非常幸运！新年一开始就捡到一个大榜呕心沥血书写的“秘籍”。

美食推荐大家看得多了，能有个三四十家已经不得了得很了。但是！本大榜的秘籍里有100家三环外的馆子！百大百家大榜眼睛都要弄瞎了……

不管你春季赏花，还是夏季避暑，你走到任何一个成都周边的区县（华阳、金堂、新津、邛崃、蒲江、青白江、双流、温江、崇州、龙泉驿、新都、大邑），掏出手机点出本文，就不怕找不到吃的。

搞快存起，不存要后悔，存了要上天……

大郫县

51鸡毛店

郫县犀浦这家鸡毛店可谓是名声在外，虽然不在闹市区，但是并不妨碍一群大老板开起奔驰宝马来吃饭。他们的拌鸡，除了肉的口感好外，油辣子也做的很香，红油超级多，看到就会流口水。除了凉拌鸡外，烧仔鲢、芙蓉蒸蛋这些农家菜味道都多好的，基本上每种菜都很受欢迎。

特色菜：凉拌鸡、耙耙菜

人均：30元

地址：郫县犀浦下街686号(地铁2号线天河路站下500米)

52郫县顺蓉蒋排骨

郫县好多人都晓得蒋排骨，算是一个名吃了。他们主打的就是卤菜系列，尤其是那个排骨，排骨是卤好后再烟熏的，肉有点干香，但是吃起来又不像啃柴一样，拿来下酒多合适的。他们的豆豉鲫鱼也还是好吃，鱼肉很入味很香嫩。

特色菜：蒋排骨

人均：30元

地址：郫县郫筒镇望丛中路232号

53芙蓉蹄花

这家店多专一的，只卖蹄花和拌猪头肉。小小的店铺随时人都是挤满了的。蹄花很大一根，一只一碗，保证吃来闷起。蹄花里面是没有放雪豆或者其他东西的，最纯的蹄花汤。吃的时候一定要跟老板说要泡菜蘸碟，不说的话就直接给你一般的红油碟子了！

特色菜：蹄花汤

人均：30元

地址：郫县城东巷154号

54碗碗饭

这家店的烧菜是真正诱人，各个种类的烧菜都有。尤其是那个肥肠，肥肠很厚实，煮得也很耙。一口下去，油爆爆的！吃完了简直还想再打包回去一份。那个大棒骨啃起来也是有盐有味的，骨髓吸起来香浓软滑，越啃越香。

特色菜：烧肥肠

人均：25元

地址： 郫县郫筒街道新南街口

55王氏烧鸡公

这家烧公鸡随时生意都很好，老顾客些顺到路就直接过去了。他们家的烧鸡公分量只足，鸡的肉质多紧实的，可以现点现杀，锅里面还加了很多芋儿笋子一起烧，芋儿很入味，吃起来绵甜香糯。整个汤锅看起来红亮红亮、油彤彤的，但是吃起来一点都不油腻。

特色菜：芋儿烧鸡

人均：30元

地址：郫县犀浦鸿发街118号（西南交大南校门附近）

56邓老鹅

邓老鹅的卤鹅可谓一绝，深褐色鹅皮泛着金黄的油光，切薄摆盘。香气四溢的卤鹅皮连着肉，皮柔软咸香，肉坚韧结实，中间还有一层脂肪香滑油润，层次分明，嚼在嘴里并没有太干太腻，越嚼越香。你可以在这边吃到全鹅宴，比如啥子凉拌鹅肉、火爆鹅肠、鹅血旺。

特色菜：卤鹅

人均：40元

地址：郫县团结镇白马村3组12号（沙西线离绕城最近一个小桥右转几公里）

57留香园

郫县的明婷饭店！20多年老店早已经声名在外，价格很亲民。特色菜是折耳根炖鸽子，油烫鸭子，腌卤排骨，油烫鸭子肉质紧实，绝对不是那些肉鸭子能比的。笋片凉拌鸡，看到红油辣子就食欲大增，味道重很下饭。

特色菜：凉拌鸡片、泡茶鱼

人均：50元

地址： 郫县郫筒街道 望丛中路133号(近望从祠)

大龙泉驿

58尹式酸菜卤肉面

龙平路这家尹式酸菜卤肉面在龙泉很有名气。比起一般的街边小店，这家店的环境更为整洁，墙上还挂着“男神”李伯清的合照题词。面店招牌当然是酸菜卤肉面，独具风味的腌渍酸菜，咸香适宜的尹式卤肉，配合劲道的面条，口感酸爽。除面食外，还有红油水饺、凉拌小米猪蹄、泡鸡爪等小吃。尹式卤肉也可单点，15元一份。

特色：酸菜卤肉面、尹式卤肉、凉拌小米猪蹄

人均：10元

地址：龙泉驿龙平路32号

59重庆光洪兔火锅

庆光洪兔火锅创建于1997年3月18日，开业时仅有餐桌5张，员工1人，现在的光洪兔火锅已经有18年的历史了，光洪兔火锅也成为龙泉资历最老、味道最正宗的兔火锅，来这里吃饭的人，很多都可以算的上是从小吃到大的老朋友。他家做火锅的兔肉要先炒一遍，然后再入锅，所以吃起来的时候会感觉很入味，火锅本身的底料也够麻辣。

