你对高端餐饮的未来发展有何看法?#中国高端餐饮的未来发展趋势预测:
抛开眼下的经济低迷，消费不振，我们单就行业发展展开讨论，在当今社会，随着人们生活水平的不断提高，高端餐饮市场也在经历着深刻的变革。那么，中国高端餐饮的未来究竟会走向何方呢？
一、品质至上，追求极致体验
未来的中国高端餐饮将更加注重品质。从食材的选择上，会更加严格地挑选来自全球各地的顶级食材，确保新鲜、绿色、无污染。厨师们将以精湛的技艺，将这些食材转化为一道道令人惊艳的美食佳肴。
同时，餐厅的环境和服务也将不断升级。高端餐厅会在装修设计上投入更多的心思，营造出独特、优雅、舒适的用餐氛围。服务人员将接受更加专业的培训，以贴心、周到、个性化的服务，为顾客带来无与伦比的用餐体验。
二、文化融合，创新菜品风格
中国有着悠久的饮食文化历史，而在未来，高端餐饮将更加注重文化的融合与创新。厨师们会将中西方的烹饪技法、食材搭配进行巧妙融合，创造出既具有中国特色又符合国际口味的新派高端菜品。
例如，将传统的中式烹饪技巧与西餐的摆盘艺术相结合，或者将中国各地的特色食材与外国的调味料进行创意搭配。这种文化融合不仅能够丰富菜品的口味和形式，也能够吸引更多国内外食客的关注。
三、科技助力，提升运营效率
随着科技的不断发展，高端餐饮也将积极拥抱科技。智能点餐系统、无人送餐服务、虚拟现实菜单等科技手段将逐渐应用于高端餐厅中，提升顾客的用餐便利性和趣味性。
同时，餐厅的管理也将更加智能化。通过大数据分析，餐厅可以更好地了解顾客的需求和喜好，从而进行精准的菜品推荐和营销活动。此外，科技还可以帮助餐厅优化供应链管理，提高食材的采购效率和质量控制水平。
四、绿色环保，践行可持续发展
在全球环保意识不断提高的背景下，中国高端餐饮也将更加注重绿色环保。餐厅将优先选择可持续发展的食材供应商，减少对环境的影响。同时，餐厅也会在经营过程中采取节能减排措施，如使用节能设备、减少一次性餐具的使用等。
五、社交属性增强，打造多元体验
未来的高端餐饮将不仅仅是满足人们的味蕾需求，还将成为社交、商务、休闲等多种活动的重要场所。餐厅会举办各种主题活动、美食节、品鉴会等，为顾客提供更多的社交机会和文化体验。
此外，高端餐饮也将与其他领域进行跨界合作，如与艺术、时尚、音乐等行业合作，打造出更加多元化的用餐体验。
总之，中国高端餐饮的未来充满了无限的可能性。在品质、创新、科技、环保和社交等方面的不断努力下，高端餐饮将为人们带来更加精彩的美食之旅。让我们拭目以待，共同见证中国高端餐饮的辉煌未来。
给我一个关于高端餐饮未来发展的具体案例
高端餐饮行业未来发展会面临哪些挑战？
中国高端餐饮市场的规模预计将在未来几年内达到什么水平？
年以来，全国不少高端餐厅和食客告别。
今年4月，在北京米其林指南中三年蝉联一星的Opera BOMBANA停业；北京人均消费3000元、黑珍珠二钻北欧餐厅Refer也歇业；位于上海外滩十八号的高端餐厅L'Atelier 18闭店。且该餐厅被曝拖欠工资和供应商钱款。
外滩十八号，一直是奢华餐饮的标志性存在，此前，这里汇聚了全球餐饮界的餐厅入驻，顶级连锁品牌Robuchon，以及荣获米其林三星殊荣的传奇主厨Frédéric Anton等相继在此设立据点。
第一财经记者采访和梳理后发现，除了L'Atelier 18之外，KOR Shanghai、玉芝兰、Osteria生蚝海鲜餐厅、明路川等高端餐饮门店接连宣布停业。KOKYO SUSHI BAR港汇恒隆店将营业到9月1日结束。就在近期，鼎泰丰全国多地门店宣布关停。
随着市场环境和消费者偏好的变化，高端餐饮的盈利逻辑正遭受前所未有的挑战。一位资深餐厅投资人认为，高端餐厅的净利率并不一定高，反而可能因为营业额的天花板而陷入困境。面对市场的变化，高端餐饮行业正经历一场变革。
高端餐饮毛利未必高
高端餐厅不赚钱了吗？一位人均客单价2000元的餐厅投资人陈佳告诉第一财经记者，高端餐厅前期会有较大的投入，包括研发成本等。据陈佳介绍，该餐厅最高的成本是食材和人工，店租次之。内场一共9个人，6个厨师和3个服务员，再算上外场的财务、运营和研发。
