江晚报·小时新闻记者 潘骏 黄葆青 何慧婷
新年伊始，趁着假期，“杭州吃货”做了一期关于2021年回顾盘点。
前段时间，一篇关于“杭州是美食荒漠”的文章，在我的朋友圈刷屏。
我本想多说几句，但多说了又怎样呢？
“空谈之类，是谈不久，也谈不出什么来的”——鲁迅
近年来，越来越变幻莫测的互联网玩法，让这群本分的餐饮人更难以招架。
酒香不怕巷子深的说法早已过去。一些小店，一般老板兼任厨师，全家守着一个店面转。这群人能做菜，但不会营销。
流量时代，总怕他们扛不住，更何况近几年的情况特殊。有些老板觉得拍短视频才能招徕客人，对此一窍不通的他们被倒逼着去拍短视频，结果可想而知。
还有就是外卖，很多老板当初可倔得很：“外卖我不做的，菜一外卖就失去了灵魂”，但是又不得不有所妥协。各位要划重点记住的啊，做品质的小店如果做外卖，想要外卖跟堂食同质同量的话，是不可能赚钱的，只能压缩成本，用更差的材料去做。
这几年互联网的玩法，红包、满减…只不过让大多数顾客养成了薅羊毛的习惯。其实认真做餐饮的店，还真没啥羊毛可薅的。
举个例子：
堂食的鸭子，118元一只。平台要抽成，他得卖158元一只，才能不亏。凭空贵了40块一只，谁来买单呢？
而且现在短视频平台卖超低折扣的套餐，全是三折四折。你就想，商家也不想亏，能用什么料。碰到这种店，我自己是掏出小本子记下，大概率是不会去光顾的（纯属个人习惯）。
再说一句，有些kol只扎堆网红店，只管拍出来的照片好不好看，至于菜好不好吃倒是其次。kol不会吃，看客只会跟风吃，好店往往就淹没在流量里开不下去。
唠到这里，想想，杭州变成美食荒漠也是活该。
但就算这样，还是有一批老的小店老板还在坚持“只做自己认为最好的美食”，那咱们杭州吃货作为杭城最早的美食号之一，也还是在不断挖掘这些宝藏餐饮小店，并推荐给大家。
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烧缙云土爽面看不到现炒浇头的火爆场面，只要煮就行。因为熟得很快，水开面条下锅一分钟多一点就能出锅，然后加上配料就能上桌，操作简单又神速。
（?点击查看详情）
八卦新村虽然只有不到20幢的居民容量，饭店倒是相当密集。其中“雪儿饭店”，很不引人注意，一副普普通通街边小馆子模样，只有经常来这里的吃货才知道，它已经开了13年。
在这么多馆子中求生存，自然要有可圈可点之处。店里点击率最高的就数这道鱼头，一般只要凑足两人就可以点个小份。如果你是衢州口音或是表明要吃辣，老板就会烧成地道的衢州口味，如果吃不了辣，老板就会烧成家常版的红烧鱼头。
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在杭州老城区一带，如果要吃一碗实惠的牛肉河粉，点几道地道的潮州小炒，不少老饕的第一目的地就是永太全牛坊。
坐落在中山北路网红一条街的永太全牛坊，门头算不上起眼，装修还有些老派，店里都是清一色的阿姨，忙起来甚至不会给你一个“好脸色”，但这并不影响它在杭州创下了24年的等位神话。很多人第一次吃永太，都会感概一句，“怎么这么多牛肉！”实惠，是不少人对它的评价。
（?点击查看详情）
清泰街上的“咬强羊肉面馆”一夜之间换成了“桐乡秀才羊肉面馆”的招牌。光头老板说：“现在想做一个新品牌，而且很多人不理解桐乡话里‘咬’的含义，改成普通些的就不用每天解释很多遍了”。
2019年8月，这家店刚开业一个多月就火了，每天下午2点，锅里的羊肉就差不多卖完。大批吃货慕名赶来解馋，很多桐乡人也奔走相告，不用开车70公里回家，在杭州就能吃到桐乡羊肉面了。
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为什么这么喜欢这家店？听到的答案不外乎“价格实惠，味道毛好”、“像小时光吃的妈妈菜，外婆菜”、“卤儿淘淘，能吃2碗饭嘞！”
