起火锅，有着许多的品牌回荡在我们脑海之中，毫无疑问的火锅龙头海底捞与各地特色性火锅小龙坎等，都是家喻户晓的名字。

但如果时间退回20余年前，提起火锅，许多人首先想到的却是“小肥羊”。

从2021年到2022年，蒙马财经获悉了两个关于小肥羊的消息。

第一个消息是：内蒙古小肥羊食品有限公司在2020年10月18日生产生产、销售的羊肉产品兽药残留不符合农产品质量安全标准，没收违法所得990元、罚款6000元；

第二个消息是：2022年2月6日，呼和浩特首家小肥羊火锅餐厅开始营业，呼和浩特新城区乌兰察布西街兴泰御都南街西侧商业楼104底商，每天爆满！

这个产自于包头市人人称赞的本土公司，到风光不在的外资企业，谁还记得小肥羊？

一张50万秘方“涮”出50亿

1998年冬天，小肥羊的创始人张钢在出差的时候，意外吃到了一种特殊的火锅。这家火锅店羊肉涮好以后不用蘸料，照样好吃。一上了桌，张钢那嘴就没停下来过。

张钢去打听，老板神秘一笑，煞有其事地说：我们家祖上做过乾隆皇帝御厨，这个火锅汤料，用的可是宫廷独家秘方！

买下配方，花了张钢50万元，这也几乎是他在包钢工作期间的所有积蓄，所以第一家小肥羊门店，是张钢通过借钱开出来的。

最初“小肥羊”的火锅店，当初只有6张桌子，门店面积不到50平米，凭借着“一盘肉、一锅汤”这种独特的口味很快就一炮而红。

蒙马财经记得，当时呼和浩特的小肥羊门店每次去必然得排队半天，那味道真是好吃！

2004年，小肥羊门店达到700家的时候，门店数量已经超过了同期的麦当劳。

中华火锅第一股“卖羊”，百胜接盘

门店暴涨的小肥羊，很快就吸引了资本的注意。

2006年6月，3i资本和另一家私募基金，一起给小肥羊投了2500万美元。

因为小肥羊和3i之间签过对赌条款的压力，2008年6月，小肥羊顶着全球金融危机，在香港成功上市，估值33亿港元，成了“中华火锅第一股”。

食客的多次拜访，暴露出了小肥羊的一个致命短板：单纯的锅底调味，使得口味表现具有一致性，长此以往食客逐渐感到厌倦。再加上疯狂扩张带来的管理不善，让小肥羊逐渐迷失了方向。

2009年，小肥羊在大陆的增长也陷入了停滞，国际化经营遭受巨大挫折。小肥羊卖掉了在加拿大、日本和美国的子公司，至此除了香港澳门地区，不再拥有一家海外的直营店。

2009年6月，受金融危机的影响，3i把名下持有的小肥羊股权卖给了百胜餐饮集团，自己套现退出。打那以后，百胜成为小肥羊的主要股东，持股比例大约14%。

2011年，小肥羊和百胜集团发布了联合公告：百胜集团以46亿港元的价格收购小肥羊，小肥羊私有化退市。11月，商务部批准了百胜收购小肥羊的申请。

从此以后，小肥羊和肯德基、必胜客成了兄弟。

小肥羊食品有限公司

就在小肥羊陷入困境之时，可是上游产业，也就是羊肉养殖业却是异常红火。

小肥羊曾经在2004年建立了一个肉业公司，本来只是作为后台，为全国的火锅门店供应原料。谁知道，因为羊肉的质量好，受到了市场的青睐，2009年的对外销售额竟然超过1亿元，发展势头格外强劲。

从2010年开始，张钢就把重心放在了小肥羊肉业公司，也就是后来的小肥羊食品公司上，专注于生态养殖和羊产业的精加工。

2010年5月份正式改制后的小肥羊食品公司，全面进军羊肉制品领域，并将打造中国草原羊肉第一品牌作为未来发展目标。直营店模式是改制后的小肥羊食品加强品牌形象建设、渠道建设，进军全国市场，打造中国草原羊肉第一品牌的重要举措。

