魔都”上海，国际化大都市，而在吃货眼里，无论是来到黄浦江、田子坊、还是迪士尼乐园、东方明珠，这些其实都不是重点，他们的第一目光会投在菜场门口的生煎摊上、弄堂里脂香四溢的葱油饼、香甜的糕点里，还有那一家家以油爆虾、红烧肉、草头圈子等为招牌的上海本帮菜馆里。
< class="pgc-img">在那些令人垂涎已久的本帮菜中，有8道经典上海菜，是本帮菜的精髓，几乎都是浓油赤酱的典型，你都吃过吗？
——01 红烧肉——
本帮菜中的不少菜式，大都重油重糖
譬如这大名鼎鼎的红烧肉，单单听这菜名就知道是个重油重糖的“主”。
红烧肉是一道著名的本帮菜。
< class="pgc-img">选用肥瘦相间的五花肉为主料
烧的时候要多放糖，最好把油都给逼出来，
如玛瑙般的红亮色吃起来才过瘾。
别看上海姑娘嗲，但吃起红烧肉来可是一点都不含糊的。
上海红烧肉与其他地区红烧肉最大的区别就是口味偏甜
充分地展现了本帮菜浓油赤酱的特点。
< class="pgc-img">甜咸适中、肥而不腻，连皮带肉送入口中
那叫一个入口即化、鲜味十足！
剩余的汤汁就是拌饭神器，用红烧肉的汤汁拌上白米饭即使没有配菜也能吃上一大碗
满足又过瘾~
——02 水晶虾仁——
水晶虾仁，顾名思义就是做好的虾仁看起来晶莹剔透
曾经被评为“上海第一菜”。
< class="pgc-img">它一改上海菜一贯浓油赤酱的风格
而是将虾仁用蛋清、淀粉与盐腌制后，采用滑炒的方式将虾仁炒制七分熟
另起锅用高汤、胡椒粉等勾芡倒入虾仁，让虾仁均匀地裹上一层芡汁
看起来亮晶晶的甚是好看
由于水晶虾仁所使用的配料很少，虾仁清爽、鲜香的味道特别突出。
——03 八宝鸭——
八宝鸭又叫糯米八宝鸭，是有名的本帮菜
乍一看，八宝鸭不过是一只鸭子
但轻轻用筷子挑起鸭肉，里面却暗藏玄机
< class="pgc-img">腹部塞满了火腿、鸡肉、虾仁、糯米等多种美味的食材
这些食材经过鸭油浸润之后，更是将自身的味道展现得淋漓尽致
味道馥郁、层次丰富，油亮的色泽看起来十分诱人。
八宝鸭在烹饪过程中需要将整只鸭子去骨并且要保持鸭子完整的形状
若不是经过专业的厨师很难完成。
< class="pgc-img">不过现在为了图省事，大部分八宝鸭都在鸭子中
像腿骨头、鸭翅中的骨头这些比较难去的骨头已经不拆了。
——04 糖醋小排——
上海人习惯将糖醋排骨叫作糖醋小排，这特别的叫法中也有上海所特有的“嗲气”
虽说糖醋排骨是很多地区的特色，但做法也不尽相同，各家有各家的方子。
上海的糖醋小排除了糖要选择冰糖之外
有一点非常重要，就是要选择上海当地的康乐醋
这样做出来的糖醋小排才是上海的味道。
< class="pgc-img">猪肉的鲜香混着糖醋汁的酸甜，味道酸甜可口，十分开胃。
在上海，吃糖醋小排有冷吃热做的说法
也就是可以热吃，香嫩酥软，还可以将热菜作冷吃处理，香脆有滋味。
