餐饮## 餐饮人太难了#
一、引言
2024年上半年，北京和上海这两座中国经济最发达的城市，其餐饮业却遭遇了前所未有的挑战。根据相关数据显示，两地餐饮业的营收和利润均出现了显著的下滑。这一现象不仅令业界人士感到困惑，更引发了社会各界对于当前经济形势和消费趋势的广泛关注。本文将从经济活力和个人收入变化的角度出发，对这一现象进行深入剖析，以期为餐饮业的发展提供有益的参考。
二、北京上海餐饮业营收利润下滑具体情况
（一）北京餐饮业
2024年上半年，北京市餐饮业的营收总额为637.1亿元，同比下降了3.5%。其中，限额以上餐饮企业的利润总额仅为1.8亿元，同比下降了88.8%，利润率低至0.37%。从细分市场来看，快餐服务收入下滑了49.9%至2.44亿元，正餐服务更是直接出现了7651万元的亏损。
（二）上海餐饮业
与北京相比，上海餐饮业的经营状况更为严峻。2024年上半年，上海市规模以上住宿和餐饮企业直接亏损了7.7亿元。其中，餐饮业的营收同比下滑了5.6%，利润总额也大幅下降了70%以上。从消费趋势来看，上海市民的消费更加趋于理性，外出就餐的频率和消费水平均有所降低。
三、经济活力下降的影响
（一）宏观经济环境不佳
近年来，受国内外多重因素影响，我国经济增速放缓，整体经济活力呈现下降趋势。这种大环境的变化对餐饮业产生了深远的影响。一方面，经济增长放缓导致消费者购买力下降，人们在外就餐的频率和消费水平相应减少；另一方面，经济不确定性增加使得消费者更加谨慎消费，对于非必需品的消费需求受到抑制。
（二）投资和消费信心不足
在经济活力下降的背景下，企业和个人的投资和消费信心也受到影响。对于餐饮行业而言，这意味着新开门店数量的减少、扩张速度的放缓以及市场需求的萎缩。同时，消费者对于餐饮品牌的忠诚度降低，更容易受到价格、品质等因素的影响而改变消费选择。
（三）政策调整的短期冲击
为了应对经济下行压力，政府可能会采取一系列政策措施，如加强监管、提高税收等。这些政策调整在短期内可能会对餐饮业造成一定的冲击。例如，严格的食品安全监管可能会增加餐饮企业的运营成本；而税收政策的调整则可能直接影响企业的盈利空间。
四、个人收入变化的影响
（一）收入增长放缓甚至下降
随着经济增速的放缓，许多行业面临着营收和利润下滑的压力。这种压力最终会传导到个人身上，表现为收入增长放缓甚至下降。对于餐饮业从业人员而言，他们的收入往往与企业的经营状况密切相关。因此，当餐饮企业营收和利润下滑时，从业人员的收入也会受到影响。
（二）就业稳定性下降
经济活力下降和个人收入变化还会影响到就业市场的稳定。一方面，企业为了降低成本、提高效率，可能会采取裁员或减少招聘等措施；另一方面，个人在面对收入不稳定和就业压力时，也更容易选择跳槽或从事临时性工作。这种就业不稳定性的增加使得餐饮业的人才流失问题更加严重。
（三）消费观念转变
随着个人收入的变化和就业市场的波动，人们的消费观念也在逐渐发生转变。越来越多的人开始注重理性消费、节约消费，对于奢侈消费和非必需品的消费需求降低。这种消费观念的转变对餐饮业提出了更高的要求，即需要更加注重性价比和品质，以满足消费者的实际需求。
五、其他相关因素
（一）行业竞争加剧
随着餐饮业的不断发展壮大，行业内的竞争也日益激烈。新品牌、新业态的不断涌现使得市场竞争更加白热化。在这种背景下，许多餐饮企业为了争夺市场份额和客户资源，不得不加大营销投入和价格战力度，从而进一步压缩了利润空间。
