餐饮业的成本结构，可分为直接成本和间接成本两大类。所谓直接成本，是指餐饮成品中具体的材料费，包括食物成本和饮料成本，也是餐饮业务中最主要的支出。、间接成本，是指操作过程中所引发的其他费用，如人事费用和一些固定的开销(又称为经常费)。人事费用包括了员工的薪资、奖金、食宿、培训和福利等;经常费则是所谓的租金、水电费、设备装璜的折旧、利息、税金、保险和其他杂费。由此可知，餐饮成本控制的范围，也包括了直接成本与间接成本的控制;凡是菜单的设计、原料的采购、制作的过程和服务的方法，每一阶段都与直接成本息息相关，自然应严加督导。而人事的管理与其他物品的使用与维护，应全面纳入控制的系统，以期达到预定的控制目标。

餐饮成本控制的步骤分为以下几步：

一：餐饮企业要根据目标销售市场，确定目标成本率

餐饮企业根据餐厅所处的地理位置和自身特点，及当地市场的消费对象，制定相应的目标销售市场，然后按消费者的特点，确定餐饮目标分类成本率和综合成本率。

二：餐饮企业要加强日常核算，控制目标成本率

酒店目标成本率确定以后，就必须加强日常成本核算，及时检查和监督实际成本有否偏离目标成本，如果偏离成本，要查出原因，及时采取相应措施给予调整。

三: 餐饮企业一定要做好餐饮成本分析，避免浪费现象

成本核算员计算出《餐饮成本日报表》后，分析餐饮各类营业实际成本率（食品、酒水、香烟、海鲜等）是否与酒店确定的目标分类成本率相符，如有偏差，应及时找出原因，并提出解决办法。

如因菜肴配料不准而引起成本率较高，应做好厨房配料计量的监督和复核。如因原材料进价变动引起成本率偏高，应查明原材料进价变动是否正常，如正常应及时调整菜价。如原材料存货盘点不准和半成品计价有误，应及时纠正，制定正确的半成品计价标准。如人为原因造成原材料的损耗和浪费，引起成本率偏高，应对责任人给予适当处罚。同时对厨房的存货情况进行分析，对存量较大、存储时间较长的原材料要建议厨房少进或不进，对保鲜期较短的原材料要建议厨房勤进快销。每周写出餐饮成本分析报告。

每周召开一次成本分析会议，由采购员、厨师长、成本核算员、餐饮经理、财务经理参加。汇报在原材料采购、使用过程中存在的问题，在成本核算和控制中需要完善和加强的地方。对餐饮日常成本的控制和核算，可以合理控制进货，防止原材料的积压和浪费，提高原材料的利用率和新鲜度。防止厨师配人情菜，真正做到货真价实。同时可以及时发现问题，堵塞漏洞，减少浪费，杜绝不正之风，增加效益。

多餐饮新手都会有这样的困惑：店里的生意很好，也有利润。上座率也都是满的，自己整天忙上忙下，没有一刻休息过，可是月底一算，还是亏钱……

其实一家餐厅不赚钱，或是亏钱无非有两种原因：

一是没有人气，生意惨淡；

二是没有控制好成本，造成利润太少，甚至是没有利润，赔本赚吆喝；

像上面这种“生意好，又有利润”的餐厅不赚钱，很有可能就是第二种原因。“该省的不省，不该省的偏要省”餐饮老板在控制成本时如犯下这5种的错误，赚再多的钱也不够填坑。

1.制定目标成本，不严谨又盲目

这类的成本控制的目标，没有经过严格的审核，只是大概，差不多就行了，缺少数字上面的严谨性。

比如：

1）对于每个菜品的成本计算方面，没有严格遵循销售价与成本价的配比原则，没有计算出菜品真正的成本价是多少，只是进行大概的估算，大概是多少而已。

2）销售菜品的定价方面不在所控制的范围之内，到底我们定多少价才合理，只是看市场行情价，看别人餐厅定的是多少？只要买得出去，不管成本高低。

3）餐厅在制作菜谱搭配的时候，没有考虑到，整个菜谱利润高的占百分之多少，利润中等占百分之多少，利润薄的占百分之多少，对于特殊菜品几乎没有什么利润，但餐厅又不得不推的特色的菜品，又占百分之多少，菜品的利润结构没有进行合理的比例搭配。

