锅串涮肚
砧板：鲜牛肚450克清洗干净，放入高压锅内加清水500克压至七成熟，取出晾凉后，切成片，用竹签串起来。
走菜：
1、锅入色拉油烧至六成热，下入姜末、蒜末、葱末各8克煸透，放入豆瓣酱6克，自制麻辣底料50克，盐、味精、辣椒面各5克，鸡精10克炒香，添入二汤800克大火烧开，打去浮沫和料渣，放入花椒油7克调匀即成涮肚汤汁。
2、将压熟的牛肚摆放进吊锅里，倒入调好的涮肚汤汁，撒上香葱末5克即可上桌。
自制麻辣底料：
1、锅入菜子油2千克、牛油500克烧至五成热，放入葱段100克、生姜片30克、香葱段70克炸至葱段呈金黄色。
2、捞出料渣，下入圆葱块80克、生姜片40克、大蒜子100克、冰糖20克炒匀，至冰糖全部融化。
3、加入红油豆瓣酱600克、花椒粒20克、辣椒粉100克、三五牌重庆火锅浓缩底料80克翻炒2分钟，加香料包（小茴香、八角、草果各5克，沙姜、桂皮、香叶、灵草、排草、白豆蔻、砂仁各4克，罗汉果1个，南姜3克，丁香2克混合）炒1分钟，再加入干朝天椒末200克炒3分钟，淋入红星二锅头40克搅拌均匀，再炒4分钟即成。
餐饮创业圈
文｜曾庆伟
< class="pgc-img">大别山吊锅 资料图片
你能猜得出来下面的谜语吗？
“半天云中一只脚，冷了伸，热了缩”，打一大别山地区人们生活中常用、既能当炊具也能作盛具的器物。
谜底是做菜用的吊锅。
你若问一问原籍麻城市木子店镇的人，谁都知道上面谜语中所指为何物。
如果说到麻城市的木子店，吃货们可能有所不知，但一说麻城的老吊锅，那情况就大为不同了。在武汉吃货们的眼里，不知道麻城老吊锅，那还叫什么吃货？
而麻城老吊锅的发源地就是地处麻城东端，大别山中段南麓的木子店镇。木子是植物乌桕树的别名和俗称。木子店地区遍地都长有木子树，一到秋天，木子树叶彤红，美比枫叶。山峦丘壑，层林尽染，木子店镇因故而得名。
木子店深藏于大别山腹地，气候条件为温带季风气候。这里的深秋、冬、早春三季，不仅气温低，而且空气湿度大，“湿冷”两字，是木子店除了夏天和初秋之外其它季节气温的“主旋律”。
一方水土养一方人，木子店的地理环境决定了当地居民喜食吊锅的饮食习俗。一口吊锅不仅和谐了人与自然的关系，而且还和谐了人与人的社会关系，形成所谓木子店的吊锅文化。
木子店与安徽省六安市只有一山之隔，山的那边，就是安徽的地界。自古，木子店就受徽州文化影响，当地传统的民居，以白墙黑瓦，马头墙的徽式风格为多。房屋通常为“明三暗六”式。这种式样的房屋，外面看起来只有三间房，实则可以作六间房用。房屋中间为堂屋，堂屋两边是厢房。堂屋后面是柴灶间。厢房住人，堂屋吃饭及待客。从房前立面看去，三大间房子不在一条平行线上，两厢前突，堂屋后收两尺余，厢房与堂屋形成的凹槽，人称卧马槽，冬月间在此晒太阳，可避风。
在木子店人家的堂屋里，紧挨着八仙桌，一年四季，都会搁着一只木架托着的一口状如草帽般的火塘（也称火盆）。火塘之上，从屋梁上悬下一根绳索，绳索上系一个铁吊钩，绳索两头拴有活套，可伸可缩。这也是前面所说吊锅谜语的由来。
盛夏一过，秋风一起，山里寒意渐浓，木子店人家的火塘，便开始生火。