（二）成本上升压力
近年来，餐饮业的成本上升压力也在不断增加。原材料价格的上涨、人力成本的增加以及租金等固定成本的攀升都给餐饮企业的经营带来了严峻的挑战。特别是在经济活力下降和个人收入变化的背景下，餐饮企业面临着更大的成本控制压力。
（三）技术革新速度放缓
虽然近年来餐饮业在技术革新方面取得了一定的进展，但与其他行业相比，其技术革新速度仍然相对较慢。这在一定程度上限制了餐饮业的创新能力和效率提升潜力，使得其在面对市场变化时缺乏足够的灵活性和应变能力。
六、结论与展望
综上所述，北京和上海2024年上半年餐饮业营收利润下滑的现象是多种因素共同作用的结果。从经济活力和个人收入变化的角度来看，宏观经济环境不佳、投资和消费信心不足以及政策调整的短期冲击等因素都对餐饮业产生了负面影响；而收入增长放缓甚至下降、就业稳定性下降以及消费观念转变等个人收入变化因素也对餐饮业的经营造成了压力。此外，行业竞争加剧、成本上升压力以及技术革新速度放缓等其他相关因素也对餐饮业的营收和利润产生了不利影响。
展望未来，要改善餐饮业的经营状况，需要从多个方面入手:首先，政府应继续优化营商环境，降低企业税费负担，激发市场活力；其次，餐饮企业应加强内部管理，提高运营效率，降低成本；再次，餐饮企业应不断创新产品和服务，提升品质和性价比，以满足消费者的多样化需求；最后，个人消费者也应树立理性消费观念，支持餐饮业的健康发展。
报记者 钟楚涵 蒋政 上海报道
根据国家统计局的数据，2024年前两个月，餐饮行业的增速为12.5%，和2023年全年20.4%的增速相比增速减半，总体上，餐饮行业从疫情之后的快速恢复过渡到了逐步正常增长的阶段。
与此同时，餐饮行业的连锁化程度正在提升。中国连锁经营协会联合美团共同编撰的《2024年中国餐饮加盟行业白皮书》（以下简称“《白皮书》”）显示，2023年中国餐饮连锁化率提升至21%，对比过去几年正在不断提升。
竞争持续激烈
对于当下的餐饮市场，CFB集团CEO许惟抡指出：“现在的餐饮经营和前几年有些不同。2007年我从台湾来到北京，当时，大陆的快消行业，只要外资品牌、跨国品牌进来，把渠道做好、收款收好、业绩正常做，就大概会有双位数的增长。目前餐饮界的经营比以前要（竞争）激烈以及辛苦很多，主要体现在几方面：一是性价比，现在价格回到正常定价的时代，而过去很多品牌有溢价化；二是营销比以前卷了很多；三是竞争品牌更多，主要指的是连锁品牌规模效应比以前大了很多，而且连锁品牌占比也越来越大。”
对于餐饮经营的变化，书亦烧仙草创始人王斌感慨道：“自开店到2021年，我们的业绩、规模、利润都在持续增长。但是自2021年开始，就无法像以前一样做一个营销、一个产品后很快能提高营收，会有一定的业绩帮助，但作用已经很小了。此外，创新对业绩的帮助也变小了。”
除了竞争日趋激烈之外，行业的另一大特点是中国餐饮连锁化率正在不断提升。《白皮书》显示，近年来，中国餐饮连锁化率从2020年的15%，提高到2021年的18%，2023年进一步提升至21%。
其中，四五线城市市场的连锁化率正在提升。根据《白皮书》，三线及以下城市连锁门店分布较2021年提升0.6%，扩张速度快于一线和新一线城市。此外，美团数据显示，与2021年相比，2023年一二线城市连锁店的数量占比下降了1.7%，三四五线城市相应提高了1.7%。
