前，在中国饭店协会、无锡食品科技园主办的“东方粮仓杯”第二届中国餐饮供应链博览会暨2018中国餐饮品牌日活动上，中国饭店协会发布了2018中国餐饮集团百强排名，包括正餐集团50强、火锅餐饮集团20强、快餐集团10强、团餐集团10强、西餐及休闲餐饮集团10强系列榜单。
据了解，该系列榜单源自于《2018中国餐饮业年度报告》，该报告自2009年以来每年发布，成为中国餐饮行业真实的统计研究资料，为行业培育品牌、树立标杆和企业上市服务发挥了重大作用。
中国饭店协会常务副会长兼秘书长陈新华发布2018中国餐饮集团百强榜
报告中，汇总了全国不同业态餐饮企业的情况，涉及餐馆几千家，总餐位数上百万，主要是国内餐饮行业中各业态、各区域的代表性企业和领军企业。在此基础上，我们以企业申报和专家调查相结合，以直营店数据为主，以上市公司合并报表原则为准，发布了“中国餐饮集团百强排名”。前100强集团营业收入超过2000亿元，占全国餐饮业营业收入5.04%。
报告还依据2017年各省市自治区统计公报,进行了国内各省市餐饮收入排行,其中前10大省市餐饮营业收入共计22622亿元,占全国餐饮业营业收入的57.06%,这些区域在全国餐饮业中发挥着举足轻重的作用。
报告显示,2017年,全国餐饮收入39644亿元,同比增长10.7%,高于同期社会消费品零售总额增速。目前,餐饮业大众消费已经达到80%,快餐、团餐、火锅、小吃、商场餐饮、休闲餐饮生意红火。高端消费比例下降,百姓消费成为主流。在这一年,在国民经济结构呈现新变化、推动经济高质量发展进程中,消费对经济增长的贡献率不断提高,随着人民群众收入提高和中等收入群体规模扩大,餐饮的消费结构加快向多样化、特色化、品质化升级。正餐高质量、特色化发展特点明显;团餐成为增长最快的餐饮业态;火锅品类增长放缓,直营成为主流;快餐在中央厨房和供应链支持下集中度不断提高;在线外卖市场保持高速增长;新餐饮成为行业创新主要驱动力。餐饮的消费结构加快向多样化、特色化、品质化升级,品质品牌餐饮引领作用显著。餐饮业在扩内需、促消费、稳增长、惠民生方面作用强劲,餐饮市场继续呈现稳步增长态势。
从中国餐饮集团百强情况来看,在市场的重新洗牌下,大众餐饮成为市场新的主体。特色餐饮50强营业额合计超过1000亿元,杭州饮食服务集团有限公司以其近60亿的营收继续蝉联百强榜首,上海杏花楼(集团)股份有限公司、北京华天饮食集团公司位居其后;火锅餐饮20强营业额合计超过440亿元,四川海底捞餐饮股份有限公司成为领军企业,呷哺呷哺餐饮管理有限公司、成都小龙坎餐饮管理有限公司进入前三甲;快餐10强营业额合计超过150亿元,真功夫餐饮管理有限公司位居首位,味千(中国)控股有限公司 、永和大王餐饮集团紧随其后;团餐10强营业额合计超过550亿元,河北千喜鹤饮食股份有限公司、深圳市德保膳食管理有限公司、北京健力源餐饮管理有限公司位居前三强;西餐及休闲餐饮10强营业额合计超过100亿元,厦门豪客来餐饮管理有限公司、济南东方豪客餐饮管理有限公司、厦门豪享来餐饮娱乐有限公司进入该业态前三位。
一、2018年度国内各省市餐饮收入排行(2017财年)
二、2018年度中国餐饮集团百强榜(2017财年)
(一)2018中国正餐集团50强
(二)2018中国火锅餐饮集团20强
(三)2018中国快餐集团10强
(四)2018中国团餐集团10强
(五)2018中国西餐及休闲餐饮集团10强
三、2018餐饮市场经营分析
2017年全国餐饮业在宏观经济稳步发展、大众消费持续增强、餐饮升级持续推动、餐饮对美好生活供给质量的不断提升下稳健增长,全年餐饮收入39644亿元,比上年增长10.7%,高于社会消费品零售额增长0.5个百分点,占GDP4.8%,成为为人民美好生活服务的重要产业。纵观全年,在国民经济结构呈现新变化、推动经济高质量发展进程中,消费对经济增长的贡献率不断提高,随着人民群众收入提高和中等收入群体规模扩大,餐饮的消费结构加快向多样化、特色化、品质化升级,品质品牌餐饮引领作用显著。餐饮业在扩内需、促消费、稳增长、惠民生方面作用强劲,餐饮市场继续呈现稳步增长态势。
特色餐饮高质量发展特点明显
