华社消息，“你现在学习任务重，又是长身体的时候，学校饭好吃不好吃都要吃饱。”这是不少家长常常挂在嘴边的“唠叨”。然而，有时换来的却是孩子“学校饭真的不好吃”的回应。
“食材单调，味道不好……”记者在一些地方采访发现，关于中小学“校园餐”不好吃不愿吃的“吐槽”声不绝于耳，因不好吃造成的浪费也屡见不鲜。学生时常抱怨、家长忧心忡忡，中小学“校园餐”为何槽点不断？
“不好吃，扔一半” “校园餐”难跨几道坎？
《中国城市餐饮食物浪费报告》曾显示，有的地区中小学生盒饭食物浪费量约占供应量的1/3。记者实地走访也发现，“校园餐”“不好吃、扔一半”的情况并非个例。不少家长和孩子却大倒苦水，不是因为“太挑食”，而是餐食确实“不好吃”。记者了解，多地中小学“校园餐”主要由学校食堂或校外企业提供，不少家长和学生对“校园餐”不是很满意。
——餐食不合口。“学校的午餐口味很差，班里的孩子们都不想吃，但学校不允许家长给孩子带零食。”贵阳一位学生家长抱怨道。记者走访一家中学时发现，午餐后，不少饭箱里都有剩饭，“油盐特别重，孩子反映不好吃。”家长田楚楚说。有的家长因为孩子不满意学校的餐食，又没时间做饭，不得不把孩子送往周边的“小饭桌”。
——营养很难判。记者走访发现，一些学校的“校园餐”食材种类比较单调，基本没有粗粮、水果。从一些学校的食谱来看，孩子午餐鸡丁、鸡排吃得多，鱼虾吃得少。“我所在的学校以寄宿生为主，学生们一般三餐都在学校吃。然而食堂餐品种类有限，经常提供的只有番茄炒蛋、小炒肉、炒土豆丝、包菜等几种。食堂平时不给高中部的学生供应水果牛奶，只给初中部的学生每天发一小杯酸奶。”湖北省某中学教师任胜说。
“目前来看，‘校园餐’食物多样性不足、孩子水果粗粮等摄入量较低是普遍问题，中小学生营养状况仍需要关注。”天津市疾控中心非传染病预防控制室营养科主任辛鹏介绍。
——食材不可控。一位供餐企业的工作人员向记者透露，由于有人力、物流、房租等开支，部分提供‘校园餐’的企业的食材成本仅占餐费五成甚至更低。此外，有限的餐标更使食材成本受限。记者调查发现，在有的大城市，部分学校餐标只有六七元，费用较高的在十五元左右。“饭费就这点钱，算算用在食材上的成本，能够孩子吃点啥？”家长黄晶叹了口气。
有的“校园餐”为啥“吃着不香”？
除了家长、学生吐槽不止，不少学校、供餐企业也时常感到左右为难。“校园餐”不合中小学生的胃口，原因究竟为何？
——配送矛盾难解。正在经营一家供餐企业的卢先生表示，自己所在的企业一般6点到8点之间开始制作午餐，11点前将餐食配送到各个学校。出于成本考虑，不少供餐企业选择在城郊租厂房，配送路途远、时间长，难以保障餐食的味道和温度。“从制作到装盒、装箱、运送，最后分发到每个孩子手里，需要好几个小时，口味怎么能好，孩子总说学校的午餐已经被闷出了‘饭盒味’。”一位学生家长说。
“在盒饭内放置时间过长，饭菜的口味口感会受到影响，此外，维生素B族、C族等稳定性不强，如果反复加热，还容易导致营养的损失。”辛鹏说。
——营养标准推广执行难。多位专家表示，虽然目前一些地方推出了较为细致的“校园餐”营养指南和地方标准，但多地仍存在难推广、不细化等问题，制定行业标准的相关机构对于供餐企业也无强制推动执行力。
此外，不少供餐机构缺乏专业营养师指导。“据我们了解，目前全国60%以上的供餐企业都没有配备专职营养师，部分企业连兼职营养师也没有聘请，孩子们的营养餐很难做到真正营养。”北京学生营养餐协会会长王清霞说。
——成本上涨，餐标难涨。卢先生表示，该公司本有员工40余名，疫情暴发后，出于防疫考虑，企业多个环节需要增派人手。“食材、物流费用上涨，疫情期间企业还得购买防疫物资，每个月就要多支出几万元。”北方某市一家供餐企业负责人李先生直言，目前员工工资就占到企业营业额的三成左右，厂房租金每年也要支出约四十万元，“羊毛出在羊身上，人力、物流等成本不断上涨，食材成本肯定会受到影响。”然而，很多学校的餐标却多年未变。一位校长向记者表示，该校餐标13年没有调整，主要是因为担心餐费提高引起部分家长反感。
