38元一位的烤肉自助，68元一位的海鲜自助，为什么那么便宜？厨师说出了原因

38元一位的烤肉自助”“68元一位的海鲜自助”......这些自助很多人都见过，有的还吃过。可你有没有想过为什么这么便宜？难道老板亏本赚吆喝？

其实，看似非常便宜，但你可能真的吃不回本，老板还有得赚！不久前，在问答平台上，一位曾在自助餐厅工作的厨师，说出了“为什么这么便宜”的原因！

我曾在自助餐厅工作过，有80张台的规模。老板告诉我：“我们店68元一位，别说是人，就算拉一条狗狗来吃，只吃肉也吃不回本”。

当时，我是那家店的厨师，每天采购来货都需要经过我签收，包括海鲜、肉类、素菜、水果、干货等。知道了其中的一些内幕，也明白了自助餐便宜是有道理的，但便宜归便宜，只要经营得当，还是有得赚的。

原因一：

大部分的肉类、海鲜是冷冻货

38元一位的烤肉自助，68元一位的海鲜自助，这类几十块钱的廉价自助餐，不能说全部，只能说大部分的肉类、海鲜是“冻货”。毕竟自助餐开门做生意，是为了赚钱，不是做慈善家，如果全部是新鲜的，还卖这么便宜，是赚不了钱的！

新鲜的牛肉，一斤就要60多块钱，鲜羊肉也要50多。普通人一餐食量在1斤左右（不算酒水），假设全吃牛羊肉，或者皮皮虾、蟹类，光吃一斤净重的情况下，自助餐厅必然是亏了。但哪有亏本的买卖呢，所以得降低食材的成本。

特别是鸡翅、小鸡腿、鸡胸肉等冻品，拿货价很便宜。

比如鸡胸肉在冻货市场，一斤也就5块钱左右；一箱羊肉串里面有300串，价格在250块钱左右，平均一串1.2元。

可能有的人想说，吃羊肉串能回本，据我所知有很多自助餐厅的羊肉串是限量供应的。

其中有的冻货是从国外进口的，尤其是在南美洲那边，鸡爪、鸭脚、牧畜内脏等很少有人吃，价格必然就低。

一般大厂的冻货，除了肉质口感差些，本身质量没有问题，只要包装上有QS标志，都是过检产品，能放心吃的。

但是考虑到中间商冷库里，存放着一大堆，有些完全不知道是什么时候进的货，存放了多长时间？

其次，一般自助餐厅不是每天都采购冻货，而是一次性拉回了很多。上菜给客人吃之前，必须得先解冻，有时用不完再放回冷藏，这回的肉难免就存在一些问题了。

健康时报资料图，毛园园/摄

原因二：

用鸭肉冒充牛羊肉，顾客很难分辨

这类真肉冻货还算好的，有的店家为了提高利润，用的牛羊肉是“混合肉”。比如说牛排，38一位的烤肉自助，还想吃到货真价实的牛排，恐怕想多了。

这种牛排用到原料是鸭胸肉为主，加入了香辛料，淀粉、色素等制作而成的，完全没有一点牛肉的成分。从外观上看，挺像牛排的，不过好歹鸭胸肉也是真肉，鸭胸肉比例超过70%，剩下的是淀粉、调料等。就怕那种更次的，有些鸭胸肉只有50%，和30%而已。

羊肉串也能用鸭胸肉“代替”，鸭肉加羊脂肪，加淀粉、香料等制作而成，不仔细吃还真辨别不出真假。

原因三：

各种肉丸类很便宜，别想着是纯肉制作

这类自助除了肉类、肉串，还有一类就是各种肉丸，不过这些肉丸你就不要想着是纯肉制作了。

比如说海鲜丸子（包括蟹柳、鱼丸、鱼饼、鱼卷等），原料上大致一样，无非就是用鱼糜，什么是鱼糜？简单的说就是鱼虾杂鱼边角料搅烂成糜，然后加以玉米淀粉、 大豆蛋白，弹力素等做的。

还有更次的海鲜丸子，不用鱼糜，只要淀粉、大豆蛋白、肉味香精、复合磷酸盐、卡拉胶等十来种食品添加剂就能做成。这种可谓是真正的高利润，而且口感更佳、Q强爽滑，味道香浓。

水分更大的是牛肉丸，真正的牛肉丸可不便宜，一斤普遍不少60块，像那种廉价的自助火锅里的牛肉丸，试想是真的吗？那些都是由鸡鸭肉，或猪肉糜为原料，加香精，淀粉、焦糖色、牛肉味“骨髓浸膏”等食品添加剂做的。

