2019-2025年中国餐饮行业深度分析与投资前景预测报告（完整版）

源：盛世华研

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片来源@视觉中国

文丨苏宁金融研究院，作者丨陶金

海底捞2021年的起伏沉浮，让人们将更多的目光投向了资本市场中的餐饮行业。随着一个国家进入中高收入发展阶段，餐饮业会呈现连锁化、规模化、品牌化加快发展的趋势。餐饮公司在市场规模扩张、品牌效应和渠道建设支撑下，已经获得了资本市场的长期认可。A股上市公司的核心餐饮企业共有12家，其中包括全聚德等。港股也有海底捞、九毛九等明星餐饮上市公司。不仅在二级市场，在一级市场上，越来越多的餐饮公司正在受到资本的青睐。前几年“上不了台面”的小龙虾、牛肉面、卤味、炸串等小品牌都受到了一众知名投资机构的追捧。

在二级市场投资餐饮公司时，最需要关注什么？做好哪些方面的餐饮企业能够脱颖而出？今天我们来谈一谈这一行业的行业趋势和底层逻辑。

市场容量巨大，但疫情冲击可能还要持续

消费升级和服务业的发展，使得餐饮行业的发展空间巨大。餐饮业消费总额在2019年就达到了4.67万亿元。随着城市化进程深化，城市化带来的社会分工和服务业的扩张，将催生更多的餐饮服务需求。疫情以来对餐饮业的冲击极大，2020年餐饮行业总收入降到了3.95万亿元，并且这一影响很可能随着疫情的继续演化而持续下去。但长期看，餐饮行业的发展空间依然较大。中国人民吃出来的万亿赛道，不可能因为疫情受到长期的压制。

口味与偏好的选择矛盾

民以食为天，消费者对饮食的需求是天然的，随着收入增加、城市化和消费升级，居民消费水平在不断提升，对餐饮服务的需求在变得更美味、更健康的同时，也变得更加多元化。这似乎要求餐饮业向市场提供非常丰富的口味和菜品。但对于大型连锁餐饮公司而言，其提供的产品又是相对统一和标准的。事实上，尽管面对着消费者的众口难调，中国餐饮企业缺乏的却正是统一的标准和规模。甚至有一种说法，就是一流的菜品就是口味一般的菜品。也就是说，真正想要获得更大的市场成功，口味不能太过独特。以海底捞为例，其获得成功，也并非因为其菜品口味有多独特，很多消费者甚至觉得海底捞的味道本身对他们并没有太多吸引力。

不过，具有一定特色的口味也能够在特定的龛型市场中获得成功。这些龛型市场规模不大，但边界清晰，具有专有性，市场中的特定消费者偏好稳定，其中的企业也能够获得稳定的盈利。但想要做大更大规模的复制和市占，还是必须考虑统一的标准和良好的一致性。举例来说，全聚德的烤鸭并非所有人都爱吃，这从本质上限制了其在更大区域市场空间中的成功，因此全聚德也在不断地开发新的更“一般”的菜品，但目前看，消费者对其“吃烤鸭”的认知仍然较强烈。

餐饮业有规模经济吗？

餐饮业是典型的服务业，并没有网络效应等护城河，似乎是规模经济的例外之地。扩大规模并不一定意味着成本降低，甚至随着开店数量的增加，管理成本的上升速度是加倍的。但在现实中，我们也能发现统一的标准和一致性，还是能带来其他方面成本的降低，线下采购、分拣、配送等环节的规模效应仍然存在。众多成功的受到资本青睐的餐饮品牌，从餐厅的店面设计到菜品提供，从上游供应链企业到中游的中央厨房，再到运输至下游门店，均可以实现标准化。餐饮要想发展得快，得采用连锁与加盟模式推进规模化，这是公认的餐饮发展秘诀。

品牌效应的积累，也需要大量开店来实现，例如星巴克的咖啡并非世界上最好喝的，但提到咖啡，很容易地就想到星巴克，这与星巴克的门店数量众多、对消费者的暴露程度较高都密切相关。