不论是哪一种吃法，那种明快又热烈的酸甜味，都足以让人魂牵梦绕。
< class="pgc-img">——05 腌笃鲜——
浓油赤酱的菜式与如今上海人自诩的清淡口味大相径庭，
要说上海人在饮食上重油重甜，他们自己当然是不会承认的
还会分分钟给列出一堆不油、不甜的本帮菜
像腌笃鲜、白斩鸡、咸菜炒毛豆、醉虾、糟钵头……
< class="pgc-img">有了这些菜的加入，恰到好处地中和了那份浓油赤酱。
尽管腌笃鲜起源于江南一带
但却在上海生根发芽并成为了上海人笃信的美味。
腌笃鲜三字各有含义
腌代表腌制的咸肉，也就是火腿
笃则是用小火煮炖的烹饪方法
鲜代表新鲜的肉、春笋等新鲜的食材。
< class="pgc-img">腌笃鲜味道咸鲜、汤白汁浓、肉质酥肥、春笋清香，喝起来非常鲜。
这道菜原本名叫腌炖鲜，后来因为口音问题改称为了腌笃鲜。
——06 草头圈子——
草头圈子，第一次听到它名字的朋友几乎会很懵
心里反复在响着一个声音“这是菜名？”
< class="pgc-img">其实草头圈子是一个组合菜，由红烧圈子和生煸草头组成
其中的圈子就是俗称猪大肠，而草头则是苜蓿，也就是撕成金花菜的上海方言
一个是用小火慢炖，另一个是用急火快炒
肥肠丰腴的口感和草头的清香滋味融合在一起
味道馥郁、丰富、妙不可言。
——07 红烧鮰鱼——
在坊间，关于吃鱼一直有“不吃鮰鱼不知鱼味”的说法。
其中红烧鮰鱼是本帮菜的经典之一，可谓是无人不知、无人不晓
< class="pgc-img">正宗的红烧鮰鱼色泽红亮，鱼块完整、鱼皮胶滑、不卷不破
夹上一块鱼肉放入口中，卤汁浓厚细腻，甜中带咸、咸中带鲜
犹如豆腐一样入口即化、鲜嫩不腻。
——08 四喜烤麸——
四喜烤麸，名字包含着美好寓意
烤麸谐音“靠夫”，象征着家里的男丁能取得更高的成就。
< class="pgc-img">而四喜烤麸的来源有一种说法是它最早名为四鲜烤麸
用烤麸搭配香菇、金针菜、黑木耳和花生米做成
上海话“喜”与“鲜”同音，上海人认为“喜”字更能讨个好彩头
因此便将其命名为四喜烤麸。
< class="pgc-img">——老井说——
浓油赤酱的饮食习惯其实并不符合现今的健康饮食理念，对于减肥来说更是多有不便，但在上海的人海中并没有见到很多胖子。其实这是因为上海人虽重油嗜甜，但其讲究吃得精而不在于量多，并且搭配合理，有了红烧肉就搭配个咸菜炒毛豆，有了油爆虾就清拌一碟马兰头……
量少而精、科学搭配大概才是上海人喜食油腻、甜食而不胖的原因。
<>我是市井觅食记，与世界交手多年，依然光彩依旧，兴致盎然！喜欢专注吃喝玩乐市井小事，每日更新菜谱和美食趣闻，关注我，享受美食不迷路。
公室里每天就会出现这样的一组对话“中午吃什么？”“随便！”
你一个随便，我要翻遍中华美食库大上海区菜谱，来给你检索什么是“随便”！
为了防止这么尴尬的事情再发生，小编帮你精编了30道大上海区美食
下次聊天的内容要改成...
