逢元旦、春节等重大节假日前后，也是餐饮行业最忙的时候。@餐饮老板，你是不是也在焦虑如何快速提高翻台率、提升营业额？
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首先我们要搞懂一个问题，如何计算翻台率——
餐位的重复使用频率就是翻台率，也就是一张餐桌更新顾客的频率。
翻台率=（餐桌使用次数—总台位数）÷总台位数×100%
今天，就让小智给你支几招。
一、顾客排队时先点单
很多连锁餐饮品牌都会在顾客等位时，就会利用扫码点单二维码，让顾客先点餐，提高下单效率，而且还可以减少顾客因等待太久而离开的几率。
二、设置【必点招牌菜】
菜单尽量精简，不要设置太多品类，另外要设置2—3道点击率很高的【必点招牌菜】。让这道菜足以代表你们餐厅，减少客户决策下单的时间。另外，后厨也可以事先准备一些材料，建立标准化的制作流程，提高餐厅整体的工作效率。
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三、餐盘回收有心机
很多餐厅总是喜欢顾客吃完一盘菜，就迅速把盘子收走，以为这样可以提高餐厅翻台率。实际上，“收盘子”有个冷知识——盘子收得越慢翻台就越快。因为桌上堆得满满的餐盘，会让消费者有一种“我已经吃很多了、不能再吃下去”的感觉。
四、音乐影响用餐时间
音乐，是控制客人停留时间的有效工具。客人高峰时，可播放轻快优美的进行曲，使客人在不知不觉中动作加快，而快速离去。低峰时，则播放古典音乐或抒情音乐，可使客人延迟离去。
五、灵活调整桌台布置
通过分析客情，我们发现60%以上的顾客是2人一起来的，4人以上桌台需求量较低。因此，餐厅可以根据具体时段适当调整桌位，把4人桌改成2人桌，同一时间容纳更多的顾客。
六、做好厨房的生产动线设计
优秀的动线设计能让出菜环节更流畅。与此同时，员工对于厨房陈列、自己所管理的区域以及流程的熟悉都决定了整个环节的速度。另外，可以借助智能厨显系统，前厅顾客下单，厨房厨显系统立即显示订单详情，还有催单设置，加快上菜速度，避免漏单、错单。
七、优雅地“打断”顾客用餐
顾客用完餐，在进行畅聊的时候，对其进行续水、询问是否加菜等，这其实也是一种技巧，有些顾客不喜欢这种突如其来的“打断”，很多都会自觉离开。
那是不是翻台率越高越好呢？也不是。太过片面追求高翻台率，伙伴们疲劳作战不说，也会降低顾客体验，从而起了反面效果。
总之，餐饮老板们要在保障顾客体验的前提下，尽量追求较高的翻台率。
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<>去年7月开始，餐饮店营业额下滑严重，正餐纯利润跌到8%，甚至5% 。受环境影响，餐饮人一阵迷茫，未来该往哪里走？
原麦当劳中国区创始人钟彩民先生曾说，“一个店面的盈利空间就取决于，店里的桌椅数量和翻台数。”
一直以来，翻台数也是餐饮老板必争的数据。那如何提高翻台次数？
小J认为，无非4个字：开源节流。节流，即是缩短顾客用餐时间；开源，则是在闲时吸引更多客户。
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节流：餐厅暗藏你不知道的“赶客术”
< class="pgc-img">学星巴克设置不舒服座椅
采用木头桌椅、高脚椅，让顾客无法舒服躺靠。目的在于，让顾客用餐结束后，快点离开。回想你的餐桌设计是否合理？
学海底捞“贴心”收盘
每隔15分钟，服务员会更换热毛巾、帮下菜、快速撤盘，询问加水等。“过度热情”，暗示顾客用餐结束，不久坐，该离开。考虑你家服务是否这么“贴心”？
学胡桃里高峰期放“劲爆”音乐
很多时尚餐厅，都会在餐厅背景音乐上做手脚。快节奏音乐，久了顾客烦躁，不愿久留。
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结合以上3点，保住高回头率的餐厅优雅“撵人术”，学会了吗？
除了节流，门店经营还需要开源，那怎么开源的呢？
开源：花式抓闲时客流，暴增翻台次数
餐厅用餐高峰期不过2小时，“闲时”则意味着人力租金在燃烧时，服务和产能却过剩。但“闲时”翻台的潜力，却很少有餐企人开发出来。
玩转“闲时”消费场景
餐饮业已经发展到一个经营多元化，收入多元化的阶段。
如何运用“闲时”做多元化经营，餐饮老板值得深思！
胡桃里：白加黑15小时营业，随时切换消费场景
从中午11点到凌晨3点， “餐厅+酒吧+咖啡馆”多元化经营。午饭后，胡桃里转换成下午茶，充分利用人力、空间和时间；下午茶后，胡桃里供应晚餐，从晚餐开始有歌手表演；再到餐后的酒吧生活，创造餐饮无“闲时”的多赢经营模式。
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“闲时券” 打通线上线下经营
餐饮高峰期的翻台次数，都有天花板 ，吸客有限；但是闲时客流却是潜力无穷。
此外也有餐饮老板抱怨：店铺选址不好，自然流量少。再怎么引流，顾客也少。
那针对这些问题，有办法可以解决吗？
答案是有。
深圳一家俄式西餐厅——梅拉尼，借助店内动态墙的“半价闲时券”，限时抢、限量卖；再配合美团推出的一款“闲时券”，为店铺导流。线上线下两手齐抓，影响顾客决策，俘获大批潜在顾客。
在使用“闲时券”后，平均每日卖出33份，引来闲时流量。既解决店铺营销手段单一、顾客来源少的问题，又使得翻台次数倍增。
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聚焦单品| 翻台率提高30%，客单价提高2-3成
除了经营闲时客流，打造闲时营销策略外，还有一个提升翻台率的办法——聚焦单品。聚焦单品优点在于，缩短顾客选择时间，保证厨房的上菜率，提高翻台率。
但是聚焦单品也要分时间段和分城市，根据市场调研来看。一二线城市真正做好的单品品牌，少之又少 ；而三四线城市，单品潮流却盛行。
比如易老头“三样菜”、巴奴毛肚火锅、坛宗剁椒鱼头、柠檬胡椒马哈鱼，这些单品经历长期打磨，以及试错沉淀，客单价提高了两三成。
< class="pgc-img">结语
餐饮界早已破局用户习惯。外卖打破顾客用餐的空间习惯，“闲时券”打破顾客用餐时间习惯。而高峰期的翻台大战，要想在竞争中存活，得拓宽竞争时段，抓闲客流。
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