企业之间的竞争说到底还是人才的竞争。

招人、用人、留人、培养人是每家餐饮企业周而复始的课题。

“优秀的业绩是优秀的人创造的！！！”

“人才不贵”颇有道理。真正的人才工作能力强，办事效率高。自然而然创造的价值就高。

商业的本质是互惠互利，一个能创造多大的价值企业才能反馈其多大的价值。社会大多数时候是公平的，最起码自然规律是公平公开的。

据不完全统计，2024年上半年，餐饮企业倒闭130多万家，这还没有到9月份闭店的高峰期。同样的，上半年入场的人太多了。

为什么呢？

房地产不行了，外贸受阻了，多余的生产力就过剩了。

多出来的生产力总不能闲置吧，于是大家选来选去好像就餐饮投资较少，门口最低。支个摊子就能演孙悟空大闹天宫。

结果可想而知，餐饮业产能过剩了，店多客少，本来消费就在降级，结果可选性多了，流量也就 分散了。大家都赚不到钱了。于是就甩锅时代了。

面对这样的局面我们怎么涅槃重生呢？

中国的劳动力红利逐年消失，这个需要十几亿国人必须面对，不用逃避，日本和韩国已经给我们做了榜样。中国人也生不动了。老龄化日趋严重。能干活的人越来越少。社会环境造就了一批啃老躺平一族。心安理得的在家耍手机玩游戏，这是时代给它们的红利。餐饮招工于是就更困难了。工资年年涨，产品定价却纹丝不动，你不敢动啊，一动就没客户了。人工成本正在以看得见的速度吞噬净利润。餐饮高利润的时代即将结束。

我们能做的就是不断更新思维，想办法提高工作效率，提高人效坪效，过去一个萝卜一个坑的时代一去不复返了。你用不起那么多的人。个人潜能要不断挖掘，设备要不断更新，用机器代替人工。既然时代要提高工人待遇，那么不妨再高一点，多给点钱，多干点活，多出些效益。谁的店面能够提高效率，减少用人，通过不断优化组织架构，不断优化管理运营体系，让个体水平上一个台阶，谁就能在竞争中多一份保障。

传统餐饮的那种人海战术到今天就不灵了，如果还是靠着冲冲杀杀过日子，你距离倒闭已经不远了。还玩高大上，还玩面子，还以为开门就有生意做，那就大错特错了。

朋友们！

转变思维和观念才是重点，千万不要无动于衷，也不要抱残守缺，总觉得熟悉的就是最好的。这个世界上唯一不变的就是变化。不要躺在过去的荣耀上睡大觉了。

或许，下一个倒闭可能就是你！

敬伟是不回笼建德豆腐包的创始人，由于公司刚在杭州开了第一家门店，员工数有十余人，总体试运行情况不错，便规划向连锁店的方向发展，但招工问题是其“心头大患”。

“我目前已经开出30万~40万（年薪）的价位准备招一位面点研发人员。”张敬伟对第一财经记者表示，由于想往连锁化方向发展，食材速冻化是主要途径，但如何使得速冻豆腐包的口感与现做一致则是必须解决的问题，但目前市面上很难找到这一类的人才。

招人难、留人难是许多餐饮企业面临的共性问题，无论是中餐、西餐、大餐、小餐，概莫能外。

招人难

“目前急需基层门店人员。”连锁餐饮集团王品的相关负责人向第一财经记者坦言。刚在A股上市的巴比食品亦在回复第一财经的采访函时表示：“我公司系速冻食品制造行业，属于劳动密集型企业，我公司部分生产环节需要较多一线普通员工，每年年初至年末生产员工存在一定的流失率。”

即使巨头也难以幸免，百胜中国的管理层在刚发布的第三季度财报中表示，公司第三季度劳动生产率提升，是因为兼职员工短缺所致（疫情影响），并计划在未来数月增加人员以平衡服务与效率。来自加拿大的咖啡品牌Tim Hortons于去年开始进入中国市场，在腾讯等互联网资本的助力下，正在加速拓店。中国首席市场官何滨在接受记者采访时亦表示在招人方面存在难度。