陈佳认为，高端餐厅的消费者需要为厨师的手艺付费。中餐的很多菜品的价值并不只是来自鲍鱼、鱼翅等贵价食材，其实更来自于全中国最顶尖的厨师的手艺。“我之前投资的门店大概在半年之后才到了盈利的平稳期。其实和任何餐饮业态一样，百分之十几的净利率。”陈佳透露。
陈佳表示，客单价高的餐厅净利率不一定更高。“因为营业额有天花板，我所在的餐厅是omakase（没有菜单，全看厨师制作）的形式，每天的顾客数量是有限的，客单价又是定死的。如果是火锅店，排队有可能排100桌，也可能排200桌，销售额是有想象力的。”
一位经营本帮菜餐厅的老板王明则告诉第一财经记者：“高端餐饮也不一定比大众餐饮更容易赚钱，虽然他们的人均消费很高，但是可能客流量很少，而且租金不便宜，人员工资更贵。为了保证体验感，他们的利润就可能不一定特别好。”王明举例，此前，一家人均消费3000元的(未含酒)来自挪威的米其林三星餐厅在寻求投资人，该餐厅前期的装修费用就高达800万元，厨房设备成本580万元，办公室和办公设备需要100万元，加上其他成本，总共的投资金额高达3000万元。要收回成本并不容易。
一位上市餐饮企业的CFO告诉记者，高端餐饮因为开在顶级商圈，也需要雇佣高工资的大厨，所以有着高租金和高人工成本，注定需要追求高毛利，这样单店模型才能持续发展。
高端餐饮还有一部分来自高端酒店。部分高端酒店反馈，今年以来虽然亲子家庭客人和整体旅游市场复苏明显，但商务客人有所减少，这也使得高端餐厅的生意明显下滑。
上海苏宁宝丽嘉酒店区域总经理秦国祥与陈佳有着相似的观点，他告诉第一财经记者：“我们也看到了鼎泰丰以及外滩部分高端餐厅的关闭。从独立餐厅的运营角度来看，一个高端餐厅要做到盈利，最起码要达到30%的毛利，否则就会面临亏损。一家高端餐厅的租金、人力和食材各占三分之一成本，高端餐厅的租金和人力成本不菲，而食材则大多使用进口和高端食材，要知道食材的成本一直在上涨，三部分成本有任何一部分支撑不住，就会有亏损风险。在客流减少、成本高企之下，现在不少高端餐厅的确经营困难。”
当然，也有部分高端餐厅毛利尚可。中国数实融合50人论坛智库专家洪勇认为，尽管部分高端餐饮的毛利率相对较高，但客单价较高意味着目标客户群体较小，在市场不太景气之下，这部分客户可能会减少外出就餐的频率，从而影响到高端餐饮品牌的营业额。
由此看来，并不是所有高端餐厅都比大众餐饮更赚钱。
高端餐饮非刚需，“质价比”才是王道
今年上半年，全国餐饮业的情况不容乐观，高端餐饮则更难生存。
近日，北京市统计局网站公布的《限额以上住宿和餐饮业法人单位主要经济指标》显示：2024年1-6月餐饮业营业收入同比下降2.9%，营业成本同比下降1%，利润总额同比下降88.8%。
天眼查数据显示，截至2024年6月30日，国内餐饮相关企业新注册量达到134.6万家，而注销、吊销量也达到105.6万家，接近2023年全年吊销、注销的餐饮企业总量。
在里斯品类创新战略咨询中国区副总裁罗贤亮看来，高端餐饮比大众餐饮更难生存，主要是因为高端消费并不属于刚需，高端消费更容易被削减。从去年开始，不仅是高端餐饮，高端零食、高端水果都受到了消费者的质疑。
洪勇也认为，高端餐饮品牌确实面临着更大的挑战，主要是因为高消费人群的消费意愿和能力受到了一定程度的影响。在这种背景下，高端餐饮原有的顾客可能会转向性价比更高的中端或大众餐饮，寻求更加实惠的选择，即提升“质价比”才能适应当前的市场状况。
价格战席卷至高端餐厅
高端餐厅应该如何应对巨大的成本压力和客源减少问题？
秦国祥认为降本增效是一种方式。“比如在食材方面，可以找一些平替，在保证质量的前提下，将部分进口食材换成同样具有高品质的本地食材，并通过集采的方式在保证质量的前提下降低采购成本。同时，可以根据客流量灵活调整员工工作时间及岗位安排，优化人员配置，降低人力成本。并且进行产品降价，主动促销，吸引客人。还要培训服务人员，懂得给客人提供情绪价值。就高端酒店的餐厅来说，还有一个优势，即酒店餐饮没有分摊租金的问题，所以，还能维持一定的毛利，具备更强的抗风险性。”秦国祥表示。