伴随着消费升级,餐饮业整体朝着两个方面发展,一种是特色、文化餐饮,满足个性化、多元化、社交化的消费需求,一种是连锁餐饮零售化、工厂化,满足快速化、便捷化的消费需求,“生产基地+中央厨房+餐饮门店”以及“生产基地+加工企业+商超销售”的模式有了新的发展,老字号企业也在特色化、创新中传承发展。
团餐表现突出,增长最为明显
据中国饭店协会团餐专业委员会发布的《2016-2017年度团餐发展报告》显示,2017年受调查的125家团餐企业总营业收入185亿,较上年增长21.71%,估测整个团餐行业整体营业收入增长近30%。本报告中被调查团餐企业营业额增长超过24%,门店数增长超过33%。团餐市场成为餐饮业黑马。据估测2017年中国团餐市场近万亿。
在线外卖市场保持高速增长
2017年外卖市场继续快速增长,根据美团点评发布的数据,2017中国在线外卖市场规模达到2046亿元,增长23%,在线订餐用户规模达到3亿人,同比增长18%,远高于餐饮大盘增速,对餐饮收入增长起到拉动作用。外卖品类不断扩张,品质不断提升,三四线城市覆盖增长迅猛。
新餐饮成为行业创新主要驱动力
2017年,随着消费市场的年轻化、新技术的全面导入,由分散到集中,由粗放到集约,由共性到个性,由守成到创新,具有互联网时代特征的新餐饮已经形成,以智能餐厅、单一品类的新餐饮与新零售相结合,催生跨界新模式。新餐饮成为行业创新主要驱动力。
火锅品类继续受到市场热捧
餐饮业中,火锅营业额占据很大比重,根据美团数据,是各细分品类中规模最大的一个。2017年,火锅业增长表现良好,本报告中被调查的火锅企业营业额增长超过24%。麻辣火锅增长较快,尤其是其中的串串香等小餐饮品类发展迅猛。
报告出品方/分析师：招商证券 丁浙川 李秀敏 ）
一、乡村基：中式快餐领军者，双品牌齐头并进
1.1 公司简介：中国最大中式快餐直营集团，区域性餐厅网络高速扩张
乡村基是国内规模最大的快餐直营集团，公司致力于为消费者提供优惠、多样化以及亲民实惠的快餐。
< class="pgc-img">1996年乡村基于重庆成立，自成立起公司坚持“好吃不贵”的经营理念，以为顾客提供极致性价比的现炒快餐为核心获得了消费者的认可，门店逐渐扩张。
2010年乡村基门店数量突破100家并成功登陆纽交所，是第一家赴美上市的中式快餐连锁企业，2011年新快餐品牌大米先生于重庆成立。
自2016年开曼乡村基私有化后，公司旗下两大品牌迎来了快速增长期，2018年乡村基门店数量突破500家，2019年公司总餐厅门店数突破1000家。
根据弗若斯特沙利文报告，按2020年收入计算公司在全国中式连锁快餐市场之中排名第一，占市场份额的6.8%，是中国最大的中式快餐直营集团。
< class="pgc-img">25 年深耕中式快餐，双品牌齐头并进。
作为中国快餐行业领军者，公司通过25年运营中式快餐积累了丰富的经验与资源，目前公司旗下分别拥有主打川式快餐的乡村基以及定位“上班族食堂”的大米先生两大特色连锁快餐品牌。
? 乡村基：品牌创立于1996年，长期践行“好吃不贵”的经验理念，坚持运用现制现炒的方法并采用精心挑选的食材，向全年龄段消费者提供极具性价比且口味丰富的经典川菜，主要布局于重庆、四川等西南区域，2020年被支付宝评为最受年轻人欢迎的中式快餐品牌。
? 大米先生：品牌创立于2011年，采用现制现炒的方式制作湖南、江浙、广东口味的快餐，致力于打造全新的快餐消费方式，定位“上班族”的“小憩驿站”，为消费者提供堪比正餐的品质化美食。早期主要布局于重庆、四川等区域，立足于大都市的中央商务区，2020年6月入驻上海后逐步走向全国。
< class="pgc-img">公司门店网络高速扩张，重点布局重庆、四川两大地区。
2020年公司门店数量为 969 家，同比增长14.4%,截至 2021 年三季度末，公司拥有直营门店 1145 家，其中乡村基 602 家以及大米先生 543 家。
目前公司门店重点布局重庆、四川两大区域，门店数量占比接近七成，随着大米先生逐渐布局上海、深圳等城市，公司成功打入华东、华南市场，全国餐厅网络快速扩张。
< class="pgc-img">1.2 股权结构：创始人家族为实际控制人，公司管理团队经验丰富
公司创始人家族为实际控制人，上市前持股 53.35%。
截至招股说明书最后实际可执行日期，公司的控股股东为公司的两位创始人李红、张兴强夫妇，创始人家族通过直接与间接的方式合计持有公司 53.35%的股份，为公司的实际控制人。