就算店从里面的巷子里搬到了路边，好在还是那些个熟悉的菜，价格也跟老店是一样的。
小店只卖烧卖和馄饨，馄饨种类花样繁多。大小、干汤、口味都有区分，无论你喜欢哪一款，都能满足，但大多数食客款款都爱，挑花了眼。
一份小馄饨，一碗20只，8块钱！你说价格便宜就算了，关键分量还很足。烧卖皮很薄很透，有花边。只只就像穿了白色婚纱裙的“新娘”。每位“新娘”身材也都很标准，35克左右。烧卖汁水很多，建议吃的时候，咬个小洞，然后慢慢地把汤汁嘬出来，或者直接一口生吞。
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来建华小吃店除了吃以外，更多的是能感受到一个老杭州家庭和和美美的气氛。店里的员工都是一家人。菜单上都是些常见的家常杭帮菜，鱼头豆腐汤58元是菜单上最贵的菜。
当时采访的时候，有顾客想吃个黄鳝，不过黄鳝当时价格有些贵，烧好要卖58元一份，就没写到菜单上。店里平时也没杀好的黄鳝，点黄鳝的都是熟客，现卖现吃味道才好。
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从市区出发，驱车一小时，就为了体验在这样的环境里吃一碗面。这地理优势不是一般别的面馆可以相比的，等到天气稍凉的时候，露天吃面不要太惬意，而且眼前是满眼绿色的茶园，着实让人心旷神怡~
我点了一份虾爆鳝拌川和牛蛙拌川+大肠。等了1小时，两碗面上桌，浇头挺多，别再说一碗50多块钱的面贵了，在杭州，随随便便吃碗稍微好点的面不都得这个价？
碗里的面条都不需要拌，全都均匀地被甜咸的酱汁附住，挑一大筷子，塞入口中，乌拉拉的快乐，你也可以体会到。
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杭州人早饭爱吃锅贴，被吃货们念叨的似乎总是那么几家。这家店就是被一位从业超过30年的资深餐饮人点赞过。
当记者告诉老板娘，有大厨说她做的锅贴好吃，特地过来尝尝时，她当时就急了。她说：“我们就是个普通锅贴，没什么特别的地方，比我们好吃的锅贴多的是，也不要采访我，免得让大家希望越高，失望越大，你就随便吃吃吧。
”自己做的就是普通杭州锅贴，是当年打工的时候和老板慢慢琢磨出来的，只是大家吃久了习惯了而已。这么多年做下来的经验就是，不能放过多的香料和调料，要让肉馅有原来的香味和鲜味。
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店门极小，一般第一次来需要老客带领。在等待的时候，也是见识到了老板的脾气：“不要催，不着急你就点，不能等就不要点！”
粥，现点现熬，等粥的时间也有点长，我唯独就爱这份鲜虾粥。
肠粉，用料丰富，里面裹了生菜和豆芽，一口下去又糯又脆，最后加上的萝卜干算是点睛之笔。
从汕头过来的牛肉丸，炸过之后的更加紧实有嚼劲，虾饼外脆内弹，一定要蘸店里特制的甜酱汁，入口酸甜，吃的停不下来啊。
【写在这篇回顾稿的最后】希望各位吃货，新的一年，做个聪明人，好好吃饭，吃好吃的饭！你也可以把你认为好吃的店或菜爆料给我们。
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如何向吃货记者报料
（1）点击小时新闻首页“发帖报料”浮动图标，选择“找记者”。
（2）找到“上哪吃问杭州吃货”，通过“报料”上传报料内容，包括文字+图片（每个帖子最多可以上传9张图片）。
（3）记者在接到报料后，将第一时间进行回复。
江晚报·小时新闻记者 潘骏 黄葆青 何慧婷
新年伊始，趁着假期，“杭州吃货”做了一期关于2021年回顾盘点。
前段时间，一篇关于“杭州是美食荒漠”的文章，在我的朋友圈刷屏。
我本想多说几句，但多说了又怎样呢？
“空谈之类，是谈不久，也谈不出什么来的”——鲁迅
近年来，越来越变幻莫测的互联网玩法，让这群本分的餐饮人更难以招架。
