024开年，一个爆火的火锅品类跃然而出 —— 贵州酸汤牛肉火锅！所到之处，无不呈现爆火局面，排队那是常事！贵州酸汤牛肉火锅为何能在竞争如此激烈的火锅品类中杀出一条阳光大道？像海底捞、九毛九、红灯记等品牌均在全国开始布局贵州酸汤牛肉火锅门店。
< class="pgc-img">贵州酸汤牛肉火锅
贵州酸汤火锅 作为小众品类，在火锅赛道上逆袭，冲出了贵州，向广州、长沙 、 上海等地 发展 ，展示出了巨大的发展潜力。 以贵州火锅为代表的“酸辣”味型逐渐成 投资者 押注的新宠。
< class="pgc-img">酸汤火锅
相关数据显示：小红书上有10万+篇关于贵州酸汤的笔记，抖音“酸汤火锅”相关话题播放量也达2.9亿次，川渝火锅的麻辣、潮汕火锅的清淡在消费者心中日趋成熟，市场竞争也尤为激烈！而唯独贵州酸汤火锅介于二者之间，口味受众群体广，老少皆宜，酸辣开胃，回味无穷。
< class="pgc-img">红灯记贵州酸汤牛肉火锅
贵州酸汤有“红酸汤”和“白酸汤”之分，其中白酸汤为米汤密封在坛中发酵而成，红酸汤是将本地的野生小番茄（毛辣果）放进坛子里，上面加上少量盐、酒糟，密封发酵而成。而今天走红的贵州酸汤火锅大多都以红酸汤为主。发酵好的红酸汤，不仅酸辣惹味，清新解腻，其纯植物发酵的特性，也更符合当下年轻人对于健康、养生的趋势，这就不难理解，为什么贵州酸汤火锅会突然爆火。
< class="pgc-img">贵州酸汤牛肉火锅
贵州酸汤牛肉火锅突然爆火有一个至关重要的原因，就是他的高性价比，抛去华丽而沉重的装修风格，轻装修重实惠，让消费者切切实实吃到贵州地方特色的美食和高性价比，做到慕名而来、饱餐而归、回味无穷、并向外传播。
< class="pgc-img">红灯记贵州酸汤牛肉火锅
贵州酸汤牛肉火锅前景几何？否能走得长远，这也许众多投资人关心的话题。
首先，酸汤火锅市场尚未形成具有影响力的规模化品牌，所以市场有很大的发展空间。
其次，在 口味 上贵州酸汤火锅 与川渝火锅、潮汕火锅具有明显的差异，介于二者之间，有望成为三足鼎立的状态。
最后，消费者吃过才知道！金杯银杯不如消费者口碑，说太多还不如亲自去品尝，看看自己是否喜欢，如果很多人都喜欢这个口味，我相信贵州酸汤牛肉火锅一定可以走的 更远！
< class="pgc-img">红灯记贵州酸汤牛肉火锅
目前，红灯记贵州酸汤牛肉火锅在长沙已经开了三家店，另外据美团显示：广州正佳广场和北京路也有两家红灯记贵州酸汤牛肉火锅正在装修中，我们拭目以待。
< class="pgc-img">月17日，火锅餐见举办的2024年第二届中国火锅领潮峰会·定心力大会上，餐见数据研究院院长张冬做了《用数据驱动决策，透视火锅领潮风向》的主题分享。
在火锅下半场，究竟都有哪些风向？一起来看。
第 1638 期
文 | 张冬
趋势：行业平稳前行，百姓消费谨慎
客流锐减，是这两年火锅老板最大的心病，透过数据，能否找出客流减少的原因？
GDP是行业生存的土壤，过去三年，GDP平稳上升，但三年的增速则是下降的，原因很多，外部有全球通货膨胀、外部打压，内部来看，有预期不够、产业结构需要升级等。
再看拉动中国经济的三驾马车，外贸、投资和内需。
外贸：出口数据，较为平稳，没惊喜，也没落差，进口也少。外贸的收缩，造成大量工人失业，对经济的影响不可忽视。
投资：数据在增长，说明民生基础设施在改善，各项产业在优化，也说明经济在回暖，但如果深扒投资方向，就会发现，国家对第三产业的投资，像餐饮、房产等，一直不大，所以，餐饮行业、火锅行业，还是要靠自己。（2023年第三产业投资同比增长0.4%）
