丝松露鹅肝卷

原料：

冷冻面线300克、威化纸6张、鹅肝3块、松露酱60克、巴萨米克陈醋、鲜奶油30克、绿卷须20克、红苋菜苗、10克、低筋面粉30克、盐少许

制作：

1.先将鹅肝两面撒上盐、在沾上面粉入锅煎至两面金黄、切半备用

2.把松露酱、巴萨米克陈醋淋酱、鲜奶油混合拌匀成酱备用

3.威化纸2张，中间放上涂酱的鹅肝，将其包成卷，再用冷冻面线把卷起来、用面糊封口

4.入油锅160度炸至金黄即可、最后放上绿卷须、红苋菜苗摆盘即可

坎帕奇生鱼片“拿破仑”

创意 传统的做法是用吞拿鱼做生鱼片拿破仑，但似乎坎帕奇的肥美更胜一筹。纵向切开这份拿破仑，从上到下依次为板栗的脆、烤番茄的酸甜、坎帕奇的肥美、珍宝大蘑菇的鲜香以及芝麻菜的清新，非常完整的味觉体验。

主料 ：坎帕奇生鱼片150克、珍宝大蘑菇1只

辅料 ：烤番茄、板栗片、芝麻菜适量

调料 ：黑醋汁、盐少许

制作：

1、去坎帕奇靠近鱼肚部分的肉，切成1cm厚的生鱼片。

2、 将生鱼片与烤番茄、烤过的珍宝大蘑菇一起叠成千层酥的样子。

3、 装盘时，底下铺芝麻菜以增添野菜的清香，顶上缀板栗片以增加香脆的口感。

芝士瀑布排骨

原料 ：

猪肋排900克 、蒜末10克 、干葱末10克 、红椒末5克 、 葱花5克 、 蛋清1只

调料 ：

香辣裹粉30克 鸡精5克 蚝油5克 鹰粟粉20克 糯米粉10克 芝士瀑布

制作：

1. 猪肋排加食粉水（10克食粉500克水）净泡2小时，冷水冲透捞起；

2. 调料加蛋清混合均匀腌制排骨一晚，开油锅炸熟脆捞出，净锅炒香蒜末、干葱末、红椒末、葱花加入排骨翻炒均匀；

3. 把排骨放铁盘中，芝士瀑布煮沸，浇淋排骨上即可。

芝士瀑布： 土豆泥100克、 牛奶150克 、 黄油30克 、盐2克 、 黑胡椒1克、 车达芝士100克 、 帕马森芝士30克 、 马苏里拉芝士300克 ,锅中依次加入，小火煮至拉丝顺滑。

天车牛肉

此菜须经过腌制牛肉、卤制牛肉、刀工处理等步骤。腌制牛肉：把牛腱子5000克、放入用盐400克、花雕酒500毫升、红花椒100克、味精50克、香芹150克、干辣椒100克、清水500毫升调匀的汁水里浸泡腌制8小时，捞入沸水锅汆水后投凉。卤制牛肉：往不锈钢桶里加清水20升，放入牛腱子，加入干辣椒100克、红花椒100克，用中火煮约60分钟，关火闷20分钟，捞出来晾凉。刀工处理：把熟牛肉切成3厘米宽、12厘米长、0.3厘米厚的薄片。原料：熟牛腱子肉片125克、熟牛腱子丝（边角余料切丝） 60克、泰国香菜段30克、香芹段20克、蒜泥10克、小米椒碎10克、鲜青花椒5克、美极鲜5毫升、藤椒油10毫升、葱油10毫升、辣鲜露5毫升、味粉3克制作：1、牛腱子肉片摊平，放上泰国香菜段、香芹段、牛腱子丝裹成卷，码入盘中摆好，淋上用蒜泥、小米椒碎、鲜青花椒、美极鲜、藤椒油、葱油、辣鲜露、味粉调匀的味汁，即成。