众多希望有所作为的餐饮品牌，都会顺理成章的选择不断开店。海底捞创始人张勇就曾表示“盲目扩张的事情肯定会发生，一旦我整合好现在的门店，我还会扩张，因为这是我的使命。稳定了我就冲锋，不稳定了我就稳定，稳定下来就再冲锋，直到海底捞倒下来为止。”

但归根结底，餐饮业没有太过明显的规模经济，规模扩张的过程中，对企业整条餐饮产业链上的组织管理能力的考验是巨大的。海底捞具有强大的组织管理能力，也在持续扩张中和疫情冲击下出现了新店亏损、翻台率下降、口碑下滑的问题。

品牌、培训、服务

上面我们提到，餐饮品牌都在追求“口味一般”的菜品，但在激烈竞争的过程中，也需要构建一定的品牌独特性和产品差别化。例如，在茶饮料服务行业，喜茶、奈雪的茶、茶颜悦色等众多品牌能否实现长期的成功，依然存在不确定性，背后很重要的原因在于他们能否在保证产品一致性的同时，持续打造独特而有效的品牌影响力。

事实上，餐饮连锁产品的标准化也是有限度的，其中很重要的一个原因是作为劳动密集型产业，除了菜品的标准化难以做到极致，人的因素也导致整体餐饮服务很难标准化，这就涉及餐饮企业的培训和服务管理了。想要获得更大范围的成功，培训和服务的重要性不言而喻。海底捞当然是餐饮业中培训和服务做得最引人注目的品牌，但如果细心观察，随着其规模不断扩张，越来越多的消费者也能够感受到服务人员的热情似乎在减弱。

另外，奈雪的茶创始人也曾在访谈中提及，公司内部培养一个员工要2个月，培养一个熟手要3到6个月，只有570多家门店的奈雪，员工数就已有17000多人。一旦一家餐饮企业因为扩张过快，而一定程度忽视培训和服务，其后续的发展隐患不容小觑。

投资餐饮公司，主要看什么？

总结来看，产品的一致性、品牌影响力的持续性、培训和服务的投入等方面，可能构成了餐饮企业长期成功的重要因素。换句话说，就是餐饮企业的复制能力和培训能力。复制能力指的是在快速扩张的过程中，如何控制管理成本和保证产品一致性，培训能力指的是在快速扩张的过程中，如何保证服务质量。

资本市场上，餐饮公司更多的是业绩驱动型，对估值和流动性的敏感性较低。因此，当前基本面的表现十分重要。因此，疫情以来，餐饮行业的总体表现不如人意。

A股上市餐饮公司中，上规模的企业并不多，其中大多都是新三板挂牌企业。但这些企业正顺应了资本的追逐热潮。这些公司的潜力仍有较大空间可挖掘。但从经营上看，疫情对他们的冲击仍然较大，三季度业绩普遍不及预期。因此在投资这些公司时，既要把握其未来的资本市场融资扩张机会，也要关注疫情的持续性影响。

当然，要评估一个餐饮品牌真正的价值，需要长期观察，尤其是走向全国扩张后，后续的人气以及服务、管理、供应链等能否跟上，这些均是巨大的挑战。

注：市场有风险，投资需谨慎。在任何情况下，本订阅号所载信息或所表述意见仅为观点交流，并不构成对任何人的投资建议。

济观察网 记者 李晓丹4月17日，毕马威中国与中国烹饪协会、广东省餐饮服务行业协会和深圳市烹饪协会共同发布《2024年餐饮企业发展报告》（以下简称“报告”）。

报告指出，从整体行业来看，餐饮行业正面临消费需求与观念快速转变、市场竞争同质化加剧，以及技术迅速迭代三大挑战；从餐饮企业内部来看，供应链管理效率低下、经营管理战略模糊，以及数字化水平低制约着餐饮企业的发展。

报告发现，限额以上餐饮企业对行业起到了正向拉动作用，从限额以上餐饮企业(即年营业总收入人民币200万元及以上)的收入来看，2023年限额以上餐饮企业收入超1.3万亿元，较2022年上升20.9%，高于餐饮市场整体增速。此外，与中小型企业相比，限额以上餐饮企业凭借标准化供应链体系及优质服务的优势率先恢复。限额以上餐企在全部餐饮收入中的占比从2019年的20.2%上升至25.3%，超过新冠疫情前水平。