“目前餐饮行业人员的短缺问题呈现出结构化的特点。短缺的不仅仅是门店人员，后端的研发、技术、供应链管理人才亦非常紧缺”，和府捞面运营、品牌负责人余晨向第一财经记者表示，前端决定强弱，后端决定生死。公司在不断扩张的过程中，数据化、体系化、标准化是发展的必然趋势，“从瑞幸咖啡被曝出财务作假之后，奈雪的茶挖走了前者100位IT员工，就足以见得技术人才是餐饮行业比拼的关键因素”。

留人更难

除了招人难问题以外，留人难亦是行业痛点，第一财经记者了解到，有些门店的人员流动率甚至高达200%。一家西餐厅的门店人员小瑶（化名）向记者表示，餐厅内有好几个职位正在招聘，但迟迟没有招到满意的人选，身边的同事也是经常在换。中专毕业的小瑶每月到手工资为5000元左右，在公司包食宿的情况下，这个待遇基本能满足她在上海的生活所需。但是小瑶对于门店服务员的工作似乎已经开始厌倦。“每天都在做同样的事情，没有什么盼头。”小瑶向记者吐槽，门店的管理混乱，对员工缺乏激励和培训，人员流动率很高。当记者问及对未来的规划时，小瑶表示目前正在考虑通过考大学的方式改变自己的现状。

海底捞员工王君来自河北一个小县城，9月份刚刚入职海底捞西直门店，但他并不是第一次入职海底捞，上一次离职后休息了1个月，又被之前的店长叫来帮忙，如今算是小徒弟，也就是倒数第二级员工。

在入职海底捞之前，王君在所在县城的从事摄影行业，但小城市的收入低微，恰好碰到海底捞在其家乡招工，被海底捞的薪资水平所吸引从而加入其中。

据了解，海底捞有一套员工升级体系，层级最高的是小师傅（担当）也就是传统的领班，之下还包括了大徒弟、二徒弟和小徒弟，以及刚入职的新人。收入的衡量标准包括了保底底薪和计件收入，一般来说，满勤小徒弟的收入一般能拿到4000元以上，而如果成为大徒弟或者担当，薪水或能达到6000元以上或更高，要高于市场水平。

对于王君而言，在海底捞的工作并不轻松，每天9点前要到岗，要照看4～5张餐台，帮客人点单、端茶倒水、端菜摆盘、下菜撇沫，撤盘添料，工作到晚上10点才能下班，一天下来3万步是寻常事，而且还需要面带微笑。不过在王君看来，海底捞的工作相对比较简单，而且收入稳定。

不过在问及以后会不会再从事摄影行业时，王君的眼神明显暗淡了一些，只表示短期内他更需要稳定的收入。

第一财经记者多方面了解到，像王君这样的员工并不在少数，不少应聘海底捞的服务员中，一方面是看重海底捞的收入，也有一方面是缺乏一技之长，服务员的工作较为简单，但由于工作强度较大，和大多数餐饮企业一样，员工的流动较大。

“今年疫情期间，不少餐饮企业停业，当时盒马、沃尔玛等公司跨行业接收了不少餐饮业员工。但由于其他行业，尤其是部分带有互联网元素的企业，给予员工的酬劳是明显高于餐饮业的，于是即便在餐厅重新开业后，大量餐饮从业人员也不太愿意回到原来的餐厅工作，这在一定程度上造成餐饮业用工和留人难。”一位不愿透露姓名的餐饮业内人士告诉第一财经记者。

据悉，今年2月，盒马联合云海肴、西贝、探鱼、青年餐厅等餐饮品牌达成“共享员工”的合作后，陆续有餐饮、酒店、影院、百货、商场、出租、汽车租赁等32家企业加入进来。当时有超过2500名“共享员工”加入盒马工作。