火塘里燃着的是老树蔸。那是木子店人家从山上挖来的。守着峰峦叠嶂的群山，枯枝死树挖不胜挖。挖回的树蔸，放在避雨的灶房阴干。一旦烧火塘时，老树蔸便派上用场，因为它特别熬火经烧。烤火，做吊锅，老树蔸在木子店每户人家，成了必不可少的宝贝疙瘩。
吊钩上钩着一口锅。锅是生铁锅，与湖北各处农村乡里的土灶间炒菜焖饭用的铁锅尺寸相当，约尺五左右。不同之处在于，吊锅需用铁丝把铁锅两耳固定死，然后用一把缠在一起的铁丝连起，像是在河的两岸间架起的一座彩虹桥。铁丝中段弯一个“凸”型的形状，以便让从屋梁上悬下的铁钩钩住“凸”点，如此这般，吊锅才不会在火墉上大幅度晃动。
长年累月的烟熏火燎，木子店人家的铁锅，早已是黝黑黝黑的了。
这种以吊锅为中心的菜式搭配在湖北冬天的餐桌上经常可见
事实上，吊锅新老，煮出菜的味道差异较大。老吊锅吸足了油份，经柴火烘烤，铁锅向外冒油，锅里的食物不仅没有生铁味道，反而能给菜肴增鲜。新锅煮出的菜，往往有一股生铁味道，而且糟糕的是，似乎不管采用什么方法，这股生铁味道都很难消除。
吃吊锅很费时间，所以木子店人家晚餐时吃的吊锅，要比中餐吃吊锅时的内容要丰富许多。
吊锅里煮的吃食，木子店的人家大同小异，以自给自足的食材为主：切几块去年冬至时腌制的腊肉放在锅里一煎，锅里立马“吱吱”作响，冒出热油，散开油烟，一时腊香四溢。把干辣椒、生姜片放进锅里，炒香。加水，煮沸。然后再把肉糕、笋干、豆腐、木耳、香菇等依次下锅。
木子店人家吃吊锅的程序，与吃四川火锅相似。木子店吊锅没用火锅底料打底，锅汤只要是动物食材煎烹之后加水成汤就算，然后再下现成的豆制品、山货和新鲜的蔬菜，这种吃法，更接近于“东北乱炖”的一锅烩。
看木子店人家吃吊锅，是一幅非常温暖的图景。待锅里咕咕冒了热气，透出了鲜香之气，一家人便围锅而坐，喝酒的喝酒，吃饭的吃饭，其乐融融。
吃吊锅不仅能裹腹，还能驱除大山带来的寒凉。再加上锅里的食物一热三鲜，美味足以诱人，在此情境之下，又有谁能顶得住这般的美味诱惑呢？不大快朵颐实在对不起自己。
更何况一家人围锅而坐的氛围，是一道有独特味道的人伦风景。一家人吃着吊锅，话着桑麻，嘿，人之所享的，乃是上天赐予的绝好福气。
难怪，在木子店有“老米酒{注}，蔸子火，除了皇帝就是我”的民谣流传，依我看，这一口老吊锅，确乎被木子店人人家吃出了境界。
我曾多次在武汉、黄石、麻城等多个地方的餐馆，分别吃过打着“麻城吊锅”招牌的吊锅，当然，这些号称乡土吊锅全由职业厨师操刀主理。我所吃吊锅的内容，有肉、有鱼、有鸡、有鸭作主食材，待主菜吃得差不多时，加汤，然后加荤素、豆制品配菜一齐下锅，近似于吃火锅的程序。以味道而论，也不能说不合我的口味，做工也工整，只是我总觉得，城里餐馆推出的吊锅，少了一种山野风情，实在很难体验到“老米酒，蔸子火，除了皇帝就是我”的自得意趣。
也是，不惟是木子店吊锅，但凡是乡野土菜， 一旦登堂入室，被职业厨师们改造，然后进入程序化、标准化的生产，端上餐厅餐桌的那道土菜，那股原有的诱人乡野土气，早已不见踪影了。
唉，没办法，在中餐的标准化生产与菜肴的美味品鉴之间，总是一道不得而解的两难题。