“今天中午吃哪个？”
“吃7，糖醋小排”
中华美食库大上海区菜谱
1、红烧肉
< class="pgc-img">有人说，上海人做红烧菜的统一特征，是“一手酱油瓶，一手糖罐头”——红烧肉，这道著名的本帮菜，就充分体现了“浓油、赤酱、口感甜”的特点。一碗红烧肉端上来，肉色外表发黑发亮，可是食用时又不会觉得油腻。
2、红烧大排
< class="pgc-img">说起红烧大排，爱吃的上海小囡一定不会陌生~那厚实的口感，浓郁的汤汁，光回忆就留口水啦...小编也是见肉不要命的肉祖宗一族，大排这种24k纯肉可真没少吃。
3、油面筋塞肉
< class="pgc-img">上海人说的油面筋，是将发酵面筋揉成小团，放入油炸，待面团发泡后撩起，待冷却后再炸，这样炸过几次后，原来小小的面团会变成一个大大的空心的球，那就是油面筋了。再包上新鲜搅拌均匀的肉，一起烧煮，大功就告成了。
4、响油鳝丝
< class="pgc-img">为什么要叫响油鳝丝，其实也很好理解，这道菜因上桌后盘中油还在辟叭作响而得名。制作响油鳝丝除掌握烹调技术关键外，还须上桌及时，否则，油降温后浇到鳝丝上没响声，那响油鳝丝就名不符实了。
5、水晶虾仁
< class="pgc-img">曾被评为“上海第一名菜”。清炒虾仁不加任何配料，满满一盘虾仁，鲜明透亮，而且软中带脆，奇香四溢，晶莹剔透，赛如明珠。
6、四喜烤麸
< class="pgc-img">烤麸，是一种面制品。用带皮的麦子磨成麦麸面粉，再在水中搓揉筛洗而分离出来的面筋，经过发酵蒸熟而成的。上海的特色烤麸色酱红，香浓醇，咸中带甜。
7、糖醋小排
< class="pgc-img">以前老上海人下馆子，喜欢冷菜、热菜、主食、点心这么满满的摆一大桌子，没办法，阔气嘛，一定要挣足面子~而要说到冷菜中的头牌，糖醋小排自是当仁不让！切得适中的肉块，靠火候与糖醋配比，慢火炖出来。因此油锅温度、酸甜调味，都要恰到好处~
8、八宝辣酱
< class="pgc-img">八宝辣酱”是上海著名的特色菜，它是由“炒辣酱”改良而来的。“炒辣酱”是个普通家常菜，以前在饭摊上供应，由于色深味浓，很适宜下饭。
9、上海爆鱼
< class="pgc-img">爆鱼又称熏鱼，需要把鱼炸好后，投入卤汁内上味。是上海最著名的冷菜，很多上海菜馆仍以这道菜闻名。
10、清炒螺蛳
< class="pgc-img">童年的记忆中常常用牙签把小小的螺蛳肉跳出来，肉虽小却无比的有嚼劲。吃完后看到蛮桌子的螺蛳壳，舔舔手中留存的螺蛳味，那种感觉特别满足。
11、白斩鸡
< class="pgc-img">说到白斩鸡，那必须是小绍兴，尤其喜欢ta家的鸡皮，脆脆的，看着窗口里面将鸡加工切块的师傅麻利的将鸡切成小块以后，涂上一层麻油，黄灿灿的，食欲就会大增。
12、清蒸大闸蟹
< class="pgc-img">大闸蟹是我们最奢华的美味，九雌十雄，吃过的人都难以忘怀，但我现在只记到30年代上海人最苦的时候，只能拿大闸蟹充饥~
13、墨鱼大烤
< class="pgc-img">墨鱼大烤是用腐乳汁烤的，我觉得这也是上海人会过日子的一种表现：上海人用豆腐乳下稀饭，吃剩下的汁，倒掉了可惜，用来做调料烧肉、烤墨鱼都别有一番风味。
14、油爆虾
< class="pgc-img">记得小时候，不管是在家请客，还是到了本帮菜馆，油爆虾都是必须出现的一道菜。几乎每个上海人都对油爆虾有种不可割舍的情怀~。
15、鸡汁百叶包
< class="pgc-img">百叶包很低调，也非常的简单，甚至像我这样的懒汉都能轻松驾驭。一张豆腐皮，适量调过味的肉糜，包上几下，一只百叶包就能成型。虽然百叶包不是主角，却却依然在很多上海人心中占据了浓重的地位。