（海报制作：方金洋）
让孩子不仅要吃得饱，更要能吃得好
青少年时期的营养健康关系到孩子们成年以后的身体状况，中小学生“校园餐”紧紧牵动着社会的神经。业内人士建议，让孩子们在校吃饱、吃好，需要多方共同发力。
目前看，“中央厨房”模式就是一个不错的选择。据天津市东丽区教育综合保障中心主任杨云塔介绍，天津市东丽区通过公开招标引进3家餐饮企业在8所学校食堂试行“中央厨房”运行模式。“中央厨房”食材集约化采购，集中加工生产半成品，密封冷链配送至学校食堂后由炒菜机器人或现场员工进行标准化加工，学生能及时吃到可口的热饭菜，省去了运送时间，口味也得到了改善。在学生餐标不变的情况下，食材入口率提高了4.5个百分点。
“实行‘中央厨房’以后，食堂工作人员由中央厨房统一调配，工作人员费用由政府补贴，水电费用由学校承担、燃气费用和厨杂用品由‘中央厨房’承担，学生缴纳的餐费七成以上能用到食材上。学校还能及时对企业配送的食材及营养搭配提出意见，不仅降低了成本，也容易追溯问题。”天津市东丽区丽泽小学校长尚俊歆说。
好吃不好吃谁说了算？多位受访专家表示，可建立完善有关部门、学校、学生、家长对供餐企业的协同评价机制与相关管理规定，对供餐企业制定明确章程和奖惩制度，推动行业良性发展。从长期角度上，可加强对餐饮行业从业人员的食品营养安全教育培训，要求供餐企业配备营养师，提升人才队伍素质。
无论是政府还是学校都必须考虑中小学食堂配餐的公益性。“建议政府加大投入力度，通过为相关企业减免税费、加强监管等方式，保证食材的质量。”王清霞说。
更重要的是，要制定切实可行的行业标准并推动执行。王清霞认为，相关部门可加强跨地域沟通交流，将一些地方推出的较为完善的营养标准推广到更多地区，并进行“本土化改良”。
“建议教育部门以及相关权责机构提高‘校园餐’的营养水平，并确保供餐企业利用好学生餐营养指南这个地方标准。”辛鹏说，“学校、家长和供餐企业需要丰富食材种类，每天至少为孩子提供12种、每周25种食物，保证孩子摄入水果蔬菜、粗粮以及适量的肉禽蛋奶等，同时缩短加工时间，保障孩子的营养健康。”（文中部分受访者为化名）
原标题：新华全媒+ | 吃饱容易吃好难？中小学“校园餐”槽点何来
源：光明日报
“光盘行动”后，校园餐饮浪费有何改善
“班主任陪餐”“光盘换果盘”“半份菜”……制止校园餐饮浪费，是本学期开学后的重要一课。在全国大中小学校，食堂都进行了形式不同的创新、改革，食育教育也穿插到课堂中间，成为“光盘行动”的重要一环。
开学一个多月，校园餐饮浪费的情况有没有改善？同学们如何看待餐饮浪费？他们渴望怎样的饭菜和就餐环境？记者深入大中小学校进行了实地调查。
1.“不好吃”“吃不完”是浪费主因
实地调查之前，在本报微信公众号、客户端上，记者首先针对大中小学师生发出了“决战！校园光盘”的问卷调查。调查共收集1180张有效问卷，其中教师198张，学生982张。结果显示，38%的师生认为校园餐饮浪费“非常严重”，43%的师生认为“有点严重”，只有16%的师生认为“在可控范围”。而在导致浪费的原因中，选择“吃不完”的有401票，占总量的33%，选择“不好吃”的有554票，占总票数的46%。
“不好吃”是浪费的主因吗？带着疑问，记者随机选择了一所大学、一所9年一贯制中学和一家营养配餐公司展开调查。
中午不到11点，学生便陆陆续续走入食堂吃午餐。记者分别于11点、11点半、12点三次进入食堂观察，发现大多数学生的餐盘都很“干净”，但仍有少数学生存在剩菜剩饭的情况。学生许晓告诉记者：“倡导光盘行动之后学校食堂光盘情况变多了，但总体来看剩饭的情况还是比较多。”
“其实，大家剩饭剩菜的原因无非是两点，一是饭菜质量不高；二是饭菜选择的量不好把控。比如我告诉打饭师傅，来一份或者半份，但其实我发现分量没差多少。”许晓说。
