你爱放啥放啥，我没有任何意见。”

文/易琬玉

编辑/姜雪芬

21岁的时候，高寒在上海开了一家餐厅，但他还没有做上他想做的那类老板。因为青春期大部分时间在厨房度过，算来算去他已经从业将近8年。尽管，他有几年时间完全跳出餐饮，做的是汽车修理和音乐制作，但最后他发现自己还是离不开厨房。

2017年，他在深圳开了家名叫“喜鹊派”的餐厅，被同行认为是必黄的情怀项目，但他赌的就是一家概念不明确的餐厅，也可以靠吃苦耐劳活下来。结果，开在小巷里的“喜鹊派”也座无虚席。

烹饪是一份体力工作，哪怕是讲再多概念和故事的餐厅，本质上也还是要动手起火做饭。2020年，他开始在后厨制作视频，有人通过他学习做饭原理。和大多数人以为的“女生更爱看做饭视频”相反，高寒有87%的粉丝是男性，他们愿意动手也愿意添置装备。在他的“鞑厨高寒杂货店”，一款普通“得力杯”成了爆款，只因大家想要拥有“高厨同款”。

在外五年“求”学厨艺

高寒成为厨师完全是巧合。

13岁那年，父母送他去了国外一所男子学校。但那并不是一个让他舒服的环境。因为受罚，他帮园丁除草、在厨房备料，第一次进入后厨完全是“被迫”。厨房火烧火燎，但乱中有序，菜肴一道道出品，他最早只要做个不碍事儿的螺丝钉就行。后厨里，一群纹着花臂的爷们儿扯着嗓门训人或是爆粗，但骂人不带仇，所以他也不往心里去，只顾低头干活，享受劳动的快感。

青春期的男生，最渴望的就是被接受和认可。而他最幸运的，就是在当时遇到了一位专业厨师。后来他被学校开除，5年里辗转了7家餐厅，跨越北美和欧洲，从连洗碗备菜都没资格的最底层帮工，到能够独当一面成为主厨，他的厨艺都来自“求”学。

学徒的本质还是一份工作，老板雇人上班，而不是传道授业解惑。在分秒必争的后厨，没有人会有闲工夫牵着手教你，“你要主动去问，这个怎么才不会糊锅，才会有人告诉你为什么以及怎么弄。而别人愿意回答你，要么因为他是个耐心分享的好人，要么是你做好手上的事情对他的工作也有帮助”。

在餐厅里，高寒能接触到北非、欧洲、拉美各个地区的同事。闲聊时大家聊到家乡，饮食自然是绕不开的话题。他对饮食文化的了解也大多来自于此，以及他抽空去旁听的大学课堂，“很多人忘了大学是免费的，你不为一纸文凭的话，走进去听就行了”。

口腹之欲人类共通，美食存在巧合，也是文化交流的重要线索。比如，中餐里常用的辣椒，其实是由于16世纪末葡萄牙和荷兰掀起开辟新航路的热潮，随后离开原产地南美洲，开始世界征程，经由海上丝绸之路和陆上丝绸之路传入中国。

食物的丰富可能性

“舶来”和“本土”的交织体验，高寒很早就拥有过，这些也成了他后来下厨的灵感。

小时候他家附近有个秋林食品店，卖各种东欧运来的进口小熟食。他最喜欢的是一种速冻的波兰土豆饺子，“东北人最爱也最会吃土豆了”，以至于早年他在自己开的餐厅“喜鹊派”做了一款地三鲜——土豆换成了这种土豆饺子，配上茄子泥、红椒，凑齐三个鲜，再佐以韭菜泥和鸽子蛋蛋黄酱。

其实，家乡味道对高寒来说挺难讲清楚。他算是在深圳长大、扎根于此的新住民；也算是上海人，小时候跟着在上海长大的外公生活；当然更算得上是东北人，他了解这片土地的昨日繁华，也对它肥沃土壤上产出的作物有感情。

比起外地人印象里的朴实和土味，高寒看见的是东北食材的丰富可能性。

曾经，东北有亚洲最先进，发展超过东京，与华盛顿齐名的长春；有远东金融中心，和巴黎称为姐妹城的哈尔滨；还有闻名世界的工业带，被称为东方鲁尔的沈阳。“闯关东”是清代至民国年间的移民热潮，人们奔赴东北，是因为觉得，“这里是能赚钱的地方”。而这里异常繁荣的原因，和当时的上海很像，都是因为出现了供需丰富的生态系统，落到美食的细节上，更是五花八门的交融。