除创始人家族以外公司的前三大股东为天成、SIG 以及红杉中国成长基金，分别持有公司股份 20.42%、14.36%、7.88%。
< class="pgc-img">公司高管团队经验丰富。
截至招股说明书可执行日期，创始人李红为公司董事长、首席执行官。
公司董事会共有 9 人，包括 3 名执行董事、3 名非执行董事以及 3 名独立非执行董事，创始人、首席执行官兼执行董事李红在餐厅运营领域具有 25 年的丰富经验。
高管方面，大米先生与乡村基品牌总经理任职时间分别超过 5 年及 10 年，丰富的餐饮行业 从业经验为企业两大品牌稳定的运营与管理提供了支持。
< class="pgc-img">1.3 经营情况：餐厅收入快速增长，双品牌驱动成长
公司业务由餐厅业务与外卖业务构成，餐厅业务营业增长迅速，受疫情影响外卖业务收入占比提升。
餐厅业务和外卖业务是公司目前的两大主营业务，2021Q1-Q3 公司实现餐厅经营收入 22.6 亿元/+64.5%，外卖业务收入 11.6 亿元 /+44.0%。
从收入占比上看，2019、2020 年与 2021 年 Q1-Q3 公司外卖业务收入占比分别为 26.0%、36.0%、34.0%，2020 年受疫情驱动影响外卖业务收入占比显著提升。
从毛利上看，2021Q1-Q3 公司毛利为 19.7 亿元/+58.0%，尽管受到疫情影响 2020 年毛利略有下滑，随着疫情逐渐恢复公司毛利已实现反弹并较疫情前有所增长。
< class="pgc-img">乡村基与大米先生双品牌共同驱动，直营模式下收入快速增长。
2021 年 Q1-Q3 乡村基与大米先生分别实现营业收入 18.5 亿元/+32.0%与 15.7 亿元/+101.8%，其中大米先生收入占比逐年提升，2021 年 Q1-Q3 收入占比达到了 45.9%，营收的快速增长主要收益于两大品牌门店网络的高速扩张以及疫情恢复带来的单店业绩改善影响。
其中大米先生单店效益改善明显，2021 年 Q1-Q3 大米先生单店日均销售额达到 1.23 万元/+28.9%；乡村基单店收入增长稳健，2021 年 Q1-Q3 乡村基单店日均销售额为 1.21 万元/+4.0%，2020 年单店收入略有下滑主要是由于新冠疫情以及公司自 2019 年后采用的开设小型餐厅战略影响。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">人均消费略有提升，翻台率大幅上市推动大米先生收入快速增长。
受疫情恢复以及餐厅全国化布局进驻上海等外部环境影响，大米先生人均消费略有增长，2021 年 Q1-Q3 每单平均消费额达到 25.9 元/+1.9%。
单店收入快速增长的主要动力还是来自于公司翻台率的显著提升：随着公司在湖北的餐厅业务发展逐步成熟以及疫情后防疫措施放宽，公司翻台率近年来迎来了大幅增长，2019 年、2020 年与 2021 年 Q1-Q3 翻台率分别为 3.3/3.4/4.2。
< class="pgc-img">乡村基客单价与翻台率受疫情影响略有下滑，整体经营较为稳定。
由于疫情影响下大量餐厅采用保持社交距离的方式影响了客流量以及经营时长，使得疫情期间公司客单价与翻台率略有下滑，2019年、2020年与2021年Q1-Q3客单价分别为22.7元/21.5元/22.0元，翻台率分别为2.8/2.2/2.8，目前翻台率已恢复至疫情前水平，整体经营较为稳定。
< class="pgc-img">二、中式快餐：行业高速增长，发展前景广阔，龙头逐步发力
2.1行业概况：中式快餐迈入发展快车道，大市场、多品类、强竞争格局凸显
消费升级与生活节奏加快刺激快餐店需求，推动中国快餐行业发展，疫情期间快餐市场占比提升迅速。
< class="pgc-img">近年来随着中国居民可支配收入增长以及主要城市的城镇化发展，以及居民生活节奏加快刺激了快餐店需求，带动中国快餐店网络的迅速扩张，快餐收入占比逐年提升。
2020 年中国快餐市场规模已达 8917 亿元，同比增长 10.4%，2016 年-2019 年间年复合增长率高达 10.4%，高于中国餐饮行业平均增速。