原味煎封鸡

原料 ：

两黄鸡1只 、 长葱段20克 、大姜片10克

调料 ：

二汤100克 、盐8克 、 古越龙山5年醇150克 、沙姜粉3克、 酒酿汁20克 、 鸡汁15克

制作：

1. 将鸡洗净开膛连背；

2. 焯水至鸡皮收紧，捞出摘净细毛及内膛的血污，再次入开水5L，以及家乐鸡汁50克，小火焯2分钟后关火加盖焖5分钟；

3. 捞出入冰水控干，在鸡身里外均匀抹上薄薄一层家乐鸡汁待用；

4. 出菜时，锅底少量油，煸香长葱姜片后，将鸡的皮向下放入铁锅中煎香，出锅改刀装盘。

要点 ： 通过鸡汁来赋予鸡食材本味，帮助厨师弥补当下鸡肉风味下降的问题。

澳洲和牛配番茄汁和城堡土豆

主料 ：和牛牛柳150克

辅料 ：橄榄油4毫升、土豆20克、黄油5克、培根片2克、西兰花丁5克、白菜花丁5克、番茄20克、羊肚菌10克

调料 ：百里香7克、蒜瓣（切细碎）2克、盐4克、黑胡椒碎4克、法香2克、大藏芥末2克、白酒和白酒醋2克、蜂蜜2克、蒜2克、干葱4克、烧汁50毫升

制作：

1.牛肉制作：将和牛用腌料腌制（其中百里香5克）并抽真空备用；出时用2毫升橄榄油煎上色，并用黄油慢煎至五成熟。

2.城堡土豆：将土豆削成橄榄状，但是切掉两头尖的；出时煮软，并用黄油煎香，撒法香碎即可。

3.培根花菜丁：将西兰花白花菜切成小丁；出时用培根煸出油，炒香花菜丁并调味即可。

4.番茄汁酱：将番茄去皮切块；将所有原料入搅拌机搅打成汁，其中橄榄油2克、盐2克、黑胡椒2克、干葱2克，并细网过滤；浓缩成汁酱即可。

5.羊肚菌汁：将羊肚菌泡软，洗去细沙；炒香干葱，入羊肚菌烧煸出香味，入百里香、烧汁，小火慢慢熬出羊肚菌的香味即可。

湘炒鱿鱼须

原料：

鱿鱼须200克目鱼花200克美人椒250 克红小米椒100 克韭菜50 克拍蒜5颗辣椒面30克孜然粉10克香油10毫升花椒油10毫升盐、鸡精、味精、色拉油各适量

制作：

1.美人椒对剖开切成节；红小米椒切成节；韭菜切成节，放入烧烫的铁盘垫底。

2. 将鱿鱼须、目鱼花下入开水锅汆水，捞出沥水备用。净锅放油烧至六成热时，下入鱿鱼须和目鱼花过油，捞出沥油备用。

3.净锅放入一炒勺色拉油，下入拍蒜炒香后，放入美人椒节、红小米椒节炒香，再加入过油后的鱿鱼须、目鱼花翻炒，调入盐、鸡精、味精、辣椒面、孜然粉，淋入香油、花椒油炒匀，起锅盛入盘中韭菜节上即成。

蟹粉土豆泥

原料 ：

新鲜蟹粉50克、 去皮土豆180克 、 西兰花蕊30克 、 草虾仁30克 、姜末10克 、 细葱花2克 、醋鱼籽3克

调料 ：

自然鸡汤粉5克 、糖1克、 盐2克、 胡椒粉1克

制作：

1. 土豆蒸熟压碎成泥，西兰花烫熟切碎，草虾仁烫熟切碎，加鸡粉、盐、胡椒粉拌匀用保鲜膜卷起蒸3分钟速冻；

2. 锅加油炒香姜末，加入蟹粉、适量水、鸡粉、盐、糖、胡椒粉煮开勾薄芡；

3冻土豆卷切厚片蒸热，淋上炒好的蟹粉，撒葱花、醋鱼籽即可。

黑蒜山药煨牛排

原料：

卤熟牛肋排620克 、山药150克 、黑蒜60克

调料 ;

海鲜酱8克 、 蚝油8克 、鸡粉8克 、 柱候酱6克 、白糖6克、 老抽5克 、生抽5克 、 二汤100克 、 盐2克 、食用油20克 、 卤水

制作：

1. 卤水汁中放入焯水后牛肋排，小火慢炖1.5个小时后取出；

2. 把山药切块入味水中蒸10分钟，取出山药块待用；

3. 黑蒜在锅里略煎，加牛肋排和山药块，入所有调味料进行调味，收汁到浓稠即可。

要点 ：卤时一定要注意火候，肉糯而有形。当归必须要加。

卤水： 八角5克、 白寇3克 、香叶3克 、 陈皮2克 、桂皮3克 、 茴香2克、 当归5克，香料用白酒洗净，锅加五千克二汤，生抽200克，浓缩卤水汁250克，冰糖15克，黄酒100克大火烧开，小火两小时，制成卤汤。

