到小龙虾季，上海人有多爱小龙虾？数据颇能说明——
最近一个月，上海小龙虾外卖订单总量涨幅460%，近一周新增外卖小龙虾品类的商家超过300家；堂食方面，除去线下交易部分，线上买单交易额位居全国第二，仅次于武汉；通过团购平台上线小龙虾团购套餐的商户，最近半个月的增幅接近200%。
上海市场监管局更是统计发现，过去几年，上海人每年能吃掉1.5万吨小龙虾，相当于至少3亿只。
口味多样的小龙虾（采访对象提供）
但是，关于“小龙虾不安全”的说法始终流传。有人说，小龙虾长在污水里，特别脏；也有人说，商家用“洗虾粉”清洗小龙虾，而且小龙虾重金属超标，吃了会中毒；还有人说，吃多了会引发横纹肌溶解，有生命危险……
殊不知，很多说法都是误解。
上海市场连续三年抽检100%合格
“小龙虾很脏”完全是误解。
水产专家指出，小龙虾学名“克氏原螯虾”，原产地美国南部和墨西哥北部，上世纪30年代引入到我国。小龙虾拥有强大的生存和繁殖能力，即便生活在污染的水环境中，也能生存甚至繁衍后代。
但是，“能适应恶劣环境”不等于“长在污水里”。“小龙虾对水质要求很高，只有良好的水质和饲料，小龙虾的品质才好。恶劣环境中的小龙虾存活率并不高，即便能活下来，也品质较差，很难进入规模化产业链。”部分小龙虾商户向上海辟谣平台提供了采购小龙虾的进货凭证及现场照片，均显示来自规模化养殖场。
小龙虾养殖基地（采访对象提供）
监管部门也表示，目前市售小龙虾基本为人工养殖，野生的比重极低。根据国家规定，小龙虾的养殖场水质要符合GB 11607-1989《渔业水质标准》，饲料喂养要遵循GB 13078《饲料卫生标准》，其中都对重金属、农兽药残留含量做出了安全限定。所以在源头上，小龙虾的生长环境是有保证的。
上海市市场监管局每年都会对菜场、超市、饭店、网购等渠道的小龙虾进行抽检，涉及重金属、兽药残留等指标，近三年抽检结果均为合格率100%。
从这点看，“小龙虾很脏”的说法站不住脚。事实上，小龙虾早已成为我国重要的农业作物，《中国小龙虾产业发展报告（2023）》显示，2022年我国小龙虾产业综合产值高达4580亿元，不少地区还将小龙虾养殖作为乡村振兴的抓手。
正规养殖无需“洗虾粉”
紧跟“小龙虾很脏”的传言，是“小龙虾用‘洗虾粉’清洗，‘洗虾粉’有毒，所以不安全”。然而，在正规商户里根本看不到“洗虾粉”。
“自从上月底推出小龙虾自助餐后，我们餐厅每天要消耗小龙虾原料1000斤，烹饪前要经过两次人工挑拣、两次流水清洗。”王宝和大酒店行政总厨朱平波带领记者进入后厨，直击小龙虾清洗全程。
只见现场操作人员将成筐的鲜活小龙虾倒在清洁台上，用长夹挑选出其中已经死亡或濒死的，它们将被集中进行无害化处理；张牙舞爪、生龙活虎的小龙虾则进入清洁池，流水冲洗外加人工搅拌、刷洗，去除残留在小龙虾身上的水草等杂质。整个过程重复两遍后，进入烹饪环节。
清洗中的小龙虾
“沪小胖”作为主打小龙虾的连锁企业，最近单日消耗的小龙虾原料已经达到七八吨，同样为人工清洗。品牌副总经理张建坤介绍，每家门店均设有专门的清洁岗，至少有4名操作工按照“一泡二刷三冲洗”的流程清洗小龙虾：鲜活小龙虾从养殖基地送到门店后，先在清水里浸泡1小时以上，可以除掉部分水草泥沙；然后人工挑选与刷洗，去除死虾、空虾等；最后用高压水枪冲洗。操作工分工明确，流水作业，效率非常高。
业内人士表示，对来自正规养殖场的小龙虾而言，无需“洗虾粉”。原来，“洗虾粉”的主要成份包括草酸，此前有商家使用是为了把小龙虾的“黑肚”及附着物洗干净。但规范养殖的小龙虾虾肚原本就是白色的，附着的水草、塘泥等通过浸泡、流水等可以轻易清除，所以不需使用“洗虾粉”。
从业者还提到，如今的消费者越来越懂经，“对于小龙虾是否新鲜、干净，烹饪后也可以辨别的。比如冰镇、熟醉口味的小龙虾能直观看到虾腮、虾肚本身的颜色。”
冰镇小龙虾（采访对象提供）
此外，“‘洗虾粉’有毒”的说法也不完全准确。过量摄入草酸确实会威胁人体健康，但抛开剂量谈毒性并不科学。
吃多了会引发横纹肌溶解？没有证据
对小龙虾爱好者来说，另一个担忧是“吃多了会引发横纹肌溶解综合症”。似乎每年都有新闻报道称，有人吃了小龙虾后，患上这一疾病，甚至危及生命。
