头条创作挑战赛#
我国是礼仪之邦，在衣食住行各个方面都有不同的规矩，其中与“食”有关的俗语有很多，如果你和老一辈人在同一桌吃饭，就会常常听到他们说“菜不摆三，筷不成五，席不成六”，那么这句话到底是什么意思呢？有没有道理？
从字面意思来看，“菜不摆三”可以直接理解成吃饭时不要摆三个菜，“席不成六”也可以翻译为吃席的时候不要六个人吃，其中最容易让人误解的，便是“筷不成五”，人们难免会疑惑，吃饭用筷子的时候不是只有两根吗？怎么会有五根呢？还有一部分人的理解是吃饭的时候不要拿五双筷子。其实这都是不对的，想要真正理解这句话，大家还是接着看接下来的文章吧，想必看完之后就恍然大悟了！
< class="pgc-img">我们先来说“菜不摆三”，为什么吃饭的时候不能摆三个菜？主要有两点原因：
第一，三个菜不吉利。自古以来，我国就有双数比单数更吉利的说法，成双成对等成语也有此含义。此外，“三”的谐音是“散”，如果别人来家里吃饭看到三个菜，可能会误以为主人家在委婉地赶他们走，可实际上主人可能并无此意，所以大家在上菜的时候还是不要摆三个菜，以免造成误会。
第二，三个菜会让人感到不重视。一般家里来客人时，主人家就会大显身手，把自己拿手的菜挨个做一遍。虽说不至于做出八菜一汤，但三个菜确实略显寒酸，可能来两个客人饭菜都不够吃，最后陷入尴尬的窘境。所以主人家在招待客人时尽量要多做一些菜，这也是古人常说“菜不摆三”的含义。
< class="pgc-img">说完了“菜不摆三”，接下来就来给大家解释一下“筷不成五”中的“五”到底是何意思，希望以后大家都不会误解这句话。
“三长两短”这个成语想必大家都听过，它的字面意思很简单，就是三根长两根短，用在筷子上面也就是指筷子长短不一，看起来非常不整齐。在我们的传统文化中是很讲究规整的，房子要修成四四方方，街道也是整整齐齐。如果主人家遇到非常重视的客人，肯定也会把家里收拾的整整齐齐，所以在吃饭时一旦拿出几双长短不一的筷子，客人看到之后就会觉得这是对他们的不尊重。
除了长短要一致外，在关于筷子的使用上还有其他一些讲究。大家可能都听过，不能把筷子倒插在米饭中，还有“筷子不能插三根”的说法，因为这很像大家烧香祭拜时插在香炉里的香，可以说是非常不吉利了。
因此，“筷不成五”中的“五”并不是指具体的筷子数量，而是指长短不一的筷子，寓意不太好，另外，在实际吃饭过程中，使用长短不一的筷子，也会很别捏。
< class="pgc-img">解释完前面两句，我们最后来说一下“席不成六”的意思。
想必做过宴席的人都知道，尤其是在农村，桌子一般是方方正正的正方形，一边坐两个人，一张桌子上正好是八个人，八是双数比较吉利，同时也有“八仙过海”之意。而如果一张宴席上坐六个人，那这张桌子多半是长方形，一个长边坐两个人，一个短边坐一个人，最后拼凑出来的图形非常像一只乌龟。
乌龟大多数的情况下，是用来骂人的，如果吃席的时候，主人家把六个人安排到一桌，难免会让客人心中怀疑这是不是主人在暗讽自己呢？所以说，为了避免歧义，吃席的时候最好不要一张桌子坐六个人，尽管是自己在家中接待客人，也要尽量避免六人桌。这也是古人所说的“席不成六”的意思。
< class="pgc-img">餐桌礼仪是我国传统文化的重要组成部分，正所谓无规矩不成方圆，正是由于老祖宗留下来的众多规矩，我们才能发展成现在的文明社会。
除此之外，“食不言，寝不语”也是比较有名的餐桌礼仪，不过随着社会的发展，对于这句话，大家也开始持有不同的意见，这并没有对错之分，大家只需要根据自己的理解即可。
说到最后，问问大家，你们家乡有哪些餐桌礼仪呢？
<>< class="pgc-img">易管理学：