酒香不怕巷子深的说法早已过去。一些小店，一般老板兼任厨师，全家守着一个店面转。这群人能做菜，但不会营销。
流量时代，总怕他们扛不住，更何况近几年的情况特殊。有些老板觉得拍短视频才能招徕客人，对此一窍不通的他们被倒逼着去拍短视频，结果可想而知。
还有就是外卖，很多老板当初可倔得很：“外卖我不做的，菜一外卖就失去了灵魂”，但是又不得不有所妥协。各位要划重点记住的啊，做品质的小店如果做外卖，想要外卖跟堂食同质同量的话，是不可能赚钱的，只能压缩成本，用更差的材料去做。
这几年互联网的玩法，红包、满减…只不过让大多数顾客养成了薅羊毛的习惯。其实认真做餐饮的店，还真没啥羊毛可薅的。
举个例子：
堂食的鸭子，118元一只。平台要抽成，他得卖158元一只，才能不亏。凭空贵了40块一只，谁来买单呢？
而且现在短视频平台卖超低折扣的套餐，全是三折四折。你就想，商家也不想亏，能用什么料。碰到这种店，我自己是掏出小本子记下，大概率是不会去光顾的（纯属个人习惯）。
再说一句，有些kol只扎堆网红店，只管拍出来的照片好不好看，至于菜好不好吃倒是其次。kol不会吃，看客只会跟风吃，好店往往就淹没在流量里开不下去。
唠到这里，想想，杭州变成美食荒漠也是活该。
但就算这样，还是有一批老的小店老板还在坚持“只做自己认为最好的美食”，那咱们杭州吃货作为杭城最早的美食号之一，也还是在不断挖掘这些宝藏餐饮小店，并推荐给大家。
1.→老板熬了三个月差点放弃！这碗小清新面条为啥不受老杭州待见？
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烧缙云土爽面看不到现炒浇头的火爆场面，只要煮就行。因为熟得很快，水开面条下锅一分钟多一点就能出锅，然后加上配料就能上桌，操作简单又神速。
2.→大肠PK德明，鱼头一吃难忘，这个美食宝藏小店在八卦田开了13年
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八卦新村虽然只有不到20幢的居民容量，饭店倒是相当密集。其中“雪儿饭店”，很不引人注意，一副普普通通街边小馆子模样，只有经常来这里的吃货才知道，它已经开了13年。
在这么多馆子中求生存，自然要有可圈可点之处。店里点击率最高的就数这道鱼头，一般只要凑足两人就可以点个小份。如果你是衢州口音或是表明要吃辣，老板就会烧成地道的衢州口味，如果吃不了辣，老板就会烧成家常版的红烧鱼头。
3.→中山北路这家潮州牛肉馆，创造了24年等位神话！真90年代的“杭州初代网红”
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在杭州老城区一带，如果要吃一碗实惠的牛肉河粉，点几道地道的潮州小炒，不少老饕的第一目的地就是永太全牛坊。
坐落在中山北路网红一条街的永太全牛坊，门头算不上起眼，装修还有些老派，店里都是清一色的阿姨，忙起来甚至不会给你一个“好脸色”，但这并不影响它在杭州创下了24年的等位神话。很多人第一次吃永太，都会感概一句，“怎么这么多牛肉！”实惠，是不少人对它的评价。
4.→一夜之间换了招牌！咋回事？这家羊肉面馆每晚开到11点，桐乡来的老板这样说……
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清泰街上的“咬强羊肉面馆”一夜之间换成了“桐乡秀才羊肉面馆”的招牌。光头老板说：“现在想做一个新品牌，而且很多人不理解桐乡话里‘咬’的含义，改成普通些的就不用每天解释很多遍了”。
2019年8月，这家店刚开业一个多月就火了，每天下午2点，锅里的羊肉就差不多卖完。大批吃货慕名赶来解馋，很多桐乡人也奔走相告，不用开车70公里回家，在杭州就能吃到桐乡羊肉面了。
5.→前脚杭州大厦买完包，后脚“苍蝇馆子”吃墙门菜？市中心这家“传奇排队小店”悄悄搬家
