厉害的管理者，都这样管理餐厅

　餐厅管理是门学问，研究透了会发现，其实也挺简单!

　　首先，我们把管理分级：高层、中层、基层;所负责的任务是不一样的。

　　现在，80%的餐企中，高层管理者把中层、基层管理者的事情都做了。所以才会造成：越是底层的管理者，看起来越闲;越是高层的管理者，看起来越累。

　　其实，这3种管理职责，是要仔细划分的……

　　厉害的管理者，都这样管理餐厅!

　　1.高层管理者：负责餐厅的未来，要有事业心!

　　高层管理人员指：对整个组织的管理负有全面责任的人。制定组织的总目标、总战略，掌握组织的大方针并评价整个组织的绩效。

　　高层管理者要对长期和变化负责，换个角度说餐厅是否有未来，是否能够不断地变化，取决于高层管理者。而不是去关注的是管理效率和人力资源的问题，甚至还会探讨组织内耗的问题。

　　厉害的管理者，都这样管理餐厅!

　　2.中层管理者：负责餐厅的衔接，要有上进心!

　　中层管理介于基层与高层管理人员之间，他们的主要职责是贯彻执行高层管理人员所制定的重大决策、监督和协调基层管理人员的工作。要对功能性目标负责，包括中期的发展、生产力水平以及人力资源的发展。

　　与高层管理人员相比，中层管理人员特别注意日常的管理工作：餐厅是否具有高的效率，是否拥有合适的人才队伍，取决于中层管理者的水平。相对高层，只有中层才会广泛地面对所有的员工。

　　而人力资源管理主要职能就是发挥所有人的能力，培养人和任用人。因此，人力资源工作是中层管理者需要关注的职责，而不是人力资源部的责任。

　　厉害的管理者，都这样管理餐厅!

　　3.基层管理者：负责餐厅的成本，要有责任心!

　　基层管理人员是组织中最低层次的管理者，他们所管辖的仅仅是作业人员，而不涉及其他。

　　他们的主要职责是：给下属作业人员分派具体工作任务、直接指挥和监督现场作业活动，保证各项任务有效完成。也就是说餐厅是否具有盈利的能力，是否可以降低成本、保证质量，取决于基层管理者的能力和水平。

　　因为基层管理者才是质量与成本控制的主体，餐厅的“质量与成本控制”有问题时，是基层管理者的问题。

　　厉害的管理者，都这样管理餐厅!规划责任，才能迅速发展：

　　(1)高层管理者应侧重于战略决策，抓影响全局的大政方针;

　　(2)中层管理者应侧重于管理决策，抓实现管理目标的战术决策;

　　(3)基层管理者则应侧重于抓日常业务决策。

　　只有各自履行各自的职责，才能保证餐厅健康发展。

习五常法旨在：提升餐饮管理工作的品质、效率、竞争力、生产形象。

1. 5S概述
2. 常组织。进行分级管理和问题处理，把不要的东西抛掉或回仓。
3. 常整顿。各部门的储存方法和消除到处寻找东西的现象。（定位、定量30秒内就可以找到物品）
4. 常清洁。清洁检查和清洁制度（个人清楚卫生责任）
5. 常规范。立法、守法、目视管理和五常标准化（储藏的透明化）
6. 常自律。良好习惯的养成和有纪律的工作场所（守纪守法、每天运用五常法）
7. 执行5S的实际益处：
8. ★1、增加顾客满意度。
9. ★2、改善产品及服务素质。
10. ★3、增加生产力、加强竞争力。
11. ★4、提升员工归属感。
12. ★5、效率提升。
13. 其它好处
14. 1、改善工作环境
15. 2、减少浪费、损坏。
16. 3、减少意外安全有保障。
17. 4、加强团队精神。
18. 5、提升公司形象。
19. A常组织（SEIRI）
20. 将工作场所的任何物品区分为有必要的和没有必要的。除了有必要的留下来，其它的都清除掉。

1. 目的：
2. 腾出空间、空间活用、防止误用、塑造清爽的工作环境和心态。
3. 注意
4. 要有决心、不必要的物品应断然加以处理。这是5S的第一部。
5. 技巧
6. ⑴分层管理
7. 迫切性　 使用频率 储存法
8. 底　 一年少过一次 丢掉
9. 一年一次左右 储藏在远处
10. 每二到六个月一次
11. 中　 一个月一次 置放在厨房内的一个固定地点
12. 一个星期一次
13. 高　 一天一次 带在身边或放在最方便的地方
14. 一个钟头一次
15. ⑵“需要”（NEED）与“想要”(WANT)的区别。
16. ⑶单一便是最好(ONE IS BEST)