烧汁芝士芋泥

原料：

荔浦芋头 1200克 、马苏里拉芝士400克、洋葱100克、糯米粉 30克

调料：

椰浆100克 、黄油50克、糖20克 、盐5克 、秘制和风汁

制作：

1.荔浦芋头蒸制40分钟，加入椰浆 、黄油 、糖、盐捣泥，再加入马苏里拉芝士、糯米粉混合均匀，定型放入冰箱冷冻2小时，切成6个方块（3厘米*3厘米）；

2. 开油锅，在8成油温下锅炸至金黄，捞出控油；

3. 铁板加热，垫上洋葱丝，摆放炸好的芋泥，淋上家乐秘制和风汁，即可上桌。

烹饪要点：如有条件，可适当增加芝士含量，拉丝效果更佳。

秘制和风汁：和味烧汁60克 、黑胡椒汁 15克 、蚝油 10克 、鸡精5克 、糖 10克 、黑胡椒碎3克 、水 100克

泡椒酸辣鸡春

原料 ：

鸡春300克 、窝笋200克 、黑木耳50克 、泡椒20克、 姜10克 、 蒜10克 、 南瓜300克 、西芹100克 、红萝卜100克 、 香菜50克 、水100克

调料：

白糖20克 料酒10克 白醋50克 盐5克 泡椒酸辣汁

制作：

1. 将小料用榨汁加榨汁待用；

2. 主料去精膜，清洗用调味料出水后待用；

3. 锅里煸香姜蒜，小料汁和将制作好泡椒酸辣汁酱调和一起煮开；

4. 放入主料，辅料煮开，勾欠，即可。

泡椒酸辣汁 鸡粉10克 浓缩鸡汁10克 辣鲜露50克 制作,混合均匀。

擂椒筒子骨

原料：

猪筒子骨5个、青椒200克 、 青小米辣30克

调料：

浓缩卤水汁150克、 鸡精35克 、 辣鲜露 20克 、蚝油20克、 豆豉15克

制作：

1. 新鲜筒骨拿回来中间敲断，也可以锯断，冷水下锅烧开除去血水，放入开好汤的卤水锅卤制（家乐浓缩卤水汁1：9）有一点脱骨的状态，捞出备用；

2. 青椒去蒂去中间籽，热锅不放油，炒制小米辣，青椒有点糊状下入油炒一下，放入豆豉和卤好筒子骨一起翻炒，下入料酒、清水200克，闷两三分钟，下入家乐辣鲜露，家乐双蚝蚝油，家乐鸡精收汁，就可以起锅装盘了。