原因四：

海鲜不鲜，不敢保证全部是鲜活的海鲜

只要是肉眼可见鲜活的海鲜，当然是没有问题的，可要知道“一分钱一分货”，廉价型自助餐，不敢保证全是鲜活的。

我当时工作的那家店，由于锅底要额外加收25块钱，酒水也是要收费的，所以利润尚可观。海鲜品种虽然不多，好在大部分是新鲜的，蛏子、花甲、虾蟹（个头偏小），水龙鱼、黄腊丁、小黄鱼、鲳鱼都是从海鲜农贸市场采购的，品相都不错，鱼鳅端上桌还能蹦起来。

有段时间花甲涨价很快，一斤升到二十几块钱，根本赚不少，于是买了冻货，一斤6块钱。还有像冷冻八爪鱼，20斤才4百块钱左右，冻花螺一斤9块钱，冷冻梭子蟹一斤不到10块钱。

原因五：

“饱腹产品”会优先摆放在显眼的位置

一般自助餐厅都会把“饱腹产品”摆放在显眼的位置，这里指的是糕点、甜点、寿司、油炸等高能量的食品。通过视觉上的丰盛感和美感，先饱消费者的眼福，再饱消费者口福。

这类食品的饱腹感很强，但不值几个钱，一旦客人稍微吃一些，尤其是蛋挞等糕点，吃几个就容易口干，无意中多喝了饮料，那么高价的食品就吃不了多少了。

可乐、雪碧、芬达等，很多是有勾兑的，尤其是酸梅汤，当时用的是酸梅膏，兑25倍的冰水制作而成。如果是罐装的，拿货价确实不低。

水果也是“饱腹产品”，香蕉和柚子实惠，饱腹感强，吃西瓜，水分大，一会别的吃不下。

此外，现在大部分自助餐厅用餐时间规定为120分钟，而价格、新鲜、稀有的食物，一般都要排队且限量，有时就连生蚝都排队，还每人3个限量。

所以，有部分人嫌麻烦浪费时间，就会选择“常规产品”，比如毛肚一类的食物，这种不值几个钱，但往往是利润很高的产品！

最后，你看到这里明白了为什么“38元一位的烤肉自助”、“68元一位的海鲜自助”，这么便宜了、老板还有得赚了吗？

本文摘自：

2021-04-23·悟空问答《为什么自助餐那么便宜？》（作者：私塾师兄），部分内容有删减，版权归原作者。

来源：健康时报

日，一位火锅老板向火锅餐见讲述了自己从一家店开到9家店、又准备全部关停9家店的历程。

希望对你有启示。

第 1576 期

文 | 张冬

“4月营业额腰斩

我决定放弃了”

对于李明来说，4月破碎得要命，虽然有预感生意会差，但没想到每天的营业额，竟不够电费。

在采访过程中，李明沮丧地说：

“无论如何，我决定放弃了。”

然而，想起5年前刚开店时的生意，李明很不甘心。

◎火锅鸡（图源网络）

2019年时，做快餐快二十年的李明，受朋友怂恿，三人合伙，开了家鸡火锅餐厅，投资30万左右。

230平的店面，设置了21张座位，没有包厢；在人员设置上，后厨2人（后来生意好又增加1人），服务员3人，一名收银，一个店长；产品数量一直维持在80左右，菜单按季度更换，除此之外，餐厅还上有甜品、饮品、炸物等，客单价在60—80元左右。

由于靠着社区，一到晚间，家庭聚会比较多，起初，李明的鸡火锅分为两种口味，香辣和五香，后来听从顾客建议，又增加了酸菜和菌汤；浙江人喜欢吃小河鲜，李明又无师自通地增加了海鲜口味，一些小海鲜也登上了菜单。

口味和菜品的丰富，加上装修品质化，李明的火锅店一开始生意就很好，4月的浙江已经很热了，社区老百姓们更喜欢坐外面，三五个人要上两盘凉菜，点上一打冻啤酒，点个火锅，一顿饭200不到，但体验感满分。

