“催菜是餐厅的催命符”这件事一点都不假，上次速度慢是最容易影响顾客下一次是否还来餐厅消费，也很容易对餐厅的口碑形成不良影响。在当今人人都觉得自己很忙的时代是没人愿意花半个小时等你上一个菜，更别说一个小时了。
那么催菜这件事情到底该怎么做呢？
餐厅生意不好了老板和店长愁，客人太多催催催也愁，遇到顾客催菜到底怎么办？又该如何避免呢？
广州一家叫惠食佳的餐厅，从五点半开始就已经要排队拿号。每到饭点，排队的人还有吃饭的人都一样多。
但是很特别的就是顾客基本上都不会催菜。啫啫煲都是现点现做，按理说时间会比较久，但是事实上，他们上菜却很快。
他们是怎么做的呢？
1.服务员对估清菜及制作时间心中有数
首先在点菜的时候，服务员已经将菜单熟记在心，哪道菜估清，哪道菜需要时间都心中有数。比如说顾客说，我要点一道生啫鱿鱼，服务员会说不好意思这道菜目前没有。这样就节省了来回跑的时间。
2.精简菜品，大部分进行预处理
其次，他们的菜单设置有窍门。除了啫啫煲，还有凉菜、小炒类，但是品种不会很多。啫啫煲食材类型固定，并且大部分都是提前做了预处理。顾客一点厨师立马做。生啫都需要大火来烧，他们的砂锅只用一次，自然就不用考虑到是否会有损耗厨具的问题。
3.按菜品制作时间长短上菜
还有，他们上菜也有技巧。顾客点的菜，基本上都是按照难易程度上的。啫啫煲需要时间，那么青菜或者其他小炒先上。如果两桌顾客点的都有啫啫黄鳝煲，那么厨师是同时操作，同时上菜的。这样不但火候可以很好把控，也避免出现一桌顾客菜上完，另外一桌才开始上菜的情况。
几个措施下来，前厅后厨井井有条，基本不会出现催菜的情况。
通过这个案例，其他餐厅是否可以借鉴呢？优化点菜上菜和做菜的流程，并且让服务员在点菜环节发挥作用，很多餐厅都可以。
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点菜流程服务员打好“预防针”
点菜和菜品设计环节是一个非常重要的过程，如果这个环节掌控不好，再有本事的厨师也很难做到快速出菜。在菜品设计方面，25分钟以上才能做好的菜要少。
根据一份餐饮调查，能够接受上菜速度在10分钟内的食客占22.4%；可以等到10--20分钟的占70.1%；有耐性等上20--30分钟者只有7.5%。也就是说，上菜的黄金速度是20分钟内。
作为一名优秀的服务员，在催菜发生之前就应该有预见性，从而提前给顾客打好“预防针”。
如果散客很多，为了加速菜肴上菜，根据每桌散客的人数要求服务员控制好长时间烹调的菜品数量。
如果散客的人数为6人，那么点菜时，25分钟以上才能加工好的菜只能点一款；
如果散客人数在4人或者4人以下，尽量不要安排25分钟以上才能做好的菜品；
如果人数为7--10人，那么25分钟以上才能做好的菜不要超过3款。
如果一桌客人的数量不多，而要点烹调时间超过25分钟才能做好的菜品，那么服务员要提前告知对方上菜时间会偏慢。
宴席菜品总数一般控制在18款左右，那么要求在设计菜单时，25分钟以上才能做好的菜品不能超过3款。
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优化后厨配菜环节，部分菜品提前配菜
很多饭店在备餐时，都是将原料清洗、改刀、上浆，菜单下到厨房后，来一份菜抓一份料配一份菜。为了缩短这个环节，可以要求厨师提前将菜肴配好，来单直接烹调，尽量不要出现菜单下来后再抓料配菜的现象。
但是，不是所有的菜品都需要样操作，有些菜品点菜率并不高，所以没必要全部配好。
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催菜中四大话术正确应对
