盈。

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廖继而又开发出后来风靡大江南北的重庆鸳鸯火锅，创业之路开始独上层楼，由小店而大店而企业集团。廖于1982年发奋下海创业，第一桶金便价值百万。廖目前个人资产1亿元。

首次引入日本味千拉面——潘慰

潘慰是味千中国控股有限公司的创始人、主席兼行政总裁、董事长、2021年中国餐饮首富。潘慰出生在山西，在山西长大。1988年，在山西读完高中后，跟父母到香港。此后，她一直在香港半工半读，学过财务、英语，但从没有上过正规大学。20世纪80年代随父母返港，此后从事食品贸易多年；1995年取得日本品牌“味千拉面”的中国总代理权，并创建味千中国控股有限公司；2021年3月30日，味千中国在香港联交所主板成功上市。

刚刚高中毕业的潘慰，跟随父母一同搬到了香港。刚安顿下来，潘慰就来到人才市场求职。不过她很快发现，没高学历的她四处碰壁，她至今还记得一间小公司的招聘人员冷漠的话语：“不好意思，没有大学文凭，我们无法录用。”那一瞬间，潘慰的心如同掉进了冰窖。可是她不甘心这样放弃，为了打破困境，潘慰准备自己创业。在父母的帮助下，她决定投资食品贸易。

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凭着良好的信誉和敏锐的市场洞察力，潘慰的事业越做越大，她把中国南北方的食品在自己的工厂进行筛选和重新包装，然后卖到国外。就在很多人对她的成功钦慕不已时，潘慰却有自己的想法：生意虽然做大了，但欠款的人也多了。不少账都成了死账、坏账，市场风险太大。如果能找到一个放账容易回收，每天有大量的现金流的生意，那不就能让自己的事业有新的开始了吗?

机会终于来了，香港商界决定组成一个考察团，潘慰很快报了名。考察团先后去了德国、意大利、日本等许多国家找项目，经过冷静的分析，潘慰心里的构想慢慢成形，那就是将日本的味千拉面引入中国。

潘慰深知机遇的重要性，为了拿到味千拉面的中国代理权，潘慰带着她的创业团队，亲自到九州岛请来味千拉面的崇光社长，并带他来深圳看她的工厂，甚至带他去大山里看她们采购的柿饼。她的诚意最终打动了崇光社长：“我教你怎么做，我对你很有信心！”在掌握味千拉面的核心技术后，潘慰的第一家味千拉面在香港开业，当月即实现了盈利。

但没过多久，味千拉面在内地扩张的过程中，因为只是将香港的西餐经营模式照搬过来，顾客们并不买账，生意冷清，每天都是入不敷出。怎么办?是退出内地市场还是寻求突破?

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潘慰和她的伙伴们为此大伤脑筋。

一天，潘慰刚吃完中餐，父母便来电话，说在西餐厅等她吃饭。潘慰只得前往，赶到西餐厅时，父母还不来。闲着无聊，潘慰便开始仔细寻思中西餐厅的利弊，想着想着，潘慰的眼睛顿时一亮,就这么办!

潘慰给母亲挂了个电话，便匆匆赶到公司，紧急召开员工大会，在会上，潘慰提出了具有内涵的快餐拉面的想法：打造介于西式快餐和中式传统餐饮之间的“快速休闲餐厅”。

90年代中期，快速休闲餐厅连锁这一模式，在国内还是首创，不少员工对此顾虑重重，但潘慰有自己的主见：“我发现有品位的西式快餐基本都没有点单等餐桌服务，我认为应该让顾客享受到这种服务。”由于味千拉面巧妙地结合了中餐的口味、营养和西餐的快速，快速休闲餐厅一经推出，就受到了顾客的青睐。短短半年，味千拉面就实现了盈利100万的目标。2021年，味千拉面迎来了它的春天：全国共开设了167家分店，潘慰创办的味千中国控股有限公司成功登陆香港联交所，在制造90亿创富神话

