辣味：干海椒在油锅内炸煳产生香味；香辣咸鲜、回味略甜；宫保鸡丁
咸鲜味：以川盐为主调味料，咸味适度，突出鲜味，尽力保持菜蔬的清鲜味；咸鲜清香；开水白菜、鸡豆花
< class="pgc-img">酱香味：以甜酱为主调味料；酱香浓郁、咸鲜带甜；酱烧鸭子、太白酱肉
烟香味：烧柏枝樟叶等以产生浓烟薰肉类食品，使肉类吸附特殊香味；咸鲜醇浓、香味独特；樟茶鸭、烟薰排骨
香糟味：以醪糟或香糟汁为主调味料；糟味醇香而回甜；糟蛋、香糟肉
五香味：以山奈、八角、丁香等多种香料烧煮食物；浓香咸鲜；香酥鸡、五香豆腐干
< class="pgc-img">甜香味：以白沙糖或冰糖为主调味料；纯甜而香；冰糖银耳、鱼脆羹
陈皮味：以陈皮为主调味料；陈皮芳香、麻辣回甜；陈皮兔丁、陈皮烧肉
咸甜味：以川盐、白糖为主调味料；咸甜并重，回甜；板栗烧鸡、樱桃肉
< class="pgc-img">椒盐味：以川盐、花椒为主调查味料；香麻而咸；椒盐八宝鸡、椒盐带鱼
鱼香味：以泡红海椒、白糖为主调味料；汁色红亮，咸鲜、香辣、甜酸味兼之，姜葱蒜味突出；鱼香肉丝、鱼香茄子
麻辣味：以辣椒、花椒为主调味料；色泽红亮，麻辣咸香、味厚爽口；麻婆豆腐、水煮肉片
< class="pgc-img">红油味：色泽红亮，咸鲜辣香，回味略甜
怪味：多味复合，各味平衡；汁色红润，咸甜酸辣麻鲜香各味兼而协调，味汁较浓稠；怪味兔丁、怪味花生
椒麻味：以川盐、花椒为主调味料；汁色浅黄，咸鲜醇厚，香麻俱重；椒麻鸡片、椒麻肚丝
< class="pgc-img">酸辣味：以川盐、胡椒为主调味料；色泽红亮，汁酸带辣，咸鲜香味可口；酸辣鱿鱼、酸辣粉
家常味：色泽戏亮，咸鲜微辣
姜汁味：以姜汁为主调查味料；姜味浓郁，咸中带酸，酸而不酷，清香爽口；姜汁热窝鸡、姜汁菠菜
< class="pgc-img">荔枝味：以川盐、醋、白糖为主调味料；色泽金黄，咸鲜为主，略带酸甜；锅巴肉片、合川肉片
糖醋味：以白糖、醋为主调味料；色泽金黄，味汁浓稠，甜酸味浓，回味咸鲜；糖醋排骨、糖醋里脊
蒜泥味：以蒜泥为主调味料；汁色红润，蒜味浓郁，咸鲜味厚，略带香辣，汁水有一定浓稠度；蒜泥白肉、蒜泥黄瓜
< class="pgc-img">麻酱味：以芝麻酱、香油为主调味料；咸鲜醇正，芝麻酱香，浓淡、稀稠适度；麻酱响皮、麻酱凤尾
芥末味：以芥末酱为主调味料；汁色黄，咸酸鲜香，味浓郁；芥末鸡丝、芥末春卷
为一名优秀的餐厅服务员，应该非常了解一些常见菜品的味道类型，如此才能更好地给顾客推荐餐厅的菜品。
1.味型分类
按传统的方法，味型分为单一味型(也称基本调味)、复合味型两种。
< class="pgc-img">(1)单一味型。单一味也称基本味，是指只用一种味道的调味物质调制出的滋味。这种口味独立存在，不需要复制。单一味在不同的国家和地区的认识有所不同。目前流行的说法为酸味、甜味、苦味、辣味、咸味、鲜味六种。严格地说，单一味只能出现在调味品的分类上，只有一种味道的菜肴是不存在的。辣、麻是食物在口腔内引起的特殊感觉，香虽属气味，但习惯上称味。所以从烹饪角度看，咸、甜、酸、苦、鲜、辣、麻、香等味，就构成了菜肴 基本的滋味。
(2)复合味型。复合味型由两种或两种以上单一味型组合搭配而成。各种味型的命名，有的以滋味命名，有的以主要呈味物质命名。如，以咸味为基础味可调制出酱香、豉香、椒盐等味型;以甜味为基础味可调制出挂霜、蜜汁、拔丝、酸甜、咸甜、甜辣等味型;以酸味为基础味可调制出甜酸、果酸、醋酸等味型;以辣味为基础味可调制出麻辣、酸辣、糊辣、香辣等味型;以苦味为基础味可调制出陈皮、茶苦、苦杏等味型。
2.调味作用