随着大批年轻人的“出走”，那些薪资更不具备吸引力的连锁小餐企业只能招到四、五十岁左右的员工。“我们想要招一些20岁左右的年轻女孩。”大鼓米线的一家门店店长向第一财经记者表示，但目前为止鲜有应聘者，门店员工的工资仅为2000～3000元（包食宿），对于年轻人来说根本不具备吸引力。

人才短缺之故

事实上，餐饮行业招人难、用工难的问题由来已久，背后的原因也并不复杂。余晨向记者坦言，由于长久以来许多人对餐饮行业持有偏见，加上即使选择餐饮行业也会被类似肯德基、麦当劳、星巴克这样的跨国企业所吸引，因此国内餐饮行业对人才的吸引力较为欠缺。

张敬伟向第一财经记者分析，餐饮行业平均工资较低，且较为辛苦，很多时候需连续工作十多个小时，且休息时间倒置。此外，一线员工整体学历不高，以初中和中专为多，没有明晰的职业规划，亦对企业没有太强的忠诚度，因此人员流动性较高。

上海悦孜企业信息咨询有限公司总裁熊传武告诉记者，一般来说拥有3～5年经验的食品安全研究员的月薪大约为1.5万左右，这样的薪资相较其他行业来说并不具备吸引力。以互联网公司为例，许多应届生刚毕业的薪资就能达到这个标准。

加华资本董事长宋向前表示，从人口结构的角度来看，我国目前已经进入到人口结构的刘易斯拐点上，行业整体劳动力供给不足。此外劳动力素质普遍偏低，劳动力的技能提升和培训较为欠缺。

根据国家统计局数据显示，我国餐饮行业从业人员数量的最高值出现在2013年，之后便逐渐下滑，于2017年左右开始回升，但回升幅度不大。第一财经记者了解到，目前国内餐饮行业有3000多万的从业人员，其中传菜员有数百万。

“目前我国70后人口总量有2.28亿，80后人口为1.98亿，90后大概是1.7亿，00后人口为1.48亿～1.5亿，10后人口仅为9800万，未来劳动力整体紧张局面是个不争的事实。”宋向前分析。

餐饮走向工业化

在招工压力之下，宋向前认为餐饮行业机器化、智能化的趋势会越来越明显，特别是火锅、烤串这类有限服务的场景面临着提质增效的挑战。不过机器不能完全替代人，大家最终会在机器和人的结合上寻求平衡。“餐饮行业毕竟还是服务性行业，需要的还是人与人的沟通，如果纯粹依靠机器人，本身会失去服务行业的温度。”余晨向第一财经记者分析。

除了机器化、智能化之外，通过建立培训学校以及学徒制度，亦能帮助餐饮企业解决招人、留人的问题。在一家名为“椰庭椰子鸡”（隶属于海南龙泉集团）工作的餐厅店员向记者介绍，她本人毕业于海南龙泉集团旗下的职业技术学校，在经历了三年的学习之后，她被分配到了“椰庭椰子鸡”成为了一名服务员，目前已经在此工作三年。她表示，由于店内的人员均毕业于集团旗下的同一所学校，对整个集团的文化有较强的认同感，且培训内容与工作相关度较高，用工质量提升的同时，人员流失率也较低。

一些跨国企业也正在用类似的方式，试图解决人才供应问题。例如麦当劳中国于今年宣布“青年无限量”人才培养计划，即在2020年至2022年间，投资超过1亿元，与100多所职业院校合作推行“现代学徒制”办学模式。

此外，第一财经记者了解到，目前许多连锁餐饮机构都通过中央厨房提供标准化、定制化的半加工菜品，依托这种模式，后厨仅需在此基础上进行简单的加工，门店便节省了专业厨师以及用于切菜、配菜等方面的人力。而规模没有那么大的餐饮企业则选取代加工模式，向供应商采购需要的半成品及原料。

