们国家唯一没有平原的省份就是在贵州，这里大部分都是高原山地和丘陵。也正是贵州独特的地理位置和气候造就了这里绝美的山地风光。

其中海拔最高2680米的梅花山，地跨 六盘水 与 毕节 两地，一年中持续低温，堪称绝佳的避暑胜地。险要的地势，沿线都是 盘山 与环形的公路。但仍然有许多摄影爱好者，来到这里拍摄云海、日出、日落。

没有什么比青山更加迷人了，整个山坡都是苍翠欲滴的浓绿。

景区当然少不了刺激项目，依靠梅花山独特的地理优势，开发了620米的高空索道，全长9910米，超过了中国第一的7454米张家界天门山索道，成为了“世界第一索道”。6米每秒的速度，随时都能让你肾上腺素上涨，特别刺激。但每次说要去体验之前，我都会紧张得不行。往返两小时，分明就是一场心跳之旅。

梅花山最具特色的标志性建筑就是旋转餐厅了，海拔高达2560米，成为贵州海拔最高的旋转餐厅。在餐厅吃饭之余就能360度无遮挡地欣赏外面的风景，有一种回归到大自然的感觉，仿佛置身云海之间，内心格外舒畅。

景区内还有形状酷似“鸟蛋”的酒店，采用全玻璃结构。像是等待着孵化，成为了梅花山一道靓丽的风景线。

特色的树屋酒吧、观景广场、旋转餐厅等，都是梅花山的新坐标。梅花山之所以称为梅花山，也是因为对面的山体形似一朵梅花。

潺潺而流的小溪，镶嵌在绿草碧野之中。溪水还特别凉爽，像一条绿带环绕琳琅山水，整个夏天住在这里都不为过。

60度无接触全自动洗车机，安置多角度、全方位旋转的机械臂，臂身上有多组定制喷嘴。全自动洗车设备通过高压泵将自来水加压后经喷嘴排出，形成“均压、均速、均距”的雾状水流，利用高压水的冲击力和压力实现对车辆的清洁。

360度无接触全自动洗车机，采用自动感应装置来控制机器的常规运作，实现自动化、无接触的洗车流程，高效省力。由于采用贴近式高压水冲洗技术，无需使用大量的水流冲洗，就能达到除污的目的，还可节能水电资源。

那么，使用360度无接触全自动洗车机，清洁一辆车的成本是多少呢？

以鲸尘快洗为参照物，清洗一次车，每辆车的耗水量在80-140L左右，水费成本约为0.4元；耗电量在0.3-1度电，电费成本约0.5元；每辆车使用洗车液成本约0.24元，水蜡成本约0.18元，合计1.32元。

运营方面，假设租金3万元/年，简装6000元，如果一天洗50辆车，房租成本是1.6元/辆，装修成本是0.1元/辆。清洗成本与运营成本总计3元/辆。而人工清洗一辆车，水电费约各1元，人工费10元，综合成本15元左右。相比之下，360度无接触全自动洗车机的洗车成本要低得多。

全自动洗车机投资门槛不高，哪里车流量集中、市场广阔就开到哪里，既灵活又具有稳定需求。相信随着车主们洗车习惯的逐渐改变和养成，自动洗车机商业生态一定会前景无限。

面的文章，讲了很多有关成本管控的知识，这些知识有一个大前提，那就是必须以“标准成本卡”为基础。但是有一些业态，“标准成本卡”对成本管控无计可施，那就是自助类业态，这类业态包括两大类：

门票式自助：酒店自助餐、自助火锅、自助烧烤、自助比萨等

数签数盘类：自选麻辣烫、自选火锅串串、钵钵鸡、回转寿司

数签类自助：钵钵鸡

这类“自助类”业态，顾客吃了什么，餐厅无法及时知晓，因为没有点餐环节。这样就无法获得具体菜品的销量，自然也就无法用成本卡拆分出原料的理论用量了。按原料分差进行成本管控的方式，在“自助类”业态行不通了，这让自助类业态的成本管控成为了一个难点。

但是，自助类业态却因为轻松自在、氛围热烈，成为各类小吃小聚的首选。企业的可持续发展要求企业必须做好内控，所以这类业态就必须要找到一种适合的成本管控方法。本文就来分析一下这个问题。

按原料分差进行成本管控的方式，在“自助类”业态行不通了

第1步：设定门店的整体预期毛利率

首先餐厅要对自己的毛利率有一个预期合理范围，例如60%±2%，那么在58%到62%的毛利范围内都是正常的。

第2步：菜品结构设计

按照对门店整体毛利率的预估，对供应哪些菜品进行设计。

首先，把你想要供应的所有菜品全都列出来，然后对每一道菜品进行分析。也就是说，假设当你的主流客群（例如22-28岁男女双人一桌）只吃这一道菜品吃到饱时，你的毛利率是多少？是高于餐厅的整体预期毛利率？还是低于餐厅的整体预期毛利率？

