炎夏日即将来临，夏季食补养生要提升日程了。对于品类繁多的滋补美食而言，鱼类美食数不胜数。江淮地区乡村尤其喜食鱼类。

信阳因为治理淮河而修建的南湾水库，整个水库近8万亩，最大蓄水量16.3亿立方米，浩淼无际的碧绿湖水，既是信阳人民的“大水缸”，也是南湾鱼类的生长地。

南湾湖大坝

富含矿物质、无污染的水资源，产生出了鲜美可口，又极富营养价格的南湾鱼类。南湾湖出产的鱼类，富含蛋白质和人体必需的多种微量元素，其中有抗癌元素之称的硒含量更是其他地方鱼类的3-5倍以上。

在南湾湖里， 70%以上的鱼都是花鲢，人们常说的南湾鱼指的就是它。花鲢也称鳙鱼或胖头鱼，是四大家鱼之一。

南湾花鲢不光肉质细嫩，肥壮可口，并且头部富含DHA，有“花鲢美在腹，味在头”之说。

南湾捕鱼场景

清炖南湾鱼头是信阳的一道美食名菜，经过考证证实：“清炖南湾鱼头”七八月份最好吃。

第一，从营养角度，信阳农林学院食品学院营养检测实验室对南湾湖七八月份和其他月份产的鱼头进行营养成分对比，得出权威认定。

第二，生态环境，信阳七八月份是雨水多发季节，注入南湾湖的有雨水、山泉水。尤其是山泉水，随着雨水将矿物质、微量元素等流入南湾湖，必然增加湖水的矿物质成分，尤其是“硒”的含量成倍增。所以七八月份所产的鱼比其月份所产的鱼营养价值高。

畅游在“中原第一湖”的信阳南湾湖的鱼儿，肉质细嫩、肥美可口，经过甘甜可口的信阳水炖煮，更是浓香入口。用南湾鱼头炖出来的鱼汤，香味浓郁，汤色奶白，入口清甜回甘，鱼肉紧实爽口，味道鲜美，鲜而不腥是喜欢吃河鲜的不二选择。

今日教给各位信阳清炖南湾大鱼头的道地做法。

食材准备

清炖南湾鱼头的配料很简单，只需要葱段、姜片和大茴，保证了南湾鱼头的原汁原味。

主料：建议选择南湾湖所产的3 kg以上的鳙鱼(花鲢)鱼头1200 g左右。

辅料：大葱、姜片、藿香（香菜）、高汤

调料：食用盐、料酒、胡椒

第一步： 鱼头洗净，从中间劈开成两半，鱼头横切几刀，不要切断。

南湾鱼头

第二步: 用姜末和葱段少许盐腌制半小时左右，沥干水分。

第三步：锅烧热后，倒入猪油，下姜片和葱炒香，中火炒至姜片微微变色。

第四步：等油温升高，轻轻放入鱼头，中火煎制两面金黄色，放入料酒，至料酒收汁。

中火煎制两面金黄

第五步：将开水（可用猪骨与鱼骨熬制而成的高汤味道更佳）倒入，以没过鱼头为宜；旺火熬制8到12分钟，汤滚有浮泡后，将其浮沫舀掉。

第六步：鱼汤即将出锅之时，放入食用盐、胡椒适量。

第七步：出锅，捞出葱段姜块，放入葱花、香菜、藿香，食用之时，可用酒精炉慢炖。

熬制好的鱼汤汤色奶白，香味浓郁，鲜而不腥，鱼肉滑嫩。

烹饪技巧：
　　鱼头汤很有营养，怎样才能把鱼头汤熬得颜色乳白，更加香浓呢？炖制过程中注意火候适中，不宜太大，让鱼头的胶质充分释放到汤中，使其更加浓稠鲜美，口感醇厚，营养丰富。

