如何拓展餐饮数字化应用空间?#
随着消费者口味的日益挑剔和技术的飞速发展，餐饮业正站在一个转型的十字路口。
传统餐饮企业若想在激烈的市场竞争中站稳脚跟，必须紧跟数字化和智能化的浪潮，拓展餐饮数字化应用空间。
< class="pgc-img">数字化和智能化技术为传统餐饮企业带来了无限可能。从线上预订到智能点餐，再到即时配送，每一项技术革新都在为消费者带来前所未有的便捷体验。不仅如此，通过大数据和人工智能的深入应用，餐饮企业还能更精准地洞察消费者需求，为每位顾客提供个性化的服务和产品。
< class="pgc-img">智能化炒菜机器人
在这个大背景下，优德加作为行业内的佼佼者，坚定地认为数字化和智能化技术的应用将成为餐饮业的核心驱动力。为此，优德加不断探索和实践，致力于打造一个餐饮全链路服务平台，为餐饮企业提供完整的数字化和智能化提质增效解决方案。
对于传统餐饮企业来说，要拓展餐饮数字化应用空间，首先需要拥抱变化，敢于尝试新技术。通过与科技公司合作，引入先进的数字化和智能化设备，提升餐厅的运营效率和服务质量。
其次，传统餐饮企业要学会利用大数据和人工智能技术，深入挖掘消费者需求。通过分析顾客的用餐记录、口味偏好等数据，为消费者提供更加精准、个性化的服务和产品。
此外，传统餐饮企业还应积极探索线上市场，拓展销售渠道。通过建立官方网站、移动应用等线上平台，吸引更多年轻消费者的关注。同时，开展线上营销活动，增加品牌曝光度，提高市场竞争力。
优德加十分注重与上下游合作伙伴的协同发展，共同推动餐饮行业的创新与发展。通过构建一个开放、共享的餐饮生态系统，实现资源共享、优势互补，为消费者提供更加丰富、多样的餐饮体验。
总之，拓展餐饮数字化应用空间是传统餐饮企业实现转型升级的必由之路。只有紧跟数字化和智能化的步伐，不断创新和进步，才能在激烈的市场竞争中立于不败之地。让我们携手共进，共同迈向更加多元化、个性化的餐饮新篇章！
面新闻记者 | 史春蕾
界面新闻编辑 | 汤威
如果有一件日用常行而不厌的事，那就是吃饭。对于当代旅行者而言，基本需求无外乎“食、住、行、游、购、娱”，其中“食”排名首位。而以“家外之家”自居的酒店，更加明白餐饮对于宾客体验和酒店运营的重要性。其在以佳肴美馔抚慰游子之心的同时，更因在拓展酒店营收方面表现突出而成为酒店运营中的重要一环。
作为十年磨一剑的高端民族酒店品牌，J酒店上海中心在精致餐饮的打造上同样用心。酒店拥有七家各具特色的餐厅和酒吧，包括全球“建筑物内最高餐厅”的天之锦、锦上田舍日餐厅、锦筵中餐厅、上海101意大利餐厅、大堂酒廊、弋酒廊和提供多样西点和小食的锦味坊，菜系涵盖经典传统的淮扬菜和粤菜、兼具时尚现代的意大利菜品和各式丰富的融合菜，全面的供应与服务给予了食客充分的选择权，让其在酒店尽享欢愉。
获得精致餐饮体验的背后，是酒店运营团队和厨师团队的付出。从台前走到幕后，会发现，七家餐厅带来的是大量的食材成本和人力成本，这些又因酒店餐厅自身的高度而变得更加庞大，据J酒店上海中心行政副总厨程术介绍，截至2023年9月，酒店七家餐厅的食材成本占营收的四成左右，人力成本占营收的三成以上。