要点： 筒子骨卤之前一定不要卤得太脱骨了。

烟熏鲳鱼

原料：

鲳鱼1条 、百里香100克、 小番茄3粒 、 蜘蛛生菜5克

调料 ：

好乐门纯正蛋黄酱50克

腌料 ：

蒸鲜豉油50克 洋葱丝50克 西芹50克 香菜根20克 蒜头10克 百里香10克 海盐1克 老抽3克 清水600克

制作：

1. 鲳鱼改刀成大块，用腌料抽真空腌制30分钟，取出吸干水分，涂抹橄榄油，烤箱185度烤12分钟；

2. 小番茄去皮，55度风干8小时；

3. 煲仔放入鹅卵石，铺上百里香，放上烤好鲳鱼，挤上好乐门纯正蛋黄酱，放上风干番茄、蜘蛛生菜、花草装饰，点燃几根百里香，灭火后放入煲中，盖上玻璃罩即可。

金华玉树鸡

原料 ：

走地鸡1200克、金华火腿60克 、 发好干香菇75克 、水果胡萝卜50克 、广东菜心120克

调料：

浓缩鸡汁6克 、盐10克 、花生油20克 、生粉5克

制作：

1. 将鸡处理干净吸干水份，用盐和鸡汁及一半花生油搽匀，加入少许姜葱，上蒸柜蒸制23分钟。干香菇发好切件，胡萝卜切件，菜心改成菜胆；

2. 伊比利亚火腿切片，蒸制好的鸡斩件，和煨过的香菇及胡萝卜片一起装盘；

3. 摆好的鸡入蒸柜蒸制2分钟取出，飞过水的菜心摆边，用蒸鸡原汁调味埋芡即可。

要点： 第二次鸡肉加热务必控制好时间，不可过长。

砂锅糖醋丸子

原料：

羊肉馅 500克 、美人椒圈10克 、 小葱花3克

调料 ：

老陈醋 50克 、红糖75克 、 盐 2克

腌制料 ：

鸡粉 3克 、蚝油 10克、 盐3克 、 胡椒粉2克 、鸡蛋 1克 、淀粉 300克

制作：

1. 先把羊肉馅加入腌制料和花椒大料水30克，调成丸子馅下油锅中炸成丸子；

2. 锅中放入红糖，老陈醋，盐，加入水熬开下丸子上火烧制三分钟后收汁；

3. 最后装入烧热的砂锅中撒上辅料即可

焦糖豆花

原料：豆花布丁粉1袋、红豆爆爆珠、黑糖糖浆各适量制作：1.取适量豆花布丁粉放入水中烧开，打去浮沫，倒入碗中，然后放入保鲜冰箱凝固。2.取出凝固的豆花，淋入适量的黑糖糖浆，放入红豆爆爆珠点缀，即可。

荠菜鲍鱼鸡豆花

原料：

荠菜50克，10头鲍鱼1只，鸡胸肉200克，鸡蛋4个，枸杞、青豆各适量，上汤200克，盐、鸡粉、胡椒粉、生粉各适量。

制作：

1、将鲍鱼治净，改花刀，荠菜择净，打成泥备用；

2、将鸡胸肉去筋，打成泥，取部分加荠菜泥、鸡蛋清、清水、盐、鸡粉、胡椒粉、生粉打匀，入模具定型，入上汤中浸熟成青色豆花备用；

3、将余下的鸡肉泥重复上述步骤但不加荠菜泥，制成乳白色鸡豆花，嵌入青豆，与青色鸡豆花一同放入炖盅，放鲍鱼、枸杞，加盐、鸡粉，蒸2分钟即可。

盘盘鱼

这是一道十分畅销的江湖菜，成菜鱼肉细嫩，麻辣味重，鲜香浓郁。

原料：

草鱼1 条（约1200 克），魔芋片150克，芹菜节100克，姜片50克，大蒜50克，子弹头干辣椒、花椒、蒜米、葱花、熟芝麻各少许。

调料：

豆瓣酱、泡椒碎、底料（香辣型）各20克，辣椒粉10克，盐、胡椒粉、白酒、白糖、味精、鲜汤、生粉、红油、菜油、化猪油各适量。

制作：

1.把草鱼宰杀治净并斩成一字条，纳盆加入大量的盐和白酒稍拌后，再用清水冲洗净（这是为了达到去腥致嫩的效果），沥水后待用。

2.把鱼块重新纳盆，加盐、胡椒粉和白酒码味后，再加适量的生粉拌匀。

3.净锅放菜油烧热，下入鱼块炸至定型且熟时，倒出来沥油。

4.净锅里放红油、菜油和化猪油烧热，先下姜片、大蒜、豆瓣酱、泡椒碎、底料（香辣型）和辣椒粉炒香，再掺入适量鲜汤并加盐、白糖和味精，稍后下入鱼块、芹菜节和汆过水的魔芋片，待烧至鱼块入味时，略勾薄芡便起锅装盘，另外撒上蒜米和葱花。

5.净锅里放适量的红油烧热，下子弹头干辣椒和花椒炝香后，起锅浇在鱼块上，最后撒些熟芝麻上去便好。

湘式鲍鱼小炒肉

湖南辣椒炒肉与鲍鱼的结合，充满了湘式小炒的锅气，下饭绝配。

原料：

六头鲍16只，宁乡花猪肉400克，皱皮椒片150克。调料：酱油、味精、盐各适量。制作：1.将鲍鱼治净，取肉切花刀，壳洗净备用。2.将猪肉洗净后切片，入热油煸香，下鲍鱼，加酱油、味精、盐翻炒至断生，出锅。3.另起锅入油烧热，下椒片炒香，入鲍鱼、猪肉片翻炒，出锅，将一部分鲍鱼肉放入鲍鱼壳中，装盘即可。

片来源@视觉中国

文丨鲸商(ID：bizwhale)，作者丨王晓萱，编辑丨李清乐

“九不得”监管重锤后的生鲜电商赛道，一直暗流涌动。

日前，叮咚买菜宣布，上海地区已于12月份实现整体盈利。不过盒马鲜生创始人侯毅在朋友圈炮轰叮咚买菜，称上百亿资金困在里面，船要沉了，靠价格补贴赢得竞争的时代要结束了。

