款餐厅特色菜，款款热销，创新与口味并存，值得大家拥有。

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糟白菜炒肉末

1.糟白菜切成小粒，清水冲洗，浸泡出多余盐分，捞出挤干，再下入滑透的炒锅中煸干水分备用。

2.锅入底油，烧至六成热，下入蒜末、五花肉末小火煸炒出油，调入盐、味精、蚝油、生抽、白糖翻匀，放入红酸椒圈、糟白菜粒大火炒干水分，加入葱花翻炒均匀，起锅装盘即可。

3.酸椒的批量制作：

（1）辣椒1000克洗净，摊开晾干水分备用。

（2）玻璃罐中放入淘米水8000克、酿造白醋250克、60°米酒170克、盐60克，下入辣椒搅匀，密封腌制3天，取出即可食用，这道菜所用到的酸椒就做好了。

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尖椒焖仔鹅

1.处理干净的仔鹅肉改刀切成小块，小尖椒切弹子形状备用。

2.起锅烧菜籽油，烧热加入少许猪油，下入仔鹅块煸香，加入泡姜粒、青椒圈和豆瓣酱，掺入适量鲜汤烧沸，加盖将鹅肉焖熟，关火拣出鹅肉待用。

3.净锅里放藤椒油，先放入鲜藤椒和尖椒炒香，下入仔鹅块翻炒匀以后，再把之前焖鹅的原汤倒进去焖一会儿，其间调入鸡精和味精，起锅装盘便可上桌。

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泡椒烧海参

1. 起锅烧油，下入小葱、 香菜、大葱、姜片、小青椒小火炒香，掺入适量高汤，放入处理干净的海参，调入蚝油、盐、鸡 精和味精，中小火煨熟至入味，捞出改刀，摆入盘中。

2.净锅烧油，下入葱花、大蒜、姜片、几粒干青花椒、泡椒、野山椒，小火炒 香炒出颜色， 加入少量清水，调入鸡精、味精、白糖、 胡椒粉、少量醋调味，然后勾二流芡，再下入小葱，起锅前将芡汁淋在摆好盘的海参上，用葱花点缀，美味即成。

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砂锅白菜炉肉丸子

1.将五花肉用肉针扎眼，加入适量盐用手搓至入味，腌制一整天，将表皮用酱油涂抹上色，风干至表皮干硬，用手指敲打有干脆声，即可放入烤炉，200℃烤1小时至表皮起泡，取出放大盆内，加入葱姜水没过肉，上锅蒸90分钟取出，放在托盘上铺平，冷冻定型后改刀切丁，与五花肉馅以1:1的比例充分混合，加入淀粉、盐、葱姜水搅打上劲，制成炉肉丸子，下入七成热的油锅中，炸至金黄，捞出沥油待用。

2.起锅烧油，下入葱段、姜片爆香，加入适量高汤，加入盐、胡椒粉调味，下入洗净的黄芽菜叶、粉丝、炸好的炉肉丸子，大火烧7分钟，倒入烧热的砂锅中，炖煮3分钟即可上桌享用。

