源:生命时报
受访专家:
□北京中医药大学东直门医院脾胃病科主任医师 李晓林 □中国烹饪协会火锅专委会创始人、荣誉主席 汤庆顺
□广西营养学会理事 方志峰
本报记者 张 芳
能统一各地“吃货”味蕾的美食不多,火锅就是其中之一。煮沸的汤锅里,涮得了大鱼大肉,也烫得了山珍时蔬,无论你喜辣、喜鲜,或是喜荤、喜素,都能找到适合自己的口味。但要提醒的是,在享用传统美食的同时,如果吃得不当,可能会给你留下健康隐患。
千年历史,堪称传统美食
火锅的历史,由来已久。中国烹饪协会火锅专委会创始人、荣誉主席汤庆顺介绍说,西汉海昏侯墓室出土过一只“青铜火锅”,上部为食物器皿部分、下部是一个炭火盘,外形很像现在的火锅,跟它相伴出土的还有一件蘸料器皿,古名“染炉”。据此推断,或许2000多年前的古人就有了现代人享用火锅的方式。
有关火锅吃法的具体记载,最早见于南宋林洪所著饮食笔记《山家清供》。文中记录了他拜访一位隐士时所吃的一餐。那天下着大雪,又抓住一只野兔,隐士建议,将兔肉切成薄片,用酒、酱、椒调成配料,生起炉子架上半挑水,待水沸后,各自夹肉片放进水里涮熟了吃。多年后,他去京城临安,又在一名杨姓友人家里见到“涮兔肉火锅”,林洪赋诗一首,并将此火锅命名为“拨霞供”。
真正将火锅发扬光大是在清朝初年,乾隆皇帝可谓火锅的忠实拥趸(dǔn)。相传,他于嘉庆元年正月,在宫中大摆“千叟宴”。全席共上火锅1550多个,应邀品尝者达5000余人,成为历史上最大的一次火锅盛宴。
汤庆顺说,受清朝皇室影响,北京涮肉的形式逐渐成熟,其与川渝火锅、内蒙涮肉一起,构成了传统火锅中最重要的三大类别。其中,北京涮肉强调原汁原味原色,因此选择清水为汤,仅加入葱、姜、大枣调味,蘸料多用芝麻酱、豆腐乳、韭菜花等;川渝火锅喜涮内脏,汤底更为讲究,会加入花椒、辣椒等熬制,味道浓郁辛辣,搭配油碟最佳;内蒙涮肉的食材以羊肉为主,味道在汤中一次成型,少用蘸碟。此外,各省市也有适应当地口味的特色火锅,比如,广东的潮汕火锅主打牛肉丸,蘸沙茶酱食用;云贵的酸汤鱼火锅,汤底用清米汤或糟辣椒发酵而成,自带酸香。
肠胃损伤,首当其冲
如今,火锅在全国遍地开花。《2019中国餐饮业年度报告》显示,火锅成为全国餐饮行业规模最大的细分品类,2019年市场规模达到9600亿元左右。便于个人在家食用的自热火锅销量也出现猛增,某企业发布报告称,其在2019年上半年,自热产品收入同比增长了216.7%。2020年,由于疫情原因,“宅家吃火锅”的消费模式异军突起,火锅品类交易占据了某外卖平台3~9月线上订单量和交易额双榜首的位置。
广西营养学会理事方志峰认为,火锅之所以广受欢迎,是因为能满足各种人的不同口味。从营养方面提倡食物多样性上看,火锅也很有优势:荤素搭配、种类丰富,更易达到每天摄入十几种不同食材的要求。但火锅的食用特点及烹饪方式等,也给喜食火锅之人带来了肥胖、高血脂、高血糖、高尿酸等健康风险,尤其有些人,一吃完火锅就可能拉肚子。北京中医药大学东直门医院脾胃病科主任医师李晓林提示,火锅食用不当直接伤及的就是肠胃。
荤。肉是涮锅食材中的绝对主角,这从“北京涮肉”“潮汕牛肉锅”等命名上就能窥得一二。肉吃得太多,特别是牛羊肉等红肉摄入过多,会让肠胃不堪重负,出现消化不良等问题;其饱和脂肪含量较高,对血管的伤害也不能忽视。
