期看点：
1、火锅品牌纷纷开小店
2、小店是大店进化的必然
第 1204 期
文 | 张冬
大店越玩越小，小吃小喝盛行
2022早已过半，火锅行业也逐渐回暖，进入渴盼已久的旺季。
海底捞亏损收窄，重启关闭门店；呷哺呷哺稳坐钓鱼台，准备今年再开一百多家。
今年8月，老牌火锅东来顺搞了个30多平的社区小店，卖点包子、肉饼、羊肉汤啥的，性价比高，顾客也欢喜。（相关阅读：人均36，百年火锅开社区小店）
同样，小龙坎今年开启了社区小店，被顾客怒赞“更接地气”。
刘一手再推新副牌“刘口水耙牛肉火锅”，将社区小店的市井风，推向极致。
▲刘口水耙牛肉火锅
餐见君观察到，疫情期间兴起的餐饮品牌品类，也多为社区小店。
像喜家德推出的副牌“吉真”，也是社区小饺子馆，松哥油焖大虾推出的20平社区小店，一天能卖七八千，火锅品类如地摊火锅、盅盅火锅，市井火锅大多为小店模型。
不仅是餐饮界，其他行业也开始越玩越小，像盒马推出的盒马mini，永辉超市也推出了mini店（但扩张有点急，步子迈太大），宜家也在上海推出了小店，还有星巴克，搞出几十家概念小店。
前段时间，首航超市第三家小店在北京开业，门店营业面积约180平，店内以生鲜为主，开业当天就卖了8万多块。
一个人做一件事，或许是偶然，但一群人都在做同一件事，那必然是趋势。
投资小、房租少、运营轻便、品类更聚焦，小店，成了一种趋势。
社区小店因回头客多，拉新成本低，而深受创业者青睐，同时，顾客也因为离家近、烟火氛围浓厚，而倾向选择社区小店，当然，消费不高也是主因之一。
大店变小店，是餐饮进化的结果
有研究报告显示，中国有3.5亿家庭生活在社区，可见，社区服务产业催生出的万亿消费市场，是一片广阔的蓝海。
购物中心、商业街、大型百货商场是百姓集中购物的地方，而社区菜店、小便利店、餐饮小店则是老百姓身边的购物点。
实际上，小店的兴起，与物种进化的道理相似，都是规律发展使然。
▲社区便利店
>>市场：“大型动物”受环境影响因素较大
据生物学家研究，史前巨型动物灭绝的主要原因，在于地球环境的变化，尤其是气候。
空气中的高含氧量，促使动物体型越变越大，但氧气浓度一旦降低，很多巨型动物就死掉了。
市场风云变幻，波涛汹涌，大店往往首当其冲。
2008年，金融危机，国八条出台，很多高端酒楼岌岌可危、大饭店门可罗雀，为了存活，最终被迫转型。
2020年疫情危机，大店纷纷倒闭（当然，小店也难熬），过往经验瞬间失效，从前路径无法再依赖。
>>竞争对手：“大型动物”更易成为猎杀目标
大型动物体量巨大，更容易成为猎杀的目标。
《人类简史》里写，人类猎杀动物的方式简单粗暴，只要看见大型动物出没，基本都是直接放火烧山、烧森林。
大店气派，但也招摇，中国人讲究“闷声发大财”，当你体量太大的时候，在任何人眼中都是一块肥肉，很容易被竞争对手当成头号劲敌，招招致命地针对你。
▲地摊火锅
>>顾客：养分供给不足，“大型动物”容易饿死
大型动物每天要吃掉很多食物以维持生命，像有些草食动物，每天要干掉好几吨树叶，一旦环境改变，或者无草可吃，面临的结局就是活活饿死。
大店每天的客流的吞吐量必须很高，才能保持自身运转，然而，一旦陷入流量受阻的境地，大店就容易“饿死”。
▲喜家德副牌“吉真”
小店则因为运营成本低，在同样的市场环境下，存活的几率就会很大。
>>自身：“大型动物”动作迟缓
大型动物，尾大难掉，遇到天敌或者变故，很难极快地做出反应，这样一来，逃出生天的机会就很渺茫。
小店人少，产品模型和商业模型相对简单，决策更为轻便。