后来，又有顾客表示，可以增加烧烤，李明就找了两个烧烤师傅，在门口摆摊烧烤，但与之是合作关系，利润分成。

◎夏日烧烤（图源网络）

李明说，餐厅都管不过来了，烧烤交给他们自己搞，也能调动他们的积极性，而不是“等靠要”。

一到夜间，烧烤烟气飘起来，门口的喧闹声一大，这烟火气就来了。

生意越来越好，每天的营业额基本在1.5—2万左右，周末节假日还会更高一些，见生意好，李明还招了几个钟点工，专门晚上来帮忙。

随着疫情到来，刚开始时，李明的生意一落千丈，但凭着走外卖、外带，仍是咬牙坚持了下来。

到了2020年4月，疫情管控稍松，生意又活了过来，且比之前更好，其中一个合伙人，在当年3月份时，因为遇到难关，急需用钱，抽走了股份。

反正餐厅盈利，抽走一些股份，也不算什么。

餐厅火爆，吸引了加盟商，2020年末的时候，李明放出去了3家加盟，加盟费每家收3万，李明亲自过去指导，加盟商也听话，开业基本盈利。

◎火锅鸡（图源网络）

眼看0到1能复制，李明想着，自己再开直营店也没问题。

多年做快餐的经验和一年火锅行业的试水，让李明意识到标准化的力量，所以，再开第二家店时，几乎是一比一复刻老店。

2021年时，李明以两个月开一家的速度，一口气开了6家店，模型基本在200平左右，装修不华丽，以简约大方为主。

整体来说，开店基本赚钱，毕竟，便宜又好吃的餐厅，很受大众欢迎。

在选址上，主要是社区为主，还有一些是大学周边，偶尔疫情管控，学生还会点他们的外卖。

疫情对李明的店的冲击，实际上并不大。

综合来看，李明第一家店火爆且能复制的原因有以下几点：

1、靠近社区，产品性价比高，口碑裂变快

2、同类型门店少，竞争压力小

3、场景时尚，一改大众对鸡火锅的认知

4、迭代意识强，不断出新品，给顾客新鲜感

竞争对手越来越多

降维打击很厉害

到了2022年，李明分别在4、8月份时又开了两家店，但生意并未意料中的火爆。

李明分析，主要来自竞争对手的分流。

彼时，川渝大军狂卷，纷纷寻求出路，另外，一些外地人也看上川渝的各种品类，奉行拿来主义，于是，各式各样的品牌开始在李明所在的城市遍地开花。

川渝火锅所到之处，几乎是降维打击，从装修风格，到产品布局，再到供应链，可谓无懈可击，新鲜的场景、高颜值高品质的产品以及社交媒体的推动，每次川渝品牌的到来，都能引起全城轰动。

反观李明的鸡火锅，便显得土气、不够潮流。

李明决定不再开店，先将现有的店维持好，再做下一步打算。

◎图源网络

在模型上，李明将一家店改为半自助，顾客不再点单，而是自取，以盘子颜色计费，这样一来，省了点人工，但增加了二十多款产品。

模式的改动，确实提升了营业额，同时，店内还增加了鲜活的小河鲜，因为偶尔还会有顾客点爆炒河鲜之类。

2022年的管控远甚前两年，大众人心惶惶，很多厂子也都因订单少而停掉了，听顾客们交谈，李明发现，原来，很多人已经很久没有工作、没有收入了。

大家都没啥钱，怎么出来消费？于是，李明又调整了客单价，降到50元左右。

然而，该来的还是会来，不来的，就再没来过。

◎图源网络

一些在当地租房的外地人，逢到放开，慢慢地就离开了，走得悄无声息，李明在店里听到的外地口音，越来越少。

对于李明来说，2022年可谓多灾多难，经常封锁，导致营收很少，李明掰着指头算，每个月正常营业的时间，平均下来，也就半个月，然而，这半个月的营业额，还不如之前（2020和2021）的半个月。

终于熬到了2023放开，城市上空，云散雨收，人们终于能呼吸自由的空气了，李明想着，人们生活正常了，也该出来吃饭了吧。

果然，从年关到4月，李明的生意一直很好，李明长呼一口气，像是呆在海底太久的潜水员，终于浮出波光粼粼的水面。

很显然，接下来的状况，李明并无预期。

过了2023劳动节，李明的生意开始断崖式下降，20张桌的店，每天最多坐一轮，营收腰斩一半还要多，每天营业额5000以内。

◎图源网络

整条街，到了晚上没什么人，只有烧烤摊的生意还算好一些，伫立在初夏的晚风中，李明感觉到了莫名凉意。

“跟品牌的缘分尽了

转吧”

2023，居民储蓄上涨，年轻人失业率飙升，灵活就业者增多，李明给经常来店里吃饭的开厂老板打电话，得到的都是唉声叹气。

没订单、没活干、精简员工、都在勒紧裤腰带过活。

社区居民也见得少了，每晚高楼里灯火通明，就是不见人来吃饭，李明的邻居（隔壁门店）一年换了好几个，这个还没混熟，下一个又来了。

与此同时，很多连锁品牌开始进攻过来，比之前更甚，新中式、国潮风、市井风，369模式（最贵的9块）、自助模式、半自助模式的火锅店越来越多，包括鱼蛙鸡、小火锅、酸汤火锅、冒烤鸭各式各样的品类都冒了出来。