然后，按照分析得来的数据，对菜品进行归类。如果某道菜是高于餐厅的整体预期毛利率的，则属于盈利菜品。如果某道菜是低于餐厅的整体预期毛利率的，则属于亏损菜品。对于亏损菜品来说，应该具备引流作用，如果亏损菜品不能引流，则该菜品就不应上架。

数签类自助：串串香

由此，我们分析出了自助业态的菜品的“波士顿矩阵图”，即明星菜（毛利高且引流）、金牛菜（毛利高）、引流菜（吸引客流量）、瘦狗菜（垃圾）。

接下来，确保先将垃圾菜全部剔除，然后对其他三个象限的菜品进行调整，确保这三个象限的菜品能够构成门店整体毛利。

我们假设明星菜的每份平均成本是A、金牛菜的每份平均成本是B、引流菜的每份平均成本是C，并按照引流效果设定目标权重，假设明星菜权重给到30%，金牛菜权重给到20%，引流菜权重给到50%。

那么门店的预期毛利率就是：

(平均客单价或门票价格－(A×30%＋B×30%＋C×30%))÷平均客单价或门票价格

如果这个毛利率与门店预期毛利率是相匹配的，则说明菜单设计是合理的，接下来就要看具体菜品是否能迎合目标客群，并充分反映出餐厅的特色定位。这样，“自助业态”的门店餐单设计就完成了。

但截止到目前，都是纸上谈兵状态，是否真的合理，还要跑动起来，用数据说话。

门票类自助：酒店自助餐

第3步：核定菜品与原料的千元用量

菜品的千元用量就是，每一千元营业额，各道菜品分别售出多少份。如果餐厅较大，营业额较高，也可以改为万元用量，原理是一样的。

计算菜品千元用量，需要在菜品上货架之前记录下来上架数量，在打烊时盘点残羹量。假设总上架数量为A，残羹量为B，则当日消耗的总量就是A－B，以此作为千元用量计算的基础。

假设门店今日交易额是8000元，且A－B＝10份

则该菜品千元用量就是10÷8000×1000＝1.25份。

第4步：核定原料千元用量

原料的千元用量就是，每一千元营业额，各种原材料分别实际消耗多少。如果餐厅较大，营业额较高，也可以改为万元用量，原理是一样的。

计算原料千元用量，需要计算原料的实际耗用量。假如昨日原料库存数量为A，今日采购入库数量为B，今日打烊盘存数量为C，则当日消耗的总量就是A＋B－C，以此作为千元用量计算的基础。

假设门店今日交易额是8000元，且A＋B－C＝20斤

则该原料千元用量就是20÷8000×1000＝2.5斤。

数盘类自助：回转寿司

第5步：建立五个核心指标波动模型

有了上面的数据准备，就可以建立以下几个波动模型，作为门店成本管控的“指南针”。所谓“波动模型”就是指，门店的某一个数值形成的一条曲线，应该始终徘徊在一个合理的范围内，不应该出现大起大落，就像一个正常的心电图一样。如果出现大起大落，那就意味着成本出现了异常。

1、毛利率波动模型

毛利率的范围，始终应该徘徊在目标毛利率的合理正负浮动范围内，如果出现大起大落，则说明因成本问题而影响了毛利情况。

2、实际成本波动模型

在经过盘点后，可用“上期盘存＋本期采购入库－本期盘存”来形成成本曲线。结合营业额曲线共同分析。如果成本曲线与营业额曲线始终处于相对平行，则是正常的。如果成本曲线和营业额曲线越离越近，则说明成本发生异常。

3、采购占销比波动模型

采购占销比＝本期采购金额÷本期销售金额。无论营业额高低，采购占销比曲线应该始终稳定在一个较小的波动范围内。如果采购占销比突然增高，则说明有大宗采购，导致货物积压。如果采购占销比突然降低，则说明门店可能去总部许可的渠道之外采购了原料，这对于加盟店来说是尤其要管控的。

4、菜品千元用量波动模型

各道菜的菜品千元用量，应该始终保持在合理的范围内。如果出现大起大落，则有可能出现菜品监守自盗的情况。

5、原料千元用量波动模型

各种原料的千元用量，应该始终保持在合理的范围内。如果出现大起大落，则说明该原料实际耗用量出现异常。这相当于在有成本卡的情况下，原料分差发生异常，这是原料环节最应该管控的。

以上这些波动模型，能够形成参考意义的基础，是要有一定时间的数据沉淀。有历史对比，才能判断新发生的数据是否合理。这个历史对比的数据，至少要积累一个月以上。如果是新店，考虑到初期营业额并不稳定，因此至少要积累三个月以上。

在这段时间内，也不是什么都做不了，根据新发生数据，不断修正门店预期的目标毛利率，以及不断调整上架菜品结构，是在数据积累期一定要做的事情。