2.盲目的制订销售计划，盲目推销

很多餐厅在做销售计划的时候具有盲目性，没有考虑到自己餐厅到底有多少客源，然后毛利高的菜式如何分配。盲目的制订了销售计划，服务员也盲目向顾客推销，从而影响顾客的满意度。

比如：

1）只向顾客推销高价菜。对于菜品来说，其实贵的并不代表毛利高，便宜的并不代表毛利低。

2）前厅点菜员没有进行专业的培训。作为点菜员，即是餐厅的营销员，又是营养搭配师，如何做到既能提高营业额，又能给客人进行合理营养搭配同时又能控制好成本。

3）盲目只顾向顾客推销，而不顾客人的感受，现在人们都讲究健康饮食，谁还会暴饮暴食？女士们谁不想吃点、喝点既能养颜又能美容的东西。

3.没有制定原材料采购标准，以次充好

成本控制很关键的一项就是采购成本的控制。但是一些餐厅为了节省成本，没有制定原材料采购标准，出现以次充好，成品未按标准味道和份量执行。最终，出品质量下降，顾客投诉也增多。

比如：

1）菜品没有统一的进货标准，全凭厨房领导说了算，打一个比方，市场上的鸡精有很多种，每一种价格都不一样，厨房在制作菜品时，到底该有用什么牌子的才能达到要求，才能保证味道的一致性，没有进行明确。

2）有时只图菜品购进价格便宜，表面上进货价是便宜，但是在进行加工时淘汰的多，导致出成率低，从而增加采购量且影响菜品质量。

3）在原材料方面以次充好，将就可以就行，反正没有什么大碍。比如制作某个菜品需要用鸡肉，市场上面有几种价格的鸡肉，以前是用十多块钱一斤的土鸡肉，现在用几块钱一斤的注水鸡肉，可是两种价格的鸡肉，做出来的口感完全是不一样的。

某种菜品要吊原汤，吊原汤是很麻烦的事情，首先要配备相关的原材料，然后进行熬制，是一件耗时，费力的工作，而现在却直接加白开水，多放点鸡精就行了。

4）在份量上不按照菜谱上规定的标准执行，在配菜操作过程中，没有对主料和辅料进行过秤，全凭手上的感觉。所以不难在餐厅中听到客人说：“怎么这里的味道越来越差了，是不是换厨师了，怎么我上次来的份量要多少些，这次的这么少”？

维持餐厅的生命，除了服务质量之外，重要的因素是要让客人吃到可口的菜品，让菜品去拴住客人的舌头，吊住客人的胃口，客人才会再次光临，才会向他们的亲戚朋友推荐。

4.紧缩人手，导致服务质量下降

餐厅成本高，离不开人工成本。于是很多餐厅老板想当然地紧缩人手，以为这样就能严格控制人力成本。谁知道最后导致餐厅的清洁卫生下降，服务质量等下降。

客人进入餐厅时，地面没有打扫干净，桌面上餐具上还有脏的水迹污垢等，顾客坐上餐桌，没有服务人员及时开台，餐中需要服务，向服务员招手，无人理睬，叫买单时却是服务员最积极的时候，离开时，听不到一句欢送的声音。

作为客人凭什么花钱买罪受，享受这样的待遇？中国就几大菜系，客人在哪里都可以吃到想吃的菜系，凭什么非要在你这里来用餐？

对于一个餐厅来说，有一套严格的标准服务流程，不能随意的减少和降低，否则就会影响到客人的利益和企业餐厅的形象。这种不切实际的，片面的追求成本的控制，餐厅的经营将陷入恶性的循环之中。

5.做促销活动，顾头不顾尾

餐厅生意不好，自然是要做促销活动。拉动人流，薄利多销。但是前厅领导只管做促销活动，依靠平时给顾客进行打折及赠送来维持关系，缺少监控。

比如：

1）逢年过节大力做促销，客人不但享受一重优惠，还要享受二重以上至多重优惠。一个节日做下来就影响了成本上升几个百分点，这种只顾头不顾尾的做法，是不可取的。

2）对于平时的客户，不但送酒水或菜品，而且还要进行打折及免房费的优惠，的确是让客人得到了实惠。客人能回头，能带新的客源来，除了能得到实惠之外，是否想过没有客人还需要的是什么？