据了解，上海苏宁宝丽嘉酒店旗下餐厅针对市场压力，做了系列促销套餐，使得今年以来餐厅的消费人数同比上涨58%，部分餐厅午市上座率达到90%。
除了上海苏宁宝丽嘉酒店旗下餐厅，不少仍在营业的高端餐厅也终于肯“委身”降价了，提高了“质价比”。
近日，不少米其林餐厅开始售卖平价套餐。人均客单价约为1000元的新荣记推出了398元套餐，人均客单价约为4400元的北欧餐厅EHB将经典套餐的价格下调了近1/3，人均客单价1800元的米其林二星的壹零贰小馆推出了498元的套餐。
公开数据显示，截至今年6月，上海66家黑珍珠餐厅已在美团上推出了超200种团购套餐，套餐订单量月均同比增长3.7倍。
“从投资角度而言，高端餐厅也要本着成本控制的理念，可以选择联合外部资源一起合作投资的模式，分散风险，在经营方面要坚持长期主义，不要短视。”秦国祥告诉第一财经记者。
对于当下餐饮行业的价格战，罗贤亮认为，可以对消费起到刺激作用，因为价格低了、性价比高了，复购率自然会提高，对行业生态并不会有太大的影响，只不过会淘汰那些价格虚高、而且没法迎合趋势改变的餐饮品牌，但可以看到，大多数餐饮品牌都在采取措施。
洪勇认为，餐饮行业的价格战短期内可能会刺激消费，但长期来看如果过度依赖低价策略，可能会导致行业整体利润下滑，进而影响企业的研发投入和服务质量，最终可能损害整个行业的健康发展。因此，寻找合理的定价策略和提高服务价值是更为可持续的发展路径。
（文内陈佳、王明为化名）
(本文来自第一财经)
餐桌旁，带着黑色手套的服务员在食客面前，挑选了一颗生菜，一叶叶掰开撕碎，拌入酱料，现场制作完成一盘沙拉，售价188元。生菜值8元，剩下180元都是仪式感。”如今，愿意为这份仪式感付费的人，正变得越来越少。
今年以来，多家被称为“天花板”级别的高端餐饮品牌接连闭店，连米其林餐厅也顶不住压力。随着市场环境和消费者偏好的变化，高端餐饮的盈利逻辑正遭受前所未有的挑战。
高端餐饮品牌纷纷闭店
在北上广深这样的一线城市，这些年来出现了很多定位高端的餐饮品牌，西餐、海鲜、粤菜、日料等各种菜式，装修高大上，人均消费上千，私人定制私厨的消费水平更为惊人。
但今年以来，不少高端餐厅和食客告别，纷纷宣布闭店。
今年4月，在北京米其林指南中三年蝉联一星的Opera BOMBANA停业；北京人均消费3000元、黑珍珠二钻北欧餐厅Refer也歇业；北京米其林餐厅TIAGO HOME KITCHEN也突然关店。
在上海，今年5月底，经营了15年的Osteria生蚝海鲜餐厅宣布停业；同期，人均消费近2000元的上海玉芝兰也宣布暂时歇业；7月底，上海一家人均 1580 元的高档法餐突然暂停营业。
上海一家高级餐厅L'Atelier 18宣布闭店。图源：大众点评
梳理发现，除了L'Atelier 18之外，KOR Shanghai、玉芝兰、Osteria生蚝海鲜餐厅、明路川等高端餐饮门店也接连宣布停业。KOKYO SUSHI BAR港汇恒隆店将营业到9月1日结束。就在近期，鼎泰丰全国多地门店宣布关停。
无论是新入局者还是老牌高端餐饮，业务收缩态势明显，门店数、营业额双双腰斩的情况屡见不鲜。以上海为例，红餐网数据显示，过去一年时间里，上海人均客单价 500 元以上的餐饮店，从 2700 多家减少到 1300 多家，门店数量萎缩过半。
高端餐饮为何“失宠”？
最近几天，两则数据刷屏了：2024年上半年，北京餐饮业利润总额同比下降88.8%；上海餐饮业更是营业利润为负。
随着餐饮行业半年报陆续披露完毕，行业数据也反映在各家公司的财报上。数据显示，唐宫中国2024年中报显示公司净利364.80万元，同比减少91.29%；上海小南国近期发布盈利预警，预计上半年公司亏损不多于3000万元，较去年同期亏损约340万元，亏损幅度明显增加。