(1)除异矫味。许多原料如动物内脏、牛羊肉、狗肉以及多数水产品，往往带有较浓的臭、躁、腥、异、擅等不良气味，不宜直接食用，经过合理调味后，通过味的相互抵消作用，可使上述不良气味减弱以至除去，达到烹调的要求。把味较浓与较淡或荤菜与素菜加以调和，也可起到协调滋味的作用。如肉类与蔬菜共烹就是一种协调滋味的调和方法。不仅使其味互相渗透，还能起到解腻增鲜除异味的作用。一些异味重的原料如羊肉及油腻重的猪肉等，可以通过葱、姜、醋、糖、料酒、胡椒粉来协调和减少原味。
(2)减轻烈味。大蒜、辣椒、芹菜、萝卜、茴香等具有较强特殊气味的原料，往往不易被食客接受。辣椒、萝卜切成块后用开水悼一下，就可以减轻烈味。而通过调味，在以上这些原料中加进些许白糖，也可冲淡或减缓其烈味的刺激。
(3)增加滋味。许多原料甚至某些高档原料本身味道很淡或无良好滋味，如白菜、豆腐、粉丝、粉皮、海参、鱼肚、鱼翅等，但调味后，或与鲜猪肉、鸡、蘑菇等具有鲜味的原料共烹，可使淡而无味的原料增加滋味，变得鲜美可口。
(4)确定品味。调味后，可以赋予菜肴特定的味型，如鱼香味型、麻辣味型等。每种菜肴具有的味道，是通过调味决定的。中国烹饪原料仅1000余种，然而菜肴有上万种，这说明调味是使菜肴味道多样化的重要手段.比如，同一种鱼，根据调味不同，可制出醋馏鱼、糖醋鱼、烧馏鱼、麻辣鱼等。
(5)增加色香。菜肴的色彩可以通过调味来达到。调味过程中，可借助有色调味料及在加热过程中调料与其他物质发生的调色反应增加菜肴的色泽。例如，糖可以和动物原料中的氨基酸在适当条件下发生反应使菜肴着色，红烧类菜肴中的糖可使菜肴光泽明亮;牛奶、精盐可使鱼片洁白;腐乳汁、番茄酱可使菜肴呈玫瑰红色;面酱、酱油可使菜肴呈酱红色。白芡汁、糖醋汁等，可使菜肴有滋有味，有色生辉。金钩烧豆腐、雪花鸡淖、冰糖肘子、鱼香虾仁、红扒鱼翅等菜肴的色彩，就是在调味品的辅助或作用下形成的。借助调味料的赋色作用，可以使菜肴产生诱人而美观的效果。另外，当添加适当的调味品后，菜肴中的香气成分得以突出，能产生诱人的气味。
(6)增加品种。调味可以决定菜肴的品种。如以肉片而言，可以调成“麻辣肉片”，也可以调成“鱼香肉片”，这就是由于调味品不同所致。以鸡片为例，佐以麻辣的复合味，就是“麻辣鸡片”;佐以怪味，就是“怪味鸡片”;佐以椒麻味，就是“椒麻鸡片”。再以排骨为例，佐以糖醋的复合味，就是“糖醋排骨”:佐以五香味，就是“五香排骨”;佐以鱼香味，就是“鱼香排骨”。菜肴的名称因调味的变化而变化，使同一原料有不同的风味，增加了菜肴的花色品种。
(7)增添营养。调味品中含有种类不一的营养素，放入食品中，可增加食品的营养价值。酱油及酱的营养素种类和含量与其原料有很大关系，以大豆为原料制作的酱油和酱，蛋白质的含量比较高，可达3%"10%;以小麦为原料的甜面酱蛋白质的含量只有2%;如果在制作过程中加入芝麻等蛋白质含量高的原料，则蛋白质的含量可达到加%以上。醋是一种常用的调味品，含有丰富的钙和铁。糖也是一种重要的调味品，白糖属于精制糖，主要的营养素为碳水化合物，以蔗糖为主，占99%;红糖中的无机盐、钙、铁的含量明显高于白糖。
(8)体现风味。调味可以体现菜系与风味的不同与区别。如鲁菜味重清鲜;粤菜重清淡香鲜;苏菜味浓带甜，本味醇厚;浙菜新鲜清香;徽菜讲究突出本味，酥烂香鲜;闽菜味重甜酸，多用红糟;湘菜味重酸辣;麻辣味厚，鱼香味醇，则是川菜的风格特色。
<>家好 上篇《食品技术》给大家发布介绍了五味中的咸味调味料的使用技巧。今天再给大家发布一下食品调味味型，味型有多种 包括 麻辣 甜辣 酸辣 香辣 鱼香 怪味 等等等，今天我们从“麻辣味型”开始，请仔细阅读 对您肯定会有或多或少的帮助的！
< class="pgc-img">一，凉菜麻辣味，要重用“双椒”
