商情报网讯：在中国，火锅以其简单、快捷、经济、营养的消费模式成为中餐市场中最受欢迎的餐饮，2020年火锅市场占中国内地整体中式菜肴市场的14.1%。与其他类型的中餐相比，火锅行业具有更大的增长潜力。由于火锅食材、汤底选择丰富多样，火锅能够迎合个性化口味偏好和中国社交聚餐需求，随着社会经济的不断发展和火锅产业自身的完善，火锅行业必将成为大众化餐饮的中坚力量。
一、火锅定义
火锅，古称“古董羹”，因食物投入沸水时发出的“咕咚”声而得名，它是中国独创的美食，历史悠久，是一种老少皆宜的食物。火锅一般而言，是以锅为器具，以热源烧锅，以水或汤烧开，来涮煮食物的烹调方式，同时亦可指这种烹调方式所用的锅具。其特色为边煮边吃，或是锅本身具有保温效果，吃的时候食物仍热气腾腾，汤物合一。典型的火锅食材包括各种肉类、海鲜类、蔬菜类、豆制品类等，将其放入锅底烫熟后食用。
二、火锅行业相关政策
餐饮行业受到各级政府的高度重视和国家产业政策的重点支持。国家陆续出台了多项政策支持餐饮行业发展《中华人民共和国国民经济和社会发展第十四个五年（2021-2025年）规划和2035年远景目标纲要》、《关于支持新型冠状病毒感染的肺炎疫情防控有关税收政策的公告》、《全国人大常委会关于全面禁止非法野生动物交易、革除滥食野生动物陋习、切实保障人民群众生命健康安全的决定》等政策为火锅行业发展提供了广阔的市场前景，为企业提供了良好的生产经营环境。
< class="pgc-img">资料来源：中商产业研究院整理
三、火锅行业市场现状
1、火锅行业产业链
作为特色餐饮行业之一的火锅，因其独特的包容性，一直深受万千消费者的宠爱。节假日三五好友聚会，家庭聚餐，同事联欢，吃火锅成了首选。在众多中国特色美食中，火锅已经形成了完善的产业链。火锅上游是食品生产基地，中游为火锅调味品和料制品，下游为传统火锅门店和方便火锅。
< class="pgc-img">资料来源：中商产业研究院整理
2、火锅行业市场规模
随着火锅受欢迎程度的提高和中国餐饮服务市场的整体增长，火锅餐厅市场规模由2016年的3955亿元增加至2019年的5188亿元，复合年增长率为9.5%。然而，受疫情影响，其市场规模于2020降至4380亿元。展望未来，火锅餐厅的市场规模将继续增长，预计2021年其市场规模将达到5218亿元。
< class="pgc-img">数据来源：弗若斯特沙利文、中商产业研究院整理
2、火锅的市场结构
火锅按火锅风格划分为四大类：川式火锅、粤式火锅、京式火锅以及其他火锅。辛辣的川式火锅最受欢迎，2020年火锅餐厅市场中川式火锅所占比例最大，为64.9%。其次粤式火锅、京式火锅、其他火锅的占比分别为14.4%、14.2%、6.6%。
< class="pgc-img">数据来源：弗若斯特沙利文、中商产业研究院整理
四、火锅行业重点企业
1、四川海底捞餐饮股份有限公司
成立于1994年，川味火锅领先者，以火锅味美与特色周到服务而闻名，经营川味火锅为主、融汇各地火锅特色为一体的跨地区直营餐饮品牌火锅店。海底捞在北京、上海、沈阳、天津、武汉、石家庄、西安、郑州、南京、广州、杭州、深圳、成都、韩国、日本、新加坡、美国等城市和国家有百余家直营连锁餐厅。
2、呷哺呷哺餐饮管理有限公司
