房作为餐饮店的心脏，在设计布局上既要考虑到节约如何人工成本、提高厨师效率，又要考虑到其合理性和实用性。

因此商用厨房的设计是否高效合理对餐饮店的长远发展起着关键性作用。下面小玛给大家分享一下依据厨房的结构、面积、高度以及设备的具体规格，一般会有哪几种参考类型。

第一种：直线型布局

直线型布局是指炉灶、烤箱、蒸柜等烹饪区的设备呈直线型布局，上方是一个长方形的通风排气罩，即加热设备和吸排油烟设备集中布局。

这种布局类型适合场地面积较大的大型餐馆、饭店厨房和高度分工的酒店厨房。

优点：厨师可以按分工地负责固定菜肴的烹制，设备都分布在附近，一目了然。

缺点：如果不能合理安排储存区和烹饪区的位置，有可能会降低烹饪时的效率。

第二种：相背型布局

相背型布局是指在厨房内，把主要的烹饪设备,例如烹炒设备、蒸煮设备分为两组，然后以背靠背的方式组合,中间以一矮墙相隔,上方是一样的抽排油烟罩,厨师相对而站来进行烹饪工作。

这种布局类型适合相对比较宽阔的厨房，比如大型酒店的厨房。

优点：烹饪设备集中，每两组只使用一个抽排烟罩，可以节约成本。

缺点：厨师如果可能需要多次转身取原料，取工具，烹饪前的准备时间可能会更长。

第三种：L字型布局

L字型布局是指将厨房设备沿墙设置成“L”形,把煤气灶、烤炉、炸锅、炒锅等烹饪设备组合在一边,把另外相对较大的设备组合在另一边,两边相连成“L”型,集中加热排烟，无论是商用厨房还是家用厨房，L字型布局都是比较受欢迎的一种布局类型。

这种布局类型比较适合一般的酒楼厨房或饼房、面点房。

优点：对厨房面积要求不高，可以有效提高空间的使用率，厨师站在中间即可完成准备工作和烹饪操作，不用来回跑。

缺点：面积大小取决于L的长度，空间内可流动人数有限。

第四种：U字型布局

U字型布局是指将工作台、冰柜以及加热设备沿厨房的四周摆放,只留一个出口让工作人员、食材原料进出，甚至连出品都可以直接开窗，然后从窗口接递。

这种布局类型比较适合厨房面积较小的饭店、甜品店等。

优点：可以形成厨师们的“活动三角”，基本能满足厨师烹饪时的三个主要功能：取原料、洗涤、烹饪，可以大大提高厨师们的效率。

缺点：u型布局的厨房有两个拐角区域，有可能会造成一定的使用盲区。

看到这里，相信你也已经对上述的四种商用厨房布局类型各自的利弊有了初步的了解。

具体哪一种类型才适合自家的餐饮店，建议您咨询专业的商用厨房工程团队，根据厨房的面积、结构、需求，来为你的餐饮店制定一套整体商厨解决方案。

市烟火气强势归来！

总第 3398 期

餐企老板内参 王盼、陈黎明 | 文

政策允许外摆

兔年伊始的“强心针”

1月30日，北京“开展外摆试点”的消息受到了不少同行的关注。

起因是，北京市发展和改革委员会、北京市商务局联合印发《清理隐性壁垒优化消费营商环境实施方案》，其中特别提到，北京将制定实施商圈外摆经营管理规则，在重点商圈组织开展外摆试点。

《实施方案》指出，外摆试点由区政府统筹组织相关部门划定外摆位，明确外摆时间、经营品类等细则，由经营者向所在街道进行网上报备，由街道对细则落实情况进行监管。

这也意味着，伴随着春来夏至，今年北京的“夜经济”有望站在新的风口之上。而在这个机遇中，餐饮又是重中之重。

而上一次北京发布关于外摆的相关政策，还是在三年前。

2020年，北京市市城管委、市商务局等六部门制定出台《关于疫情常态化防控期间临时占用公共空间开展特色经营活动的有关工作意见》。

不同的是，2020年版的工作意见中，明确限制了“诸多门槛”——比如必须是已入驻商圈、特色消费街区、步行街区、商业综合体等区域的合法企业，且在“规定时间、规定区域”内，“限定品类”摆摊设点。

而这次的新政策，虽不意味着地摊，却被不少同行称为“地摊经济2.0”——由区政府统筹组织相关部门划定外摆位，明确外摆时间、经营品类等细则，由经营者向所在街道网上报备。

