餐，是东方国家对欧美等西方国家菜式的统称，如今喜欢西餐的人越来越多，也越来越多的中国厨师开始学做西餐。

今天，有着11年从业经验的西餐厨师Kenny Chen（陈宇洋）为大家带来了8道实用的西餐菜谱，不仅操作简单，而且颜值还很高！希望能给大家带来一些灵感。

△佛山 Social-Bistro主理人Kenny陈宇洋

出生于1994年的Kenny ，已经从厨11年。他有着相对多元及丰富的餐饮基础，在西餐菜系上尤为突出，主要擅长意大利菜及法式料理。

他曾先后获得过西餐中级厨师证书、西餐高级厨师证书、MORS 欧盟认证厨师技能证书等。在从厨期间，Kenny 先后任职于广州富力丽思卡尔顿酒店、广州粤海喜来登酒店、广州文华东方酒店、广州瑰丽酒店等知名酒店。目前是佛山 Social-Bistro的主理人兼餐饮创意总监。

今天，他带来了8道西餐菜品，分享给同行们。

木姜子牛舌

<主料>

牛舌 5片

<辅料>

木姜子烧烤酱 60克、醋腌红洋葱 5g、迷迭香10g 、黑白芝麻3g

<调料>

桃屋烧烤酱250g、大葱100g、大蒜30g、香菜100g

<制作>

1.把除开酱料的所有调料和辅料加水小火煮10分钟，煮至浓缩，将渣过滤备用 。

2.将牛舌和木姜子烧烤酱、桃屋烧烤酱放入真空袋，用80度的水低温煮2小时即成。

炭烤猪肋排

<主料>

猪肋排3片

<辅料>

菠萝 3片、西洋菜苗2g

<调料>

番茄酱300g、红糖30g 、枫叶糖浆15g 、苹果醋15g 、大藏芥末3g 、辣椒粉1g、李派林3g

<制作>

1.把所有调料混合，用小火煮化待用 。

2.把猪肋排先用75℃的水低温烹饪3小时。

3.取出烹饪好的牛排刷上烧烤酱，用160℃的温度烤制40分钟 。

4.将烤好的牛排取出摆盘，配上菠萝片和西洋菜苗即可。

手工墨鱼意面

<主料>

鱿鱼圈 50g、手工墨鱼面100g

<辅料>

红彩椒 15g

<调料>

海鲜汤100g、蒜茸5g、 黑橄榄5g、水瓜柳5g 、罗勒叶5g 、刁草少量

<制作>

1.起锅热油，将蒜茸、 黑橄榄、 水瓜柳入锅炒香。

2.炒好后，加入海鲜汤，然后放面煮。在快要煮好时，加入罗勒叶，橄榄油烩煮。

3.将鱿鱼油封备用，把红彩椒烤香去皮切丝，然后将鱿鱼圈和红椒丝加入法葱搅拌。

4.将煮好的面摆盘，放入拌好的鱿鱼和彩椒，放上法葱装点即成。

巴斯克芝士蛋糕

<主料>

奶油芝士 340g

<辅料>

树莓雪葩 40g

<调料>

奶油芝士340g、奶油180g、蛋黄1只 、全蛋 3只、糖80g、玉米淀粉13g

<制作>

1.把奶油芝士打滑，然后加入糖继续打至糖融化，再缓慢加入鸡蛋，直到完全混合。

2.将奶油和玉米淀粉充分融合 ,然后把已经准备好的奶油芝士混合物倒入搅拌均匀。

3.放进模具 ，用210℃的温度烤21分钟，烤好后取出冷冻一天脱模。

4.将脱模的糕点切件摆盘,，挖上树莓雪葩即成。

牛油果沙拉

<主料>

牛油果半只、烤玉米笋3根、榛果10g

<辅料>

黑橄榄10g 、混合生菜80g 、柠檬油醋汁60g 、细叶芹5g

<调料>

柠檬汁200g、糖水100g 、 橄榄油200g

<制作>

1. 把牛油果，黑橄榄，切好备用。

2. 玉米笋适当碳烤上色备用。

3. 将油醋汁倒进已准备好的材料里，混合均匀。

4 .放上提前切好的配料和榛果即成。

法式红酒烩牛腱

<主料>

牛腱 200g

<辅料>

土豆泥100g 、红萝卜50g

<调料>

红萝卜100g、洋葱100g、红酒500g、迷迭香5g 、香叶1g 、西芹100g

<制作>

1. 把洋葱、萝卜、西芹任意切好，牛肉轻微改刀备用 。

2. 将蔬菜料炒香倒出备用。

3. 将牛肉煎香，然后加入红酒和炒好的香料焖煮约40分钟 。