凉菜麻辣味是以红油和花椒为主，加盐 味精 糖 等等调味料调配而成，具有麻辣咸香，味道鲜醇的特点。适宜拌制各种荤素凉菜，如麻辣口条 麻辣鸡胗 麻辣菠菜 麻辣牛肉等等。
主要调味料：葱姜末15克 ，花椒粉15克，香油20克，红油辣椒50克，五香粉适量，酱油，盐，味精，糖适量 等。
具体调制方法：葱姜末和花椒粉 五香粉放在小盆内，加入烧热的香油，搅匀。 依次加入红油辣椒和适量的酱油 盐 味精 糖 等，调匀即成。
注意事项：酱油定味提鲜，盐辅助酱油定咸味，在此鲜咸味的基础上重用红油辣椒 花椒粉和五香粉，使麻辣浓香味突出提升，注意三种香料根据地域或个人口味来适当加减，以免麻辣味过重或过淡（灵活掌握 不要死搬硬套）。放糖仅为提鲜 减燥 用量不宜大。
< class="pgc-img">二：炒熘麻辣味，讲究香而醇
主要调味料：红油辣椒，花椒粉，五香粉，鲜汤 ，鹃城豆瓣，酱油，盐，糖，味精等。
具体制作方法：与凉菜麻辣味的调制有些不同，即是将剁细的豆瓣酱下锅炒香出色，加入鲜汤，投入原料烧开入味，下入酱油 糖 味精等调味品提味，收浓汁后起锅 ，撒上花椒粉即可，这样调出的麻辣味厚 鲜咸而香。
注意事项：调制时，应在咸味适口的基础上 重用辣椒 豆瓣 五香，花椒突出麻味，但注意要适可而止 ，做到麻而不烈 辣而不燥 回味无穷，另外 味精提鲜 香油辅助增香 酱油补色 ，盐定咸味，应在加足带有咸味调味品后 试味道咸淡后补加。
< class="pgc-img">三：干煸麻辣味，掌握好火候
这种麻辣味是将辣椒 花椒和主辅料一起在热底油的锅中炒煸入味成菜，具有干香 麻辣味浓的特点，如干煸肉丝 干煸四季豆 干煸肚丝等都是麻辣干煸菜的代表
主要调味品:辣椒 花椒 八角 桂皮 小茴香 香叶等姜丝 葱 料酒 酱油 盐 味精等
具体调制方法：先把主要辅料过油或焯水 将锅上火 放适量底油 把姜 葱 辣椒 和花椒略炸捞出 ，再将锅随底油上火 倒入原料煸炒至干香入味，再放入炸过的辣椒和花椒 继续炒一会 即可出品
注意事项：以干辣椒定辣味 用料要足，也可加入少量豆瓣 以提色助辣。
切记将花椒与原料长时间煸炒，因为花椒不耐长时间高温，香麻味极易挥发掉。酱油 料酒和盐应在原料煸酥香前加入 以便于达到调味的目的，如加有豆瓣 就应减少盐的用量 。 成菜出锅时 还可以淋入少量红油和花椒油，以增加麻辣口味，煸炒时间要够 便于麻辣味料充分炝入原料内。
< class="pgc-img">四，涮烫麻辣味 调配要精心
这种麻辣味是用豆瓣 辣椒 花椒 豆豉 醪糟 和多种香辛料等等熬制而成，具有使用方便 汤色红亮 麻辣味香醇 香气诱人等特点。
主要调味品：鹃城豆瓣 辣椒各50克 ，茂汶花椒30克，豆豉30，葱姜 醪糟 酱油 盐 味精 冰糖 白酒 等各适量（根据自身需求自行搭配），香辛料各少许（不会配制直接用采购成品香料即可）。清油或牛油等500克。
具体制作方法：豆瓣 豆豉剁细 ，辣椒去蒂 切短节 上炒锅 小火炒香酥 用石臼捣碎。锅上火加清油或牛油烧热 加葱姜香叶 八角 桂皮等炸香捞出，继续下辣椒 炒成棕红色 加豆瓣 豆豉 炒香 加其余辅助料 待香味四溢 且出麻辣味时 加入花椒 略炒 ，关火出锅 静置 备用（注意 市面上不管是销售的成品炒料还是各大酒店餐饮自己制作使用的都会加有添加剂物质 ，这点有人可能不会使用 但要知道）。
注意事项：豆瓣酱 辣椒 提色增辣味，一定要用底油炒出香味和红油 成品料才会在使用时红亮味香。
加糖是中和各味 ，用量以尝不出过甜味道为度 ，所用各调料比例没有固定标准 根据自身地域自己实验加减即可，但要以调好的麻辣度适口 颜色油润红亮 进口带辣 回味出麻 ，鲜，香味与麻味并重为标准。
希望小编经验之谈对你有所帮助！