万一真的出现了顾客催菜的问题，服务员应该怎么做？这里提供给服务人员四大催菜话术，相信因为催菜导致的投诉将大大降低。
1、提名法
“我们的店长张三很快就会把您要的红烧肉端上来了，请稍等”、“我们的厨师李四正在烧您的菜了，请稍等”(建议去厨房绕一圈再说这句话)……
虽然他们可能一辈子都不知道张三李四是谁，当顾客知道有人理他们，觉得有一个“人”专门在为他提供服务，内心产生感怀和温暖。
2、报时法
“还有2道菜就到您的了，请稍等”、“再有2分钟就好了，请稍等”。知道准确的等待时间，就能减少顾客的焦虑感，使其踏实不少。
3、催人法
“我去帮你催一下，很快就好”，如果厨房不远冲厨房吼一句效果更佳。催完菜一定要向客人回复。
试想一下，如果当客人催菜了，服务员马上专业地拿出对讲机，“7号桌客人的菜在做了吗?请帮忙催一下”，然后微笑致歉。或者各种礼貌地先致歉。一般可以说：“帮您到厨房去看一下” ，等到上下一盘菜的时候说：“师傅现在在烧的都是你们这桌的菜，慢慢吃就来”。
4、互动法
“您觉得我们的菜品怎么样?”有的顾客会认真回答，有的会敷衍一句“还行吧”。此时服务员应该给顾客更具体的问题，如：“鸡肉粥您喝着如何?”直爽的客人此时就会坦然交流：“这粥味道真不错，从来没喝过这么好喝的！”或者“这粥味道还欠点儿，我在某餐厅喝过这道粥，味道……”
听到顾客的反馈，服务员说：“我把您的建议记录下来，反映给厨师长。下次您来就餐时给我打电话，我请厨师长按您的要求做粥，给您尝尝味道如何。”
听到这样的话，大多数顾客会被服务员的真诚所打动，至于催菜，自然也会多几分理解。
4
出菜流程，先出多份菜再出少份菜
在饭点时，重复点菜的几率是非常大的，所以厨师一定要灵活，如果来一份炒一份，出菜速度肯定上不去。所以，厨师先做多份菜，再做少份菜。也就是说几张单子下来，重复的菜先炒，然后炒不重复的菜。4份以下的菜肴一锅出，不会影响菜品的质量。
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协调员调度出菜
如果后厨分成了若干个档口，在这种情况下，谁来调度菜品呢?后厨最好设有专门负责监控出品质量的工作人员，在监控出品的同时，调度特别要求加快的菜品。
6
催菜未果及时补救
虽然服务员已经提醒顾客上菜会比较慢，甚至自己也将意见转达到厨房负责人，但是厨房确实单太多，做不过来。服务员如何平息顾客的怒火?服务员这时应该发挥自己的积极能动性，合理运用自己的权利给客人赠送小菜或者凉菜，甚至可以申请主管给顾客打折优惠。
走进70后饭吧，点完单，服务员便会拿出一个沙漏放在你面前，“沙漏从上到下需要15分钟的时间，在这15分钟时间里，我们的菜会上齐，要是沙漏滴完，还有菜没上，就免费赠送。”服务员微笑着说。
这样一整套流程下来，因为催菜投诉的比率就大大降低了。
<>务员，麻烦催一下我们的菜
好的，我这就去催
15分钟后……
服务员，我们的菜还没来吗？
已经去催过了，已经下锅了，马上就好
10分钟后……
菜怎么还没上来？不是说已经下锅了吗！？
不好意思，已经在催厨房了，真的马上就好
5分钟后……
服——！务——！员——！
(╯‵□′)╯︵┻━┻
顾客在餐厅吃饭最怕的一个字就是：等。
然而等上菜恰恰就是餐厅里最常见的景象。一旦与服务员几个来回拉锯战下来，这顿饭也就成了顾客不愉快的记忆，对餐厅也就直接“负分滚粗”了。
面对顾客催菜，餐厅如何做才能让顾客愉快地等菜呢？
催菜时：秀诚意