疫情以来，在大店还在考虑上不上外卖、上哪款外卖的时候，小店的外卖已经送到顾客手中了。
……
类似原因还有很多，不过，结论都一致——小店是商业进化的必然。
如果从更高维度来看，社区小店的兴起，对于扩大内需、提高人民生活质量、推动新型城镇化建设，具有重要意义。
写到最后
任何事物的发展，都会遵循客观规律，从大店到小店，则是物竞天择、自然选择的结果，也是自然法则的范畴。
春种秋收，夏耘冬藏，大自然的每一步，都有其深意，如果执迷于社会法则，企图靠“赌一把”、“我有关系”、“有钱能使鬼推磨”类似的逻辑生存，即便获得短暂光亮，但终非长久之计。
毕竟，饭要一口一口吃，路要一步一步走。
京中轴线不仅有历史古迹，这里的烟火气同样迷人。从宫廷美食到市井小吃，再到国际风味……中轴线美食承载着一代又一代北京人的共同记忆，延续着中华民族源远流长的饮食文化。边赏美景边吃美食，正在成为人们游览中轴线的不二之选。
顺中轴线而行，沿途不仅有27个地标景点，餐饮、咖啡、茶饮、糕点、酱菜等老字号，也给周边地区增添了商业氛围和城市烟火气。
从地铁8号线什刹海站走出，抬头就是地安门外大街。沿着大街向北走，已经重装完成的地安门商场吸引了星巴克入驻，附近还有马凯餐厅、东来顺饭庄等不同风味与菜系的老字号；位于荷花市场附近的同和居什刹海店，则凭借“将什刹海荷花美景尽收眼底”的中轴线景观而人气高涨。
当前，北京正加速建设国际消费中心城市。一家家老字号企业努力挖掘自身的文化底蕴和特色，融入年轻人喜欢的新消费场景或生活方式，彰显着京味文化的魅力，续写“不老传奇”。
马凯餐厅
守正创新 见证中轴线变迁
马凯餐厅作为北京中轴线上的一家中华老字号餐厅，其存在和发展不仅承载着丰富的历史文化底蕴，还深刻体现了北京中轴线的历史变迁和文化传承。
<>作为北京最早的湘菜馆之一，马凯餐厅创立于1953年，至今已有70多年的历史。镇店名菜三代毛氏红烧肉、东安鸡、酸辣肚尖、剁椒鱼头都是食客必点的。
从最初的冷饮店发展为经营湖南风味菜肴的餐馆，再到如今的知名老字号，马凯餐厅的变迁见证了北京中轴线及其周边地区的发展变化。
马凯餐厅最初位于地安门外后门桥路西，后迁址于地安门外大街3号，经历几次翻修复建后，于2018年年底在地安门外大街29号原址重张开业。
在重建过程中，马凯餐厅既保留了与地安门外大街风貌及北京老字号风格相一致的建筑元素，又汲取了故宫的建筑文化元素进行创新。这种建筑风格的融合，不仅体现了对传统风貌的尊重和保护，也展示了中轴线上的建筑文化多样性。
步入马凯餐厅，其内部装饰中融入了中式房间、拉丝边角、银箔做旧、祥云装饰以及湖南湘绣画卷等文化元素，这些元素不仅增添了餐厅的历史厚重感，也让人在品尝美食的同时感受到中轴线上的文化氛围。
据马凯餐厅湘菜技艺第四代传承人、马凯餐厅副经理陶然介绍，马凯保留了酸辣肚尖、毛氏红烧肉、双味鳜鱼等镇店菜和特色菜。这些菜品的传承不仅是对湖南菜系的尊重和保护，也是对中轴线上饮食文化的一种延续。
在菜品创新方面，除了保留传统菜品，马凯餐厅还推出了紫苏红煨甲鱼裙爪、干贝煨手掰老豆腐、姜辣凤爪肥肠等新菜品。这些新菜品不仅展示了餐厅对传统技艺的坚守和创新精神，也为顾客提供了更多元化的美食选择。“许多游客在游览中轴线时都会慕名而来，感受餐厅的历史氛围和文化底蕴。同时，餐厅还积极参与各种文化活动和公益活动，为传承和弘扬中轴线文化贡献了自己的力量。”