特色菜：芋儿兔、笋子兔、光洪兔头

人均：50元

一店地址：龙泉驿龙泉文明东街5号

二店地址：龙泉驿龙泉北干道（龙威酒店旁）

60老瓦房土碗菜

在龙泉的中餐馆中，老瓦房一直名气大、人气高，味道巴适，价格公道。老瓦房的装修颇为复古，走进其中，一种乡土风味扑面而至。所用的碗筷也确实是正宗“土碗”风格。喜欢吃家常而地道的川菜和农家风情的野菜的可以去试试。

特色：一品土碗炖肉、樟茶鸭、吃铲铲

人均：45元

地址：龙泉驿区建材路82号(近金税苑)

61新民饭店

洛带古镇上就两家中餐口碑很高，一家是供销社，一家就是新民饭店啦。他家最出名的就是烟熏油烫鹅，几十年卤水卤制的农家鹅色泽红亮，肥瘦几乎各一半，油脂同瘦肉完美地结合在一起，吃起来皮酥肉嫩，绝对是旅游景点中的良心馆子！

特色：烟熏油烫鹅

人均：37元

地址：龙泉驿洛带镇新民街153号

62渔猫子木桶鱼

木桶鱼的做法很特别，不是用火不是用锅，是在木桶中石烫生鱼片，把高温的有机石放在桶中，将码好料的生鱼片铺在石上，再加上早就熬制好的高汤，盖好密封，一两分钟后即可食用。店内红沙、江团等9种鱼类可选，汤底则有柠檬酸汤、藤椒麻辣等5种。先喝汤后吃鱼，然后还可以换锅煮蔬菜。

特色：柠檬酸汤锅底鱼、三椒鱼肚、爽口牛肉

人均：70元

地址： 龙泉驿区保安寺路102-106号

63汤锅王

这家门店看起比较简陋，但是多数成都人选吃的从来关注的都是味道。汤锅王是一个可以大口吃肉大口喝酒的馆子，去他家一定要点的就是牛肉。汤锅王的牛肉绝对不是那种很小气的一小片，都是一大块一大块的新嫩牛肉，口感自然棒。很多来吃的朋友都推荐说，吃完肉一定要喝汤，百喝不厌。

特色菜：清汤鲜黄牛肉、手工面

人均：64元

地址： 龙泉驿区建材路376号(春秋名邸广场)

64醉西昌火盆烧烤

来吃这家好多人都被竹签烧烤的霸气吓到了，绝对不是我们平时吃串串烧烤那些细签签，这家醉西昌烧烤都是用巨大一根竹签串着大坨大坨的牛肉。各种肉类都是提前码好料入味了的，所以自己动手烤出来的烧烤味道也不会很差。而且冬天和朋友家人围在烤炉边大口吃着牛肉的感觉才是一个舒服！

特色菜：包浆豆腐、小猪儿肉、烤鸡肉

人均：40元

地址： 龙泉驿区双龙路345号(龙平路地铁口往中国银行方向300米处)

大新都

65开心干锅

这是很多学生娃娃都推荐的新都美食，价格实惠味道又好。干锅鸡翅绝对的拿手菜，入味鲜嫩的鸡翅配上入味的菜最适合重口味人群了，沙沙的土豆，嫩嫩的粉儿，还有花菜围绕其中，比较有特色的是上面还有麻花，香香脆脆有嚼劲！

特色菜：干锅鸡翅、干锅牛肉

人均：29元

地址： 新都区育英路561号川音小区一巷21-22号

66陶氏鲜毛肚火锅

吃火锅不烫毛肚简直说不过去，陶氏的毛肚是真心巴适，按斤卖，选好后现撕，新鲜得很，牛肉牛杂也是宰牛场直供。食材好，火锅锅底自然也不会差，花较多，麻辣味道重，很符合成都人的重口味习惯。

特色菜：毛肚，牛肉

人均：58元

地址： 新都镇桂湖西路294号(近原蓝剑啤酒厂)

67老朋友烧鸡公乌江鱼

这是一家老店了，好多好吃嘴吃了十年！网友评价这家口碑好，人气旺，价格便宜并且分量足。烧鸡公很入味，他家的鸡用的是粮食鸡，芋头也炖得很软。火锅粉也很好吃。美中不足的是环境稍稍简陋了一点。

特色菜：烧鸡公

人均：44元

地址： 新都大道西南石油大学宾馆对面2楼

68竹山老鸭

听这个名字觉得这家的菜会比较清淡，但其实他家的几个招牌菜是“红味”的。最有名的是土豆烧鸭，土豆烧得又软又入味，入口还带一点回甜，分量也很足。这家生意非常火爆，中午去常常都占不到位置，喜欢土豆烧鸭的朋友要早点去排队咯。