（图源大众点评@MAGPIE喜鹊派餐厅）

以至于在2017年，高寒用积蓄在深圳开了“喜鹊派”。外界将他们归类为在做“创新东北菜”，但他讨厌“创新”这个词用在厨师身上，因为他的思路在于“假设”，假设东北一直那么繁荣，能产出怎样的新式菜色和饮食习惯？

高寒按季节设计菜单。他曾经这样做夏季列巴：夏天菌种活跃，面包发酵过度容易偏酸，但此时的柠檬酸度降低且果皮很香，用它做成柠檬果酱，再配上格外清香的青豆黄油，就是一道适合夏天吃的列巴。在什么都有的东北，应季食材可以是蛋黄含量达90%的乌龟蛋、甜得最是时候的番茄、肥美的大连海胆、丹东特产的大黄蚬子、齐齐哈尔的山牛肉……

狂野厨子吸粉近百万

从2017年开业到现在，地址并不好找的“喜鹊派”上座率一直很高。厨房里的活儿其实挺辛苦，“我们都没时间好好吃饭，吸油烟就吸饱了，试味时左一口边角料，右一口酱，一天就对付过去了”。

不少人来餐厅学厨，而后有了新的事业。高寒记得每一个共事过的伙伴，他不觉得有“师徒”这一说，“围上围裙我们就是同事”。

做菜原本在他生活里占大头。疫情期间他也开始录制教学视频，并且在B站账号“鞑厨高寒”上发布。

第一期视频就是硬菜“猪肉酸菜”，还没来得及自我介绍的高寒被沸腾溢出的汤锅打断，收拾灶台的紧急救场也奠定了往后视频的基调。他和搭档老陈只在点子上构思，但在拍摄时顺其自然，这种原汁原味的粗粝，加上高寒毫不矫饰的讲话风格，在后来的三年里，为他吸引了近百万粉丝。

有多少人在看这个留着络腮胡和辫子的狂野厨子做菜呢？在他发布的160多个视频中，代表作基本都有百万播放量，“其实一开始的视频挺凉的，只有几千播放量，但后来粉丝多了，第一期视频也被考古到有20多万的播放量”。

而这其中，有87%的粉丝是男性。这也是高寒期待的数据。在他看来，直白的表达习惯是男性更能接受的，“女生可能觉得我凶，像在怼人”。对于普通观众而言，做菜往往是从家里学到的，经验诀窍像是咒语，但我们往往不懂为什么。而在高寒的视频里，他会愿意告诉你原理。

他毫不客气，也毫不保留。正确的做菜心态是，“无论多精美好吃的东西，最终都会变成屎”。

而他让一道菜好吃的秘诀是，“多放盐，油盐够了一般就会好吃，再不济的话，多放盐别人只会说菜咸了，不会说菜难吃”。

两年前，一款常在视频里出现的得力杯，总有粉丝在问。这是一种后厨常用的PP材料储存杯，耐高温的塑料，“厨师们用它存放食物，或者喝水喝咖啡”。高寒常用，也是因为它实用，除了功能之外毫无装饰性可言。但就是这么一批“求同款”的粉丝，让他开了淘宝店，这款得力杯也凭借3000+的销量成为店铺爆款。

（截图自店铺评价）

不过，高寒最推荐的还是一系列的锅。这些精铁锅、铸铁锅都是他自己设计的，在锅身材料、锅底接触面积、锅的高度、手柄角度等方面进行调整。这些调整来自他做饭的经验，也是他在不同性能之间的取舍。

在店铺里，产品价格更亲民，使用也更加得心应手。他们希望提供的是，一个人离开从小生长的家，到成立自己的家，这一过渡阶段需要用到的产品，“好用，不贵，极具性价比”。

图源店铺：鞑厨高寒杂货铺

除此之外，高寒还上架了低温料理机、真空机真空袋、酒壶、刀具、预处理的食材……进店的几乎都是粉丝，因为他疏于打理，“偶尔刷到的路人大概率觉得这个店莫名其妙”。但这也确实成了他粉丝的第二根据地，有人在评论区积极答疑，也有人默默下单，生意好的时候，这个杂货铺甚至能与餐厅营收比肩。

