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现在餐饮是微利时代，大型餐饮业都以做客流量作为获取更多利润的手段，提高出品速度，缩短客人就餐时间，增加翻台率是菜品质量管理中要面临的问题。下面谈到的5个环节都是对提高出菜速度的一个改进。

1. 做足餐前准备

餐前准备要充足，必须在规定的时间内完成，这项工作尤为重要。每个岗位要根据菜品平常的销售情况做一个统计，然后做餐前粗加工、切配、半成品底货烹制的准备工作。拿到菜单后，配菜这个环节就省事多了，只需抓配即可，不需要现择现洗切，配菜上省了时间那整个出菜就会赢得时间。

例如，蔬菜择洗过后，按份分装起来冷藏保鲜；需要改刀工或上浆就需要根据相应的客流量以及菜品的销量而备料；冰鲜的原料，像鱿鱼须、虾仁等，治净之后要按照每份的用量分装起来，然后冷藏；再如梅菜扣肉、腊味合蒸、珍珠丸子等菜。可以提前加工成半成品，只需稍微加热即可出菜。

除此之外，各种原材料在处于半成品状态时，调料的使用也不可忽视。如我们在做梅菜扣肉、腊味合蒸时，提前将调料汁煨制到足够的时间，也是提高出菜速度的重要一步。

2. 给每道菜制订出品时间

在菜谱上注明每道菜的出菜时间，就是从客人点菜到将点菜单传递给后厨，再到厨房加工制作出菜这一段所需要的时间。其目的是让客人了解每个菜从加工到出品的大体时间，客人可自己对出菜时间作一些把握，避免客人因为点了几个很复杂、很费事的菜品却迟迟上不了菜时不停催菜的尴尬局面。

例如，有客人点了几个很复杂的菜品，那就需要准备一个小夹子，上面标有台位的编号，可分为绿色、黄色和红色3种颜色，绿色代表正常出菜速度，黄色代表快速出菜，红色则代表需要加速出菜，打荷的则会根据颜色安排出菜顺序，尤其在加菜时就需夹上醒目的红色，以加速出菜。

3. 确保人员编制到位

厨房中人员编制是否恰当合理是出菜快慢的一个重要因素。各岗位设置一位头脑灵活、业务精通的主管，在接下点菜单后能有条不紊地指挥工作，使后厨人员各司其职。配菜人员将小夹子随配好的菜一同交给荷台，荷台再根据点菜单及小夹子的颜色合理分配灶台。菜做好后小夹子夹在盘子边上，将菜端到传菜间，传菜间看夹子就知道是哪一桌子的菜品，即使在很忙的情况下也不会因为同菜不同桌而出现错菜或漏菜的现象。

4. 前厅服务员引导点菜

虽然菜谱上注明每个菜的出菜时间，有时客人还是会点一些很复杂的菜品，并因着急而频繁催菜，出菜过慢会给客人留下不良印象，这时就需要服务员引导客人点菜，将容易出的菜与慢菜尽量搭配的平衡一些，使等待时间趋于合理。有时备好的原料未能及时卖掉，也需要后厨与前厅及时沟通，让前厅服务员重点推销，而且因为是提前预制的菜，只要推销出去，出菜速度自然很快。

5. 制订菜品的标准卡

每一个菜单标准卡上都有制作的规定时间限制，此时间是从落单到刷单的时间差，因此每条生产线必须按规定的时间内完成操作，否则会受到制度的处罚。

每一个标准菜卡都附上这个菜肴的照片和文字，张贴在廚房的墙面上，让各岗位的厨师都可以熟悉自己所生产的菜品，并默记下来，工作起来不会出现差错，因为出现差错任何人都可以对照标准菜卡进行互相指正，从而保障菜肴出品的稳定性。

工离职，一直是企业面临的难题。特别是餐饮行业，离职率居高不下。因此对餐饮老板来说，员工管理是个头疼的问题。那餐厅老板应该怎么做才能留住员工，让员工创造更多价值呢？

作为一家餐企的老板、管理层，都希望通过实施有效的管理手段去实现经营的目标，完成既定的工作任务，但常常事与愿违，这篇文章，就为你解答一下。

首先，记住这6个员工留下的因素：薪酬福利、朋友、工作氛围、上司、食宿、学习和发展。

如果排前三项最重要的，你会怎么排序？大部分人会把薪酬福利排在第一位。但实际上经过我的调查研究，从高到低，重要性依次是：学习和发展空间，上司，薪酬福利。是的，对基层员工也是如此。那么，针对这些要点，餐企该如何进行管理呢？