到2011年，小肥羊食品公司已经掌握了内蒙古草原50%的屠宰份额，并从小肥羊的上市公司里独立了出来，自立门户。

而本文开头中提到的《羊肉产品兽药残留超标 内蒙古小肥羊被处罚》，主体便是内蒙古小肥羊食品有限公司，注册地位于内蒙古自治区巴彦淖尔市巴彦淖尔经济开发区，经营范围包括食品生产;牲畜屠宰;鲜肉零售等;品牌管理内蒙古小肥羊食品有限公司对外投资1家公司。

内蒙古小肥羊食品有限公司高管严玉英同时也担任内蒙古快乐小羊餐饮管理有限公司的高管。

肥羊再开，小羊重来，谁是老大，市场检验

拿下小肥羊以后，百胜集团的愿望是：凭自己雄厚的资金财力、丰富的人才储备、高超的供应链整合能力和深厚的门店管理经验，使小肥羊走出中国、走向世界。

然而，结果呢？标准化以后的小肥羊失去了原有的特色，和麦当劳肯德基一样千店一面。

不过，小肥羊的底蕴尚在。

比如，在过去几年尽管小肥羊的名声越来越少，但是在品控和供应链管理上依旧做得很出色。2017年，小肥羊门店扩张的速度明显加快，单月最高甚至开出了30家门店。

而2022年2月6日开业的呼和浩特首家小肥羊火锅餐厅，也代表着小肥羊要“卷土重来”！

2016年起，国内外出现了一个新的火锅品牌，名叫快乐小羊，据不完全统计，快乐小羊已经在全球开了100多家门店。

内蒙古快乐小羊餐饮管理有限公司注册地位于内蒙古自治区包头市，一样的汤料秘方，一样的不蘸小料，张钢带着它的快乐小羊，又从海外杀回了国内。

从人人称赞，到风光不在，再卷土重来，你想知道更多“小肥羊”的内幕么，请关注蒙马财经系列报道《从包头到百胜，谁还记得小肥羊？》！

（假舟楫者）

语：

1、简单回顾小肥羊历史

2、旋转小火锅为何突飞猛进

3、小火锅品类能否再次崛起

第 1499 期

文 | 张冬

曾经的中华餐饮第一股

如今玩起了旋转小火锅

小肥羊玩起旋转小火锅了。

近日，有网友发现，小肥羊的上海某商场店，开启了“旋转小火锅”模式。

餐厅门口的易拉宝上，赫然写着“全场10元起，享受羊肉自由”，进得店内，窗明几净、宽敞舒适，一辆极具创意的小火车正在回转吧台上忙忙碌碌，拉着锅底或者儿童餐，吸引全场目光，尤其是孩子，感受很新奇。

◎顾客实拍

看菜价，锅底10元起，15封顶，羊肉、牛肉等菜品，最贵15元一盘，免费自助调料，至于丸子、粉条、菜品等物，也是在回转吧台上自取，价格透明且便宜，黄盘3块、橙盘5块、红色盘7块，吃多少拿多少，方便快捷，整体一顿吃下来，客单价在80左右。

巅峰时期的小肥羊，风光无限、睥睨苍生，海底捞在其面前也是弟弟般地存在。

这个诞生于1999年的品牌，仅用4年时间，就将营业额干到中国本土餐饮第二，而第一则是中国百胜餐饮集团，高峰时，门店一度达到700多家，营业额超50亿。

2006年外资入股，两年后上市，但由于战略和产品的问题，情况急转直下，老外见状不妙，将手中股份卖给中国百胜餐饮集团，套现离场；2011年，百胜集团又以46亿港元价格收购小肥羊，小肥羊私有化退市。

紧接着，小肥羊原班人马离开，百胜重组团队接棒；终是回天乏术，门店数量锐减，根据美团数据，小肥羊目前在营业的店面不到200家。

◎能否复刻辉煌？

想起过往风光，令人唏嘘。2015年时，或许是残存情怀作怪，也或许是内心不甘，小肥羊的原团队成员搞了个“快乐小羊”，模式模型都与小肥羊模式类似，但一直不温不火，目前全国有40多家门店。

如今，曾经的大佬玩起小火锅，能否复刻当年辉煌，尚不得而知，但透露出的了一些信号，很值得思考。

小火锅的春天

来了?