【职场成功必备八种利器】1、忠厚。踏实和忠诚是人生的信用卡。2、靠谱。被人信任是一种美德和幸福。3、勤奋。登攀之歌往往以汗水作音符谱就。4、贤达。心胸开阔才能让天地了然于胸。5、果断。成败往往在瞬间决定。6、自信。成功的力量源于自身。7、善缘。没有朋友就没有世界。8、高瞻。登高才能望远。
【职业化思维】①主动报告工作进度—让上司知道；②对上司的询问清楚地有问必答—让上司放心；③充实自己，努力学习—让上司轻松；④接受批评，不犯三次过错—让上司省事；⑤主动帮助同事—让上司更有效；⑥毫无怨言接受任务—让领导省心；⑦对自己的业务主动提出改善计划—让上司进步。
【企业新人培训的"三少三多"】①少讲创始人光辉故事，他们成功无法复制，多讲身边同事的成长故事；②少讲公司过去丰功伟绩，过去跟我们没关系，多讲给员工提供的价值和利益；③少讲公司社会奉献和社会责任，多讲讲员工关怀和员工关爱，这些大家看得见。
【凭什么升职】1、拔尖技能。没有专业，无法让员工服你，没有拔尖的技能，即便升职也必将是陷进；2、管理的能力。锻炼自己管理人的能力；3、自信。在升职的过程中，自信给人最直接的帮助是事半功倍；4、传授。让一个合适的人具备接替你工作的能力，往往是你升职的必要条件。5.人品。这是领导信任基石。
【怎样批评才最有效】1.找旁边没人的时候；2.姿态不要高高在上，声音不要太高亢；3.对事不对人，不要点评人格；4.先赞扬后批评，批评之后又赞扬；5.尽量缩小批评范围；6.只说这件事，不要翻旧帐；11.自我审视，让我们一起进步。错误的批评方式无疑于打自己的脸。
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< class="pgc-img">解决上菜慢27条经验分享
上菜慢可以说是餐厅普遍遇到的工作难题之一。一旦顾客用餐时对上菜速度不满，他们往往会提出激烈的投诉，甚至会迁怒于酒店其他方面，从而引发对酒店的全面不满。所以说，在酒店日常经营中，上菜慢并不是一件小事情，而是关系酒店生存发展的大事。那么，如何在经营中杜绝上菜慢这种情况呢？结合我工作的经历，我认为上菜慢的原因与相关对策主要有一下几点：
一、后厨方面：
1、后厨准备工作不充分，常用原材料加工不及时。
要求：每天由厨师长检查后厨尤其是切配组的准备工作，做到准备充分。
2、对“叫起”的菜单没有提前配菜，到通知起菜时再临时配菜已延误时机。
要求：对“叫起”的菜单除海鲜、烤鸭等需要现场做的菜之外，都应切配出来，以利于起菜时马上加工，保证速度。
3、切配时忙中出错，有漏配现象或忘通知现象。
要求：每个工作环节结束后做好自查，重新对照菜肴定单，对照配菜情况。
4、对餐厅特别畅销菜准备不充分，造成临时“缺货”。
要求：对客人常点的畅销菜品进行统计，根据上座率来配备充分原料，以利于销售。
5、打荷台上无专人指挥，掌握不了出菜秩序。
要求：零点餐专设“荷王”，以掌握上菜速度及顺序，并随时与划单员结合。
6、后厨专人、专菜、专灶不能全面分工。
要求：特色菜、青菜、汤等菜肴要做到专人、专灶，孰能生巧，统筹分工，对大众菜系可以见缝插针，随时补位。
7、配菜时及做菜时没有注意菜单备注，前后台配合不畅。
要求：及时沟通并注意客人的细节要求。
8、在菜单设计方面安排做工复杂的菜肴过多，或安排不当，餐厅的特色菜大都做工复杂。
要求：设计餐厅常规菜谱和创新菜谱时可多方考虑，做工太复杂的菜不要超过1/3，否则会经常出现上菜慢的现象。
二、前厅方面
1、服务员对菜肴的引导搭配不合理，致使做工复杂的菜点得过多。
要求：尽量让点菜员点菜，要求点菜员对菜肴加工方法了如指掌，搭配合理。
2、客人不点凉菜。只点热菜，感觉速度慢。
要求：点菜时注明“无凉菜、加快”并及时奉送开胃小菜。
3、客人不喝酒水饮料，要求上菜速度加快。