不过，中国科学技术协会、上海疾控、上海市第五康复医院等专业机构都公开表示，目前没有足够证据证明“吃小龙虾会诱发横纹肌溶解综合症”。
简单来说，横纹肌溶解症不是一种疾病，而是一类具有相似表现的临床综合征，引发原因多种多样。除了食用小龙虾等水产品外，还包括过度运动（如跑马拉松、不当使用筋膜枪）、中暑等；部分药物、感染、某些代谢性疾病或遗传性疾病也会引发相关症状。
在相关新闻中，也会发现部分患病者既吃了小龙虾，又进行了运动，或本身存在一些疾病，所以无法判断到底是什么引发病症。
事实上，国内外一直在研究小龙虾与横纹肌溶解症之间的关系，却都没有定论。
比如，2010年，南京出现多例疑似小龙虾致横纹肌溶解综合症事件，但中国疾控中心事后介绍，没有发现小龙虾样品中存在已知可致横纹肌溶解的化学物质，致病原因有待进一步探索。
再比如，2017年，有上海消费者称在某小龙虾店用餐后，出现了横纹肌溶解综合症。但经市场监管部门调查，没有发现商家存在违法违规行为，与消费者食用相同批次的小龙虾经检测，也未见异常。
国外的研究结果与之相类似，即没有发现食用小龙虾等水产品引起横纹肌溶解的发病机制。
相对达成的共识是，该问题可能与特定水域遇及特定因素后，导致小龙虾等水产品携带了某种毒素，又因个人体质差异，致使部分人群食用后发病。
换句话说，小龙虾引发横纹肌溶解是小概率事件，无须“谈虾色变”。
所以，市场监管部门、疾控部门、医疗机构等都表示，消费者可以在正规商家选购、食用小龙虾。
令人大快朵颐的小龙虾（采访对象提供）当然，食用小龙虾也有注意事项：一方面，要充分煮熟后食用，以避免感染寄生虫。尽量不食用虾头，因为虾头容易富集重金属，也是微生物、寄生虫的藏身之所。
另一方面，小龙虾蛋白质含量较高，而且属于中嘌呤食物，所以过敏体质人群、痛风患者等要谨慎食用。
车市场激烈的价格厮杀，正震动二手车市场。
二手车交易，曾是一个让人眼红的行业。5年前，上海的刘老板生意好的时候，一天卖出几十辆车、挣10万元不成问题，一年买下一套房，轻而易举。
今年，刘老板却面临着前所未有的困境。这种困境到了什么样的程度呢?用他的话来说，就是现在朋友聚会时，“谁也不敢开口先说饿，因为谁先说饿谁请客。”而2016年-2017年时，他们几个人中午吃一顿饭花七八百元一点不心痛。
刘老板不是唯一一个遭遇困境的二手车商。同样在上海经营二手车的张洋也颇为郁闷。他在今年春节之前以26万元的价格收了一辆岚图FREE，车况很好，原车主购买的落地价33万元。不料，今年新一代岚图FREE上市的起售价竟已下探到26.69万元。“根本没有办法卖，完全砸手里了。”张洋
无奈地说。
9月4日，中国汽车流通协会发布的最新一期“中国二手车经理人指数”(UCMI)显示，8月，我国二手车经理人指数为40.3%，相比7月下降2.2个百分点，仍处于荣枯线之下，二手车市场表现不活跃。
图片来源：中国汽车流通协会
在接受调查的二手车经理人中，有四成表示今年8月资金流通情况下降了10%，同时有六成的二手车经理人预计9月资金流通情况将与8月基本持平。
“今年可以说是‘血战’，这可能是新车、二手车业务近10年来最困难的一年。”南宁市二手车流通行业协会秘书长曾蓓在接受《每日经济新闻》记者(简称每经记者)采访时说。
事实上，二手车市场当前遇到的问题已引起有关部门的重视。今年来，二手车利好政策陆续出台。中国汽车流通协会副会长兼秘书长肖政三对每经记者说：“国家赋予二手车市场历史性发展机遇，二手车行业的高质量发展新阶段已经来临。”
收还是不收？
二手车商正进行一场“豪赌”
刘老板已经和二手车业务打了近9年的交道，在他的感受中，今年的行情最为冷清。
600平米的展厅，去年一年才挣了1万块钱。展厅的现金流水都是千万元，但到了年底一算账，没有剩下什么。
在上海主要做豪华车二手车业务的王老板从去年开始也已感受到“寒意”。“
”王老板无奈道，从年初开始，他就四处收车，忙着备货。经历了三年疫情之后，他和行业不少人都准备大干一场。
实际上，“二手车业务很难做”是今年不少二手车从业者的共同心声。