启示：处理问题，掌握轻重缓急：先找工作重点，再安步骤办事。

B、常整顿（SEITON）

物品都要有“名”有“家”，确保在30秒内找到和放好物品。

A、目的：消除寻找物品的时间。

整整齐齐的工作环境

消除过多的积压物品

B、注意：这是提升效率的基础

C、步骤：分析现状 －物品归类－储存方法－切实执行。

分析现状；

1不知要取的物品叫什么名？

2不知存放在哪？

3存放地点太远。

4有放地点分散。

5重复往返。

6没有标注

7难于找到，因为太多物品需要放那里。

8存放地点无此物，更不知道是用完或是别人正在用它。

9不知道是否有存档，（没有存档总表）

10买进的物品有毛病。

11很难取出。

12太大了拿不动。

13需要调整和安装。

14没有运输的通道。

15运输过程破损，重来。

物品分类：

重要分类据工作标准：一件物品一个名字，贴上标签。

储存方法：

　一种物品一个“ 家”

　用简单视觉法标明位置。

　安装储存轻上重下。

　膝盖上肩下是最方便的地方，应放常用物品。

切实执行

　前两项是切实落实的基础关键。

要注意以下原则

1. 避免缺货――标明最低存量，标明有些物品正在订购中。
2. 如检察有人在使用某物品－－标明谁在使用及何时可以归还。
3. 遗失：确定遗失有多少，写一张清单标明遗失什么物品。

• 物流和人流先进先出的按排（左入右出），食品标上可用期限和使用次序；
• 整洁通告；（有大标题，分区和责任人标签）是常用来沟通的方法。
• 启示：整顿办公秩序，改善办公环境，提高办公效率，突出办公效果。
• C、常清洁（SEISO）
• 将工作场所常见与不常见的地方清扫干净，保持干净，亮丽的工作环境。
• A、目的：
• 稳定品质、减少工业伤害。
• B、方法：
• 每人都应该清洁地方－整个机构所有成员，上至执行董事，下至清洁工一起完成。－责任到人保持环境整洁。
• 甚至有些公司已经采取措施逐步在工作区、休息区建立了小花园，因为卫生区域的范围已经超出了办公室而扩充到了周围环境。
• ⑴清洁那些少注意的隐蔽地方。
• ⑵经常明亮的清扫运动。
• ⑶制定清洁和维修检查表，及有关问题跟进负责人。
• ⑷标牌标示上写；负责人，冰箱内容（上层、下层）、卫生质量、摆放标准、卫生周期。
• ⑸常清洁当然不要忘了清洁自己。
• 常清洁格言；
• 我不会使物品变脏。
• 我不会随地倒水。
• 我不会随地乱掉物品。
• 我会马上清理物品。
• 我会把掉下来的标示再帖上。
• 启示：

企业发展靠大家：优化心态想大家：感恩思想帮大家：全心全意为大家。

D、常规范（SEIKETSU）:

维持3S的成果、即连续的反复不断的坚持常组织、常整顿和常清洁活动。另外、常规范活动还包括利用创意和“全面视觉管理法”从而获得和坚持规范化的条件以提高办事效率。

A技巧：

1视觉管理　

2透视

3视觉监察法

4故障地图　

5量化

• 颜色视觉管理，文件案上加斜线
• 电源开关和功能卷标，操作方便明了，不会出错，安全。
• 节源能源方法，冷库、鱼缸、温度/时段、工作灯。

天天讲“五常”

1、节能灯（客到开灯、客走关灯）

2、灯（客到开灯、客走关灯）

3、作灯（开下午5：10分、关：晚上10：00）

注：如超过营业时间顾客还在用餐需视情况而定。

此牌贴到灯开关的上方，灯开关上要注明此灯的用途。

视觉管理：

视觉管理作为一种有效的持续改进手段而格外注目。视觉管理已经广泛应用于生产，品质，安全以及对顾客的服务上。

色彩管理近也引起了人们极大的关注。色彩管理不仅仅是创造出一些颜色符号，而且是为了创造出一个轻松愉快的工作环境。如厨装是白色，可以充当显示环境清洁度的指标和突出要进行清洁工作的必要。视觉管理其中一个有效方法就是张贴合适的标签。

• 统一刀架；用红（生）、绿（半成品）、兰（成品）区分。
• 统一调料盒和食品盒，杯架，砧板架，仓库各部门领料单统一装订。
• ▲设立区域示意图；冰箱包房、冷库、仓库。
• 启示：
• 阳光管理，透明执政，良法不断，卡久坚持。
• E.常自律（SHITSUHE）