要了解中国和中国文化，最好的方式就是品尝美食”，因为在中国，“民以食为天，每种佳肴都注入了文化基因，背后都有耐人寻味的故事。”在湖州师范学院就读的摩洛哥留学生瑞达这番话，道出了来自25个国家200多位该校外国留学生的心声，每当从学校“湖小食”微信公众号上看到推出新菜品，就会拿起手机将美食向各自国内的亲朋好友倾情推介，意想不到的是，洋学生居然靠此在各自国家“吸粉”成了网红，更想不到的是，洋学生这一随意之举居然有导游的功能，各自所在国来湖州的游客连续两年翻番。

图说：俄罗斯留学生迪马与亲朋好友分享湖州师范学院的美食。程大宇 摄

我的美食我做主

“仔细看啊，这叫红烧大排，在中国的语言里，大排寓意大牌，吃了大排就成‘大牌’了，哈哈，羡慕我吗?”

走进二楼餐厅，在湖州师范学院就读的加纳留学生路易斯，看到食堂菜位上的大排，急不可待买了两块，然后一边大块朵颐，一边用手机与远隔千山万水的同学视频。“这是茶树菇焖番鸭，菜名叫鹏程万里。”，“这叫金榜题名，就是蟹粉烩豆腐，价格可便宜了，只需要3元人民币。”……尽管因时差与洋学生所在国有时是日夜颠倒，但每到用餐时间，餐厅里各种语言相互交织，好不热闹。

湖州师范学院是一所地方高校，来自国内外2万名师生在东、中、西3个校区的的9个餐厅就餐。如何下好“嘴”上功夫、做好“胃”上文章？学校后勤服务有限公司变“我做什么你吃什么”为“你想吃什么我做什么”，通过“我的美食我做主”业态公选、师生美食畅享和网红菜评选等活动，餐厅里菜品都由师生说了算。

4月20日是该校高等教育66周年暨办学108周年的校庆日，通过投票最终确定校庆餐是红烧大排、

鱼跃龙门（酱椒蒸鲈鱼）、桃李天下（凤梨咕咾肉）青出于蓝（豉油广东菜心）等七道菜肴。

红烧大排是“湖师味”的招牌菜，看似一道家常菜，其实制作过程不仅复杂，选材、汆水、配料、调味、收汁等程序必须步步精准到位，而且火力、时长掌握要恰到好处，才能做出色、香、味俱佳的地道味。厨师长张凯透露，“湖师味”是用做学问的理念做菜肴，每道程序都有严格标准，学校专门请来了一批老校友先行品尝校庆餐，78岁的林秀玉退休后随儿子在上海定居，她对红烧大排念念不忘，受邀品尝校庆餐后连连称赞：“还是五十年前的那个味。”

三餐四季滋味新

中国古人将一年中自然变化的周期用二十四节气来标注，千百年来，二十四节气融入了中国人的生产生活之中。为此湖州师范学院将中国传统民俗节气和校园文化相结合，推出“三餐四季，温暖有趣”节气民俗暖心活动，每个节气都要面向师生开展传统美食品鉴、新生美食游园会等系列活动。

值得一提的是，学校在每道菜品推出时，还会将菜品的前世今生、制作方法、营养价值和人文典故有机链接：元宵节吃元宵有哪些寓意？端午节为何要吃粽子？立春日为何要吃春卷……一个个有趣的故事与一道道菜品在学校的“湖小食”微信公众号发布后，受到广大师生的热捧，更是成了外国留学生“吸粉”的的鲜活素材。

口感松脆，甜度适中的菱湖雪饺是湖州传统茶食珍品，已有三百余年历史。来自俄罗斯的莎何娜斯同学在给来湖州旅游的俄罗斯朋友介绍起来有板有眼：“白如雪，形如饺，不沾牙，风味好”，“这里讲的‘雪’，是把炒熟的籼米磨成粉，再加入绵白糖，其色如雪而味甜。”

“这不单单是一道美食，更蕴含了深厚的历史文化和人文情感，我们品尝的不仅是美食之韵味，更是文化之韵律。”俄罗斯朋友吃得有滋有味。

湖州师范学院宣传部副部长程龙说，现在人们对“吃”，除了味道，更注重的是营养和文化，一般人或许不会像文人们那样表达，但是美味的感受总是共通的。

新民晚报记者 唐闻宜 通讯员 陈毛应

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年老字号如何“破圈吸粉”，吸引年轻消费群体？这个夏天，不止一家上海老字号给出了答案，为“上海之夏”国际消费季持续升温。