而后，多多买菜要做快递代收点的消息传开，据说已与四通一达及邮政、极兔等快递公司签署合作协议，打通签收系统，并推出高额补贴吸引代收点入驻。此举表明，拼多多将与菜鸟对垒。

过去两年里，疫情点燃了“无接触配送”，把曾经的社区团催熟，拉动了市场需求的同时，一批批昔日明星项目还是避免不了关门倒闭。如今，互联网买菜又走到了新的岔路口。

“上半场”大浪淘沙

中国生鲜电商的探索一直未停，从易果生鲜、天天果园，到美团优选、多多买菜、盒马鲜生；垂直生鲜B2C前仆后继，巨头不惜放下身段入场互联网买菜。

根据各官方披露的业务数据，我们可以将日订单量超两千万的平台视为“第一梯队”，一到两千万以内的为“第二梯队”，一千万以下的为“第三梯队”。显然，美团优选、多多买菜属于“头号玩家”。

这两家都诞生于2020年，前后仅差一个月。

美团优选事业部刚成立之时，将济南作为第一城，而后进入武汉、广州、成都等地，并在江西、湖北等地重点进行县级市场渗透。从2020年9月到12月，美团优选迅速展开“千城计划”。

同年次月多多买菜成立，首批试点城市是武汉和南昌，后继开拓陕西、江西、河南、河北、重庆等省份，深耕下沉市场。在自有流量、供应链较为完善的基础上，单量反超了美团优选。此外，也不容忽视2020年3月拼多多孵化的“快团团”在猥琐发育。

不过，去年年货节期间，美团优选积极备战，推出大量低价产品，并调配众多一线员工去中心仓参与分拣。所以，今年年初美团优选的单量对多多买菜实现了逆袭。美团优选2021年GMV目标为2000亿元，但截至当年9月份，还未达到1000亿元，财报电话会议披露优选业务已亏损40亿元。

拼多多和美团之所以花费心力进军社区团购，一方面是因为生鲜类目的高频刚需属性，人群、地域“下沉”面广，对拉新和提升GMV都有显著作用；另一方面，早入局的第二梯队，已对市场进行了验证。

诞生于2017年的叮咚买菜、2019年获得阿里巴巴投资的十荟团、2019年获得京东投资的兴盛优选、以及滴滴孵化的橙心优选，在早年的实践中走出了不同的商业模式。

其中，前置仓模式的忠实拥趸——叮咚买菜，近日发布的2021年第四季度财报显示，在营收、毛利润、履单费用率皆有所提升。亏损方面，叮咚买菜第四季度净亏损为11亿元人民币，同比有所收窄。

盒马鲜生也没闲着，2021年中旬成立了“NB事业部”，并加速推进同年5月孵化的社区团购项目“盒马邻里”，提供买菜为主，采取直营独立门店为主，加盟为辅；高峰时开至2000多家门店，2万SKU，覆盖10余个城市。

然而，发展仅仅半年，同年11月底就宣布关闭该项目。而2020年10月孵化的盒马集市，在次年新成立的阿里巴巴社区电商（MMC）事业群推动下，9月份与“淘宝买菜”合并，更名为“淘菜菜”。去年底，“淘菜菜”进行了业务调整，关闭了贵州区域服务。

今年1月，侯毅发布内部邮件表示，盒马明确“多业态线上线下协同发展之路”，目标是从现在的单店盈利，提升为全面盈利。

同一时间，多家媒体曝光十荟团资金捉襟见肘，已在大规模裁员，办公区人去楼空；前来讨债的供应商、网格仓商络绎不绝。随后，十荟团还因违反《反不正当竞争法》被北京市朝阳区市场监督管理局罚款30万元。

与十荟团一起成为“老三团”之一的兴盛优选，在暂居二线后，于近日新增了服装类目。女装频道入口放在了平台主页面的醒目位置，部分春装正在打折促销。衣服的价格集中在200元以下，覆盖年轻用户至中年群体。另外，兴盛优选还开辟了家纺家具、数码家电和文教用品等业务，成为一家线上超市。