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酱卤海飞蟹

1.将冻海飞蟹进行自然解冻，用白酒杀菌，分解成1厘米厚的块，依次码入盘中，搭配料汁即可上桌，吃的时候将料汁淋在蟹肉上即可。

2.自制料汁的配方：蚝油，酱油，白醋，白糖，葱末，姜末，蒜末，杭椒粒，泰椒粒，香菜末，搅匀即成。

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竹香山参鸡

1.农家土母鸡剁成块，下入沸水锅中氽水，洗净备用。

2.将处理好的鸡块装入新竹筒中，加入山参片，调入盐、冰糖、葱姜片、鸡清汤，用笋皮和竹叶密封竹筒口，上笼蒸制1小时，出锅打开喷香，上桌即可享用。

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宫爆琥珀虾球

1.先准备腌料：适量鹰粟粉、少许鸡粉、少许安多夫腌粉，鸡蛋清一个，搅匀备用。

2. 青虾去掉虾线，开背后加入进行简单腌制。

3. 腌制好的虾球拍粉，六成油温过油，捞出备用。

4. 锅留底油，煸香葱姜蒜小料，烹入宫保汁，倒入虾球和琥珀桃仁，炒香炒匀，勾芡汁，装盘即可。

5.自制宫保汁：鸡粉10克、蚝油30克、辣鲜露50克、番茄沙司70克、蒜蓉30克、泰椒碎40克、清水60克、白糖35克、镇江香醋60克、香菜碎30克，混合均匀。

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沸腾大虾

1. 将青笋片、芹菜直接加盐汆煮烧克、薄盐鲜鸡精拌匀，放入盘中垫。

2.将虾球也下油锅滑熟，出锅备用。

3. 特制精油放入锅内加热至180度，快速放入干辣椒，至辣椒棕红色，泼入装虾球的大碗内即可。

4.（1）特制精油配料：菜籽油5000克 糍粑辣椒2000克 、香叶5克、八角5克 桂皮5克、白扣5克、山奈5克、排草5克 灵草5克。

（2）熬制：起锅烧熟菜籽油，稍微冷却，下入打碎的糍粑辣椒，及以上香料，小火熬香香料，不要熬得太干，关火沉淀过滤即可备用。

（3）取适量熬好的香辣油，再加入300克青花椒，300克红花椒一起熬香，最后兑入5000克精制油，装桶即可，批量制作，可以长时间存放，用的时候直接取。

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海皇酱炒虾仁

1. 虾仁泡水解冻，吸干水分，加入真味海珍酱5克、蛋清、生粉，腌制待用。

2. 马蹄和蜜豆汆水断生，虾仁过油备用。

3. 起锅烧油，爆香姜末和海皇酱炒汁，下入虾仁、马蹄、蜜豆、红彩椒，炒香勾芡，出锅即可装盘。

4.海皇酱炒汁：海皇爆炒酱100克、鸡粉20克、真味海珍酱60克、家乐鲜露30克、白糖30克、料酒20克、麻油20克 混合均匀即可，炒的时候取适量即可。

以上九款餐厅特色菜你觉得怎么样？制作方法独特，口味与创新并存，值得大家参考，觉得还不错的话，点赞关注不迷路，这里还有更多不一样的美味菜品。

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、

居然用一些动物的骨头搞成老鼠形状，然后把食物放在动物骨头上，本来挺有食欲的食物，这么一弄的，这饭注定是吃不下去了。

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二、

用人碗已经不能满足内心的刺激了吧？居然还有用狗碗来吃饭的餐厅？食欲直接大减一半。

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三、

这是哪位大聪明想出来的创意呀？居然用马桶来当餐盘餐具，这吃到一半想象那个画面，瞬间就没胃口了。

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四、

把汤都埋在沙堆里面，喝到一半嘴巴里面全是沙子。

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五、

谁家好人餐厅的开胃菜放在鞋子里面啊？这是嫌食物的味道还不够冲吗？

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六、

好好的一盘西兰花，非要搞个金属来串起来，不仅吃起来麻烦，还影响美观。

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七、

你确定这个能吃饱吗？关键这盘子还是颠倒过来的，所以这道菜的意义是什么呢？

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八、

餐盘是一部iPad，不敢想象iPad上面有多少人的指纹在。

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九、

面包放在了满是毛的动物皮里面，这个真的是难以入口。