高端餐饮失宠了？分析认为，一方面，人们的消费习惯发生了变化。过去，一些餐厅凭借浮夸的菜品呈现方式和场景设计俘获人心。但现在，顾客比以往更关注盘中餐品的价值和用餐体验。另一方面，餐厅客流锐减的背景下，原本高昂的开店、人工和运营成本并未降低，给高端餐饮品牌带来了巨大的压力。
从成本端看，过去两年，高线城市各项成本高企，到了“无法维系”的程度。
再者，高端餐饮市场竞争激烈，也是其纷纷闭店的原因之一。大众点评数据显示，仅上海外滩商圈就聚集了5家黑珍珠西餐，人均消费在300元以上的西餐厅更是多达30多家。
当市场的供给越来越多样，竞争越来越充分，高端餐饮也要回归经营的底层逻辑，开始打磨好产品，做好体验，降低消费。
上个月，米其林餐厅开始卖低价套餐的话题一度冲上多个热搜，引发关注。同样，新荣记也推出了398元的套餐；均价4400元的EHB则将经典套餐的价格下调了近三分之一。
美团数据显示，截至今年6月，上海66家黑珍珠餐厅已经在美团上推出了超过200种团购套餐。“2024黑珍珠餐厅指南”显示，上海有三分之一的新上榜餐厅现在的经营关键词居然是：质价比。
下沉的中端餐饮表现亮眼
高端消费变得谨慎，很多人觉得，消费者不再为餐饮买单了。但数据显示，今年上半年，全国社零增速3.7%，北京为-0.3%、上海为-2.3%、广州为0%（持平）、深圳为1%，均低于全国平均水平。同时，1—7月，江西省限额以上餐饮收入同比增长12.1%，上半年四川、云南餐饮收入同比增长11%、11.5%，河南、山东、福建等省份也实现了明显增长。
以海底捞财报为例，一线城市客单价从2023年同期的110.3下降到了如今的104.1。但是，二线、三线及以下城市客单价均有上涨。从营收贡献来看，一线城市占比17.6%，二线、三线及以下城市共计占比79%，撑起营收的基本盘。
发力下沉市场的餐饮企业不止海底捞。和府捞面、九毛九、佩姐老火锅等连锁品牌，相继公布了开放加盟的实施细则，而加盟是连锁品牌打入下沉市场的利器。
这说明，一线城市的消费，特别是高端餐饮消费在下降，高线城市的餐饮市场在不断缩小；而三四线以下城市消费在增长，下沉市场正成为餐饮品牌的下一个战场。
除下沉市场外，各餐饮企业还选择推出低价子品牌，在不影响品牌形象的情况下，拓宽价格带下限，加速向下渗透。
今年上半年，海底捞在营创业项目共5个，比如焰请烤肉铺子、小嗨火锅等，类型包括烤肉、火锅、中式快餐等，覆盖了更多的价格区间和消费者群体；上半年必胜客也推出了平价餐厅Pizza Hut Wow乐享店，主打“一人食”“轻量化”，价格大多在10-30元，不少单品甚至低于9元，第一批WOW模式的必胜客门店录得显著的销售增长。
及时的转型，为百胜中国带来回报。据公司财报，上半年百胜中国营收401.74亿元，同比增长1.18%；净利润为35.56亿元，同比增长2.67%。
麦肯锡也预测，到2030年，中国个人消费规模将增长至65.3万亿美元，超66%的增长来自包括三线及以下城市。
可见，民以食为天，人们对“吃”的热情始终没变。
“祛魅”过后回归本质
关于餐厅的分级，过去有一句话很流行：“高端餐厅吃食材、中端餐厅吃服务、低端餐厅吃味道”。不过，这句话在今天并不适用，行业不是一维的，大家对于餐饮的评价标准也发生着变化。
当行业洗牌不可避免，被“祛魅”的高端餐饮更需要回归餐饮经营的本质，更加务实、纯粹地“吃”的需求。
《2023年中国餐饮消费趋势报告》显示，新一代消费者更追求食物的易获得性与高性价比，“口红效应”（低价产品偏爱趋势）愈发凸显。可以呼应的是，2024年的大众点评必吃榜共有2797家商户，烟火小店占比达46%，小吃商户超过500家，70%的餐厅人均消费不过100。
今年初，北京9部门印发《推动北京餐饮业高质量发展加快打造国际美食之都行动方案》，今年7月，上海新推《关于促进本市餐饮业高质量发展若干措施》。京沪两则餐饮业发展规划，或可以总结为：继续走“转型升级”的发展道路，适当包容支持平价餐饮。
它们也留给我们一个思考： 维护一个可上、可下、可小资、可实惠的弹性的消费环境，更有助于应对消费者消费水平的变化与波动，保障消费活力。
“民以食为天”这句话永不过时。
来源：海报新闻