其实，自2022年夏天起，J酒店上海中心就开始探索如何降低食材在酒店内的运输和时间成本，以实现绿色可持续发展。比如，通过设立在酒店B3层的中央厨房，收集各餐厅需求后统一下单、收货（酒店B2层）、预处理、并由专人统一运送至位于高空的各个楼层餐厅，大大降低了食材损耗率和人力成本。此外，由于酒店各餐厅分布在不同楼层，酒店实行人员一人多岗，例如从各餐厅抽调员工组建VIP接待小组，在重要接待任务和重要会议时负责VIP的接待和餐饮服务，平时则在各个餐厅负责原有的对客餐饮服务。
以上措施也饶有成效，程术指出：“通过2022年起中央厨房系统的不断完善和顺利运作，已成功将食材的损耗率降低至15%内，酒店2022年的餐饮成本同比2021年同期下降10%，以月均节约成本额度推算全年，约可为酒店节约800万元/年。”
一直以来，奢华酒店餐饮因其高标准和安全性傲立于餐饮行业，但随着社会精致餐饮的规模化和多样化崛起，日渐成为餐饮行业的后起之秀，并以不断创新之势推动中国精致餐饮市场发展。
在程术看来，社会精致餐饮由于普遍体量相对小，品牌标准限制较少，因此更乐于尝试打破常规的创新菜品，同时对于季节多样性的重视、与客人的互动性、对于食材发源地的探索性较强。而奢华酒店餐饮在员工保障、品牌标准持续化、食材安全性方面则更有优势。“因此互相借鉴学习、定期组织考察和试菜是十分有必要的。”
那么，在奢华酒店餐饮与社会精致餐饮呈现融合趋势的当下，奢华酒店餐饮的出品和服务标准有何变化？J酒店在餐饮方面如何实现可持续发展目标？未来，J酒店还将从哪些方面提升餐饮运营能力？为此，界面新闻专访了J酒店上海中心行政副总厨程术，就以上内容进行探讨。
界面：酒店作为旅客的家外之家，吃饭和居住同样重要，您认为精致餐饮正在如何影响酒店发展？
程术：J酒店上海中心作为顶级地标奢华酒店，在提供高标准客房居住设施和服务的前提下，还提供精致餐饮服务给到每一位客人。老话说“搞定客人的胃就留住了客人的心”，美味的餐饮体验往往令人印象深刻。而J酒店作为锦江国际酒店集团十年磨一剑打造的最高端品牌，在向世界标准看齐的同时，身兼传承中国文化的责任。我们通过提供中、西方的多元美食，为宾客呈现难以忘怀的精致餐饮文化体验。
界面：在您看来，精致餐饮包含哪些标准？J酒店是如何体现这些标准的？
程术：包含三个方面：服务标准和技能，食材品质多样性以及厨师的烹饪技能。在J酒店，我们通过各方面的多项措施来体现这三个标准。
其一，酒店非常重视一线员工的招聘，并且定期组织厨师和服务员的专业知识及技能培训。其二，酒店提供餐饮管家服务，在用餐客人到店和离开时负责接送、带客人参观酒店七家餐厅及酒吧并提供细致的介绍、记住客人的需求并在用餐后及时电话回访以获取客人的真实想法。其三，重视菜品摆盘，并且选用高定品牌器皿，为客人提供至尊用餐体验。其四，提供精致酒水服务，酒店侍酒师为有需求的客人推荐合适的酒品及专业侍酒服务。其五，提供定制伴手礼，酒店为用餐客人提供定制限量伴手礼，例如琉璃葫芦筷架、琉璃生肖雕像、手工月饼等，给客人带去惊喜的同时，传承中华传统文化。
界面：J酒店作为高端民族品牌，在餐饮方面也兼具中西并与时俱进。请问J酒店的餐厅在菜系选择、供应商采购和菜品更新等方面有哪些原则？
程术：J酒店上海中心拥有七家各具特色的餐厅和酒吧，包括全球“建筑物内最高餐厅”的天之锦、锦上田舍日餐厅、锦筵中餐厅、上海101意大利餐厅、大堂酒廊、弋酒廊和提供多样西点和小食的锦味坊。菜系涵盖经典传统的淮扬菜和粤菜、兼具时尚现代的意大利菜品和各式丰富的融合菜，满足来自全球宾客的需求。