{注}：老米酒为木子店特产，系用天然矿泉水与木子店优质糯稻精心酿制而成，口味醇厚，营养丰富。富含22种氨基酸，其中有8种是人体自身不能合成而又必不可少的，含4种维生素，5种人体必须的微量元素。所含的硒元素具有抗癌作用。老吊锅与老米酒一同被麻城人誉为“麻东宝贝”。
本文刊载于2015。12期《长江丛刊》（总第321期）责任编辑：钱鹏喜
作者简介：曾庆伟，武汉市人，作家、美食评论家，现任《炎黄美食》杂志总编辑、江汉大学武汉研究院特聘教授、武汉餐饮业协会副秘书长、已出版《楚天谈吃》《味蕾上的乡情》《武汉味道》等书藉多部。
牌吊锅鱼
此菜在成都“蓉城熙客吊锅菜”餐厅每天能卖60份左右，鱼头在制作时要提前炒好盐菜，再带卡式炉一起走菜，现场堂做，气氛热烈。这款鱼头本身颜色清淡，但因剁椒、泡椒、盐菜的加入，口味香辣，带有一股独特的腌菜气息，非常受食客们的欢迎。
鱼头腌制：
花鲢鱼头（每个重约900克）从下颌处一分为二，在鱼脖肉厚处打上一字刀，冲洗干净，加料酒30克，葱段、姜片各10克，盐8克、白胡椒粉5克腌制10分钟。
走菜流程：
吊锅内加入煮熟的手扯面150克垫底；取鱼头1个冲净表面腌料，带泡椒盐菜200克、猪油100克，香葱末、香椿芽碎（秋冬季节可以用人工种植的香椿苗代替）各20克，卡式炉一同上桌。
< class="pgc-img">堂烹流程：
先在鱼头上均匀淋入猪油，再铺上一层自制泡椒盐菜，倒入原汁，表面撒香葱末、香椿芽碎，开小火加热5分钟后即可食用。
泡椒盐菜：
干盐菜1000克洗净后切碎备用。锅入猪油、鸡油各100克烧至四成热，下入姜末20克、蒜片15克煸香，倒入野山椒碎150克、剁辣椒100克、泡小米椒50克炒匀，加盐菜碎以及酸菜碎500克翻炒出香，调入鸡精30克、东古一品鲜酱油、蚝油各20克，翻匀出锅即成。
制作关键：
鱼头上桌，小火加热5分钟即可关火，否则会将鱼头煮老，口感发柴。
鹌鹑蛋支竹筋腩煲
师毅大厨以槐茂面酱为灵魂调制了一款牛腩酱，利用此酱和葱姜、料酒为牛腩去腥，不放任何香辛料，牛腩在高压过程中，融入了黄豆酱的豆香、槐茂面酱的酱香和蒜蓉辣酱的色泽，成菜浓香扑鼻，易学、热卖。
提前预制：
1.带筋牛腩5千克切成菱形块，入清水漂洗干净后氽水待用。蒜蓉辣酱、海天黄豆酱、槐茂面酱按1∶1∶1的比例勾兑成牛腩酱。
2.锅入底油，下入牛腩酱500克、葱姜蒜各50克煸香，烹入花雕酒100克，加清水约5千克没过原料，放入煮熟去皮的鹌鹑蛋500克，入红曲米100克，烧开后倒入高压锅内，上汽后压40分钟，至牛腩软糯即可。
走菜流程：
砂煲内放入发好的腐竹段100克垫底，盛入炖好的牛腩750克、鹌鹑蛋5颗，灌入原汤100克，放在煲仔炉上烧开后撒葱花即可上桌。
制作关键：
此菜要选用带筋牛腩（两层筋膜夹一层牛肉）为主料，压熟后筋肉相连，口感也更加软糯。当餐剩下的牛腩要从高压锅中盛出，按份装入大盘内，入蒸箱内保温。尽量不要用炒锅回热，否则口味和咸度都会改变。
仔姜馋嘴蛙
这款“仔姜馋嘴蛙”味道特别足，究竟有何奥秘呢？原来，此菜除了加入鲜仔姜之外，还“重用”了一款自制仔姜油，二者强强联手，味道岂会不浓？成菜汤色红亮，蛙肉鲜嫩，仔姜味厚重，推出以后就受到了食客的追捧，每天的销量都能达到40份左右。
材料：
用料：
牛蛙750克，仔姜丝50克。
调料：