对于行业连锁化程度提升，奥琦玮董事长孔令博指出：“当我们讨论连锁化率提升的时候，应该意识到行业正在发生新的变化，也就是未来优秀且稳健成长的连锁企业，会挤压餐饮行业的发展空间。如果企业想做大，未来面临的压力可能比以前更大。连锁化率的提升可能会导致很多腰部企业的经营压力非常大。”
此外，连锁化程度的提升对于品牌发展加盟也存在影响，普华永道食品饮料行业主管合伙人曹文静认为：“2023年，很多头部企业开放了加盟。随着连锁化率的提升，未来市场上好的门店资源、位置，还有能力强的加盟商资源会成为相对稀缺的资源，需要品牌方竞争，这一趋势会越来越明显。因此，知名企业已经逐渐用各种各样的方式开放加盟，那必然市场上好的资源会越来越少。”
如何应对？
当下，降价成为餐饮企业的一个常见做法。2023年以来，许多知名餐饮品牌进行降价或推出低价产品。喜家德董事长高德福发现：“在经济上行的时候，精致餐饮、贵的餐饮生意很好。而在经济下行期，超级性价比的餐饮的生意很好。”
对于餐饮企业调整价格，羽生餐饮策划创始人北北认为：“不能盲目做低价。我们要先考虑能否塑造好产品的价值。一味玩低价是走不通的，最应该关注的是要回归到产品上，因为经营中的每一分钱都来源于产品。”
对于目前的市场环境，企业应该如何应对？孔令博认为：“体验至上，效率为根。不管行业如何内卷，首先，企业要考虑如何给消费者提供更好的体验感。其次，要考虑在低价的情况下能不能赚钱。最后，要考虑如何卷体验以及卷效率。”
在提升效率方面，孔令博认为，可以通过引进先进的技术提升效率。“过去，餐饮行业有太多工作依赖于高手，依赖于经验，比如厨师的经验、要货的经验、运营的经验。要做好体系效率，就需要把沉淀在大脑中的经验进行模型化、智能化。大模型技术有一个好处，就是可以把人类的经验通过大模型做固化，在采购预测的准确度、排班的准确度、产品研发的口味准确度上，形成一个稳健的支撑体系。在餐饮企业的成本里，如果食材降3%，用工成本降2%，营销费用降2%，就可以省出来近7%—8%的净利润水平，而在这个过程中，AI技术和数字化技术可以发挥巨大的作用。”孔令博表示。
许惟抡则认为，想要在价格更低的时代竞争，必须在成本、吸引消费者以及营销手段上有更大的突破。
CCFA副会长兼秘书长王洪涛通过对行业创新案例的筛选和分析，发现了几大显著特点：首先，数字化是连锁餐饮品牌重要的一个创新方向；其次，产品依然是新茶饮行业永恒不变的创新主题；再次，营销是餐饮或新茶饮行业的一个共同创新点；最后，餐饮和新茶饮企业开始更加关注并开展ESG的工作。
如何增长？
在目前的市场环境下，越来越多企业选择进入下沉市场或出海追求增长。在企业下沉方面，市场空间是巨大的。嘉和一品创始人刘京京表示：“现在，要达到千店、万店可能都得把触角伸到下沉市场上。从国家的政策方针方面来看，到2025年，要在全国打造500个左右的县域商业‘领跑县’，这对餐饮连锁行业来说是一个非常好的机会。现在小镇青年过得越来越滋润，这对于做消费、做餐饮的企业来说，也非常有发展空间。”
孔令博认为：“对于头部企业来说，未来两到三年是很好的下沉市场窗口期，主要是三四线城市的人口密度非常小，新品牌一旦进去会迅速形成客户黏性，不会被别的竞争对手突破。而在一线城市，因为它的容错率非常高，几乎每一年都接纳很多新型创业者，所以在一线城市的连锁化率不会特别高。”
同时，下沉也需要具备相对应的实力。比格比萨董事长赵志强认为：“下沉最重要的点是要具备超高性价比，这是最难做的事情，背后需要有特别强的产品研发能力、供应链的管理能力、效率的能力、信息化的能力。”