呷哺呷哺源自台湾，是深受消费者喜爱的时尚小火锅品牌，专注于满足消费者对于高品质火锅调味料、调味酱以及其他调味料的需求。1998年创立于北京，由北至南，覆盖中国十五个省份的50多个城市,至今在中国拥有超过700家的直营餐厅，是中国十大火锅品牌及中国餐饮企业百强之一，并在香港隆重上市。
3、四川至膳品牌管理有限公司
成立于2011年，是一家集大型都市时尚餐饮、跨界创意美食、火锅开发、火锅联营、火锅超市、中央物流配送、产品研发、有机农产品开发等于一体的多元化餐饮集团。
4、成都小龙坎餐饮管理有限公司
成立于2015年，是一家从事餐饮连锁及饮食研究等领域的餐饮管理公司。小龙坎从开始10余张火锅桌发展到如今旗下拥有春熙概念、盐市口、双林交大等分布在成都市各区的13家门店，签约加盟店达800余家。现有所有门店覆盖全球400多个城市。
5、重庆德庄饮食连锁有限公司
成立于2000年，随后在特许经营理念的引导下，德庄进行了有益的探索，创建了有自身特色的连锁体系，极大地提升了德庄的品牌价值。自成立以来，先后获得“全国餐饮百强企业”、“全国绿色餐饮企业”、“中国名火锅”、“中国名宴”、“全国十佳餐饮连锁企业”、“诚信连锁企业”、“重庆十大品牌餐饮企业”等多项殊荣。
五、火锅行业发展前景
1、国民可支配收入的提高，促进火锅行业的发展
随着经济的快速发展，居民收入不断提高，城市化进程不断加快，人们的消费观念和生活方式也发生了变化。人们日益倾向于外出就餐，火锅迎合个性化口味偏好和中国社交聚餐需求的特点，逐渐成为人们的首要选择。
2、外出就餐频率的提高，推动火锅需求的不断增长
随着老龄化社会的到来，家庭规模小型化、老人家庭空巢化趋势日益明显。人们迫切需要便利、实惠的大众化餐饮满足他们的日常饮食需要，因此在外就餐的人员和就餐频率将越来越大。火锅历史悠久，是一种老少皆宜的食物，在家庭聚餐中扮演着越来越重要的角色。
更多资料请参考中商产业研究院发布的《中国火锅行业市场前景及投资机会研究报告》，同时中商产业研究院还提供产业大数据、产业情报、产业研究报告、产业规划、园区规划、十四五规划、产业招商引资等服务。
、市场深度分析
据统计，截至2023年11月，全国火锅相关企业数量达41.6万家，对比去年同期上涨10.3%;2023年前11个月，火锅相关企业新增6.6万家，同比增长31.4%。一方面，海底捞等火锅头部企业扭亏为盈，另一方面，一批重庆火锅、酸汤火锅“新势力”崛起。与此同时，火锅赛道的优胜劣汰更为残酷。2023年前11个月，火锅相关企业注销吊销量达到3.1万。
< class="pgc-img">火锅行业之所以能够保持如此强劲的增长势头，主要得益于以下几个方面的因素：
消费者需求多样化：火锅作为一种适合家庭聚餐、朋友聚餐的餐饮形式，具有很强的社交属性。随着年轻消费群体的崛起，他们对火锅的口味、食材、烹饪方式等提出了更多元化的需求，推动了火锅市场的不断创新和发展。
品牌化和连锁化趋势：火锅行业的品牌化和连锁化趋势日益明显。知名连锁品牌如海底捞、小龙坎、呷哺呷哺等通过统一的品牌形象、标准化的服务流程和严格的质量管理，提升了市场竞争力。据统计，截至2024年第一季度，火锅门店数在正餐门店中的比例已达到20%，其中川式火锅的连锁化率高达31.5%，超出行业平均水平。
下沉市场潜力：下沉市场成为火锅行业新的增长点。随着消费者对火锅的接受度不断提高，下沉市场的消费者逐渐成为火锅消费的重要力量。火锅企业通过布局下沉市场，可以进一步扩大市场份额，提升品牌影响力。