此外，中国快餐市场规模占比也在逐年提升，快餐市场规模占全餐饮市场的比重由 2016 年的 22.2%上升至 2020 年的 23.6%，受益于疫情期间外卖渠道的高速发展，2020 年快餐市场占比提升迅速。
< class="pgc-img">中式快餐迈入发展快车道，具有广阔的增长空间，万亿级市场体量庞大。
作为最符合中国人口味消费习惯特点的细分快餐赛道，中式快餐一直是中国快餐行业的主力军，常年占据中国快餐市场份额的 70%以上。
受益于快餐行业的高速增长，中式快餐同样迈入了发展快车道，根据弗若斯特沙利文，2019 年中式快餐市场规模达到 7557 亿元/+10.0%，2016-2019年间中式快餐行业年复合增长率为 10.2%，与中国快餐行业增速接近。
预计 2025 年中式快餐市场规模将达到 12685 亿元，具有广阔的增长空间。
< class="pgc-img">从消费者画像上看，中青年群体是中式快餐消费主力军，白领上班族是中式快餐最大的消费群体。
根据中国烹饪协会《2018中式快餐产业餐饮大数据研究报告》，目前中国中式快餐消费人群年龄普遍集中于25-34岁之间，占比高达44%，中青年群体是中式快餐消费的主力军，25-44 岁之间的消费者年龄占比近八成。从职业上看，白领上班族是中式快餐最大的消费群体。
< class="pgc-img">到店堂食是中式快餐的主要消费场景，疫情推动外卖及打包渠道快速发展。
目前到店堂食、外卖、打包外送是中式快餐购买的三大渠道。
根据欧睿国际，到店堂食的消费频次占中式快餐总消费频次的 40%，是中式快餐目前主要的消费场景；外卖与打包外送的消费频次则分别占 35%与 25%，外卖占比已然接近到店堂食的比例。
这是由于疫情之下餐饮门店要求保持社交距离，消费者无法到店内进行就餐，使得众多餐饮门店都推出了外卖以及打包外带等新模式，而中式快餐主要服务于年轻群体以及上班族，其中 80%以上的中式快餐消费者消费时间均不超过 30 分钟，具有出餐速度快、便携特征的快餐与外卖模式取得了较好的结合，推动了外卖以及外带渠道的快速发展。
< class="pgc-img">中式快餐赛道内部细分品类众多，粥饭类快餐最受中国消费者认可。
由于中国餐饮文化源远流长，各地丰富的饮食文化使得中餐诞生出了多种细分品类，具体可以分为粥饭类、粉面类、面点类、烫捞类四类。由于覆盖人口基数更广，作为中国国民主食的粥饭类快餐获得了消费者的广泛认可。
在中式快餐的细分品类中，粥饭类是占比约为40%，是占比最大的品类，远高于面点类与烫捞类快餐，最受中国消费者认可，粉面类以近三成的占比紧随其后，近年来两类快餐诞生了大量引领中式快餐标准化的品牌，竞争日益白热化，是未来比较有希望诞生新上市快餐品牌的两大细分赛道。
< class="pgc-img">中式快餐消费具有较强的区域性差异。
在全国大多数地区中，粥饭类都是最受消费者认可的食品，其中华东区域对粥饭类快餐认可度最高，而东北、西北等北部区域相对于粥饭类则更为偏好粉面类食品，面点类食品最受东北区域消费者的青睐，“南米北面”趋势依旧存在。
由于各地饮食文化具有较大的差异，不同地区的消费者对于餐饮类型的偏好不同，菜品更是可以根据来源地分为八大菜系，使得中式餐饮呈现较强的区域性分布特征，各大菜系中川菜最受市场欢迎。
由于快餐为保障出餐效率具有产品 sku 较小等特征，在异地扩张上会受到更强的区域性限制，这也是导致目前各大连锁快餐品牌存在明显区域性分布的原因。
< class="pgc-img">大品类小品牌百舸争流，中式快餐各类细分赛道内部竞争激烈。
根据窄门餐眼数据显示，目前中式快餐各大细分赛道品牌数量众多，米饭类快餐以 2418 家的品牌数量位列榜首。目前米饭、小吃、面馆、米粉米线等品类拥有品牌数量均以超过 500 个，各品类代表品牌门店数量普遍突破千家，诸如沙县小吃、兰州拉面等全国性连锁品牌门店数量更是超过 30000 家，随着消费升级趋势的进一步发展，消费者对于餐饮的需求由吃饱的“刚需”转化为吃好的“个性化”需求，使得各类细分赛道内部竞争日益白热化，加之赛道与赛道之间也存在明显的竞争关系，强竞争格局凸显。
< class="pgc-img">外部环境竞争多元化使得中式快餐行业竞争进一步加剧。
除了赛道内部竞争日益白热化，中式快餐还面临外部竞争多元化的趋势。