特色菜：土豆烧鸭，竹山老鸭

人均：38元

地址： 新都镇桂湖西路245号

69龙记兔头

不要以为只有双流才有好吃的兔头，新都也有，不同于双流的兔头，这家新都的兔头会浇上汁水，看着油亮亮的。而且吃过的人温馨提示，要趁热吃，最好不要打包带走。除了兔头，他家还卖兔腰，兔肚，豆腐干，去一趟还是值得的。

特色：麻辣兔头

人均：27元

地址： 新都镇西环路小北街陕西巷好吃街(近状元街、宝光寺)

70森宏鱼庄

在这家吃鱼，性价比高，人气足，主打各种鱼。推荐最多的是麻辣鱼，鱼肉鲜嫩，麻辣味道也是非常地道。环境就像是普通的农家乐，氛围室内和室外的位置，室外书一大片竹林，要是天气好，在竹林下吃点麻辣鱼简直是舒服！

特色菜：麻辣鱼、泡椒麻鱼，粑粑菜

人均：62元

地址： 新都区甘露村独桥河(近甘露小学)

71五桂鸭

这是一家新都的老字号了，以鸭为主题的馆子。鸭血，鸭肠，鸭杂都非常巴适，血旺是资格的鸭血，比豆腐还要嫩。另外他家的五桂鸭，甜皮鸭也很受青睐，鸭皮非常化渣但是一点也不油腻，鸭肉也很香。

特色：鸭血，五桂鸭，甜皮鸭

人均：29元

地址： 新都斑竹园镇斑竹园镇五桂村(近高架桥)

大邑

72面掌门炖鸡奶汤面总店

这家鸡汤面真正是用熬制的鸡汤来煮的，所以面有股非常醇香的鸡汤味，好多人去花水湾的路上都一定要吃这家的面。环境干净卫生，用料良心，味道还鲜美。除了面还有鸡汤抄手味道也是不错的。

特色：奶汤面，鸡汤面

人均消费：7元

地址：大邑县通达东路5段77号

73周血旺

说到大邑美食，一定要把周血旺放在第一家，它在大邑新场古镇算是地标般的存在了。天天排着长队，好多人都是慕名而去。老汤煮的血旺和肥肠再浇上热辣的红油，20元一大盆，再搭配点凉菜和米汤妑妑菜，而且米饭管够，实惠又美味。

特色菜：肥肠血旺

人均：20元

地址：大邑县新场镇太平正街6号

74老城关严血旺

在大邑卖肥肠血旺的馆子多得很，好的也不止周血旺一家。这家也是资格的吃肥肠血旺的馆子，环境优点差但是味道不摆了。严血旺是大邑老城关几十年的老店了，招牌的肥肠血旺嫩又入味，价格便宜公道。建议要去的朋友要赶早，因为老板只卖上午和中午，下午去迟了就没的了哦，限量供应的。

特色菜：肥肠血旺

人均：20元

地址：大邑县观音阁街西段86—88

75金水桥肉豆花

好多人都是去西岭雪山的路上会吃这家，金水桥肉豆花就在高速出口外面一点，非常方便。菜的味道很家常，价格实惠上菜也快。他家最有特色的就是豆花了，大榜看着豆花其实没有什么特别，估计不一样的地方就是那个蘸料了，一碗豆花就能整两碗白米饭！

特色菜：肉豆花，双椒脆骨

人均：35元

地址：大邑县潘家街二段(近甲子路)

76郑猪肉

这家做的香肠腊肉据说非常火爆，是家喻户晓的老牌子，好多人每次去新场古镇一定会买这家的肉，他家的自制烟熏腊肉香肠，供不应求。正好这马上要过年了，还没有准备香肠腊肉的去新场古镇耍的时候可以顺便就去他家带几斤回成都。

特色菜：腊排骨，香肠

人均：15元

地址：大邑县新场古镇(周血旺)旁边

77周记盆盆虾

被网友形容是“乡村海鲜大排档的风格”。他家的盆盆虾有几个味道，最好吃的是糖醋味，麻辣开胃，虾肉饱满，里面配的土豆也很入味。估计是每次饭点人都比较多，所以上菜会有点慢。

特色菜：糖醋虾，蒸扇贝，香辣蟹

人均：50元

地址：大邑县横东街(近迎春广场)

大邛崃

78艾麻子奶汤面

艾麻子的招牌已经立了六十余年，因面汤如奶而得名，在05年首届邛崃传统名小吃评比会上，荣获奶汤面第一名，“艾麻子”商标目前已被成功注册。店家在头天晚上将猪骨、鸡骨放进锅里，用微火熬煮，一直熬到清晨，汤由清变白成了奶状。此时，一掀锅盖，那缕缕的香气就会扑鼻而来。

特色菜：奶汤面

人均：15元

地址：邛崃市文庙街150号

79钵钵鸡南街店

店面不大，但味道给人印象深刻。将熟鸡去骨切片，以麻辣为主，再辅以多种调料，色鲜味美，红白相间，皮脆肉嫩，微带甜咸，麻辣鲜香，配以奶汤面或者一杯小酒，啧啧，这滋味...