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为什么这么喜欢这家店？听到的答案不外乎“价格实惠，味道毛好”、“像小时光吃的妈妈菜，外婆菜”、“卤儿淘淘，能吃2碗饭嘞！”
就算店从里面的巷子里搬到了路边，好在还是那些个熟悉的菜，价格也跟老店是一样的。
6.→只卖烧卖和馄饨，却在小区里火了8年！（?点击查看详情）
小店只卖烧卖和馄饨，馄饨种类花样繁多。大小、干汤、口味都有区分，无论你喜欢哪一款，都能满足，但大多数食客款款都爱，挑花了眼。
一份小馄饨，一碗20只，8块钱！你说价格便宜就算了，关键分量还很足。烧卖皮很薄很透，有花边。只只就像穿了白色婚纱裙的“新娘”。每位“新娘”身材也都很标准，35克左右。烧卖汁水很多，建议吃的时候，咬个小洞，然后慢慢地把汤汁嘬出来，或者直接一口生吞。
7.→来这家91岁奶奶开的小饭馆，吃的是人间烟火家常味，看的是其乐融融杭州一家人
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来建华小吃店除了吃以外，更多的是能感受到一个老杭州家庭和和美美的气氛。店里的员工都是一家人。菜单上都是些常见的家常杭帮菜，鱼头豆腐汤58元是菜单上最贵的菜。
当时采访的时候，有顾客想吃个黄鳝，不过黄鳝当时价格有些贵，烧好要卖58元一份，就没写到菜单上。店里平时也没杀好的黄鳝，点黄鳝的都是熟客，现卖现吃味道才好。
8.→开车1小时，等面1小时！这家茶园面馆突然火了，“小辫子”老板竟然是修挖掘机的转行
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从市区出发，驱车一小时，就为了体验在这样的环境里吃一碗面。这地理优势不是一般别的面馆可以相比的，等到天气稍凉的时候，露天吃面不要太惬意，而且眼前是满眼绿色的茶园，着实让人心旷神怡~
我点了一份虾爆鳝拌川和牛蛙拌川+大肠。等了1小时，两碗面上桌，浇头挺多，别再说一碗50多块钱的面贵了，在杭州，随随便便吃碗稍微好点的面不都得这个价？
碗里的面条都不需要拌，全都均匀地被甜咸的酱汁附住，挑一大筷子，塞入口中，乌拉拉的快乐，你也可以体会到。
9.→杭州城东这家社区锅贴店被资深大厨点赞！老板娘却说，没有秘方很普通
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杭州人早饭爱吃锅贴，被吃货们念叨的似乎总是那么几家。这家店就是被一位从业超过30年的资深餐饮人点赞过。
当记者告诉老板娘，有大厨说她做的锅贴好吃，特地过来尝尝时，她当时就急了。她说：“我们就是个普通锅贴，没什么特别的地方，比我们好吃的锅贴多的是，也不要采访我，免得让大家希望越高，失望越大，你就随便吃吃吧。
”自己做的就是普通杭州锅贴，是当年打工的时候和老板慢慢琢磨出来的，只是大家吃久了习惯了而已。这么多年做下来的经验就是，不能放过多的香料和调料，要让肉馅有原来的香味和鲜味。
10.→杭州城北这家潮汕小吃每天营业到凌晨3:00，老板：口味不可能人人喜欢，只要有那部分喜欢的人就够了
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店门极小，一般第一次来需要老客带领。在等待的时候，也是见识到了老板的脾气：“不要催，不着急你就点，不能等就不要点！”
粥，现点现熬，等粥的时间也有点长，我唯独就爱这份鲜虾粥。
肠粉，用料丰富，里面裹了生菜和豆芽，一口下去又糯又脆，最后加上的萝卜干算是点睛之笔。
从汕头过来的牛肉丸，炸过之后的更加紧实有嚼劲，虾饼外脆内弹，一定要蘸店里特制的甜酱汁，入口酸甜，吃的停不下来啊。
【写在这篇回顾稿的最后】希望各位吃货，新的一年，做个聪明人，好好吃饭，吃好吃的饭！你也可以把你认为好吃的店或菜爆料给我们。