一方面，目前各大连锁中式正餐品牌开始尝试孵化新的快餐子品牌，知名火锅龙头海底捞于 2020年推出了主打高性价比炸酱面的“十八汆”、主打汤面+干拌面的“捞派有面儿”两大新品牌，依托于集团高效的供应链以及管理体系加快布局中式快餐赛道。
另一方面，近年来西式快餐本土化进度提速，西式快餐龙头肯德基采用中西结合的方式针对中国消费者持续推出了大量本土化产品，诸如老北京鸡肉卷、香菇鸡蛋粥、热干面、螺蛳粉等具有中式餐饮文化特色的新菜品获得了消费者的认可。
< class="pgc-img">2.2 行业趋势：中式快餐的标准化与连锁化程度仍有较大提升空间
中式快餐标准化难度较高是连锁中式快餐品牌经营的一大痛点，也是制约中式快餐品牌诞生行业巨头的一个重要因素。
目前中式快餐标准化主要面临着两大难点：
首先是中式快餐制作工艺相对复杂，包含煎烤炒蒸炸等多种烹饪工艺，产品上更是可以根据区域分为八大菜系，对厨师烹饪技能的依赖相对较高，对于追求客流量与出餐效率的快餐门店来说需要大量的厨师人才储备，并且难以保证菜品的口味一致。
其次由于中餐类菜品在冰箱冷冻后复热会造成较为明显的口感流失，现制现炒成为了保证中餐类菜品口感的关键，这对供应链也提出了较高的要求，并且提高了门店的人工成本，使得中式快餐标准化难度进一步提升。
对比中西式快餐我们可以发现，快餐赛道的标准化程度与品牌的连锁化水平具有明显的相关性，粉面类、米饭类快餐由于标准化水平较低限制了头部品牌的门店扩张。
< class="pgc-img">随着冷链物流与预制菜等技术突破与完善推动中式快餐行业标准化进程，未来标准化水平仍具有较大的成长空间。
2020年中国冷链物流市场规模达到3832亿元，同比增长13%，预制菜市场规模达到2888亿元，同比增长18%。
近年来随着冷链物流和预制菜的快速发展，连锁快餐品牌得以通过对菜品采购、分拣、切菜、调味等环节进行专业化分工提高了运营效率，运用冷藏车向各大门店进行统一配送保证了菜品质量，部分品牌更是通过采用料理包极大地优化了料理过程并确保口味的一致性，使得中式快餐标准化进程迎来了快速发展期。未来随着机器逐渐替代人工、技术赋能餐饮门店，中式快餐的标准化水平仍有较大的提升空间。
< class="pgc-img">中式快餐行业连锁化程度仍处于较低水平，采用直营模式的中式快餐连锁品牌增速领跑全行业。
根据弗若斯特沙利文，2020 年中国中式快餐独立餐厅的收入为 6590 亿元，占全中式快餐行业规模的近四分之三，行业连锁化程度仍处于较低水平。
随着行业标准化程度的提升，近年来诸如老乡鸡、大米先生等采用直营模式的中式快餐品牌发展迅猛，2015 年-2020 年间中式快餐直营连锁餐厅收入年复合增长率高达15%，远高于中式快餐的行业平均增速的 10.2%，预计未来五年有望继续保持每年15%以上的平均增速。
消费升级以及行业标准化水平的推动中式快餐连锁品牌发展，未来行业连锁化水平仍有较大的提升空间。
从需求端上看，在消费升级以及居民生活节奏变快的发展趋势下，消费者对中式快餐消费的产品口味、出餐效率、食品安全、用餐环境等要求日益提高推动了行业连锁化的发展；供给端方面，随着中央厨房与供应链的逐步配套带来的中式快餐行业标准化程度日益提高，中式连锁快餐品牌门店可复制性更强，更易通过规模化获取成本优势实现门店加速扩张。
近年来中国快餐行业连锁化率逐年提升，2019 年中国中式快餐行业连锁化率已达 26.9%，预计到 2025 年连锁化率有望达到 30%，随着餐饮供应链技术发展带动快餐行业标准化程度的提升，未来我国快餐行业连锁化率仍具有较大的提升空间。
< class="pgc-img">2.3 竞争格局：市场集中度较低，乡村基为行业龙头，头部品牌逐渐发力
中式快餐行业呈现高度分散特征，行业集中度远低于餐饮行业其他赛道。
由于中式快餐行业具有大市场、多品类、强竞争的市场格局，较低的进入壁垒使得各大细分市场均存在大量的竞争者，中式快餐丰富的口味、多样的品类以及区域性分布的特征也使得各大中小品牌均能够获得一定的发展与生存空间，造就了行业高度分散化的特征，2020年中 式快餐市场 CR5 仅为2.8%，远远低于西式快餐、现磨咖啡、火锅等餐饮行业其他赛道。
< class="pgc-img">乡村基在中式快餐赛道规模排名第一，头部集团门店高速拓张。