特色菜：钵钵鸡

人均：60元

地址：邛崃市平乐古镇

80胡巷子泡椒火锅兔

兔肉超嫩，泡椒味不要太足！这家的肥肠和排骨也很好，特别是肥肠，耙糯没有异味！去吃的一般都是点了泡椒兔后，必加肥肠，这两者结合只有那么巴适了。当然加排骨也还是不错的。

特色菜：泡椒兔

人均：70元

地址：邛崃临邛镇胡巷子(近临邛派出所)

81何豆花

豆花松软可口，蘸上老板家独制的蘸酱，每一口都是爽到不行。另外，除了豆花儿，去那儿必点拌猪头肉，拌耳朵，拌肚条，卤肥肠，广味香肠...最后喝碗米汤就圆满了。

特色菜：豆花儿、拌猪头肉

人均：30元

地址：邛崃大东街206号

82孙血旺

血旺还好，但招牌飘香鱼和豆花必点！肉质嫩而入味，香而不腻，飘香鱼一定要点糖醋辣味，然后你就发现简直爽到要把佐料蒜也吃了...

特色菜：血旺、飘香鱼

人均：50元

地址：邛崃平乐古镇福惠街33号(千年古榕西)

83任大爷串串

一锅红汤，大把大把的竹签，串着香肠、牛肉、金针菇……不管荤的，素的一起在汤里“争相斗艳”，蘸干碟，辣得停不下来的爽啊简直

特色菜：牛肉、香肠

人均：30元

地址：邛崃市翁婷公园

84罐罐鸡、罐罐兔

在砍匀的鸡块中，配入水发魔芋、拍松的姜块、白胡椒、葱节及食盐少许，然后装入罐内，上笼用猛火蒸几小时即可。若高级筵席用，还需加鱿鱼、莲米，名贵药材“三七”、“天麻”等，不仅鸡肉嫩，汤清味鲜，营养丰富，还有祛瘀血、止痛、治头晕病等功能，是高级的滋补品。

特色菜：罐罐鸡

人均：40元

地址：邛崃市教堂路

大蒲江

85刘烧鸡

一大锅里面用料丰富，莴笋，鸡肉，鸡血的搭配非常的诱人。传说这家一直是70多岁的老爷子亲自上灶，老人家很硬朗，同时对美食要求严格，一定要亲自把关。客人觉得非常值得尊敬，毕竟态度和细节都非常好。

特色菜：烧鸡

人均：70元

地址：蒲江县其他老东门桥头

86成佳六合鱼

六合的鱼和它的名字一样，“麻、辣、酸、鲜、嫩、烫，各有其味，互相体现而不压制。现杀现烹，鱼肉开片，鱼头、鱼尾、鱼骨切块，用水冲洗，再加了料和大竹篓用力滤水，最后再加了足够的泡辣椒、泡青菜烧熟，然后用超大型的盆子来盛装，那滋味简直别提多爽。

特色菜：水煮鱼

人均：70元

地址：蒲江县成佳镇成万路(近成雅高速成佳出口）

87巧姑传

“巧姑传”的特色小吃中，首推色香味俱全的“凉面。粗细均匀的面，加入各种调料后，淋上一勺蒜水和必不可少的红油辣椒，最后撒上葱花和大头菜，尝上一口，酸中带甜，甜中带辣，辣中还透着花椒的麻味和淡淡的清香。除此之外，这家的酸辣粉和粽子也是好吃到不行。

特色菜：甜水面、粽子

人均：15元

地址：蒲江县大北街

88叶氏肥肠鸡

肥肠肉质肥嫩，入口化渣，且没有异味。汤料中除了传统烧菜应有的佐料外估计老板还有自己绝不外传的秘方，肥肠吃一半差不多鸡也煮软。

特色菜：肥肠鸡

人均：50元

地址：蒲江县城老城区公园坝

89张噜嗦血旺

咸淡适中，麻辣刚好，血旺嫩滑，汁鲜油香，还有炸得又酥又脆的金黄豆子……只有吃了才知道多爽。

特色菜：血旺

人均：40元

地址：蒲江县文庙街

90荣记耙泥鳅

独家炒制的底料，鲜香麻辣，外酥里嫩，充分入味而不失泥鳅之本味...

特色菜：耙泥鳅

人均：60元

地址：蒲江朝阳大道车管所旁

91蒲江小黎麻辣烫

蒲江本地比较火的一家，生意很好。食材新鲜，量也是超足的。菜品里面特别推荐牛黄喉，另外五花肉，血旺也不错。但是相对更惊艳的是这家的红糖稀饭，一番麻辣过后再来份这个那真是再爽没有了。

特色菜：黄喉、毛肚

人均：40元

地址：蒲江县兴虹街32号

92贡椒鱼火锅

他家的鱼不像其他家，刚吃的时候好吃，后面就会腻，吃到最后还是比较清爽的。另外鱼也很嫩很入味，花椒够麻却不会麻过头。其他的菜品也还是新鲜又量足.服务也还行。

特色菜：贡椒鱼

人均：40元

地址：蒲江仙鹤桥

93建国麻辣烫

蒲江是个做不走火锅的地方，也不知为何，像吴铭、孔亮这么价廉物美的火锅店，都相继倒闭了，所以蒲江很少有长久的火锅店，但这家店却像常青树一样开了很久，虽说是麻辣烫，其实根本不是串串，就是火锅，黄糖稀饭值得推荐！