一、寻求制度化与人性化的平衡

制度是一切群体通向文明和昌盛的钥匙。想把店做好做大做强，必须要有制度，岗位职责，工作制度，考勤制度，晋升制度等等。前边也说过公平的重要性，而制度就是追求公平的最佳方式，迟到了怎么办，看制度，事情做错了怎么办，看制度，在同一份制度面前，所有人都一视同仁，那么大家都没有什么怨言了。

制度有利也有弊，高度的制度化也会扼杀人性化。例如有员工因为家里出了突发状况而迟到，那么这样的迟到是否情有可原？例如有员工因为生病身体状况不佳而影响工作状态，应该怎么处理？这里就需要更加人性化的处理。人性化就等于为员工的着想，但同时又似乎违背了制度化，应该怎么办呢？

那么，管理者需要做的就是在人性化的基础上进一步完善制度，追求制度化与人性化的最佳平衡。

二、让员工清晰地看到晋升路径

有些餐厅留不住员工，可能是因为员工不知道想要晋升需要经历多少考验，觉得升职遥遥无期。

有些好的餐饮门店的做法是，施行轮岗制度，同时让员工清晰地看到晋升路径，餐厅所有的岗位分为“前厅”和“厨房”两大类，每类分为5个工作站。前厅分成迎宾、传菜、服务、收银、保洁；厨房类有凉菜、打荷、切配、炒菜、水台5个。

每个员工从一个工作站开始，在自己的本岗位熟练掌握技能后，就可以参与考核，只要考核通过，就可以到下个工作站轮岗。

如果一个前厅员工要成为店长，不光要完成所有前厅岗位的轮岗，还需要再完成厨房里至少3个岗位的考核，才能熟悉餐厅的整体业务。因此，即便只是一个传菜员，职业生涯的路径也非常明晰。

三、选择信任，选择宽容

古人常说，疑人不用，用人不疑。将某项工作交给一位员工，就要相信他能够做好，管理者只需要给他提出执行标准和结果验收标准就够了，过程中尽量减少干预，要给员工试错的机会。

管理者的信任到了员工这里就会变成责任，上边说的穷人思维应该再加一条，你相信他，他就一定会努力争取对得起你的信任。如果管理者所有事情都要事必躬亲，那么就会让员工逐渐丧失工作的主动性和积极性。

如果员工做错了事情，在后果不是非常严重的情况下，要学会宽容，如果对所有的小错打错都上纲上线，那么势必会阻碍员工的创新力和创造力，因为没有人愿意冒险去创新。

四、让员工在工作中获得成就感

让员工热爱工作的最好方法就是让其在工作中获得成就感。简单来说就是善于发现每个人的闪光点，有员工干活比较积极，可以号召其他人向其学习。有阿姨切菜切的好，可以让她给其他人做示范带领大家共同进步。发现员工在工作中某一细节做的比较好的时候，可以当众对其表扬。

最后，把所有好的细节和服务汇总起来，形成店里的一个工作手册，制定统一的操作规范，因为这样的规范是由大家每个人的付出共同建立的，那么大家也就会更加认真的去执行。这样的手册还要定期更新，加入更多员工的创意和想法，这就是成就感的集中体现。

五、安排任务目标清晰，职责明确

目标清晰的含义是给员工设定的目标要非常清晰。简单来说就是可执行有带动力。海底捞的创始人张勇经过多次的KPI试验之后，最终决定，去掉所有硬性KPI，只考核一个柔性指标——顾客满意度。

在餐饮行业里，柔性指标起着决定性的作用。一家餐厅到底好不好，虽然很难具体描述，但其实顾客、员工、包括去检查的人都可以感受得到。当指定顾客满意度为指标，餐厅整体的经营目标将会变得十分清晰。

职责明确指的是责任要明确到人，要有问责制。任何一件事情，都应该有人对此负责，不应该存在灰色地带。这个问责一定是聚焦的，不能是问责两个人，只能是一个人。

一旦有两个人对此负责，到最后就会搞不清楚到底谁负责，就会存在灰色地带。比如：一家餐厅在很忙的时候，顾客在等上菜，而负责这个区域的堂食服务员2名，按划分：一名服务员负责点单安排顾客就坐，一名负责传菜。

但是因为客很满，所以传菜就比较急促，那这时候就需要点单的服务员进行传菜。但这个传菜中出了问题，得需要传菜的人负责，如果出现大量顾客入座的时候，那么负责传菜的人就需要来点单。

所以，在员工培训时要明确职责划分，相互监督，相互帮助，才是餐饮服务的良性循环，而目标清晰，职责明确也是让员工明晰发展方向，全身心投入工作的重要因素，长此以往，也能让员工感受到基础能力的提升。