第三阵营的创业团队比如，同程生活、呆萝卜、食享会等社区团购老牌玩家，已在扩张中纷纷破产倒闭。

互联网巨头在买菜这件事上，也有折戟的。2020年6月诞生的橙心优选，同年11月日订单破700万；滴滴创始人程维曾放出豪言，“买菜这件事上，不设补贴上限”，然而仅仅过了15个月，2021年12月21日，滴滴因为“特殊原因”下架了买菜业务，这就意味着200亿投资打水漂。

每日优鲜也掉队了。在2020年初，每日优鲜还曾走在叮咚买菜的前面，其2019年设立超过1500个前置仓，但截至2021年6月末，每日优鲜的前置仓数量仅为625个。综合因素下，面对亏损和营业压力，每日优鲜已然退至第三梯队。

互联网买菜经过上一轮洗牌，虽然主要看前两大阵营较量了，但不排除未来仍有可能出现新变局。

“下半场”剩者为王

为什么这么说？鲸商认为可以从三个角度来理解：

1）新规执行，加速行业洗牌，剩者加速谋变

社区团购、生鲜电商已经历了一轮洗牌。2020年年底，国家市场监管总局联合商务部召开规范社区团购秩序行政指导会，要求互联网平台企业严格遵守社区团购“九个不得”，维护市场正常竞争秩序。

此后，第三梯队的大部分品牌逐渐面临破产、兼并、业绩下滑严重的境况。只剩一、二阵营和少数第三阵营的玩家依然坚挺。

2021年3月，国家市场监管总局依法对美团优选、多多买菜等社区团购品牌低价倾销、价格欺诈行为处以行政处罚。其中多多买菜被处罚150万元。随后在同年6月，美团的“一分钱秒杀”商品被要求下架，其他平台也不得不收缩补贴。

面对单量下滑、网格仓经营方收入减少以及供应商对平台的信任危机，这几大平台需要做的，则为积极变革，寻找价格战之外的理性生存之路。

2）转型强化源头供应，模式融合优化销售终端

为求生存，各类玩家使出浑身解数。“美团买菜”早在两年前就涉足门店结合到家配送的模式，目前业务主要覆盖上海、北京、广州、武汉等七个城市。每日优鲜连连亏损情况下缩减前置仓业务，转而尝试toB方向，走上改造菜市场的路，即“智慧菜场”。

截至2021年三季度，每日优鲜在18个城市签约了73家菜场，其中52家已经开始运营；在零售云方面，与11家客户签订了合作协议，技术加持让每日优鲜有了新故事。不过，从toC到toB的角色转换，也要面临前期大量资金投入、如何用单量带动营收等问题，以及商业化等挑战。

回看toB的美菜网，经过8轮投资后，仍出现资金、商家业务缩减等问题。最终，公司多位高管离职，今年1月又传出大裁员的消息，甚至总部都要搬迁了。每日优鲜或许也在考虑，如何避免“重蹈覆辙”。

相反，依旧深耕前置仓模式，走toC路线的叮咚买菜，在去年8月调整了自己的战略打法，从“规模优先，兼顾效率”转为“效率优先，兼顾规模”。在预置菜自有品牌商品方向家属探索新出路。

为了生存，模式融合，谁都想有更大流量基础，所以每日优鲜和叮咚买菜积极入驻了饿了么、美团外卖，借力打力。他们一直在规模与盈利、优化销售终端与源头供应链直采中探寻最优解。

3）背靠平台仍焦虑，以多种方式谋盈利

美团优选展开了更加精细化的管理，包括重视团长对私域流量的运营，要求售后取货3小时内完成。此外，在内部组织架构上，据《晚点 LatePost》报道，美团已把优选、快驴和买菜三块业务交由陈亮统一负责，郭万怀协助陈亮管理。美团优选目前不再以增长为考核目标，重心在控制成本和扩充商品品类。在城市战略上，美团优选也开始发力下沉市场，争夺在一二线大城市外的乡镇市场。

然而，今年1月，已有媒体传出美团优选在大幅裁员的讯息。美团优选事业部负责人陈亮也脱离业务一线，把重心放在组织建设和战略研究上。陈亮原先统筹管理的美团优选、快驴、美团买菜业务将陆续交接给美团副总裁郭万怀。

就在美团调整架构，加速“下沉”时，多多买菜为创造更多“可能性”，盯上了驿站生意，其利用8亿活跃用户的流量优势与百亿补贴加持，推广“多多买菜快递驿站收发件服务系统”，让团长们提供一个新的收入来源，但随后暴露的资质问题，也让多多买菜被多地邮政部门监管提示。当然，这也不会伤及多多买菜原有业务的底盘。