除此之外，企业出海也具有广阔的发展空间。中国电信国际公司北京分部副总经理邱竹泉表示：“中餐在海外获得了很多的赞誉，同时，中华美食在海外也是中国的名片。随着国家‘一带一路’倡议的持续深入，海外中餐市场出现了一个‘新蓝海’。”
曹文静认为：“海外的中餐市场的消费者并不都是华人，很大一部分外国人也在消费。在一些外国人看来，中餐是不可抵挡的美味诱惑，因此，中餐在很多国家的吸引力是很强的。对于海外市场，我们要主动调整、适应海外市场的需要。能在海外市场存活，并且很好盈利的企业需要做好准备工作。主要分为：出发前要先做好规划、研究、调研；出发后要做好预案、防范措施，同时，和员工、政府的沟通，以及与合作伙伴的合作都尽可能做到本土化。”
值得注意的是，餐饮企业出海也面临挑战。刘京京指出：“很多在境外发展的企业都交了很多的‘学费’。一方面，知识产权保护非常重要，在国内耳熟能详的品牌到国外也有可能被抢注，还是要保护好自己的品牌，先去注册商标。另一方面，国内的办事效率高于大多数国家。在国外办理手续方面，无论是财税还是证照，企业都需要和当地的中介机构学习后，再做更有规范性的经营。”
无论是下沉市场还是出海，企业之间的竞争最后还是要回到品牌本身的特点和竞争力上。刘京京认为：“对于一家品牌连锁企业来说，是否下沉和走出国门并不能跟风。只要企业有竞争力、产品力、管理力，做到极致性价比，与此同时长板够长，无论在国内还是国外都可以大展宏图。”
（编辑：于海霞 审核：厉林 校对：颜京宁）
然很多竞争对手的销售萎缩，但肯德基和必胜客的中国运营商在二季度营收和利润双双增长
< class="pgc-img">重点：
- 百胜中国二季度营收按固定汇率计算增长4%，核心营业利润增长12%
- 公司运用AI提升顾客体验，改善行政工作效率，以及采取其他增效措施来提高利润和利润率
本文作者 阳歌
当消费者在不确定的经济形势中越来越谨慎，百胜中国控股有限公司(YUMC.US; 9987.HK)却在二季度逆势而上，创造性地推出新的店面模式，并在供应链管理中部署AI，以提高利润和利润率。
百胜中国于周二发布最新季报，报告稳健的利润增长和利润率提升，而许多同行都在经济逆风中步履蹒跚。本季度，公司继续在庞大的市场中快速扩张。在市场不利因素的部分影响下，百胜中国的同店销售额略有下降。
不过，如果以星巴克(SBUX.US)为参照的话，这个降幅已经可以称得上是一种成功了。星巴克上周报告称，二季度中国业务同店销售额下降14%。
在充满挑战的宏观环境下，百胜中国创下二季度营收最高纪录——按固定汇率计算，同比增长4%至26.8亿美元。而根据国家统计局的数据，中国限额以上餐饮企业本季度的平均销售增长率只有2%。持续扩张是增长动力之一，期内公司净新增401家门店，使门店总数达到15,423家，向今年净新增1,500至1,700家的目标稳步推进。
值得注意的是，大约四分之一的新开门店为加盟店。为了在难以触达的地方，比如大学校园和加油站拓展业务，百胜中国近期开始更多拥抱加盟模式。而新店保持了良好的回报，约80%的门店在三个月内实现盈利。
本季度中，百胜中国还在更广的价格范围内迅速推出更多新品，以抢占更大市场。
主打物有所值的定位，百胜中国在5月推出了全新必胜客概念店——必胜客WOW，以满足消费者对性价比越来越高的要求。公司也详细介绍了新推出的肯悦咖啡和必胜客WOW门店的扩张计划，我们稍后再来展开说。新概念的门店加上其他价值导向性策略，推动公司本季度同店交易量获得两位数的同比增长。