4. 取出牛肉，焖煮的酱汁收稠。

5. 将牛肉和土豆泥摆盘，淋上酱汁即成。

三文鱼塔塔

<主料>

三文鱼 50g、墨鱼大米脆片 3片

<辅料>

青瓜10g、刁草2g

<调料>

青柠蛋黄酱50g、青柠皮少许、橄榄油2g、水萝卜片1g、三文鱼籽5g

<制作>

1. 三文鱼切粒 ，青瓜切粒 ，刁草切碎备用。

2. 加入青柠蛋黄酱搅拌适当调味 。

3. 将调好的材料放在提前做好的墨鱼大米脆片上。

4、放水萝卜、刁草、三文鱼籽点缀即成。

西班牙海鲜焗蛋

<主料>

大虾 2只、 带子2只、烟熏三文鱼2片

<辅料>

鸡蛋5只、菠菜10g、狼芽生菜5g

<调料>

帕玛臣芝士5g、马苏里拉芝士10g 、奶油30g

<制作>

1. 把鸡蛋打散加入帕玛臣芝士，马苏里拉芝士，奶油搅拌均匀。

2. 放进不粘锅慢火炒，然后加入菠菜， 炒到半熟放进烤箱焗3分钟。

3. 将大虾，带子香煎，放入盐胡椒调味。

4. 取出鸡蛋饼，切件摆盘，放入香煎海鲜、烟熏三文鱼狼芽生菜装饰即成。

*文中所有图片均由Kenny Chen陈宇洋提供，未经允许不可转载。

estern restaurant 西餐厅

aperitif (餐前) 开胃酒

appetizer/starter 开胃菜

main course 主菜

dessert (饭后) 甜点

side order/side dish 配菜

hostess 女主人，女招待

buffet 自助餐

place mat 餐具垫布

knife 刀

fork 叉

spoon 勺

napkin 餐巾

wine list 酒单

menu 菜单

order 点菜

wine 红酒

white wine 白葡萄酒

ice wine 冰酒

champagne 香槟

cocktail 鸡尾酒

vodka 伏特加

whisky 威士忌

cream of mushroom soup 奶油蘑菇汤

lentil soup 扁豆汤

tomato bisque soup 番茄浓汤

caesar salad 凯撒沙拉

tuna salad 金枪鱼沙拉

smoked salmon 腌熏三文鱼

fried eggs with ham 火腿煎蛋

steak 牛排

raw 生的

rare 三分熟

medium 五分熟

medium-well 七分熟

well-done 全熟的

roast beef 烤牛肉

beef curry 咖喱牛肉

chicken curry 鸡肉咖喱

braised goose liver in red wine 红酒鹅肝

braised Ox tongue 烩牛舌

grilled Norwegian salmon fillet 扒挪威三文鱼排

pan-fried flatfish 煎比目鱼

grilled king prawns 扒大虾

minced crab meat 蟹肉泥

black caviar 黑鱼子酱

spaghetti 意式面条

tuna sandwich 金枪鱼三明治

seafood pizza 海鲜比萨

cheese cake 奶酪蛋糕

chocolate cake 巧克力蛋糕

pudding 布丁

fruit jelly 水果冻

fruit salad 水果沙拉

ice cream 冰激凌

tea 茶

coffee 咖啡

bill/check 账单

pay 付账，买单

tip 消费

续为大家介绍新菜。本期推荐的就是西餐最火的一些菜品。其中包括了日本料理 法国料理等等的菜谱。相信很多朋友对于料理一定感到即熟悉又陌生。下面就为大家详细而细致的介绍的这八道最火的料理是怎么制作的。日本菜和法国菜又有什么魅力呢。下面一起来看西餐中日本料理及法国料理详细的做法