6.在水电气等方面抠门，顾客不再来

水电的消耗对于餐厅来说也是一笔大开支。餐厅工作人员要节约水电也是成本控制的一部分，但是有些餐厅经营者却想偏了。

比如：

1）客人来到餐厅，夏天不凉爽，吃得汗流浃背却没空调；冬天却不暖和，越吃越冷；中途因聊天，冷了的菜服务员不提供加热服务。

2）餐厅的灯不管天气有无变化，必须是到规定的时间才能开，正餐时间，没有开的区域就把灯关了，客人还没有走完，就开始以关灯来催促客人赶快离开。

3）餐用具出现破损的现象，不进行更换，将就使用，客人一不小心，有可能会划破嘴皮或舌头。

这些做法，实际等于是告诉了客人下次别再来这里了。

7.只在厨房前厅抠，而缺乏对财务监管

餐厅领导只顾在厨房、前厅去抠、去砍，而缺少对采购、财务部门的监管，任其发挥。最终则会造成更大的成本漏洞。

别小看了财务管理，当你知道这个月的确切销售数据和财务报表以及这些报表的财务分析时你才能知道接下来该做什么，不要认为自己收到钱就就可以不去计较那些，当你看到每个月的钱莫名其妙就象水一样往你的帐外流的时候，你就要开始紧张了。

比如：

1）对采购环节缺乏有效的控制和监督，使采购成本居高不下，造成大量利润无形的流失，这比在经营环节上的浪费更惊人。

我们来算一笔帐，假如一个餐厅每天的猪肉牛肉原材料用量是200斤，如果采购价格每斤抬高0.5元，那么每天就要多支付100元，一个月就多增加成本3000元，一年下来就是3.6万元，而这3.6万元就是纯利润，试问要做多少的营业额，才能的赚回3.6万元的纯利呢？

也许至少要经营20-30万左右，而这样数额的营业额，足够一个小店经营一个月，也就是说这一个月的经营就这样白白流失掉了。

2）库管收货未按标准和原则进行，完全有可能采购员、库管员、供应商串通一气，报假帐，收红包吃回扣等现象的发生。

而库房里面的货未做到先进先出，库房里面的原材料保管不善，导致变质变味过期，没有正常的处理。领用物品时，审批不严，出现少用多领，不用冒领，将领出的物品节存下来占为已有。

3）吧台人员私自带烟、酒进入吧台进行变卖获利；

4）收银员工作马虎，多给客人发票，收款混乱，销毁单据私吞营业款等等。

8.餐厅突发事件领导不出面，造成不良影响

很多餐厅遇到突发事件，领导都不第一时间处理。想着尽量不出面，就能免得餐厅遭受直接的经济损失。其实，这恰恰是增加了餐厅的成本。

顾客投诉，没有实现承诺给客人的优惠，又偷工减料，这样能好？对于这种做法，其实让餐厅遭受的不但是经济上的损失，而且声誉上的损失会更大。享受了这种待遇的客人，不会在餐厅闹得更凶，不会向他们的亲戚宣传宣传餐厅的这种做法？

小结：

成本控制是现代餐饮行业经营的重要一环，然而，成本控制，不是一味地去“抠”，一味的去砍。成本费用而影响餐厅的服务质量、菜品质量，客人的满意度时，这就是餐厅成本控制的误区。

作为餐厅的管理者，平时在工作中不能盲目的来进行成本控制，一定要有重点、科学计划的进行成本控制，才能使餐厅能够在激励的竞争中获得生存下来的条件之一！

头一回见这么全面的餐饮业成本控制制度，从采购到审核，真是实用！】

不管是在哪个行业，成本费用的控制都是很关键的，控制好成本费用，利益才可能会获得最大化！小百科这里有份餐饮行业的成本费用控制制度，参加工作这么长时间了，还是头一次见这么全面的餐饮业成本控制制度，从采购到审核，仔细看看，是真的实用！分享出来，供大家参考学习！

【文末可获取电子档】

目录：

（一）.餐饮业成本控制方案

（二）.酒水成本控制

（三）.酒店成本控制的三大关键

（四）.餐饮管理降低成本十七招

（五）餐饮成本控制内容...........

以上内容就是今天给大家分享的知识啦~

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