开头的场景是顾客催菜时最常见的景象，顾客一遍遍地问，而服务员只会复读机式地重复“这就帮您去催”“菜已经在做了请稍等”这种模棱两可的回答，难以让顾客感受到服务的诚意。这样的应对，顾客不发飙才怪！
那么有诚意的应对又是怎样的呢？幸福君在这里支上三招~
解释出菜慢的具体原因：给顾客讲故事，把备菜过程场景化，让顾客感受到餐厅的确在用心为顾客做菜。例如：“这道菜用的是挪威进口海鲜，需要严格控制火候，时间短了就达不到最佳口味了”。
精确报时：无止境的等待会消磨顾客耐心和对餐厅的好感度，此时顾客一旦能知道上菜的准确时间，这份焦虑情绪就会大大减弱。因此服务员一定要与后厨沟通好，确认还有多久能上菜，再告知顾客“还有X分钟就好”。如果不能把握得十分精准，也至少要给顾客一个范围，比如5分钟、10分钟以内。光说“快了”“马上”是万万不可的。
让顾客切实地看到服务员在催菜：催菜时，服务员往往是嘴上说一句“这就去催”就完事了，顾客忍不住会怀疑：“服务员到底有没有去催菜？”因此，服务员可以通过对讲机向后厨喊话，把催促的过程直接展示给顾客看，从而提升顾客对餐厅服务的信任度。
点菜：巧搭配
点菜环节是一个非常重要的过程，如果掌控不好，再有本事的厨师也很难做到快速出菜。而在点菜时，对服务员还有更为具体的要求：
如果散客人数在4人或以下，尽量不要安排耗时25分钟以上的菜品；
如果散客的人数为5~6人，那么点菜时，耗时25分钟以上的菜最好只有一款；
如果人数为7~10人，那么耗时25分钟以上的菜品不要超过3款。
当然，这一切都是建立在服务员对通常出菜速度了然于胸的前提下的。前厅服务员虽然不直接参与备菜环节，但为了提高餐厅整体的出菜速度，也必须熟悉餐厅不同时间段和不同菜品的出菜所需时间。
有了这一前提，服务员就可以在点菜时给顾客先打一剂“预防针”，事先告知顾客某道菜的准备时间，也好让顾客做好心理准备，不那么焦虑。例如：“这道鱼必须现杀现烧，所以需时可能超过30分钟，您确定可以接受这么长的等待时间吗？”
后厨：优化流程
尽管前厅有百般技巧来“花式应对”顾客的催菜，但要从根本上减少催菜的发生，就要从后厨抓起，优化备菜流程，缩减出菜所需的时间。
很多餐厅在备餐时，都是将原料清洗、改刀、上浆，菜单下到厨房后，来一份菜抓一份料配一份菜。
为了缩短这个环节，餐厅最好在每天11点之前将所有蔬菜清洗、切配、半成品制作等工序全部完成到位，厨师根据当天订餐情况以及上客情况，根据预估的菜品销售量，将所有原料提前按菜品份量进行分制。
这样一来，厨师在接单后，可直接制作菜品，免去配菜时间。比如杭椒牛柳，牛柳和杭椒的用量全部配好，来单直接烹调，尽量不要出现菜单下来后再抓料配菜的现象。
菜单：做减法
设计菜单时要多方考虑，做工太复杂的菜不要超过1/3，否则会经常出现上菜慢的现象。另外要从整体数量上严格控制现烹菜品的数量。如果现场烹调的菜品数量设计的太多，那么肯定会加大炒锅师傅的工作量。菜品是需要一份一份炒的，好的炒锅师傅现在又比较紧缺，所以这部分菜品设置得不能太多。
杨记兴臭鲑鱼在三年时间内给菜单“瘦身”四次，从起初的200多道减为38道，其中就砍掉了几十道供应链跟不上、后厨备菜来不及的产品。此举不仅让臭鳜鱼等招牌产品更加突出，强化了品牌效应，而且从后厨运营角度来说，也大大减少了工作量。
给菜单瘦身，把有限的人力、空间用在毛利更高的少数产品上，从根源上减少了顾客催菜的可能。
餐厅出菜慢不光说明了后厨人手不足的问题，而且还直接反映出整个餐厅流程系统的短板。餐厅运营的任何一个环节没跟上，都会导致出菜速度跟不上需求。要想优化餐厅运作流程，又需要前厅后厨、菜单及动线设计等多个环节协同“作战”。优化系统，才是治本之道。