六、提升员工满意度

餐饮企业用心关爱员工，可以设置一些带有情感的小礼物或纪念品，以肯定员工成绩，让员工感受被认可，被关注，产生组织归属感。

阿里巴巴的年陈，就采取这种激励方式，“一年香、三年醇、五年陈”，针对入职五年的员工，会有针对性的戒指，刻上每个人的名字，送给员工。

京东、腾讯的各类公仔，也在传递同样的关爱。而餐饮门店，同样可以在一些细节上体现对员工的关爱：

入职时：花专门的时间和员工沟通，包括两方面：工作事务的具体交接，生活问题的答疑解惑。

平日里：观察员工的情绪和积极性，定期和员工进行一对一沟通，了解员工的工作状况和心理状况，发现问题及时调整。

节假日：适当搞一些庆祝活动，例如集体聚餐等，让大家适当放松一下，调动员工工作积极性，增加集体凝聚力。

特殊日子：例如员工生日，可以搞点小庆祝，送个生日礼物什么的。

很多人认为大的餐饮店才需要做这些，其实小店更需要做到这些，因为所有的大店都是从小店一步一步做起来的。

总而言之，管理是一门大学问，餐厅管理是为了实现经营的最佳目标，通过计划、组织、控制等方法，协调餐厅工作人员及其他资源，以期达到高效率运作，精益管理才能出效益，这条路，还需要每个餐饮企业在实际经营管理中去构建。

|胡元骏

插画|郑莉

今年春节哪都没去，踏踏实实在北京过了个年。自然就少不了亲友同学间的聚会之事，7天里基本上有一半时间都是在外面餐厅吃饭。

餐厅的选择上倒没什么特别，无非是一些知名度比较高的餐厅。也只有这样的餐厅春节才不会歇业，在菜式和出品上也会有保障些。

都说餐饮人最辛苦，此话一点不假，越是逢年过节，餐饮人越忙，因此无法与家人团聚。此话暂且不表，之前的文章里亦有过表述，在此再一次向餐饮人致敬。

到外面吃饭，相信每个人都有一个愿望，就是吃好喝好。若是聚会，还要有个面子，尤其是做东的人，多少更在意一些细节之事。吃好喝好，无非也就一点：色香味俱全。这一点说起来简单，真正要做到其实还是有难度的，毕竟众口难调嘛。

过年吃的这几餐饭，整体上说还是不错的，但也有不满意的地方。最令人不满意的就是上菜的节奏，好几家餐厅都有这样的问题，集中体现在上菜慢。这一点其实我特能理解，春节虽说很多餐厅依然营业，但人手不足一定是常态，客人多，厨师、服务员少，上菜自然会慢一点。但客观地说，人手少也不能成为上菜慢的理由，既然你揽了这个瓷器活，就得有金刚钻儿才行，说到底还是管理上有瑕疵。

记得我做厨师那会儿，到外面吃年夜饭的风潮刚开始盛行，预订的餐单跟雪片似的，零点的客人亦排起了长队。即便这样，当年从大年三十到正月初七，我们餐厅的投诉率几乎为零。做到这一点其实不难，就是前期的准备工作一定要充分，开档准备、食材储备包括半成品加工务必扎实。也只有这样，才能让客人在第一时间吃上顺口的饭菜。

其次，前厅与后厨的配合也至关重要。春节期间去的几家餐厅，好几家上菜的顺序就令人很无奈。譬如凉菜还未上齐，炸菜甚至青菜就一股脑地端上来了，要知道重头戏的几道烹炒大菜和汤品还没上呢。

或许一般吃饭的顾客并不在意这些，反正菜端上来开吃就是了，但作为东道主或是有餐饮工作经验的人比如我就非常在意，节奏全乱了。这就好比刚让你吃完冰激凌，马上给你端上一杯热茶，你说你喝还是不喝呢？

真正讲究的人，点菜的时候其实就开始试图掌握节奏了：凉菜、热菜、汤品、炸菜、青菜、饭面、甜品。这一系列的顺序也造就了吃的节奏，这样的节奏被人为地打乱了，实在不应该。

西贝创始人贾国龙说过：“做企业，一个是方向，一个是节奏。方向不对，什么都是徒劳。另外，节奏不对，你不会达到效果。你慢了自然不好，但快了，提前加速也不好，因为它是持续的。就像你跑马拉松四十多公里，有的开始跑得特快，最后却跑到100名以外。这种人太多了，他的节奏不对。”

不仅是做餐饮，做任何事都得讲究节奏。单纯从上菜的节奏来说，集中体现的就是做餐饮的专业度。先不说菜好吃不好吃，上菜的节奏乱了，再好的菜也品不出好味道。

我不大爱吃西餐，但随便去一家西餐馆，就算再忙，人家也会按照顺序上菜，绝不会乱了节奏。为什么？您觉得呢？

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