“浪费，在学校不同程度存在，但我觉得大学做得相对不错。”天津某高校学生蒋倩说，“大学食堂浪费分情况，比如说早饭，往往剩的食物较少，午饭和晚饭剩的食物则会多一些。男生剩饭的情况相对较少。”
至于原因，她表示，“好吃与否”是最重要的，“在疫情还没出现时，我们学校附近的很多小饭馆很受学生欢迎，基本一到饭点都是爆满，去了还要排队，说白了，就是他们做得好吃。”
郑州大学教育学院讲师刘莹告诉记者，高校推行“光盘行动”后，食堂浪费现象有所好转，但“回收”的食物仍旧较多。
她总结了学校食堂食物浪费的几个特点。“一是从被浪费食物的种类而言，蔬菜类浪费较多，其次是豆制品，作为主食类的面食则仅次于豆制品，浪费最少的是肉类。二是就浪费食物数量而言，米制品和面制品作为主食类浪费最多，豆制品其次。三是从浪费的群体来看，总体上男女生都有浪费行为，但女生放回餐具上残留的食物普遍比男生多。”
实地调查的情况基本印证了问卷调查的结果。记者又选择午饭时间走访北京一所小学。在低年级部，学生们排队领午餐。吃饭的过程很安静，有的学生吃完一份还不够，举手又加了一些饭菜。记者注意到，有的菜孩子一口没动。当天的午餐有一道“什锦有机菜花”，有一位小朋友吃完别的食物，把这道菜原样放在了餐盒。班主任董阳告诉记者，他们在上课的时候讲到了营养搭配，“再好吃的菜也不能多吃，只要有营养，不爱吃的菜也要吃。如果有的孩子实在不愿意吃某种菜品，我们会让他们放在餐盒里不动，由老师回收。”
2.众口难调的营养餐要好吃更要营养
师生们对浪费粮食如何看待？调查问卷显示，选择“浪费可耻”的有509票，占总量的43%，然而54%的师生的选择是“虽然觉得可耻但没有办法”。
为什么没有办法？原因各异。记者在调查中发现，有的学生有“接受不了”的菜品。北京市西城区一位家长告诉记者，只要菜品中有“蘑菇”，他的孩子一定不吃。记者在一所学校调研完毕之后，恰逢学校放学，一位高年级的学生出校门后径直走进一家小卖部买了一包榨菜边走边吃。“学校食堂太淡了，我吃不进，就是想吃口咸的。”
对于学生的选择，记者采访了北京市芳馨小灵通营养配餐公司的经理邓林(化名)。邓林告诉记者，中小学营养配餐有自己的要求，热量、营养、食材搭配都由营养师提前算好。“我们也知道，不少孩子不爱吃绿叶菜，但是我们不能不做，因为这是他们一天所必需的营养。我们依据《中国学龄儿童膳食指南》的要求准备食物，包括油盐的搭配都有定量，不能过高或过低。”
在他的眼中，大学食堂的浪费情况好于中学食堂，食堂的浪费情况又好于营养餐。“大学食堂相对更自由一些，因为大学生接近成人，可以煎炒烹炸，八大菜系互相搭配，还可以中西搭配，增加小吃点心，厨师可发挥的余地比较大，能满足同学们对口味的要求。中小学食堂要兼顾学生的身体状况，提供的菜品以满足生长发育为主。”邓林说。
每天早上10点左右，营养餐出锅了，迅速装车分送到北京市不同区域的十几所中小学。“我们做这一行已经十几年了，这十几年孩子口味变化不大，虽然有人说他们爱吃西式快餐，但是从食物的反馈上，我们发现，孩子们还是喜欢吃家常菜，一般来说，西红柿炒鸡蛋最受学生欢迎，总是光盘。”邓林告诉记者。
开学以来，一些学校食堂采取了“半份菜”“小份菜”“光盘换果盘”等活动，一些高校还通过大数据测算等机制，让餐饮浪费的情况有明显改善。但是邓林表示，这些“小妙招”在中小学营养餐方面可以借鉴的空间不大。“因为学校食堂可以定量，但是营养餐不可以，营养餐的热量按平均标准测算，万一有孩子吃不饱是不行的。所以营养餐每次都会提供的比原定计划多，从某种程度上说，节约程度肯定不如食堂。”
尽管有种种限制，记者了解到，在开学后的这一段时间，中小学生吃饭的情况“完成得不错”。“疫情期间，同学们有8个月没吃到学校的饭，所以有新鲜感。同时，这个学期，不少中小学校有意识地增加了体育课的数量和强度，如跳绳、仰卧起坐等，而且最近一段时间快要体育测试了，孩子们都很重视，抓紧时间练习，每天运动量大了，孩子们吃饭更香。”董阳说。