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十、

咖喱就直接倒在了板子上，这种有强迫症或者洁癖症的人真的受不了。

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十一、

一个甜饼居然要放在枕头上盘旋5分钟才能吃。

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十二、

奶酪居然要舀到你手背上，然后让你舔掉，虽然是自己的手，但是也是挺反胃的。

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十三、

好好的餐盘不放在桌子上吃，非要弄个小鱼缸放在下面。

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十四、

把食物放在滑板的背面上吃，这吃到一半会不会有一股胶味。

源：红厨网

有辣味，才有滋味。

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题图：红厨网摄

作者：林林七

编辑：长乐未央

作家梁文道曾说过，近三十年来，中国最大的变化之一，是饮食上越来越重口味。的确如此，一份《中国味感喜好调查数据报告》显示，当下最受18~40岁人群欢迎的味道是辣。

近几年，“口味具有成瘾性”也成为判断一个餐饮品类能否大火的指标。酸菜鱼、辣子鸡、麻辣烫、卤味等经久不衰的菜品其口味有个共同特点就是具备“成瘾性”。

那么何为成瘾性味型？具备成瘾性的味型都有哪些？在调味上有什么方法？

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何为成瘾性味型？

成瘾性味型主要围绕辣做文章。虽然我们常说人生五味“酸甜苦辣咸”，但是辣味并不是一种味觉，而是一种痛觉。由于辣椒含有辣椒素，人在吃下辣椒时，辣椒素会通过激活口腔和咽喉部位的痛觉受体，通过神经传递将信号送入中枢神经系统，通过神经反射，会出现心率上升、呼吸加速的情况，同时大脑会分泌内啡肽，产生一种愉悦感，这是一种“良性自虐”，也是成瘾性味型的原因由来。

当下餐饮市场广受欢迎的成瘾性味型主要有香辣、麻辣、酸辣、煳辣、甜辣等，其对应的代表菜在各餐厅也是销售火爆。那么这些味型的特点是什么？烹饪方法又是怎样的？代表菜有哪些？

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麻辣

众所周知，川菜味型极其丰富，在酸、甜、苦、辣、咸、麻的基础上，衍生混搭出许多复合味型，例如麻辣、椒麻、鱼香、荔枝等等。要说其中最具代表性的，还得是麻辣。

提到麻辣味，就不得不提到花椒和辣椒。在我国，花椒的食用和药用历史悠久。早在公元两千年前，我国就开始用酒浸花椒制成椒浆。魏晋以后，花椒的药用功能和饮食调味功能被逐渐开发出来。此后，花椒在烹饪中被广泛使用。

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△图片来源：红厨网摄

麻辣味型的麻味主要来自于干花椒、花椒粉、花椒油、藤椒油及青花椒等，辣味则源于干辣椒、辣椒粉、辣椒油、小米辣等。

麻辣味的特点是“辣而不燥，麻而不烈”，因此在调制时会适量加入盐、白糖、老姜、大蒜、葱、酱油、鸡精等进行调味，利用咸味、甜味、香味、鲜味来辅助和味，才能达到效果。

四川麻辣火锅

川渝火锅是麻辣味型的代表之一。其锅底由火锅底料和老油加高汤、味精、干辣椒、花椒等调制而成。其中上面厚厚的这层老油是提味的关键。这里分享一款麻辣老油的制作方法：

郫县豆瓣500克、干辣椒125克、辣椒粉50克、花椒粒10克、豆豉30克、芽菜50克、冰糖100克、八角20克、草果20克、小茴香30克、白蔻10克、沙姜5克、桂皮10克、香叶5克、姜片50克、葱段150克、大蒜100克、醪糟汁100克、胡椒粉20克、菜籽油1000克、牛油250克。

锅中加水放入干辣椒煮5分钟至透，捞出后用刀剁碎成糍粑辣椒，然后在锅中加入菜籽油和牛油烧热，放入姜片、葱段、大蒜低温炸香，下郫县豆瓣小火炒至酥香，加入糍粑辣椒、辣椒粉、花椒粒翻炒均匀，下豆豉、醪糟汁、冰糖、芽菜和各种香料一直小火炒制半小时，炒出香味后离火加盖静置，冷却后过滤掉渣，这就是麻辣火锅的老油了。

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△图片来源：红厨网摄

凉菜麻辣味汁

凉菜麻辣味汁的调制相对简单得多，以夫妻肺片的麻辣味汁为例，需要用到辣椒油25克、花椒粉10克、精盐4克、白糖8克、鸡精5克、酱油5克、香油5克、香菜节20克、芹菜节20克、花生仁10克、熟白芝麻5克、卤水或鲜汤20克。将精盐、白糖、鸡精、酱油、卤水或鲜汤放入碗中调匀，加入辣椒油、花椒粉、香油就可以淋在做好的菜肴上，之后再撒上香菜节、芹菜节、花生仁和白芝麻。