特色菜：黄糖稀饭

人均：35元

地址：蒲江清江大道28号

94袁蹄花火锅店

虽然是小店但是味道很赞，听说是祖传手艺，平时只卖红汤猪蹄。蹄花炖的很软，肥而不腻，吃完猪蹄之后再烫菜，十分棒，里面的豆子也超好吃。

特色菜：蹄花

人均：50元

地址： 蒲江县其他兴虹街47号(兴虹小区旁)

大青白江

95曾土鸡

环境不咋样，但很多人专程开车来吃，中午的吃客都轮了几轮，性价比超高！拌土鸡，味道好分量足，菌汤味道鲜美，水煮鱼味道常规，锅边馍好吃。再说一句千万不可错过招牌的白果炖鸡啊...

特色菜：白果炖鸡、拌土鸡

人均：60元

地址：青白江城厢镇东门

96乐山牛华串串香

虽然是乐山的串串，但在青白江很有名气，吃串串的首选啊。独特的乐山油碟，味道你绝对想不到。但是干碟也是超好吃的，所以最好是两个碟都尝尝才算过瘾！

特色菜：毛肚

人均：50元

地址： 青白江政府中路201号十栋(新农民街）

97酱拐拐火锅

名字叫酱拐拐火锅，其实是干锅，应该是青白江最出名的一家干锅了。很多种肉食的搭配。排骨，虾，鸭舌，鸭掌，翅膀，猪蹄…当然还有素菜。推荐点干锅兔之类的炒得很干的那些干锅，不要点汤比较多的。

特色菜：干锅排骨

人均：50元

地址： 青白江安居路(近幸福家园)

98乌鱼府

新鲜的乌鱼、巴适的味道，那个汤酸酸辣辣的喝起来很舒服。另外个人觉得必须还得推荐一下的：牛肉！蛋炒饭！牛肉都是一大坨，跟牛排一样切着吃，很嫩，一点也不qia牙齿，蛋炒饭也是不油不腻的，炒得很棒。

特色菜：牛肉、乌鱼片

人均：70元

地址：青白江区城厢镇朝阳北路103-115号

99一家人家常菜

这家是青白江中餐馆是排在前几名的，而且人均消费也不贵。关键它是青白江地道的老牌餐饮了。说起味道，那是家常味十足，稀饭自助，地地道道的巴适。来这家一定要点的是这儿的土豆泥，松软入味，简直香喷喷好吃得不得了。

特色菜：

人均：30元

地址：青白江公园后街

100满堂喜火锅店

这家火锅店在青白江那生意简直是爆好，去那儿一定要点的必是芋儿鸡，反正比成都的绝城好吃。除此之外还有芋儿肥肠兔，肥肠暴多，而且没有异味，芋儿也是稀溜耙。另外就是这家麻辣鲜香的各种干，结合味道与价格，总体来说是个性价比很高的地方。

特色菜：芋儿鸡

人均：50元

地址：青白江政府中街

▌带有国营单位范儿的彭主任

▌像江疏影的小糊琴

▌很有名的皮特

▌爱过敏的猫

▌小肚子很大的狗

注意

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主鱼头

主料：

花鲢鱼头1个约1千克

辅料：

咸五花肉50克、芋头仔400克、鸡蛋5个

调料：

腌制水（葱末、姜末各60克，米酒100克，花椒3克）、鱼头酱250克、鸡精10克、秘制鱼汤500克、蒸鱼豉油100克

做法：

初加工：

将花鲢鱼头处理干净，打一字花刀，放入腌制水中浸泡约20分钟；咸五花肉用清水浸泡3小时；芋头仔洗净。

熟处理：

1、咸五花肉加入葱、姜各10克，入蒸箱蒸熟，晾凉；芋头仔洗净，上蒸箱蒸至五成熟，晾凉。

2、取不锈钢烤盘，将腌制好的鱼头放入中间，摆放5个事先煎好的荷包蛋，摆入咸五花肉片、芋头仔，淋上鱼头酱，放入鸡精，倒入鱼汤，上蒸箱蒸制15分钟。

3、将蒸熟的所有原料摆在容器中，放在卡式炉上，浇上蒸鱼豉油，上桌点火即可。

鱼头酱制作方法：

将小米辣500克控干水分，去掉根蒂，用绞肉机绞碎，沥干多余水分；将事先炼好的葱油100克上火烧热，倒入小米辣，蒜末、姜末各100克，慢火炒30分钟，收干水分即可。

秘制鱼汤的制作方法：

1、将边角料鲢鱼尾5千克清洗干净。

2、锅入豆油1千克烧热，下入鲢鱼尾煎至表皮发黄，倒入葱、姜各300克，蒜子500克煎香，全部倒入大桶中，加入开水15千克，大火烧开半个小时至汤汁变白，保持小火微开，等待使用即可。