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关键词：后厨、酱子、陈道明、催菜、汉源餐饮商学院、幸福餐饮人
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特而搞怪？中国人自创的催菜方式让服务员困惑不已！
描述：中国人在餐厅用餐时，都喜欢有自己特别的催菜方式。有的人眼神交流，有的人手势暗示，甚至有的人会大声招呼服务员。然而，这种独特的催菜方式常常让服务员夹在中间，感到困惑与尴尬。让我们一起揭秘这些催菜方式背后的故事，笑一笑，也能更好地理解彼此吧！
< class="pgc-img">正文：今天我们要聊的话题是关于中国人在餐厅里用餐时那些特别的催菜方式。无论是在高档的酒店还是在路边摊，中国人总能找到一种独特的方式来催促服务员上菜。这种方式既奇特又搞怪，常常让服务员夹在中间，不知所措。让我们一起揭秘这些催菜方式背后的故事，一起感受一下中国人的幽默风格吧！
《目光交流，默契满满》
在餐厅用餐时，你是否曾经遇到过那种目光交流的催菜方式？中国人善于运用眼神与服务员沟通。当他们想要催菜时，只需用目光示意即可。这种方式省时省力，但对于服务员来说，有时候真的很难理解他们的意图。
< class="pgc-img">小张同学就是一个善于使用目光交流催菜方式的高手。每次在餐厅里，他总能通过眼神告诉服务员自己需要加菜或结账了。他的目光交流技巧高超到让人佩服，但有时也让服务员感到无所适从。面对这样的情况，服务员们只能选择努力去理解顾客的意愿，并做出正确的反应。
《手势暗示，招招有效》
除了目光交流外，中国人还喜欢使用手势暗示的方式来催促服务员上菜。他们会用手指着盘子，比划着嘴巴，模仿吃东西的动作，让服务员明白自己的需求。这种手势暗示方式生动形象，有时候甚至会引起周围顾客的关注。
小李同学是一个擅长手势暗示催菜方式的行家。他总是用各种夸张的手势模仿着吃东西的动作，让服务员忍俊不禁。然而，这样的催菜方式对于服务员来说有时也是一种考验，因为有时候手势可能会被误解，导致上菜与预期不符。
< class="pgc-img">《大声招呼，声势浩大》
除了目光交流和手势暗示外，中国人还常常选择大声招呼服务员来催菜。他们会用响亮的声音喊出服务员的名字，或者用特别的称呼来吸引服务员的注意。这种催菜方式虽然直接有效，但有时也给服务员带来了一些尴尬。
王先生就是一个善于用大声招呼催菜的搞笑人物。每次在餐厅里，他总是大声地喊着服务员的名字，并通过特别的称呼来吸引他们的注意。这样的方式让人捧腹大笑，却也让服务员们感到有些困扰。
《中国人的催菜方式，别有一番风味》
中国人自创的催菜方式，虽然有时让服务员困惑不已，但也彰显了他们独特的幽默风格。无论是目光交流、手势暗示，还是大声招呼，都能体现出中国人待人亲和、幽默诙谐的特点。虽然这种方式有时让服务员夹在中间，但我们应该用宽容的态度去理解并欣赏这些搞怪的催菜方式。
< class="pgc-img">在餐厅里，服务员们面对各种催菜方式，都会用微笑和耐心去解读顾客的意愿。无论是眼神交流、手势暗示还是大声招呼，服务员们努力与顾客建立默契，做到最好的服务。让我们尊重彼此，用幽默和包容的心态，共同享受美食的同时，也享受这种独特的催菜方式给我们带来的乐趣！
这就是今天为大家带来的关于中国人自创的催菜方式的故事。希望你喜欢，并能以开放的心态去理解这种特别的文化现象。如果你也有类似的经历或者其他有趣的事情，欢迎在评论区与我们分享。记得关注我们的头条号，获取更多精彩内容。感谢阅读，我们下期再见！