3.食育的背后有一本经济账
近日，教育部印发《教育系统“制止餐饮浪费培养节约习惯”行动方案》，同时，教育部还联合共青团中央等四部门共同发布了制止餐饮浪费的倡议。此前，首都文明工程基金会和《文明杂志》刚刚倡议“一德二智三美味”，即“勤俭节约的美德”“科学健康的美智”和“营养好吃的美味”，并呼吁设立“双11文明美食日”。
在“反对浪费”方面，社会舆论正持续而广泛地关注着。然而，如何能“入脑入心”，预防“水过地皮湿”的浅表化倾向，还需要背后“隐性”的力量——“食育教育”。问卷调查的结果也印证了这一点，导致校园浪费长期存在的原因是什么？超过49%的师生选择了“食育效果欠佳，缺少良好的观念和行为习惯”。
有人认为，“浪费”是生活富裕之后的“副产品”，师生更讲究生活品质、更讲究饭菜口味，但与此同时也伴随产生了新的问题。在中科院地理资源与科学研究所副研究员刘晓洁看来，挑食偏食便是造成浪费的一个原因。
她和同事们实地调查发现，食育教育能从根本上缓解校园浪费现象。中科院食育团队先后于2019年5月和10月两次走进某贫困地区的53所各类学校，他们发现，当地学生一方面存在着营养不良的现象，但另一方面，挑食偏食也很严重，学校食堂和“营养午餐”的浪费现象时有发生。2019年11月起，他们在该贫困地区的三所幼儿园和两所小学开始食育教育试点，帮助学生们树立珍惜粮食、爱护环境的理念，同时普及食物营养、和均衡搭配的关系，“一两个月的时间，学校的‘光盘现象’就有了明显起色。我们认为，食育教育应该更加注重针对性。在贫困地区，我们的食育教育主要讲营养学，讲身体健康如何预防不生病，以解决因病返贫、因病致贫。食育的背后是一本经济账，这些实例给孩子们的震动很大，能更好地解决挑食现象。”刘晓洁告诉记者。
中国营养餐产业协同创新平台副理事长兼秘书长孟庆芬认为，食育教育应该“让孩子们对食物尊重，并养成习惯。应该从节约粮食、珍惜资源的角度告诉他们，怎么健康长大。”她提醒中小学生，“浪费是两个层面，显性的浪费如学校的厨余垃圾，隐形的浪费就是不会吃、不知道怎么吃，偏食挑食也是浪费。”
“疫情之后，最应该补给孩子的是食育教育。怎么吃能够增强免疫力，能够抵抗疫情。今年的全民营养日核心就是免疫膳食。我了解到，杭州有两所小学强制要求所有孩子开展节约粮食评比，建立节约和浪费的奖惩机制，让孩子们有行为约束。不止于教，还有惩戒，这才是完整的食育教育。”孟庆芬告诉记者。
天津外国语大学国际商学院教授李名梁同样认可“惩戒”的作用，“要根除这一‘痼疾’，需要学校、家长和社会等多方协同发力。一方面，学校要加大对食堂食品的监管和治理力度，提高饭菜品种、营养和质量，给学生营造一个安全、健康、温馨的就餐环境；同时，不妨尝试将学生多次浪费饭菜的行为纳入个人品德修养的考核和奖学金评定当中，给在校学生形成一定的‘威慑力’。”
(本报记者 姚晓丹 晋浩天)
为一种特殊餐饮，校园餐不仅事关青少年身体健康，也承载着学子对母校的“味蕾记忆”。为确保学生“舌尖上的安全”，近年来，各地采取了“明厨亮灶”、设置营养指南和地方标准等多项举措，虽有成效，但校园食品安全事件仍时有发生，学生和家长对校园餐质量差、不好吃的吐槽较多，浪费现象也屡禁不止。校园餐困局该如何破？让孩子吃好饭的关键是什么？
1
校园餐：想说喜欢不容易
学校食堂通过对外承包、委托民间力量解决餐饮事务，或者联系专业配餐企业统一配送，是近些年校园餐的主要供应模式。
学生们正在教室吃免费营养午餐
2020年7月，江苏、山东、河南等地学校发生多起食品安全事件。国务院教育督导委员会办公室发布2020年第4号预警，提醒各地、各有关部门和学校务必引以为戒。今年5月底，安徽、河南两省食品安全办又因连续发生校园食品安全事件，被国务院食品安全办、市场监管总局、教育部联合约谈。