更多详细分析：
2024年中国火锅底料市场竞争及发展现状调研报告-研精毕智市场调研网
2024年火锅产业链及市场研究报告-研精毕智市场调研网
二、投资价值分析
火锅行业近年来在中国餐饮市场中占据重要地位，市场规模持续扩大。根据研精毕智市场调研网发布的《2024-2029年火锅行业市场深度分析及发展规划咨询综合研究报告》（研究报告-可研报告-市场调研报告-研精毕智市场调研网）显示，火锅市场规模已从2017年的4362亿元增长到2023年的5966亿元，并预计到2025年将达到6689亿元。这一增长趋势表明火锅行业具有强劲的发展动力和巨大的市场潜力。
火锅行业的投资价值主要体现在以下几个方面：
高盈利能力：火锅烹饪的特殊性使得食材成本相对较低，而售价相对较高，因此利润空间较大。同时，火锅店的消费群体广泛，消费频率高，能够获得较为稳定的现金流。
低创业门槛：与其他餐饮项目相比，火锅店的创业门槛相对较低。不需要太多的专业知识和技能，只要掌握基本的烹饪技巧和经营管理知识，就可以进行创业。这为投资者提供了更多的机会和选择。
丰富的创新空间：火锅行业的多元化、差异化发展势在必行。特色火锅、主题火锅等创新模式层出不穷，为投资者提供了丰富的创新空间。通过不断创新，投资者可以吸引更多消费者，提升市场竞争力。
线上线下融合：随着互联网技术的快速发展和消费者购物习惯的改变，线上线下融合成为火锅市场发展的重要方向。投资者可以通过线上平台进行营销推广、在线预订、外卖配送等新型业务模式，拓展销售渠道，提升经营效率。
022即将到来，未来将会发生怎样的变化？火锅人应该如何做？
本文将以“火锅业上中下游”三大版块为主线，结合相关案例，预测火锅业2022的十大趋势。
让我们一起“鉴过往、知未来”。
1
战略：
大品牌将持续下沉市场
在厮杀严重的红海战区，很难再分到羹，三四五六线城市却嗷嗷待哺，像海底捞，打出的副牌也多在下沉市场，以高性价比来迎合蓝海人群，像谭鸭血、贤合庄等也都在走下沉战略。
未来大品牌依旧会持续下沉市场，去挖掘底层流量，所以，地级市、县，甚至乡镇的火锅老板们要警惕了，在产品稳定的前提下，一定要维系好自己的一亩三分地。
< class="pgc-img">一种可能，大品牌一来，大家尝尝鲜，一阵风过去了，另一种可能，大品牌在底层生根发芽，成为你最大的竞争对手。
小老板的优势是根深蒂固，关系盘根错节，如果把关系、感情变成更实惠的会员制或者其他形式，圈住流量，就不必恐惧。
2
模式：
复合模式再出新招，“火锅+”横向发展
复合模式“火锅+”将成一大趋势。
诸如“火锅+烤肉”、“火锅+酒馆”等“火锅+其他业态”形式，像最近湊湊前CEO出的谢谢锅，就是“火锅+烧烤+酒馆+茶饮”的形式。
像之前写的萍姐火锅，更像“火锅+美食街”；还有玛歌庄园，则属于“火锅+文旅”形式。
火锅业态这种横向发展的好处是，可以满足多样化人群的需求，缺点是运营略重。
由于涵盖的元素多，需要更多的专业人才。
未来的创新，一定是商业模式的创新。
于“火锅+”模式而言，运营效率将是最大的成本，谁能控制好效率，谁就能先跑出来。
< class="pgc-img">▲ 玛歌庄园
3
产品：
行业SKU增多，企业SKU减少
不可否认，火锅行业的SKU一直在增多。
抖音、快手、小红书上各路达人分享的火锅食材及周边产品层出不穷，像朱光玉、楠火锅、吼堂的甜品和饮品，味道好，颜值能打，顾客也乐于分享。