辣。人们喜辣的程度越来越高,以辣为特色的川渝火锅盛行全国,2020年名列国民喜爱火锅类型的第一位。辣食在给味蕾带来极致享受的同时,也会对肠胃造成伤害,使消化道过度充血、刺激胃肠黏膜,易诱发肠胃炎,出现拉肚子等症状。
烫。现煮现吃的好处是能保持食材鲜味,但从火锅滚汤中捞出来的食物,直接放嘴里,就不是什么好事了。食道和胃黏膜对温度的耐受有限,食物过烫有损伤黏膜的可能,特别是被一层厚油覆盖的烫食,风险更大。经常吃烫食,还有诱发食道癌的风险。
冰。热锅就冰饮是标配,但味蕾过瘾了,肠胃却会遭殃。吃热食时,胃部血管扩张、蠕动加快,此时一杯冰饮下肚,血管就会骤然收缩,可能造成胃痉挛,并出现胃痛、腹胀等问题。
急。吃火锅不能着急,一是避免被烫到,二是保证食物充分煮熟,否则很容易吃坏肚子。比如,肉类中可能藏有寄生虫、素菜上可能有细菌残留,吃前必须彻底煮熟。体质较好的人,偶尔吃到不太熟的食物问题不大,但万一因此导致肠胃炎则得不偿失。
撑。菜品种类繁多,本就容易吃得过量,若是多人聚餐,时间一长,更会不自觉吃撑。特别是晚上聚餐,吃得过饱,肠胃消化不了,可能一整晚都感觉腹胀难受,甚至出现恶心、腹泻等不良反应,睡眠也会受到影响。
扬长避短吃火锅
火锅自主性高,涮菜、汤底、蘸料能自选,想吃得健康并不难。专家们表示,除了避免损伤肠胃的上述六种行为,还应扬长避短,做到以下几点。
点菜控好肉菜比。火锅属于烫菜,这种做法相比煎炒炸更健康,对蔬菜中的维生素C等营养素破坏较小,能更多地保留营养,只要搭配好所涮食材的肉菜比,就能发挥其优势。一般认为,食材荤素搭配要得当,肉和菜的比例最好为1:3,荤菜中也要兼顾牛羊肉等红肉和鱼肉、海鲜的搭配。汤庆顺提醒,辛辣或较油腻的汤底,最好多涮土豆、青笋等根茎类蔬菜,少涮叶菜,以免吸油过多。
汤底最好不要喝。火锅汤底的种类越来越多,除清汤外,骨汤、菌锅、番茄锅等也极为常见。但这些鲜美的浓汤,却不适合痛风或高尿酸血症的人饮用,因为从各种食材中溶解出来的呈鲜物质,会使汤中的嘌呤含量大大增加,加重痛风症状,若是搭配啤酒,后果更糟。即便是涮菜前刚刚煮沸的汤底,有些也不合适痛风及高尿酸血症患者喝。比如,香菇嘌呤含量较高,用其制成的菌汤锅,无论头汤或尾汤都不建议喝。方志峰认为,在家自制火锅汤底时,最好直接用新鲜食材熬煮,少用成品底料,健康更有保证。李晓林表示,诸如黄芪、肉桂等容易上火的中药材都不建议自行添加,这些带有滋补作用的药材应当辨证施用。
蘸料要防盐过量。吃火锅普遍存在高油高盐问题,即使是以清淡闻名的粤式火锅,常配的沙茶酱含盐量也较高,不符合健康膳食提倡的“三减(减盐、减油、减糖)”要求,此外,各种鲜味酱料含钠较多,应尽可能少吃。
一顿吃得别太久。火锅吃得太久,很容易吃撑,久煮的汤汁也会潜藏风险。另外,汤底煮得越久,生成的有害物质越多,对人体伤害就越大。比如,汤中所含的盐、脂肪、嘌呤等都会增多,可能导致关节痛,甚至肾损伤等。建议食用时间控制在1小时,最多不要超过1个半小时。
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<>2019中国餐饮业年度报告》显示,2018年全国餐饮收入42716亿元,同比增长9.5%。其中,山东人最能“吃”,餐饮收入达3995亿元。广东、江苏、河北位列其后,餐饮收入均突破3000亿元。
餐饮收入排行 山东第一广东第二
在中国各省区市餐饮收入排行榜中,2018年,山东省以3995亿元餐饮规模,成为中国餐饮第一大省,同比增长10.9%。传统“美食大省”广东位列第二,餐饮收入达3884.6亿元。江苏、河北居第三、四名,分别达3430.5亿元、3125.6亿元,上述四省均突破3000亿元。