小火锅在2023年跑得尤其快。

像围辣串串香，人均28元，以旋转小火锅的形式在下沉市场狂奔，2023一年跑出180多家，三线及以下城市门店数量占比达70.6%；

发轫于上海、人均40元、门店数120+的尚百味旋转小火锅，2023一年跑出60多家，门店多在江浙沪地区；

同样人均40元的烫煮风旋转自助小火锅，门店数共计110+，而今年就开出60多家，下沉市场店占比63.4%；

还有起源于西北地区的北家姓转转小火锅，目前门店90多家，人均50元左右，乡镇店占比达19.2%，下沉市场门店数占比63.8%，一年也开出了十几家；

大斌家搞了个孤独小火锅，才4家门店，抖音话题播放量就直达400W而去，足见大众对小火锅的喜爱程度。

在山东临沂郊区镇上开店10年的餐创联会员、花椒橙品小火锅创始人朱龙景说，过去10年，才开了10家店，今年，一口气开了30家，“我终于体会到赚钱的感觉了。”

小火锅的春天，来了？

某个现象的出现，背后一定有多重因素主导，像旋转小火锅，低客单和高效率，绝对是王炸。

顾客落座后，5分钟之内上锅，2分钟开锅，随即自主拿菜烫食，30—40分钟后，基本能吃饱，有些门店的调料和汽水免费，吃起来性价比很高。

小火锅尤其适合上班族，无论是中午办公室楼下，或者是晚上小区门口，一顿饭二三十块钱就能解决，而且可选种类很多，蔬菜、丸子、豆制品、蛋类，不一而足；全红锅底虽不似川渝那般浓郁，但按照“吃饱”的标准来衡量，已经足够。

低客单与“高品质、高效率”，任意两种组合得当，基本都能在市场中有一席之地，如果三者兼备，几乎所向披靡。

小火锅属于典型的“低客单+高效率”，值得注意的是，低客单并不是常规意义上的“便宜”，而是低于市场同品类品牌的均价，超出顾客预期中的“低”；

而高效率的背后则是运营力、组织力和创新力的考量，并非上菜快、收桌快就是高效。

◎精致小火锅

最关键的一点是，消费力下行，为一些“顾客认知中低客单价的品类”带来高流量，让更多创业者看到商机，投资不大、成本不高、生意火爆，简直是梦寐以求的创业项目。

看清楚小火锅的

“正与反”

前文已述，小火锅凭借低客单与高效率在下沉市场大杀四方，但痛点同样明显。

首先，小火锅的食材和场景优化空间很大。尽管大众进入人均20多块钱的自助火锅店，内心对食材品质早有准备，但看到发黄的菜叶子、氧化变色的土豆子，吃起来淀粉超多的丸子和午餐肉，体验多少差点意思。

另外，在场景装修上，一些小火锅餐厅多少有点低端，基本无甚场景打造的想法，有些店甚至只刷点大白、贴几张报纸，风一吹，哗啦作响，寒碜无比。

虽然我穷得只能吃泡面、穿军大衣，但我还是希望，泡面的添加剂能少一些，缝进军大衣里面的，不是黑心棉。

◎场景升级，势在必行

像前文所述的花椒橙品小火锅，在2022年底的时候，升级了场景，将店内装修设计得干净明亮，在食材上增加了不少小海鲜，还增加了甜饮品、炸物和水果，丰富了产品线，一度达到120个SKU，顾客有得挑选，客单价也不高，小镇青年最爱。

其次，商场店成本略高。小火锅既是高效模式，对翻台率的要求就很高，有做小火锅的老板介绍，一间200平的商场店，客单价按40元计算，位子按照70个，人工精简到6个，一天要坐够3轮才能保本。