像肥牛界出了一款“筋头巴脑雪花肥牛”，用的老板都赚翻了；再如藤椒小酥肉、鱼培根、猫爪虾滑等等，不胜枚举。
但大品牌火锅店的SKU却在精简。
精简SKU有很多好处，比如产品更聚焦、顾客认知更清晰、采购成本降低、库存压力小、后厨效率提高等等。
极简，将是未来企业的一个方向，无论是产品还是运营。
因为灵活性和效率会更高，企业和顾客将达成双赢。
当然，极简不能太简，否则没得选、没得吃，下次顾客就不来了。
精简SKU的本质，是对产品的一种动态调整，以适应顾客多变需求。
< class="pgc-img">▲ 猫爪虾滑
4
锅底：
有料锅底将继续进化
无料锅底进化的方向有二，一是降低成本，这需要更创新的供应链；二是创造品类，做别人都没有的锅底。
重点说说有料锅底。
有料锅底的兴起，在于“心智上的性价比”，同样的价钱，一个锅底有料，一个锅底没料，顾客多倾向有料，因为“看起来”或者“感觉上”有料锅底更划算。
下一步，有料锅底将出现新的进化，方向是融合地方菜。
像醉码头把川菜融入火锅、海底捞上新“参鲍鸡金汤锅”（粤菜）“酸菜白肉火锅”（东北菜）等等。
这样做的好处，一是认知广、无须市场教育；二是品牌IP好打，尤其是定位某道菜，产品聚焦、品牌IP差异化明显，像某某猪肚鸡火锅、某某椰子鸡火锅等等。
有料锅底进化的终极目的，是避免内卷，走出差异化。
当某一品类市场达到饱和时，将会继续往纵深处进化。
与此同时，该品类开始洗牌，直到厮杀出占据大部分利润的头部品牌或出现新物种。
< class="pgc-img">▲ 酸菜白肉火锅
5
供应链：
柔性定制成趋势
前文所讲的锅底、战略和模式的趋势，本质上都是摆脱同质化的方式，还有一个方式——产品定制，也是摆脱恶性竞争的有效方式。
像前段时间，刘一手联合澄明食品推出的番茄汤料，就是根据用户画像、数据及需求，定制的一款产品，目的是与其他番茄锅底做区分。
所以，你不妨找一些供应链企业，沟通需求，设计方案，定制产品，当然，你要么用量大，要么品牌力强，否则很难跟一些品牌供应链企业站着对话，而一些小型供应链企业，定制能力则很有限。
当然，如果定制化市场广阔，还可能催生出一大批以小单定制为主的小供应链企业。
< class="pgc-img">▲ 番茄锅底
6
传播：
内容极致化
内容可以卖货、可以提高品牌力、也可以拉动企业增长。
随着短视频风口的来临，很多火锅店也驾着这股东风扶摇而上，像小龙坎、巴奴的抖音话题播放量，都达到了2亿多，一些新贵品牌几千万播放量更是平常。
趁着风，大家都飞了起来，然后再从地上厮杀到天上厮杀，这时候，就看谁的内容更好。
换言之，增量到头了，就得拼存量——看谁手里的“货”更高级、更极致。
这一点，从爱奇艺裁员就能嗅出端倪，其裁员的原因，客观上讲是短视频的竞争，主观上，实则内容制作出了问题，导致受众放弃爱奇艺赖以生存的会员，进而导致广告收入锐减。
火锅店的传播也是一样，不管是文字、图片，还是短视频、直播，当大家的传播开始内卷的时候，也是极致内容产生的时候。
< class="pgc-img">▲ 罗永浩直播带货
7
运营：
所有部门以用户为核心
相比较金字塔式、层级森严的管理结构，扁平化管理尤其适合现在高度网络化和信息化的大环境，处理信息流会更高效。
对于火锅店而言，所谓扁平化管理，就是一切围绕用户开展。