< class="pgc-img">>2019各省(区、市)餐饮收入排行(2018财年)
注:数据来源来自于各地政府发布的2018年度地方统计公报
“火锅大省”四川去年吃掉2807.4亿元,仅列第六位。北京、上海、天津分别以1101.8亿元、1099.9亿元、1020亿元排在第16、17、18名,其中上海市去年餐饮收入同比增长4.2%,增幅排名在31个省(区、市)中垫底。
前十大省份餐饮收入合计占全国餐饮收入66%,在全国餐饮业中发挥着举足轻重的作用。得益于地方政府对餐饮业发展的高度重视,这些省市区的餐饮品牌和人才均取得了明显发展。
< class="pgc-img">>从各省(区、市)所拥有的餐饮品牌数量来看,广东省位居榜首,其次是上海和北京。结合门店数和品牌数目分析,广东、上海地区拥有较高的品牌打造能力和影响能力。
火锅品类增长迅猛 绿色餐厅认知不足
报告显示,在调查的企业中有47.89%的企业拥有中央厨房,其中拥有1个中央厨房的企业占比80.88%,拥有2个中央厨房的企业占比14.71%,拥有3个中央厨房的企业占比2.94%,拥有4个及以上中央厨房的企业占比1.47%。
< class="pgc-img">拥有中央厨房企业的中央厨房数量分析图
>从排名来看,在市场的重新洗牌下,大众餐饮成为市场新的主体。正餐企业前50营业额合计超过1100亿元。火锅品类受市场需求增长及可扩张性、标准化模式,成为餐饮细分中一大品类。2018 年,火锅市场总收入达到8757 亿元,对比 2014 年涨幅超 52%。
< class="pgc-img">>此外,在调研中发现,餐饮行业中对于绿色餐厅的概念比较模糊,有的企业认为自家餐厅符合环保标准或者有绿色采购环节就是绿色餐厅。
有的企业认为获得了一些社会组织的认定就属于绿色餐厅。行业内对于绿色餐厅的认定尚缺乏权威认证。
(来源:新华社)
><>< class="pgc-img">>话说:一方水土养一方人。
中国34个省份,
地理位置、文化历史各不相同,
也就有了其独特的气质。
想知道你的家乡是什么气质吗?
快来看看吧~
北京:局气
< class="pgc-img">>天子脚下、皇城根畔的得天独厚,赋予土生土长的北京人与生俱来的优越感。
深谙京味儿文化的北京人,言谈举止中都流露出一种乐观和通达。
他们知书达礼却也明辨是非,包容随和却也坦率直白,强烈的社会意识化作生活中的淡定与诚然。
天津:熟气
< class="pgc-img">>曲艺之乡的天津,到处都弥漫着不紧不慢的艺术风情,既有西洋格调的浪漫写意,又有相声快板的谐谑风趣。
这里洋溢着小国寡民、养尊处优的融融暖意,生活节奏恬淡酣畅,加之经济发达、民风淳朴,绝对是惬意、宜居的浪漫城市。
天津人带着哏儿的高贵雍容,都有着自来熟的气质,平易近人,清新随和,总会让人感到种无可抗拒的亲切和热忱。
上海:精气
< class="pgc-img">>精打细算、精明能干,是每一个上海人都与生俱来的过人之处。
上海人的精明,反映在日常生活中,既包括谋取个人利益的行为,更包括对个人权益、利益的维护,从来不会假装大方,反倒活得潇洒自在。
上海人崇尚精英,有着自成一派、并与世俗分庭抗礼的果敢和锐利,却也谨小慎微,讲求实际,在经世致用的考验之后才会意气风发。