社会消费数据：2021和2022相差不大，2023比2022增长了3.1万亿元，形势不错，今年可能更多。
餐饮行业的占比一直在10%左右，增速也不大，火锅行业的收入也在增长，占比也在扩大，这说明，餐饮环境整体是向前的，有可为。
看完经济表现，再看看老百姓对钱的态度。
根据金融数据，过去4年，全国人民往银行存了58万亿，相当于2009年到2019年，11年存的钱，如今4年存完。
梳理8年来的人民币存款结构，会发现，在存款规模不断扩大的同时，住户存款（居民存款）占比不断上升（从2016年的39.7%，增长到2023年的48.2%）；与此同时，非金融企业存款占比由2016年的33.3%下降到27.7%。
这些数据反映两个状况，第一，居民偏向于储蓄；第二，非金融企业存款占比降低，说明这些企业的资金要么在流动中，要么压根没资金，而没资金只有两种情况——关门和濒临关门。
这是数据透出来的逻辑。
尽管外贸和投资大环境不尽如人意，但餐饮整体形势向好；老百姓对于房车珠宝黄金等物持观望态度，没有花大钱的出口了，所以更倾向于储蓄。
当一个人消费意愿降低，又想下馆子的时候，他会有怎样的心态？他们会谨慎理性，货比三家，想吃好的、用好的，又不想花那么多钱。
这是数据反映出的消费心态。
顾客：年轻人倾向“N价比”
火锅是年轻人的生意，那么，年轻人怎样了？
先看国民收入结构，根据中国收入分配研究院2023的数据，近95%的国民月收入在5000元以下；另外，据官方数据，年轻人的失业率一直居高不下。
再看一组侧面数据，拼多多营收三年暴涨。为啥？便宜实惠。很多人从讨厌拼多多，到接受拼多多，再到离不开拼多多，不过三年时间。
年轻人的日子不好过，花钱也不再大手大脚，他们的钱，有用。
那么问题来了，火锅店减少的年轻人，去哪儿了？
他们去了——寺庙、彩票站、商场负一层、郊外、小城市，所以，有些火锅品牌投其所好，把火锅店开到寺庙旁边、搬进菜市场、吃火锅送彩票、进负一楼、去往郊区、下沉市场等等。
说到底，“低价好物、平价尖货”已成当下消费趋势，而这个逻辑，是现在中国市场消费的重要逻辑。
火锅品牌要跑出来、供应链要跑出来，必须满足这个逻辑，即是，让顾客用最少的钱，买到最优质的产品。
有人说，一分价钱一分货，便宜没好货，好货不便宜，这个逻辑没问题，但是，同样的价钱，你做不出来，人家能做出来，你就没了竞争优势。
所以，低价不是竞争优势，低成本竞争才是。
除了性价比、质价比，年轻人还要颜价比、鲜价比、心价比等，这就要求火锅店有颜有料。
行业：“轻量型火锅时代”来临
如果把行业和消费趋势、消费心理结合起来看，会发现一个现象——火锅变轻了。
这种轻，不止是店面大小、投资多少、模式的繁简，而是整体变轻了，尤其是这两年“卫星店”的出现，更验证了这一说法。
所谓卫星店，就是以中心店为核心，辐射周边的小店，小到十几平，大则几十平左右，所选位置，往往坐落在人流量大的街区，产品则由中心店统一配送，主打外卖的居多。
◎变轻的餐厅
餐见数据研究院数据显示，截至2024年6月底，已有超过50个品牌在全国率先跑通卫星店模式，累计开出超600家卫星店。根据火锅餐见走访数据，门店坪效基本能做到5000元左右、人效在3万元以上。
除了老乡鸡，农耕记、海底捞、太二等品牌，也都在尝试“卫星店”的新模式。
这是轻量化带来的效率、流量和营收的改变。
从细微处看，不止卫星店这种模型轻量，连锅底和产品都变得轻量了。
疫情前，很少有地摊火锅、市井火锅、菜市场火锅、街坊火锅这种以场景为细分标准的火锅品类，但从2020年起，这些“场景类火锅”纷纷崭露头角，有点餐形式，也有自助、半自助形式，而且多是小份菜。
