源：【人民日报中央厨房-思聊工作室】
街角早餐店里，冒着热气的小笼包新鲜出炉；热闹的商场餐馆里，色香味俱全的菜肴吸引着往来客人……近期，随着疫情防控形势好转和各类帮扶政策发力，餐饮业开始复苏回暖。不少网友直呼：“熟悉的烟火气又回来了”。
前段时间，受国内疫情多点散发影响，各地餐饮业受到不小冲击。一边是营业收入下降，一边是房租、人力、水电等固定成本开销，不少餐饮企业两头承压。为推动餐饮市场有序复苏，北京从7月起发放1亿元餐饮消费券，河南鼓励餐饮企业有条件地开展外摆服务，上海提出实施“缓免减退补”政策，帮助企业减轻用工、用能、房租、社保、税费等在内的各类成本……因地制宜助企纾困，抓好促进餐饮业恢复发展，成为各地区各部门的重要工作之一。
关键时刻，一揽子帮扶政策接连出台。今年年初，国家发展改革委等部门出台《关于促进服务业领域困难行业恢复发展的若干政策》，在延续增值税加计抵减政策、扩大“六税两费”适用范围等服务业普惠性扶持措施基础上，专门针对餐饮业提出7条专项扶持政策。日前，商务部、国家发展改革委等11部门又联合印发《关于抓好促进餐饮业恢复发展扶持政策贯彻落实工作的通知》，进一步明确从6个方面精准发力。从加快出台相关补贴措施到落实好社会保险助企纾困政策，从拓宽企业融资渠道到增强融资担保功能，从发挥好商业保险支撑作用到支持老年助餐消费，一系列减税降费、金融输血的帮扶举措，必须实现市场主体应享尽享、做到政策落实落细，才能更好帮助餐饮业渡过难关、越来越好。
政策要兜好底，市场主体更要发挥主动性、能动性。一些餐饮企业主动求新求变，通过短视频营销、直播带货等新模式，拓宽获客路径；一些餐饮企业另辟蹊径，发力布局预制菜业务，开拓增长新空间。此外，不少餐饮企业刀刃向内，在管理机制、队伍建设、菜品更新等方面下大力气优化，不断提升经营效率。这些从自身发展需要出发进行的探索尝试，给不少餐饮企业带来了新活力。实践也表明，越是面对困难，越要积极想办法、找思路、谋出路，只要尽量做在前面、做出新意，才有可能在市场中赢得更大发展空间。
欣慰的是，多措并举下，餐饮业经营状况有所改善。数据显示，6月份，我国服务业商务活动指数为54.3%，重返扩张区间，其中餐饮行业指数升至临界点以上，企业信心逐步恢复。餐饮业一直是重要的服务产业，也是稳增长、促消费、扩就业、惠民生的重要领域。餐饮业的景气度，往往直接反映了一个国家或地区的经济发展水平和市场活跃程度。2021年我国餐饮收入达4.67万亿元，直接带动就业人员近3000万人，对促进形成强大国内市场的重要作用显而易见。千方百计帮扶包括餐饮业在内的服务行业回到经营正轨、重现发展活力，是不断增强企业获得感的需要，也是满足人民群众对美好生活需要的题中应有之义。
当前，餐饮业的“烟火气”还在徐徐升腾，燃旺炉火还需相关部门、行业组织、企业自身等各方携手并进、共同发力。我们期待餐饮企业越来越红火，点亮美好生活。
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广网北京2月17日消息（总台央广记者管昕）直接在餐桌上扫码点餐并完成线上支付，已经有越来越多的餐厅采用了这样的点餐支付方式。但近日，不少餐饮商户向媒体反映称，2022年12月以来，他们通过餐饮软件系统服务商“哗啦啦”收取的账款，一直无法提现，而以往一般操作提现后次日即可到账。
“哗啦啦”官网称，目前，他们已签约餐饮商户超过40万，其中连锁客户占比82%。在中国餐饮百强品牌中，一半以上的企业享受着哗啦啦的服务。这么大的用户规模又一直运转正常，为何会突然出现无法提现的情况？本就属于商户的钱，为何要从“哗啦啦”再“转一道”？
记者在黑猫投诉上输入关键词“哗啦啦”，共有209条搜索结果。投诉内容均为餐饮商户无法提现，相关投诉最早出现在2022年12月9日。这些投诉问题的商户所涉及的金额少则几千元，多则数十万元。有商户留言说，“以往工作日提现第二天就能到账，这次一直未到账，涉及人数众多，是否有卷款跑路嫌疑。”
无法提现的商户金额少则几千元，多则数十万元甚至上百万元（记者管昕截图）
上海商户钟先生经营的是一家饮品店，12月1日—8日，他共有13717元无法提现。他联系了客服，对方起初表示，是系统升级所致。