重庆:烈气
< class="pgc-img">>重庆就是江湖,重庆人的脾气充满了江湖气息,火爆,利落,直来直去,果敢不屈。
和举世称赞的重庆火锅一样,重庆人脾气热辣,性子刚烈,以耿直著称,快意恩仇不喜忍辱负重。
海南:仙气
< class="pgc-img">>海岛风情明媚迷人,得天独厚的地理,早已使其成为休闲旅游圣地的代言词,而长期居住于此的海南岛土著民,则更喜欢偏安一隅、与世无争的平淡生活。
海南人很热情,待人很周到,交际上有乐观良好的心态。
敢于走出来的海南人就显得很幽默,很有型,做什么事情都有自己的腔调,而且很喜欢我型我秀的感染别人。
浙江:帅气
< class="pgc-img">>浙江人多也心思细密、爱动脑筋,偶尔带点油腔滑调、古灵精怪的气质,但在经济上的财大气粗,则反映出他们精明、吃苦、务实、开拓的品格。
浙江人对交际和利益的触觉很敏锐,天生就是做生意的材料。
即使不经商也都是些乐观上进,还有头脑的大好才俊,他们喜欢按照自己的发展节奏并尽情享受这一过程。
吉林:博气
< class="pgc-img">>吉林处在黑、辽的包围之中,传说中闻名遐迩的白山黑水在这里壮美如诗,秀丽壮阔的松嫩平原和纵横起伏的长白山相映成趣。
正是这样大气磅礴的地理条件孕育了吉林人开阔的胸襟和达观的头脑,他们眼界开阔,见多识广。在是非曲直面前往往能显示出得天独厚的使命感和责任感,让人感觉既大气又舒服。
江苏:才气
< class="pgc-img">>江苏以富饶之地、鱼米之乡久负盛名,人杰地灵自然不言而喻。
所谓才气,倒不是诗酒作赋、博古通今的才学,却是一份钟灵毓秀、含英咀华的才情,一份潜滋萌长、有容乃大的才意。
他们给人以阳光般明媚清爽的感觉,聪明伶俐,有人情味;生活中的他们含蓄低调,圆滑处世,很少会有锋利的棱角和别人发生摩擦。
江西:矜气
< class="pgc-img">>革命的红色热土造就了江西人不屈不挠的意志品质,但也养育了江西人含蓄平和的性格特质。
他们不喜张扬,崇尚和谐,这受一定程度革命老区的影响,但也和该地域长期熏陶的儒家忠诚思想和道家无为理念有一定关系。
矜持、谦逊,江西人总是能化身为中华传统美德的移动展览馆,他们矜持有道的周到令人心悦诚服。
辽宁:英气
< class="pgc-img">>作为东北三省经济最发达的省份,辽沈这片沃土真可谓是英才辈出。
抛开演艺明星和体坛健将多的不胜枚举不说,就说辽宁人与生俱来的极强幽默感,早已家喻户晓,为人们所津津乐道。
辽宁人有着耿直傲岸的性情,更有着求知好学的修为,带着东北人与生俱来的爽朗豪放;又刚勇果敢、敢于担当,可谓是把英武豪迈的气概演绎到家。
内蒙古:厚气
< class="pgc-img">>疆域辽阔、形状连亘绵延的内蒙古自治区地处祖国的北部边疆,辽阔的大草原和无垠的戈壁雄奇宽广,造就了成吉思汗时代蒙古人的迅猛和剽悍。
时至今日,内蒙人的真诚与真实是能让人钦佩到骨子里的,那份毫无保留的赤诚令人一见如故,很自然就被人认作值得托付终身的挚友。
宁夏:俊气
< class="pgc-img">>素有塞上江南美称的宁夏,地界虽小,人才辈出,俊杰横生。
宁夏人既有着西北人的质朴和本分,又带着特有的明智和机灵,很会筹谋,很有效率,总能彰显出一份大方得体的才俊。
青海:硬气
< class="pgc-img">>神秘的青海让人感觉那么遥远,其实青海人是真正的地广人稀。