盘子变小、变轻了，很符合消费趋势。过去，顾客花同样的钱，只能吃两个菜，现在，同样的钱，能吃几个甚至十几个，不同口味会带来不同的体验，顾客自然觉得超值。
这是轻量化带来的顾客体验的改变。
◎变轻的锅底和产品
还有锅底，过去，锅底很重，48元、58元、68元的比比皆是，而现在，很多锅底价格都在降，18元、28元的很多，还有锅底小料餐具餐巾纸免费的，不仅如此，还免费送小吃水果和凉菜。
如果别人能做到，你做不到，那就要思考，是不是供应链的问题？
这是轻量化带来的供应链的改变。
品类：将出现大规模分化
这两年，品类涌现不少。翻开大众点评，输入“火锅”，不再是清一色的川渝火锅了，像酸汤火锅、山野火锅、渣渣牛肉等，地域性明显，很有特色。
一枝独秀不是春，百花齐放春满园，品类不断分化的行业，发展是良性的。当然，从侧面来看，不同品类的火锅，也在分割川渝火锅的地盘。
品类走向分化，是行业发展的必然，毕竟，分化是破内卷的方式之一。
◎酸汤火锅
根据餐见数据研究院的报告，2024年有6大潜力品类，酸汤火锅、下饭小火锅、砂锅菜、鲜烧牛肉、旋转小火锅、渣渣牛肉，这些都是从数据中发现的潜力品类。
值得注意的是，分化有个前提，即，越基础、越原始，就越稳定。
比如酸菜牛肉火锅，切中的仍是火锅这一大的、原始的品类，品牌只是将酸汤的名字提了出来，顾客仍旧有认知，这一品类就是稳定的。像去年大火的冒烤鸭，是冒菜加烤鸭的组合，看似切中的是冒菜这一大品类，但品类上并没有体现，所以冒烤鸭的周期就会出现问题。
还有一些在社交平台上火爆的品类，也需要注意，有可能是通过网络外力作用下的火爆，极大程度上，是一种虚假的繁荣，而非品类分化的自身优势带来的火爆。
品牌：以“品牌力+低成本低价”竞争
再来谈一谈价格战。经济学上有个“价格敏感度”的概念，讲的是价格与需求的关系，有的产品价格高、需求量大，有的价格低、需求量小，价格敏感度的存在，会影响商家的判断和决策。
有商家觉得，顾客不来是因为价格太高，于是降价，再不来，继续降，价格战就这么打起来了。
餐见数据研究院数据显示，2023年的主流客单价为60—80元，较之过去，有所降低。同时，30—50元和150元以上客单价的品牌，增幅比较明显，说明消费分级进一步加深。
高层和底层一样，厮杀更为惨烈。
我们不仅要关注外贸、投资和内需，更要关注如何跑赢竞争对手，从当下的消费趋势来看，“品牌+低成本低价”将是企业的必杀技。
道理很简单，同样两个人吃火锅，预算100块，在选择餐厅时，一个有品牌一个无品牌，他会去哪一个？大部分人可能都会选择品牌，因为品牌的背后是信任感、依赖感和尊重感。
“餐见联创”研学社成立
六边形单店盈利爆涨模型课程发布
疫情三年，停摆三年，老百姓都吃了不少老本，要想彻底恢复气力，确实需要一段时间。
所以，不止餐饮行业，各行各业都要定下心来，制定好战略、战术，准备打一场持久战。
上阵杀敌，就得准备充足的弹药和粮草，知识，就是最好武器。
在去年第一届中国火锅领潮峰会·破内卷大会上，火锅餐见成立了餐创联大家庭，让诸多火锅人一起抱团取暖，走得更远。
今年，火锅餐见在餐创联大家庭基础上，设立了“餐见联创”——为餐创联成员精心打造的研学社，让火锅人可以精进专业技能，提升认知，扩充企业天花板。
在今年2024第二届中国火锅领潮峰会上，火锅餐见正式推出“六边形单店盈利爆涨模型课程体系”，从“线上、线下”吸客流、“产品、运营”拉复购、“会员、降本”促增长六大方面，助力品牌走上快车道。
同时，我们会邀请资深行业专家学者、有着成功经验的品牌创始人助阵，助力品牌被更多人看到。