沿马凯餐厅向西800米，同样隶属于北京华天集团的鲁菜泰斗同和居什刹海店内顾客盈门，透过二层窗户可将荷花市场美景尽收眼底。中华老字号同和居不仅有招牌菜品“三不粘”的绝活手艺，该店厨师还根据老北京中轴线风景“燕京八景”之一“银锭观山”为题材，用虾肉、牛肉、罗汉肚、西兰花、黄瓜、彩椒、鸡蛋等各种各样的食材搭配，通过色泽鲜艳的精致摆盘，达到既可观赏又可以食用的双重享受，在独特创意中展现老北京中轴线独特的美食文化。
六必居
跨界联名 擦亮老字号招牌
如今，越来越多的年轻人愿意走进老字号，了解品牌文化。在前门商圈，位于粮食店街3号的六必居博物馆就是一个展现老字号文化的立体窗口。这个历史近600年的京城老字号六必居，正从酱菜品牌升级为食品品牌，不仅创新丰富品类，同时积极拥抱年轻市场，让老字号金字招牌越擦越亮。
<>创始于1436年的六必居，是京城历史最为悠久的中华老字号之一，其酱菜制作技艺已被列入国家级非物质文化遗产保护名录。在六必居博物馆中，老柜台再现昔日门店场景，惟妙惟肖的掌柜雕塑，让人仿若穿越到历史久远的老酱园。
很多人一提起六必居，印象里就是老字号的酱菜。作为六必居自明代建店以来传承至今的12种传统手工酱菜精品之一，六必居非遗滚坛糖蒜脆嫩可口，不辣不辛，浓郁鲜美，是美味健康的“饭搭子”。
老字号历经数百年传承，不仅要持续保持口碑和影响力，还必须与时俱进，主动调整产品定位，抓住消费者的心理和需求。随着年轻用户的崛起，及其消费理念和消费习惯的变化，百年老字号要做的一件非常重要的事情就是品牌年轻化。
面对日新月异的市场环境，六必居去年发布其全新品牌升级战略，并提出将把传统非遗手工艺与现代微生物科学相结合，培育和发展中华老字号特色传统饮食文化，将六必居打造为知名食品品牌。
据六必居相关负责人介绍，随着品牌升级，老字号正由原来的专业做酱菜进一步扩展到全品类调味品，包括酱菜、米醋、酱油、黄豆酱、甜面酱、料酒、复合调味酱等，同时探索推出以老字号酱作为底酱的即食炸酱面、麻酱面等更多创新产品。随着健康理念的深入人心，六必居顺时推出减盐酱菜，既保留了老字号的传统口感，又顺应了当下的健康理念，通过减盐25％，让酱菜美味和健康兼具。
为了拥抱年轻市场，近年来六必居结合自身特点相继推出“黑蒜冰淇淋”和“黑芝麻冰淇淋”，龙门米醋气泡水、二八酱炒酸奶也成为年轻人的打卡热点。
此外，今年春季，盐津铺子旗下品牌“大魔王”与中华老字号六必居首次跨界合作，拓展了年轻消费者市场。此次推出的新品“六必居麻酱味”魔芋素毛肚，采用六必居的纯芝麻酱，是“大魔王”打造新中式零食的全新尝试。六必居方面表示，这是第一次与休闲零食品牌合作，想把北京人喜爱的地道麻酱做成年轻人喜爱的休闲零食，也为后续老字号焕新提供了更多方向与尝试的可能。
东来顺
传承手艺 打造国潮新IP
烤鸭、炒肝、涮羊肉，豆汁、烧卖、杏仁茶……沿着中轴线，多家老字号组成的“京城味道”或成为全家团聚、老少咸宜的经典大餐，或许是旅行者们必打卡的琳琅小吃，绵延百年的手艺传承融合着味蕾记忆，品味北京美食，其实就是在舌尖上完成了一次“逛中轴”。
<>从鼓楼大街到前门大街，中轴线南北两端都有百年老字号东来顺火锅的门店。在121年的历史发展长河中，东来顺从1903年的一个小摊位，发展为拥有全国范围内150多家门店，也拥有了各方食客的信任和拥戴的百年老字号。靠着一锅清汤和优质的羊肉，东来顺创建了辉煌的百年历史和独树一帜的清真餐饮文化，成为北方火锅文化的代表。
作为“中华老字号”的东来顺，不仅发挥老字号品牌优势，同时涉足连锁加盟开发、清真零售产品及牛羊肉成品、半成品加工等领域。