今年上半年来，国内车市轮番掀起“价格战”。特斯拉今年初下调价格，不少车企随之跟进，“东风系”品牌更是在3月“大甩卖式”降价，一时“烽烟四起”。
新车领域的“内卷”也延伸到了二手车市场。
“基本上每个月都有汽车品牌突然宣布新车降价，或者是给消费者送更多的新车权益。有时候，部分新能源车、燃油车的新车和二手车甚至出现价格倒挂的现象(新车价格低于二手车)。这些都对二手车业务产生了一定冲击。”曾蓓说。
车辆保值率成为今年二手车市场相对比较难谈的一个概念。“有些新车一下降价好几万，那么，一些收价比较高的二手车确实会比较难卖。我们现在展厅的很多二手车都已经随着‘价格战’调整了售价，车价也很透明。”一位澳康达二手车交易市场的销售人员告诉记者。
图片来源：每经记者 黄辛旭 摄
车价不断变化的上半年，收车成为二手车商们的一场“赌博”。
上海的二手车车商张洋就大大地赌输了一次。他在今年春节之前以26万元的价格收了一辆岚图FREE。“这辆车跑了差不多一年时间，车况很好，客户购买的落地价在33万元。之前没有收过岚图这种新能源车，想着试试水。”张洋
说。结果今年新一代岚图FREE上市的起售价就已经下探到了26.69万元。
“这种情况一定要舍得‘割肉’，不然一味压库存只会亏更多。”刘老板谈到了自己的经验，曾经他一个月亏了20万元。
“不少二手车商不敢收车，或者说变得更加谨慎。因为车价一旦收高了，很难卖出去，有压库存的风险，二手车商的资金压力也会变大。”曾蓓说。
但是辽宁的二手车商李老板则提到了一个现实的问题，“不收车更卖不动，没有货品就没有流量。”李老板的经验告诉他，丰富车源是二手车商的核心竞争力，也是成交的必要条件之一，因为一些客户发现没有自己想要的车型和配置就不会再关注该店，后续生意会更加难做。
如果说上面采访的只是二手车商个例的话，数据则会从更全面的维度来呈现当下二手车市全貌。
中国汽车流通协会调研结果显示，今年以来，二手车经理人指数都是在荣枯线以下，其实就是受到新车降价波及，影响到二手车价格，市场因素非常不稳定，导致二手车景气度特别不活跃，一直在不景气的区间。
中国汽车流通协会另一份调研数据显示，近年来出现亏损情况的二手车商高达92%，二手车从业者的生存和发展均受到严峻挑战。
“今年上半年，广西二手车交易量约24万多辆，与去年同比下滑9%。南宁市的二手车交易量同比下滑了15%。为何南宁市的二手车市场表现更弱?其中的原因，我们也还在分析。”曾蓓对每经记者说。
值得一提的是，去年同期，广西的二手车交易量基数并不在高位。受新冠疫情、汽车物流滞后的影响，去年广西二手车市场交易量增长约5%~8%。在此之前，其增长幅度一般在10%~15%。
进退两难
二手车库存周转期达60天
进退两难，是不少二手车商们今年来的相似感受。一个明显的指标是，二手车经销商平均库存周转期在持续增长。
“以前，我每天往店门口一坐，看销售人员基本上就是收一辆卖一辆，流通很快。我只要看见车从店里出去，那就是3000块钱装兜里。”刘老板说。
流通速度降低令不少二手车商的库存周转期陡然增加。“一般来说，以前二手车商的库存周转期基本在35天左右，但现在多在55天到60天左右。”曾蓓说。
但并不是所有的二手车都不好卖。上述澳康达二手车交易市场的销售人员向记者透露，其二手车交易市场的库存周转期多在30天之内。“有时候，有些车当天收，当天就有人来下单了。”
但这种顺利的情况近两年并不是经常出现。中国汽车流通协会副秘书长田甜给出了该协会的统计数据。数据显示，从2022年到2023年上半年，二手车库存周转期已从37天增长到接近60天。今年8月份的平均库存周期是61天，较7月份增加了2天。
图片来源：中国汽车流通协会
“现在新车市场基本15天一调价，这意味着：二手车在60天库存期内，新车市场就已经经历四次调价。二手车商单车普遍毛利约5~8个点，按照新车每调价一次二手车商损失2个点毛利计算，60天内未能完成周转的二手车大概率将面临亏损。”田甜说。
上海澳康达二手车商场摆列的二手车 图片来源：每经记者 黄辛旭摄