钟先生：他（客服）就一直说系统升级，会到账只是慢，我们不可能一直这样等下去。经过它的结算渠道，应该在次日就到账了。它等于是一个集成的系统，比如你可能有集合点单，有外卖等这些。
河南三门峡的餐饮商户潘女士也对记者表示，她共有5万多元无法提现，这对一家小店来说，是一个月的营业额。
潘女士：我们是一个快餐店，一天就卖到两三千块钱。去年12月初的时候提现就一直不到账，客服各种理由，说最迟今年1月31日就给我们到账，结果1月31日还是到不了账，2月初跟他们联系，又推到3月31日，不知道现在啥情况。
还有更大的金额无法提现。记者看到，有网友在黑猫投诉反映称，他们集团下有125万多元无法提现，目前无法给门店员工开工资，无法给供应商结算款，无法进货，造成门店重大损失。而让不少商户感到被动的是，即使起诉到法院，连一份双方存在法律关系的电子合同都无法提供。
黑猫投诉上的商户投诉(记者管昕截图）
上海商户钟先生表示，哗啦啦系统包含点餐、收银、后厨划菜等多种功能，一次性的软件购置费用是2万多元，此外每年还需要支付1300多元的管理费。现在，在“哗啦啦”的手机软件平台上，已无法查询到结算规则。
钟先生：以前有结算规则，比如说在客户问答须知里面都有这些规则，现在那些东西全部没有了，他知道你截屏了之后就要去法院告他了。电子合同也不敢展示出来，我们就很被动。
多位餐饮商户表示，他们已经使用“哗啦啦”结算多年，从未遇到此情况。当初选择这个系统，看中的也是其较高的市场占有率。
“哗啦啦”官网显示，他们隶属于北京多来点信息技术有限公司，公司成立于2011年，所属集团拥有第三方支付牌照和互联网小额贷款牌照，为客户提供支付及类金融服务。哗啦啦所服务的客户年交易总额超7000亿人民币，在2021年的行业大盘中，占比接近15%。
哗啦啦官网公司介绍（记者管昕截图）
记者以商户名义致电“哗啦啦”客服。对方表示，12月无法提现的款项将于3月底处理完。
客服：就2022年12月份的款项公司一直在处理，最晚不超过3月底会处理掉所有提现到账的问题。1月份之后的已经解决了，就是切换了支付系统，现在1月1日之后的提现都是当天到账，当天晚上10点提现，保证当天肯定会到，一般可能一两个小时。
为何今年1月份的款项可以到账，相较日期更早的去年12月份却迟迟无法到账呢？客服表示，公司确实遇到了一些经营困难，但和商户的提款问题没有直接关系。
客服：我们这儿也是接到公告通知反馈就是系统的问题，支付系统去年12月份款项在老系统上，一直是有问题，切换了新的系统就没有问题了，就恢复正常到账了。12月份还有延迟，问题可能一直没有处理完。
商户投诉2022年12月的款项无法提现（记者管昕截图）
提现难到底难在哪？哗啦啦方面还回应媒体表示，2022年11月份，为满足公司业务快速增长的需求，公司按计划进行机房迁移和系统升级，相关服务迁移和升级到新机房和阿里云。同时，系统升级过程中出现技术故障，造成数据紊乱，结算和交易数据存在差异，需要人工逐条对数据进行梳理、核对，确保数据链还原。后续又因部分原始数据存在错乱情况，导致工作量剧增。由此导致所涉及的部分商户目前无法按照原定计划，也就是2023年1月底的解决方案如期完成。
不少人提出疑问，在移动支付如此便捷的当下，为何餐厅的钱款没有直接进入商户自己的账户，而是要从“哗啦啦”再“转一道”？有商户告诉记者，使用哗啦啦，客人必须在支付完成后才会出单，再进入菜品制作的环节，可以在很大程度上避免跑单现象的发生。还能实时查看客单价、菜品销售情况、所有进销货以及外卖平台的信息，并算出餐厅的毛利和净利，以及哗啦啦的提现手续费是千分之3.8，低于微信和支付宝。
中国政法大学资本金融研究院研究员刘彪介绍，客户资金先划转至网络平台账户，再由网络平台结算给该平台二级商户。这种行为叫“二清”，过去属于违规，现在必须要取得“支付清算牌照”才可以。
刘彪表示：“具体要看帮他（哗啦啦）做存取的（第三方支付平台）有没有相关的资质，这个资质叫做支付清算业务许可。有的企业做不到，也不愿意做这么一个有资质的平台，就是太花钱，它就挂靠，只做这么一个程序，但是我的支付清算业务是委托给另外一家由银行监管的大公司。”