麻辣干锅

麻辣干锅的调制也不复杂，以干锅仔兔为例，取干辣椒15克、花椒5克、郫县豆瓣30克、八角5克、火锅老油50克、精盐1克、味精5克、料酒10克、酱油5克、芝麻油5克。先将兔肉码味之后放入油锅炸至表面发干捞出，然后锅中加油，炒干辣椒和花椒，再加郫县豆瓣炒至油色红亮，再加入炸好的兔肉，加入八角、料酒、酱油等一起煸炒入味，再加入辅料炒至断生，最后加入火锅老油和芝麻油，炒香起锅装入干锅内即可。因郫县豆瓣有咸味，所以在码味时加入少量精盐即可，炒制时不必再加盐。另外，花椒也可换成青花椒或者花椒粉、花椒油。

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△图片来源：红厨网制

水煮

水煮类菜肴也是麻辣味型中的经典菜式，以水煮牛肉为例，需要干辣椒10克、花椒3克、郫县豆瓣30克、精盐1克、酱油7克、料酒5克、味精3克、食用油80克。锅中放油将干辣椒、花椒炒香，再将炒香的干辣椒和花椒剁细或用搅拌机打碎，将凤尾、蒜苗、芹菜等配菜炒至断生后盛入盆中垫底，锅中炒豆瓣至油色红亮时加入鲜汤，加入其它调味品，待汤汁沸腾并熬出香味之后，加入码味上浆的牛肉煮至断生，倒入盆内，撒上干辣椒碎和花椒碎、蒜泥。锅中倒入食用油，烧热后淋烫于菜品的表面，烫出干辣椒、花椒、蒜的香味即可。

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酸辣

除了麻辣，酸辣也是时下流行的复合味型。酸鲜香辣、味感清爽的酸辣味不管是冷菜还是热菜都适用，叫人食指大动。尤其是在夏季，酸辣味的菜肴更是受人追捧。

以前调制酸辣味比较简单，酸味主要来自于醋，辣味以胡椒粉或辣椒为主，随着烹饪原材料和调味料的不断变化，现在的厨师更多地灵活运用剁椒、野山椒、大红浙醋、白醋、番茄、柠檬汁等各种食材和调味料去调制酸辣味的菜肴。

在这里，红厨网也简单介绍几种常见的酸辣味调制方法。

醋和红油为主调制的酸辣味

以醋和红油为主调出的酸辣味，常被称为红油酸辣，多用于酸辣凉菜的制作，如酸辣拌黄瓜、酸辣凉粉、酸辣莴笋等。做法也简单，取精盐、辣椒油、酱油、香醋、香油调匀，淋在菜肴上即可。醋要选用香醋，忌用白醋。另外，香油虽有增香的作用，但是不宜多。

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△图片来源：红厨网制

醋和郫县豆瓣为主调制的酸辣味

以醋和郫县豆瓣为主调出的酸辣味多用于热菜的制作，如酸辣牛蛙、酸辣鱼块、酸辣豆腐等，这种酸辣味以郫县豆瓣提辣、以香醋调酸，在使用过程中可以稍微减少郫县豆瓣的使用，辅以泡椒或野山椒提辣调酸，酸辣味会更加鲜美。

泡菜和胡椒粉为主调制的酸辣味

以泡菜和胡椒粉为主调制出的酸辣味，流行于风味饭馆，多用于某些泡菜风味菜肴的制作，如泡酸菜腰片汤、泡菜鱼、泡菜烧鸡等。这里的泡菜并不单指泡酸菜，而是泛指泡酸菜、泡萝卜、泡姜、泡椒等泡菜。由于此类泡菜的酸味已经足够浓郁了，一般不另外加醋调味，而是直接把泡菜煸香再煮出酸味。另外如果担心辣味不够，可适量添加泡椒、野山椒来达到增辣的目的。

老陈醋和小米椒为主调制的酸辣味

以老陈醋和小米椒制成的酸辣味多用于冷菜制作，比如酸辣蕨根粉、酸辣荞面等。将老陈醋、野山椒汁、生抽、凉白开、精盐等兑成酸味汁，淋在装盘的蕨根粉或荞面上，最后撒上小米椒圈，拌匀即可食用。