按连锁餐厅总收入计算，2020年连锁中式快餐行业CR5为28.6%，其中乡村基集团以6.8%的规模排名第一，2020年收入为32亿元，2020年公司直营门店增长率为79.5%，在五大直营连锁中式快餐集团中直营门店增速最高，top5中式快餐集团直营门店数量均已超过250家且保持较快的门店增长速度。
< class="pgc-img">三、高性价比、高标准化、强供应链打造优质中式快餐品牌
3.1 主打极致性价比的中式快餐，重点布局高线城市商务办公区
坚持“好吃不贵”的经营理念，为消费者提供极致性价比的中式现炒快餐。
作为中式快餐行业的领军者，公司 25 年以来长期坚持以合理的价格为消费者提供现炒现制的美味快餐，致力于以快餐价格为顾客提供正餐化的高品质美食，使得高性价比成为了公司菜品最大的特色。
< class="pgc-img">根据窄门餐眼的数据显示，目前公司旗下品牌乡村基及大米先生客单价分别为20.4元与21.5 元，对比其他中式快餐知名品牌价格优势十分明显。
< class="pgc-img">采用直营模式重点布局新一线城市商务区及住宅区，覆盖多元化消费场景。
根据窄门餐眼，公司旗下两大子品牌乡村基与大米先生均选择以直营模式重点布局新一线城市的发展战略，在新一线城市门店数占比分别为 86.1%与 81.9%，其中定位“上班族食堂”的大米先生超过 98%以上的门店均为一线及新一线城市，未来几年公司还加速于高线城市扩 张门店网络的战略。
从消费场景上看，两家品牌覆盖消费场景广泛，均选择重点布局高线城市住宅、商务区，其中购物中心与办公场所等商务、办公区域是大米先生品牌的主战场，合计占比超 55%，乡村基选址则更为集中于住宅、学校等居民消费区域，占比合计超 57%。
< class="pgc-img">3.2 搭建多维度高标准化的运营模式，提高门店运营效率
通过 25 年深耕中式快餐，公司通过搭建了一套包含烹饪工艺、人才培养、会员体系等多维度的高标准化的运营模式进一步优化了门店的运营效率。
高标准化的烹饪流程与监管体系确保菜品质量。
一直以来产品口味的标准化都是连锁中式快餐品牌的一大经营难点，为确保能向在所有餐厅为顾客提供现炒现制的高质量菜品，公司将传统中式烹饪手法与现代化的规模连锁餐厅相结合，通过拆解烹饪传统工艺并将其编排成精细化标准的多道生产工序，为厨师提供专门的烹饪指引，每个菜品都有严格的制作标准以保证菜品的质量、味道与出餐效率的稳定。
搭建完善的员工培养机制，提供充足的人才储备基础。
早于 2014 年，公司便创办了职工培训中心，负责落实公司的培训制度、开发线上学习平台并为区域管理团队、餐厅经理、厨师等重要工作岗位培养和选拔优秀人才，此外公司还在职工培训中心建立了专业的人才库系统，在岗位空缺时为合格的员工匹配晋升机会。
截至 2021 年 9 月 30 日，公司拥有全职员工 9086 人以及兼职员工 2741 人，全职用工中有 8244 人为餐厅员工，占比超 9 成，大量餐厅员工由门店网络中的各家餐馆直接挑选，大多数餐厅经理均由前线餐厅员工晋升，拥有丰富的工作经验以及较高的忠诚度。
截至招股说明书最后实际可执行日期，公司共拥有 2430 名餐厅经理及厨师，其中超过 25%的员工在公司工作时长超过 10 年，充足的人才储备为公司未来的持续拓店计划提供了扎实的人力基础。
< class="pgc-img">数字会员体系提高客户忠诚度，持续推进餐厅智能化发展。
公司为旗下乡村基及大米两大品牌在主流社交平台上开发了品牌小程序并建立了数字会员计划，客户可以运用小程序便捷地运用数字支付、进行外卖点单以及购买优质食材与畅销品，目前公司已拥有超 700 万名注册会员。
未来三年内，公司将继续为餐厅投入新型智能化设备，包含智能秤、智能结账机等，进一步实现餐厅工作流程的自动化以提升门店运营效率，
3.3 构建高效供应链体系，对上游供应商议价能力增强
构建中央与区域双重供应链团队，精心挑选供应商。
为严格把控供应链产品质量，公司组织了中央及区域两大级别的供应链团队以精心挑选、评估、引进供应商。
其中中央供应链团队负责挑选主要供应商及采购保质期较长的到店食材与消耗品，包含大米、食用油、干货、厨具等，并定期提供合格供应商名单；区域供应链团队负责挑选具有本地供应商以及新鲜食材，包含肉类、蔬菜以及部分地方特色食材，并需定期向中央汇报本地供应商名单以作核批。与主要供应商保持长期合作关系，前五大供应商采购额占比稳定。