这里的人作风很硬朗,很扎实,干什么有什么样,非常本分而且务实,而且青海人很少会有人有歪脑筋,绝对的民风淳朴。
山东:义气
< class="pgc-img">>不用多说,似乎“山东人”这个响当当的名号在多年的流传里已经具备了太多的褒义词情境的释义——耿直、豪爽、厚道、讲究、拼搏、磊落、要面儿、忠厚直爽。
这一系列的意象令天南地北的山东人都倍感自豪,也成了全国人民都放心的地域品牌。
看似粗犷不羁其实非常有道,孔孟之乡文化传统源远流长,水浒好汉一样侠义为先的山东人,出来混都讲究“义”字当头。
陕西:大气
< class="pgc-img">>三秦故土,历史沉淀出精英荟萃,黄土高坡,窑洞培育出民风淳朴。
陕西人既保守,又开放;既粗犷,又心灵手巧;既老实,又圆滑;既吃苦耐劳,又懂得享受;既安于现状,又躁动不安。
这一切并不矛盾,体现在陕西人身上,就是一种雄浑伟岸的气魄,一种浑然天成的大气。
四川:灵气
< class="pgc-img">>四川素有天府之国的美誉,歌舞升平温润如春,实在是养人的好地方,这样肥沃富庶的玲珑之地也养育了四川人民乖巧伶俐、秀外慧中的独特性情。
四川人心灵手巧,善解人意,性情温和,让人觉得很贴心,有些四川人也挺奔放的,性格却更显清澈。
西藏:圣气
< class="pgc-img">>提起西藏,就会想起朝圣的宫殿,雪域高原养育了圣洁无瑕的雪莲,更养育出西藏人民绝对虔诚的品格。
西藏人一生都对待朝拜尤为重视,一步一拜,虔诚而不倦,他们一般都很纯真和宽容。西藏是佛之国度,在那里你会找到什么叫“圣洁”。
新疆:浩气
< class="pgc-img">>地域辽阔的新疆,盛产各式各样各种民族的帅哥美女。
新疆人很开朗很热情,既大方又好客,喜欢交朋友,总能给人以宾至如归的温暖。新疆辽阔的地域和气候,使得各民族普遍性格憨厚直爽,有人情味。
云南:和气
< class="pgc-img">>彩云之南的绚丽婀娜令无数人留连忘返,四季如春的温和气候更滋润云南人平和的心态、和善的性格。
云南拥有最多的少数民族,但还是能如此和谐圆融的和睦相处,可见这片圣洁的土地充满和气。
安徽:素气
< class="pgc-img">>兼具北方人爽朗与南方人内秀的气质,却又不似北方人刚猛、南方人灵柔。
安徽人一直留给人的印象就是不温不火、平易近人,有种刚柔相济的内敛气质,令人觉得恬淡、质朴。
山西:英气
< class="pgc-img">>人说山西好地方,地肥水美五谷香。男儿不怕千般苦,女儿能绣万种花。
三晋沃土养育的英才可谓是钟灵毓秀,看上去矜持内敛,其实则聪明过人,有着极强的可塑性。
优越的资源、稳定的环境和厚重的文化积淀,养育了山西人淳朴却又精明的灵秀气质。
福建:韧气
< class="pgc-img">>都说福建人是“门里一条虫,门外一条龙”,可见福建人的潜力有多么深邃。
福建人性格独立,少说多做,注重实干,敢打拼敢闯荡,但是出门在外又相当团结。
甘肃:耿气
< class="pgc-img">>狭长的版图,连绵的戈壁,甘肃似沧桑历见的一条古道,带我们领略敦煌的玄幻,黄河的浑厚。
甘肃人秉承着西北人固有的憨厚和老实,性情恰似其版图的形状,都是直肠子,很干脆,很耿直。
广东:财气
< class="pgc-img">>广东是近代民主革命的发源地,东西方文明的交汇点,改革开放的桥头堡和排头兵;广东人是海洋的族群,充满朝气与活力,富于冒险性、开创性.