原料：神户牛肉（可用其他牛肉代替）70克，番茄30克，黄瓜30克，胡萝卜30克，洋葱、香菜、番茄粒各10克。
调料：泰国鱼露15克，青柠檬原汁8克，泰国顶上牌香椒油（香味很浓）10克，色拉油10克，葱丝3克。
制法：1、神户牛肉切6厘米长、3厘米宽的条。锅内放油，五成热时，下牛肉小火煎2分钟至六成熟待用。2、将黄瓜、胡萝卜切条，番茄切片，分层装入盘中，上面摆放已煎好的牛肉。3、将鱼露、柠檬汁、香椒油、香菜、番茄、洋葱粒调成成沙律汁，淋在牛肉上，上面点缀葱丝即可。
特点：牛肉鲜美，滑嫩，营养丰富。
说明：水果和牛肉结合，中西餐元素结合，很符合一部分追求小资情调的杭州客人口味。

亮点：菜品采用了西餐先煎后烤的手法，这是一大特色，煎能有效封住原料中的水分和鲜味，再烤可达到外焦香里鲜嫩的效果，值得中餐厨师借鉴。
原料:鲈鱼排120克（海鲈鱼宰杀洗净，片成两大片，去骨刺等，将两片净鱼肉改成两块宽6厘米、长约8厘米的鱼排即可。注：其余碎肉可以改刀成条做煎鱼柳或做成鱼丸），西红柿30克，芦笋20克，洋葱、西芹、胡萝卜各20克。
调料：百里香2克，淡奶油3克，盐4克，味精2克，白酒6克，香葱2克，芥末籽2克，橄榄油10克。
制作：1、将鱼排用洋葱、西芹、胡萝卜（均切碎）与百里香1克、白酒3克、盐1克腌制2小时。2、锅入少许橄榄油烧热，下腌好的鱼排小火煎约1分钟两面煎上色，托盘中放入腌鱼三分之二的蔬菜料（以免鱼烤糊），将鱼排放在上面，再把剩余蔬菜料抹在鱼排上，入170度烤箱烤约8分钟取出。3、锅入少许油烧热，下芦笋清炒一下，加盐1克、味精调味盛出，摆入盘中垫底。烤鱼排的蔬菜料及烤出的汁水一同过滤一下，取汁约10克加水15克、白酒3克、百里香1克、淡奶油及剩余盐烧开，调汁浇在鱼排上。4、西红柿切小块，用芥末籽、橄榄油同西红柿丁拌成沙拉，撒香葱放在鱼排旁边即可。
味型：鲈鱼咸鲜，草香味浓郁。
制作关键：烤鲈鱼之前先要稍微煎制一下，这样烤出来颜色会更均匀，且煎好后表皮发紧，能够保持鱼肉里的水分不流失。

至尊红颜

亮点：用活鲍鱼片卷红富士苹果条，淋胡萝卜汁调制好的沙拉酱，能美容养颜，延缓衰老，所以得名“至尊红艳”。
原料：大连活鲍鱼1只约150克，烟台红富士苹果30克。
调料:胡萝卜汁（将胡萝卜入榨汁机榨成的汁）30克，沙拉酱20克，糖5克，香菜2棵，盐2克，柠檬水25克
制作：1、将活鲍鱼洗净，带壳入高压锅，加清水、香菜、盐压15分钟（带壳压可以使鲍鱼肉不收缩），捞出过凉，取出鲍鱼肉，片成薄片，修成四方片（边角料可以做清汤三丝）备用。2、将苹果切丝泡入柠檬水中（否则会氧化变色）。3、将胡萝卜汁加沙拉酱、糖搅拌均匀备用。3、把鲍鱼片加苹果卷成卷，摆入盘中，挤沙拉酱点缀即可。
点评:鲍鱼压后容易老，可以用浸熟的方法吗？
作者回复：鲍鱼浸熟后很嫩，我们将其称为“假熟”，此时可以用，这是一种处理方法。而将它压制15分钟，鲍鱼肉会变老后再变嫩，一样可以使用，但好处是鲍鱼肉外形比较整齐，而且容易掌握处理时间。