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如何向吃货记者报料
（1）点击小时新闻首页“发帖报料”浮动图标，选择“找记者”。
（2）找到“上哪吃问杭州吃货”，通过“报料”上传报料内容，包括文字+图片（每个帖子最多可以上传9张图片）。
（3）记者在接到报料后，将第一时间进行回复。
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关注内参，获取福利
到公众号回复“海底捞”，可领取“海底捞管理金句100条”
顾客需求持续变化，当红品类更迭越来越快。上半年还在大排长队的餐厅，下半年可能冷冷清清……
很多餐饮企业因此陷入瓶颈。有时候不是餐饮难做，而是你的餐厅难做。
王品集团旗下有25个餐饮品牌：王品牛排、鹅夫人、西堤牛排、舞渔、鮨鲜、就是川、THE WANG……每个品牌切入一个细分品类，都能一炮打响。
其中，日料品牌鮨鲜开业后，仅用了7天时间，就蹿升至大众点评“上海市日本菜口味榜第1名”。
王品集团营运长赵广丰，以鮨鲜为案例，深度解析了“如何挖掘所在品类的价值”。
他说：“你不能一直只关注自己的品牌想干嘛。有没有想过，消费者要这个品类干嘛？如果你没有掌握品类价值的变化，衰败是必然的。如果掌握了，就能顺风而驰。”
餐饮老板内参 于聪聪/整理
如果海底捞是少林派，西贝是华山派
王品就是武当派
餐饮业有一些代表性的企业，我想用武侠世界里面的门派来甄别。
一个是海底捞，比较像少林派，练的是硬气功。你可以看达摩堂或者十八铜人阵，要有非常扎实的功夫，从挑水开始练。
你可能找不到海底捞特别创新的地方，但是它内功深厚，掌握了火锅品类里最核心的东西，比如背后所有供应链的整合，甚至还成立了分公司。
西贝像华山派，把剑术练到极致，产品主义练到极致，闭着眼睛点，道道都好吃。
武当派比较像王品，逻辑是道法自然，顺势而为，借力使力。所以太极拳是武当派的，管你是什么门派，他会顺着你的力道，借你的力反攻回去。
它创的任何招术不过是术，但是道法自然的道才是根本。
找到你所在品类的价值
然后创造高级竞争
王品集团目前有四百多家门店，25个品牌，都活着。其中，5个是西餐类品牌，12个是日料，8个是中餐加亚洲菜。
你们一定会问，怎么找到这么多品类跟赛道？怎么同时操作25个品牌？
其实道理非常简单，就是武当派的道法自然，找到那个道，就是消费者洞察。洞察了以后，就能找到赛道，也能找到做什么品类跟品牌。
我们一直谈的都是品牌，其实品类才是消费者的需求。消费者要的是电风扇，不是品牌。品牌可以消亡，但电风扇这个品类不会消亡。
品牌只是满足消费者品类需求的工具。
消费者为什么要品类？这个问题很关键。要电风扇就是要凉爽，因为天气热。这就是品类存在的价值。
我们各个品牌最核心的，就是找到每个品类的价值，以及消费者目前需要什么价值。什么品类可以满足这个价值？这就是方向。
怎么知道消费者需要什么东西的价值呢？基本上品类的价值可以通过满足和创造来实现。
现在女孩子最想要的吹风机是什么牌子？ 戴森，它吹头发特别柔顺。
戴森满足了新的价值吗？其实没有，吹风机就是让头发蓬松或者柔顺，这是基本价值。
它并没有创造新的价值，只是找出解决原本这个品类价值的新方法而已。所以它表现为戴森这个品牌。
如果在竞争的状态下，你只是找寻满足基本点或者物质面的产品竞争，那是初级竞争。
但是女孩子为什么爱戴森？可能她不知道，但就是觉得好。她自己会帮品牌说好，这就是粉丝，这是高级竞争。
每个品牌要找到自己，创造高级竞争，而不只是功能竞争。
一个日料品牌
如何围绕“新鲜”创造高级竞争？
王品集团怎么掌握武当派的道法自然？
我们找一下日料的价值，日料的价值就是新鲜。消费者要的日本料理，还是初级阶段，要新鲜的海鲜、食材的原味。