人们津津乐道于其涮羊肉的“一菜成席”，推崇其“选料精、刀工美、调料香、火锅旺、底汤鲜、糖蒜脆、配料细、辅料全”的八大特点。特别是“东来顺涮羊肉制作技艺”被列入国家级非物质文化遗产项目名录，而东来顺手切羊肉则以薄、匀、齐、美著称，且片片对折、纹理清晰，被赞为“薄如纸、匀如晶、齐如线、美如花”，用筷子夹上两三片，放入滚烫的铜锅中一涮即熟，吃起来又香又嫩，不膻不腻。
据东来顺非遗技艺第四代传承人陈立新介绍，东来顺无论是手切鲜肉，还是机切羊肉片，都是既有好的口感也有好的外观，从视觉和味觉上都能给食客带来很大的满足感。比如“选料精”，东来顺集团投巨资在内蒙古乌兰察布市建设生产加工基地，从源头把控品质，满足全国餐饮及零售市场羊肉类产品的供应。同时，东来顺涮羊肉用于涮食的羊肉，只选用羊“大三叉、小三叉、黄瓜条、上脑、磨裆”五个部位，且仅占一只羊的40%左右。
近年来，东来顺积极致力于传承、弘扬传统民族餐食文化，不断研发创新菜品。此外，东来顺还积极面向新一代消费群体，不断尝试品牌跨界营销。先后与喜茶、盒马等品牌IP合作，逐步向年轻人群体靠近，推出符合年轻人审美的产品。值得一提的是，为进一步改变年轻消费者对老字号的刻板印象，东来顺打造“来来羊”“铜锅爷爷”“糖蒜狗”组成的“馋嘴家族”全新IP形象，使东来顺新IP更具有亲和力、年轻化和国潮风等特点。东来顺还面向小学、幼儿园年龄段打造了一系列戏剧课程及绘本书籍，让孩子们对中华传统饮食文化和“百年老字号”东来顺有了更深入的理解与认知。
星巴克
中西融合 正阳门下喝咖啡
什刹海、前门大栅栏、胡同、四合院……这些点缀在中轴线上的老北京生活和商业街区萦绕着地道的烟火气息。但很多人可能未曾意识到的是，“舶来品”咖啡也会与市井文化融合得如此巧妙，甚至成了探寻北京历史人文的绝佳搭配。
<>鼓楼脚下南行不足300米，一处“绿色美人鱼”标志在周围红梁青砖灰瓦的映衬下，既醒目又融入得恰到好处。经历了2013年至2023年近10年的升级改造，“70岁”的地安门百货换上了“地安门商场”的牌匾，首批入驻的品牌中，星巴克臻选新地佰店率先开出，这也是其在北京开出的第500家门店。
推门而入，一幅蜿蜒的“京味儿画廊”瞬间将氛围感拉满。长卷壁画之上，北京雨燕和远在千里之外的咖啡花相呼应。穿着长衫、端着大碗茶的老北京人和手拿咖啡杯的年轻人向来往的人们展示着各自时代的潮流生活。
顺着壁画线条的延伸，北京中轴线上的地标一览无余。万宁桥畔遛鸟与晨跑，什刹海冬日的溜冰与夏日的“陆冲”，万春亭的京剧戏韵与夜晚酒吧的吉他弹唱，传统和现代时空交错。星巴克就像是身边一位相知多年的老友，一路陪伴和见证着人们生活方式的变迁，并用自己的方式在北京中轴线上散发出点点星光。门店的伙伴则为市民游客提供来自世界各地的咖啡豆，以及经典手冲、雅致手冲等冲煮方式。
正如地道的京味儿最擅长隐藏在胡同的犄角旮旯，星巴克臻选新地佰店所带给人们的惊喜还藏在那些看似不经意的角落。从老北京砖雕拱门原型而来的吧台上方的拱形设计，以京绣做底打造的星巴克臻选店标识，以及勾勒出的各具特色的门店，都为营造沉浸式体验下足了功夫，让人们在一杯咖啡之外收获更多。
在烟火气十足、老字号聚集的前门大街，星巴克臻选前门大街店选址在一座有着近250年历史的建筑里。红绿配色的古建筑外观，搭配黑底烫金牌匾，就连星巴克的名字也做了汉化处理。