自制仔姜油35克，小米辣20克，郫县豆瓣15克，泡椒碎10克，青椒段10克，姜蒜米共10克，花椒粒5克，鸡精、味精各5克，盐、料酒、藤椒油、香醋各3克。
制作：
1、牛蛙宰杀治净，去皮、去内脏，冲净血水后剁成小块，加盐、料酒、胡椒粉抓匀腌制5分钟。
2、锅入自制仔姜油烧至四成热，下蒜米、花椒粒爆香，下入郫县豆瓣小火炒至吐出红油，然后下泡椒碎、仔姜丝、小米辣（从中间一切二）炒香，将腌好的牛蛙下入锅中翻炒均匀，倒入清水浸没原料，加盐、鸡精、味精、料酒，大火烧开后改小火继续煮3分钟，下入青椒段稍煮，最后淋入藤椒油、香醋，起锅装盘即成。
自制仔姜油：
锅入生菜籽油5000克炼熟，下入仔姜碎1500克、鲜红小米辣圈250克小火熬20分钟，待锅内原料充分出香后，起锅倒入不锈钢盆中，加盖焖1天，打去料渣即可使用。
咸菜猪肉蒸菜心
将腌渍的疙瘩咸菜与五花肉拌匀，再跟菜心同蒸，使略嫌寡淡的蔬菜立马变得油润入味。
制作流程：
1、菜心400克择洗干净，摆入平盘待用。
2、疙瘩咸菜75克洗净切碎，与猪肉末150克一同纳盆，加花生油8克、盐4克、酱油、葱姜末各3克一同拌匀。
3、将混合好的咸菜肉末均匀地盖在菜心上，旺火足汽蒸4-5分钟，取出撒葱花4克，淋蒸鱼豉油3克及少许热花生油激香即成。
干煸红烧肉
五花肉经过两次煸炒，第一次去掉油分，第二次吸入味道，成菜入味十足，口感丝毫不腻。
批量预制：
五花肉5000克洗净改刀成大块，下入水中（水中加八角、花椒、葱姜、盐，另添糖色40克上底色）小火煮30分钟至熟透，捞出改刀成小块备用。
走菜流程：
1、炒锅滑透，下入五花肉块400克小火煸干水分，待肉块表面变得焦黄时盛出，将锅中的余油倒出，仅留25克备用。
2、将油烧至五成热，下入郫县豆瓣碎30克小火炒出红油，打去渣滓（否则炒好的五花肉上会有许多碎渣，影响卖相），在油中下入青花椒10克、干辣椒40克、姜丝30克爆香，放入五花肉块及葱白段20克煸炒1分钟，加入清水40克、糖5克继续煸炒2分钟，待水分全干、肉块棕红，起锅沥油盛入碗中，点缀香菜5克即可上桌。
制作关键：
1、煮五花肉时不要加入过多香料，就让猪肉以原生态的味道成熟，这样在后面生煸的过程中，才会尽可能吸收到花椒和辣椒的香气。
2、在煮五花肉时添入少许糖色，之后生煸时，五花肉上色更均匀、更迅速。
3、肉块在制作时需要经过两次生煸，第一次是为去除水汽，第二次是炝进香味。
4、第二次煸炒五花肉时，中途需要淋入少许清水给锅降温，避免肉块因长时间干煸而变糊。
香嘴牛肉丝
一般卤牛腱子肉多作为凉菜登上餐桌，舒大师则将其改成长条，搭配3两干辣椒丝同炒，成菜辣味十足，干香酥脆，特别适合下酒。
制作流程：
1、卤好的牛腱子肉切成长约5厘米、筷子粗细的长条，表面薄薄地拍一层生粉，下入六成热油中炸至表面金黄，捞出控油；干二荆条辣椒150克剪成粗丝待用。
2、锅滑透，下老油30克烧至四成热，下入辣椒丝及炸好的牛肉条，慢火炒半分钟至充分出香，加盐2克、味精、鸡精各3克调味，然后下入熟白芝麻20克、孜然粉10克，炒香后下葱花20克翻匀，淋香油3克出锅即可。
技术关键：
一般的卤牛肉都是色泽红亮、口感弹牙，但制作此菜的卤牛肉与之相比，却有两点不同：