木瓜牛柳时蔬卷

原料：夏威夷木瓜150克，上好浆的牛柳150克（2005年11月份《十大厨论剑浆牛肉》），生菜球250克。
调料：色拉油500克。A：色拉酱1瓶约250克，橙汁100克，炼乳50克。
制作：1、将木瓜切成细条，把生菜球洗净，用毛巾吸干水分切成细丝。2、用上好浆的牛柳片包住木瓜条，拍上生粉用手捏紧，一定要捏紧，否则炸制时容易散掉。3、将色拉油烧到五成热，下入牛柳卷炸3分钟至熟，取出修至长短统一，滚上调料A，再裹上生菜丝装盘，配泰国鸡汁上桌。
味型：酸甜微辣。
批量预制：将生菜球切丝，将牛柳上好浆，包住木瓜条拍粉，走菜时炸制牛柳卷，滚调料A裹生菜丝即可。
杨建华点评：这个菜用橙汁和色拉酱搭配很好，但是建议不要将橙汁和色拉酱直接混合在一起，容易把色拉酱稀释，可以将橙汁单独做成味碟跟泰国鸡汁一起上桌。这里在腌制牛柳时加入了海天老抽，我担心会影响成色，加入白砂糖也会令牛柳炸出来颜色变黑。
王国龙试做点评：蘸鸡酱不太好吃，可以用色拉酱做味碟，我选用的是普通的生菜，原作者选用的是生菜球，成菜效果有所不同。

感觉

亮点:春夏季要推出水果菜了，去年王太震推过一款“果汁燕窝”，效果非常好，所以这次出新菜他又想到和水果搭配的思路，再联系到西餐圆柱形装盘，出了这一道暂命名为“感觉”的新菜。普通饭店出此菜时可以用银耳代替燕窝，售价就降下来了，高档菜就可以变身为一道精细家常菜啦。
原料：发好的燕窝80克，山药泥30克，蒸熟的金瓜泥30克，猕猴桃25克，薯仔粉25克，巧克力酱20克，巧克力珍珠5克，听装玉米粒20克（事先飞水至熟）。
调料：白糖5克，蜂蜜5克。
制作：1、将发好的燕窝入净锅，下糖、蜂蜜，加纯净水，小火炖5分钟至透，捞出晾凉备用。2、将猕猴桃改刀成小丁。将薯仔粉加开水烫熟，然后加入飞水的玉米粒拌匀。3、取圆柱形模具，底层放入调好的薯仔粉，再放猕猴桃粒、南瓜泥、山药泥，码均匀，提起模具，“漏“入盘中，浇上巧克力酱，放上炖好的燕窝，用巧克力珍珠点缀即可。
特点：此菜巧妙地将普通原料与高档的燕窝相结合，营养健康、前卫时尚。
味型：酸甜，燕窝软糯，美容养颜。

年年有鱼

亮点：将面包片内卷入腌好的咸鱼、萝卜片和土豆泥，炸后立体装盘，普通农家原料摇身变得典雅了。
原料:自制咸鱼（可用市场出售的胶东咸鲅鱼，也可以自己腌制：将鲅鱼杀洗干净，加入适量的欣和葱伴侣酱、味达美、八角、香叶、葱姜、料酒、二锅头、花椒、香菜拌匀，放在阴凉处腌制2天，取出晾干即成）30克，潍坊青萝卜20克，面包（全麦原味的）15克，薯仔粉（一种进口土豆粉，可以用美国土豆粉代替）15克，香椿苗5克，鸡蛋50克，面粉10克，面包糠20克。
制作:1、将咸鱼肉切成0.3厘米厚的薄片，入底油锅（用葱姜油）略煎到五成熟，备用；萝卜洗净，片成薄片（越薄越好）；薯仔粉加开水烫熟。2、将面包打上保鲜膜入蒸笼旺火蒸透，取出压成饼。3、取一片面包铺平，上面依次放上一片咸鱼、一片萝卜，上面再放上调好的薯仔粉，像卷寿司一样卷起，用蛋液封口，然后拍面粉拖蛋液，粘面包糠。4、锅下宽油，烧到五成热时下面包卷小火浸炸4分钟左右至熟，然后升高油温中火炸至金黄色并表皮起脆，捞出改刀成段。5、取两段面包咸鱼卷，叠放在一起，中间用洗净的香椿苗点缀，再搭配炸土豆丝即可。
特点：味香浓厚，时尚健康。
创意由来：咸鱼的做法无非是炖、煎、炸等，此菜换一种思路，和面包搭配，采用西式装盘，原味面包、萝卜、薯仔泥搭配咸味重的咸鱼，菜点蔬菜合一，而且咸味正好，可以直接食用。
试制点评：造型美观，外皮酥脆，鲅鱼筋香。咸鱼肉片、萝卜片、面包片要同等大小，这样比较容易卷整齐。另外，我用的烫好的美国土豆粉，效果也不错。