成交价格则是二手车市场发展现状的另一个风向标。瓜子二手车大数据显示，2023年上半年，国内二手车成交均价约9.6万元，同比去年10.3万元的成交均价，降幅超过6%。不过，二手车交易均价7月份持续回升，较6月增加了0.2万元。
“经济实惠的代步车成为消费者青睐的车型，还有一些可以用作生产经营的面包车等多功能车，也是二手车市场中比较受欢迎的车型。”曾蓓说。
中国汽车流通协会数据显示，今年上半年，二手车交易价格区间在3万元以下的车辆市场占比最大，为33.43%。其次是3万元~5万元的车辆占23.79%。
图片来源：中国汽车流通协会
“从成交价格反应的趋势来看，二手车行业比去年似乎更卷了。不过，取消限迁的系列新政，让二手车市场从原来隔离分散的局部地方市场升级为全国性的统一大市场。车况更有保障、车价有优势、保障更好的二手车将会更有竞争优势。”瓜子二手车高级副总裁王晓宇告诉每经记者。
但库存周转期变长和成交价的下降，也让不少二手车从业者难以坚持。
曾蓓提到了今年二手车市场的一个现象：从业人员在减少。“一些投资人因为亏损不愿意坚持下去，可能关门闭店转行了。一些基层的员工也会因为收入减少就改行了。当然，在一部分人离开的同时，也有大概5%~10%的新面孔进入到二手车行业，但相比流出的人数来看，这一比例并不高。”曾蓓说。
王华明显感觉到二手车汽贸园收租金的难度比去年和前年还要困难。他是某省会二手车汽贸园的管理者之一。据他回忆，之前疫情期间，他们会根据国家的政策对汽贸园的会员单位推出一些租金减免和补贴，租户对这种“送温暖”活动很认可，也很配合交租金。但是今年，租户交租的配合度明显下降。“背后的原因主要还是租户的利润在减少，盈利水平在下降。”王华说。
更让王华担心的是，这可能会带来恶性循环。
“2019年之前，广西大部分地级市的二手车交易市场出租率都在90%以上，很少有低过80%的情况，出租率百分之百更是常有的事。但现在，不少二手车交易市场出租率多在60%~70%，”王华说，“我们行业内部认为，如果汽贸园的出租率低过80%会很难经营管理，因为在这里经营的商铺会觉得人气不够，他延迟交租，甚至会要求降租，那么就会出现一个恶性循环。”
另辟蹊径
线上手段加剧二手车商分化
尽管今年二手车景气度不活跃，但二手车从业者们仍在不断尝试以新的突破点、新的手段来寻求增长。
比如，新能源汽车已经成为二手车市场的新突破点。
“今年，线上平台中，新能源车渗透率开始大幅提升。瓜子二手车大数据显示，2023年上半年，线上新能源二手车(以纯电动车为主)成交量实现了翻倍增长，其渗透率也已从2022年初的4.6%提升至当前的12%以上。值得一提的是，相对而言，新能源二手车整体车龄更短，车况水平也更好。”王晓宇告诉每经记者。
图片来源：中国汽车流通协会
另外，近年来流行的多元化线上手段，也在帮助二手车商提升销售转化率。
《2023年度中国汽车流通行业二手车交易市场百强排行榜分析报告》显示，2022年，百强市场有77家开展了抖音、快手等新媒体营销服务。
“现在纯线下的成交量有，但是不多。主要靠线上来引流，如果没有抖音、快手这些平台，生存都变得困难。”李老板表示，有些没有线上引流的商铺，可能一个月只能卖1~2台车。
“线上平台二手车交易领跑全国二手车交易大盘，(这种领跑)不仅是在交易量增速方面，更在价格透明度以及售后保障等多个维度上。这是因为，线上二手车交易是全国性交易，不仅价格竞争激烈，保障服务也开始大幅升级以赢取客户。” 王晓宇透露，为此，瓜子二手车就推出了一整套保障组合拳来让消费者更加放心。
9月5日，瓜子二手车正式推出“先试7天再买车”的新标准。瓜子二手车发现，超90%的用户在调研中表示，买二手车有必要先试7天。
北京大学市场与媒介研究中心数据也显示，相比价格，77%的用户更希望能准确透明地了解车况。二手车作为独特商品，专业的静态检测后，每6台车中有1台可能会在7天动态使用中发生车况问题。因此，在成熟的二手车市场，如美国的Carvana，英国的Cazoo均提供7天试驾的标配服务。
为了满足消费者的新需求，瓜子二手车平台提供了约7万辆车源。用户可通过瓜子官方检测、在线验车了解车况，选定车源开始7天450公里的深度试驾。瓜子二手车方面认为，这将极大地降低用户的决策难度。他们希望通过这种模式来重构当前国内二手车的购买方式。