广东人好吃不好穿,好茶不好酒,好做不好说。自主性高,有着自己独特的生活方式。
广西:定气
< class="pgc-img">>美丽的八桂之地,山川壮美,瓜果之乡,养育了淳朴的广西人民。
广西人行事低调,大多都很和善,诚实憨厚,很多广西人看上去都有种气定神闲的悠然,疑似不谙世事,又好像成竹在胸.
广西人心肠好,不狭隘不偏激,虽说有时也会冲动但绝大多数情况下都相当沉得住气,有很强的定力和定性。
贵州:勤气
< class="pgc-img">>“天无三日晴,地无三尺平。”贵州这片土地充满着坎坷起伏,却也磨砺出贵州人心比天高的大志。
贵州人的坦率和执着令很多人都难忘,他们励精图治、渴望改变的决心和气魄,恰似一股浩然之气,令人感受到拳拳赤诚。
河北:恳气
< class="pgc-img">>以质朴著称的河北人在人群中兴许会显得其貌不扬,但是中规中矩、朴实无华的河北精神在这样一个浮躁的时代里确显得越来越难能可贵。
实在、善良的河北人民,在生活上勤劳简朴,在工作中任劳任怨,待人处世更是真诚热情,已然形成了厚道、质朴的整体印象。
河南:淳气
< class="pgc-img">>河南是有着最多质朴劳作子民的省份,这里长期以农业为主,养成了重耕稼、鄙商贾的观念,这种自给自足的小农生活造就了古朴淳厚的民风和自然亲切的乡情。
河南人朴实无华,朴实到不懂得如何包装自己;他们不拘小节,不讲究过多的繁文缛节。
黑龙江:豪气
< class="pgc-img">>安居在祖国东北边陲却依旧胸怀天下的龙江儿女,古往今来始终流淌着一腔侠义、坦诚的热血。
他们喜形于表,敢爱敢恨,把东北人热情豪爽、仗义执言的优秀品质发挥的淋漓尽致。
正是吃苦耐劳的黑龙江人造就了大庆精神、铁人精神和北大荒精神,他们面对一切困难都勇往直前。
湖北:爽气
< class="pgc-img">>湖北人骨子里其实是非常豪爽热忱,甚至有点焦躁想要获得别人认同感的实在人。
往往不经意间就露出精明老辣的底牌,但他们其实非常有公益心和责任感,重情重义、敢爱敢恨、有血性,愿意为朋友两肋插刀。
湖南:霸气
< class="pgc-img">>无需多言,很多人都认同湖南人才是真正的霸气十足、不容小觑的存在。
湖南人刀刚火辣的性格十分鲜明,他们往往聪明勇敢,刚烈果决,敢任大事,以天下兴亡为己任,尤其在近代出了不少旷世枭雄。
湖南人性子倔强,锲而不舍,坚韧顽强,打脱牙齿和血吞。湖南人傲岸,不拘细行琐德;湖南人刚健,锐意进取,当仁不让。
香港:锐气
< class="pgc-img">>香港受约150年英国统治,意识上有些港人沿用西方文化,或中西结合。
香港教育沿用西方的教育制度,其后不断改革。商业上,香港与中国大陆公司频繁合作。香港粤语歌、香港电影、电视剧等在东亚地区也有很高影响力。
澳门:智气
< class="pgc-img">>澳门的人口主要分属广东的三大民系;广府民系、潮汕民系、客家民系,葡萄牙人等。
澳门人把大年初二叫作开年。习俗是要吃开年饭,这餐饭必备发菜、生菜、鲤鱼,意在取其生财利路。
从开年这天起,三天内澳门政府允许公务员博彩。开年过后,澳门又完全回到中国传统春节习俗中,直至元宵佳节,也是烟节爆竹,玩龙舞狮,欢天喜地。
台湾:秀气
< class="pgc-img">>初到台湾的你,一定会为这眼前的一切感到惊艳不已,因为丰富多元的历史背景,造就了多彩多姿的台湾文化。
台湾人民甚为注重传统文化的保存,也逐渐发展出新的文化。
同时,在台湾你可以看到原住民、本土以及中国文化,也可以欣赏到荷兰、日本所留下的历史古迹。
来源:国学精粹与生活艺术
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