创业，是“一个人的长征”，在这条路上，会布满荆棘和泥泞，充斥悲观与自我怀疑，然而，我们依旧要心怀理想。
虽然理想如天上的星辰，此生都无法触达，但我们可以像航海者一样，凭着星光，找到前行的方向。
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< class="pgc-img">、2024牛肉自助火锅飞速增长
2、火锅行业自助成风，原因有三点
3、牛肉自助火锅如何实现新跨越？
第 1650 期
文 | 张冬
济南火锅界又出黑马
每天翻台五六轮，3月跑出150多家
这家火锅店比较隐蔽，在一个小院内。
由于门口有挡车杆，常被误认是停车场，但当司机开车欲入时，就会被拦下，原因是小院内有几家商铺，院内停车位只为商家预备。这家火锅店就在其中。
进到院内，一眼就能看到火锅店门口的等客，他们或坐或站，吃着瓜子零食，啜着水，门口小桌上还摆有飞行棋、五子棋之类，以供等位客人消遣。
这家店主打鲜切牛肉自助，所以，进门先看到的是挂在明档处的牛肉，其后是数名厨师忙着切肉，切好的牛肉放到明档前的摆位处，任由顾客挑选，其他食材如虾滑、毛肚、肥肠、牛杂、鱼片、炸物、饮料、啤酒等，SKU约六七十种；锅底有三四款，牛油、酸汤、菌汤等，小料倒是丰足，有二十多款。
与小料台一路之隔的木桌上，摆放着数桶泡面，旁边摆着一个大坛子，内放长勺，捞来看，是牛肉浇头，顾客泡面，无须加料包，直接加牛肉浇头即可，拌一拌，味道浓郁鲜美。
这家叫做“郝阿娘鲜切牛肉自助火锅”的餐厅，去年酝酿，今年起势，被不少创业者关注，以至三月签了150多家。
这间300多平的店，每天可翻台五六轮。他们到底有哪些增长逻辑？
增长63.2%
牛肉自助火锅成行业破冰利器？
近一年来，牛肉自助火锅正飞奔。
根据企查查数据，1—7月，牛肉自助火锅相关企业的的增长量，已达到63.2%；抖音上，有关牛肉自助火锅的话题已突破7.5亿，而在去年12月份时，这一数据才4.1亿；小红书上的相关笔记将近50万篇，而去年底时，这一数据不过22万+。
半年多时间，牛肉自助火锅竟跑出这样的数据，它到底经历了什么？
实际上，不仅是牛肉自助火锅在增长，整个火锅行业的“自助风”都在增长（详见《火锅店爆改成风，“半自助”模式能否突围成功？》）。
透视社会、行业和消费趋势后，不难发现，牛肉自助火锅的兴起，有三个重要原因。
第一，消费分级的加深，导致社会各行业纷纷卷起性价比和质价比。大众逐渐开始以价格衡量商品价值，从快消品到化妆品，从有品牌到无品牌，从功能价值到情绪价值，消费者层层过滤的决策历程，使得各路商家终以“卷低价”的方式粗暴获客。
第二，餐饮行业因为门槛低，内卷尤甚，加之牛肉价格一路走低，以至于很多火锅老板拿牛肉做起了文章。
牛肉一直以来是极具价值感的食材，曾经的“王谢堂前燕”，如今突然“飞入寻常百姓家”，自然会产生消费热；当然，这也与国民经济实力增强相关——兜里有钱，敢大胆消费了。
实际上，“自助”本身也有很强价值感，“入场券”一把付，几十种甚至上百种美食饮料随便炫，毫无就餐压力，“双料价值感”的叠加，助推了牛肉自助火锅的火爆。
第三，牛肉自助火锅对感官的冲击力较强，顾客容易自传播。
大片的牛肉被切得飞薄，不同部位的牛肉装在盘子里，色泽各异，却又惹人垂涎，尤其是明档处悬挂的新鲜牛肉，更为醒目，满足了当下消费者对“鲜”的追求。
另外，无论是红汤、清汤或酸汤，涮上几秒即可出锅，百搭味型的特质，也让其受众更广。
说到底，牛肉自助火锅本身就带有“传播基因”。
这两年，该品类也涌现出不少较有名气的品牌，诸如谭三娘、潮旺季、牛圆圆、贵山有牛、郝阿娘等等。