如果说“正阳门下喝咖啡”，是星巴克臻选前门大街店带给人们的一次人文之旅，那么北京坊旗舰店则与“京味儿”来了一次流光溢彩的中西碰撞，将老北京元素注入简约的工业风里。相对于让人们直接爱上咖啡的味道，星巴克也在用心感悟北京的历史人文，并在咖啡文化中融入京味儿特色，为新老北京人打造一个有认同感、归属感和轻松氛围的“第三空间”。
<>《北京青年报》2024年7月28日相关报道
文/北京青年报记者 李佳
摄影/北京青年报记者 付丁
编辑/李天际
008年来自黑龙江省牡丹江市的是张志坚武汉市东来顺餐饮服务有限公司总经理
下海创业之前，张志坚在老家有份不错的工作，还被公司派到广州负责外贸业务。被南方的饮食“折磨”掉几斤肉后，1997年，借回公司述职的机会，张志坚特地在北京停留一天，连吃三顿东来顺火锅才回公司复命。
张志坚实在无法忍受没有涮羊肉吃的日子。街上找不到怎么办？那就自己开一家！张志坚再次来到北京，找东来顺公司负责人洽谈加盟事宜。恰巧东来顺计划对外发展。张志坚也答应得爽快。
张志坚的决定遭到了家人和朋友的集体反对，“从没做过餐饮，一下子就是上百万的投资，亏了怎么办？”还有朋友骂他“羊肉吃多了抽风”。铁了心的张志坚还是下海了，高薪聘请了一位精通餐饮的朋友出任总经理。
1997年9月，东来顺在广州的第一家连锁店开张。第一个月火锅店门可罗雀，习惯吃海鲜的广东人不愿在热燥的9月，吃这种又热又上火的羊肉火锅。不过张志坚不着急，他心里早有打算，那就是广州一年一场的秋季广交会，他要带着羊肉去赶集。
广交会现场，一群穿着印有“吃了东来顺涮羊肉，流汗不遗憾”广告衫的人，一边用正宗的京片子吆喝着“北京东来顺火锅登陆广州”，一边向观众免费发放广告衫。一向以创新求异闻名的广州人，里三层外三层地围拢过来。
1997年11月，一场大风降温为张志坚带来好运。纷纷上门尝鲜的人群让张志坚有些不知所措，不一会就排起了长队，还有性急的顾客自己动手，搬出店内的空啤酒瓶箱搭个临时台子就开始点菜吃饭。
当广州东来顺第一波旺季过去后，张志坚也从最初的亢奋中清醒过来。“广州是站稳了，能不能做下去，就要看自己的管理了。”1998年春季，张志坚一面加紧组织员工培训，一面四处出击网罗管理人才，为下一步扩张做准备。
之后的几年里，张志坚“扛”着东来顺的招牌在杭州、上海、南京、武汉等城市考察，期间开店、关店几乎年年都有，但是，武汉的店一直没开起来。
1999年的冬季，张志坚再次来到武汉。此时武汉已有两家知名的北方涮羊肉火锅在汉开店，且生意还不错。失去抢占第一的先机后，张志坚知道自己的广州开店模式已无法复制，
2002年7月，投资100多万的东来顺中北路店开张，“在东来顺品尝国内最好的芝麻酱”、“芝麻酱新吃法”。有上百年历史的北京火锅也吃武汉人一天都离不开的芝麻酱，顿时，让武汉人感觉与东来顺近了许多。中北路东来顺开张当年即开始赢利。
东来顺在武汉所有连锁店菜单上都注明“谢绝自带食品”，以避免清真食品忌讳的猪肉入店；店内牛羊肉注明采购、屠宰流程，保证原料符合清真食品操作要求。 调整初期，确实引起部分不明原因的顾客不满，说这是霸王条款。张志坚只得亲自带着主管、员工给顾客作介绍，“不是酒店要赚顾客钱，而是因为酒店要保持清真特色。但酒店可帮顾客保存自带食品”。
“一百年没倒的火锅品牌，找遍中国也找不出第二块。只要参与其中，都要对这段历史负责。” 坚持东来顺的清真火锅特色，拒绝“入乡随俗”。5年开8家店，在第5年的时候的东来顺已成长为产值过千万的大中型餐饮企业。
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