要求：点菜时注明“无酒水、加快”，并注意跟催，加快上菜速度。
4、客人赶时间，等待心理感觉时间过长。
要求：点菜时不点做工复杂的菜并注意跟催，服务时要求注意语言沟通，缓解客人烦燥心理。
5、客人点菜时人未到齐，吩咐“叫起”，但人到齐后服务员忘了通知后厨起菜。
要求：及时通知，服务员掌握上菜时间，基层管理人员加大巡视力度，做好补位。
6、上客特别集中时后厨忙不过来，造成上菜慢。
要求：上客集中时，注意点菜的搭配，并严格注明点菜的时间，按顺序上菜。
7、传菜员没有按照先进现出的顺序上菜。
要求：菜单上标明点菜时间，根据时间上菜。
8、划单员不能及时与后厨沟通，影响上菜速度。
要求：及时沟通，按顺序上菜及时跟催。
9、客人喝酒尽兴后才点主食，并且不再喝酒，专等主食上来，感觉主食上的慢。
要求：建议客人提前点好主食，由服务员掌握上主食时间；客人不愿提前点时，一定要在客人点过后先通知后厨做,再安排人补单，节约传单时间。
< class="pgc-img">三、其他要求
1、餐厅点菜员、服务员在开单时必须写清时间，以便掌握每道菜的出品时间，从而监督上菜速度。
2、划单台、划单员在接到菜单时，及时写清送单时间，掌握出菜第二道程序。
3、划单员及时掌握每张台上菜数量及时间，如有预超时间的菜品时与后厨配菜、打荷协调。
4、前厅与后厨相结合，对于每天特价菜、每日畅销前十道菜及时反馈后厨，以便使后厨提前配好，从而提高上菜速度。
5、领班、主管巡台时若发现上菜较慢的或没点凉菜的，应及时赠送小菜和时令凉菜。
6、接待会议、婚宴包桌时及时与责任人确定桌数，以免厨房对临时加桌准备不足。
7、一菜一走、一单一起，及时传单、及时上菜，避免送单浪费时间。
8、点菜时，要掌握每道菜的出品时间，并把蒸菜、炒菜搭配开来。
解决上菜案例分析一则
上菜速度慢，客人就会有意见，有了意见酒店的生意就会越做越难。那么，上菜速度慢问题到底出在哪里?应该如何解决，下面让我们看看XXX酒店餐厅.
XXX酒店餐厅点菜餐馆，拥有300个餐位，坐落于市中心，主要吸引当地客人。该餐馆开业后，营业情况不佳，营业额呈持续下降趋势，餐馆经理为此进行了一次顾客调查，发现主要问题是顾客对餐馆的上菜速度极其不满。其中60%的客人感到上菜速度太慢，还有20%左右的顾客抱怨经常遇到上错菜的情况。为了解决这一问题扭转营业颓势，餐馆成立了以经理、厨师长为正副组长，以厨房各班组组长、餐厅主管及领班为组员的工作小组，并聘请了有关高校的专家担任顾问，共同研究对策。
首先，工作小组对"上菜速度慢"进行分析。
这一现象的出现实质上可归结为两种形式：一种是上菜的绝对速度慢，即厨房烹制菜肴耗时太长导致的速度较慢;另一种是上菜的相对速度慢，即厨房烹调时间并不慢，但由于烹制菜肴的次序不合理而导致一部分客人的菜肴上得过快、一部分客人的菜肴上得太慢。这两种形式的问题都在以往的营业中有所表现。前者的出现与菜单结构、准备工作、员工技能、厨房布局等有关，而后者则主要是信息传递上的问题。有了对问题本质和主要原因的认识，工作小组就可逐一对各个可能发生问题的环节进行检查并采取相应的措施。
接着据专家的提议，工作小组讨论了菜单的合理性。原有菜单约有300种菜式，涵盖川、粤、鲁和当地菜四个菜系，其中当地菜式约占1/2.而市场调查数据和营业记录则表明，光顾餐馆的绝大部分顾客喜爱当地菜，菜单上的其他菜系的菜肴很少出现在顾客的点菜单上，有的菜甚至自开业以来从未被点过。专家认为该菜单菜式数量太多，涵盖菜系太广。这种菜单的结构导致了厨房准备工作遇到极大的困难，因为厨房必须为门类众多的烹制方法和迥异的菜式准备上百种原料进行多种不同形式的预制加工处理。同时，菜式众多也使批量生产难以进行，更加大了准备工作的难度。而准备工作的不足则直接导致上菜速度的下降，因为营业时许多菜肴不得不在没有准备或初步处理的情况下"从头再来",增加了菜肴的生产时间。针对这一分析结果，工作小组对菜单进行了优化。菜点数量从200个降到140个，削减了除当地菜之外的其他菜系的品种，并增加了当地菜的数量，使当地菜占到菜单菜点总量的3/4以上。同时，加强了对墩头准备工作的管理。为此，餐饮办公室还组织了一次关于餐饮预测的培训，明确了专人负责每日预测并填写预测表交给墩头以便做好每日的餐前准备。