黄椒（或剁椒酱、泡椒酱等）为主调制的酸辣味

黄椒酱是产自海南地区的一种辣椒酱，因色浅黄而得名。黄椒酱自带酸辣味，所以在烹调时多制成汁或酱使用。常见的菜肴有酸汤肥牛、酸汤桂鱼等。将黄椒加入芹菜、野山椒、洋葱、大蒜、芫荽、小米椒、鲜汤等熬成酸辣汁，就可以用来烩制桂鱼片和肥牛等菜品。

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△图片来源：红厨网制

冬阴功酸辣味

冬阴功是泰餐的代表菜。因其酸辣味由多种原料调成，味感特别，也有不少厨师借鉴冬阴功汤的做法去熬制酸辣汤料，例如冬阴功炒饭、冬阴功火锅。冬阴功的做法其实也不复杂，锅中放油烧热，再放入泰国酸辣酱、泰国香椒膏、番茄酱/番茄沙司、泰国咖喱等炒香，接着加入鲜汤、小米椒、香茅节、芫荽头、泰椒汁、椰奶、精盐、鲜柠汁、鱼露、南姜粉等，烧开后熬制20分钟至出味后滤渣即可。

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△图片来源：红厨网制

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煳辣

煳辣味也是川菜味型中颇具代表的味型。它以煳辣椒的香气为主调，特点是麻辣煳香而不燥，香辣醇厚。煳辣的香味是由干辣椒节在油锅里炸成煳辣壳而产生的，因此火候的控制尤其重要，火候不到或太过都会影响味道。根据菜式的不同还可以适量添加精盐、酱油、白糖、醋等调味品加以调味。

煳辣味原本是热菜中的常见味型，多见于宫保系列和炝炒素菜等，不过近年来，煳辣味也逐渐开始在凉菜中运用起来。和烹饪热菜不同，用于凉菜时需要提前制作煳辣椒和煳辣椒油。

制作煳辣椒油最好选用干小米椒和大红袍花椒，这样炝出来的煳辣味更突出，同时也兼备麻味和香味。制作时，先往锅中放油，烧至五成热时，下入姜片、葱节炸香捞出，待油温升至六成热时，下入小米椒节和花椒炝香，之后捞出不用，再另取干辣椒节和花椒炝香，捞出不用，随后将油锅端离火口，待油温降至四成热时，再次取小米椒节和花椒炝香，这时捞出来的棕红色小米椒节就是煳辣椒节，锅中的油就是煳辣油。煳辣椒节和煳辣椒油装碗晾凉，用保鲜膜封好，放上一晚上就可以拿来拌菜了。

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△图片来源：红厨网制

煳辣荔枝味是煳辣味的代表，分为大煳辣荔枝味和小煳辣荔枝味，两者的区别在于酸甜程度的不同，前者更甜，后者更酸。常见的煳辣荔枝味菜有宫保鸡丁、宫保腰花、宫保大虾等等。烹调时，先将主料码味，再将酱油、姜、葱、蒜、白糖、醋、料酒、水豆粉、鲜汤、味精等兑成芡汁，起锅烧热至油温六成，投入干辣椒节、花椒炸至棕红色，放入主料炒至断生再放入芡汁，收汁亮油即可出锅。

川菜文化学者石光华曾分享关于制作煳辣味菜品的关键，首先干辣椒要选用色红皮韧、手感饱满的辣椒，不要空壳，也不要皮色泛黄。去蒂之后，剪去两端，抖尽辣椒籽，将干辣椒剪成1厘米长的节，洗净后用温水浸泡15分钟至干辣椒微软。这是煳辣的香味来源的关键。接着起锅烧热，烧热后改成小火放入姜片、蒜片、葱段炒香，再放入大红袍花椒和泡过的辣椒节，用热油逼出辣椒中的水气，辣椒中的糖分会慢慢焦化，产生焦糖煳香。

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△图片来源：红厨网制

结语

餐饮行业有这样一句话“产品是餐厅的第一竞争力，而口味则是产品的第一竞争力。”随着经济的发展、食品的工业化和商品化，辣味无疑是时下占据主导位置的口味，想要保持餐厅菜品的新鲜感和竞争力，辣味想必是绕不过去的一关。

那么各位大厨又有什么辣味的拿手好菜，于辣味菜肴上又有什么烹饪心得呢？一起来分享吧。