而且这些餐厅开业必搞活动，像一家牛杂煲品牌，开业一个月，吃一锅送一锅，啤酒一元一瓶，美团上还有各种低价套餐，疯狂锁客的举动，让周围的餐厅一筹莫展。

◎串串火锅

还有一些中餐厅，68元6菜1汤，米饭续杯，甚至推出29元代100的活动，且无限叠加，把从未见过如此阵仗的餐饮人，一下子给整破防了。

没办法，李明也搞起了活动，啤酒喝一送一，菜品不再单点，全换成自助模式，且19元畅吃。

也不知是谁走漏了风声，一些做有料火锅的餐厅，直接菜品免费，也就是说，点一锅鱼蛙鸡，冰柜里的蔬菜丸子牛羊肉随便拿。

这种餐厅要盈利，产品品质可想而知，牛羊肉吃进口中，完全不知所云，李明曾去探店，吃一口“羊肉”差点吐出来，分明与“棉絮”无异。

小城市，消息传播贼快，各路品牌的会员盘根错节，各种家族群、薅羊毛群关系错综复杂，遇到好事，都是一哄而上，随后深藏功与名，伺机而动，看谁更好吃、更便宜。

商家们的疯狂，不仅让同行茫然失措，也把顾客的“眼光和格局”惯出了新高度，顾客们似乎都在犹豫：先别过去，再等等，看他还能拿出什么新玩意儿来。

对比层出不穷的新场景，李明觉得自己家的装修，简直弱爆了，一度想砸了重装，合伙人劝住他，万一不伦不类，新顾客不来，又丢了老顾客，实在得不偿失。

在熬过5、6月份后，7月份的生意好了一些，每月的进账基本过万，但是到了9月，营业额又下来了。

看着每家店的营业额，李明莫名心累，要不断用生意好的店，去补贴生意差的，拆东墙补西墙的状况，让李明终于意识到，品牌周期已到，气数尽了。

至于3个加盟商，早在2022年就转了店，不仅收回成本，还赚了一波钱。

李明暗自佩服他们的判断力，自己就不行，对形势预判太过美好。

◎火锅内卷

2023年的十一过后，各种火锅店又如雨后春笋般冒出，李明粗算了一下，一个900万人的地级市，餐饮门店数达到恐怖的7万多家，按照比例算，每万人拥有的门店数，几乎高出全国90%的城市。

李明觉得，餐饮这活儿，不能干了，但合伙人依旧劝他，再坚持坚持，说不定会变好。

等到来到2024年，清明节一过，同伴看到营业额数据，再也不吱声了，思忖良久，终于说：

“咱们跟品牌的缘分到头了，转吧。”

至于关店原因，没必要条分缕析，李明遇到的情况，也是大多数火锅人所遭遇的和正在遭遇的，诸如，价格战、创新力弱、连锁品牌的冲击、消费日趋谨慎和理性等等。

后话

李明的店有没有全部转出去，火锅餐见没有再持续追踪，毕竟也没有必要了，起死回生的可能性微乎其微。

李明只是千万火锅人中的一员，还有很多默默消逝在时代洪流中的，甚至从开业到关门，没有激起一丝水花。

我们大多数人都过着极其平凡的一生，仅仅活着，就已花光力气和运气。

可是，生活总得继续，只能从一个日头，马不停蹄地赶往下一个日头。

个自助火锅店，上百种的菜品，定价还这么便宜，而且还可以赚钱，这里面到底有哪些不可告人的秘密？今天你看完我这条文章，绝对颠覆你对自助火锅店的认知。

首先店面的定位非常的重要，对店面的位置和周边的消费人群决定定多少钱一位，跟这个价位再进行食材的搭配，不管你是定二十八一位的或者四十八一位的，所有的食材成本早都核算好了，不管你怎么吃，你都吃不回这个成本。

因为大部分人去吃这个自助火锅，食材非常多，琳琅满目，每个食材的成本他们又不知道，肯定不会挑着最贵的去吃。而且这边所有的食材都是含糖量非常高的，大部分是集中采购，好多都是一些专门的食品厂给自助餐所加工的食品，很多东西和你认知的在超市或市场买的食品的价格相差很远，有的东西可能便宜到你想象不到，而且很多海鲜自助大部分用的是冻货，比如生蚝自助都叫生蚝，但是和你在夜市吃那种蒜蓉生蚝是两种口味儿的，因为他们是两种价格。很多这种海鲜市场的老板说他买这种刚死掉的大螃蟹或者海鲜类的，全部让这种酒店，或者做自助餐的这种老板采购去了。会提前打电话预定好的，那时候这种海鲜一斤几十上百块的，只要挂掉以后可能按只卖，一只就是几十块十几块。

所以做自助火锅店，你要舍得舍得给顾客吃，人越多你的利润越高，如果没人吃你的菜品，新鲜菜品倒掉，那就是你损失掉。你明白了这个道理，开自助火锅店你才能赚钱。我是程大个，程氏三板斧，教你做火锅。