8家老字号与“恋与制作人”联名

这个夏天，豫园百年老字号再次选择与热门游戏IP恋与制作人联名。

8月8日至9月1日，豫园文化饮食集团旗下8家老字号品牌与恋与制作人联合推出69元限定联名套餐，消费者凡购买联名套餐，即可随机获赠1张正版周边镭射卡。

豫园老字号与恋与制作人发布联名套餐，吸引年轻消费者。

澎湃新闻记者注意到，多家老字号在套餐中融入了自家的经典产品或招牌美食。其中，绿波廊推出的联名套餐包括老婆饼、凤梨酥、蝴蝶酥；南翔馒头店联名套餐中包括鲜肉小笼、灌汤虾球、蔓越酒酿糕、饮品；松鹤楼联名套餐中包括红汤面、苏式爆鱼、白灼菜心、如意上素；春风松月楼联名套餐中包括麻酱拌馄饨、麻酱三丝拌面、绿豆汤等。

另外，在8月8日至8月18日活动期间，豫园商城内布置了恋与制作人打卡装置，供粉丝欣赏、打卡。

此次合作一经推出就在社交平台引发热议，许多年轻人纷纷在线上讨论哪家老字号好吃、哪些美食值得尝试等。事实上，这已经是豫园老字号第三次与恋与制作人合作。豫园文化饮食集团表示，每一次创意与合作模式的推陈出新，都让老字号们被更多新生代认识并关注，成为了一种有效的“破圈”玩法。

让年轻人愿意为黄金买单

如何让年轻人愿意为黄金消费买单？上海百年老字号老凤祥的选择同样是跨界联名。

7月26日，老凤祥与万代南梦宫联名推出国内首款《机动战士高达SEED》纯黄金系列藏品。活动第一天，就有众多“高达粉丝”进入上海老凤祥银楼豫园分号观展，并带动消费。7月29日，该系列藏品启动线上首售。

老凤祥打造的1公斤“自由高达”黄金立像 ，开售当天即全部售罄。

其中，1公斤“自由高达”黄金立像备受瞩目。该黄金立像采用999足金材质打造，采用精湛工艺、百分百还原“机动战士高达SEED”形象，全球限量10件，官方售价88万元，一经发布就引起轰动，开售当天即全部售罄。同款黄金立像还有100克规格造型，全球限量199件，以及同系列联名挂坠，同样售卖火爆。

近年来，老凤祥突破固有标签，翻身向“潮”。此前，老凤祥联名米哈游旗下游戏《崩坏：星穹铁道》推出“浮光跃金，龙凤呈祥”系列产品，其中黄金金票和串珠手链以其精美优雅广受好评，也受到了游戏粉丝与黄金爱好者的共同欢迎。如今与万代南梦宫的联名，是老凤祥焕新品牌形象的又一举措。中国工艺美术大师、老凤祥设计中心主任、首席设计师黄雯表示，老凤祥正在通过技术升级、IP联名、文化溯源、创意设计等方式，使老品牌重塑和固化年轻化战略，实现市场价值。

老字号主题航班FM9452发布

8月9日，淮海集团与东航集团联名活动正式启动，“拥抱彩云之南，共赴上海之夏”昆明飞往上海的老字号主题航班FM9452正式发布。

淮海集团与东航集团联名发布老字号主题航班FM9452。 本文图片均为受访者提供

淮海路上有着光明邨、老大昌、老人和、丰裕等多家老字号，澎湃新闻记者从淮海集团获悉，乘坐上述主题航班的乘客，凭航班登机牌至淮海路可领取老字号伴手礼一份。同时，在老字号主题航班内，旅客在飞行中参与互动，有机会获得淮海路商圈准备的礼物。此外，8月9日至10日，“飞行主题老字号户外快闪”活动同步在淮海路商圈亮相。

淮海集团表示，淮海中路商圈正在建设具有全球影响力的高雅时尚的商业街区，周周有活动、月月促消费，为来自海内外游客带来引领潮流的消费新供给、新场景和新体验。本次联名活动涵盖暑假、中秋节、十一黄金周等多个节假日时间段，将延续进行至10月中下旬。