新的商业模式和线上手段会带来“马太效应”。
“线上渠道使得流量会往一些头部二手车交易市场集中，这会让他收车或者卖车的效果更加明显，但剩下的80%商家，流量可能会变少，甚至会影响到经营。”曾蓓认为，线上渠道在某种程度上会让二手车商更加分化，因此，二手车商们要学会拥抱这些改变，利用渠道的变化和资源的把控，使得自己的利益最大化。
但值得一提的，流量大也不意味着就能带来可观的利润。
“很多人觉得我们家流量大、曝光量强，价格就会高。但实际上，互联网的信息很透明，我们的价格在市场中均较为合理，这是成交中非常关键的因素之一。”一位不愿具名的二手车商表示，线上平台带来销售线索只是第一步，其次还要有合理的价格、好的购车体验和完善的售后。在他看来，二手车做新媒体的本质还是要落地到线下良好的服务之上。
政策助力
他们期盼明年触底反弹
二手车市场当前遇到的问题已经引起了相关部门的注意，他们正在通过政策为二手车市场保驾护航。
今年4月7日，公安部推出对户籍地以外的二手车辆转让登记、住所迁入实行一证通办等新政策。6月5日，国新办举行建设全国统一大市场国务院政策例行吹风会，再次强调全面取消二手车限迁政策，加快建设统一汽车大市场。近日，工信部等七部门更是提出要支持二手车流通规模化发展，各地严格落实全面取消对符合国五排放标准小型非运营二手车的迁入限制，促进二手车自由流通和企业跨区域经营。
伴随着新政的出台，二手车交易由经纪模式转为经销模式已经是一个不可逆转的大趋势。但是，肖政三表示，当前各地区对二手车新政的全面理解和实施步骤还不统一，加之二手车从业者多年来以个人备货的方式进行车辆交易的固有习惯，短期内还无法适应二手车新政带来的变化。种种因素导致现在二手车市场还处于相对不太稳定的发展阶段。
“今年起，促进二手车商品化、规模化、专业化经营的一系列政策措施全面落地实施，多年来制约二手车行业发展的堵点、痛点被全面破除，行业将迎来全新的二手车经营模式，市场将形成崭新的二手车零售业态，广大企业也步入了充满巨大挑战和机遇的转型发展期。”肖政三称。
“二手车新政的陆续出台，可以对行业的痛点进行更优化的解决。”青岛卡泰驰恒程致远总经理、青岛卡泰驰汽车科技副总裁郑振元表示，首先，企业的备案和签注限定了资质门槛，引导行业从经纪模式转向经销模式，众多的二手车买卖都将以企业为主体进行运作，既对中间商买卖行为作了最基本的从业限制，又可以为客户提供最起码的保障。
随着一系列稳经济、促消费、畅通二手车循环的利好政策密集出台和实施，二手车市场已出现了企稳回升的态势。中国汽车流通协会数据显示，今年前7个月，二手车累计交易量1034.08万辆，同比增长14.54%。尽管去年同期的基数较低，但是仍然可窥见市场复苏的信号。
从长期来看，二手车行业也将长期向好。“我国新旧车交易比例为1：0.68，美国为1：2.5，德国为1：2.58，可见我国二手车行业相对发达国家市场仍有较大潜力。与此同时，我国二手车行业正在经历人才重启、渠道重启、信用重启、服务重启，相信道阻且长，行则将至，行而不辍，未来可期。”田甜说。
或许是已经感受到了行业东风徐徐，李老板决定在这个行业中继续坚守。“预计明年二手车市场会触底反弹，还是要提前做好准备。人总要对未来充满信心。”李老板说着又投入到对到店消费者的接待中去了。
(应采访者要求，文中张洋、王华为化名)
京、上海餐饮业利润暴跌，多少餐饮企业被困在微利或亏损里。
2024年5月28日，上海，壹笼粤菜馆内景。壹笼粤菜馆是沪上一家人气餐厅，坐落于东湖路，主打新潮粤菜
最近，有两组数据引发餐饮人热议。
一组显示，北京限额以上餐饮企业面临着极为严峻的挑战，其利润竟然暴跌了高达 88.8%。这一惊人的跌幅背后，反映出了一系列复杂的因素。例如，随着市场竞争的日益激烈，各类新兴餐饮品牌层出不穷，消费者的选择变得更加多元化，这使得传统的限额以上餐饮企业在市场份额的争夺中逐渐处于劣势。再加上原材料成本的不断攀升，人力成本的持续增加，以及租金等固定支出的压力，都让这些企业的盈利空间被大幅压缩，利润率低至仅为 0.37%。