总体而言，社区团购已不能延续“烧钱”玩法。在资本市场遇冷，消费品涨价潮，各种原材料、运输成本上升的情况下。这些正在挣扎、试探的社区团购公司无一不在为亏损换流量、自身“造血”能力低、无核心壁垒而焦虑。

游出“深水区”的新格局

不可否认，中国近5万亿的生鲜市场规模，足以让各大互联网平台、创业者心动，而电商渗透率不足5%，说明“互联网买菜”这件事有其空间，仍需继续探索。值得注意的是，当前以社区团购+前置仓自营为主要路径，在流量红利消失、监管趋严的情形下，已陷入下半场的“深水区”。

整体行业节奏上，已经从过去拼爆发力的“短跑”冲刺状态，向马拉松式“长跑”拼耐力的竞争过度，围绕效率提升的运营体系创新和供应链体系创新。因此，结果导向上，资本烧钱驱动难以延续，而是否具备造血盈利能力，也就将决定了能否走多远，能否游出“深水区”。

在商业模式上，互联网买菜的三大阵营剩余玩家，不会拘泥某一种特定方式，只要在试错空间内，而会采取多业态方式突围。不过鲸商一直坚信，未来社区团购中玩“纯团长”路线的方式难以持续，一方面这些兼职团长利益驱动忠诚度低，交付产品的品质和服务稳定性难以保障；另一方面直播达人的纳税规范化，已经释放了电商征税的必然趋势，而团长作为主要参与者之一，也难以回避。

此外，关于互联网买菜这件事，我们在《2022年零售、消费行业年度十大趋势预测》中也提到，回归实体“做重”是必然趋势，也是政府希望不动摇“菜篮子”民生工程的底线。一个是产地供应链会做重做深，产品开发上差异化，如预置菜；另一个是销售和服务的终端，重度结合门店网络。

市场轨迹上，我们可以参考餐饮行业中，纯外卖店的模式，选址遵循“一流的商圈，二流的店铺”，但除了一些特殊品类能有纯线上的毛利空间生存，大部分都解决不了流量成本上升，订单增加后的交付成本上升，最后关门大吉。流量红利消失，没有复购沉淀，要完全依靠生鲜前置仓模式也会面临类似的问题。2022年，这个现象会愈加显现。

所以，我们对互联网买菜这件事未来的判断：生鲜品类切入，留存复购拉升，带动高利润品类交易；平台方面，美团地域前端渗透能力，拼多多后端产地供应链深度，是主要玩家；垂直自营公司，走向前店后仓的重资产模式，有门店自然客流转化及品牌输出，而且对坪效提高、履约费用降低，都会提出新要求；抑或转型B端生鲜供应链服务，峰回路转。

言

近几年来，在餐饮价格上涨、居民消费量萎缩的形势下，餐饮业行业又扛起了薄利多销的大旗，特别是在外卖平台上为迎合消费者的需求转变，越来越多餐饮商户做起了“外卖小份菜”的改变。

大部分顾客点外卖只是吃一餐，不会再次加工剩余菜品。而小份菜具有份量小，品种多、价格实惠、可供顾客选择性多的优点，直接带火了做“外卖小份菜”生意的商家。

01 怎么设置大家都爱的“外卖小份菜”

小份菜定义：

近期由于疫情影响很多品质餐饮商户无法做堂食急匆匆来找老张谈外卖运营的事，好些品质商家认为我做外卖就要按店铺的菜单以及分量来做，不能听从老张做小份菜的建议。认为这是在砸自己招牌的行为，这里老张来跟大家聊一下关于“小份菜”的定义：

正常菜码的1/2为“外卖小份菜”，又可称为“外卖半份菜”，小份菜的选购场景是1个人点2个整份菜吃不完，点3个“小份菜”既不浪费又能享受更多的菜肴。

设置标准：

（1）菜量取原来菜品的1/2或者3/5；

（2）选取适中的餐盒，建议500ml；

（3）设置“小份菜”分类并展示在菜单前三列；

（4）设置“半份菜”海报进行宣传；

（5）半份菜菜品数不少于12种；

这是老张中午点的品质商家页面

02 为什么“小份菜”平台用户更容易接受呢？

小份菜优点：花最少的钱吃到更多种类的菜。

1、品种多、选择性丰富：

外卖用户是以1-2人用餐为主的群体，在1个人点两整份菜吃不完的场景下，小份菜的优势就体现出来了，消费者可以同样的价钱搭配3到4种不同的菜肴进行购买，既满足了消费者菜品的丰富性，又解决了浪费吃不完的问题。