同时，也打破内地连锁餐饮企业从未在境外上市的局面。此后的三年，味千拉面一直缔造着它的饮食神话，使潘慰两次蝉联“胡润餐饮富豪榜”榜首，而潘慰的多品牌餐饮经营平台也在如火如荼地发展着。

从一个在职场中处处碰壁的高中生到拥有一家市值达到90亿元的企业，个人财富近50亿元的成功企业家，潘慰的成功不是偶然，而是一种必然。正如潘慰所说的那样：“种什么样的树，就结什么样的果。我从来都认为成功的路上没有偶然，只有踏踏实实地走，并且不断创新，人生的每一步才是一个个光辉的明天。”

蜀府宴语——赖钟

现如今在成都吃地道的大众川菜，不少人会向你推荐一家名叫“蜀府宴语”的酒楼，因为这家酒楼的川菜，不仅菜品地道，有特色，而且特实惠,3000平米的营业面积，每天都要吸引1300人来就餐，周末肯定要排队，婚宴预约排到明年2月份……其生意之火爆，令餐饮同行侧目。有关人士甚至评价，蜀府宴语正成为四川新兴川菜中的代表性品牌，而一手打造这一品牌的人就是赖钟。

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身材魁梧，衣着朴素，自信而具内涵，是每一个初见赖钟的人对他的评价。大凡与他深度交谈后，都会惊叹他对餐饮管理的精通和对川菜发展独到见解。

然而，你肯定想不到的是,2002年以前的赖钟，还是一个餐饮的“门外汉”，更让你想不到的是，这个目前在成都餐饮业红得发紫的老板，曾经是全国游泳冠军,1986年代表中国参加过世界游泳锦标赛，退役后在四川省运动技术学院担任过游泳高级教练。

1999年，并不满足在固有的人生轨道上行进的赖钟，毅然放弃了高级教练的工作，下海经商，在府河市场做起了白酒、饮料、啤酒的批发生意，那时，他每天早上七点半骑着自行车，从南门到火车北站去开店，同时还要踩着三轮车给客户送货。就这样，吃苦耐劳的赖钟为自己掘到了第一桶金。

2002年，赖钟在成都玉林小区芳草街开了第一家蜀府宴语酒楼,2021年又斥资3000多万，在成都东门打造了现在的蜀府宴语旗舰店，最近，他又在光华大道定下一个3000平米的口岸，准备开第三家店。

从游泳冠军到高级教练，再到批发商、餐饮老板，赖钟总是不断转换着事业的角色，他还会不会继续转换呢?赖钟说，不会了，川菜将是他事业的终极目标！他的理想，是在成都建一个五星级的蜀府宴语大酒店，让海内外的客人可以在这个酒店里吃到最地道的川菜,领略蜀文化的魅力。

很多了解赖钟的人，喜欢将他的成功和他的父亲联系起来，因为其父是中国著名的酿酒大师、曾担任泸州老窖总勾兑师的赖高淮。赖钟完全可以不必要如此辛苦，就能过上公子哥般的生活，然而，赖钟却说，人若选择靠谁，那便是对自己的人生侮辱。人活着要对自己负责，对社会负责，只有自己挣到的钱，才能让自己体会到快乐。

现在社会上流行一种说法：男人有钱就变坏！而赖钟作为一个有钱人，却是一个眷恋家庭的好男人。他从不喝酒抽烟，更不在外过夜。谈起家庭及爱妻，他脸上流露出幸福的笑容。他说：“家庭是生活的支柱，家庭和谐了，事业才会壮大。”闲暇时，除了游泳，他还喜欢打网球、看书。虽然“网龄”才两年多，却已技艺精湛,5年后还准备参加网球比赛。

有人曾经问赖钟，一个男人成功的秘诀是什么?

赖钟答：大气、宽容、勤奋、执著、自律。

感谢您的阅读，祝您生活愉快。

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