注意事项：
　　1、鱼头内部黑膜要处理干净。
　　2、在煎鱼之前用姜在热锅底擦一遍，这样鱼不易沾底。
　　3、煎鱼头时不能随便翻动，这样鱼肉易散。
　　4、煎的时候不要急于翻面，等一面煎金黄了再翻过来煎另一面。
　　5、怕有腥味儿的话，煎好时加入一汤勺料酒和香醋，盖上锅盖几秒钟再掀开锅盖即可去除腥气。
　　6、加水一定要一次加入足量的开水。切忌中途添水！火候一定要先旺火，再中火熬出的汤才会浓白。
　　7、汤汁浓稠时，就开始把汤面上的浮泡舀掉，舀去后颜色更加干净好看，也舀去了很多的油脂，不腻人。
　　8、鱼头喜豆腐，鱼头富含胶质蛋白，脂肪和热量都很低，食之有健脾补气，温中暖胃，美容润肤之效；豆腐的蛋白质和钙含量丰富，有清热润燥，生津解毒，降低血脂的作用。将鱼头和豆腐炖成汤饮用，不仅可以暖身健脑还可以使人皮肤润泽细腻。

最好用砂锅上桌

菜品特色：
　　鱼头汤物美价廉，号称”菜谱中的脑白金”，相信大家都很喜欢喝，但是怎么样才能将它熬成奶白色呢？即不要淀粉，也不要加牛奶，想做个奶白色的鱼头汤其实很简单，鱼头要煎制金黄，水一次添足，另外就是火候。

掌握了窍门，做的时候，轻轻松松地就像发生了化学变化一般地给你惊喜。对鱼头汤感兴趣的朋友可以借鉴一下这道美味的做法，只要您用心动手也能炖出美味浓白的美味汤品。

营养价值
　　如今，汤色奶白、鲜而不腥、鱼肉滑嫩的清炖南湾鱼头不仅是信阳的一道名菜，更是信阳对外的一张饮食名片。

南湾鱼硒含量特别高，多吃有益大脑。另外鱼头含有丰富的动物蛋白和钙、磷、维生素A、D等物质，人曰“食肉不如食鱼，食鱼贵食鱼头”。常食鱼头可延年益寿，有助于预防心肌梗塞和脑血管梗塞，有健脑、防软骨症等功效。

湖胖鱼头是一道江西省九江市的特色传统名菜，属于赣菜系浔阳菜一支。因其鲜辣微酸、肥嫩鲜美、营养丰富且主材胖鱼头乃是产自中国最大淡水湖暨江西人民的母亲湖鄱阳湖，赣味极其浓厚而位列十大赣菜之首。

材料准备

主料：鳙鱼头一只，约3000克。

配料：萝卜干、小米椒、生姜、蒜籽。

做法

1、鱼头洗净、剁开，放料酒、精盐腌渍10分钟。

2、将腌好的鱼头入蒸柜内蒸至熟。

3、取萝卜干、米椒、生姜、蒜子等切末入锅内炒香，加入鱼汤调味淋浇于鱼头上即成。

大年初一的早上，天上微雨，我们从浙东宁波出发向浙西南丽水地区进发，因为着实享受在路上的感觉。年初一的高速公路上，车辆很少，以至于晚上入住龙泉的时候，向酒店服务员打听哪里可以吃饭时，她回答说：你们怎么这么早就出来玩了？人家都休息呢！

下午三点我们来到丽水龙泉市的安仁镇，这个安仁镇历史悠久，文化底蕴深厚，“安仁”二字取至《易经》“安土敦乎仁”之义，以祈民俗仁厚，居者安之。

安仁镇不大，却有几样非常有特色的东西，一是我们面前的永和廊桥，二是高山平湖的天平山，三是风景秀丽的仙宫湖，四是闻名全国的安仁板龙，五是具有地方特色的“安仁鱼头”。除了每年元宵才有的安仁板龙，我们没办法遇上，其它几样都想看看，都想尝尝。

永和桥是目前浙江省保存最好最长的廊桥，是一座木石结构的廊屋桥，全长125.7米，其下砌石墩5座，4孔。上覆屋42间。永和桥两端有桥头堡，各为石台阶27级。桥内设栏杆、木凳。大年初一，还有很多人坐在桥上闲聊，听曲，唱曲，可见这里平时也是人们聚集的地方。我发了一段视频到网上，有内行的粉丝说这老伯拉的是软弓胡琴，是高手。我虽不懂，也觉得这个唱越剧的女子是专业水平，我傻站在那儿听了好久。