每位员工养成良好的习惯，并遵守规则做事，培养员工主动积极的精神。

1.目的

培养好习惯，遵守规则的员工，营造团队精神。

常自律；

遵守纪律是促成顺畅生活的基本工具。常自律比纪律更重要而且要求更高。如果某人是遵守某纪律而做某事的话，那下一次他未必会自动做同一样的事：然而，自律则能保证日常工作的连续性。

1.5S活动使于素质，终于素质。

2.一切活动靠人，假如（人）缺乏遵守规则的习惯或者缺乏自动自发的精神，推行5S易干流干形式，不易持续。

3.推行5分钟5常活动。

整顿：从心中就有的想法。

整理：从心中就有的区分，并把不应有的去除的观念。

清洁：从心中就有的（彻地清理干净，不整洁的工作环净是耻辱）的想法。

规范：心中随时保持清洁，保持做人处事应有态度的想法。

自律：心中不断追求完美的想法。

启示：

履行个人职责是生活的一部分；

职位源自作为，收入来自业绩。

如何推行5S:

1.高层承诺，做好准备。

高　层－－决策推行，提供资源，书面承诺，以身作则。

管理者－－领导实施，认真执行。

全体员工－－全员参与。

2.准备：

制定企业标注，重新规划布局。

制作专用层架容器。

该善安全卫生设施（例如；控制水源，减少笼头，以利干燥）

查找，列出需要协同配合的问题。

看资料，感想，理解，每人打成共识。

个人先做，衣着，个人岗位。

清洁开始，从简到繁。

3.拟定计划，切实实施。

1. 评估现状制定实施计划。
2. 设立五常小组进行培训。
3. 实施第一常－－常组织。
4. 推行下班前五分钟五常法。
5. 实施第二常－－常整顿（有名有家）。
6. 第三常－－常清洁（隐蔽的地方）。
7. 第四常－－常规范（安全方面）。
8. 第五常－－常自律（以身作则，带头作用）。
9. 表扬先进，促进落后。
10. 评估以上活动，拟定下一步计划。
11. 4.培训员工：

1. 五常简介成功案例观摩。
2. 现场深褐并掌握标准。
3. 完成自审交出每一常前后对比照片。
4. 资料保存

1. 照片记录，每次前后对比。
2. 录像保存，前后提升对比。
3. 量化具体工作（每天做了多少）。
4. 设置居馆展板：五常手册，工作标准，照片对比，计划值班表格，设置五常法博物馆（包括改善前后对比照片）。
5. 做出评估：
6. 第一阶段；以五常审核为标准，评A、B、C、D级。
7. 第二阶段：比较推行五常前后在安全、品质、效率、形象方面的变化。

第三阶段：计算一下在提高利润，降低成本费用上的成绩。

养高素质员工是餐饮中高层管理咨询培训的重要内容之一，也是提升餐厅服务质量和经营效率的关键。在H&G必熹的餐饮中高层管理咨询培训中，将教你如何培养高素质员工，包括以下几个方面：

1. 招聘高素质员工：招聘高素质员工是培养高素质员工的第一步。在招聘过程中，需要制定明确的招聘标准，注重应聘者的专业技能、服务态度和团队合作精神等方面的考察。
2. 提供培训和发展机会：为了提高员工的专业技能和服务水平，需要为员工提供培训和发展机会。培训内容包括产品知识、服务技巧、沟通技巧、团队协作等方面，同时可以定期组织内部培训和外部培训。
3. 建立激励机制：建立有效的激励机制是培养高素质员工的重要手段之一。可以通过设立奖励制度、晋升机制等方式激励员工，提高员工的工作积极性和满意度。
4. 关注员工成长和发展：中高层管理人员需要关注员工的成长和发展，了解员工的职业规划和期望，给予员工足够的支持和帮助，帮助他们实现个人职业发展目标。
5. 培养团队意识：团队意识是培养高素质员工的重要内容之一。中高层管理人员需要注重团队建设，提高员工的团队合作精神和凝聚力，增强团队的协作能力。
6. 建立良好的企业文化：建立良好的企业文化是培养高素质员工的基石。企业文化应该注重以人为本、客户至上、追求卓越等方面，营造积极向上的工作氛围。

总的来说，培养高素质员工需要餐饮中高层管理人员具备全面的管理能力和领导技巧。通过参加必熹咨询的餐饮中高层管理咨询培训，你将学会如何招聘高素质员工、提供培训和发展机会、建立激励机制、关注员工成长和发展、培养团队意识以及建立良好的企业文化。这些知识和技能将有助于你成为一个合格的中高层管理人员，提升个人及团队的综合能力，实现更好的业绩。

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