瑶柱松茸煎鹅肝

亮点：用自制鲜菌汁煎鹅肝。
主料：国产鹅肝（块状生鹅肝，如左图，选用“油肝”，这种鹅肝切开后断面细腻，渗油，口感无渣，进价大约158元/斤，还有一种国产鹅肝称为“粉肝”，制熟后粉渣比较多，但价格比油肝便宜，约68元/斤，不建议选用）150克，鲜松茸50克，黄油20克，白兰地、炸好的瑶柱各15克。
调料：瑶柱汁8克，盐5克，三合粉（面粉、生粉、吉士粉以4∶2∶1的比例混合，用这种粉炸好的鹅肝皮脆）10克，白糖5克，鲜菌汁200克，鲜奶250克，美极鲜味汁5克，豆油10克。
制作：1、将鹅肝自然解冻（将鹅肝上面盖上湿毛巾，常温下解冻即可。如果急需，可以用微波炉快速解冻），切成整齐的方块（每块150克左右，为一人份），然后加入白兰地酒腌制1晚，再将其放入鲜奶中浸泡30分钟（用鲜奶浸泡可以去腥，而且可以让鹅肝内的血水渗透出来，肉质更好），取出拍三合粉待用。2、鲜松茸洗净，切小粒待用。3、平底锅下黄油，烧到四成热时，下入鹅肝小火煎两面至金黄色并成熟，放入盘中。4、锅下豆油，烧热后下鲜松茸小火煸炒均匀，下入少许美极鲜味汁炒香，起锅放在鹅肝上。5、取鲜菌汁200克烧开，加入瑶柱汁、盐、糖调味，勾薄芡，起锅淋在鹅肝上，撒上炸好的干瑶柱丝即可。
特点：香醇浓郁，皮酥脆内滑嫩。
提前预制：将鹅肝解冻，切成规格一致的方块，在牛奶中浸泡，点菜后再煎。
制作心得：鹅肝脂肪含量高，食用比较腻，用牛奶浸泡可去腥、解腻。
鲜菌汁制法：干松茸500克，干香菇250克，干花菇100克，干茶树菇50克。将以上菌类用清水发好，清洗干净。锅下纯净水10斤，将以上菌类大火烧开小火煨4小时得汤5斤时停火，下鸡粉100克、冰糖水50克、美极鲜味汁50克调味即可。
点评:创意很好，用鲜奶处理鹅肝的方法值得借鉴，另外，用鲜菌汁烹制肥鹅肝，既能达到两种原料营养的均衡互补，又能有效祛除鹅肝的腥腻感，增加食欲。

木瓜鲜虾沙律

原料：泰国木瓜（很甜,可用其他木瓜代替）1只约750克,鲜基围虾60克。
调料：家乐牌蛋黄沙律酱60克。
制法：1、鲜虾入沸水大火汆1分钟，去壳待用。2、木瓜从中间切开去籽，做成木瓜船。剩下一半切小粒。2、将切好的木瓜粒放入木瓜船中，上面摆上去壳大虾，淋上蛋黄酱即可。
特点：口感清爽，含有丰富的维生素C，果味浓香，是餐前开胃菜。