除了食品安全，“质量差”“不好吃”更是让学生和家长对校园餐爱不起来。
多位基层教育人士指出，不管是承包经营食堂还是配送营养餐，商人都要盈利。为了挣更多钱，有人在采购环节会降低原材料要求。
半月谈记者在采访中还发现，一家配送公司往往同时为多所学校供餐，配送范围大、数量多，饭菜从做好到送达学生面前，其间甚至间隔两三个小时，口感很难保证。同时，变相的“大锅饭”模式难以精细匹配不同学生的需求，食物浪费现象尤为突出。
中科院此前发布的《中国城市餐饮食物浪费报告》显示，部分地区的中小学生盒饭食物浪费很严重，浪费量约占供应量的1/3。
宁夏吴忠市红寺堡区在实行营养改善计划时选择了统一配送模式，引入的配餐公司是国有企业。这些年运行下来，虽未出食品安全事件，学生吃不好、食物浪费等问题却一直没有完全解决。红寺堡区大河乡中心学校校长丁玉才说，配餐公司的饭菜样式相对固定，孩子们吃久了就腻，粮食浪费情况严重。
2
关键在合理传导压力
学校食堂问题，本质是压力和责任分配问题。2019年，教育部等三部委出台《学校食品安全与营养健康管理规定》，要求所有实施营养改善计划的农村义务教育学校食堂不得对外承包或委托经营；去年6月，宁夏六部门出台文件，提出中小学食堂原则上由学校自主经营，不再引入社会力量承包或委托经营。
学校食堂收回自主经营权，显然成为义务教育阶段食堂改革的大趋势。不过，有基层教育工作者认为，学校办食堂只是解决问题的一种方法，核心目标仍是保证饭菜质量，切实降低饭菜价格，最大限度维护学生利益。如果做不到这些，学校办食堂就难言成功。
在采访中，宁夏红寺堡区的探索引人瞩目。作为宁夏率先“吃螃蟹”的县区，今年春季开学，红寺堡区将7所城区中学的11个食堂由委托经营转为学校自主经营；花费近600万元，新建和改建24所农村小学的营养餐加工食堂，由统一配送改为“一校一食堂”自办自营供餐。
中午时分，在红寺堡区大河第八小学，两名厨师正宰鸡块、切土豆。当学生在食堂前排好队，土豆烧鸡正好出锅。五年级学生金蕊说：“鸡肉特别嫩，比以前好吃多了。”
红寺堡区回民中学有在校生2800多名，大部分在学校住宿就餐，自2009年建校以来，食堂一直“外包”，师生满意度低。今年春季，食堂收回自营，不仅原材料品质好了，饭菜样式也增加了，口味也变好了。该校副校长肖伏海说，从摸底反馈来看，学生和家长评价不错。
“跟过去相比，校长压力增大了，但这是值得的，能让国家好政策更好惠及农村学生。”丁玉才说。
3
办好学校食堂，须有配套之策
学校办好食堂绝非易事，否则以前也不会成为学校的“烫手山芋”。宁夏教育厅发展规划处副处长高文雄说，食堂改革难度很大，既有承包合同年限、资金压力，也有从业人员配套问题，因此宁夏在制定文件时并未“一刀切”，而是给学校设置“过渡期”，成熟一所改一所。
针对学校自主经营食堂之难，红寺堡区多方探索相应破解之策。
首先，食堂的经营管理对专业性要求较高，为解决学校现有人员“门外汉”的问题，红寺堡区为收回自办权的学校派遣有丰富餐饮从业经历的“店长”，负责制定菜谱、下单食材、把关供应食材质量以及管理厨师、厨工、库管、保洁等食堂从业人员。
学校食堂工作人员正在给学生打菜
其次，食材采购事关食品安全，管理不善还易导致利益输送。针对此，红寺堡区引进原材料采购供应链网上在线管理系统，对粮、油、肉、蛋、蔬菜、调味品等大宗食品及原辅材料全部实行公开招标采购，各学校根据需要“在线下单”。
红寺堡区教育局营养办主任胡永利说，公开招标采购食材，能从源头上保证食品安全，管理系统还能实现验收、库存盘点、对账结算数据可视化，无法人为更改数据，从源头杜绝腐败问题。高文雄说，大宗食材公开招标采购还能切实保证供货质量稳定，到今年年底，宁夏所有学校食堂都将落实该模式。
来源：《半月谈》2021年第14期 原标题：《校园餐：缺什么？补什么？》
半月谈记者：艾福梅 | 编辑：徐宁