16、草头圈子
< class="pgc-img">所谓圈子草头是上海人家的一道家常菜。这里的“圈子”则指猪大肠。“圈子草头”实际上是两道菜的组合，红烧圈子和生煸草头，其中红烧圈子也就是红烧大肠。
17、藕饼
< class="pgc-img">上海人家中一般不做这个，原因一是做起来太麻烦；另一个炸藕饼时油烟太大。平常街上饭店很少有卖，偶尔在小菜场能见到，但吃起来真的是美味。
18、走油肉
< class="pgc-img">走油肉是浓油赤酱的上海本地菜，主要食材就是带皮的猪五花条肉，再搭配塔菜或青菜，是最适合下饭的上海家常菜之一。
19、鸡骨酱
< class="pgc-img">鸡骨酱是正宗上海名菜，所谓鸡骨酱，并不是真正用鸡骨熬酱，而是用切块的老母鸡，加浓酱翻炒而成，酱料炒的够稠，拌饭，绝配。
20、红烧划水
< class="pgc-img">上海人很爱吃的一道菜，即使红烧划水是常州传统名菜，属于苏菜系。划水也称甩水，是鱼尾的一种俗称,是指鱼的尾部连尾鳍的一段。
21、冰糖甲鱼
< class="pgc-img">冰糖甲鱼是上海的一道名菜，另一别称为“独占鳌头”，是从甬江状元楼首创的。吃来软糯润口、香甜酸咸，风味独特。
22、茄汁排条
< class="pgc-img">上海的茄汁排条，酸甜适口，是老式糖醋汁的味儿。炸的香香的外面包裹着酱汁，很是下饭~
23、糟钵头
< class="pgc-img">糟菜中最有名的就是糟钵头了，相传这个菜是嘉定一个农家妇女所创，用的是平时不登大雅之堂的下脚料，做法很简单，但味道超好！
24、扣三丝
< class="pgc-img">扣三丝起源于淮扬菜是本帮菜的代表性菜肴之一，它的做法是把火腿丝、鸡肉丝、冬笋丝分成三份，沿碗壁整齐地排放在香菇上，再把多余的三丝混合后，把碗中间空的地方塞满压紧，隔水蒸10分钟后，取出扣碗倒扣在盆中。
25、腌笃鲜
< class="pgc-img">腌笃鲜里的笃，是一个动词，就是小火慢慢煮的意思。江南方言里“煮”这个词发音发不出声来，煮就是笃，煮一会儿，就是“笃忒一歇”。腌肉和鲜肉，加上竹笋放在一起笃一歇，就是腌笃鲜。
26、青浦扎肉
< class="pgc-img">扎肉是青浦当地著名的汉族小吃，味美可口，垂涎欲滴。色彩青绿，肉质红润，粽香浓郁。
27、上海醉虾
< class="pgc-img">这是上海以及宁波一带颇受欢迎的美食，把活虾泡在酒里，等它们醉后，生食，肉鲜味美。老外一想象把醉醺醺的活虾生食活剥，就整个人都不好了。
28、八宝饭
< class="pgc-img">如果要提起年菜中的甜，上海的许多朋友首先想起的应该是一碗：米粒饱满晶莹透着光、上面的果脯色彩搭配勾人食欲、味道已经四散的面面的枣儿、和香甜绵密的豆沙馅儿...这些总的合成了一道绵软细密、香甜可口，在唇齿间越嚼越香，回味着糯米的香食材的甜，甚至不舍入喉的糯米八宝饭。
29、上海菜饭
< class="pgc-img">上海最有名的那碗饭，是咸肉和青菜做成的饭，工艺是炒，这个菜饭，可根据自己的喜好选择原料的多少，喜欢菜的多放菜，喜欢肉的多放肉，但值得注意的是咸肉比较咸，别贪心。
30、上海菜泡饭
< class="pgc-img">菜泡饭作为一款普通的上海小吃，做法可以极为普通。以隔夜饭及青菜为原料，加大量水加热后，加入盐、味精调味即可食用。如今菜泡饭越来越受青睐，饭店酒席常以之为点心，也有龙虾菜泡饭，鱼翅菜泡饭等奢华之作。
其他诸如八宝鸭、酱爆猪肝等，也是上海名菜，实在太多啦。