而另一组数据表明，上海限额以上住宿和餐饮业企业的营业利润为 -7.7 亿元。这一负值意味着该领域的企业整体处于亏损状态。造成这种情况的原因也是多方面的。从社会层面来看，人们出行方式和消费习惯的改变，对于住宿和餐饮的需求结构发生了显著变化。比如，越来越多的人倾向于选择个性化、经济型的住宿和餐饮服务，而传统的限额以上企业在适应这种变化方面显得有些滞后。此外，上海作为国际化大都市，运营成本高昂，包括高昂的土地成本、装修成本等，也给企业的盈利带来了巨大的压力。
这两组数据，赤裸裸地揭开了今年的餐饮行业真实现状。有网友锐评，这么低的利润，在北京、上海干餐饮就跟做慈善一样。
利润暴跌，北京、上海餐饮业“渡劫”
北京统计局最新发布的数据令人瞩目，在 2024 年上半年，北京限额以上（即年主营业务收入达到 200 万及以上）的餐饮企业展现出了独特的营收态势。据详细数据表明，其营收总计为 492.1 亿元，然而与去年同期相比，却出现了 2.9%的下降幅度。这一数据的变化绝非偶然，背后反映出了一系列复杂的市场因素和行业动态。
与此同时，利润总额的表现更是令人震惊。利润总额仅为 1.8 亿元，与去年同期相比，竟然暴跌了 88.8%，如此巨大的降幅着实令人咋舌。这也直接导致利润率低至令人难以置信的 0.37%。
从市场角度来看，近年来北京的商业环境发生了显著变化。随着城市规划的调整，一些传统的商业区域面临着改造和升级，导致部分餐饮企业的客流量出现波动。比如某些曾经繁华的商业街，由于周边写字楼的搬迁，使得中午就餐的上班族大幅减少，直接影响了附近餐饮企业的营收。
从餐饮类型来看，上半年，北京除了正餐服务的营收同比下降10%以外，其余的快餐服务、饮料及冷饮服务、餐饮配送及外卖送餐服务以及其他餐饮业的营收均有所增长。其中其他餐饮业营收同比增长最多，达到9.2%。
但营收增长的背后，却是利润的暴跌，像正餐服务利润亏损7651万元，其他餐饮业亏损2315万元。快餐服务利润2.4亿元，同比下降49.9%，饮料及冷饮服务利润下降更明显，同比减少86.1%。
△图片来源：北京统计局
上海的局势相较而言显得更为严峻。上海统计局所公布的数据清晰地揭示了这一状况，在 2024 年上半年，限额以上住宿和餐饮业企业（即年主营业务收入大于等于 200 万元）的表现令人忧心。据确切的数据呈现，其营收总计达到 752.88 亿元，然而与去年同期相比，却呈现出了 2.6%的下降态势。
这样的下降趋势绝非孤立存在，背后蕴含着众多复杂且相互交织的因素。首先，从市场竞争的层面来看，随着周边城市旅游业的兴起以及在线短租平台的蓬勃发展，上海传统的住宿业面临着巨大的竞争压力。例如，一些临近上海的新兴旅游城市，凭借独特的自然风光和优惠的价格，吸引了大量原本计划前往上海的游客，导致上海住宿业的客源出现分流。
在餐饮业方面，消费者对于餐饮的需求日益个性化和多样化。越来越多的消费者倾向于选择具有特色和创意的餐饮品牌，而一些传统的餐饮企业由于未能及时创新和调整经营策略，逐渐失去了市场份额。
再看营业利润，竟然为-7.7 亿元，这一负值凸显了企业所面临的困境。成本的不断攀升是其中一个关键因素，包括不断上涨的房租、人力成本以及原材料采购成本。以房租为例，上海核心地段的商业租金持续走高，给住宿和餐饮企业带来了沉重的负担。
这个数据并不是耸人听闻，真实的情况可能比数据更糟糕。最近，红餐网在与一些北京、上海的餐饮人交流中也得知，今年餐饮品牌的利润状况都非常堪忧。
有北京餐饮人表示，今年餐厅的营业额没有下滑，但利润同比去年下降约一半，已经到了不可持续的边缘。
南城香汪国玉也表示，2024年南城香单店的流水比不上去年，门店的利润也在下降。
前不久，他在自己发布的短视频中直言：“前半年挣的钱，到冬天可能赔得精光，所以企业要提前做好布局，该关的关。”他直言，南城香今年是一边开店，一边在关店，如今还在将一些现存的不赚钱的店关掉。
△图片来源：图虫创意
这么低的利润意味着什么？通常来说，餐饮企业的利润率保持需要在5%-10%，如果低于这一范围，轻则现金流承压，重则资金断裂，企业倒闭。