处州是浙江省丽水市的古称，以廊桥之乡著称，永和桥是其中一座，我后来去的庆元县还有多处廊桥遗迹，保存完好。桥下的街道上，成排的鱼头馆，想见平时是多么热闹，很多人到安仁都是冲着鱼头来的，但是那天是年初一，所有的店铺都关门了。看完廊桥，我们略带遗憾地去往龙泉，到达我们的第一站：剑瓷龙泉。

龙泉位于浙江省西南部浙闽赣边境，素有“瓯婺八闽通衢”“驿马要道，商旅咽喉”之称，是中国青瓷之都和宝剑之邦、国家文化先进市、浙江省历史文化名城。

一进龙泉市区，到处竖立着这样的仿青瓷作品，立刻让我们感受到这个城市与众不同之处。

坐在车上按了几张照片，这张葫芦珠圆玉润，有着特殊的光芒和圆润。

中午只吃了一个缙云烧饼，这时候我们已经饥肠辘辘，好不容易找到这家店还开着门，在大众点评上也有不错的评价，我们立马冲了进去。大年初一，平时30元一斤的鱼头，今天卖50一斤，因为没能在安仁镇上吃到鱼头，能在龙泉吃到，我也是心满意足了，挑了条大鱼，鱼头连一半鱼身，大约3斤6辆，烧法就按当地的做法，我们就想吃吃当地有名的菜肴。

安仁镇临江近湖，鱼类资源丰富。当地人爱吃鱼，但多吃鱼肉，将鱼头等下脚料扔掉，有传一个叫叶文菊的人，觉得可惜，就在桥边开了家小餐馆，专卖鱼头火锅，深受百姓喜爱，渐渐出名，附近的人都到安仁吃鱼头火锅，以后又不断有人到外地开饭馆，专打安仁鱼头的名字。

这安仁鱼头火锅之所以好吃，因期独特的配方与做法：先用大火爆香姜蒜，下入鱼头，煎至两面金黄后加入紫苏、酸菜以及酱油、黄酒、盐调味，再倒入热水。烧开后放入农家自制的豆腐，盖上盖子焖煮10分钟左右，出锅前加入香菜、青蒜、小葱，关火焖上几分钟后即可食用。成菜汤白肉嫩，浓香鲜美，很是开胃。

我夹了一块鱼鳍部分，再加满浓汤，喝进去实在是鲜掉舌头，各种调料配得都恰如其份，刚好衬托出鱼汤的鲜美，喝了一碗又一碗。

鱼汤中有两种食材不可不说，一是白色的盐卤豆腐，软嫩不易碎，咬在口中质地极细腻口感Q弹，是处州地区的豆好？水好？还是工艺好？

另一种是黑色的紫苏，提香解腻，别的地方的鱼头汤里少见。这里我还闹了个笑话，鱼头火锅吃完，当地人习惯再叫一盘烫菜，就是各类蔬菜拼成一盘，烫到火锅里去，我对店家说：别的蔬菜可以不要，那紫苏再给我来一盘！

店家说，这个季节没有新鲜紫苏，你吃到的都是腌过的紫苏，我们当调料的，极咸，所以不能给你上一盘。

我还详细打听了这盐腌紫苏的方法，打算什么时候有机会，自己在家也试试，易于保存，平时做鱼汤洒上一把，保管鲜掉眉毛！

一大锅鱼头火锅加豆腐加蔬菜全部吃完以后，我们在夜色龙泉里散步，夜景极美。

随意逛进一家甜品店，西式糕点做得都极有水平，即使吃得很饱，看着也都还有食欲。

买了两样小甜点，打算路上吃。后来尝了，果然不错，极酥脆，不油腻。

龙泉最繁华的中山东路上，火树银花不夜天，即使大年初一，行人很少，也不让我们有寂寥的感觉。

路牌上少的是广告牌，多的却是这样的工艺大师的介绍。

我们随手拍了几张照片，对第二天的龙泉宝价剑厂、龙泉博物馆和青瓷小镇更加期待。

纯属个人经验分享，更多游记和美食且听下回分解。