1、颜色稍淡
这是因为牛肉切条后还要拍粉浸炸，若是之前卤制颜色过深，那么炸后牛肉表面就会变成焦黑色，十分难看。要想颜色浅一点，其实十分简单，在熬制红卤水时，将所用糖色减半即可。
2、口感更粑糯
制作这款牛肉时，要在正常卤制时间的基础上再加半小时，之后还要关火继续浸泡10-20分钟，只有这样，才能将牛肉真正卤粑，使其拥有细嫩、化渣的口感。若是卤制时间稍短，牛肉筋道弹牙，那么经油炸后，其肉质会发紧，口感也会变得很硬，成菜滋味大打折扣。
干爆带皮黄牛肉
制作流程：
1、带皮黄牛肉7.5千克改刀成大块，燎去杂毛，洗净，改刀成长4厘米、宽2厘米、厚约7毫米的小块，加少许盐、姜汁酒（生姜末与广东米酒按1∶3的比例混合浸泡1天）腌一下。
2、锅入色拉油300克烧至四成热，下入炸过的老姜片75克、蒜子50克、八角30克、党参20克、桂皮15克、香叶15克、草果10克炒香，下入黄牛肉小火煸至颜色金黄，烹入白酒100克，下干爆酱300克一同炒香，倒入少许清水，加生抽25克、蚝油20克、盐20克、白糖、鸡粉、胡椒粉各15克调味，中火焖至牛肉发软可食后关火，捞出牛肉，原汤滤渣留用。
3、锅入底油烧至五成热，下洋葱片50克、香芹段25克、青红椒片各15克、蒜子15克、老姜片10克翻炒出香，下入预制好的黄牛肉300克、干爆酱10克，淋原汤50克一同大火爆干爆香，加少许盐、味精、胡椒粉补味，烹花雕酒出锅，装入提前烧热的小锅内即可。
干爆酱：
锅入底油烧至四成热，下李锦记排骨酱1瓶、叉烧酱1瓶、海鲜酱1瓶、南乳50克小火炒至酱汁冒泡，下财神蚝油10克、香油10克搅匀，盛出晾凉即成。
泡椒脆螺
螺肉搭配泡藕，可谓“双脆合璧”，自制鲜椒油的加入也为其增色不少，成菜颜色鲜亮，螺肉脆嫩筋道，泡藕酸爽开胃，是一道操作简单、香味十足的家常口味菜。
制作流程：
1、鲜螺肉300克去净内脏，加盐、醋反复搓洗，去净表面粘液，放细流水下冲洗干净，然后下入六成热油中快速拉油，捞出控净油分。
2、嫩藕200克去皮洗净，改刀成1厘米见方的小块，下入野山椒水（水中加少许小米辣圈）中浸泡20分钟，捞出待用。
3、锅入自制鲜椒油20克烧至四成热，下入泡椒碎10克、姜粒40克、花椒5克炒香，烹入少许清水，将螺肉、泡藕及小米辣圈15克下入锅中，大火翻炒均匀，加料酒5克、藤椒油3克、盐3克、鸡精、味精、胡椒粉各2克调味，最后下青椒圈15克翻匀，收浓汤汁后，淋入藤椒油搅匀，起锅装盘即可。
自制鲜椒油：
锅入生菜籽油5000克炼熟，下入鲜红小米辣圈500克、青花椒200克小火熬15分钟，待锅内原料充分出香后，关火打渣即成。
黑松露焖道谷鸡
将鸡块先煎香，再加入黑松露同焖，黑松露特有的香味融入鸡肉中，香气四溢。
制作流程：
1、选生长期在190天以上、专门喂食稻谷、玉米粒的放养小母鸡1只（重约1750克）宰杀治净，剁成小块，每份菜大约需要500克。将鸡块加盐、生抽、生粉腌制10分钟入底味。
2、锅入底油烧至五成热，下入腌好的鸡块，小火煎至表面金黄，盛出备用。