2、价格实惠、有利于提升下单率：

小份菜的价格比整份菜的价格低一倍，与其他没有小份菜的商家进行对比，我们降低了消费者的购买门槛，能够发幅度的提升商家的下单转化率。

03 做小份菜的顾虑

什么生意都有成功的失败的，做小份菜是一个针对部分品质餐饮商户一个可行的外卖方案。当然也有很多餐饮同仁没有看到成效，或是嫌麻烦，不理解做小份菜的意义。还有些有些餐饮朋会友觉得小份挣不了多少钱。老张认为：小份菜不会减少店铺的客单价，反而因为给予顾客更多的选择性，而增加了顾客下单的欲望。

还有些餐饮朋友认为：小份菜菜量少，容易招来差评。最好的解决办法是在菜品名上标注好菜量，同时在公告栏进行提示。

04 品质商户小份菜运营技巧

前面我们聊了做小份菜的种种好处，那么在我们运营小份菜过程中我们需要怎么做呢？下面老张将针对三个方面对我们目标品质商家进行升级改造，分别为：自身定位、页面优化、曝光提升。从这三方面着手改造从而真正让外卖成为我们的这些品质餐饮商户的增长新引擎！

商家定位

无论做什么项目我们都要对项目本身进行定位，那么餐饮外卖也是一个项目，我们要对可以做小份菜的商户进行一个合适的定位。适合做小份菜外卖品质的商家：地方菜、特色菜等菜量较大的商家；

店铺优化

老张一直强调外卖看不到实体店是什么情况的，所以外卖上的店铺优化是尤为重要的！接下来老张将从三个方面跟大家聊聊如何优化：门店装修、菜品分类、商品优化

a.门店装修：将门店海报设置为小份菜主题海报，推荐商家“半份菜”；同时将门店logo设计成高端门店，招牌也设计美观。

b.菜品分类：首先，菜品分类需要清晰，“半份菜”分类醒目；同时，建议菜品数目大于18，让消费者有足够的搭配选择空间；菜品排序必须合理按照销量由高到低排列，同时需遵循价格由低到高的菜品排序规则。

c.商品优化：菜品图片清晰、美观，且与实物相符；菜品图片覆盖齐全，并标注商品重量；严格把控商品餐盒费；菜品标签一定要完善好来。

曝光提升

a.线上：可以尝试使用门店推广铂金展位、砖石展位、为你优选等曝光产品进行宣传推广（老张建议计划投资一定的经费预算，推广时间内用不同手机查看相关曝光情况，及时跟进调整）。

b.线下：要求商家每日通过店铺粉丝群、店铺微信朋友圈以及店员的朋友圈、店铺公众号、微博转发“小份菜”活动信息；同时平台可以通过定制”小份菜“传单，进行线下宣传，增加品质商家“小份菜”的曝光。

05 小份菜外卖的坑

供应坑：小份菜外卖也是会遇到很多问题的，有些品质餐饮商户为了做外卖特意开发一些小份菜。这些菜品原材料产量、质量供应不稳定导致带来一系列的差评。老张这里说的小份菜这个方案是针对店铺原有菜品进行调整，而非新增菜品。

选品坑：某些菜品本身就不适合做成小份菜的，做成小份菜导致客户体验很差。

还有其他关于小份菜外卖的坑老张这里就不一一说明了，很多经营问题需要在操作过程中逐步去克服的，我们餐饮人不怕遇到问题，遇到问题我就去解决他，有不清楚的可以找老张聊。

品质商家破除旧观念，迎来小份菜新增长

小份菜对于品质商户外卖单量的提升是行之有效的，同时又不会对商家的营业收入有较大影响，有效的提升了品质商家在外卖平台上的竞争力。老张恭喜各位餐饮同仁收到可以做堂食的通知，但切记外卖不可放弃！这里老张附打油诗一首：

大份菜总浪费，吃不完又觉得亏

一招低价半量的“外卖小份菜”

轻松搞定品质商家的外卖苦恼

品质商家外卖小份菜，物美价廉新增长

让外卖真正成为品质餐饮的新引擎吧！