“我们正应对复杂且充满变化的环境，但更倾向于把诸多挑战视为机遇。”百胜中国首席执行官屈翠容（Joey Wat）在业绩会上表示，并指出公司将重点提升业绩的三个领域。除了肯悦咖啡和必胜客WOW门店，屈翠容还指出，百胜中国正在采取一系列措施来提升运营效率，并通过扩大价格范围和增加产品种类，来开拓更广的潜在市场。
公司表示，运用AI工具有助于提升效率并帮助公司应对市场变化。
比如，必胜客通过AI和自动化的“iKitchens”系统来提升食品品质，并实现了销售预测、人员调度和库存管理等后台任务的自动化，从而获得更高的运营效率，并将本季度的利润率提高到13.2%。它的强劲表现，帮助百胜中国的整体营业利润率从去年同期的9.7%提升至9.9%，使得今年第二季度是2016年百胜中国从母公司Yum! Brands(YUM.US)分拆上市以来，利润最高的第二季度。
财报发布当天，百胜中国在香港的股价涨幅超过10%，并在接下来的两个交易日继续小幅上涨。该股今年以来下跌了约25%，市盈率低于国际同行，反映出投资者对中国经济的担忧。
公司最新的市盈率(P/E)约16倍，低于全球巨头麦当劳(MCD.US)的24倍，但高于国内同行、火锅巨头海底捞(6862.HK)的14倍。与全球同行相比，中国餐饮股似乎被相对低估。
中国经历了30年的高速增长后，百胜中国及其同行不得不应对放缓的经济。中国二季度GDP增长4.7%，6月份全国零售总额同比增长2%。
创意门店模式
尝试新的门店模式已成为百胜中国推动销售增长的最新策略。去年第四季度，公司推出与现有肯德基门店“肩并肩”的肯悦咖啡，既有自己的堂食区和菜单，让咖啡店独立经营，又可通过共享厨房等资源来提高运营效率。公司今年第二季度新开约200家“肩并肩”模式的肯悦咖啡门店，7月份门店总数达到约300家。公司计划到年底将这一数字翻一番，达到500至600家。
随着新的肯悦咖啡门店模式的逐步扩展，百胜中国表示，今年上半年肯德基共售出1.2亿杯咖啡，同比增长36%。
必胜客WOW门店则是最新的变化，首批采用该模式的门店于今年5月推出，旨在通过更简洁的菜单和更低的入门价格，吸引注重性价比的消费者。截至7月底，百胜中国已将100多家现有必胜客门店改为这种新店型，并计划到年底将此类门店数量翻倍。
新策略、门店扩张、成本控制和增效措施的结合，不仅帮助百胜中国提高营业利润率，也保持住了利润增长。公司净收入增长8%达2.12亿美元，而核心营业利润则同比增长12%至2.75亿美元。每股收益更是同比增长17%，体现出积极回购股票的效果——公司近来一直通过回购和分红来回馈股东。
公司表示，二季度通过股票回购和现金分红的形式向股东回馈约2.49亿美元，今年上半年在这方面的总支出达到近10亿美元。公司还表示，今年有望实现15亿美元的回馈，意味今年下半年计划的分红和股票回购总额约为5亿美元。
公司重申，将继续投资更多物有所值的产品，并采取其他措施推动交易量增长。此外，公司还将继续精简运营，提高供应链效率，以增强竞争力和长期盈利能力。
在最新的财务报告发布时，百胜中国还宣布，CFO杨家威（Andy Yeung）将于9月底离职，但将继续担任高级顾问。百胜中国现任首席投资官、Lavazza合资公司总经理丁晓（Adrian Ding）暂时接替，自10月1日起生效。