像今年的上海，我们从各大媒体的报道中就能得知，倒闭的餐企业不少。比如上海米其林餐厅喜粤八号，今年2月正式关店，还被曝“老板跑路，欠薪……”
利润暴跌背后，真相是什么？
北京、上海的餐饮市场低迷、企业利润暴跌的背后，有4个主要因素。
第一，北京、上海的开店成本水涨船高。
房租、人工、原材料这“三座大山”，无论什么时候都是餐饮业最沉重的负担，而一线城市的成本又比下沉市场高得多，尤其是房租和人工这两项。
京沪除了高成本还有高定价，两者某种程度上是呈正相关的。在过去很长一段时间，京沪的消费者收入水平、消费意愿、消费频次都要远高于低线城市，只要餐饮店的定价能提上去并维持相应的客流量，倒也能覆盖成本的部分。
只不过过去几年，情况大不一样了，高成本、高定价和高客流的平衡被打破了。
这就涉及到第二点，成本飞涨的同时，消费意愿下降，进一步导致门店的利润承压。
经济大环境不好叠加通货膨胀，打工人对自己的职业前景感到担忧，自然要学会省钱。而一线城市和下沉市场之间存在着信息差，京沪的中产、白领们接收信息更快，对各个行业的发展趋势也更了解，所以忧虑更深，只能节省日常开销为未来储备应急资金。
变得越来越精打细算的还不止“穷人”，富人的消费也愈发谨慎了。这一点，从高端商场的销售额方面也能略窥一斑。8月，太古地产发布的第二季度营运数据显示，上半年，北京三里屯太古里、北京颐堤港的零售销售额分别下降3.5%、3.8%，上海兴业太古汇零售销售额下降19.6%。
△图片来源：太古地产
第三，市场竞争的高度饱和。
如今，餐饮商家的竞争也在日趋白热化。尤其是在京沪等餐饮高地，可以说没有增量，大家都是在存量市场里肉搏。
今年一线城市的洗牌也异常激烈，企查查数据显示，今年1-5月，北京、上海2个城市新注册餐饮企业数约为1.7万家，同比增长30.5%。也就是说，新入局的餐饮企业更多，市场的竞争也越来越激烈了。
第四，疯狂降价促销，打价格战。
正是因为面对成本、消费降级、竞争内卷等多重压力，如今许多餐饮企业才不得不采取打折、促销等活动，牺牲利润以抢占市场份额。
纵观整个餐饮市场，如今各个赛道都在疯狂降价，3元早餐、4元奶茶、6.6元咖啡、9.9元的汉堡，层出不穷的“穷鬼套餐”愈加盛行；不少连锁餐饮品牌则直接喊出“价格回到几年前”；曾经人均消费上千元的高端餐厅，也开始集体下凡，推出低价套餐……
△图片来源：图虫创意
在当今竞争激烈的商业环境中，降价策略无疑是商家们为了吸引人流常常采用的手段之一。诚然，降价在一定程度上确实能够发挥其作用，吸引更多的消费者前来光顾。
然而，需要明确的是，房租、人工和原材料成本并不会因为商品或服务的降价而同步降低。房租作为固定支出，通常是依据合同约定的金额定期支付，不会因为商家的降价促销而有所变动。人工成本方面，员工的工资、福利以及社会保障等费用也是相对稳定的，不会随着商品价格的下调而减少。以原材料为例，其价格受到市场供需关系、季节变化、运输成本等多种因素的影响，并非与商家的销售策略直接挂钩。
这种情况下，降价所产生的差价就只能由商家独自承担。为了在价格上取得竞争优势，商家不断压低价格，试图吸引更多的顾客。但最终的结果往往是，这场看似激烈的价格战，演变成了一场杀敌八百自损一千的“绞肉战”。
从历史的角度来看，许多行业都曾经历过类似的价格竞争阶段。比如曾经的家电行业，各品牌为了争夺市场份额，纷纷大幅降价，导致企业利润急剧下滑，一些实力较弱的企业甚至因此倒闭。
在餐饮行业，这种疯狂的价格战更是带来了严重的后果。由于利润空间被不断压缩，企业可能会被迫降低食材的品质，减少服务人员的数量或者降低服务质量，从而影响消费者的体验。长期来看，这不仅损害了企业自身的品牌形象，也不利于整个行业的健康发展。最终，餐饮企业的利润被进一步压缩，生存和发展面临严峻的挑战。
其他城市的餐饮利润，会好吗？
首先来审视一线城市的餐饮状况。就拿广州和深圳来说，尽管这两座城市尚未公布限额以上餐饮企业具体的营收以及利润数据，然而，从种种迹象和相关情况来推测，整体态势恐怕难以让人乐观。