上海的朋友们，这些都爱吃吗？来说说看，还有哪些小编漏掉的？
（66/文）
海，国际化大都市，高楼林立，灯红酒绿，川流不息。
特殊的地理位置养育了成熟稳重的上海人，同时也酝酿了各式各样的上海美食。上海菜口味偏甜，绝大多数菜品里都会放糖，讲究浓油赤酱，醇厚鲜美，口感丰富层次分明。
< class="pgc-img">那去上海应该吃哪些菜呢？接下来小编就给大家介绍一下去上海必点的7道菜，鲜甜味美，极其好吃，一起来看看，你都吃过多少？
< class="pgc-img">1、红烧鮰鱼
红烧鮰鱼是上海本帮菜十大经典名菜之一。在上海几乎是无人不知，无人不晓得。在上海有这样一个谚语“不吃鮰鱼，不知鱼味。”由此可见上海人对其的喜爱程度。
< class="pgc-img">做这道菜最关键的步骤就是“自来芡”，这指的是通过炖煮鮰鱼而熬制出来的粘稠卤汁，极其考验厨师的厨艺。做好的红烧鮰鱼给人一种胶粘的感觉，色泽红亮，浓厚细腻，入口即化。
< class="pgc-img">2、葱油海蜇头
葱油海蜇头是上海的经典凉菜，上海人对其情有独钟。每年的年夜饭家家户户的餐桌上都会有这道菜。
< class="pgc-img">其做法简单，需要头一天晚上将其泡好。第二天洗干净后直接用葱油凉拌即可。凉拌好的海蜇头色泽鲜艳，鲜咸爽脆，极其好吃。
< class="pgc-img">3、糖醋小排
糖醋小排是一道色香味俱全的菜肴，被评为上海十大经典名菜。在上海多以冷盘的形式出现，是一道老少皆宜的风味特色菜。
< class="pgc-img">其主要原材料是猪排骨，将猪排骨放入锅中炒制而成。出锅后的糖醋小排色泽油亮，味道酸甜爽口，酥嫩入味，开胃健脾。如果你到上海来，一定不要错过这道菜。
< class="pgc-img">4、五香素鸡
五香素鸡，不知道的还以为这道菜是用鸡肉做成的呢，其实不然，它是一种豆制品，由于口味吃起来很像荤的而得名素鸡。
< class="pgc-img">其做法是将素鸡切成薄片放入锅中煎一下，再加上各种调料焖煮而成。出锅后的五香素鸡风味十足，卤香四溢,筋道弹牙,真是好吃到停不了口。
< class="pgc-img">5、四喜烤麸
四喜烤麸是上海的传统特色菜，也是上海人年夜饭中必吃的一道凉菜。“烤麸”即“靠夫”，在上海有极其特殊的寓意，寓意着家里的男子来年能事业有成。而这道菜的食材是四种，所以称其为四喜烤麸，寓意着来年有个好兆头。
< class="pgc-img">其原料是烤麸、木耳、花生米和金针菜，将它们清洗干净后过油炒。出锅后的四喜烤麸香香甜甜，吃起来有一点点的弹性，并且咬上一口有浓厚的酱汁从孔里渗出来，使人回味无穷。
< class="pgc-img">6、八宝鸭
八宝鸭在上海的地位是非常的高，基本上海的每个饭店酒楼都有这道菜，主要以上海城隍庙老饭店制作的为最佳，受到了全国各地的食客追捧其始于清朝时期，是清朝的宫廷名菜。
< class="pgc-img">这道菜的做法十分复杂，将带骨的鸭子开背后在放入各种配料，然后密封上锅蒸制而成。出锅后的八宝鸭鸭形丰腴饱满，原汁突出，鸭肉吃起来酥而不烂，汁浓味香。
< class="pgc-img">7、草头圈子
草头圈子在上海本帮菜的菜单里是一道极受欢迎的菜品。草头是句上海土闲话，其实它指的是苜蓿，“圈子”则是猪直肠。将这两者搭配在一起草吸油脂，肠浸清香，色泽红绿相配，圈子十分软烂爽口，味道极其鲜美。
< class="pgc-img">以上这7种上海菜，你吃过几种呢？上海的美食多种多样，你还知道上海哪些好吃的美食，欢迎在评论区下方留言分享。