有机巴蜀鱼头王

主料：

南湾有机大鱼头1个约3.5斤重

配料：

红美人椒100克 白芝麻15克

调料：

九九红火锅底料50克 鸡粉8克 白糖5克 花椒油4克 生粉50克 色拉油1500克（约耗150克） 花雕酒10克 干红辣椒10克 高汤400克

制作：

1、南湾大鱼头去腮去鳞洗净后，从中间劈开用清水洗净改花刀用花雕酒、白胡椒粉 盐2克腌制后备用，红美人椒切成1厘米宽的辣椒圈备用。

2、净锅上火放入色拉油烧至6层热的油锅，鱼头拍粉放入鱼头快速炸2分钟即可捞出。

3、炒香火锅料、干红辣椒放入高汤加入所有调料，放入鱼头小火烧至入味，撒白芝麻，美人椒圈把花椒油烧热激油即可。

特色：

成菜麻辣汤鲜，香辣可口。

碎椒鱼头

主料：鱼头

辅料：姜片5克、蒜片5克、二荆条辣椒圈350克、小米椒圈10克、葱段10克

调料：干粉、菜油、盐5克、味精10克、白糖3克、胡椒粉3克、美极鲜5毫升、辣鲜露10毫升

做法：

1、把鱼头治净并切小块，腌渍入味后，拍上一层干粉，再下入油锅炸至金黄色，捞出来沥油备用。

2、锅入菜油烧热，放入姜片5克、蒜片5克、二荆条辣椒圈350克、小米椒圈10克一同炒香，然后把鱼头块放进去，依次调入盐5克、味精10克、白糖3克、胡椒粉3克、美极鲜5毫升、辣鲜露10毫升和少许清水，烧至汤汁将干时，放入葱段10克炒匀，便可起锅装入砂。

鱼头蛙

主料：

大花鲢鱼头、牛蛙

辅料：

姜葱、高筋面粉、鸡蛋、干青花椒、姜米、蒜米、小米辣节、二荆条辣椒节、花椒

调料：

盐、料酒、胡椒粉、鲜汤、味精、鸡汁、酱油、美极鲜味汁、鲜辣汁

做法：

1、把大花鲢鱼头（约900 克） 治净，砍成大块待用。牛蛙（约300克） 宰杀洗净剁成块，纳盆加姜葱、料酒和胡椒粉腌制20分钟。

2、取高筋面粉300克，加入鸡蛋清、少许盐和色拉油，朝一个方向搅打上劲，再制成小块入沸水锅中煮熟待用。

3、净锅放菜籽油和猪油烧热，放入干青花椒、姜米、蒜米、小米辣节和二荆条辣椒节炒香，掺入鲜汤，调入盐、味精、鸡汁、胡椒粉、酱油、美极鲜味汁和鲜辣汁，放入鱼头块和牛蛙，加盖烧至熟，起锅装盘撒上葱花和花椒，浇上热油激香即可。

特色：

此菜口味独特，加入了大量的鲜辣椒，还加了葱花增香，让葱香与鲜辣融合，此外还加上花椒的麻香，十分诱人。

农家焖鱼头

原料：

千岛湖鱼头2450克，盐水毛豆米、红杭椒丁、本地香芹段、鲜玉米、盐香花生仁、旺仔煎豆、京葱粒各50克，姜葱粒20克。

调料：

猪油、自制香油各100克，泡椒、黄豆酱、自制鱼鲜酱各50克，加饭酒20克，鸡精、酱油各10克，白糖、盐、醋各5克。

做法：

1、鱼头治净从头背部劈开相连，加入盐、10克加饭酒微腌入味；净锅加入猪油，放入鱼头小火煎至紧皮，离锅备用。

2、锅下底油烧热，加入泡椒中火炒香，加入开水2000克烧开熬出味，打渣加入豆酱、自制鱼鲜酱、10克加饭酒，白糖、酱油、姜葱粒，下入鱼头中火烧10分钟左右，加入鸡精，醋收汁装盘。

3、锅留底油，下所有辅料炒香，淋在烧好的鱼头上。

制作关键：

鱼头一定要用小火煎制不能用油炸．以免鱼头内的营养成份和胶质流失；烧制时间不要过长．否则鱼头不鲜嫩。

自制香油：

利用边角余料，如香菜叶、香菜根、生姜皮、京葱叶、蒜子、青红椒边角，加几片香叶在五成热的色拉油中小火炸干，滤渣即可。

自制鱼鲜酱：

鱼骨1千克、青红椒200克、本地芹菜100克、加饭酒50克、酱油20克、白糖10克、姜20克、葱20克、盐20克、香菜50克、胡萝卜100克加2千克水大火烧开，改小火烧30分钟打渣留汁，加200克海鲜酱、30克蚝油、100克花生酱拌匀即可。