广州和深圳，作为我国经济发展的重要前沿城市，其餐饮行业的表现备受关注。广州统计局所提供的数据表明，在 1 - 7 月期间，广州的住宿和餐饮业零售额同比增长了 2.4%。举例来说，某些传统的知名餐饮街区，客流量较以往有所减少，部分餐厅不得不采取优惠促销活动来吸引顾客，但效果并不十分显著。
深圳的情况也类似，同期的餐饮收入同比仅仅微增 0.6%。从实际的市场观察来看，一些原本生意红火的大型餐饮企业，如今面临着客源不稳定、消费频次降低的困境。
要知道，同期全国餐饮业的增速达到了 7.1%，而广州和深圳的增长速度与之相比，可谓相去甚远。这不仅仅反映出这两座城市餐饮行业在当前经济环境下面临的挑战，也从一定程度上揭示了其在市场竞争中的相对劣势。从历史角度来看，过去广州和深圳的餐饮行业曾经历过高速发展的阶段，如今这样的增长缓慢态势形成了鲜明的对比。从社会角度分析，消费者的消费观念和习惯的转变，以及城市发展带来的生活成本上升等因素，都可能对餐饮消费产生了影响。从文化层面考虑，不同地域饮食文化的融合与竞争，也在一定程度上改变了当地餐饮市场的格局。
仅从餐饮业营收来看，广深同样表现低迷。且同为一线城市，广深的竞争情况和成本压力，与京沪没有太大差别。可想而知，在大环境影响下，广深的餐饮业利润大概率也不会很乐观。
值得一提的是，在当前的经济形势下，对比一线城市餐饮收入的持续低迷，今年上半年，一些新一线，乃至二三线等城市的餐饮收入却呈现出相对较好的态势，令人瞩目。
就拿重庆来说，这座充满活力与特色的城市，在今年上半年的餐饮收入达到了 1237.45 亿元，同比竟然大涨 11.9%。这一数据不仅远超一线城市的餐饮业增速，更是在全国范围内都表现得极为出色。重庆拥有丰富多样的美食文化，火锅、小面等特色美食深受大众喜爱。其繁荣的旅游业也为餐饮行业带来了源源不断的客源，众多游客慕名而来，品尝当地美食，极大地推动了餐饮消费的增长。
苏州这座历史文化名城，在上半年的餐饮消费同比增速也保持在较高水平，超过了 6%。苏州的饮食文化源远流长，精致的苏帮菜吸引着本地居民和外来游客。同时，苏州经济的快速发展，人们生活水平的提高，也促使更多人愿意在餐饮方面进行消费。
武汉，作为中部地区的重要城市，上半年的餐饮消费同比增速同样在 6%以上。武汉的美食种类繁多，热干面、鸭脖等小吃闻名遐迩。而且，武汉的交通枢纽地位显著，人员流动频繁，带动了餐饮行业的蓬勃发展。
成都，这座以悠闲和美食著称的城市，上半年的餐饮消费同比增速也不逊色，达到了 6%以上。成都的川菜文化博大精深，麻辣鲜香的口味让人回味无穷。此外，成都的夜市经济繁荣，各种美食街区热闹非凡，为餐饮消费增添了不少活力。
综上所述，新一线城市在上半年的餐饮领域展现出了强劲的发展动力，为整体经济的增长做出了重要贡献。
我们都知道，营收情况并不能代表利润。目前，只能看到各地的餐饮收入，整体的利润状况不得而知。
但可以确定的是，在过去的这短短几年时间里，餐饮行业的整体利润的确呈现出了明显的下滑态势。诸多数据和市场调研都清晰地揭示了这一令人忧心的现实。
据权威机构发布的行业报告显示，从 2020 年起，餐饮行业的净利润率就开始逐步降低。例如，在一些繁华的商业中心，曾经门庭若市的餐厅，如今却面临着客源减少、成本上升的双重困境。租金的不断攀升、食材价格的波动，以及人力成本的持续增加，都在一步步压缩着餐饮企业的利润空间。
餐饮业已然迈入了微利时代，赚钱的难度堪比“土里刨金”。曾经，只要选对了地段，经营得当，餐饮生意往往能够风生水起。然而，如今的市场环境已然发生了翻天覆地的变化。消费者的需求愈发多元化和个性化，对于餐饮品质、服务和环境的要求越来越高。这意味着餐饮企业不仅要在菜品上推陈出新，还要在服务细节上精益求精，在店面装修上独具匠心，而这每一项的投入都是一笔不小的开支。
再从竞争格局来看，随着外卖平台的兴起和普及，线上线下的竞争愈发激烈。大量新兴品牌涌入市场，使得市场份额被进一步分割。比如，一些网红餐厅凭借独特的营销手段迅速吸引了大批年轻消费者，而传统餐厅若不能及时跟上潮流，就很容易被市场淘汰。
综上所述，一个更难赚钱的时代正在悄然到来，餐饮行业需要不断创新和变革，才能在这激烈的市场竞争中谋求生存和发展。