报告以在中国境内开展餐饮业务的35家上市企业为样本进行研究，这35家企业中，包括12家A股上市公司和23家港股上市企业。从企业性质来看，外资企业占到了37%的比例，民营企业占比43%，剩余的20%则由地方国有企业和公众企业组成。

在总市值方面，截至2023年12月31日，以人民币计算，餐饮企业平均总市值约为127.8亿元。与2022年末相比，总市值实现正增长的企业仅有6家，近8成企业市值下滑明显。2023年，百胜中国以1224.2亿元的总市值成为样本企业中市值最高的餐饮企业，紧随其后的分别为双汇发展及海底捞。以样本企业5年期间的平均总市值作为对比，剔除极值后，2023年样本企业的平均总市值较2022年下降四成，与新冠疫情前的2019年接近。

此外，报告还发现，餐饮业投资态度趋向冷静谨慎，投资者重点布局成熟企业。2023年，受诸多市场环境变化的影响，餐饮业投融资整体热度呈下降趋势。2023年，中国餐饮业披露投融资事件125起，对比2022年(餐饮业相关融资事件共有156笔)减少约两成；从已披露的融资金额来看，2023年中国餐饮业披露的总金额处于近5年的低位，接近新冠疫情前2019年的水平。2023年餐饮行业融资事件数量和披露金额数呈现出了双降的态势，可见投资者对于餐饮领域的态度渐趋冷静和谨慎。

另一方面，成熟期餐饮企业成为投资者的重要布局方向。CVSource数据显示，2019至2023年，共有135家企业获得多轮融资，其中，在2023年有30家经历过多轮融资的企业，近半数为已完成B轮及以上融资。值得注意的是，2023年中国餐饮业战略融资轮次的占比近10%，相较于2022年同期的4.95%有了大幅度的提升，投资者对于布局成熟企业的意愿明显增强。

在从数字化向数智化转型阶段，更多餐饮企业认可数智化工具在营运效率、会员价值和品牌规模这三大核心增长点的引擎作用，同时数智化需求正从前端外卖、小程序点单等客户服务，向利用数字化系统提高门店综合竞争力以及产业上下游协同延伸，由此带动了餐饮数智化市场规模的迅速增长。

报告指出，打造柔韧敏捷的供应链体系，成为餐饮企业整合上下游资源、实现标准化和集中化的关键手段。数智化变革与转型加速迭代，从产品实力、组织实力和市场洞察力等方面为企业的长期发展提供新动力。这一变化也体现在餐饮企业出海上，在国内餐饮市场竞争不断加剧背景下的，通过孵化子品牌、地方菜系去区域化等方式，餐饮品牌持续拓展自身边界，打造新的成长曲线。

数字化转型不仅为大型餐饮连锁品牌带来了效率和体验上的提升，更成为其扩张海外、提升竞争力的关键。目前出海餐饮企业在东南亚和北美区域的布局范围最广，从布局趋势上看，中国餐饮品牌出海业务从华人人口密度大、消费能力高、供应链布局成熟的东南亚及北美市场，逐步扩散到欧洲、澳大利亚及新西兰、东亚及中东等国家或地区。

毕马威中国客户与业务发展主管合伙人江立勤表示，随着餐饮相关扶持政策的持续出台，各省市陆续展开“文旅+美食”、夜经济、“展演+美食”等活动，餐饮行业恢复浓浓的烟火气，促进了城市的经济繁荣，助力实体经济的发展。

报告同时指出，人工智能与大数据技术发展将会成为餐饮行业的重要趋势，随着线下传统服务的数字化转型，餐饮企业可通过流程可视化、操作自动化、决策智能化、营销定制化等多种方式不断提高服务效率。另外，由于市场需求的持续扩大，餐饮消费对于经济发展的推动逐步 增强。

江立勤认为，未来餐饮行业仍然会保持良好的增长，既出售餐饮产品又出售餐饮服务的混合型企业将成为市场的主要力量，餐饮企业要加快“数实融合”，进一步发挥餐饮行业对消费市场的推动作用。