换句话说，新政策更加开放，且对于餐饮实际入围者来说，机会更多、形式更灵活了。

消息一出，不少餐饮经营者表示“是真的吗？有点惊喜”、“烟火气要回来了”！一位烧烤店主在接受内参君采访时坦言，餐饮外摆的形式很丰富，包括沿街外摆、主题街外摆、小推车外摆、广场外摆等。对于餐饮人来说，外摆的“政策放开”，可以有很多未来利好值得畅想。

“现在刚过完年，餐饮的复苏速度让人十分惊喜，不少老板已经在主动思考夜市摆摊了。接下来，地摊经济、夏日夜经济，都可能依托这一政策的放开而复苏。”

盘点全国各地的外摆政策

外摆放开带来了哪些积极意义？

其实外摆一直没离开过餐饮人。

疫情期间，不少餐饮企业在堂食受限、外卖运力不足的情况下，在餐厅外的空地上支起小摊，积极求生。城市近郊的后备箱市集、商场中心的空地，也是餐饮外摆的聚集地。

作为恢复市场活力、创造经济收入的有效手段，多地政府在疫情期间都推出政策支持外摆，比如北京、上海、深圳、南宁、郑州、无锡、太原……

2020年3月，第一波疫情刚刚退去的春天，成都先发制人，首个推出政策支持外摆。

《成都市城市管理五允许一坚持统筹疫情防控助力经济发展措施》中写到：允许设置临时占道摊点摊区，允许临街店铺临时越门经营，允许大型商场开展占道促销，允许流动商贩贩卖经营……坚持柔性执法和审慎包容监管。

4月，上海出台政策支持外摆。上海市城管执法局出台的《支持特色小店发展的指导意见》写到：允许特色主题街区内有条件的咖啡馆、酒吧、轻食餐厅等沿街特色店铺开展“外摆位”试点，实施包容审慎监管。次月，上海市城管执法局印发《关于优化营商环境的指导意见》，对外摆时间、摆放范围等实施精细化管理。

先试点“外摆”、实施包容审慎监管，再逐步精细化管理是很多城市的选择。

比如无锡，2020年无锡提出大力发展夜经济，选择道路、区域推行外摆位试点。经过长期的实践，无锡支持“外摆”内容更加详细。

2022年12月，无锡城市管理局发布助力优化营商环境的八条支持措施，其中明确鼓励打造外摆示范街区，支持各类主体适度设置外摆点位，并简化优化许可（备案）流程。同时，规范设置外摆集市，支持大型商贸企业利用自有场地进行常态化外摆促销。

无锡夜市

疫情时期，“外摆”让城市重燃烟火气，成为餐企挺过难关的渡船。全面放开后，外摆更多成为展示品牌特色、加速复苏的方法。

>外摆让餐厅重燃烟火气

外摆连接起餐厅和室外空间。消费者在品味餐厅美食的同时，又感知到自然的晚风。过路人在赶行程的途中，也看到餐厅的烟火气。天气舒适时，尤其是夏天，外摆位时有比餐厅内作为更紧俏的情况。

一位上海的餐饮老板对媒体表示，停业后门店外摆位的桌椅不会收到室内，“有一些人愿意来坐坐，他们走的时候也会带走垃圾”。

图片来源：上海徐汇

>“至少能提升30%的营业额”

外摆可以有效提升餐厅营业额。因为它不仅拓宽了餐厅有效营业面积，提升餐厅接客量，且在夜经济加持下，它还延长了餐厅的营业时间。

平顶山的餐饮人王延许非常支持外摆，“以我们店为例，开放外摆至少能提升30%的营业额，有的餐厅甚至能提升50%以上。”

>餐饮品牌通过空间延展创造势能

外摆除了是餐饮门店增收的窗口，同时也是餐饮门店宣传品牌文化的窗口。许多上海餐饮店都钻研起“外摆空间和门店风格的协调课”，外摆空间各具特色。

上海社会科学院社会学研究所研究员陶希东提出：优秀的外摆位经济可以帮助一些特色街区整体性打造更具标识度、吸引力的特色消费空间、文化韵味，促进城市市井文化、特色文化的繁荣发展，产生新的夜间地表文化消费高地。

图片来源：上海徐汇

>缓解就业问题，允许餐饮以百花齐放的形式呈现

过去的一年，不少行业在疫情的打击下，都面临着“紧缩”的窘境。大厂裁员，高管“毕业”，餐饮闭店等，让就业问题频频成为社会关注的焦点。随之而来各地崛起的后备箱市集，其实早已是外摆模式的先行者。