“以前都是供应商仅提供原料，之后如何烹饪是餐厅的事情。但现在不一样，如今更多的餐厅会要求供应商提供餐品解决方案，比如你养殖鱼类，还要给出西餐、中餐等不同细分餐品的烹饪方式。这就对供应商提出了更高的要求，但也在一定程度上分流了厨师的工作。”华食智造创始人、蜀海供应链高级顾问张鸿烈对第一财经记者表示，比如在新茶饮中，颇受欢迎的是奶盖类茶品，其实奶盖的制作就来源于乳业供应商，而不是茶企。

在不少业内人士看来，结合了工业化、人工智能或供应链服务的模式会在一定程度上替代和缓解餐饮企业的用工压力。

“餐饮业未来肯定是要在提高劳动生产率、品相上下工夫，并不是简单的依靠营销、口味取胜。”宋向前认为，未来整个餐饮行业将进入到管理致胜的时代，资源也都会向头部集中。头部企业向科学化、现代化、连锁化、品牌化发展将是一个不争的趋势，“未来中国的产业在5到10年会发生巨大的变化，而这个变化也将奠定未来中国餐饮工业的基本竞争态势。”

（文内图片由第一财经记者乐琰，栾立 拍摄）

品 | 创业最前线

作者 | 田艳红

责编 | 冯羽

“餐厅经营困难，我现在已经回老家卖凉菜了。”90后厨师李朝（化名）再三考虑后还是下定决心离开了北京。

一场猝不及防的疫情，让餐饮行业整体陷入危机。

尤其是以线下消费场景（堂食）为主的企业，也都迎来了危难时刻。虽然目前疫情稍有缓解，但餐饮行业普遍现金流吃紧，大部分企业都在想方设法挽救损失、另寻出路。

不过政策减负、布局外卖、菜品涨价等自救措施，或能缓解餐饮业部分压力，但消费者信心恢复还需要相当长的时间，而疫情对企业收入的影响有可能延续到今年第四季度。

“风暴”过后是一片狼藉，餐饮行业需要时间去清理和重建格局。看来，餐饮企业需做好“打持久战”的准备了。

1、至暗时刻

此前，中国烹饪协会预测：2020年餐饮市场发展速度将继续保持在9%上下，行业规模有望步入5万亿时代。

现在，一切恐怕都打了水漂。

“丰茂在全国有50家门店，仅是今年2月份，所有店面损失就有600万元，1月份损失更严重。虽然还没有具体核算，但损失估计有三四千万元了。”丰茂烤串董事长尹龙哲告诉「创业最前线」。

巴奴火锅也向「创业最前线」透露，如果未出现疫情，今年春节所有门店将产生差不多6000万元的营业额，如果计算到元宵可超过1.15亿元，而现在这些营业额都损失了。

这还仅仅是冰山一角。

公开资料显示，海底捞从1月26日起停业的10多天里，全国550多家店收入损失及人工成本预计超过7亿元；西贝往年春节整体营收接近7亿元，但2020年几乎全部归零；旺顺阁2020年春节60家门店同期营收仅为455万元，收入较去年同期出现断崖式滑落；眉州东坡今年1月遭遇大规模退订，损失收入超过千万。

情况更为严重的比比皆是，企查查数据显示，今年前两月餐饮业企业注销1.3万家。其中，一月与二月分别注销1.1万家与0.2万家。

这也与餐饮行业竞争激烈，集中度低的特点大有关联。面对疫情，有的企业或许可以凭借多年积累的口碑和资金坚挺一时。

但中小餐饮门店采购规模小、议价能力弱，再加上疫情期间客源骤降以及众多的限制性要求，许多门店只能停业止损。

即使现在疫情缓解，餐饮行业的经营情况依然不明朗。

中国烹饪协会的报告显示，截至3月初约六成企业恢复营业门店数量比重小于10%，约四分之一企业恢复营业门店数量在10% - 50%。复工后94%的受访餐饮企业堂食服务受到影响。其中，有69%的企业堂食客源降低超过八成。此外，有近八成企业预计未来6个月需要额外融资。