近年来公司与各大主要供应商均有长达 3-8 年间的 业务关系，合作关系稳定，代表供应商如中国著名农产品与食物加工企业益海嘉里已与公司达成多年的合作关系，重点为公司供应大米及食物油。
近年来公司前 5 大供应商采购额略有增长，采购额占比稳定，2021 年 Q1-Q3 前五大供 应商采购为 26.3%。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">公司对上游供应商议价能力增强，推动原材料成本优化。
截至 2021 年 Q3，公司拥有供应商人数 470 名，相较 2020 年增长 36.3%。得益于公司供应商人数的增长以及分散化采购，公司对上游供应商议价能力增强，推动原材料成本优化，2021 年 Q3 公司实现毛利率 57.6%/+0.6%，并且相较于疫情略有所增长。
< class="pgc-img">四、财务分析与报告总结
疫情后公司营收与利润双双实现高速增长，盈利能力优于疫情前水平。2019-2020 年公司分别实现营业收入 32.6 亿元/31.6 亿元，实现净利润 0.8 亿元/-0.02 亿元。
受疫情及相关防控政策影响公司开业节奏，造成营业收入与净利润短期承压，但随着疫情控制逐步稳定，公司营业收入与净利润均实现增长，2021Q1-Q3 公司实现总营业收入 34.2 亿元 /+56.9%，实现净利润 1.6 亿元。
从盈利能力上看，2021 年 Q1-Q3 净利率为 4.8%，盈利能力好于疫情前水平。
< class="pgc-img">原材料、人力成本、租金成本、外卖服务费是乡村基最主要的四项成本，原材料与人力成本相较疫情前略有下滑，疫情期间租金与外卖成本略有提升。
2019-2020 年与 2021 年 Q1-Q3 期间员工成本占营业收入比重分别为 23.8%/22.2%/22.3%，受餐厅网络拓展影响人力成本占比相较疫情前略有减少；折旧与摊销与外卖服务费占比分别为 11.6%/13.8%/11.2%与 6.0%/9.2%/8.5%，疫情期间受公司外卖业务快速发展影响公司外卖服务费占比明显提升。
< class="pgc-img">高速拓店节奏下，公司的经营性现金流增长迅速。
2020 年公司经营活动现金流量净额为 5.6 亿元/+9.0%，在受到疫情不利因素影响下公司的经营性现金流依旧较为稳定，2021 年 Q1-Q3 公司经营活动现金流量净额为 5.7 亿元/+35.7%，同比增长迅速。
< class="pgc-img">疫情阶段性扰动下，公司偿债能力逐渐提高。
疫情期间，乡村基流动比率/速动比率/资产负债率分别由2019年的1.0/0.9/0.56上升至 2020 年的1.4/1.2/0.61，偿债能力逐渐提高，疫情后公司偿债能力基本保持稳定，2021年 Q1-Q3 流动比率/速冻比率/资产负债率分别为1.4/1.2/0.60。
供应链体系逐渐完善提高运营效率。同样由于疫情影响，乡村基存货周转天数与应收账款周转天数分别由2019年的27.6 天/3.4天上升至31.1天/5.2 天，但疫情的影响终归只是短期的，随着近年来公司的供应链体系逐步完善，公司的存货周转天数与应收账款周转天数出现了明显下滑，2021年Q1-Q3 分别为21.8 天/4.1天，公司运营效率显著提升。
< class="pgc-img">报告总结：
乡村基是中式快餐行业的领军者，公司坚持“好吃不贵”的经营理念，通过主打极具性价比的中式快餐，重点布局高线城市中商务、办公区域，在高标准化的运营模式以及高效的供应链体系的助力下，成功实现了门店网络的高速扩张，从行业中脱颖而出。
截至2021年 Q3，公司拥有门店数量直营门店数量1145家，其中乡村基602家以及大米先生 543家。
根据招股说明书，公司计划在2022年开设90-110家乡村基餐厅与160-180家大米先生餐厅，在23年开始140-160家乡村基餐厅以及200-240家大米先生餐厅，至2023年底预计公司将拥有门店数量超1600家，通过门店的高速扩张有望带来收入、利润的稳定增长。
五、风险提示