我们的食品原料采购遵循时令，甄选来自各地的优质代表性食材，为食客呈现最地道的精致美味。同时酒店各餐厅顺应季节更替，每季度菜品同时焕新，通过举办“云衢礼筵”四季系列餐饮文化活动，传达在深厚文化孕育下的中国饮食文化，也让更多食客了解酒店餐厅的菜品更新信息。
界面：在制作和享用美味的同时，亦不可忽略食材运输、损耗、浪费等情况，J酒店的菜系多元性以及餐厅高度都使得这些问题变得重要，请问J酒店在餐饮方面如何实现可持续发展目标？
程术：酒店位于上海中心顶部，餐厅高度都位于百米高空，最高的天之锦餐厅距地面高度556米。因此各餐厅独立承担食材的采购、运输和处理成本高昂、也需耗费大量人力和时间。自2022年夏天起，J酒店上海中心就在探索如何降低食材在酒店内的运输和时间成本，实现绿色可持续。通过设立在酒店B3层的中央厨房收集各餐厅需求后统一下单、收货（酒店B2层）、预处理、并由专人统一运送至位于高空的各个楼层餐厅，大大降低了食材损耗率和人力成本。
此外由于酒店各餐厅分布在不同楼层，酒店实行人员一人多岗，例如从各餐厅抽调员工组建VIP接待小组，在重要接待任务和重要会议时负责VIP的接待和餐饮服务，平时则在各个餐厅负责原有的对客餐饮服务。
界面：J酒店内七家餐厅的运营，会消耗哪些成本？占整个营收的比例是多少？采取可持续举措后是否会节省成本？
程术：七家餐厅的运营主要消耗食材成本和人力成本，其中食材成本占营收的四成左右，人力成本占营收的三成以上（数据截至2023年9月）。通过2022年起中央厨房系统的不断完善和顺利运作，已成功将食材的损耗率降低至15%内，酒店2022年的餐饮成本同比2021年同期下降10%，以月均节约成本额度推算全年，约可为酒店节约800万元/年。
界面：您认为酒店精致餐饮与社会精致餐饮在运营、出品等方面有哪些区别？
程术：酒店精致餐饮相对来说在以下方面有着更完善的标准和保障：食材安全性，供应商品牌选择，服务标准持续化，后台保障（包括餐厅及后厨硬件设施及完善的员工保障福利），餐饮品牌推广等。
界面：您认为酒店精致餐饮与社会精致餐饮有哪些值得相互借鉴的地方？
程术：社会精致餐饮由于普遍体量相对小，品牌标准限制较少，因此更乐于尝试打破常规的创新菜品，同时对于季节多样性的重视、与客人的互动性、对于食材发源地的探索性较强。酒店精致餐饮在员工保障、品牌保准持续化、食材安全性方面则更有优势。因此互相借鉴学习、定期组织考察和试菜是十分有必要的。
界面：面对社会精致餐饮后来居上的挑战，酒店精致餐饮该如何应对？以J酒店为例
程术：酒店精致餐饮会借鉴社会餐饮运营方式中的长处，例如每季度所有餐厅推陈出新提供应季时令菜品，同时酒店也会更多考虑文化传播和市场影响力的角度。例如我们从2022年3月起举办一季度一场的“云衢礼筵”四季系列，至今已成功举办了第六场，为餐饮文化的内核赋予更深刻的社会功能和更为丰富的精神内涵。通过与各大菜系厨艺文化大师，如淮扬菜非遗传承人、中国烹饪协会副会长周晓燕教授，诸多当代表演艺术家及书画家的联手，更将这一多重文化展现平台不断升华。
界面：从希尔顿主厨季到万豪的万飨珍旅，各大酒店集团都很重视酒店餐饮的发展，J酒店是否有推出类似的餐饮推广活动？