尹龙哲向「创业最前线」透露，丰茂烤串目前已经有八成即40家门店复工。“预计会亏损的门店目前不让复工，每家店都要对所在区域的客流量、房租和人力成本等各方面有一个预测，恢复营业后可以实现盈利或达到收支平衡的门店才可以复工。”

另外，巴奴火锅还在3月中旬获得番茄资本近亿元的独家战略投资。巴奴火锅向「创业最前线」介绍，番茄资本的这笔投资年前就已敲定，这次番茄资本的入股，也并不意味公司开始着手准备上市，巴奴会“边走边看”。

一场疫情，导致一些财务管理不规范、现金不充裕的餐饮企业只能关店倒闭。其他企业则纷纷采取降薪、裁员、涨价、布局外卖等自救措施，希望能够绝处逢生。

2、餐饮自救

面对疫情带来的损失，餐饮行业也纷纷开展“花式自救”。

海底捞和西贝凭借涨价、致歉、再恢复原价的神反转，多次登上微博热搜，成为全民热议话题。

（图 / 微博截图）

喜茶和奈雪の茶也因“优质原材料及物流价格上调”，部分产品涨价，但与上述两家餐企不同的是，这两个头部奶茶品牌并未回调价格。

涨价确实是很多企业自救的惯用手段。

中国食品产业分析师朱丹蓬告诉「创业最前线」：“有品牌的餐企堂而皇之地涨价，没品牌的就利用减量来变相涨价。例如原来一盘里八块肉，现在只有六块肉，平均三盘之后又可以多炒一盘。这也是很多中小餐企没办法的办法。”

此外，不少餐企还希望通过裁员和降薪度过难关。

李朝告诉「创业最前线」，他在北京广渠门内的一家餐厅工作了近一年，店内菜品主打烤串和炒菜，每天流水2-3万元，门店原来共有20名员工，但现在只留下了8名，其中有后厨4名。

餐厅从大年初二停止营业，3月初开始让员工回北京隔离。“我隔离了近一个月才安排我上班，因为后厨只需要4个人，其中一位离职了才安排我上班。复工后堂食的顾客几乎没有或每天只有一两位客人，情况非常惨淡。”他无奈地说。

而在此前的高峰时段，餐厅的40张桌子可以返桌两三次。现在营收主要靠外卖，每天15-20个订单，平均每单70-80元，订单最高价也只有200多元。“但这点收入与以前相比差太远了，员工每天上班都在打游戏或看影视剧，感觉是在浪费时间。”

由于经营状况不理想，餐厅领导和员工的工资都降为2200元/月。“出来上班我是为了挣钱养家，我的工资从7000元一下子降薪这么多，心里难免会不平衡，”李朝用开玩笑的口吻说道：“我可是冒着生命危险打工，这点工资都不够我买烟钱。”

因为在北京挣不到钱，李朝已经回家和哥哥做起卖凉菜的小生意。“我当了快6年厨师，一直有个自己单干的目标，现在终于实现了。”李朝介绍，哥哥也是因为公司降薪回家待业，俩兄弟一拍即合。

“但因为第一次做生意预算有限，没有租门面，花3500元买了一辆电三轮。再加上保温桶、酱料、蔬菜等其他成本约5000元，我也算在县城自己当上老板了。”他说道。

（图 / 受访者供图）

除了上述措施，也有不少餐企纷纷押注外卖。

以丰茂烤串为例，尹龙哲介绍，餐厅主要是堂食为主，串串要在串完8小时内吃，才能保持最佳口感，所以以前基本上没有外卖业务。

但因为疫情影响，餐厅目前布局了外卖业务，并且从2月份就加紧自主研发了一种无烟烤炉，目前会员充值1800元或2500元就送无烟烤炉，这样顾客就能在家自己吃烤串，又不影响口感。