这还是腰部以下的商场，如果在中高端商场，想保命，客单价要涨，位子要增多，翻台率也要增加，但这么一来，客流可能会减少，再加上商场营业时间有限，就成了一个死结。

而社区店的小火锅，基本上是为单身人士准备，三人以上的聚餐场景，则很少选择小火锅，社区店客单价低、租金低，同时也面临流量低的现实。

最后，小火锅（包括旋转小火锅）很难进入三线以上城市。如果只是挣钱糊口，在下沉市场厮杀并无问题，但若想做品牌，非去大城市不可，正如一个国家要独立，需要世界大国承认一样，尤其是一二线城市的商场，是必攻之地，当然，这一点，又戳中了小火锅的痛处，inxiabuxiabu就是这样消失的。

◎社区与商场

解决了难点，就会云开月明，所以，小火锅的场景和食材升级，是一条可行之路；同时，如果能与一些品质供应链深度合作，在成本上会很有优势，性价比也会提升；再有就是选址的问题，究竟是商场店还是社区店，各有优劣势。

一般来说，小火锅开在年轻人多的地方，流量会好一些，诸如学校、写字楼附近、低线商场内或周边，一些单身公寓旁边也行。

小火锅要出头，还得看战略、看组合。

最后

三年之前，很多餐饮品类并未像今天这般天翻地覆，大家都优哉游哉地过着逍遥的日子，但实际上竞争一直都在，只是这意外的三年，加速了品类的发展和迭代。

小火锅也是一样，在低消费时期，其客单价优势确实能助跑一阵，但低客单并非万能钥匙。

锁一直在变，如果钥匙不进化，终有打不开、被关在门外的一天。

　八月流金，骄阳似火，小肥羊迎来25周年庆。作为蒙式火锅领军品牌，一直视推广蒙式火锅和草原美味为己任，但在创新发展的道路上，小肥羊也一直步履不停，不断推陈出新。

　　现代都市人生活节奏忙碌，“一人食”渐渐成为一种新宠。很多时候，独自一人在餐桌前享受美味，成为职场人缓解压力、释放疲劳的独特方式。

　　2023年年末，小肥羊首次推出回转火锅，它不仅是城市繁忙中的一人食伴侣，更是一种对美食的追求和对自己的独特陪伴。回转火锅一经推出，就受到了众多年轻消费者的喜爱和追捧。继在上海推出首家回转火锅餐厅后，陆续在江苏、四川、新疆、吉林、广西、辽宁开出多家回转火锅餐厅。

　　回转火锅餐厅一人一锅，升级多款秘制锅底，从招牌当归草本骨汤锅，到菌蔬汤底和川味香辣风味，满足不同消费者的口味需求。

　　配合此次回转火锅模式上市，小肥羊更是严选近百种涮品，从招牌呼伦贝尔羔羊肉、精选新西兰羔羊肉、优品羔羊肉、精选上脑肥牛等优质牛羊肉，到七公炸肉丸、麻辣小郡肝、青花椒油皇鸡、火箭鱿鱼等产品…… 同时，为消费者提供3元、5元、7元三档菜品选择，消费者可随心搭配，在享受极致性价比的同时，也可尽享优质蒙式羊肉火锅的美味。

　　回转火锅餐厅的送餐方式也不同于以往人工上菜这种模式，而是通过传送带自动送餐，将源源不断的新鲜食材送至旋转吧台，减少了以往点餐、上菜等环节，节省了时间，让每一位用餐者都可以根据自己的节奏随时享受美食，也更环保。这样一来，消费者在繁忙的工作日，也可以在午餐时段享受火锅。在部分小肥羊回转火锅餐厅，消费者还会看到用小火车送餐，收获别样的用餐体验。

　　作为一种受欢迎的餐饮形式，回转火锅以其便捷、健康和多样化的特点，成为越来越多现代人的选择，而小肥羊带来的回转火锅更是将这种“一人食”的快乐发扬光大。在快节奏的都市生活中，小肥羊的回转火锅将成为那个为你供给温暖的“一人食好朋友”。

　　值此25周年庆之际，小肥羊也推出多重好礼，回馈广大消费者的厚爱。消费者可在大众点评、抖音平台选购限时秒杀活动优惠券、专属消费代金券，和小肥羊一起庆生一起YOUNG！