资料显示，哗啦啦本身并不持有《支付业务许可证》，其金融服务能力的背后是北京爱农驿站科技服务有限公司。爱农驿站于2011年获得由中国人民银行颁发的预付卡发行与受理（北京、上海）业务许可证和互联网支付许可证（全国）。2013年9月，还首批获得了国家外汇管理局跨境电子商务外汇支付业务试点资格。公开信息显示，爱农驿站曾因违规行为受到过处罚。
根据天眼查，哗啦啦所属的北京多来点信息技术有限公司，创始人同时也是爱农驿站和北京谷泰科技的法人代表。爱农驿站的控股股东是北京谷泰科技有限公司。鉴于哗啦啦与爱农驿站的关系，有商户猜测，哗啦啦与爱农驿站是不是挪用了商户的资金。哗啦啦方面表示，所有商户的收单资金都会在第三方支付公司的备付金账户进行处理，而备付金接受央行监管。
既然接受监管，是否还有挪用的可能？
刘彪表示：“资金监管要放在有资质的公司，这个是关键，因为我们国家对相关金融支付牌照的发放还是比较严格的，我从业内了解，取得这么一个牌照的话，对资金要求很高，至少要好几亿，所以如果有牌照的话，可能风险就比较小。”
北京市地石律师事务所律师窦冬辰也表示，按照监管要求，这种第三方支付公司代商户收取的资金均应存入特定的监管账户，这种监管账户无法被户主任意处分。
窦冬辰认为：“这种法律关系类似于信托关系，虽然资金转移给了第三方支付公司，但该资金不是公司的自有资金，其具有法律上的独立性。”
不过一位金融行业人士在接受媒体采访时表示，备付金交由央行集中存管虽能有效遏制资金挪用风险，但不能绝对杜绝支付机构经营过程中出现的虚假商户与虚假交易，也无法完全避免非法交易平台传递给支付机构引发的资金风险。
至于部分商户无法找到当初与支付平台签订的服务协议，窦冬辰律师对此表示，这并不影响商户向人民法院起诉，支付平台作为格式合同的提供者，有义务提供合同文本。
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情之下，餐饮行业受到较大影响，在做好疫情防控的同时，生存、发展、成长、破圈等一系列现实问题摆在所有餐饮人面前。外卖、摆摊、预制菜、半成品、数字化、关店止损、优化组织，同时呼吁更多政策支持落地，餐饮行业正在积极探索“回血”之路、发展之策。
自6月6日到目前，北京恢复堂食已近两个月的时间，餐饮业人气恢复如何？还面临哪些待解难题？餐饮业未来的“流量密码”在哪里？7月18日至7月24日，新京报联合北京烹饪协会，面向北京的餐饮企业发起“餐饮业复工之路”问卷调查，聆听餐饮企业真实声音，助力餐饮企业复工复产、助力烟火气重燃。同时，新京报记者还采访了多家不同类型的北京餐饮企业，实地了解餐饮企业在复工复产过程中的意见、建议和对企业未来之路的思考。
截至7月24日，本次调查共收回有效问卷134份，涉及火锅、中式正餐、西式正餐、中式快餐、西式快餐、粉面类、卤味熟食、烧烤、麻辣烫、日本料理等十余个餐企类型。大型企业占比22.39%、中型企业占比31.34%、小微企业占比46.27%。
问卷调查结果显示，超过八成的餐饮企业恢复正常营业时间，超过六成餐企客流恢复至正常水平一半以上。房租、人工、食材的成本压力依旧较大，近八成受访餐饮企业希望减免房租的政策可以更加“普惠”。
67.91%餐企客流恢复至正常水平5成以上
今年5月1日，北京的餐饮企业暂停堂食服务，6月6日，餐饮经营单位开放堂食服务。此次问卷显示，在134家餐饮企业中，116家已经恢复正常经营，占到受访者的86.57%，4.48%的餐饮企业“部分门店恢复正常”，还有8.96%的餐饮企业“没有完全恢复”。
随着堂食服务恢复正常，北京餐饮的“烟火气”也在逐步升温。新京报记者采访了解到，不少餐饮企业的客流恢复到正常水平的七成，有一些门店已经恢复至九成，用餐高峰时段，门口又出现了排队等位的消费者。本次问卷调查显示，客流量“恢复至正常水平的5成以上”的餐饮企业占到受访总数的67.91%，13.43%的餐企客流“恢复至正常水平”，另有18.66%的餐企表示，客流恢复“不足正常水平的5成”。
门店数量缩减、产品线拓宽
恢复堂食后，很多餐饮企业都表示，在企业人员、经营品类、门店数量以及供应链等方面都出现了较大变化。新京报记者通过采访也了解到，由于5月初疫情的不确定性，导致很多餐饮企业的员工有了较大比例的流失。