1、宏观经济消费下行风险，外出就餐比例下行风险；2、国内疫情反复，导致线下客流下滑风险；3、门店管控不当导致食品安全风险；4、上游原材料涨价，导致利润率下滑风险； 5、同行模仿，行业竞争加剧风险；6、开业不及预期风险，区域加密导致同店下滑风险。
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< class="pgc-img">日，餐饮大数据研究与测评机构NCBD（餐宝典）正式发布“2021中国火锅供应链TOP10”榜单。本榜单由NCBD（餐宝典）依据企业综合实力、所服务客户知名度、客户数量、产品竞争力、创新性、媒体传播等指标，结合分析师评价选出。
上榜企业分别是：颐海国际、红九九、天味食品、安井食品、龙大肉食、蜀海、国联水产、呼伦贝尔肉业、伊赛牛肉、禾胜合。
< class="pgc-img">一、10家有5家上市公司
和茶饮供应链TOP10一样，火锅供应链前十中的上市企业也多，并且比茶饮的4家还多1家。
这自然得益于火锅市场的庞大规模。NCBD的《2021年中国餐饮行业全景发展报告》预计，2022年中国火锅市场规模将正式突破10000亿元。
< class="pgc-img">正是因为下游需求旺盛，所以上游自然水涨船高。甚至像海底捞这样的火锅巨头，自己也能生发出两家供应链头部企业颐海和蜀海。毫无疑问，火锅供应链领域的上市企业会越来越多。
在这5家上市企业中，市值最高的是“速冻火锅料第一品牌”安井食品，以12月8日的收盘价计算，其市值达到461亿元；紧随其后的是颐海，为460亿港元。
二、无处不在的海底捞
在本次上榜的10家企业中，绝大多数的客户都有海底捞。颐海和蜀海自不必说，前者给海底捞供应底料和调料，后者给海底捞供应净菜等食材。
其他给海底捞供货的则有：安井供应速冻火锅料（如鱼丸等）；禾胜合供应毛肚、黄喉；国联水产供应水产品；龙大肉食、呼伦贝尔肉业、伊赛牛肉给海底捞供应肉制品。这样算下来，10家里有8家是海底捞的供应商（剩下两家红九九和天味食品是做底料的，而海底捞已经有颐海了）。
< class="pgc-img">所以海底捞的一些动作，有时也可能会给它们带来影响。比如前段时间海底捞宣布关店300家，作为海底捞猪肉品类采购量最大的供应商，龙大肉食就对投资者表示，海底捞这300家门店是分阶段、有步骤地关闭，公司针对这情况也做了后备渠道拓展，开发更多的客户。
三、都盯上了预制菜
12月8日，安井食品在投资者互动平台表示，近年来，预制菜在B端餐饮渠道和C端家庭消费场景中均呈现需求旺盛、快速成长的态势。公司顺势而为……采用BC兼顾的渠道策略，不断开发及推广适合全国范围内多区域多渠道销售的家喻户晓的预制菜肴业务。
无独有偶，国联水产在11月11日发布公告称，公司近年来持续研发一批如麻辣烤鱼、小龙虾意面、各式口味小龙虾、虾饺等加热即食的预制菜品，实现了从原料加工向食品智造的创新升级。目前公司为部分连锁餐饮类企业持续提供预制菜的一体化服务。
< class="pgc-img">11月23日，龙大肉食也发布了一份公告，称将改名为“龙大美食”，因为公司明确了以食品为主体，……食品板块有望支撑公司业绩持续增长。而它的食品板块，正是以预制菜为核心。
此外，预制菜也是蜀海、伊赛牛肉等的一个重要业务板块。
餐宝典分析师认为，火锅供应链企业之所以纷纷盯上预制菜，一方面是因为预制菜市场迎来了高速发展；另一方面也是更主要的原因，是火锅行业对厨师的依赖度低、对预制菜的需求大，预制菜在火锅行业有更大的用武之地。
四、结语
火锅行业的快速发展，给火锅供应链领域带来了三点变化：其一、供应链企业面临的需求水涨船高，发展速度更快、业务更细分；其二、随着自热火锅、火锅食材超市等业态的逐渐兴起，供应链企业迎来了新的机遇；其三、一些有实力的火锅企业纷纷开始自建供应链。
以小龙坎为例，2019年投产的生产基地“漫味龙厨智慧工厂”，去年底上线了一条新生产线，专门生产小袋装的火锅底料。据悉，漫味龙厨目前能年产10万吨品质稳定的各类产品，产品线已达300余个SKU，其中半固态调味品类（即火锅底料和其他调味料类）产品达84个品类230个SKU。值得一提的是，漫味龙厨的产品不仅提供给小龙坎，它的客户还包括周黑鸭等。
从本次上榜的TOP10来看，火锅供应链是个非常有前途的赛道，而且上榜的门槛也高；当然，从另一个角度讲，这也意味着这个赛道的竞争异常激烈。