在众多火锅店冷清的当下，牛肉自助火锅的火热，让人不得不重新思索起这个品类。
它究竟是不是行业破冰的利器？
想玩好牛肉自助火锅
这四个字是前提
老话说，有同行，没同利。
再好的行业，也会有赚有赔，只不过，踩中天时地利人和中的任何一样，都有翻身的可能，当下消费分级程度逐步加深，大众越来越关注“性价比和质价比”，在购买决策时，会反复思量这件商品究竟值不值。
交易（交换）要成立，有个先决条件，即“交易双方对交易商品估值相反”，说白了，你觉得我的商品好，我觉得你的商品好，交易就会成立。
好比顾客去吃火锅，预算200元，拿这个标准找店，发现一家店的“150元套餐”很合自己标准和预期，就会欣然前往；商家设置150元套餐，说明这款商品对他的价值低于150元。当然，赔钱赚吆喝的引流爆品除外，二者目的不同。
吃牛肉自助火锅，顾客一把付了钱，拿了入场券，牛肉随便吃、啤酒随便喝，就会有赚到的感觉，但前提是食材和味道一定要好，不然，顾客会认为“不值这么多钱”。
所以，顾客买单、复购的第一性原理就是“有没有超值的感受”。
对于这个问题的解决方案，郝阿娘鲜切牛肉自助火锅创始人李晓光介绍，有个四字决，“多、特、好、省”，是顾客消费的核心需求。
多，指的是SKU丰富，让顾客有的挑。利用陈列技巧，产生琳琅满目的感觉，再者就是产品的更新速度，让顾客每次进店都有新的感受。
当然，上新就要做宣发，包括会员短信、展架、桌贴、抖音、点评等平台的告知。
特，是记忆点。顾客来吃自助餐，记住的有哪些？像郝阿娘，特色一定是牛肉，那么，牛肉的记忆点又在哪？
在郝阿娘，进店看到挂着的牛肉，从一天的开餐到闭餐，始终悬挂，“新鲜牛肉”就是认知；郝阿娘的牛肉品类有很多，诸如吊龙、匙柄、五花腱、胸口朥、眼肉等，精挑细选而来，入口嫩香。还有就是研发的一款吃牛肉的特制蘸料，做成店内软装，让顾客体验更完美，最关键一点，食材选用的是云贵川上等小黄牛。
李晓光说，除了牛肉，还要去制造一些流量产品或网红产品，去配套主力产品，牛肉浇头方便面就是，很多人专门来郝阿娘，就是打卡方便面的。
还有前段时间，郝阿娘联合逮虾记，开启了一场“北海美食节”，去北海溯源好虾滑，并共创了火锅爆品“黑虎虾滑”。
目前，这款产品已在郝阿娘全国门店开设了“北海美食节”取餐专区，顾客随吃随取，“实现了高品质虾滑自由”。
另外，李晓光认为，在产品上，还会借鉴网上的一些经典案例，适合郝阿娘的，就拿来主义，执行落地，“这个点上，郝阿娘还有优化空间。”
好，分为两点，一是稳定，二是好吃。
自助餐的核心是稳定，很多自助餐往往死在“稳定”上，开业时用好的，后期见生意不错，就换品，换来换去，顾客就不来了。
好吃分两个方面，一是出品的质感，看上去好看，有食欲，二是味道，一筷子下去就抓口。
省，指的是合理的定价。自助餐定价不复杂，首先是产品、环境、摆盘这些，决定了你想去哪个价格区间或赛道，然后参考同行定价，再找到自身的核心价值点和差异化，争取到“同等价格多利润”，或者，在差异化基础上，通过提高价值来提高定价。
当然，想清楚这四点，还有一个关键之处，即，把这些融合进去，提炼出一个核心卖点，不断灌输，让顾客感知到。
灌输又分软灌输和硬灌输。软性灌输是店内软装和宣传，以及工作人员的沟通互动；硬灌输是在社交平台和点评平台上传播，专注一两个核心卖点，不断击打，直到击穿。
郝阿娘的思考和做法，简单直接而落地，而这背后，是强大运营体系、传播体系和供应链体系的支撑。
最后
这两年，很多火锅品类异军突起，诸如小火锅、下饭火锅、自助火锅、山野火锅等，皆是餐饮消费趋势的外化体现。
君子当谋时而动，顺势而为。