程术：J酒店自2022年3月起举办一季度一场的“云衢礼筵”四季系列，已经在市场上产生了颇具影响力的深刻印象。J酒店上海中心开业两年多来，始终致力于弘扬厨艺文化，未来将继续砥砺前行，把源远流长中华饮食文化中丰富的菜系、高超的技艺、精致的餐饮礼仪和文化继续传承下去。
界面：未来，J酒店还将从哪些方面提升餐饮运营能力？
程术：未来我们将秉持一贯的高水准和对于精致餐饮的坚持，更多从食客的体验上提供独特的服务。例如设立定期茶艺文化表演，餐厅现场烹饪环节，邀请客人参加手作工坊、亲手制作具有特色的季节时令美食等。
图片来源：品牌提供
力于推动可持续食品体系的咨询公司力矩中国近日与低碳酒店工作组及低碳酒店发展研究院达成深度合作，携手推进植物性食品在酒店餐饮领域的应用。酒店低碳发展研究院是由国家级社会组织, 科研院所及酒店行业头部应用企业联合共建的创新平台, 是酒店行业首个致力于低碳发展解决方案的创新研究及合作服务机构。目前，工作组及研究院正在制定《酒店碳标签等级评价技术规范》，并计划将提升植物性食材的使用纳入低碳酒店评价体系。
联合国粮食及农业组织 (FAO)、世界经济论坛 (WEF)、联合国气候变化框架公约和联合国政府间气候变化专门委员会等知名国际组织报告称，迫切需要实现蛋白质来源多样化，包括将增加植物性食品作为减少排放的一种手段。而将每公斤动物来源的食物转换为植物性食物，就可以减少110公斤二氧化碳当量的温室气体。除此以外，还能同时减少400平方米的土地开垦和55000升淡水资源的使用。
低碳酒店发展研究院执行院长、低碳酒店试点行动工作组组长卢景菊说道：“我们认可植物性食品在帮助酒店降低碳排放，提升餐饮盈利能力等方面的重要作用。我们的目标是将酒店低碳转型拓展到包括餐饮创新在内的各个领域，提升中国酒店行业的可持续发展竞争力” 。
多家酒店集团已针对提升植物性食材的使用展开行动。朗廷酒店集团已宣布，确保中国及全球酒店的菜单中至少50%的菜品包含全植物性选项。万豪、洲际、文华东方、新濠等酒店集团也围绕植物性食材主题展开多次品鉴会、创新烹饪竞赛、菜单标签更新、可持续采购培训等。可见，围绕植物性食品的餐饮低碳创新正在成为酒店行业新的可持续发展策略。
力矩中国可持续发展项目总监赵琰表示：我们很高兴能与低碳酒店研究院及工作者共同合作，发挥植物性食品在酒店低碳转型中的重要作用。我们将利用在可持续食品领域积累多年的专业经验，助力酒店品牌围绕植物性食材展开产品创新，更好地满足消费者在环保和健康方面的膳食需求。”作为专注推动食品可持续发展的咨询机构，力矩中国将通过提供培训、供应商指引、市场策略支持和媒体报导等方式，帮助包括酒店集团在内的企业提供食品可持续升级方面的指引。
提升植物性食材的摄入，还能有效帮助降低心血管疾病和癌症的发生。政府近年来也持续鼓励国民加大植物性食品的摄入。在中国卫生部最新发布的2022年国民营养膳食指南中提到，着重鼓励中国14亿人口每日应加大植物性食品，包括蔬菜、水果、全谷物和大豆的摄入。
北京大学研究人员在2023年进行的一项调查发现，中国主要城市中超过 95%的受访者有兴趣尝试更创新的植物性食品，这反映出中国消费者对可持续和更健康的食品选择越来越感兴趣。市场研究咨询公司 Good Growth Co 的一项研究发现，40%的中国消费者表示他们正在努力减少肉类消费，并提高植物性食品的摄入量。