内参君曾经一线探访过北京的“后备箱市集”以及“亮马河咖啡面包市集”，实际上，餐饮的比例都不小，而且各个饮食业态呈现出创意性地“发挥”，比如冰镇螺蛳粉装袋，龙虾杯面、口袋凉皮等，都是顺应走食经济的产物。

亮马河咖啡面包市集

另一方面来看，允许外摆，一定层面上可以缓解就业压力，让年轻人有更多灵活创业的机会。同时，政府背书，也让经营者更为“心安”。

呼吁：

餐饮全力复苏，需要政府大力支持

在北京提出的这项《清理隐性壁垒优化消费营商环境实施方案》中，提出了51项改革任务。内参君发现，除了关于外摆的政策之外，还有一个和餐饮同行息息相关的改革：优化食品许可证办理流程，推动实现食品经营许可全程网办。实现企业线下办事“只进一扇门”、“最多跑一次”。

其实，餐饮的复苏，内部和外部，都需要信心。

内部来看，各个企业都开始了你争我抢的火拼。熬过了三年寒冬的餐饮人，主观上也希望能加快脚步，夺回失去的三年。这一点，从春节前的“抢地”、“抢旺铺”、“加速开店”，到春节后海底捞的“公开抢人”等都可以看出来。2023年，是拼资源、拼实力储备的一年，也是加快复苏的一年。

外部来看，疫情的影响力越来越小，餐饮的烟火气也逐渐重拾。比如去年年中，有餐饮老板给郑州市市长留言，建议允许外摆。当时政府的回应是：不同意外摆，主要基于两个原因，一是市容和环境卫生管理；二是疫情防控问题。

如今，疫情防控因素不再成为主因，而市容和卫生问题也在通过合理管理渐渐优化。从某个层面来说，“允许外摆”是对餐饮的纾困措施之一。

内参君拍摄于2022年夏天 北京某后备箱市集

在复苏这件事上，内参君曾在《奖励200万、豪掷亿级消费券、带头下馆子，政府想刺激餐饮复苏了！》一文中写到，各地在政策层面也通过消费券、减免等方式，给了餐饮人不少支援。其实，信心复苏比数据复苏重要，多听听餐饮人的心声，在合理的范畴内放宽限制，绝对是利好。

“一个门店、一个摊位，背后就是无数员工和家庭，短期来看是利好小型创业者，长期来看，良性循环，绝对是利好整个社会。”一名老板坦言。

石家庄中冶小火车夜市

据《中华人民共和国食品安全法》（主席第二十一号令），从事食品经营者必须依法取得食品经营许可，按照许可范围合法经营，严禁无证经营或超范围经营。湖南省2017年1月1日出台了《湖南省食品生产加工小作坊小餐饮和食品摊贩管理条例》，50平方米以下的商家可便捷的办理《小餐饮经营许可证》。

证流程为：咨询所在区食品药品监管所（在街道办事处食品药品办事窗口）受理—初审—发证，一般10天左右完成。

现就有关要求公布如下：

一、凡在平台入网的餐饮经营户应取得食品经营许可，经营面积在50平方米以上以及其他不符合小餐饮定义的餐饮服务经营者应办理《食品经营许可证》；经营面积在50平方米以下的可办理《小餐饮经营许可证》。

二、《食品经营许可证》和《小餐饮经营许可证》可向所在地食品药品监管所（市场监管所）申请办理。（另：所在地食品药品监管所一般在街道办事处设立了办证窗口）

三、申请小餐饮经营许可证的企业，应当具备以下条件：

（一）具有与经营规模相适应的门店，距离粪坑、暴露垃圾（站）等污染源25米以上。

（二）各功能区布局合理，食品处理区与就餐场所比例原则上不小于1:2，应有效防止食品存放、操作过程中产生的交叉污染。

（三）配备有效的冷藏、洗涤、消毒、油烟排放、防蝇、防尘、防鼠、防虫设施设备以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设施设备。

（四）加工场所均应设在室内，厨房内部得设置卫生间。

（五）制作冷荤、凉菜应设置操作专间。制作蔬菜类凉拌菜（如拍黄瓜、凉拌海带丝等）、水果拼盘、自制饮品，应设置专用操作场所，有专用的公用具、容器。

（六）至少配备一个消毒柜等消毒设施。

（七）提供自酿酒的，应当先行区的具有资质的食品安全第三方检测机构出具的成品安全性检验合格报告。