在暂停堂食期间，很多餐企都在原有菜品基础上，增加了便民主食、家常炒菜、酱货、卤菜、凉菜等品类的销售，拓宽了产品线。堂食恢复后，不少餐企已经保留了这部分品类，并考虑发展成为社区店、便民档口，在便民利民的同时，做到“未雨绸缪”“多条腿走路”。
新京报记者注意到，自去年以来，一些餐饮企业就在收缩门店，其中，海底捞发布公告，决定在2021年12月31日前逐步关停300家左右客流量相对较低及经营业绩不如预期的海底捞门店。呷哺呷哺也于去年关闭了229家门店。
业内人士认为，一方面，餐企选择“断臂止血”，关闭亏损餐厅；另一方面，餐饮行业受疫情影响严重，甚至出现了重新洗牌的局面，在“危”的情况下也要看见和抓住“机遇”，在好的商业地段继续保持扩张战略。
房租成本压力最大
6月2日，北京市人民政府发布《北京市统筹疫情防控和稳定经济增长的实施方案》，其中明确，2022年对承租京内各类国有房屋的在京注册或在京纳税服务业小微企业和个体工商户减免3个月房屋租金，其中对承租朝阳、海淀、丰台、房山、通州、大兴等被列为疫情中高风险地区所在区国有房屋的，减免6个月房屋租金。
在此次问卷调查中，45.52%的受访餐企表示“部分房租有减免机会”，但是也有38.06%的餐企表示“减免房租不易实现”，另有16.42%的餐饮企业表示目前关于门店租金的减免“在协调之中”。
在“企业希望得到哪些政策帮扶”这个问题中，79.85%的受访企业希望减免房租，66.42%的受访者选择了希望平台给予更多支持，59.7%的受访企业希望可以用“发放消费券等方式刺激消费”。
新京报记者通过采访了解到，目前多数餐饮企业的房租成本占到企业成本的12%-18%。在本次问卷调查中，54.48%的受访者选择“房租成本”是餐饮企业复工的最大压力成本，占比最高。其次，人工成本、食材成本的选择分别占比30.6%、8.96%。在人工成本方面，多家餐饮企业的负责人在接受新京报记者采访时表示，一直以来，餐饮行业都存在“用工荒”。
疫情发生，很多外省餐饮从业者离开北京，用人难题更为凸显，整体薪资水平水涨船高，很多餐饮企业依然存在较大用人缺口。在问卷的“其他”选项中，有餐企表示“基层人员招募困难加剧”“人员成本偏高20%以上”。
越来越意识到现金流的重要性
疫情导致餐饮企业难以正常经营，“现金流”成为支撑餐饮企业度过疫情的“命脉”之一。57.46%的受访餐企表示“现金流压力很大但能承受”。自2020年疫情出现以来，“现金流”这个词频繁出现，也成为餐饮从业者关注的焦点。中国连锁经营协会常务副秘书长王洪涛表示，疫情对餐饮业的各种能力测试之一，就是现金流测试。“家中有粮，心里不慌。还记得2020年疫情暴发之时，西贝创始人贾国龙发出现金流吃紧的消息。行业头部企业尚且如此，可想而知大部分餐饮企业面临的现金压力。”
王洪涛说，不是所有的餐饮企业都有充足的现金流保障，很多企业也被迫做出了一些关店止血的举措。“银行对于餐饮企业的授信风控方面是相对严格的，资金供需关系还需要一个匹配的过程。”新京报记者通过采访注意到，很多餐饮企业的负责人经历了疫情，都越来越意识到现金流的重要性，“维持至少可以抗风险1至2个月的现金流”已经成为很多餐企老板的共识。
48.51%餐企计划开发销售预制菜品
疫情给餐饮业带来了很大影响，但餐饮人并没有“等、靠、要”，而是尽己所能开展了一系列既可以保证收入、又便民的做法。48.51%的受访餐饮企业选择了“开发销售预制菜品”。新京报记者注意到，很多餐饮企业都已经在预制菜赛道上发力。2021年3月，眉州东坡旗下子公司王家渡食品完成了近亿元A轮融资，眉州东坡的预制菜业务随之迈进新阶段。今年4月，贾国龙功夫菜销量较去年同期增长8%。
中国全聚德集团总经理周延龙在接受新京报记者采访时表示，全聚德正在发力研究餐饮产品食品化的转换，也就是预制菜。“‘Z世代’消费者对于在家吃饭的需求、对于到家以后菜品呈现方式等，都是我们现在研发预制菜品逻辑的起点。”
业内人士认为，餐饮行业已有长足发展。但由于管理制度的不成熟，招工难、用工成本高、人员流动大等行业问题愈加凸显。越来越多的餐饮企业经营者开始认识到，餐饮企业的成功离不开一批高素质的管理者和优秀的服务人员。有49.25%的受访餐企表示，将在业务方向和产品线方面进行调整，31.34%的企业认为，“门店数量和布局”是企业自身首要解决的问题。
新京报记者 王萍
编辑 王琳 郑明珠
校对 翟永军