< class="pgc-img">接下来，工作小组开始考虑厨房布局与设施设备上的问题。
厨房布局存在严重影响工作效率的缺陷。首先是海鲜池的位置不当，远离粗加工区。粗加工人员必须穿过厨房通道才能到达海鲜池，这样降低了海鲜类菜的加工速度，增大了工作高峰时主工作通道的交通压力，易造成混乱和拥挤从而影响其它工作岗位的效率。其次，打荷与划菜员的工作距离也太长，打荷的大部分时间花在将烹制好的菜肴运送到划菜处，而很少有时间来组织菜肴的最后烹制。再次，打荷的工作区域面积太小。工作繁忙时，打荷没有足够的工作桌面来摆放墩头传过来的待烹制菜肴，有时甚至只能将这些菜肴胡乱堆放起来，根本无法确定哪个菜先烧哪个菜后烧，这就导致了前文提到的相对速度较慢。另外，存放新鲜蔬菜的货架也不够。墩头不得不将这类原料堆放起来，很难实施有序置放。工作高峰时墩头不得不花很长的时间在"原料堆"中"寻找"适用者，上菜速度由此受到很大影响。还有，厨房内还缺乏简单加温的设备。有些顾客会要求对菜肴做简单再加工如重新加热或加入某些调料后再加热等，有些酒水(如黄酒)也需加热后饮用,智海博雅餐饮教育提供。
由于缺乏简单烹制设备，这些服务要求不得不被排入正常的菜肴烹制的生产安排中，这就给正常的生产造成了干扰，打乱了正常的生产组织。为解决所有这些有关布局和设施的问题，餐厅采取了适应的措施。最难解决的是海鲜问题，因为它牵涉到巨大的工程量，还可能对正常营业造成影响，所以餐厅组织有关工程技术人员仔细察看了厨房的整体结构，提出了多种结构改造方案并制定了一项比较细致、完善的不会造成过大营业影响的结构改造计划。厨房的工作台也进行了重新置放，增加了蔬菜储放的空间。为扩大打荷的工作区域，餐厅用了多层架式工作台代替原来的单层工作台，这样可在不扩大占地面积的前提下增大打荷的工作区域。
另外，餐厅还购置了一批微波炉作为简单加热工具直接放置于餐厅 以满足来自顾客的简单烹制要求，减少其对正常菜肴生产的干扰。同时，餐厅还引导顾客利用这些工具进行自助服务。
人员方面的问题也不容忽视。墩头和打荷是安排生产的主要组织者。工作小组发现，大部分此类人员均缺乏足够的组织生产的技能与经验，于是制定了一个相关人员培训计划，还聘请了一些其他餐厅有经验的墩头和打荷进行现场指导。另外一个人员问题牵涉到餐厅的点菜服务员。一部分服务员对菜肴的烹制方法不熟悉，常常在营业高峰时向顾客"好心"地推荐一些制作复杂、耗时长的菜点，从而加重了营业高峰期厨房生产的压力。为此，餐厅组织了一些厨房、餐厅"前后台人员交流会",让厨师向服务员讲解菜单上各种菜肴的制作方法、成菜时间，并说明不同营业时间段会影响顾客推荐的适宜菜点。
<>/曹莉萍
（“都等了30分钟！我的菜怎么还不上！”）
最近和几位餐厅的行政总厨聊了聊，谈到如何提高出品速度，他们几乎都提到了这样几个关键词：备料、菜单设置、烹饪流程、人员编制、上菜顺序。
预估客流，精准备料
我们常讲“有备无患”，餐厅的配料准备工作，是影响出品快慢的先决条件。在备料妥当之后，配菜师父只需要按照菜单抓配即可，这样便可以省去现场备料的时间。
（奔赴战场之前先排兵布阵的备料）
当然，需要提前准备的配料，根据食材和销量的不同也都有着不同的方法。