3、另起锅入底油烧至四成热，下姜片爆香，下入煎好的鸡块，添入上汤500克，下黑松露片（黑松露最好的季节是在当年12月到次年的3月之间，本店使用的是冷冻保存的黑松露，市场价约为每斤300元）10克、黑松露末10克（使成菜更加出味），加盐、鸡粉调味，大火烧开，改小火焖10分钟即成。
火爆兔肚
制作：成都秋金小炒餐厅 黄天勇
此菜吃的是鲜椒味，制作过程中先后使用两种辣椒提色、调味；主料为新鲜兔肚，这样炒出来才会弹牙爽脆，由于十只兔肚才能出一盘菜，可宰杀量却有限，因而此菜每天限量供应30份，先到先尝。
制作流程：
1、兔肚300克洗净沥干，改刀成小块，纳盆加火爆腌料粉25克抓匀腌制5分钟；自贡沙地韭黄段（杆白叶绿，生长期长达一年，口感爽脆）250克、仔姜丝50克、火爆调料粉20克一同纳盆拌匀。
2、炒锅炙透，下入猪油、菜籽油各40克烧至七成热，期间不断用手勺搅动，使油脂铺满锅壁，待油面冒出青烟，倒入鲜红小米辣碎40克大火爆出鲜辣味，下原料、辅料不停颠炒15秒，撒干二荆条辣椒碎30克以增加出品的红色和辣度，继续炒10秒即可出锅。
干葱牛肉酱爆花枝片
制作流程：
1、大墨鱼洗净，改成夹刀片、打上花刀，快速飞水后沥干。
2、蟹味菇、白玉菇洗净后入七成热油炸至金黄出香。
3、锅下底油烧热，加入干葱牛肉酱40克翻匀，倒入墨鱼片300克、蟹味菇、白玉菇各50克、葱段、红椒片各10克大火爆炒均匀，装盘即成。
干葱牛肉酱：
1、干葱头剥掉外皮，切成碎末，入五成热油浸炸至金黄微焦，捞出沥油。
2、锅入步骤1中的干葱油400克烧热，下牛肉末300克中火炒熟，加入甜面酱、海鲜酱各150克熬香，投入炸好的干葱碎1千克翻匀，调入生抽30克、味精20克、白糖20克、蚝油10克搅匀，小火熬制5分钟即成。
辣子牙签肉
上世纪八九十年代，重庆歌乐山的一家路边小店推出了一道辣子鸡，其用料讲究，一定要选家养仔公鸡现杀现烹，以保持鲜嫩肥美，辅以上等辣椒、大红袍花椒制作而成，颜色红润、麻辣酥香，很快便远近驰名，如今已成为川渝两地的代表名菜。赵师傅在辣子鸡的基础上进行改良，选用鸡腿肉入菜，去骨、腌制后串入牙签，更便于食用。
鸡肉初加工：
鸡腿冲净血水，去骨取肉，改刀成小块，每500克肉加酱油20克、料酒15克、葱姜水10克、盐8克、味精、鸡粉各5克、白糖4克拌匀腌制30分钟，每两块肉串入一根牙签备用。
走菜流程：
1、锅入宽油烧至四成热，下入腌好的鸡块300克小火炸至金黄，捞出后转大火将油温升至八成热，下入鸡块复炸至呈枣红色，捞出沥油备用。
2、锅入底油烧至五成热，放花椒10克、姜片5克爆香，再下入干红辣椒段80克小火炒至棕红色，倒入炸好的鸡块翻匀，撒香葱段15克、白芝麻20克即可出锅。
技术关键：
腌制鸡块时盐一定要给足，最后炒制时就不再放了，这是因为鸡块炸干后表面结出了一层硬壳，咸味无法再进入。
鲜椒猪手
这道“鲜椒猪手”是近些年川菜中较为流行的鲜椒味型菜肴的延续。此菜一是选用猪手为原料，不汆、不煮、不卤，而是将其放入熬制好的蔬菜汤中蒸熟，既保留猪手的本味，又能使其充分吸入蔬菜和高汤的香气；二是出锅后将猪手迅速入冰水过凉，冷热交替，猪手皮变脆，炒制后口感更好。
猪手初加工：
1、猪手4000克燎尽余毛、刮洗干净，纵向一分为二，放入细流水下冲30分钟去掉血水，捞出沥干放入盆中。