这个活动从3月10号开始全国销售（北京4月份开始），截至4月18日已销售4800台，平均每天约有130台，目前已复工的门店每天营业额共3万元左右。

“目前无烟烤炉的产量有限，随着代工厂复工，我们的营收会越来越好，现在所有的餐厅员工都被动员起来销售，员工的工资是原来两倍到三倍。”尹龙哲说道。

巴奴火锅同样一直倾向于堂食业务，餐厅此次首次上线外送服务是自救措施之一。据巴奴火锅透露，目前外送业务的订单量跟消费者反馈都呈现良好态势。

目前，巴奴火锅餐厅采用开源与节流双管齐下策略。首先疫情期间及过后，餐厅会优先启用高势能门店，如北京、西安等地新店建设，低势能暂缓启动装修或终止，同时重点关注热门商圈内的门店退租情况，并借此机会低价签约，抢占优势地段。

餐厅还针对髙势能位置提前启动设计，并调整在建工程施工周期，酌情考虑优化道具加工，缩短减少工程及家具、厨房设备等定制物品加工周期。

例如从设计角度降低施工成本，减少华而不实的设计内容，降低施工成本；优化迭代新风系统，使前厅地面不安装地排风设备，最大程度降低工期和成本上。

当然，还有更多餐企像麦当劳和老乡鸡一样，利用打折、送优惠券等方式来吸引顾客。

3、“报复性消费”未至

天气转暖和疫情逐渐缓解平复了居民的紧张情绪，但“报复性消费”增长尚未到来，餐饮行业“自救”之路仍然任重道远。

尤其是海底捞和西贝此次涨价行为，也暴露出一个关键问题：尽管居民有一定的消费欲望，但消费者们对价格还是很敏感。此前被商家们寄予厚望的“报复性消费”，可能只是空欢喜一场。

尹龙哲也表示，现在“报复性消费”可能性不大，因为居民的收入减少，所以消费变得更理智更谨慎了。“不过烤串这一品类的情况应该会好一点，因为大家目前普遍心情不佳，而喝酒吃烤串是非常好的一种发泄行为，加上现在夏天快到了，这也是烤串的高峰期。”他说。

在朱丹蓬看来，影响整个餐饮行业最重要的有两个维度。一是对疫情控制的信心，因为餐饮属于聚集性消费，如果餐厅的整体就餐环境、卫生、安全都达标，顾客就有保障，头部企业还是有红利的。二是居民的消费能力，有很多消费者的消费能力受到制约。“有钱的人怕生病，他就不会去消费。没钱的人不怕，他想去消费但是没钱。”

而巴奴火锅则认为，此次疫情是一次对现代餐饮业的考评，考评的内容不是拥抱了什么，而是考评企业过去的积累。

首先考察的是企业账上资金和存款，其次是品牌之前积累的价值，说到底核心还在于产品。在不少业内人士看来，企业要做的就是克服困难，尽力满足特殊阶段消费者的需求。

就目前情况来说，疫情对于餐饮行业的长远发展也并非全无益处。

一方面餐饮企业可以借此机会优化战略布局、组织架构、升级线上业务等，可以进行自我内部的迭代和升级。

另一方面，在消费者恢复信心之前，也考验着餐饮企业的资金实力和运营调整等各方面能力，经历本次洗牌后活下来的企业，未来或将迎来更长远发展。

此外，这次疫情还推动了市场规范以及餐饮行业标准的提升。在此期间，不少相关机构和餐饮企业都发布了应对疫情的工作标准，还创新性地提出了“无接触服务”操作方案，这些都对今后餐饮业的发展有着深远影响。

无论餐饮企业采取何种自救方式，只要能够活下去，等待着它们的将是另一片天地。

*文中其余配图均来自摄图网，基于VRF协议。