有机酸汤鱼头王

原料：南湾有机大鱼头1个约3.5斤重

配料：竹笋200克

调料：盐6克 鸡粉6克 花雕酒12克 白胡椒粉3克 贵州番茄酸汤400克 白糖5克 葱姜各5克 美极鲜4克 色拉油50克 小米辣5克

制作：

1、南湾大鱼头去腮去鳞洗净后，从中间劈开用清水洗净备用。

2、竹笋用清水泡12小时，切成一字条备用。

3、净锅上火葱姜炝锅放入大鱼头烹入花雕酒，加入贵州番茄酸汤和所有调料，小火煮8分钟即可。

特色：

成菜酸辣爽口，鱼肉鲜嫩。

皇贡椒雄鱼头

主料：

雄鱼头（1000克）。

配料：

兴薇皇贡椒150克、蒜蓉20克、葱花20克、蒸鱼鼓油20克、盐30克、料酒适量、味精10克

制作：

1、将新鲜雄鱼头洗净，先放入蒸鱼鼓油、盐、料酒适量、味精充分调匀。

2、将鱼头上先铺酱油少许，再撒上蒜蓉、最后放入兴薇皇贡椒均匀涂在表面。

3、将雄鱼头上笼猛火蒸约10分钟，出锅淋油，洒上葱花即可装盘。

石锅乌冬青椒鱼头

主料：

水库鲢鱼头一个（约重2斤）

辅料：

日式乌冬面2包，京葱15克，姜片15克，青椒圈200克，鲜青花椒50克。

调料：

盐8克，鸡粉20克，糖15克，味极鲜酱油50克，花雕酒15克，曲酒15克，啤酒500克，青椒水800克，二汤250克，葱油40克。

做法：

1、乌冬面烫开待用。

2、鱼头洗净，抹干水份，用曲酒、青椒水、盐5克腌制十分钟，待用。

3、锅内加清水，放入京葱、姜片、花雕酒，烧沸后放入鱼头，小火煮熟，倒起待用。

4、净锅加入二汤、啤酒中火煮热，下入味极鲜酱油、盐、糖、鸡粉调好味道，待用。

5、取烤热石锅一个，加入少许“4”中的汁水，放入乌冬面和煮好的鱼头，再倒入剩余的汁水，然后起锅烧热葱油，把鲜花椒和青椒圈爆香，淋在鱼头上即可。

椒香雄鱼头

原料：

雄鱼头1个（约1000克）、泡酸菜丝100克、泡萝卜丝50克、干青花椒100克、豆瓣100克、姜米、蒜米各50克、菜籽油100毫升、熟猪油50克、青小米椒圈、葱节各适量

制法：

1、将雄鱼头治净后剖开斩成块，待用。

2、把菜籽油和熟猪油入锅烧热，加入姜米、蒜米、泡酸菜丝、泡萝卜丝和豆瓣一同炒香后，掺入1 升水，烧开熬至出味时，放入鱼头块用小火煨至熟，起锅装入窝盘内。

3、锅入菜籽油烧至九成热，下入干青花椒、青小米椒圈和葱节炝香，起锅倒在鱼头上，稍作点缀即可。

豉汁蒸水库鱼头

原料

净千岛湖鳙鱼鱼头1个（约2000克），豆腐10块，豆豉150克，蒜蓉50克，青、红椒碎50克，陈皮丝3克，葱花50克，姜米50克，鸡粉5克，盐8克，白糖8克，蚝油40克，生粉5克，生抽3克，料酒10克，花生油40克。

制法

将鱼头冲水，用干净毛巾吸干水分，与豆腐块摆放在盘中待用；

将豆豉、蒜蓉、青红椒碎、姜米、鸡粉、盐、白糖、蚝油、生粉、生抽、料酒、陈皮丝混合拌匀成调料，均匀抹在鱼头和豆腐块表面，入蒸锅大火蒸18分钟，取出，撒葱花，将烧热的花生油浇在鱼头上即可。

点评

豉香浓郁，鱼头细嫩，豆腐香软。

巡湘洞庭鱼头王

号称“不怕辣”的湖南人，对剁椒鱼头有种深深的情结，这种天然深厚的群众基础，湘菜馆肯定都不会轻易放过，上海巡湘记餐厅的鱼头更是重磅打造、全明档操作。此菜售价89元/只，单店每天售出130个，能创造一万多元的营业额。在正式推出前，这只鱼头试制了半年之久，各个有可能影响到口味的环节都做了无缝提升。

两招教你吃鱼头

第一，鱼唇是绝对不能错过的，胶原蛋白含量极高，吃起来滑嫩到欲罢不能；第二，不管是夹下哪块肉，吃之前都必须蘸满盘底的剁椒汁水，尤其推荐鱼鳃下方这块白净的肉，弹嫩香滑。