2、锅入高汤2500克，加入芹菜400克、胡萝卜300克、葱段、姜片各100克、广东米酒60克、盐30克、白胡椒粉20克大火煮3分钟，关火倒入盛有猪手的盆中，覆膜入蒸箱大火蒸45分钟，捞出猪手迅速入冰水过凉，沥干后去掉大骨，将猪手改刀成小块。
走菜流程：
锅入底油烧至五成热，下入干辣椒段15克、姜片、蒜片各10克、干花椒粒5克爆香，下入猪手块400克煸出香味，倒入蒜苔段80克（提前拉油）、青二荆条段60克、红小米辣段25克煸炒1分钟，加美极鲜辣汁6克、盐4克、鸡粉、味精各3克翻匀，淋藤椒油5克即可出锅。
醋味鳜鱼
四川豆瓣鱼、杭州西湖醋鱼都是用“过水”的方法将鱼肉制熟，优点是肉质鲜嫩、腥味尽除。上述两款名菜“过水”之后浇的是稠汁，而这条鳜鱼“过水”后则是灌以清爽的醋汁点火上桌，使其持续散发醋香和蔬香，又因酒精炉温度稳定在55℃，不会导致鱼肉变老，兼顾了鲜嫩细腻的口感。
制作流程：
1、鳜鱼1条（重约750克）从腹部开刀，掏去内脏、去掉主骨（可以缩短成熟的时间，提高肉质鲜嫩度）、刮去鱼鳞，冲洗干净后平铺在漏勺上；宽水烧沸，加葱段、姜片各10克、盐、味精各5克、白酒3克，浸入装有鳜鱼的漏勺煮1分钟至鱼定型，抽出漏勺转中小火浸煮4分钟至鳜鱼成熟即可。
2、砂锅中倒入醋汁150克，放入飞水后的金针菇50克、莴笋丝30克以及4片生姜垫底，将煮好的鳜鱼平铺其上。
3、锅入少许色拉油烧热，下肉末30克煸出油分，调入酱油、蚝油各2克、盐少许翻炒均匀，添适量高汤烧沸，勾薄芡、淋葱油，将炒好的肉末倒在鳜鱼上，表面撒葱白丝、辣椒丝、葱花，激七成热葱油，带酒精炉走菜，上桌后点火食用。
醋汁制作：
水塔醋1500克、天成一味鲜酱油500克、蒸鱼豉油200克搅拌均匀，加小米辣圈150克、拍蒜、芹菜末各100克拌匀即成。
制作关键：
1、要选用鲜活鳜鱼，否则口感发柴。鱼的浸煮时间不宜太久，肉质易发老。
2、酒精炉加热后，部分醋味挥发，所以调制醋汁时，醋的用量较大。
焦香肥肠
这是一道特色家乡小炒，与大部分人印象中红艳艳的卖相不同，其成菜更像是“干煸+泡椒+青椒”的组合，加上用蜂窝煤炉炒制，有股特别的焦香味。
制作流程：
1、用高汤煮熟的肠头条150克放入盆中，加老抽2克、白糖1克拌匀。
2、锅入底油烧至五成热，下入自制豆瓣酱10克炒出红油，加干辣椒段10克、花椒5克爆香，放青椒丝50克、红泡椒段30克、泡姜片10克炒至表皮起泡、发白，倒入肠头条大火翻炒1分钟，加盐3克、鸡粉2克，放芹菜段10克、香葱碎8克翻匀出锅。
技术关键：
肠头先加老抽、白糖拌匀再入锅炒制，颜色金黄中透出红亮，且有少许焦糖香气，更加好看、好吃。
烀萝卜丁
原料：
青萝卜300克，五花肉80克，泡透的花生80克，泡透的黄豆100克，蒜片5克，香菜段5克。
调料：
八角1个，葱姜末5克，干辣椒圈3克，甜面酱4克，料酒8克，生抽3克，五香粉2克，醋4克。
制作：
锅下底油烧热，加入五花肉丁、八角煸炒均匀，加葱姜末、干辣椒爆香，点甜面酱炒香，烹入料酒、生抽、五香粉，加入萝卜丁翻炒均匀，添凉水500克，加花生、黄豆小火焖15分钟至熟烂，收干汤汁，放入蒜片，烹入醋，撒香菜段即可出锅。
制作关键：