像海底捞、喜家德的运营模式（师带徒）就有两个最大的好处，一方面留存人才、激励门店增长，另一方面组织扁平化，容易灵活调整。
像前端大厅组织，可有效地了解客户需求，及时反馈给研发部，继而可迅速改进创新，接着后厨进行试验，生产部门（供应/采购部门）开始投产，几方互不干扰，能更快地互通用户信息，并立即做出决策。
当下，顾客需求瞬息万变，如果不能快速反应，顾客很容易转投其他阵营。
以用户需求为核心的扁平化管理，将是未来餐厅的一项大趋势。
< class="pgc-img">▲ 喜家德水饺
8
投资：
小店多样化、轻资产投资
餐饮越来越受资本青睐，刚需、高频的行业特点，在外行看来，餐饮门槛很低。
然而，餐饮的奇怪之处就在于此，行业门槛在房子里面。
当你真的从事餐饮业时，才发现，水真深，门槛真高，想退出，却投了大把钱，继续走，又困难重重，很多人都在努力爬门槛的时候死掉了，甚至都为未能一窥屋内全景。
国家一直提倡小店经济的原因就在这里，轻资产投资、轻运营，好聚好散，不至于一蹶不振，而且这样也更容易打造差异化：一个小店只卖一款产品，可能会小众，但更聚焦。
把小众流量团起来，长尾效应就出来了，利润也很可观。
像之前写过的“盘盘麻辣烫”，小店，利润却不低，运营效率也高；而像文和友那种重投资的企业，不火，就必死无疑。
经过疫情的洗礼和一年的恢复休整，火锅小店极有可能在2022年大幅增长，明年或将是“火锅小店的元年”。
同理，小火锅、小份菜也可能会在明年迎来爆发。▲ 盘盘麻辣烫
9
零售：
火锅新零售再升级
火锅的中上游我们都已经谈到，说说下游的新零售。
去年，火锅食材超市如雨后春笋般蓬勃而生，明年，也将迎来新一轮增长和升级。
食材超市最大的升级点，有可能会衍生出火锅门店。
极有可能，食材超市先用“店中店模式”试水，有利润后，再建立火锅品牌。
此时的火锅食材店，将成为平台，让工厂直接与顾客对接，优势很明显——成本更低，利润更高。
一旦这个模式跑通，对一般无品牌或弱品牌火锅店，将是致命打击。
< class="pgc-img">▲ 火锅食材超市
10
利润：
客群成纺锤形、品牌成哑铃形
最后，我们来谈谈利润。
自古以来，有同行无同利，对于大多数企业来说，利润越来越少，是个不争事实。
一个行业比另一个行业赚钱，很大程度上，是吃到了行业的红利。
当大家都来同一个行业分羹的时候，就要看谁在这个行业更“稀缺”。
品牌，就是稀缺的一种。当行业红利都吃光的时候，就会只剩下品牌。
所以，当你感叹利润越来越薄时，你就应该反思，是不是我的品牌不够稀缺、差异化不够明显？
随着国家调控、经济增长，中国的贫富人群两极分化的界限渐渐模糊，由哑铃型逐渐成纺锤形，而品牌则与之相反。
过去，大家都不注重品牌资产的积累，到了危急关头才发现，能救命的却是品牌。
于是，率先一部分做起了品牌，一些还在享受行业红利的人，并未意识到危险即将到来，直到疫情袭来，才发现自己一直在裸泳。
未来，品牌两级分化将会越来越严重，
根据二八原则，行业头部品牌将占去80%的市场份额、吃掉80%的行业利润。
打造品牌，将是未来企业唯一出路。
< class="pgc-img">▲ 成都春熙路
写到最后
关于2022的趋势还有很多，限于篇幅，餐见君特摘选一些具有代表性的趋势。
更多的内容，会在火锅餐见编撰的《2022火锅行业大数据报告》中详细叙述。
让我们一起穿越未来，共同精进。