选料：活鱼现杀

选用洞庭湖产的6斤以上有机花鲢，每天空运到店，现点现杀，不进冰箱。洞庭湖水域广阔，花鲢个头硕大，肉质也非常紧实。此菜是允许沽清的，客人再想吃也不能用死鱼来代替。

自制酱料：三椒混合

剁椒酱的制法和口味决定了当家鱼头的品质，巡湘记选用了三种辣椒混合制成。

一种是酸辣椒，将青辣椒洗净擦干，放入老泡菜水中泡约60天，成品为黄色，剁碎后加入泡菜水保存，带有一股浓郁的老坛泡菜香气。

一种是红剁椒，将红小米辣洗净剁碎后加盐、白酒、茶籽油、白糖、蒜子密封腌60天即成。

第三种才是市面上常见的野山椒，而且用量较少，只占10%。

剁椒酱制作：

将酸辣椒、红剁椒、野山椒分别剁细后按照7∶2∶1的比例兑在一起，10斤混合椒中加入盐120克、白糖100克、鸡粉100克、味精50克调匀，浇入3斤烧至180℃的葱香油拌匀、激香，再加入少许泡酸辣椒的坛子水，以突出酸香。注意：混合椒要先浇热油拌匀后再淋坛子水，否则热油遇到水后温度降低，无法充分激出香气。

熬制葱香油：

锅内放入猪油、炼好的菜籽油、色拉油共5千克（比例约为4∶3∶3），加入葱500克、洋葱400克、姜300克、蒜100克及少许香茅草、香叶一起小火熬炼成葱香油，过滤即成。

鱼汤蒸鱼 鲜度倍增

这只蒸鱼头的汤汁比别家略宽，盘底浇的就是提前熬好的鱼骨汤：将花鲢鱼骨入锅加底油煎香，下姜片、烹白酒，添入沸水烧开，大火熬至浓白、无腥味，过滤后备用。以鱼骨汤来代替清汤或高汤，香气更浓、鲜度倍增。

腌鱼汁里掺生粉

将葱姜、紫苏、柠檬片加清水2斤入搅拌机打碎，过滤后成浅绿色的汁水，然后倒入啤酒2斤、盐、生粉各适量搅匀即成。注：清水和啤酒的比例是1∶1；加入生粉的目的是给鱼头封一层薄薄的膜，蒸制过程中锁住内部水分，使肉质更细嫩。

定制蒸箱八万元

巡湘记每家分店的厨房均配备两个蒸箱，普通蒸箱的温度约在180℃，用于处理一般蒸菜；这款价值八万元的订制蒸箱则专门用于蒸鱼头，其密闭性更强且有两个热力源，温度可达到200℃以上，使鱼头蒸制时间从18分钟大幅缩短至8-9分钟，肉质嫩滑程度大大提升。

蒸鱼盘中心是气孔

这只特别定制的黑色鱼盘，材质是耐高温的陶瓷，中间有个出气孔，原理与云南汽锅近似。鱼头不必劈开，只去掉背部主骨，使其站立在盘中气孔之上，放入高温蒸箱后，鱼头内外同时承受蒸汽的夹击，得以快速成熟。

走菜流程：

1、鲜活花鲢鱼宰杀后砍下鱼头，去掉颈部主骨，放入腌鱼汁中腌约15分钟。

2、将鱼头捞出后控一下水分，鱼鳔放在盘中一侧，再将鱼嘴朝上摆放在盘中气孔上，使鱼头稳稳“站立”在盘中。

3、在鱼头上浇入约50克鱼骨汤、20克李锦记蒸鱼豉油，再均匀淋一勺剁椒酱。

4、放入特制蒸箱内旺汽蒸约8-9分钟。

料 桂鱼800克,黄豆芽200克,黄瓜条150克
调料 灯笼椒30克,花椒粒、姜片、糖各3克,蒜片5克,葱段、盐、味精、湿淀粉各12克,色拉油120克。
器具：直径22厘米的桑拿桶、不锈钢汤盆各1个,火山石750克。
木桶水煮桂花鱼的做法：
1、桂鱼宰杀治净,去头、骨,肉切厚0.2厘米、重2克的片,加盐3克、味精5克、湿淀粉腌15分钟。
2、黄豆芽大火氽2分钟捞出;色拉油60克,烧至七成热时入鱼头、鱼骨、灯笼椒10克小火炒半分钟,放开水500克、糖、剩余的盐和味精小火熬10分钟过滤留汤,入黄豆芽、黄瓜条小火煮开,出锅装入垫有火山石(要提前在火上烧10分钟)的不锈钢汤盆中保温。
3、鱼片入沸水中大火氽10秒,捞出入鱼汤中,撒葱段、姜片、蒜片。4、锅入剩余的色拉油,烧至七成热时放剩余的灯笼椒、花椒粒小火熬15分钟,出锅淋在鱼片上。
成菜特点 ：鱼肉洁白细嫩，汤汁鲜美。

其实大家到了冬天都是会想吃点热的东西，火锅是大多数人的选择，辣的不辣的，想想都流口水的样子。

木桶鱼是川西当地一种传统的特色吃法，它是用木桶、鱼、石头、青花椒再添加多种少许的材料焖煮而成。

1、木桶特选高山多雾区香杉树，纯手工打造，三椒取味【清二荆条、小红米辣、汉源贡椒】、不用老油，不用底料。

2、不使用香料和香精，鱼骨鱼头自然成汤，每锅现杀现炖。

3、鱼肉成片，用加热的高温黑石和滚烫的高汤将鱼肉短时间焖熟，以锁住其水分和营养成分不流失，吃鱼时先喝汤后吃鱼，鱼嫩汤鲜，清香四溢。