1、一定要慢火充分炖至软烂。
2、不要放老抽，否则颜色太黑。
招牌海鲜豆腐
制作：烟台东方红饺子馆 徐德君
这是烟台东方红饺子馆正在热卖的一道旺菜，选用色泽诱人的黄金豆腐（口感比内酯豆腐稍硬一些），拍粉炸制后外层微酥，再盖上用香菇、海鲜、辣椒炒成的红烧料，鲜香适口、滋味浓郁，将原本寡淡的豆腐做出了无敌美味。
制作流程：
1、天鹅蛋100克，用刀切断闭壳肌取肉，一片为二洗净备用；冰鲜贝丁100克用清水冲净 。
2、豆润禾牌黄金豆腐2盒（共700克），改刀成长3厘米、宽1.5厘米、厚1厘米的块状，裹一层生粉。
3、豆腐下入五成热油炸至金黄，捞出沥油装盘。
4、锅入清水，烧开后下天鹅蛋、贝丁，以及香菇丁、杭椒圈、美人椒圈焯20秒左右至天鹅蛋和贝丁略微收缩，捞出沥干水分。
5、锅入底油，下葱末、蒜粒各20克爆香，放蚝油、美极鲜味汁各25克、白糖、鸡精各10克、冰糖老抽5克调味，倒入焯好的辅料翻匀，勾入湿淀粉20克，均匀地浇在黄金豆腐上即可。
天鹅蛋：
学名为紫石房蛤，进价约为15元/斤，是贝类中的大家伙，味道鲜美、略带嚼劲，口感与海肠相似，常用油泼的方法制作。
技术关键：
豆腐下锅时油温一定要控制在五六成热，若温度过高，则表面容易焦糊；温度过低，裹上的生粉容易被冲掉。
金桔牛腩
在牛腩中加入金桔，使菜品口味清新不腻口。
批量预制：
1.牛腩肉5斤改刀成小方块，放在流水下冲40分钟，捞出后冷水下锅焯透。
2.锅入花生油150克烧热，加入葱段30克、姜片20克、花椒10克、八角5粒、陈皮5克、桂皮、肉蔻各3克炒香，下排骨酱70克、海鲜酱70克、辣妹子酱25克翻炒均匀，倒入牛腩块翻匀，添高汤至浸过牛腩8厘米，大火烧开后倒入高压锅，补少许盐、味精，上汽后压16分钟，停火放凉。
走菜流程：
1.小金桔100克洗净，在表面打十字花刀。
2.取压好的牛腩块以及原汤共800克倒入锅中，加入金桔小火同烧5分钟，淋葱油后盛入锅仔，点酒精炉即可上桌。
制作关键：
加入金桔后烧制时间不可太长，否则桔子会析出过多的甜味，变得寡淡。
花椒牛舌
原料：
进口冰鲜牛舌250克，青笋200克，豆芽150克，青红小米椒各50克。
制作：
1、将牛舌解冻至微硬后刨成薄片，在细流水下冲3-4小时，至牛舌发白、异味去尽，捞出吸干水分后放盐、味精、生粉、美极鲜味汁稍稍腌入滋味。
2、青笋切片，与豆芽一起汆水后垫入盘底。
3、取熬好的蔬菜汤1500克，调入青芥辣10克、辣鲜露8克、味精6克、鸡精6克、盐3克、白糖2克，烧开后倒入浆好的牛舌片烫约3分钟至断生、定型，一同倒入垫有豆芽、青笋的盘中，撒上青红小米椒节。
4、净锅内放入煳辣油200克烧至六成热，下入汉源青花椒40克炝香，一起激入盘中即可。
蔬菜汤：
锅入熟菜籽油5斤烧热，下入洋葱片、姜片、蒜片各200克炸约2分钟，出香后下入青小米辣段1千克、黄豆芽200克、鲜菌柄100克、葱段500克、芹菜段400克、鲜青花椒50克炸香，冲入清汤30斤烧开，熬约半小时后打渣放凉备用。
技术关键：
此菜所用的进口牛舌口感脆嫩，每件30斤，进价约500元，核算下来成本比国产的还低。牛舌片直接入汤汁烫熟，不需拉油，否则口感绵软不脆。