我们就做了一个日料品牌鮨鲜，从名字强调新鲜，用非常需要新鲜的海胆做招牌菜。
因为海胆只要一不新鲜，发臭的味道特别受不了。所以找了极难的挑战来证明，我们连海胆都能做到新鲜，其他的可以放心。
鮨鲜推出海胆天妇罗，是把新鲜的海胆做产品延伸。把它做好后，上桌速度必须越短越好，否则外面的温度又会逐步把里面的海胆熟化掉。服务员送上桌，任由客人聊天之后再吃，一样会造成熟化过度的效果。
所以，服务员第一时间送上桌，必须带一句嘱咐：“您好，我们的料理长特别叮咛，这一道特别烹调的海胆天妇罗，请您第一时间吃，会尝到它的鲜美。”
◎ 图片来自大众点评
客人一听就觉得不是命令，而是料理长的心意。他们就会第一时间吃，那样才好吃。
吃日本料理，还有一个重要的概念，文化。很多人在日本旅游留下非常美好的回忆，美食的或者情感的。
除了新鲜，能不能再叠加情感的价值？我们就还原日本的记忆。装修大量复制日本元素，让消费者觉得更逼真、有回到日本的感觉。
我们也在餐厅候位区，复制了类似日本神社的概念。顾客通过抽签选对应的祈福牌，背后就会翻开一句话，告诉你惠比寿神给的回应。
同样，制服也回归了一般日本料理店少用的日本剑道服，一看就非常日本。衣服背后放上了鮨鲜的超级符号惠比寿神，它是日本七福神里面的财神。
消费者常常问服务员，衣服后面是谁？这就是引起话题营销的一种做法。
鮨鲜的餐垫纸上有一句话，“新鲜，一吃就知道”。它其实是句大白话，这句话主要内部管控使用，不断要求我们的同仁千万别忘记新鲜两个字。
同样，这也是给消费者不断催眠的一句话。常听、常看就会在脑中留下印象。我们也是透过这句话，让消费者认为你敢说自己新鲜，那应该有新鲜。
所有运营的思维，全部围绕这两个字，为新鲜而努力，为新鲜而服务，为新鲜而贡献价值。
不能掌握品类价值的变化
势必要被消费者抛弃
我们一直在谈品类的价值，就从大家最熟悉的洋快餐说起，它的价值是什么？
第一代洋快餐给的是稀奇、洋气。那时候我们要洋快餐，没人在乎这个东西好不好吃，因为它可能比肉夹馍都难吃，但对不起，它是洋快餐。
等到2000年的时候，还是有洋气，但是慢慢有新的价值出来，它比一般小吃铺让人安心，吃起来不会拉肚子。因为人家看起来干干净净。
等到2010年，就变成安心还存在，洋气不见了，洋快餐已经没有洋气了。它出来了一个新的价值，方便。到哪都能找得到洋快餐充饥，慢慢有安心方便的感觉。
等到2019年，它不过就是个快餐，方便、快速而已。
披萨这个品类刚进入中国时，如洋快餐一样，提供的价值都是心理价值，欢乐。
但是，现在要找欢乐的地方，可能居酒屋跟烤串店更欢乐，吃披萨没有更欢乐，吃披萨的餐厅就是吃“大饼”的地方。
但是在外国人的心目中，披萨就像中国人的火锅一样，可以大家围着一圈吃，有分享、欢聚、共同看球赛或者是聊天的一种欢乐氛围，那是外国人的价值。
这种价值在中国初始有，后面就没了。
如果价值转变，就代表你这个品类的消费者需求的方向变了。当你的价值消失时，你的品类势必遭到消费者抛弃。
如果你没有掌握这个方向，衰败是必然的。如果掌握了，就顺风而驰。
所以，这是王品一直引以为戒的，我们一直关注王品在做的品类里面，消费者的价值需求有没有在转变。
王品能做多品牌
秘密只有4个字
打造品类的代表，必须深挖消费者的洞察，找寻品类的价值，就能找到做什么。
王品怎么让25个品牌都能活？就是把品类的价值做好。做鮨鲜，啥都别干，就是把新鲜两个字做到位，所有的配套全部围绕新鲜而做。
怎么同时操作多品牌？就是做减法跟聚焦。鮨鲜就是做新鲜，the wang 就是做高大上、逼格，让消费者有尊荣感。
王品集团能做多品牌，就这四个字“品类价值”。深挖品类价值，把品类价值做到位，就会找到自己的赛道。
· end ·
轮值编辑｜于聪聪 编辑｜刘珍 视觉｜钨琪 于聪聪
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