第一，参照平均客流量备料。
例如纯肉类菜品，如果食材是速冻的，那么解冻后的保鲜工作就会比较困难，而解冻工作耗时，必须提前做准备，那么在备料的时候就应该注意按照平时的客流量备料，当然这也是一个比较通用的方法。
以一间100㎡主打酸菜鱼的餐厅为例，除去厨房、操作间和通道等占地面积，一般可以摆放10到12张桌子，约40张椅子，每天翻台3次的话，可以接待30到35桌客人，约120人次用餐，那么就可以根据平时及前一天的客流量和点单率来预估第二天的备料：
从上面两个表格可以看出，这家店的平均接待台数约34台，显然前一天没有达到平均数，那么在预测第二天的备料量的时候，就需要参考近30天的平均接待台数和点单率，提前预估出需要多备的菜量。
第二，畅销菜品，按整份备料。
销量较大的菜品，最好能够精确配料，事先做好整份分装，在需要烹饪的时候，除了调料，厨师可以一次性拿到所有配料，避免时间浪费。
第三，耗时菜品提前做成半成品备料。
一些烹饪时间长的菜品，可以事先制成半成品，在高峰期只需要做加热或加入高汤就可以制成成品上桌。当然，要保证整个流程的高效，需要每个档口相互配合，做好自己分区的统计，在前一天将问题和菜品走量报给后厨，后厨拿到报告之后，便可以着手第二天的备料工作，以此加快餐厅本身的周转速度。
引导点餐，缓解高峰后厨压力
学会“先发制人”！虽然现在很多餐单上都会注明菜品的烹饪时间，但客人往往还是会点一些做法复杂的菜，但因做法繁琐而迟迟不上菜，并不会得到客人的理解，依然会给客人留下出餐慢的印象，这时就需要服务员在客人点菜的时候做好引导。
（点餐的时候要学会先发制人）
前几天去一家小馆子，空间面积不大，餐厅几乎满客，虽然只有两名服务员，却并没有慌手慌脚的忙乱感。
忍不住问了其中一位服务员小妹，发现她们使用了这样的方法：
在点菜的时候，他们会尽量向客人推荐一些出餐快的菜品，让快菜和慢菜在时间的搭配上得到平衡，这样就不至于出现前面的菜已经吃空了，慢菜还没有上桌；
提前告知客人哪一道菜会上菜慢，让客人有一个时间上的心理预期。如此一来，在点餐环节就为后厨的出餐，先做了一道缓冲防护。
设置传菜“中枢”，有序备餐
厨房和前厅能否流畅对接，也是影响出品速度的一个重要因素，这就需要在出餐口设置一位传菜中枢员，他的作用就是做好前厅和后厨的对接及沟通，考虑到用工成本，这位“中枢员”可以由服务员或传菜员的领班担任。
国外很多西餐厅都会设置这样一位类似前厅和后厨沟通中枢的人物。
首先，他会先标注好每一个餐单的点餐时间，排序之后，按照冷热及出餐速度，通知后厨准备菜品；
其次，他会观察前厅每一桌客人的用餐进程，根据课桌上的剩余可用菜品，平衡不同桌客人之间的用餐时间；
最后，他会随时检查每桌已出的菜品，避免漏菜现象。
以色卡区分菜品及上菜速度
作为中枢的传菜员，在拿到餐单的第一时间，可以马上用不同颜色的色卡区分菜品的应上菜速度。色卡的颜色要显著，例如用红色来表示需要加急的菜品，用绿色来表示素菜，用蓝色表示冷菜，用黄色表示热菜等等。
传菜员和后厨最好能使用统一的色卡做标记，这样传菜员和后厨可以直接以色卡表示意向，节省掉沟通时间，且不易忘记。值得注意的是，色卡的使用是为了方便传菜员和后厨的沟通，以颜色提示记忆，所以选择色卡时要注意卡的大小和餐厅的打单相符合，色卡一定不能大于打单，不然会遮盖掉打单的信息，反而会为检查出餐进程造成不便。
总的来说，出品速度其实是一个系统化的过程，除了上文的一些方法外，还跟餐厅工作的协调沟通以及厨房的工作流程有关。不过要注意的是，出品速度固然重要，保证出品质量，应该永远放在第一位。
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